KR20160058753A - 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법은 원료분에 가수하여 반죽을 조제하고, 상기 반죽을 35~100kgf/㎠의 압력으로 압출 성형하여 생파스타를 얻고, 상기 생파스타를 건조 가열 처리함으로써, 상기 처리 후의 상기 생파스타의 질량이 상기 처리 전의 상기 생파스타의 질량에 대하여 80~97질량%가 되도록 조정하는 생파스타 제조공정과, 상기 건식 가열 처리 후의 생파스타를 삶는 조리 또는, 찌는 조리하여 생파스타를 얻는 조리공정을 포함한다. 상기 원료 분말은 바람직하게는 밀가루를 주체로 하는 분말 원료와 유화제를 함유하고, 상기 유화제의 함유량은, 상기 가루 원료 100질량부에 대하여 0.2~2질량부이다.
Description
본 발명은 소스와 함께 보존되는 소스 첨부(sauce-coated) 조리 완료 생파스타의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 소스와 함께 보존되어 있고, 그대로 또는 가열하는 것만으로 섭식이 가능하면서 보존 중에 소스가 생파스타에 배어드는 것에 기인하는 품질 저하가 생기기 어려운 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법에 관한 것이다.
생파스타는 부정 형상의 반죽으로부터 면선(麵線) 형상(봉 형상), 시트 형상 등의 다양한 형상으로 제조되는 파스타이며, 건조공정을 거치지 않고 제조된다. 생파스타는 건조공정을 거치지 않기 때문에 수분 함량이 많고, 그 때문에 건조공정을 거쳐 제조되는 건파스타와는 다른 특유의 식감, 구체적으로는 부드럽지만 탄력이 있는 식감을 가지고 있다. 생파스타는 일반적으로 수타나 롤 압연 등으로 면대(麵帶)를 제조하고, 이것을 면선으로 자르는 방법 또는, 다이(die)와 같은 세공(細孔)으로부터 압출하는 등의 방법으로 제조된다. 또한, 생파스타는 통상, 제조시에 건조공정이 불필요하기 때문에, 그리고 생파스타에 특유의 부드러운 식감을 부여하기 위해서 파스타 반죽에 높은 압력을 가하지 않고 제조된다.
그러나 생파스타는 수분 함량이 많기 때문에, 삶는 조리 후의 작업시, 조리 완료된 생파스타끼리 부착되어 버려서 작업성이나 섭식성을 현저히 나쁘게 한다는 결점을 가지고 있었다. 또한, 생파스타를 소스와 같은 유동성이 높은 식품과 접촉한 상태로 보존하면, 수분 등이 생파스타로 이행하여 탄력이 상실됨으로써 그 식감이 지나치게 부드럽게 되어버렸었다. 특히, 냉동 보존하는 경우는, 보존 기간이 일반적으로 냉장 보존과 비교하여 길어져서, 더 동결과 융해에 의한 품질 열화가 있기 때문에 이 경향이 현저했다.
라자냐는 시트 형상의 형상을 가지는 파스타의 1종 또는 이것을 이용하는 식품의 명칭이다. 라자냐를 이용한 식품으로서는, 바닥이 깊은 용기의 바닥에 미트 소스를 충전하고, 그 위에 생 또는 건조한 라자냐를 삶은 것을 깔고, 미트 소스와 라자냐를 더 순차 적층하여, 최상층에 화이트 소스를 뿌려서 소성한 형태인 것이 널리 알려져있다. 라자냐는 시트 형상의 형상을 가지고 있고, 이것을 층상으로 배치하기 위해서 생파스타를 이용해서 라자냐를 제조하면, 시트끼리 밀착해서 붙어버려 상기 생파스타의 결점의 영향이 대단히 크고, 섭식할 때에도 먹기 어렵고, 또한, 생파스타다운 식감이 극히 저하되어 있는 것을 알았다.
