CN112312775A - 烹饪方法 - Google Patents

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Abstract

一种烹饪意式面食(2)的烹饪方法；该方法包括：水供给步骤，在水供给步骤期间，将给定量的温度至少为50℃的液态水供给到容器(4)；蒸气供给步骤，在蒸气供给步骤期间，将给定量的水蒸气供给到装有给定量的意式面食(2)的容器(4)，持续时间为7至40秒，所述蒸气供给步骤至少部分地与所述水供给步骤同时或在所述水供给步骤之后。

Description

烹饪方法
相关申请的交叉引用
本申请要求于2018年4月24日提交的意大利专利申请第102018000004840号的优先权，其全部公开内容通过引用而并入本文。
技术领域
本发明涉及烹饪意大利面的烹饪方法。
背景技术
在餐饮业(例如，饭店和餐馆)中，操作员通常会使给定量的至少部分预烹饪的意式面食可用，并在接到客户的订单后完成其烹饪或在沸水中加热。
即使这将客户的等待时间减少到只有几分钟，但是所提供产品的感官、营养和卫生特性都无法与在收到订单时完全烹饪的产品的感官、营养和卫生特性相提并论。为此，应指出的是，烹饪结束(或加热)步骤通常总是使用相同的水进行。
此外，上述类型的烹饪需要复杂的设备(例如，锅炉和排气罩)，该设备非常大且昂贵。
无论如何，即使采用这种技术，食物制备时间(通常远长于两分钟)当然也不理想。
本发明的目的是提供一种烹饪方法，其被构思为至少部分地克服了现有技术的缺点，并且同时对实施而言容易并且经济。
发明内容
根据本发明，提供了一种根据所附独立权利要求并且优选地根据直接或间接引用所述独立权利要求的权利要求中的任一项的烹饪方法。
附图说明
本发明现在将参考附图进行描述，附图示出了本发明的非限制性实施方式，其中：
图1示出了根据本发明的方法的步骤；
图2示出了根据本发明的方法的另一步骤；并且
图3示意性地示出了实施根据本发明的方法的机器。
具体实施方式
在图3中，数字1总体上表示烹饪(新鲜)意式面食2的机器。机器1包括：用于将液态水供给到容器4(装有意式面食2)的装置3；和用于将水蒸气供给到容器4的装置5。特别地，装置3被配置为供给热水，更确切地说，供给温度为至少约50℃(甚至更确切地说，至少60℃)的水。
在使用中，供给液态水的装置3与供给水蒸气的装置5的共同作用促成意式面食2的快速且均匀的烹饪。
特别地，装置3就像测量装置一样，用于将给定量的温度为至少50℃的液态水供给到容器4；装置5就像测量装置一样，用于将给定量的水蒸气供给到容器4；并且容器4被构造为容纳给定量的意式面食2。
根据本发明的一个方面，提供了一种烹饪意式面食2的系统，包括装置3和5以及容器4。
根据一些非限制性实施方式，容器4是机器1的一部分。有利地，尽管不是必须的，容器4是与机器1可分离的(和分离的)。更确切地说，在使用中，每次使用机器1时都要更换容器4。例如，容器4可以是一次性容器。在一些情况下，容器4由可堆肥材料制成和/或具有至少一个透明部分，使得装在其中的意式面食2是可见的。
根据一些非限制性实施方式，装置3包括：管道6、布置在管道6的端部以将水释放到容器4的喷嘴7，以及将水沿着管道6输送到喷嘴7的供给组件8。
特别地，装置3还包括加热组件9，其被配置为加热由喷嘴7发出的水。更确切地说，加热组件9包括锅炉10和布置在锅炉10内部的热交换器11。
在一些情况下，锅炉10设置有加热器(其本身是已知的并且在本文中未示出，例如，电阻)，以加热锅炉10内部存在的水并使其蒸发。
根据一些非限制性实施方式，供给组件8包括泵12，并且有利地但非必要地包括流量计13，以测量流过管道6的水量。在某些情况下，供给组件8还包括：流量调节器14(特别是阀)，以调节(以更精确的方式)沿管道6流动(并因此由喷嘴7排出)的水量。
根据一些非限制性实施方式，装置5包括管道15、布置在管道15的端部以排放水蒸气的喷嘴16，以及将水蒸气沿着管道15供给到喷嘴16的锅炉10。有利地，尽管不是必须的，装置5的锅炉10与装置3的相同(这样，制造商可以节省金钱和空间)。替代地，装置3和5包括不同的锅炉。
有利地，尽管不是必须的，装置5包括流量调节器18(特别是阀)，以调节由喷嘴16排放的水蒸气(更确切地说，是沿着管道15流动并因此由喷嘴16排放的蒸气量)。
特别地，容器4包括底壁19和(唯一的)开口20(与底壁19相对)。
有利地，尽管不是必须的，机器1包括盖子21，其被构造为(至少)部分地覆盖开口20。
