BR112020021696A2

BR112020021696A2 - sistema de cozimento

Info

Publication number: BR112020021696A2
Application number: BR112020021696-8A
Authority: BR
Inventors: Gian Luca Rana
Original assignee: Pastificio Rana S.P.A.
Priority date: 2018-04-24
Filing date: 2019-04-24
Publication date: 2021-01-26
Also published as: ES2929580T3; AU2019259794B2; AU2019259794A1; CA3097830A1; EP3796787B1; JP7032569B2; CN112312774A; EP3796787A1; JP2021521970A; WO2019207509A1; US20210228014A1; IT201800004842A1; RU2757788C1; NZ769584A; AR114832A1; CA3097830C; KR20210013566A; SG11202010505UA; KR102410042B1; IL278172B

Abstract

Um sistema de cozimento para cozinhar massas (2); o sistema é configurado para alimentar uma dada quantidade de água líquida a uma temperatura de pelo menos 50°C a um recipiente (4) e para alimentar vapor de água ao recipiente (4) contendo uma dada quantidade de massas (2) por uma quantidade de tempo variando dentre 7 a 40 segundos.

Description

SISTEMA DE COZIMENTO REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] Este pedido de patente reivindica a prioridade do pedido de patente italiana Nº 102018000004842 depositado em 24 de abril de 2018, cuja divulgação é incorporada em sua totalidade na presente invenção por referência.

CAMPO TÉCNICO

[002] A invenção diz respeito a um sistema de cozimento para cozinhar massas.

CONTEXTO DA INVENÇÃO

[003] Na indústria de catering (por exemplo, restaurantes e lanchonetes), os operadores geralmente têm uma dada quantidade de massa pelo menos parcialmente pré-cozida disponível e completam o cozimento da mesma ou aquecem-na em água fervente após receber o pedido do cliente.

[004] Embora isso reduza o tempo de espera dos clientes para apenas alguns minutos, as propriedades organolépticas, nutricionais e higiênicas do produto servido não podem ser comparadas às propriedades organolépticas, nutricionais e higiênicas de um produto totalmente cozido quando o pedido é recebido. Neste respeito, deve ser salientado que a etapa de acabamento do cozimento (ou aquecimento) é muitas vezes realizada sempre com a mesma água.

[005] Além disso, o cozimento do tipo descrito acima requer aparelhos complicados (por exemplo, caldeiras e exaustores), o qual é significativamente grande e caro.

[006] Em todo caso, mesmo com essa técnica, os tempos de preparo dos alimentos (os quais costumam ser muito mais longos que dois minutos) certamente não são os ideais.

[007] O objetivo da invenção é fornecer um sistema de cozimento, o qual é concebido de modo a superar, pelo menos parcialmente, as desvantagens da anterioridade e, ao mesmo tempo, seja fácil e econômico de ser implementado.

SUMÁRIO

[008] De acordo com a invenção, fornece-se um sistema para cozinhar massas com um teor de umidade de pelo menos 20% em peso em relação ao peso da massa; o sistema compreende: um recipiente o qual é configurado para conter uma dada quantidade de massa; o recipiente compreendendo uma parede base e uma única abertura oposta à parede base; uma máquina para cozinhar massa compreendendo: um primeiro dispositivo dosador para alimentar uma dada quantidade d’água líquida ao recipiente; o primeiro dispositivo sendo configurado para alimentar uma dada quantidade d’água líquida a uma temperatura de pelo menos 50°C ao recipiente e compreendendo um primeiro duto, um primeiro bocal disposto em uma extremidade do primeiro duto para liberar a água ao recipiente e um conjunto de alimentação para transportar a água ao longo do primeiro duto ao primeiro bocal; um segundo dispositivo dosador para alimentar uma dada quantidade de vapor d’água no recipiente; o segundo dispositivo compreendendo um segundo duto, um segundo bocal disposto em uma extremidade do segundo duto para emitir o vapor d’água e uma caldeira para alimentar o vapor d’água ao longo do segundo duto ao segundo bocal, em que o recipiente é separável da máquina e o primeiro e o segundo bocais se estendendo pelo menos parcialmente dentro do recipiente através da abertura.

[009] Graças à invenção, a massa é cozida de forma rápida e ágil.