파스타의 보존 중에서의 품질 열화를 방지하는 방법으로서, 특허문헌 1에는 건파스타를 심이 남도록 삶은 후, 이것을 고온의 기름에 담가 심이 없어질 때까지 튀김 조리하고 나서 보존하는 조리 파스타가 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 2에는 물을 뺀 파스타의 표면을 전분, 기름 등을 포함하는 수분 이동 방지층으로 피복하고, 상기 수분 이동 방지층의 외면(外面)을 소스층으로 피복한 상태로 동결함으로써 상기 파스타에 의한 상기 소스층의 수분 흡수가 억제되어 양호한 식감의 파스타가 얻어지는 것이 기재되어 있다.
본 발명은 원료분에 가수(加水)하여 반죽을 조제하고, 상기 반죽을 35~100kgf/㎠의 압력으로 압출 성형해서 생파스타를 얻고, 상기 생파스타를 건식 가열 처리함으로써 상기 처리 후의 상기 생파스타의 질량이 상기 처리 전의 상기 생파스타의 질량에 대하여 80~97질량%이 되도록 조정하는 생파스타 조제공정과, 상기 건식 가열 처리 후의 생파스타를 삶는 조리 또는 찌는 조리해서 조리 완료 생파스타를 얻는 조리공정을 포함하는 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법이다.
특허문헌 1 및 2에 기재된 기술은 기름이나 전분 등으로 파스타의 표면을 피복하기 때문에 바람직하지 않은 맛이나 식감을 가지는 것이었다.
본 발명은 제조시의 작업성 및 섭식성이 뛰어나면서 식감이 양호한 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명자는 상기 과제를 해결하기 위해 다양한 연구를 거듭한 결과, 반죽을 특정 압력으로 압출하여 제조한 생파스타의 표면을 건식 가열 처리함으로써 그 후의 생파스타의 조리공정(삶는 조리)에 있어서, 생파스타끼리 부착하지 않도록 세심한 주의를 하면서 제조할 필요가 없어지고, 대단히 양호한 작업성을 가지는 것을 지견하고, 생파스타를 소스와 함께 보존한 경우의 소스의 영향을 억제할 수 있고, 삶은 직후와 같은 양호한 외관과, 탄력이 있는 양호한 식감을 가지는 생파스타가 얻어지는 것을 지견하여 본 발명을 완성했다.
본 발명의 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법(이하, 단순히 제조방법이라고도 함)은 반죽의 조제, 상기 반죽의 압출 성형에 의한 생파스타의 조제 및 상기 생파스타의 건식 가열 처리를 포함하는 생파스타 조제공정과, 상기 공정에서 얻어진 생파스타를 삶는 조리 또는 찌는 조리해서 조리 완료 생파스타를 얻는 조리공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법은 통상 더 조리 완료 생파스타에 소스를 부착시키는 소스 부착공정과, 소스를 부착시킨 조리 완료 생파스타를 냉장 또는 냉동하는 공정을 포함한다.
본 발명에 따른 생파스타 조제공정에서는, 원료분에 가수하여 반죽을 조제한다. 이 원료분으로서는 밀가루를 주체로 하는 가루 원료가 바람직하게 이용된다. "밀가루를 주체로 하는"이란, 가루 원료에서의 밀가루의 함유량이 60질량% 이상인 것을 의미하고, 밀가루의 함유량은 100질량%이어도 된다. 가루 원료에 이용하는 밀가루로서는, 파스타류에 이용할 수 있는 것이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼 밀가루 및 듀럼 세몰리나(durum semolina)를 들 수 있다. 이들 밀가루는 단독으로 이용해도 되지만, 2종 이상을 혼합해서 이용해도 된다.
본 발명에서 이용하는 가루 원료에는, 밀가루에 더하여 파스타류의 제조에 통상 이용되는 그 밖의 원료, 예를 들면, 전분류, 당류, 달걀, 식염, 유지, 증점제 등을 배합할 수 있다. 이들 그 밖의 원료의 배합량은, 밀가루 100질량부에 대하여 0~40질량부일 수 있다.
