KR20210016356A - 조리 방법 - Google Patents

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지안 루카 라나
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파스티피씨오 라나 에스.피.에이.
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Abstract

파스타(2)를 조리하는 조리 절차로서, 절차는 50 ℃ 이상의 온도에서 주어진 양의 액체 물이 용기(4)에 공급되는 물 공급 단계, 및 주어진 양의 수증기가 주어진 양의 파스타(2)를 담고 있는 용기(4)에 7 내지 40초 범위의 시간 동안 공급되는 증기 공급 단계를 포함하고, 증기 공급 단계는 적어도 부분적으로 물 공급 단계와 동시에 또는 물 공급 단계 이후에 수행된다.

Description

조리 방법
본 발명은 파스타를 조리하는 조리 방법에 관한 것이다. 본 출원은 2018년 4월 24일에 출원된 이탈리아 특허 출원 제102018000004840호에 대해서 우선권을 주장하며, 그 개시 내용은 참조로 포함된다.
케이터링 산업(예를 들어, 레스토랑 및 식당(diner))에서, 일반적으로 운영자(operator)는 적어도 부분적으로 미리 조리된 일정량의 파스타를 사용하고 있으며, 고객의 주문을 받은 후 파스타의 조리를 완료하거나 파스타를 끓는 물에 가열한다.
이렇게 하면 고객의 대기 시간이 단 몇 분으로 단축되지만, 제공되는 제품의 감각(organoleptic), 영양(nutritional) 및 위생(hygienic) 특성이 주문 접수 시 완전히 조리된 제품의 감각, 영양 및 위생 특성과 비교될 수 없다. 이와 관련하여, 조리 완료(또는 가열) 단계는 항상 동일한 물을 사용하여 수행되는 경우가 많다는 점에 유의해야 한다.
또한, 위에서 설명한 유형의 조리에는 상당히 크고 비용이 많이 드는 복잡한 장치(예를 들어, 보일러 및 배기 후드)가 필요하다.
어느 경우이든, 기술을 사용하더라도, 음식 준비 시간(보통 2분 이상)은 확실히 이상적이지 않다.
본 발명의 목적은 종래 기술의 단점을 적어도 부분적으로 극복하고 동시에 구현하기 쉽고 경제적인 조리 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따르면, 첨부된 독립 청구항, 및 바람직하게는 상기 독립 청구항에 직간접적으로 의존하는 청구항 중 어느 하나에 따른 조리 방법이 제공된다.
본 발명은 비 제한적인 실시 예를 보여주는 첨부 도면을 참조하여 설명될 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 방법의 단계를 도시한다.
도 2는 본 발명에 따른 방법의 추가 단계를 도시한다.
도 3은 본 발명에 따른 방법을 구현하는 기계를 개략적으로 도시한다.
도 3에서 도면 부호 1은 전체적으로 파스타(2)를 조리하는 기계를 나타낸다. 기계(1)는 (파스타(2)를 담고 있는) 용기(4)에 액체 물을 공급하는 장치(3) 및 용기(4)에 수증기를 공급하는 장치(5)를 포함한다. 특히, 장치(3)는 온수를, 보다 정확하게는 적어도 약 50 ℃(더욱 정확하게는 적어도 60 ℃)의 온도의 물을 공급하도록 구성된다.
사용 시, 액체 물을 공급하는 장치(3)와 수증기를 공급하는 장치(5)의 결합 작용(combined action)은 파스타(2)의 빠르고 균일한(homogeneous) 조리로 이어진다.
특히, 장치(3)는 적어도 50 ℃의 온도에서 용기(4)에 주어진 양의 액체 물을 공급하는 측정 장치(measuring device)와 같은 역할을 한다. 장치(5)는 용기(4)에 주어진 양의 수증기를 공급하는 측정 장치와 같은 역할을 한다. 용기(4)는 주어진 양의 파스타(2)를 담도록 구성된다.