[010] De acordo com a invenção, a introdução d’água e vapor ao recipiente ocorre por meio de dois bocais diferentes, os quais se estendem dentro do recipiente através da abertura e graças aos quais o primeiro e o segundo dispositivos são capazes de alimentar água e vapor ao recipiente ao mesmo tempo e de maneira independente, tornando o sistema flexível e permitindo que seja realizada uma pluralidade de procedimentos de cozimento.

[011] Particularmente, a ação rápida e combinada d’água e vapor permite uma redução significativa dos tempos de cozimento. Um ciclo de cozimento pode normalmente ser concluído em uma quantidade de tempo significativamente menor que um minuto.

[012] A massa cozida obtida apresenta propriedades organolépticas e nutricionais absolutamente comparáveis – ou até melhores – àquela de massas cozidas pelo método tradicional com uma etapa única em água fervente, sem pré-cozimento.

[013] A fim de cozinhar cada quantidade de massa, preferencialmente cozida em porções individuais, usa-se um recipiente, no qual se introduz a água de cozimento. Ao fazer isso, os usuários evitam usar o mesmo recipiente e/ou a mesma água de cozimento para diferentes porções de massa, garantindo, assim, uma qualidade higiênica adequada para a massa cozida.

[014] Além disso, o sistema de acordo com a invenção é relativamente pequeno, barato e fácil de ser implementado.

[015] Particularmente, a dada quantidade d’água é menor, em peso, que a dada quantidade de massa; a massa tem um teor de humidade de pelo menos 22%, particularmente até 30%, em peso, em relação ao peso da massa.

[016] Assim, a massa é cozida de maneira rápida e homogênea.

[017] De acordo com uma modalidade preferencial, a abertura é configurada para permitir que parte do vapor d’água flua para fora do recipiente.

[018] Desta maneira, evita-se que a pressão dentro do recipiente aumente excessivamente.

[019] De acordo com uma modalidade preferencial, o recipiente e o segundo dispositivo dosador são configurados de modo que a pressão dentro do recipiente seja maior que a pressão atmosférica, particularmente maior que 100 kPa (1 bar).

[020] Assim, o recipiente é parcialmente pressurizado de modo a permitir que a massa seja cozida de maneira rápida e homogênea.

[021] Particularmente, o segundo dispositivo dosador é configurado para emitir vapor d’água com uma qualidade do vapor menor que 0,9, particularmente menor que 0,8.

[022] Particularmente, a razão entre o peso de uma dada quantidade d’água e o peso de uma dada quantidade de massa varia dentre 0,30 a 0,95, particularmente de 0,35 a 0,90.

[023] Particularmente, o conjunto de alimentação compreende uma bomba e um medidor de fluxo para medir a quantidade d’água que flui ao longo do primeiro duto.

[024] Desta maneira, a água pode ser alimentada no primeiro duto e a taxa de fluxo d’água que flui no primeiro duto pode ser controlada.

[025] Mais detalhadamente, o conjunto de alimentação também compreende um primeiro ajustador de fluxo, particularmente uma válvula, para ajustar a quantidade d’água que flui ao longo do primeiro duto.

[026] Dessa maneira, a quantidade d’água que flui ao longo do primeiro duto e, portanto, emitida pelo primeiro bocal pode ser ajustada com bastante precisão.

[027] Mais detalhadamente, o segundo dispositivo compreende um segundo ajustador de fluxo, particularmente uma válvula, para ajustar o vapor d’água emitido pelo segundo bocal.

[028] Dessa maneira, a quantidade de vapor que flui ao longo do segundo duto e, portanto, emitida pelo segundo bocal pode ser ajustada com muita precisão.

[029] Particularmente, a máquina compreende uma tampa, a qual é configurada para cobrir a abertura pelo menos parcialmente.

[030] Desta maneira, a tampa permite que o recipiente seja pressurizado durante o processo de cozimento e, ao mesmo tempo, evita que agentes externos entrem ao recipiente.

[031] Particularmente, a tampa cobre completamente dita abertura e tem uma passagem de saída, a qual estabelece uma comunicação entre o interior do recipiente e o exterior e tem uma área que varia dentre 0,09 cm2 a 0,95 cm2.

[032] Desta maneira, a passagem de saída permite que o vapor contido no interior do recipiente seja descarregado de modo a evitar que a pressão no interior do recipiente aumente excessivamente.