본 발명에서 이용하는 원료분에는, 밀가루를 주체로 하는 가루 원료에 더하여 유화제를 더 함유시킬 수 있다. 반죽에 유화제를 함유시키면, 파스타끼리의 부착이나 보존 중의 품질 저하를 보다 한층 효과적으로 억제하는 것이 가능해진다. 유화제로서는 식용이라면 특별히 제한 없고, 고형이나 액체인 것을 사용할 수 있고, 예를 들면, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당(sucrose) 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴, 스핑고미엘린 등의 인지질, 프로필렌 글라이콜 지방산 에스테르, 또는 이들의 분해물 등을 들 수 있다. 이들 중 자당 지방산 에스테르, 레시틴이 바람직하다. 원료분에서의 유화제의 함유량은, 상기 원료분 중 가루 원료 100질량부에 대하여 고형물 환산으로 바람직하게는 0.2~2질량부, 더 바람직하게는 0.5~1.5질량부, 보다 바람직하게는 0.8~1.2질량부이다.
본 발명에 따른 생파스타 조제공정에 있어서, 반죽을 조제할 때에 원료분에 더해지는 물(물반죽)로서는 물, 식염수, 짠물 등 통상의 제면에 이용되는 물을 특별히 제한 없이 사용할 수 있다. 물반죽의 첨가량은 얻어진 반죽에 후술한 바와 같은 높은 압출 압력이 가해지는 것을 고려하면, 원료분 100질량부에 대하여 바람직하게는 15~35질량부, 더 바람직하게는 18~35질량부이다. 반죽의 조제는 상법(常法)에 따라 실시 가능하고, 예를 들면, 원료분에 소정량의 물반죽을 첨가해서 혼합함으로써 반죽이 얻어진다.
본 발명에 따른 생파스타 조제공정에서는, 조제한 반죽을 바람직하게는 35~100kgf/㎠, 더 바람직하게는 40~80kgf/㎠의 압력(압출 압력)으로 직접 압출 성형해서 생파스타를 얻는다. 여기서 말하는 "압출 성형"에는, 성형 후의 반죽의 형상의 제한은 특별히 없고, 예를 들면, 반죽을 면대와 같은 시트 형상(평판상)으로 압출하는 형태, 그리고 면선과 같은 봉 형상으로 압출하는 형태 모두 포함된다. 반죽을 상기 특정 범위 내의 압력으로 압출 성형함으로써 압밀화(壓密化)한 구조를 가지는 생파스타가 얻어지고, 양호한 식감의 실현으로 이어진다. 반죽의 압출 성형시의 압력이 상기 특정 범위 외에서는 식감이 양호한 생파스타는 얻어지지 않는다. 또한, 반죽의 압출 성형시의 감압도는, 바람직하게는 -200㎜Hg~진공, 더 바람직하게는 -600㎜Hg~진공일 수 있다. 본 발명에 따른 생파스타 조제공정에서의 압출 성형은 공지의 압출 성형기(제면기)를 이용해서 실시할 수 있다.
본 발명에 있어서 생파스타의 형상은 특별히 한정되지 않고, 압출한 면대 또는 면선에 의해 제조할 수 있는 형상을 채용할 수 있다. 예를 들면, 스파게티 등의 롱 파스타 형상, 마카로니, 펜네 등의 쇼트 파스타 형상, 라자냐 등의 시트 형상을 들 수 있다.
본 발명에 따른 생파스타 조제공정에서는, 반죽의 압출 성형에 의해 얻어진 생파스타를 건식 가열 처리에 첨가하고, 상기 처리 후의 생파스타의 질량이 상기 처리 전의 생파스타의 질량에 대하여 80~97질량%, 바람직하게는 90~95질량%이 되도록 조정한다. 생파스타에 이러한 건식 가열 처리를 실시함으로써, 그 후의 생파스타의 삶는 조리에 있어서 생파스타끼리 부착하기 어렵고, 제조시의 작업성이 향상함과 함께 섭식성도 향상하고, 섭식시에 생파스타끼리 부착하기 어렵고, 더 탄력이 있는 양호한 식감이 얻어지게 된다.