본 발명의 일 일시예에 따르면, 장치(3, 5) 및 용기(4)를 포함하는, 파스타(2)를 조리하는 시스템이 제공된다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 용기(4)는 기계(1)의 일부이다. 유리하게, 반드시 그런 것은 아니지만, 용기(4)는 기계(1)로부터 분리 가능하다(그리고 분리되어 있다). 보다 정확하게는, 사용 시, 용기(4)는 기계(1)가 사용될 때마다 교체된다. 예를 들어, 용기(4)는 일회용 용기일 수 있다. 일부의 경우에서, 용기(4)는 퇴비화 가능한 재료로 만들어지고/만들어지거나, 적어도 하나의 투명한 부분을 가지고 있어서 그 안에 담겨 있는 파스타(2)가 보일 수 있다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 장치(3)는, 덕트(duct)(6), 물을 용기(4)로 방출하도록 덕트(duct)(6)의 단부에 배치된 노즐(7), 및 덕트(6)를 따라 물을 노즐(7)로 운반하는 공급 조립체(8)를 포함한다.
특히, 장치(3)는 노즐(7)에 의해 방출된 물을 가열하도록 구성된 가열 조립체(9)도 포함한다. 보다 정확하게는, 가열 조립체(9)는 보일러(10), 및 보일러(10) 내부에 배열된 열 교환기(11)를 포함한다.
일부의 경우에서, 보일러(10)에는 보일러(10) 내부에 존재하는 물을 가열하여 증발시키는 히터(그 자체로 알려져 있고 여기에 도시되지 않음 - 예를 들어, 전기 저항)가 제공된다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 공급 조립체(8)는, 펌프(12)와, 유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 덕트(6)를 통해 흐르는 물의 양을 측정하기 위한 유량계(13)를 포함한다. 일부의 경우에서, 공급 조립체(8)는 또한 덕트(6)를 따라 흐르는 (따라서 노즐(7)에 의해 방출되는) 물의 양을 (더 정확한 방식으로) 조절하기 위한 유량 조절기(flow adjuster)(14)(특히, 밸브)를 포함한다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 장치(5)는, 덕트(15), 수증기를 방출하도록 덕트(15)의 단부에 배치된 노즐(16), 및 덕트(15)를 따라 수증기를 노즐(16)로 공급하기 위한 보일러(10)를 포함한다. 유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 장치(5)의 보일러(10)는 장치(3)와 동일하다(이러한 방식으로, 제조업자는 비용과 공간을 절약할 수 있다). 대안적으로, 장치(3, 5)는 다른 보일러를 포함한다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 장치(5)는 노즐(16)에 의해 방출되는 수증기(더 정확하게는, 덕트(15)를 따라 흐르고 따라서 노즐(16)에 의해 방출되는 증기의 양)를 조절하기 위한 유량 조절기(18)(특히, 밸브)를 포함한다.
특히, 용기(4)는 베이스 벽(19) 및 (베이스 벽(19)에 대향하는) (바닥(sole)) 개구(20)를 포함한다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 기계(1)는 개구(20)를 (적어도) 부분적으로 덮도록 구성된 뚜껑(21)을 포함한다.
(여기서 도시된 바와 같이) 일부의 경우에서, 뚜껑(21)은 개구(20)를 완전히 덮고 (바닥) 출구 통로(outlet passage)(22)를 가지고 있어, 용기(4)의 내부와 외부 사이의 연통(communication)을 형성한다. 특히, 출구 통로(22)의 단면적은 약 0.09 cm2 내지 약 0.95 cm2의 범위이다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 뚜껑(21)에는, (출구 통로(22)의 영역에서) 용기(4) 내부의 압력이 기준 값을 초과할 때 용기(4) 내부로부터 가스를 배출하도록 구성된 제어 수단(예를 들어, 릴리프 밸브(relief valve))이 제공된다.
더 정확하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 장치(3, 5)(더욱 정확하게는 노즐 (7, 16))가 덮개(21)를 통해 연장된다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 기계(1)는, (서로 가깝게 또는 멀게 이동시키기 위해) 용기(4)와 뚜껑(21) 사이에서 적어도 하나를 다른 하나에 대해 이동시키는 이동 장치(23)(특히, 하나 이상의 유체 역학 액추에이터(fluid-dynamic actuator))를 포함한다.