[033] Particularmente, a tampa cobre completamente dita abertura e é fornecida com meios de controle, os quais são configurados para descarregar o gás proveniente do interior do recipiente quando a pressão do interior do recipiente excede um valor de referência.

[034] Desta maneira, o valor da pressão no interior do recipiente pode ser controlado com muita precisão de modo a evitar que ultrapasse um limiar predeterminado.

[035] De acordo com uma modalidade preferencial, o primeiro e o segundo dispositivos, particularmente o primeiro e o segundo bocais, estendem-se através da tampa.

[036] Deste modo, a água e o vapor podem ser introduzidos em um compartimento substancialmente fechado delimitado pelo recipiente e pela tampa.

[037] Particularmente, o sistema compreende um dispositivo de movimento para mover pelo menos um dentre o recipiente e a tampa em relação ao outro, de modo a movê-los para perto e para longe um do outro.

[038] Desta maneira, a posição relativa entre o recipiente e a tampa pode ser alterada.

[039] Dita alteração na posição relativa entre o recipiente e a tampa permite que o recipiente seja colocado em uma posição pré-definida de maneira simples e precisa.

[040] Particularmente, o dispositivo de movimento é configurado para mover o recipiente em direção à tampa ou para longe da tampa.

[041] Desta maneira, a posição do recipiente pode ser alterada enquanto a tampa permanece parada.

[042] Particularmente, o dispositivo de movimento é configurado para exercer uma dada força sobre a tampa e/ou sobre o recipiente de modo a manter a tampa em contato com uma borda superior do recipiente, mesmo quando o segundo dispositivo é operado.

[043] Desta maneira, uma certa vedação pode ser obtida, limitando, assim, a saída de vapor entre a borda do recipiente e a tampa.

[044] De acordo com uma modalidade preferencial, o sistema de cozimento compreende pelo menos uma unidade de controle, a qual é configurada para controlar o primeiro e o segundo dispositivos dosadores de modo a alimentar a dada quantidade d’água líquida e a dada quantidade de vapor d'água; particularmente, a unidade de controle é configurada para controlar o primeiro e o segundo dispositivos dosadores de modo que a dada quantidade d’água líquida seja emitida, pelo menos parcialmente, antes da dada quantidade de vapor d'água.

[045] Graças à unidade de controle, o primeiro e o segundo dispositivos dosadores podem ser controlados separadamente, de modo que uma pluralidade de processos de cozimento diferentes possa ser realizada.

[046] Além disso, a unidade de controle permite a emissão simultânea d’água e vapor.

[047] De acordo com uma modalidade preferencial, o recipiente tem um código, o qual identifica a massa contida no recipiente e/ou os parâmetros operacionais do primeiro e do segundo dispositivos; o sistema compreende um leitor, o qual é configurado para detectar o código; e uma unidade de controle, a qual é configurada para selecionar os parâmetros usados pelo primeiro dispositivo dosador e pelo segundo dispositivo dosador com base na informação detectada; particularmente, a unidade de controle é configurada para selecionar pelo menos um parâmetro dentre: a dada quantidade d’água líquida, a dada quantidade de vapor d’água e o tempo durante o qual o vapor d’água é alimentado ao recipiente.

[048] Desta maneira, a unidade de controle pode determinar o tipo de massa contida no recipiente e/ou os parâmetros de cozimento. Nesta configuração, o sistema de cozimento é capaz de definir e concluir automaticamente o processo de cozimento sem a intervenção de um operador humano. Particularmente, os parâmetros de cozimento são ajustados automaticamente pela unidade de controle com base no código detectado pelo leitor.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[049] A invenção será agora descrita com referência aos desenhos anexos, os quais mostram modalidades não limitantes da mesma, em que: - a figura 1 mostra uma etapa de um método de cozimento; - a figura 2 mostra uma etapa adicional do método da figura 1; e - a figura 3 mostra esquematicamente um sistema de cozimento de acordo com a invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[050] Na figura 3, o número 1 indica, como um todo, uma máquina para cozinhar massas 2 (frescas). A máquina 1 compreende um dispositivo 3 para alimentar água líquida a um recipiente 4 (contendo a massa 2) e um dispositivo 5 para alimentar vapor d’água ao recipiente 4. Particularmente, o dispositivo 3 é configurado para alimentar água quente, mais precisamente água a uma temperatura de pelo menos aproximadamente 50°C (ainda mais precisamente, pelo menos 60°C).