본 발명에 따른 건식 가열 처리는, 특정한 가열방법을 이용해 특정한 가열 온도로 생파스타를 가열해서 이것을 변질시키는 처리이며, 생파스타의 수분을 감소시키는 단순한 건조 처리(예를 들면, 후술하는 비교예 4~9와 같은, 항온조를 이용한 건조 처리)와는 다르다. 본 발명에 따른 건식 가열 처리가 실시된 생파스타는 주로 표면을 포함하는 표층 부분만이 가열 변질하고, 상기 표층 부분보다도 내측에 위치하는 부분은, 상기 표층 부분에 비해서 가열에 의한 영향이 적다고 짐작된다. 그리고 이러한 생파스타의 표층 부분의 구조 변화가 제조시의 작업성이나 섭식성의 향상, 양호한 식감으로 이어진다고 추측된다. 본 발명에 따른 건식 가열 처리의 바람직한 한 실시형태로서, 가열 매체로서 금속이나 돌 등의 고형의 접촉 가열 매체를 이용하는 방법이나, 불꽃, 적외선이나 원적외선 등의 비접촉 가열 매체를 이용하는 방법을 들 수 있다. 구체적으로는 오븐 가열, 제트 오븐 가열, 히터 가열, 소성에 의한 가열 등의 가열방법을 이용하고, 품온(品溫) 140℃ 이상, 바람직하게는 160~260℃, 더 바람직하게는 170~240℃에서 생파스타를 소성하는 건식 가열 처리를 들 수 있다. 여기서 말하는 "소성"은, 생파스타에 수분을 첨가하지 않고 가열하는 열처리를 의미한다. 단, 본 발명의 건식 가열 처리에는 생파스타의 품온이 140℃ 미만이 되는 것과 같은 온도의 대류공기나 기류에 의한 소위 건조 처리는 포함되지 않는다. 생파스타의 건식 가열 처리는, 상기 처리 후의 생파스타의 질량이 상기 처리 전의 생파스타의 질량에 대하여 80~97질량%가 될 때까지 계속된다.
본 발명에 따른 조리공정에서는 상술한 생파스타 조제공정에서 얻어진 건식 가열 처리 후의 생파스타를, 삶는 조리 또는 찌는 조리해서 조리 완료 생파스타를 얻는다. 삶는 조리는 생파스타의 통상의 삶는 조리를 채용하면 되고, 일반적으로는 끓는 물 안에서 2~8분간 삶는 조리한다. 바람직하게는 삶은 수율이 190~250% 정도, 특히 200~220% 정도가 되도록 생파스타를 삶는 조리하면, 삶는 조리 후의 생파스타를 소스와 함께 보관했을 때에 식감이 크게 저하하는 부적합을 효과적으로 방지할 수 있다. 삶는 조리한 조리 완료 생파스타는 필요에 따라 냉각, 물을 뺀 후, 소스와 함께 냉장 또는 냉동된다. 또한, 찌는 조리는 이 종류의 면을 찌는 조리할 때에 채용되는 방법을 특별히 제한 없이 이용할 수 있고, 일반적으로는 찜통을 이용해서 생파스타를 5~15분간 찌면 된다.
한편, 본 발명의 제조방법에서는 통상, 조리공정에서 얻어진 조리 완료 생파스타에 다음 공정(소스 부착공정)에서 소스를 부착시키지만, 이러한 소스 부착공정을 실시하지 않고, 그 대신에 조리공정에서의 생파스타의 삶는 조리에 있어서, 소스 안에서 건식 가열 처리 후의 생파스타를 삶음으로써 건식 가열 처리 후의 생파스타에 대한 소스 부착을 실시할 수도 있다. 상술한 반죽의 압출 성형 및 건식 가열 처리를 거쳐서 얻어진 생파스타는, 소스나 소스 안의 수분을 과도하게 빨아서 연화하기 어렵기 때문에, 이렇게 소스를 이용해서 삶는 조리하는 것이 가능하고, 이러한 삶는 조리의 채용에 의해 소스 부착공정을 생략할 수 있고, 제조공정의 간략화를 도모하는 것이 가능해진다. 단, 상술한 생파스타의 삶은 수율이나, 후술하는 생파스타와 소스의 양(量)관계를 적절히 조정하는 관점으로부터는, 소스를 이용한 삶는 조리는 채용하지 않고, 생파스타는 소스와 별도로 삶는 조리하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 소스 부착공정에서는 조리공정에서 얻어진 조리 완료 생파스타에 소스를 부착시킨다. 소스의 부착형태는 통상, 목적으로 하는 파스타 요리의 섭식시의 형태와 동일하게 된다. 