JP2021520841A - 調理プロセス - Google Patents
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Abstract
Description
本願は、その開示全体が参照により本明細書に組み込まれる、2018年4月24日に出願されたイタリア特許出願第102018000004840号の優先権を主張する。
・ pvは、食物内部の水の蒸気圧(Pa)である。
・ p*は、同温度の純水の蒸気圧(Pa)である。
本例は、前述されているプロセスの実施に関する特定のテストを記載する。60℃の温度の水および直後に蒸気を、下記のtable 1(表1)に示されておりかつ(前述されている)容器4の内部に配置されている生のパスタサンプル(パスタの重量に対して24%以上の湿度含有量)に給送した。蒸気の給送中、容器の開口部20を、(約0.2cm2の面積を有する)出口開口部22を備える蓋部21により完全に閉じられる。
2 パスタ
3 デバイス
4 容器
5 デバイス
6 ダクト
7 ノズル、水給送ノズル
8 給送アセンブリ
9 加熱アセンブリ
10 ボイラ
11 熱交換器
12 ポンプ
13 流量計
14 流量調整器
15 ダクト
16 ノズル、蒸気給送ノズル
18 流量調整器
19 基底壁
20 開口部
21 蓋部
22 出口通路
23 可動デバイス
24 上縁部
25 制御ユニット
26 読取り機
27 バーコード、(RFID)トランスポンダ
いずれにしても、この技法を用いても、(通常2分より遥かに長い)食品調理時間が理想的でないことは確かである。
米国特許出願公開第2003/051606号、欧州特許第273323号明細書、国際公開第0228240号パンフレット、国際公開第8704910号パンフレット、欧州特許第2762045号明細書、特開平3-198756号公報が、調理するためのデバイスおよび/または調理方法を開示している。
Claims (19)
- パスタ(2)の重量に対して少なくとも20重量%の湿度含有量を有する前記パスタを調理するためのプロセスであって、
所与の量の液体水が容器(4)に給送される水給送ステップと、
所与の量の水蒸気が、7秒から40秒までに及ぶ時間量の間、所与の量のパスタを含有する前記容器(4)に給送される蒸気給送ステップと
を含む、プロセス。 - 所定量の水は、重量で前記所与の量のパスタ(2)より少なく、少なくとも約50℃の温度を有する、請求項1に記載のプロセス。
- 前記容器(4)は、前記蒸気給送ステップ中に前記水蒸気の一部が通って前記容器(4)から流出する少なくとも1つの開口部(20)を含む、請求項1または2に記載のプロセス。
- 前記蒸気給送ステップの少なくとも一部の間、前記容器(4)の内部の圧力は、大気圧より高い、具体的には約1バールより高い、請求項1から3のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記水蒸気は、約0.9より小さい、具体的には約0.8より小さい蒸気品質を有する、請求項1から4のいずれか一項に記載のプロセス。
- 所定量の水の前記重量と前記所与の量のパスタ(2)の前記重量との間の比率は約0.30から約0.95まで、具体的には約0.35から約0.90までに及ぶ、請求項1から5のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記容器(4)は、基底壁(19)と、前記基底壁(19)の反対側の開口部(20)とを有し、前記蒸気給送ステップ中、蓋部(21)が、前記容器(4)からの水蒸気の流出を減少させるために、前記開口部(20)を少なくとも部分的に覆う、請求項1から6のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記蓋部(21)は、前記開口部(20)を完全に覆い、前記容器(4)の内部と外部との間の連通を確立する出口通路(22)を有し、約0.09cm2から約0.95cm2までに及ぶ面積を有する、請求項7に記載のプロセス。
- 前記蓋部(21)は、前記開口部(20)を完全に覆い、前記容器(4)の内部の前記圧力が基準値を超えると気体を前記容器(4)の内部から外へ出すように構成されている制御手段を備える、請求項7または8に記載のプロセス。
- 前記水給送ステップ中、第1のノズル(7)が前記所与の量の液体水を前記容器(4)内へ給送し、前記蒸気給送ステップ中、第2のノズル(16)が前記所与の量の水蒸気を前記容器(4)内へ給送する、請求項1から9のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記蒸気給送ステップは、少なくとも部分的に、前記所与の量のパスタ(2)を含有する前記容器(4)に前記所与の量の液体水が給送される前記水給送ステップの後である、請求項1から10のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記蒸気給送ステップの後であり、かつ前記水給送ステップおよび前記蒸気給送ステップを既に経た前記パスタ(2)にソースが加えられる追加ステップを含む、請求項1から11のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記パスタは、前記パスタの前記重量に対して少なくとも約24重量%の湿度を有する、請求項1から12のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記パスタは、約0.85から約0.98までに及ぶ水分活性(Aw)を有する、請求項1から13のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記パスタ(2)は、最大約0.91の水分活性(Aw)を有する、請求項1から12のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記容器(4)の内部の前記所与の量のパスタは、約70グラムから約150グラムまでに及ぶ重量を有し、前記所与の量の液体水は、約30グラムから約130グラムまでに及ぶ重量を有し、所定量の蒸気は、約4グラムから約20グラムまでに及ぶ重量を有する、請求項1から15のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記水給送ステップ中、前記所与の量の液体水は、前記所与の量のパスタ(2)を含有する前記容器(4)に給送され、前記容器(4)は、コード、または前記液体水給送ステップおよび/もしくは前記水蒸気給送ステップの条件を有し、前記プロセスは、前記コードが検出される検出ステップと、前記検出されたコードに基づいて、前記液体水給送ステップおよび前記水蒸気給送ステップ中に使用されるパラメータが選択される条件選択ステップとをさらに含み、具体的には、前記条件選択ステップ中、以下の項目、すなわち、前記所与の量の液体水、前記所与の量の水蒸気、および前記水蒸気が前記容器(4)に給送される時間、のうちの少なくとも1つが選択される、請求項1から16のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記蒸気給送ステップは、前記水給送ステップと少なくとも部分的に同時か、またはその後である、請求項1から17のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記パスタ(2)は、前記パスタ(2)の前記重量に対して少なくとも約22重量%、具体的には最大約30重量%の湿度含有量を有する、請求項1から18のいずれか一項に記載のプロセス。
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