[051] Em uso, a ação combinada do dispositivo 3 para alimentar água líquida e do dispositivo 5 para alimentar vapor d'água leva a um cozimento rápido e homogêneo da massa 2.

[052] Particularmente, o dispositivo 3 atua como um dispositivo dosador para alimentar o recipiente 4 com uma dada quantidade d’água líquida a uma temperatura de pelo menos 50°C; o dispositivo 5 atua como um dispositivo dosador para alimentar o recipiente 4 com uma dada quantidade de vapor d’água; e o recipiente 4 é configurado para conter uma dada quantidade de massa 2.

[053] De acordo com um aspecto da invenção, fornece-se um sistema para cozinhar massas 2 que compreende os dispositivos 3 e 5 e o recipiente 4.

[054] Vantajosamente, o recipiente 4 é separável (e separado) da máquina 1. Mais precisamente, em uso, o recipiente 4 é trocado cada vez que a máquina 1 é usada. Por exemplo, o recipiente 4 pode ser um recipiente descartável. Em alguns casos, o recipiente 4 é feito de um material compostável e/ou tem pelo menos uma porção transparente, de modo que a massa 2 nele contida possa ser visível.

[055] De acordo com algumas modalidades não limitantes, o dispositivo 3 compreende um duto 6, um bocal 7 disposto em uma extremidade do duto 6 de modo a liberar água ao recipiente 4 e um conjunto de alimentação 8 para transportar a água ao longo do duto 6 ao bocal 7.

[056] Particularmente, o dispositivo 3 também compreende um conjunto de aquecimento 9, o qual é configurado para aquecer a água emitida pelo bocal 7. Mais precisamente, o conjunto de aquecimento 9 compreende uma caldeira 10 e um permutador de calor 11 disposto dentro da caldeira 10.

[057] Em alguns casos, a caldeira 10 é fornecida com um aquecedor (o qual é conhecido per se e não é mostrado na presente invenção – por exemplo, uma resistência elétrica) para aquecer a água presente dentro da caldeira 10 e fazer com que ela evapore.

[058] De acordo com algumas modalidades não limitantes, o conjunto de alimentação 8 compreende uma bomba 12 e, vantajosamente, embora não necessariamente, um medidor de fluxo 13 para medir a quantidade d’água que flui através do duto 6. Em alguns casos, o conjunto de alimentação 8 também compreende um ajustador de fluxo 14 (particularmente, uma válvula) para ajustar (de maneira mais precisa) a quantidade d'água que flui ao longo do duto 6 (e, portanto, emitida pelo bocal 7).

[059] De acordo com algumas modalidades não limitantes, o dispositivo 5 compreende um duto 15, um bocal 16 disposto em uma extremidade do duto 15 de modo a emitir o vapor d’água e a caldeira 10 para alimentar o vapor d’água ao longo do duto 15 ao bocal 16. Vantajosamente, embora não necessariamente, a caldeira 10 do dispositivo 5 é a mesma do dispositivo 3 (desta maneira, os fabricantes podem economizar dinheiro e espaço). Alternativamente, os dispositivos 3 e 5 compreendem caldeiras diferentes.

[060] Vantajosamente, embora não necessariamente, o dispositivo 5 compreende um ajustador de fluxo 18 (particularmente, uma válvula) para ajustar o vapor d’água emitido pelo bocal 16 (mais precisamente, a quantidade de vapor que flui ao longo do duto 15 e, portanto, emitido pelo bocal 16).

[061] A introdução d’água e vapor ao recipiente 4 ocorre por meio de dois bocais diferentes, o bocal 7 e o bocal 16, respectivamente. Nesta configuração, os dispositivos 3 e 5 são capazes de alimentar simultaneamente água e vapor ao recipiente 4, assim tornando flexível a máquina 1 e permitindo que uma pluralidade de processos de cozimento diferentes seja implementada.

[062] Particularmente, o recipiente 4 compreende uma parede base 19 e uma abertura 20 (única, oposta à parede base 19).

[063] Graças a esta configuração, os dispositivos 3 e 5 e, particularmente, os bocais 7 e 16 estendem-se pelo menos parcialmente dentro do recipiente 4 através da abertura 20.