도 3에 도시된 실시예에서, 이동 장치(23)는 덮개(21)를 이동시키도록 연결되고 구성된다. 본 명세서에 도시되지 않은 추가 실시예에 따르면, 이동 장치(23)는, 용기(4)를 뚜껑(21) 방향으로 또는 뚜껑(21)으로부터 멀어지는 방향으로 이동시키도록 구성된다.
특히, 이동 장치(23)는, (장치(5)가 작동되는 경우에도) 뚜껑(21)이 용기(4)의 상부 가장자리(24)와 접촉을 유지하도록 (뚜껑(21) 및/또는 용기(4)에) 주어진 힘을 가하도록 구성된다. 더 정확하게는, 그렇게 함으로써, 가장자리(24)와 덮개(21) 사이에 특정한 밀폐(certain seal)가 획득된다(따라서, 가스 유출 가능성이 제한된다).
대안적으로 또는 추가적으로, 뚜껑(21)이 가장자리(24)와 접촉하게 되면, 뚜껑(21) 및 용기(4)의 상대적인 이동을 제한하는 유지 수단(retaining mean)이 제공된다.
기계(1)(특히, 파스타(2)를 조리하는 시스템)는, 또한 장치(3)와 장치(5)의 작동을 제어하기 위한 제어 유닛(25)을 포함한다.
보다 정확하게는, (적어도 부분적으로, 장치(3)의 구성 요소인) 제어 유닛(25)는, 특히 유량계(13)에 의해 검출된 데이터에 따라 유량 조절기(14)(그리고, 필요한 경우, 펌프(12))를 제어하도록 구성된다.
대안적으로 또는 추가적으로, (적어도 부분적으로, 장치(5)의 구성 요소인) 제어 유닛(25)은 유량 조절기(18)를 제어하도록 구성된다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 제어 유닛(25)은 (또한) 이동 장치(23)를 제어하도록 구성된다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 기계(1)는, 또한 용기(4)에 적용된 코드를 검출하도록 구성된 판독기(reader)(26)를 포함한다. 이 코드는, 일반적으로 용기(4)에 담겨 있는 파스타(2)를 식별하는 코드, 및/또는 상기 파스타(2)를 조리하는 데 사용되어야 하는 장치(3, 5)의 작동 파라미터(예를 들어, 물의 양 및/또는 장치(5)의 작동 시간)이다.
다른 비 제한적인 실시예에 따르면, 코드는 바코드(27)의 형태로 이용 가능하고/가능하거나, 컨테이너(4)에 적용되는 (RFID) 트랜스폰더(transponder)(27)에 기록될 수 있다.
특히, 제어 유닛(25)은 판독기(26)에 의해 검출된 데이터에 따라 장치(3, 5)를 제어하도록 구성된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 파스타(2)를 조리하는 조리 방법도 제공된다. 이 공정은, (상기에서 정의된 바와 같이) 주어진 양의 액체 물이 용기(4)에 공급되는 물 공급 단계(도 1), 및 주어진 양의 수증기가 약 7초 내지 약 50초(특히, 10초 내지 35초) 범위의 시간 동안 주어진 양의 파스타(2)를 담고 있는 용기(4)에 공급되는 증기 공급 단계(도 2)를 포함한다.