在某些情况(如本文所示的那样)下，盖子21完全覆盖开口20，并具有(唯一的)出口通道22，其在容器4的内部与外部之间建立连通。特别地，出口通道22的横截面的面积为约0.09cm2至约0.95cm2。
根据一些非限制性实施方式，盖子21(在出口通道22的区域中)设置有控制机构(例如，安全阀)，控制机构被构造为当容器4内部的压力超过参考值时从容器4的内部排出气体。
更确切地说，尽管不是必须的，装置3和5(甚至更确切地说，喷嘴7和16)延伸穿过盖子21。
有利地，尽管不是必须的，机器1包括移动装置23(特别是至少一个流体动力学致动器)，以使容器4和盖子21之间的至少一个相对于另一个移动(以移动它们而彼此接近和远离)。
在图3所示的实施方式中，移动装置23被连接到盖子21并被配置为使盖子21移动。根据本文中未示出的其他实施方式，移动装置23被配置为使容器4朝盖子21移动或远离盖子21移动。
特别地，移动装置23被配置为施加给定力(在盖子21上和/或在容器4上)，以使盖子21保持与容器4的上边缘24接触(即使当装置5被操作时)。更确切地说，通过这样做，在边缘24和盖子21之间获得一定的密封(因此，限制了气体流出的可能性)。
替代地或附加地，设置有保持机构，其在盖子21与边缘24接触时限制盖子21和容器4的相对运动。
机器1(特别是烹饪意式面食2的系统)还包括控制单元25，以控制装置3和装置5的操作。
更确切地说，控制单元25(至少部分地是装置3的部件)被配置为特别是根据由流量计13检测到的数据来控制流量调节器14(和泵12，如果需要的话)。
替代地或附加地，控制单元25(至少部分地是装置5的部件)被配置为控制流量调节器18。
根据一些非限制性实施方式，控制单元25被配置为(也)控制移动装置23。
有利地，尽管不是必须的，机器1还包括读取器26，其被配置为检测施加到容器4的代码(code)。这种代码通常是识别装在容器4中的意式面食2的代码和/或烹饪所述意式面食2所必须使用的装置3和5的操作参数(例如，水的量和/或装置5的运行持续时间)。
根据不同的非限制性实施方式，该代码可以以条形码27的形式可获取和/或记录在应用于容器4的(RFID)应答器27中。
特别地，控制单元25被配置为根据由读取器26检测到的数据来控制装置3和5。
根据本发明的一个方面，还提供了一种烹饪意式面食2的烹饪方法。该方法包括：水供给步骤(图1)，在水供给步骤期间，将给定量的液态水供给到容器4(如上定义)；蒸气供给步骤(图2)，在蒸气供给步骤期间，将给定量的水蒸气供给到装有给定量的意式面食2的容器4，时间为约7秒至约50秒(特别是10秒至35秒)。
应该指出的是，蒸气的使用出人意料地允许使用者以简单且快速的方式来烹饪意式面食2。
有利地，尽管不是必须的，在水供给步骤期间，将给定量的液态水供给到温度为至少50℃(特别是至少约55℃；更特别是高达80℃；甚至更特别是高达约90℃)的容器4。请注意，在本文中，“至少”后跟给定数字的表述是指大于或等于所述给定数字的数字；此外，“高达”后跟另一给定数字的表述是指小于或等于所述另一给定数字的数字。
根据一些非限制性实施方式，蒸气供给步骤与水供给步骤至少部分同时或在水供给步骤之后。换句话说，在某些情况下，蒸气供给步骤发生在部分或整个水供给步骤期间；作为补充或替代，蒸气供给步骤在水供给步骤之后进行；替代地，水供给步骤在部分蒸气供给步骤期间进行。换句话说，再次，蒸气供给步骤(至少部分地)与水供给步骤同时和/或在水供给步骤之后。
特别地，在蒸气供给步骤期间，给定量的水蒸气的至少一部分(直接)接触给定量的意式面食2的至少一部分(给定量的意式面食2)(如有必要，已被在水供给步骤期间供给的给定量的水完全或部分润湿)。
特别地，在蒸气供给步骤的至少一部分期间(在蒸气供给步骤期间)，意式面食2没有(完全)浸入水中。
有利地，尽管不是必须的，该方法由上述机器1实施。
由于水和蒸气的共同作用，烹饪时间与以前的方法相比大大减少。此外，该方法可以通过相对较小且便宜的机器1来实施。
存在于(或插入)容器4内部的意式面食2(在蒸气供给步骤之前，特别是在水供给步骤之前)基本上是生的(它未经过预烹饪步骤)。
特别地，在蒸气供给步骤期间，将给定量的水蒸气供给到容器4，以烹饪装在其中的意式面食2。
更确切地说，选择给定量的液态水、水蒸气和(新鲜的)意式面食2，以使得意式面食2被适当地烹饪，但是同时，在容器4中留下基本上不相关量的水。