[064] Vantajosamente, embora não necessariamente, a máquina 1 compreende uma tampa 21, a qual é configurada para cobrir (pelo menos) parcialmente a abertura 20.

[065] Em alguns casos (conforme mostrado na presente invenção), a tampa 21 cobre completamente a abertura 20 e tem uma (única) passagem de saída 22, a qual estabelece uma comunicação entre o interior do recipiente 4 e o exterior. Particularmente, a área da seção transversal da passagem de saída 22 varia de aproximadamente 0,09 cm2 a aproximadamente 0,95 cm2.

[066] De acordo com algumas modalidades não limitantes, a tampa 21 é fornecida (na área da passagem de saída 22) com meios de controle (por exemplo, uma válvula de alívio) configurados para descarregar o gás proveniente do interior do recipiente 4 quando a pressão do interior do recipiente 4 excede um valor de referência.

[067] Mais precisamente, embora não necessariamente, os dispositivos 3 e 5 (ainda mais precisamente, os bocais 7 e 16) estendem-se através da tampa 21.

[068] Vantajosamente, embora não necessariamente, a máquina 1 compreende um dispositivo de movimento 23 (particularmente, pelo menos um atuador fluido-dinâmico) para mover pelo menos um entre o recipiente 4 e a tampa 21 em relação ao outro (de modo a movê-los para perto e longe um do outro).

[069] Na modalidade mostrada na figura 3, o dispositivo de movimento 23 é conectado e configurado para mover a tampa 21. De acordo com outras modalidades, as quais não são mostradas na presente invenção, o dispositivo de movimento 23 é configurado para mover o recipiente 4 em direção à tampa 21 ou para longe da tampa 21.

[070] Particularmente, o dispositivo de movimento 23 é configurado para exercer uma dada força (sobre a tampa 21 e/ou sobre o recipiente 4) de modo a manter a tampa 21 em contato com uma borda superior 24 do recipiente 4 (mesmo quando o dispositivo 5 é operado). Mais precisamente, ao fazer isso, obtém-se uma certa vedação entre a borda 24 e a tampa 21 (limitando, assim, a possibilidade de escoamento de gás).

[071] Como alternativa ou em adição, meios retentores são fornecidos, os quais limitam o movimento relativo da tampa 21 e do recipiente 4, uma vez que a tampa 21 entra em contato com a borda 24.

[072] A máquina 1 (particularmente, o sistema para cozinhar massas 2) também compreende uma unidade de controle 25 para controlar a operação do dispositivo 3 e do dispositivo 5.

[073] Mais precisamente, a unidade de controle 25 (a qual é – pelo menos parcialmente – um componente do dispositivo 3) é configurada para controlar o ajustador de fluxo 14 (e, caso necessário, a bomba 12), particularmente dependendo dos dados detectados pelo medidor de fluxo 13.

[074] Como alternativa ou em adição, a unidade de controle 25 (a qual é –pelo menos parcialmente – um componente do dispositivo 5) é configurada para controlar o ajustador de fluxo 18.

[075] De acordo com algumas modalidades não limitantes, a unidade de controle 25 é configurada para controlar (também) o dispositivo de movimento 23.

[076] Vantajosamente, embora não necessariamente, a máquina 1 também compreende um leitor 26, o qual é configurado para detectar um código aplicado ao recipiente 4. Este código é, normalmente, um código que identifica a massa 2 contida no recipiente 4 e/ou os parâmetros operacionais dos dispositivos 3 e 5 (por exemplo, quantidade d’água e/ou duração da operação do dispositivo 5) os quais devem ser usados para cozinhar dita massa

2.

[077] De acordo com diferentes modalidades não limitantes, o código pode estar disponível na forma de um código de barras 27 e/ou registrado em um transponder 27 (RFID) aplicado ao recipiente 4.

[078] Particularmente, a unidade de controle 25 é configurada para controlar os dispositivos 3 e 5 dependendo dos dados detectados pelo leitor

26.