증기를 사용하면 놀라울 정도로 간단하고 빠른 방식으로 파스타(2)를 조리할 수 있다는 점에 유의해야 한다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 물 공급 단계 동안, 주어진 양의 액체 물은 적어도 50 ℃ (특히, 적어도 약 55 ℃, 더 특히, 최대 50 ℃, 더욱 특히 최대 약 90 ℃)의 온도에서 용기(4)에 공급된다. 이 텍스트에서 "적어도(at least)"라는 표현 뒤에 주어진 숫자는 주어진 숫자보다 크거나 같은 숫자를 나타내고, 또한, 추가로 주어진 숫자가 뒤따르는 "최대(up to)"라는 표현은 상기 추가로 주어진 숫자보다 작거나 같은 숫자를 나타낸다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 증기 공급 단계는 적어도 부분적으로 물 공급 단계와 동시에 또는 물 공급 단계 이후에 수행된다. 즉, 일부의 경우에서, 증기 공급 단계는 물 공급 단계의 일부 또는 전체 동안 발생하고, 추가적으로 또는 대안적으로, 증기 공급 단계는 물 공급 단계 후에 발생하고, 대안적으로, 물 공급 단계는 증기 공급 단계의 일부 동안 발생한다. 다시 말하면, 증기 공급 단계는 (적어도 부분적으로) 물 공급 단계와 동시에 및/또는 물 공급 단계 이후에 수행된다.
특히, 증기 공급 단계동안 주어진 양의 수증기의 적어도 일부는 (필요한 경우, 이미 완전히 또는 부분적으로 물 공급 단계에서 공급되는 주어진 양의 물에 의해 젖어 있는) 주어진 양의 파스타(2)의 적어도 일부와 (직접) 접촉하게 된다.
특히, 증기 공급 단계의 적어도 일부 동안, 파스타(2)는 물에 (완전히) 침지되지 않는다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 이 방법(process)은 위에서 설명된 기계(1)에 의해 구현된다.
물과 증기의 결합된 작용 덕분에 조리 시간이 이전 조리 시간에 비해 상당히 단축되었다. 더욱이, 이 방법은 비교적 작고 저렴한 기계(1)에 의해 구현될 수 있다.
(증기 공급 단계 전에, 특히 물 공급 단계 전에) 용기(4) 내부에 존재하는 (또는 삽입된) 파스타(2)는 실질적으로 날 것(raw)(사전 조리 단계를 거치지 않은 것)이다.
특히, 수증기 공급 단계에서 주어진 양의 수증기를 용기(4)에 공급하여 그 안에 담긴 파스타(2)를 조리한다.
보다 정확하게는, 주어진 양의 액체 물, 수증기 및 (신선한) 파스타(2)는, 파스타(2)가 적절하게 조리되는 방식으로 선택되지만, 동시에 실질적으로 관련 없는 양의 물이 용기(4)에 남아 있다.
특히, 파스타(2)는 파스타(2)의 총 중량에 대해 적어도 약 20 중량%의 습도 함량을 갖는다. 유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 파스타(2)는 파스타의 총 중량에 대해 중량 기준으로 적어도 약 22% (더 정확하게는 적어도 약 24%), 특히 최대 약 40% (더 정확하게는 최대 약 35%)의 습도 함량을 갖는다.
위에 표시된 습도 비율은 앞서 언급한 방법이 실행되기 전의 파스타(2)와 관련이 있다. 즉, 파스타(2)는 증기 공급 단계 전에(특히, 물 공급 단계 전에) 적어도 20%(유리하게는 최소 22%, 보다 정확하게는 최소 약 24%, 특히 최대 약 40%, 더 구체적으로는 최대 약 35%)의 습도 함량을 갖는다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 파스타(2)는 수분 활성도(Aw)가 약 0.85 이상(더 정확하게는, 약 0.89 이상)이다. 특히, 파스타(2)는 약 0.90(더 정확하게는 0.91)에서 약 0.98(더 정확하게는 0.97) 범위의 수분 활성도(Aw)를 갖는다.
대안적으로, 파스타(2)는 최대 약 0.91(특히, 최대 약 0.92)의 수분 활성도(Aw)를 갖는다. 특히 (이러한 경우에서), 파스타(2)는 파스타의 총 중량에 대해 중량 기준으로 적어도 약 20% (더 정확하게는 적어도 약 22%)의 습도 함량을 갖는다. 더욱 특히 (이러한 경우에서), 파스타(2)는 파스타의 총 중량에 대해 중량 기준으로 최대 24% (더 정확하게는 최대 23%)의 습도 함량을 갖는다.
