JPH0732680B2 - 調理済みパスタ類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジやフライパンにのせて温めるだけ
で簡単に食に供することのできる長期保存性を有した調
理済みパスタ類の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

特公昭60−13899号公報は、次のような食品の殺菌方法
を開示している。すなわち同公報の特許請求の範囲によ
れば、「食味及び風合いが損なわれずに保存されること
を要する惣菜類、弁当等の調理された食品を殺菌する方
法において、トレー等の容器に調理された食品を載置
し、これらを空気の流通が抵抗なく行なわれる程度の大
きさの通孔を有するプラスチックフィルムシート、プラ
スチック袋等の被覆材で被覆し、次いでこれら全体に非
加圧式蒸し器の蒸気による加熱殺菌処理を施した後、無
菌状態下で冷却し前記通孔をシールすることを特徴とす
るトレー等を使用して包装する食品の殺菌方法。」であ
る。

本発明は、上記の殺菌方法をパスタ類に適用し、更にパ
スタ類に特有の性質に鑑みて改良したものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の過酸化水素、有機酸、アルコールなどの添加物を
使用する茹麺類の保存方法においては、添加量の増加に
ともない茹麺類の風味や色調が劣り、食感にいたっては
全く弾力感が欠如したものになっていた。

又、生麺、乾麺、半茹麺などを、水、油脂、乳化剤とと
もに密封包装し、高温高圧下にてレトルト処理する包装
茹麺類では、長期保存は可能なものの麺線相互の付着が
強く、直ちに電子レンジで温めて食することはできなか
った。

更に特開昭56−160953号公報の実施例１は常法にしたが
って茹加工された茹麺を孔のあいた袋に詰め、蒸気釜で
30分加熱殺菌した後、直空冷却処理し二酸化炭素を送入
して常圧に復帰させてから直ちにラペラーで密封する方
法を開示しているが、二酸化炭素などの不活性ガスで常
圧に復帰させてからラペラーで密封する間に袋内の二酸
化炭素と作業環境内の空気が置換するため空気中に存在
する雑菌類によって腐敗が進行し、長期間の保存は困難
であった。

本発明者は、これらの問題点を解決するために鋭意研究
した結果、本発明を完成するに至ったものである。

従って本発明の目的は、保存中に麺が相互に付着するこ
となく、また保存後の風味や食感が優れており、電子レ
ンジやフライパンにのせて温めるだけで簡単に喫食する
ことのできる調理済パスタ類の製造方法を提供すること
にある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、パスタ類を、歩留が240〜300重量％となるよ
うに茹処理し、食用油脂をまぶし、 次いで空気が流通しうる開口部を有する包装体中で蒸気
加熱し、無菌状態下で密封することを特徴とする、調理
済みパスタ類の製造方法である。

（茹処理後の歩留） 本発明の最初の工程は茹処理である。本発明において
「歩留」とは、パスタ類の乾物（通常水分12〜14％）重
量に対する該パスタ類の茹処理後の重量割合（％）を言
う。この歩留は、茹槽での茹時間によって調整すること
ができるが、工業的方法においては茹槽として連続式又
はバッチ式のものを使用することが好ましい。

一般には、例えば直径1.9mmのスパゲティーを食に供す
る際の歩留は220重量％以上240重量％未満（このときの
含水率は、約60〜65％となる）であり、茹時間は茹槽の
構造、パスタ類の厚みや仕込量等によって異なるが、概
ね10〜13分間である。これに対して本発明においては、
パスタ類の歩留を240〜300重量％（含水率は約65〜75％
となる。）という高い値に調整することが大きな特徴と
なっている。この際の茹時間は概ね14〜25分間である。
生のパスタ類を使用するときは、同様に含水率を約65〜
75％となるように調整すればよい。

ここで歩留を240重量％未満とすると、保存後のパスタ
類の食感が硬すぎて、品質の劣るものとなる。この理由
は、後の蒸気加熱によってパスタ類中の小麦蛋白が過度
の熱変性を生じてゲル強度を増加させ、さらにパスタ類
表面のわずかな乾燥が保存中に進行して表面を硬化させ
るためと考えられる。それゆえ本発明においてはパスタ
類の歩留を通常より高く240重量％以上とするのであ
る。また逆に歩留が300重量％を超えた場合は、パスタ
類の腰が弱く歯ごたえのないものとなってしまう。