[079] De acordo com um aspecto da invenção, fornece-se também um processo de cozimento para cozinhar massas 2. O processo compreende uma etapa de alimentação d’água (figura 1), durante a qual uma dada quantidade d’água líquida a uma temperatura de pelo menos aproximadamente 50°C (particularmente, pelo menos aproximadamente 55 °C; mais particularmente, até aproximadamente 80°C; ainda mais particularmente, até aproximadamente 90°C) é alimentada a um recipiente 4 (conforme definido acima); e uma etapa de alimentação de vapor (figura 2), durante a qual uma dada quantidade de vapor d’água é alimentada ao recipiente 4 contendo uma dada quantidade de massa 2 durante um período de tempo variando dentre aproximadamente 7 a aproximadamente 50 segundos (particularmente, dentre 10 a 35 segundos); a etapa de alimentação de vapor é pelo menos parcialmente simultânea ou subsequente à etapa de alimentação d’água.

[080] Vantajosamente, embora não necessariamente, o processo implementado pela máquina 1 descrita acima.

[081] Graças à configuração de acordo com a invenção, a máquina 1 permite a distribuição simultânea d'água e vapor ao recipiente 4.

[082] Particularmente, graças à ação combinada d’água e do vapor, os tempos de cozimento são significativamente reduzidos em relação aos anteriores. Além disso, o processo pode ser implementado por uma máquina 1 que é relativamente pequena e barata.

[083] A massa 2 presente (ou inserida) ao interior do recipiente 4 é substancialmente crua (não foi submetida a uma etapa de pré-cozimento).

[084] Particularmente, durante a etapa de alimentação de vapor, a dada quantidade de vapor d’água é alimentada ao recipiente 4 de modo a cozinhar a massa 2 contida nele.

[085] Mais precisamente, as dadas quantidades d’água líquida, vapor d’água e massa 2 (fresca) são selecionadas de modo que a massa 2 seja devidamente cozida, mas, ao mesmo tempo, uma quantidade substancialmente irrelevante d’água seja deixada no recipiente 4.

[086] Particularmente, a massa 2 tem um teor de umidade de pelo menos aproximadamente 20% em peso em relação ao peso total da massa. Vantajosamente, embora não necessariamente, a massa 2 tem um teor de umidade de pelo menos aproximadamente 22% (mais precisamente, pelo menos aproximadamente 24%), particularmente até aproximadamente 40% (mais precisamente, até aproximadamente 35%), em peso em relação ao peso total da massa.

[087] De acordo com algumas modalidades não limitantes, a massa 2 tem uma atividade d’água (Aw) de pelo menos aproximadamente 0,85 (mais precisamente, pelo menos aproximadamente 0,89). Particularmente, a massa 2 tem uma atividade d’água (Aw) variando de aproximadamente 0,90 (mais precisamente de 0,91) a aproximadamente 0,98 (mais precisamente a 0,97).

[088] Alternativamente, a massa 2 tem uma atividade d’água (Aw) até aproximadamente 0,91 (particularmente, até aproximadamente 0,92). Particularmente (nestes casos), a massa 2 tem um teor de umidade de pelo menos aproximadamente 20% (mais precisamente, pelo menos aproximadamente 22%) em peso em relação ao peso total da massa. Mais particularmente (nestes casos), a massa 2 tem um teor de humidade até 24% (mais precisamente, até 23%) em peso em relação ao peso total da massa.

[089] Por “peso da massa” ou “peso total da massa” entendemos o peso da massa (2) sem considerar possíveis componentes adicionais (por exemplo, o recheio de massa recheada). De maneira semelhante, a referida umidade e/ou atividade d’água são consideradas apenas em relação aos componentes da massa, sem levar em conta possíveis outros componentes (por exemplo, o recheio de massa recheada).

[090] Neste texto, consideramos a atividade d’água (a 25°C) medida de acordo com as disposições da norma ISO 18787: 2017.

[091] Como se sabe, a atividade d’água é: pv aw = (1.1.1) P* em que: pv é a pressão de vapor d’água no interior da comida (Pa) P* é a pressão de vapor d’água pura na mesma temperatura (Pa).

[092] A percentagem de humidade da massa 2 é medida ao calcular (de acordo com o que se considera habitual) a razão entre a diferença entre o peso de uma amostra inicial e o peso da mesma amostra submetida a secagem (após nenhuma variação de peso ser observada) e o peso da amostra inicial. Particularmente, a umidade da massa é medida conforme ASTM C566.

[093] De acordo com algumas modalidades não limitantes, o recipiente 4 compreende pelo menos uma abertura 20, através da qual, durante a etapa de alimentação de vapor, (pelo menos) parte do vapor d’água flui para fora do recipiente 4. Mais precisamente, o recipiente 4 é do tipo descrito acima.