特别地，意式面食2具有相对于意式面食2的总重量为至少约20重量％的含水量。有利地，尽管不是必须的，意式面食2具有相对于意式面食的总重量为至少约22重量％(更确切地说，至少约24重量％)的含水量，特别是高达约40重量％(更确切地说，高达约35重量％)的含水量。
上面指出的含水量百分比与在实施上述方法之前的意式面食2有关。换句话说，意式面食2在蒸气供给步骤之前(特别是在水供给步骤之前)具有至少20％(有利地，至少22％；更确切地说，至少约24％；特别地，高达约40％；更特别地，高达约35％)的含水量。
根据一些非限制性实施方式，意式面食2具有至少约0.85(更确切地说，至少约0.89)的水活度(Aw)。特别地，意式面食2具有约0.90(更确切地说，0.91)至约0.98(更确切地说，至0.97)的水活度(Aw)。
替代地，意式面食2具有高达约0.91(特别是，高达约0.92)的水活度(Aw)。特别地(在这些情况下)，意式面食2具有相对于意式面食的总重量为至少约20重量％的含水量(更确切地说，至少约22重量％)。更特别地(在这些情况下)，意式面食2具有相对于意式面食的总重量为高达24重量％(更确切地说，高达23重量％)的含水量。
“意式面食的重量”或“意式面食的总重量”是指在不考虑其他可能的成分(例如，填充的意式面食的填充量)的情况下的意式面食(2)的重量。类似地，所述含水量和/或水活度被认为是仅与意式面食成分有关，而不考虑可能的其他成分(例如，填充的意式面食的填充物)。
在本文中，我们考虑了根据标准ISO 18787:2017规定测量的水活度(在25℃下)。
已知，水活度为：
Figure BDA0002740546200000061
其中：
·pv为食物中水的蒸气压(Pa)
·P*为相同温度下的纯水的蒸气压(Pa)。
意式面食2的含水量百分比是通过(根据被认为是通常的情况)计算初始样品的重量与经过干燥(在再也观察不到重量的变化之后)的同一样品的重量之差与初始样品的重量之间的比率进行测量的。特别地，意式面食的含水量按照ASTM C566的规定进行测量。
根据一些非限制性实施方式，容器4包括至少一个开口20，在蒸气供给步骤期间，(至少)一部分水蒸气通过该开口20流出容器4。更确切地说，容器4是上述类型。
有利地，尽管不是必须的，在蒸气供给步骤期间，盖子21(特别是上述类型的盖子)至少部分地覆盖开口20，以便减少水蒸气从容器4中排出。
根据一些非限制性实施方式，盖子21完全覆盖所述开口并具有出口通道，该出口通道在容器的内部与外部之间建立连通，并且特别地具有约0.09cm2至约0.95cm2的面积。
在某些情况下，盖子21(在出口通道22的区域中)设置有控制机构(例如，安全阀)，其在蒸气供给步骤期间当容器4内部的压力超过参考值时从容器4的内部排出气体。
有利地，尽管不是必须的，在蒸气供给步骤的至少一部分期间，容器4内部的压力大于大气压，特别是它大于约1巴(更确切地说，大于约1.001巴)，更特别是高达1.2巴。
有利地，尽管不是必须的，水蒸气的蒸气干度(vapour quality)(即，已知，蒸气质量与液体加蒸气的总质量的比率)小于约0.9，特别是小于约0.8。
根据一些非限制性实施方式，按重量计，给定量的水小于给定量的意式面食2。
特别地，给定量的水的重量与给定量的意式面食2的重量之间的比率为约0.30至约0.95，特别是约0.35至约0.90。
有利地，尽管不是必须的，给定量的蒸气与给定量的意式面食2之间的重量之比为约0.04至约0.25，特别是约0.06至约0.20。
有利地，尽管不是必须的，在蒸气供给步骤期间，蒸气以约至少1.5巴，特别是约2.5巴至约4巴的压力，被供给到容器4。
根据一些实施方式，在水供给步骤期间，喷嘴7(特别是如上定义)将给定量的液态水供给到容器4。在蒸气供给步骤期间，喷嘴16(特别是如上定义的)将给定量的水蒸气供给到容器4。
有利地，尽管不是必须的，蒸气供给步骤(至少部分地)在水供给步骤之后。
特别地，在水供给步骤期间，将给定量的液态水供给到装有给定量的意式面食2的容器4。在这些情况下，优选地，尽管不是必须的，在蒸气供给步骤之前，将意式面食2留在液态水中，保持时间为少于约40秒(更确切地说，少于约30秒)。
根据一些实施方式，该方法包括：在蒸气供给步骤之后的添加步骤，在添加步骤期间，将酱料(例如肉和/或蔬菜酱料)添加到已经经历水供给步骤和蒸气供给步骤的意式面食2(存在于容器4中)。
特别地，该方法还包括：在添加步骤之前的酱料加热步骤，在酱料加热步骤期间，将酱料加热。替代地，可以将酱汁冷加入。