예를 들면, 생파스타가 시트 형상의 형상을 가지는 것인 라자냐의 경우는, 통상의 요리로서의 라자냐의 형태와 동일하게, 시트 형상의 조리 완료 생파스타와 소스의 도포층을 교대로 적층시킨다. 조리 완료 생파스타와 이것에 부착시키는 소스와의 분량은 조리하는 요리의 종류(생파스타의 종류)에 따라 통상 이용되는 분량을 채용할 수 있다. 예를 들면, 스파게티(롱 파스타)의 경우, 조리 완료 생파스타 100질량부에 대하여 20~200질량부 정도의 분량의 소스가 이용된다. 그라탕(마카로니, 쇼트 파스타)의 경우, 조리 완료 생파스타 100질량부에 대하여 170~330질량부 정도의 분량의 소스가 이용된다. 라자냐(시트 형상 파스타)의 경우, 조리 완료 생파스타 100질량부에 대하여 100~600질량부 정도의 분량의 소스가 이용된다. 수프 파스타(마카로니, 쇼트 파스타)의 경우, 조리 완료 생파스타 100질량부에 대하여 450~900질량부 정도의 분량의 소스가 이용된다. 본 발명의 제조방법은 수프 파스타나 그라탕과 같은 비교적 소스(수프)의 비율이 높은 파스타 요리에도 적용할 수 있다.
조리 완료 생파스타에 부착시키는 소스로서는, 통상의 파스타용 소스 중 어느 것을 이용해도 되고, 비교적 점도가 높은 소스여도 되고, 수프 파스타에 이용되는 소스(수프)와 같은 비교적 점도가 낮은 소스여도 된다. 예를 들면, 크림 소스, 베샤멜 소스, 카르보나라 소스 등의 화이트계 소스, 미트 소스, 나폴리탄 소스, 아라비아타 소스 등의 토마토계 소스, 브라운계 소스, 오일계 소스 등, 콘 수프, 미네스트로네 등의 수프류 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
본 발명의 제조방법에서는 상기 소스 부착공정 후(상기 조리공정에서의 생파스타의 삶는 조리에 있어서 소스 안에서 건식 가열 처리 후의 생파스타를 삶은 경우는, 상기 조리공정 후), 소스 첨부 조리 완료 생파스타를 냉장 또는 냉동할 수 있다. 본 발명의 소스 첨부 조리 완료 생파스타는 보존 중에 생파스타끼리 부착하거나, 소스가 배어드는 등의 영향을 억제할 수 있기 때문에, 재가열해서 섭식할 때에 양호한 외관과 식감을 가진다. 이 생파스타의 냉장 또는 냉동은, 이 종류의 냉장 또는 냉동 파스타의 제조에 통상 이용되는 냉장법 또는 냉동법을 적절히 이용할 수 있다. 조리 완료 생파스타를 냉장할 경우, 통상의 냉장방법, 예를 들면, 칠드 보존 온도(10℃ 이하)에 냉각하는 방법 등을 채용할 수 있다. 한편, 냉각 후의 온도는 10℃ 이하이면 좋지만, 보다 구체적으로는 10~-5℃ 정도인 것이 바람직하다. 또한, 냉각 속도도 특별히 한정되지 않지만, 가능한 한 신속하게 실시하는 것이 바람직하고, 예를 들면, 0.5~20℃/분 정도로 냉각하는 것이 바람직하다. 한편, 조리 완료 생파스타를 냉동할 경우, 급속 냉동 및 완만 냉동 모두 채용할 수 있지만, 특히 급속 냉동이 바람직하다. 소스 첨부 조리 완료 생파스타를 일단 급속 냉동으로 동결시킨 후에는 통상의 냉동 보존 조건으로 상기 생파스타를 보존하면 된다.
한편, 본 발명의 제조방법에서는 예를 들면, 목적으로 하는 파스타 요리가 그라탕이나 라자냐의 경우 등, 상기 파스타 요리의 종류(생파스타의 종류)에 따라서는 필요에 따라 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 냉장 또는 냉동에 앞서, 풍미 첨가나 눋게 하기 위해서 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 소성을 실시해도 된다. 이 소성은 온도 180℃~250℃, 특히 200℃~230℃로 실시하는 것이 바람직하다. 소성시간은 이 범위의 소성온도에 있어서 5분~20분, 특히 7분~15분인 것이 바람직하다. 소성에는 예를 들면 오븐을 이용할 수 있다.