（食用油脂の添加） 茹処理後のパスタ類に、次いで食用油脂をまぶす。

本発明で使用しうる食用油脂は、大豆油、とうもろこし
油、綿実油、菜種油、パーム油、ゴマ油、オリーブ油、
マーガリンなどの植物性油脂や、ラード、ヘッド、バタ
ーなどの動物性油脂であり、これらの油脂を水添、分別
した油脂も使用できる。添加量は、茹処理後のパスタ類
に対し0.5〜10重量％程度である。

従来、油脂類は変敗しやすいとの先入観から、パスタ類
に油脂を添加して保存することは行われていなかった。
しかし本発明者は、通常の調理済みパスタ類の製造販売
ルートにおいて必要とされる20〜30日間程度の保存期間
において、油脂類の添加は製品を何ら劣化させるもので
はないことを発見し、本発明を完成したものである。

このように食用油脂をまぶすことにより、パスタ類どう
しの密着を防止し、フライパンによる再加熱や電子レン
ジによる再加熱後のほぐれを改善することができる。さ
らに、次工程である蒸気加熱によるところの過度の硬化
を防止することが可能で、パスタ類の食感が損われな
い。また電子レンジにより再加熱するときに、食用油脂
が熱媒体となり、調理が迅速となる等の効果がある。

（その他の添加物） 又、必要に応じて茹処理後のパスタ類に、MSG、食塩、
調味料、たん白加水分解物、糖、スパイス、有機酸など
で軽い味付けをした後に食用油脂をまぶすこともでき
る。

更に本発明の好ましい実施態様においては、食用油脂を
まぶしたパスタ類に調味ソース類を添加することができ
る。

ここで調味ソース類とは、ミートソース、ナポリタンソ
ース、ホワイトソース、ボンゴレソース、ホワイトソー
ス、ブラウンソース、タラコソース、ヤキソバソース、
などの粉状あるいはペースト状、液状ソースであり、肉
類、魚貝類、野菜類などの具を含有するものであっても
良い。これらの調味ソース類は、パスタ類と軽く混ぜ合
せたり、パスタ類の上面にもりつけたり、あるいはパス
タ類と直接、接触しないようにもりつけたり、パスタ類
に包みこんだりすることができる。

（蒸気加熱及び密封装置） 食用油脂やその他の添加物を添加し、調理を終えたパス
タ類を、次いで空気が流通しうる開口部を有する包装体
におさめる。開口部は、蒸気加熱の際、包装体中に蒸気
がまんべんなく流通してパスタ類に接触する形態のもの
であり、後工程において適当な方法で密閉できるもので
あればよく、単数または複数を包装体に備えることがで
きる。

好ましい包装体は、耐熱性合成樹脂のトレー容器か、耐
熱性合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材
から成るプラスチック袋である。

例えばトレー容器は、ポリプロピレンをトレー状に成形
したものや、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし上下
層にはポリプロピレンを積層しこれをトレー状に真空成
形したものや、パイプ繊維と耐熱性合成樹脂の混合物を
加熱成形したもので開口部を有したトレー容器、あるい
は開口部のないトレー容器とトレー容器上蓋フィルム
（ポリエステル／ナイロン／ポリプロピレン）に一部未
溶着部を設けた状態のトレー容器などが使用できる。
又、プラスチック袋としては、ポリエステル／ポリエチ
レン／ポリプロピレンのラミネート材あるいはポリエス
テル／ポリプロピレン、ナイロン／ポリプロピレンなど
のドライラミネート材を袋状に製袋し、一部ヒートシー
ルしていない未溶着部を設けたプラスチック袋が使用で
きる。

これらの包装体にパスタ類100〜2000g、あるいは、パス
タ類100〜2000gに調味ソース類５〜1000gを添加して、
蒸気加熱を施す。蒸気加熱時間は、包装体１個中のパス
タ類や調味ソース類の重量や、蒸し器の構造などによっ
て異なるが概ね10〜90分間が必要である。

すなわち、湿蒸気や過熱蒸気などの蒸気を蒸し器あるい
はレトルト釜に導入し、90〜110℃の温度で10〜90分間
程度蒸気加熱を施してパスタ類の殺菌と改良を行なう。