"파스타의 중량" 또는 "파스타의 총 중량"은 가능한 추가 구성 요소 (예를 들어, 채워진 파스타 채우기)를 고려하지 않은 파스타(2)의 중량을 의미한다. 유사하게, 상기 습도 및/또는 수분 활성도는 가능한 추가 구성 요소 (예를 들어, 채워진 파스타 채우기)를 고려하지 않고 파스타 구성 요소와 관련해서만 고려된다.
이 텍스트에서는 표준 ISO 18787:2017에 명시된 조항에 따라 측정된 (25 ℃에서의) 수분 활성도를 고려한다.
알려진 바와 같이 수분 활성도는 다음과 같다.
Figure pct00001
여기서, Pv는 식품 내부 물의 증기압(Pa)이다.
P*는 동일한 온도에서 순수한 물의 증기압(Pa)이다.
파스타(2)의 습도 백분율은, 초기 샘플의 중량과 건조된 동일한 샘플의 중량의 차이와, 초기 샘플의 중량 사이의 비율을 계산하여 측정된다. 특히, 파스타의 습도는 ASTM C566에 따라 측정된다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 용기(4)는 증기 공급 단계 동안 (적어도) 수증기의 일부가 용기(4)로부터 흘러 나오는 하나 이상의 개구(20)를 포함한다. 보다 정확하게는, 용기(4)는 전술한 유형이다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계 동안, 용기(4)로부터 수증기의 출구를 감소시키기 위해 (특히 전술한 유형의) 뚜껑(21)이 적어도 부분적으로 개구(20)를 덮는다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 뚜껑(21)은 상기 개구를 완전히 덮고 출구 통로(outlet passage)를 가지고 있어, 용기의 내부와 외부 사이의 연통을 형성하며, 특히 출구 통로의 면적은 약 0.09 cm2 내지 약 0.95 cm2 이다.
경우에 따라, 뚜껑(21)에는 용기(4) 내부의 압력이 기준 값을 초과할 때, 증기 공급 단계에서 용기(4) 내부로부터 가스를 배출하는 제어 수단(예를 들어, 릴리프 밸브(relief valve))이 (출구 통로 (22)의 영역에서) 제공된다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계의 적어도 일부 동안, 용기(4) 내부의 압력은 대기압보다 크며, 특히 약 1 bar (더 정확하게는 약 1.001 bar보다 크다), 특히 최대 1.2 bar이다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 수증기는 약 0.9 미만, 특히 약 0.8 미만의 증기 품질(vapour quality)(즉, 알려진 바와 같이 증기 질량과 액체와 증기를 더한 총 질량 사이의 비율)을 갖는다.
일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 주어진 양의 물은 주어진 양의 파스타(2)보다 중량으로 더 적다.
특히, 주어진 양의 물의 중량과 주어진 양의 파스타(2)의 중량 사이의 비율은, 약 0.30 내지 약 0.95, 특히 약 0.35 내지 약 0.90 범위이다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 주어진 양의 증기와 주어진 양의 파스타(2) 사이의 비율은, 대략 0.04 내지 대략 0.25, 특히 대략 0.06 내지 대략 0.20 범위이다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계 동안, 증기는, 대략 적어도 1.5 bar, 더욱 특히 대략 2.5 bar 내지 대략 4 bar 범위의 압력으로 용기(4)에 공급된다.
일부 실시예에 따르면, 물 공급 단계 동안, (특히, 위에서 정의된 바와 같은) 노즐(7)은 주어진 양의 액체 물을 용기(4)로 공급한다. 증기 공급 단계 동안, (특히, 위에서 정의된 바와 같은) 노즐(16)은 주어진 양의 수증기를 용기(4)로 공급한다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계는 (적어도 부분적으로) 물 공급 단계 이후이다.