본 발명의 제조방법의 실시에 의해 얻어진 소스 첨부 조리 완료 생파스타는, 통상 냉장 또는 냉동 보존되어 있고, 이것을 섭식할 때에는 가열 처리하는 것이 바람직하다. 섭식할 때의 가열 처리는 오븐, 전자레인지, 스팀 오븐 등을 이용해서 상법에 따라서 실시할 수 있다.
실시예
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명의 범위는 이러한 실시예에 제한되지 않는다.
[실시예 1]
듀럼 밀가루(니신제분; 듀에리오) 100질량부에 대하여 물 34질량부를 혼합하고, 혼련해서 반죽을 조제했다. 조제한 반죽을 제면기를 이용하여 -600㎜Hg의 감압 조건 하, 60kgf/㎠의 압출 압력으로 두께 1.5㎜의 시트 형상으로 압출하고, 압출한 반죽을 상부면 또는 하부면으로부터 봤을 때(평면시)에 90㎜×90㎜의 사각형 형상으로 잘라서 시트 형상의 형상을 가지는 생파스타(라자냐 시트)를 얻었다. 이 라자냐 시트에 대하여 제트 오븐(링컨제)을 이용하여, 온도 220℃로 소성함으로써 건식 가열 처리를 실시했다. 이 건식 가열 처리는 상기 처리 전의 생파스타의 질량에 대한 상기 처리 후의 생파스타의 질량의 비율(%)〔={(건식 가열 처리 후의 생파스타의 질량/건식 가열 처리 전의 생파스타의 질량)}×100〕이 하기 표 1에 나타내는 수치가 될 때까지 실시했다. 건식 가열 처리 후의 라자냐 시트를 삶은 수율이 205%가 되도록 끓는 물 안에서 삶는 조리하고, 조리 완료 라자냐 시트(조리 완료 생파스타)를 얻었다.
그리고 조리 완료 라자냐 시트를 이용하고, 이것에 소스를 부착시켜서 냉동하여 냉동 조리 완료 라자냐(소스 첨부 조리 완료 생파스타)를 제조했다. 보다 구체적으로는 그라탕 용기를 준비하고, 상기 용기의 바닥에 화이트 소스(니신푸즈 제품)를 충전하고, 이 화이트 소스 위에 조리 완료 라자냐 시트를 1장 깔고, 상기 라자냐 시트의 상부면에 미트 소스(니신푸즈 제품)를 바르고, 또한, 이 미트 소스 위에 다른 조리 완료 라자냐 시트를 1장 깔고, 상기 다른 조리 완료 라자냐 시트의 상부면에 화이트 소스를 발라서 조리 완료 라자냐를 제조했다. 화이트 소스의 사용량은 전 라자냐 시트에 대하여 180질량부로 하고, 미트 소스의 사용량은 전 라자냐 시트에 대하여 80질량부로 했다. 이렇게 얻어진 조리 완료 라자냐를 -35℃로 급속 냉동하여 목적으로 하는 냉동 조리 완료 라자냐를 제조했다.
[실시예 2~5 및 비교예 1~2]
건식 가열 처리에 있어서, 상기 처리 전의 생파스타의 질량에 대한 상기 처리 후의 생파스타의 질량의 비율을 적절히 변경한 이외에는 실시예 1과 동일하게 하여 냉동 조리 완료 라자냐를 제조했다.
[비교예 3]
건식 가열 처리를 실시하지 않은 이외에는 실시예 1과 동일하게 하여 냉동 조리 완료 라자냐를 제조했다.
[비교예 4~9]
건식 가열 처리를 실시하지 않고, 그 대신에 라자냐 시트에 항온조(에스펙 제품)를 이용하여 온도 70℃로 건조 처리(비건식 가열 처리)를 실시했다. 이 건조 처리는 상기 처리 전의 생파스타(라자냐 시트)의 질량에 대한 상기 처리 후의 생파스타의 질량의 비율(%)〔={(건조 처리 후의 생파스타의 질량/건조 처리 전의 생파스타의 질량)}×100〕이 하기 표 1에 나타내는 수치가 될 때까지 실시했다. 이상의 점 이외에는 실시예 1과 동일하게 하여 냉동 조리 완료 라자냐를 제조했다.
