JP4194535B2 - 容器詰め食品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、容器に充填した固形食品を加圧加熱殺菌処理した後、無菌的に密封する容器詰め食品の製造法に関する。

従来、調理済食品を保存するために、加圧加熱殺菌処理が広く行われている。例えば食品原料を容器内に充填し、加圧加熱殺菌した後、無菌的に密封する加工方法が知られている（特許文献１参照）。
加圧加熱殺菌処理は、一般的に１００℃以上の水蒸気を用いて高温・高圧下で殺菌する方法である。特許文献１に記載の発明は、容器に充填した食品を加圧加熱装置のチャンバー内で加圧加熱殺菌処理を施した後、密封を施す前に、チャンバー内を常圧に戻す必要がある。
従来、加圧加熱殺菌装置のチャンバー内を加圧加熱殺菌処理後に常圧に戻す方法としては、装置の構造上の問題等もあり、一気に常圧に戻す方法がもっぱら採用されている。
しかしながら、このような減圧手段をとると、容器に充填した食品が容器から噴出し、量目不足になると共に容器のシール面を汚染して完全な密封ができない等の欠点があった。これらの食品類としては、煮たり、茹でたり、蒸したり、油で炒めたり、油を塗したりした固形食品に見られ、特に煮たり、茹でたり、蒸したりして調理した固形食品において顕著に見られた。
特開平４−３７００８１号公報

そこで本発明者等は、容器に充填した固形食品を、水蒸気で加圧加熱殺菌を施した後、チャンバー内の圧力を常圧に戻す際に、容器内から固形食品が噴出するのを防止する方法について種々検討を行った結果本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、開口された容器に油が付着していない固形食品を充填し、次いでこの容器内に油脂を注入し、その容器を加圧加熱殺菌装置のチャンバー内で加圧加熱処理した後、チャンバー内を急激に常圧に戻し、その後無菌的に容器の開口部を密封することを特徴とする、容器詰め食品の製造法である。

本発明方法によれば、開口された容器に充填された固形食品を加圧加熱殺菌処理した後常圧に戻しても内容物の固形食品が容器から噴出することがなく、好適に殺菌処理と完全密封処理を行うことができる。

本発明の固形食品類としては、油で炒めたり、油をまぶしたりしない、いわゆる非油処理の食品が好ましい。これらの固形食品類としては、例えば白飯、炊き込み御飯、ピラフ、ちらし寿司等の米飯類、うどん、そば、ラーメン、冷麦、そうめん、スパゲッティ、マカロニ等の麺類の外、野菜類、肉類、魚介類を用いた固形食品類等が挙げられ、必要により、これらの固形食品とスープ等の液状物とが混在した食品類例えば雑炊、粥、リゾット等が挙げられる。

固形食品を充填する容器は、特に制限されるものではないが、例えば透明パウチ、アルミパウチ等のパウチ類、透明トレー、アルミ箔トレー等のトレー類、缶詰等が挙げられる。

本発明は、開口された容器に固形食品を充填した後、容器内に油脂を注入する。この油脂の注入量は、容器内に充填した固形食品に対し０．０５〜１０重量％、特に０．１〜７重量％添加することが好ましい。この油脂の添加量が０．０５重量％より少ないと、本発明の効果が得られず、一方１０重量％を超えると油っこくなり、食味、風味が悪くなり好ましくない。

本発明に用いる油脂としては、大豆油、ナタネ油、綿実油、コメ油、トウモロコシ油、ゴマ油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、椿油、オリーブ油、アマニ油、桐油等の植物油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂等の植物脂、イワシ油、鯨油、ニシン油等の海産動物油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物脂が挙げられる。

油脂が注入された容器は加圧加熱殺菌装置のチャンバー内において常法により加圧加熱殺菌処理を行う。
次にチャンバー内を常圧に戻す場合、急激に常圧に戻す方法、段階的に減圧して常圧に戻す方法、連続的に減圧して常圧に戻す方法等いずれの減圧手段も採用することができるが、特に作業効率の点から急激に常圧に戻す方法が適している。

このように加圧加熱殺菌処理された固形食品は、次に常法により容器の開口部を無菌的に密封することによって容器詰め食品として調製することができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
茹でスパゲッティ（歩留２３０％）２００ｇを、ナイロン／ポリプロピレンのラミネートプラスチック製の、直径１２０mmおよび深さ４５mmのトレイ型容器に充填した。そこにオリーブ油を０．３ｇ滴下した。加圧加熱殺菌装置のチャンバー内で、この容器詰め茹でスパゲッティに対して温度１２０℃の飽和水蒸気を３０秒間噴射させることにより、加圧加熱処理を施して、スパゲッティを殺菌処理した。次にチャンバーに取り付けられている圧力制御弁を一気に全開し、チャンバーの内圧を大気圧になるまで完全に開放した。密封作業に入る前の、チャンバー内の容器充填茹でスパゲッティは、噴き出すことなく容器内に収まり、異常なく充填された状態を維持していた。
次に加圧加熱殺菌した容器は、常法により無菌的に容器の開口部を密封し容器詰め食品を得た。

実施例２
茹でスパゲッティ（歩留２３０％）２００ｇを実施例１と同様に容器に充填した後、そこにオリーブ油１０ｇを滴下した。その後、加圧加熱殺菌装置のチャンバー内で、この容器詰め茹でスパゲッティに対して温度１２０℃の飽和水蒸気を３０秒間噴射させることにより、加圧加熱処理を施して、スパゲッティを殺菌処理した。次にチャンバーに取り付けられている圧力制御弁を一気に全開し、チャンバーの内圧を大気圧になるまで完全に開放した。密封作業に入る前の、チャンバー内の容器充填茹でスパゲッティは、噴き出すことなく容器内に収まり、異常なく充填された状態を維持していた。
次に加圧加熱殺菌した容器は、常法により無菌的に容器の開口部を密封し容器詰め食品を得た。

比較例１
実施例１と同様にして、茹でスパゲッティ２００ｇを容器に充填し、オリーブ油を滴下することなく、加圧加熱殺菌装置のチャンバー内で温度１２０℃の飽和水蒸気を３０秒間噴射させることにより、加圧加熱処理を施して、スパゲッティを殺菌処理した。次に、チャンバーに取り付けられている圧力制御弁を一気に全開し、チャンバー内が大気圧になるまで、完全に開放した。密封作業に入る前の、チャンバーの容器充填茹でスパゲッティは、麺が飛散してしまい、容器から噴き出している状態であった。
この加圧加熱殺菌処理された容器は密封面が汚れているために完全にシールすることができなかった。

Claims (1)

1. 開口された容器に油が付着していない固形食品を充填し、次いでこの容器内に油脂を注入し、その容器を加圧加熱殺菌装置のチャンバー内で加圧加熱処理した後、チャンバー内を急激に常圧に戻し、その後無菌的に容器の開口部を密封することを特徴とする、容器詰め食品の製造法。