특히, 물 공급 단계 동안, 주어진 양의 액체 물이 주어진 양의 파스타(2)를 담고 있는 용기(4)로 공급된다. 이러한 경우, 바람직하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 파스타(2)는 증기 공급 단계 전에 약 40초보다 짧은 (더 정확하게는 약 30초보다 짧은) 시간 동안 액체 물에 남겨진다.
일부 실시예에 따르면, 이 방법은, 증기 공급 단계에 이어 소스(예를 들어 고기 및/또는 야채 소스)가 이미 물 공급 단계와 증기 공급 단계를 거친 (용기(4)에 있는) 파스타(2)에 첨가되는 첨가 단계를 포함한다.
특히, 이 방법은 또한 첨가 단계 이전에 소스가 가열되는 소스 가열 단계를 포함한다. 대안적으로, 소스를 차갑게 추가할 수 있다.
특정 실시예에 따르면, 용기 내부의 주어진 파스타 양은 약 70 (특히, 약 80) 내지 약 150 (특히, 약 120) 그램 범위의 중량을 가지며, 주어진 양의 액체 물은 약 30 (특히, 약 40) 내지 약 130 (특히, 약 90) 그램 범위의 중량을 가지며, 주어진 양의 증기는 약 4 (특히, 약 6) 내지 약 25 (특히, 약 20) 그램의 중량을 갖는다.
파스타(2), 물 및 증기의 양 (보다 정확하게는 상대적인 중량비, 파스타(2)의 중량과 증기 분사 시간 사이의 비율) 및 기타 파라미터(예를 들어, 공급되는 물의 온도 및/또는 증기가 용기(4)로 분사되는 압력)는 사용된 파스타(2)의 다른 유형에 따른 필요에 따라 변경(조정)될 수 있다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 파스타(2)는 최대 3.5mm, 특히 최대 3mm, 더 유리하게는 최대 2mm, 더욱 더 유리하게는 최대 1.5mm의 두께를 갖는다.
일부 실시예에 따르면, 파스타(2)는 적어도 0.3mm, 특히 적어도 0.4mm, 더욱 특히 적어도 0.5mm의 두께를 갖는다.
유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 용기(4)는 (특히, 위에서 정의된 바와 같은) 코드를 갖는다. 방법은, 또한 코드가 검출되는 검출 단계, 및 액체 물 공급 단계 및 수증기 공급 단계 중에 사용되는 파라미터가 검출된 코드에 기초하여 선택되는 조건 선택 단계를 포함한다. 특히, 조건 선택 단계 동안, 다음의 파라미터, 주어진 액체 물의 양, 액체 물의 온도, 주어진 수증기의 양, 증기 분사 압력, 증기 품질 및 수증기가 용기에 공급되는 시간(즉, 증기 공급 단계의 지속 시간) 중 적어도 하나가 선택된다. 특히, 조건 선택 단계 동안, 주어진 액체 물의 양, 주어진 수증기의 양 및 수증기가 용기에 공급되는 시간의 양과 같은 파라미터 중 적어도 하나가 선택된다.
본 발명에 따른 방법을 구현함으로써, 사용자는 종래 기술과 비교하여 다른 이점을 얻을 수 있다. 그 중에는 다음과 같은 장점이 있다. 파스타(2)는 비교적 작고 저렴한 기계로 놀랍게도 매우 짧은 시간에 조리될 수 있다(완성된 요리는 일반적으로 준비 시작부터 1분보다 훨씬 짧은 시간에 제공될 수 있다). 얻어진 조리된 파스타는 끓는 물에 단 한 번의 단계로 전통적인 방법으로 조리한(즉, 사전 조리 없는) 파스타와 절대적으로 비교할 수 있는 (또는 훨씬 더 나은) 감각(organoleptic), 영양(nutritional) 및 위생(hygienic) 특성을 가지고 있다.
위생적인 측면에 관한 한, 파스타의 각각의 새로운 서빙에 대해 다른 (깨끗한 및/또는 새로운) 용기(4)를 사용할 가능성이 특히 유리하다.