[시험예 1]
각 실시예 및 비교예의 제조 중간체인 라자냐 시트(생파스타)에 대해서, 삶는 조리했을 때의 상기 라자냐 시트끼리의 부착율을 다음과 같이 하여 평가했다. 평가 대상의 라자냐 시트를 100장 준비하고, 이들을 삶은 수율이 205%가 되도록 끓는 물 안에서 삶는 조리한 후, 복수장의 라자냐 시트가 손가락으로 용이하게 벗겨지지 않을 정도의 부착력으로 서로 부착되어 있는 시트 중합체를 채취하고, 상기 시트 중합체에서의 라자냐 시트끼리 부착되어 있는 부분의 비율(1장의 라자냐 시트의 부착 비율)을 시트의 면적을 1로서 0.1단위로 구하고, 하기식에 의해 부착율을 산출했다. 그 결과를 하기 표 1에 나타낸다. 부착율의 수치가 작은 만큼, 삶는 조리를 할 때에 파스타끼리 부착하기 어렵고, 제조시의 작업성이 뛰어나서 고평가가 된다.
부착율(%)=〔{(시트 중합체에서의 1장의 라자냐 시트의 부착 비율)+(시트 중합체에서의 다른 1장의 라자냐 시트의 부착 비율)+(시트 중합체에서의 더 다른 1장의 라자냐 시트의 부착 비율)+…}/삶는 조리한 라자냐 시트의 총수(100)〕×100
[시험예 2]
각 실시예 및 비교예의 제조 결과물인 냉동 조리 완료 라자냐(소스 첨부 조리 완료 생파스타)를 -18℃에서 1주간 보존한 후, 전자레인지로 해동(600W, 4분30초)하여, 스푼으로 라자냐 시트끼리 부착되지 않은 부분을 나누고, 10명의 패널리스트에게 식감을 하기 평가 기준에 의해 평가하게 했다. 그 결과(10명의 패널리스트의 평균점)를 하기 표 1에 나타낸다.
(식감의 평가 기준)
5점: 부드러움과 탄력이 충분히 있는, 대단히 양호한 식감.
4점: 부드러움과 탄력이 있고, 양호한 식감.
3점: 비교적 탄력이 있고, 문제없는 식감.
2점: 다소 탄력이 부족하거나 또는 다소 단단함이 있고, 다소 불량한 식감.
1점: 탄력이 부족하거나 또는 단단함이 있고, 불량한 식감.
[표 1]
표 1로부터 명확하듯이, 비교예 1은 건식 가열 처리에 있어서 상기 처리 전의 생파스타의 질량에 대한 상기 처리 후의 생파스타의 질량의 비율이 상기 특정 범위의 하한치(80질량%) 미만이기 때문에, 각 실시예에 비해서 식감이 떨어지는 결과가 되고, 또한, 비교예 2는 상기 비율이 상기 특정 범위의 상한치(97질량%)를 넘기 때문에, 각 실시예에 비해서 부착율이 떨어지는 결과가 되었다. 또한, 비교예 3은 삶는 조리 전의 생파스타에 하등의 처리도 실시하지 않았기 때문에, 또한, 비교예 4~9는 건식 가열 처리가 아닌 단순한 건조 처리를 실시했기 때문에 모두 각 실시예에 비해서 적어도 부착율이 떨어지는 결과가 되었다. 상기 시험예 2는 각 라자냐 시트끼리 부착되지 않은 부분을 섭식해서 평가했기 때문에 이러한 결과가 되었지만, 부착 부분이 많은 라자냐 식품의 전체로서의 식감은 크게 떨어지는 것이었다. 이상으로부터 부착율을 저하시켜서 제조시의 작업성을 향상시킴과 함께 생파스타인 라자냐의 식감을 향상시키기 위해서는 삶는 조리 전의 생파스타를 건식 가열 처리함으로써 상기 처리 후의 상기 생파스타의 질량이 상기 처리 전의 상기 생파스타의 질량에 대하여 80~97질량%가 되도록 조정하는 것이 유효한 것을 알 수 있다.