根据特定的实施方式，容器内部的给定量的意式面食具有约70克(特别是约80克)至约150克(特别是至约120克)的重量；给定量的液态水具有约30克(特别是约40克)至约130克(特别是至约90克)的范围；给定量的蒸气具有约4克(特别是约6克)至约25克(特别是至约20克)的重量。
意式面食2、水和蒸气(更确切地说，意式面食2的重量与蒸气分配时间之间的比率是相对重量比)的量和其他参数(如，供给到容器4的水的温度和/或蒸气被分配到容器4中的压力)可以根据需要并且根据所使用的意式面食2的不同类型进行来改变(调节)。
有利地，尽管不是必须的，意式面食2具有高达为3.5mm，特别是高达3mm，更有利地高达2mm，甚至更有利地高达1.5mm的厚度。
根据一些实施方式，意式面食2具有至少0.3mm，特别是至少0.4mm，更特别是至少0.5mm的厚度。
有利地，尽管不是必须的，容器4具有代码(特别是如上定义)。该方法还包括：检测步骤，在检测步骤期间，检测代码；以及条件选择步骤，在条件选择步骤期间，基于检测到的代码来选择在液态水供给步骤和水蒸气供给步骤期间使用的参数。特别地，在条件选择步骤期间，选择以下参数中的至少一种：液态水的给定量、液态水的温度、水蒸气的给定量、蒸气分配压力、蒸气干度和将水蒸气供给到容器持续的时间(换句话说，蒸气供给步骤的持续时间)。更特别地，在条件选择步骤期间，选择以下参数中的至少一种：给定量的液态水、给定量的水蒸气，以及将水蒸气供给到容器持续的时间。
通过实施根据本发明的方法，与现有技术相比，用户可以获得不同的优点。其中，有以下优点：意式面食2可以出人意料地用相对较小且便宜的机器在极短的时间内完成烹饪(完成后的菜肴通常可以在准备开始后远不到一分钟的时间内供应)；所获得的经烹饪的意式面食具有绝对与由在沸水中单步的传统方法(即没有预烹饪)烹饪的意式面食相当(甚至更优)的感官、营养和卫生特性。
就卫生方面而言，对于每份新的意式面食使用不同的(干净的和/或新的)容器4的可能性是特别有利的。
请注意，根据本发明的方法可用于公共餐厅(例如，饭店、餐馆等)，此外，减少了对大型且昂贵的设备(如传统的排气罩)的需求。在这些情况下，顾客可以选择他们想要的意式面食2，其可以直接在那里烹饪，然后由操作员使用干净的(新的)容器4进行烹饪，如有必要，顾客还可以在那里直接食用。
此外，根据本发明的方法也可以在家中实施，以简化餐食的准备并显著减少烹饪时间。
通过阅读以下仅是说明性且非限制性的实施例的描述，将会更好地理解本发明的其他特征。
实施例1
此实施例描述了与上述方法的实施有关的特定测试。将温度为60℃的水以及紧随其后的蒸气供给到下表1中所示的且放置在容器4(如上所述)内部的新鲜意式面食样品(相对于意式面食的重量为24％或更高的含水量)。在蒸气的供给期间，容器的开口20被设置有出口开口22(面积约0.2cm2)的盖子21完全封闭。
水供给喷嘴7和蒸气供给喷嘴16延伸贯穿盖子21。
每次测试的用水量和蒸气分配时间如表1所示(其中显示的毫米表示意式面食的厚度)。
表1
Figure BDA0002740546200000101
由三位试味员组成的专家小组对获得的经烹饪的意式面食进行盲法测试，以与通过在沸水中单步的传统方法烹饪的相同意式面食(没有预烹饪)进行比较。专家小组无法区分(从感官角度和一致性的角度)这两种方法烹饪的意式面食。
还使用干意式面食在类似于上述条件的条件下进行测试。在这些情况下，所获得的意式面食未充分烹饪并且基本上不可食用。

Claims (19)

1.一种烹饪意式面食(2)的方法，该意式面食具有相对于所述意式面食的重量为至少20重量％的含水量；所述方法包括：
水供给步骤，在所述水供给步骤期间，将给定量的液态水供给到容器(4)；以及
蒸气供给步骤，在所述蒸气供给步骤期间，将给定量的水蒸气供给到装有给定量的意式面食的容器(4)，持续时间为7至40秒。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述给定量的水按重量计小于所述给定量的意式面食(2)，并且具有至少约50℃的温度。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述容器(4)包括至少一个开口(20)，在所述蒸气供给步骤期间，一部分所述水蒸气通过所述开口(20)流出所述容器(4)。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述蒸气供给步骤的至少一部分期间，所述容器(4)内部的压力大于大气压，特别是大于约1巴。