본 발명에 따른 방법은 공공 식당(예를 들어, 레스토랑, 식당 등)에서 사용될 수 있으며, 또한 크고 값 비싼 장치(예를 들어, 전형적인 배기 후드)의 필요성을 감소시킨다는 점에 유의한다. 이러한 경우에서, 고객은 원하는 파스타(2)를 선택하여 바로 거기에서 조리한 다음 운영자가 깨끗한 (새)용기(4)를 사용하여 조리할 수 있으며, 필요한 경우 거기에서 고객이 바로 먹을 수도 있다.
더욱이, 본 발명에 따른 방법은 또한 집에서 실행될 수 있어서, 식사 준비를 단순화하고 조리 시간을 상당히 감소시킬 수 있다.
본 발명의 추가 특성은 단지 설명적이고 비 제한적인 예에 대한 다음 설명을 읽어 보면 가장 잘 이해될 것이다.
예 1
이 예에서는 위에서 설명한 방법 구현과 관련된 특정 테스트를 설명한다. 60 ℃ 온도의 물과 그 직후 증기를, 아래 표 1에 표시된 신선한 파스타 샘플(파스타 중량 대비 24% 또는 그 이상의 습도 함량)에 공급하고 용기(4) 내부에 (위에서 설명한대로) 배열한다. 증기를 공급하는 동안, 용기의 개구(20)는 (약 0.2 cm2 면적의) 출구 개구(22)가 제공된 뚜껑(21)에 의해 완전히 닫힌다.
물 공급 노즐(7) 및 증기 공급 노즐(16)은 뚜껑(21)을 통해 연장된다.
사용된 물의 양과 각 시험의 증기 분사 시간은 표 1에 표시되어 있다(그 안에 표시된 밀리미터는 파스타의 두께를 나타낸다).
PASTA TYPE PASTA (Gr) VAPOUR (Sec) WATER (Gr)
Tagliatelle 100 15 82
Fusilli 100 15 82
Spaghetti 1.8 mm 100 15 82
Tagliatelle 100 25 82
Cappelletti 0.45 mm 100 15 41
Spaghetti 1.6 mm 100 35 82
Fettuccine 100 20 82
Tagliatelle sfoglia grezza 0.85 mm 100 10 82
Cappelletti 100 20 60
획득된 조리된 파스타는 한 번의 단계로 (사전 조리 없이) 끓는 물에서 전통적인 방법으로 조리한 동일한 파스타와 비교하여 세 명의 시식자 패널에 의해 블라인드-테스트되었다. 패널은 두 가지 과정으로 조리된 파스타를 (감각적 관점과 일관성 관점에서) 구별할 수 없었다.
위에서 설명한 것과 유사한 조건에서 테스트는, 또한 건조 파스타를 사용하여 수행되었다. 이 경우 획득된 파스타는 충분히 조리되지 않았고 기본적으로 먹을 수 없었다.

Claims (19)

  1. 파스타의 중량에 대하여 적어도 20 중량%의 습도 함량을 갖는 파스타(2) 조리 방법으로서,
    주어진 양의 액체 물이 용기(4)로 공급되는 물 공급 단계; 및
    주어진 양의 수증기가 7초 내지 40초 동안 주어진 양의 파스타를 담고 있는 용기(4)로 공급되는 증기 공급 단계
    를 포함하는, 조리 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 주어진 양의 물은, 중량 기준으로 상기 주어진 양의 파스타(2)보다 더 작고, 온도가 적어도 약 50 ℃인, 조리 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 용기(4)는 적어도 하나의 개구(20)를 포함하고,
    상기 개구(20)를 통해, 상기 증기 공급 단계 동안, 상기 수증기의 일부가 상기 용기(4)로부터 흘러나오는, 조리 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 증기 공급 단계의 적어도 일부 동안, 상기 용기(4) 내부의 압력은 대기압보다 높고, 특히 약 1 bar보다 높은, 조리 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 수증기는 약 0.9 미만, 특히 약 0.8 미만인 증기 품질을 갖는, 조리 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 주어진 양의 물의 중량과 상기 주어진 양의 파스타(2)의 중량 사이의 비율은 약 0.30 내지 약 0.95, 특히 약 0.35 내지 약 0.90 범위인, 조리 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 용기(4)는 베이스 벽(19) 및 상기 베이스 벽(19)에 대향하는 개구(20)를 갖고,