[실시예 6~9 및 비교예 10~11]
반죽의 압출 압력을 적절히 변경한 이외에는 실시예 4와 동일하게 하여 냉동 조리 완료 라자냐를 제조했다. 그리고 각 실시예 및 비교예에 대해서, 상기 시험 예 1에 따라서 부착율을 평가함과 함께 상기 시험예 2에 따라서 식감을 평가했다. 그들의 결과를 하기 표 2에 나타낸다. 한편, 하기 표 2에는 각 평가 항목에 대한 압출 압력의 영향을 용이하게 파악하는 관점으로부터 실시예 4의 결과를 재게하고 있다.
[표 2]
표 2로부터 명확하듯이, 비교예 10 및 11은 생파스타를 제조할 때의 반죽의 압출 압력이 상기 특정 범위(35~100kgf/㎠)로부터 벗어나고 있기 때문에, 각 실시예에 비해서 특히 식감이 떨어지는 결과가 되었다. 이상으로부터 라자냐의 식감을 향상시키기 위해서는 삶는 조리 전의 생파스타를 건식 가열 처리하는 것만으로는 충분하지 않고, 또한, 반죽의 압출 압력을 상기 특정 범위로 설정하는 것이 필요하다는 것을 알 수 있다.
[실시예 10~15]
원료분으로서 밀가루(가루 원료)에 더하여 유화제를 더 함유시킨 것을 이용했다. 즉, 듀럼 밀가루(니신제분; 듀에리오) 100질량부에 대하여 유화제로서 자당 지방산 에스테르(미츠비시카가쿠푸즈; 료토슈가에스텔-1170)를 소정량 배합한 것을 원료분으로서 이용한 이외에는 실시예 4와 동일하게 하여 냉동 조리 완료 라자냐를 제조했다. 그리고 각 실시예 및 비교예에 대해서, 상기 시험예 1에 따라서 부착율을 평가함과 함께 상기 시험예 2에 따라서 식감을 평가했다. 그들의 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 한편, 하기 표 2에는 각 평가 항목에 대한 유화제의 영향을 용이하게 파악하는 관점으로부터 실시예 4의 결과를 재게하고 있다.
[표 3]
표 3으로부터 명확하듯이, 원료분에서의 유화제(자당 지방산 에스테르)의 함유량을 밀가루(가루 원료) 100질량부에 대하여 0.2질량부 이상으로 함으로써(실시예 11~15), 부착율이 극적으로 저감하고, 제조시의 작업성이 비약적으로 향상하는 것을 알 수 있다. 그러나 원료분에서의 유화제의 함유량이 밀가루(가루 원료) 100질량부에 대하여 2질량부를 넘으면, 라자냐의 식감 저하가 보인다(실시예 15). 이상으로부터 부착율 저하와 식감 향상과의 양립을 높은 수준으로 실현하기 위해서는 원료분에 유화제를 함유시키면서 그 함유량을 밀가루(가루 원료) 100질량부에 대하여 0.2~2질량부 정도 하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다.
본 발명의 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법에 의하면, 제조시의 작업성 및 섭식성이 뛰어나면서 식감이 양호한 소스 첨부 조리 완료 생파스타가 얻어진다.
Claims (3)
- 원료분에 가수하여 반죽을 조제하고, 상기 반죽을 35~100kgf/㎠의 압력으로 압출 성형해서 생파스타를 얻고, 상기 생파스타를 건식 가열 처리함으로써 상기 처리 후의 상기 생파스타의 질량이 상기 처리 전의 상기 생파스타의 질량에 대하여 80~97질량%이 되도록 조정하는 생파스타 조제공정과,
상기 건식 가열 처리 후의 생파스타를 삶는 조리 또는 찌는 조리해서 조리 완료 생파스타를 얻는 조리공정을 포함하는 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 원료분은 밀가루를 주체로 하는 가루 원료와 유화제를 함유하고, 상기 유화제의 함유량은, 상기 가루 원료 100질량부에 대하여 0.2~2질량부인 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 생파스타가 시트 형상의 형상을 가지는 것인 소스 첨부 조리 완료 생파스타의 제조방법.
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