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述水蒸气具有小于约0.9，特别是小于约0.8的蒸气干度。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述给定量的水与所述定量的意式面食(2)的重量之比为约0.30至约0.95，特别是约0.35至约0.90。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述容器(4)具有底壁(19)和与所述底壁(19)相对的开口(20)；在所述蒸气供给步骤期间，盖子(21)至少部分地覆盖所述开口(20)，以减少水蒸气从所述容器(4)中排出。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述盖子(21)完全覆盖所述开口(20)并且具有出口通道(22)，该出口通道在所述容器(4)的内部与外部之间建立连通，并且具有约0.09cm2至约0.95cm2的面积。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，所述盖子(21)完全覆盖所述开口(20)并且设有控制机构，该控制机构被构造成当所述容器(4)内部的压力超过参考值时使气体从所述容器(4)的内部排出。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述水供给步骤期间，第一喷嘴(7)将所述给定量的液态水供给到所述容器(4)；并且在所述蒸气供给步骤期间，第二喷嘴(16)将所述给定量的水蒸气供给到所述容器(4)。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述蒸气供给步骤至少部分地在所述水供给步骤之后，在所述水供给步骤期间，将所述给定量的液态水供给到装有所述给定量的意式面食(2)的容器(4)。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法包括在所述蒸气供给步骤之后的添加步骤，在所述添加步骤期间，将酱料添加到已经经历所述水供给步骤和所述蒸气供给步骤的意式面食(2)。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述意式面食具有相对于所述意式面食的重量为至少24重量％的含水量。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述意式面食具有约0.85至约0.98的水活度(Aw)。
15.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中，所述意式面食(2)具有高达约0.91的水活度(Aw)。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述容器(4)内部的给定量的意式面食具有约70至约150克的重量；所述给定量的液态水具有约30至约130克的重量；所述给定量的蒸气具有约4至约20克的重量。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述水供给步骤期间，将所述给定量的液态水供给到装有所述给定量的意式面食(2)的容器(4)；所述容器(4)具有液态水供给步骤和/或所述水蒸气供给步骤的代码或条件；所述方法还包括：检测步骤，在所述检测步骤期间，检测所述代码；以及条件选择步骤，在所述条件选择步骤期间，基于检测到的代码，选择在所述液态水供给步骤和所述水蒸气供给步骤期间使用的参数；特别是，在所述条件选择步骤期间，选择以下项目中的至少一项：所述液态水的给定量、所述水蒸气的给定量以及将所述水蒸气供给到所述容器(4)的持续时间。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述蒸气供给步骤与所述水供给步骤至少部分同时或所述蒸气供给步骤在所述水供给步骤之后。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述意式面食(2)具有相对于所述意式面食(2)的重量为至少约22重量％，特别是高达约30重量％的含水量。
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