    상기 증기 공급 단계 동안, 뚜껑(21)은 상기 용기(4)로부터 수증기의 출구(outlet)를 감소시키기 위해 적어도 부분적으로 상기 개구(20)를 덮는, 조리 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 뚜껑(21)은 상기 개구(20)를 완전히 덮고 출구 통로(outlet passage)를 가지고 있어, 상기 용기(4)의 내부와 외부 사이의 연통(communication)을 형성하며, 상기 출구 통로의 면적은 약 0.09cm2 내지 약 0.95cm2에 해당하는, 조리 방법.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서,
    상기 뚜껑(21)은 상기 개구(20)를 완전히 덮고, 상기 뚜껑(21)에는 상기 용기(4) 내부의 압력이 기준 값을 초과할 때 상기 용기(4) 내부로부터 가스를 배출하도록 구성된 제어 수단이 제공되는, 조리 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 물 공급 단계 동안, 제1 노즐(7)은 상기 주어진 양의 액체 물을 상기 용기(4)로 공급하고,
    상기 증기 공급 단계 동안, 제2 노즐(16)은 상기 주어진 양의 수증기를 상기 용기(4)로 공급하는, 조리 방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 증기 공급 단계는, 상기 주어진 양의 액체 물이 상기 주어진 양의 파스타(2)를 담고 있는 상기 용기(4)로 공급되는 상기 물 공급 단계에 적어도 부분적으로 후속하는, 조리 방법.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
    이미 상기 물 공급 단계 및 상기 증기 공급 단계를 거친 상기 파스타(2)에 소스를 첨가하는 단계를 더 포함하고,
    상기 소스를 첨가하는 단계는 상기 증기 공급 단계에 후속하는, 조리 방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 파스타는 상기 파스타(2)의 중량에 대해 적어도 약 24 중량%의 습도를 갖는, 조리 방법.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 파스타는 약 0.85 내지 약 0.98 범위의 수분 활성도(Aw)를 갖는, 조리 방법.
  15. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 파스타(2)는 최대 약 0.91의 수분 활성도(Aw)를 갖는, 조리 방법.
  16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 용기(4) 내부의 상기 주어진 양의 파스타는 약 70 내지 약 150 g 범위의 중량을 갖고,
    상기 주어진 양의 액체 물은 약 30 내지 약 130 g 범위의 중량을 갖고,
    상기 주어진 양의 증기는 약 4 내지 약 20 g 범위의 중량을 갖는, 조리 방법.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 물 공급 단계 동안, 상기 주어진 양의 액체 물이 상기 주어진 양의 파스타(2)를 담고 있는 상기 용기(4)로 공급되고,
    상기 용기(4)는 상기 액체 물 공급 단계 및/또는 상기 수증기 공급 단계의 코드(code) 또는 조건(condition)을 갖고,
    상기 방법은,
    상기 코드가 감지되는 감지 단계; 및
    상기 감지된 코드에 기초하여 상기 액체 물 공급 단계 및 상기 수증기 공급 단계 동안 사용되는 파라미터가 선택되는 조건 선택 단계를 더 포함하며,
    특히 상기 조건 선택 단계 동안, 상기 주어진 액체 물의 양, 상기 주어진 수증기의 양 및 상기 수증기가 용기(4)에 공급되는 시간 중 적어도 하나가 선택되는, 조리 방법.
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 증기 공급 단계는, 적어도 부분적으로 상기 물 공급 단계와 동시에 또는 상기 물 공급 단계 이후에 수행되는, 조리 방법.
  19. 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 파스타(2)는 상기 파스타(2)의 중량에 대해 적어도 약 22 중량%, 특히 최대 약 30 중량%의 습도 함량을 갖는, 조리 방법.
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