所定の蒸気加熱時間がすぎた後、蒸し器あるいはレトル
ト釜内部をHEPA（High Efficiency Particulate Air Fi
lter）フィルターを通した除菌エアーで置換し、さらに
必要に応じては５〜20分間の冷却を行ない、続いて、NA
SA（アメリカ航空宇宙局）規格クラス100〜100,000（ク
ラス＝1ft₃中0.5μ以上のじんあい数。）のバイオクリ
ーンルーム内で通気孔を密封することが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法による調理済パスタ類は、防腐性添加
物を全く使用しないものであって、５℃の冷蔵保存で30
日間の長期保存性を有する。

また、従来の包装茹麺類のごとく加熱処理中に空気膨張
によるところの包装の破袋がなく、又、パスタ類と包装
体の密着がないため、パスタ類が容易にほぐれる。さら
に調理済パスタ類は、電子レンジで２〜４分間再加熱し
て喫食することができるためファーストフードチェーン
やコンビニエンスストアー等においては、加熱調理設備
の省略化が図れる。

又、調理済パスタ類には異臭味がなく、食感も腰のある
優れたものとなる。

〔実施例〕

以下実施例により本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 水分13.5％の乾燥スパゲティ1kgを沸騰した湯の中で13
分間茹でた後、水切りし2.9kgとした。これに、大豆サ
ラダ油0.1kgをまぶし、3.0kgのパスタ類を得た。このパ
スタ類220gを開口部を有したポリエステル／ポリプロピ
レンのラミネートプラスチック袋に入れ、蒸し器にて98
℃で35分間蒸気加熱し、クラス1000のクリーンルーム内
で５分間冷却した後、インパルスシーラーにて開口部を
密封し、調理済パスタ類を得た。

この調理済パスタ類を５℃の冷蔵庫で20日間保存した後
フライパンにあけて２分間加熱した（実施例１）。一方
比較例として従来の市販の包装茹スパゲティを同じくフ
ライパンにあけ２分間加熱した（比較例１）。

この市販の包装茹スパゲティーは、茹処理したスパゲテ
ィをpH4のフマール酸水溶液に浸漬した後耐熱性のある
プラスチック袋に密封し、90℃の熱水中にて30分間加熱
殺菌したもので。実施例１は、スパゲティどうしが一本
一本ほぐれていたのに対し比較例１はスパゲティどうし
が密着し、はしでほぐす必要があり、ほぐしている間に
スパゲティが短かく切れてしまた。実施例１と比較例１
を13名のパネラーで２点嗜好試験を行ない第１表に示す
結果を得た。

実施例２ 水分13.2％の乾燥マカロニ1kgを沸騰水中で９分間、15
分間、28分間茹でて、歩留220％（比較例２）、250％
（実施例２）、340％（比較例３）に調整した。

実施例２、比較例２及び３の各々400gに対しオリーブ油
20gをまぶした。その後、開口部を備えたナイロン／ポ
リプロピレンのラミネートプラスチック袋におさめ、高
圧釜に入れて110℃で20分間蒸気加熱を施した。さらに
蒸気加熱終了後高圧釜内に除菌エアーを導入して蒸気を
排出しさらに10分間放置して冷却した。その後クラス10
00のバイオクリーンルーム内で開口部を密封した。得ら
れた実施例２、比較例２及び３を電子レンジで２分間温
め、その評価を行なった。結果を第２表に示した。

実施例３ 水分12.5％の乾燥スパゲティ1kgを沸騰水中で16分間茹
でて2.7kgとした、茹で上ったスパゲティ250gとミート
ソース100gが接触しないように仕切りのついたポリプロ
ピレンのトレー容器に入れトレー容器とトレー容器上蓋
フィルムを一部未溶着部を残してヒートシールした。こ
れを蒸し器に入れ90℃で40分間蒸気加熱を施し、クラス
100のクリーンルーム内で未溶着部をヒートシールして
調理済パスタ類を得た。

30日後に電子レンジで２分間温めて食したところ、食
感、風味、外観とも良好であった。

実施例４ 乾燥ペンネを熱水中で茹処理し、歩留260％とした。こ
れに食用油脂1.5％をまぶしたものと、まぶさないもの
（比較例４）をそれぞれプラスチック袋に1kg詰め、一
部未溶着部を残してシールした。これらを蒸し器にて95
℃で23分間蒸気加熱を施し、クラス100のバイオクリー
ンルーム内にて未溶着部をシールした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パスタ類を、歩留が240〜300重量％となる
   ように茹処理し、食用油脂をまぶし、 次いで空気が流通しうる開口部を有する包装体中で蒸気
   加熱し、無菌状態下で密封することを特徴とする、調理
   済みパスタ類の製造方法。