[094] Vantajosamente, embora não necessariamente, durante a etapa de alimentação de vapor, uma tampa 21 (particularmente, do tipo descrito acima) cobre pelo menos parcialmente a abertura 20 a fim de reduzir a saída de vapor d’água do recipiente 4.

[095] De acordo com algumas modalidades não limitantes, a tampa 21 cobre completamente dita abertura e tem uma passagem de saída, a qual estabelece uma comunicação entre o interior do recipiente e o exterior e, particularmente, tem uma área que varia de aproximadamente 0,09 cm2 a aproximadamente 0,95 cm2.

[096] Em alguns casos, a tampa 21 é fornecida (na área da passagem de saída 22) com meios de controle (por exemplo, uma válvula de alívio), os quais descarregam o gás provenientes do interior do recipiente 4, durante a etapa de alimentação de vapor, quando a pressão dentro do recipiente 4 excede um valor de referência.

[097] Vantajosamente, embora não necessariamente, durante pelo menos parte da etapa de alimentação de vapor, a pressão no interior do recipiente 4 é maior que a pressão atmosférica, particularmente é maior que aproximadamente 100 kPa (1 bar) (mais precisamente, maior que aproximadamente 100,1 kPa (1,001 bar)), mais particularmente, até 120 kPa (1,2 bar).

[098] Vantajosamente, embora não necessariamente, o vapor d’água tem uma qualidade de vapor (ou seja, como é conhecido, a razão entre a massa de vapor e a massa total de líquido mais vapor) menor que aproximadamente 0,9, particularmente menor que aproximadamente 0,8.

[099] De acordo com algumas modalidades não limitantes, a dada quantidade d’água é menor, em peso, que a dada quantidade de massa 2.

[0100] Particularmente, a razão entre o peso de uma dada quantidade d’água e o peso de uma dada quantidade de massa 2 varia dentre aproximadamente 0,30 a aproximadamente 0,95, particularmente de aproximadamente 0,35 a aproximadamente 0,90.

[0101] Vantajosamente, embora não necessariamente, a razão entre o peso da dada quantidade de vapor e a dada quantidade de massa 2 varia dentre aproximadamente 0,04 a aproximadamente 0,25, particularmente de aproximadamente 0,06 a aproximadamente 0,20.

[0102] Vantajosamente, embora não necessariamente, durante a etapa de alimentação de vapor, o vapor é alimentado ao recipiente 4 a uma pressão de aproximadamente pelo menos 150 kPa (1,5 bar), mais particularmente variando dentre aproximadamente 250 kPa (2,5 bar) a aproximadamente 400 kPa (4 bar).

[0103] De acordo com algumas modalidades, durante a etapa de alimentação d’água, um bocal 7 (particularmente, conforme definido acima) alimenta a dada quantidade d’água líquida ao recipiente 4. Durante a etapa de alimentação de vapor, um bocal 16 (particularmente, conforme definido acima) alimenta a dada quantidade de vapor d’água ao recipiente 4.

[0104] Vantajosamente, embora não necessariamente, a etapa de alimentação de vapor é (pelo menos parcialmente) subsequente à etapa de alimentação d’água.

[0105] Particularmente, durante a etapa de alimentação d’água, a dada quantidade d’água líquida é alimentada ao recipiente 4 contendo a dada quantidade de massa 2. Nestes casos, preferencialmente, embora não necessariamente, a massa 2 é deixada na água líquida, antes da etapa de alimentação de vapor, durante um período de tempo menor que aproximadamente 40 segundos (mais precisamente, menor que aproximadamente 30 segundos).

[0106] De acordo com algumas modalidades, o processo compreende uma etapa de adição, a qual é subsequente à etapa de alimentação de vapor e durante a qual se adiciona um molho (por exemplo, um molho de carne e/ou vegetal) à massa 2 (presente no recipiente 4), a qual já foi submetida à etapa de alimentação d’água e à etapa de alimentação de vapor.

[0107] Particularmente, o processo também compreende uma etapa de aquecimento de molho, a qual é anterior à etapa de adição e durante a qual se aquece o molho. Alternativamente, o molho pode ser adicionado frio.

[0108] De acordo com modalidades específicas, a dada quantidade de massa dentro do recipiente tem um peso que varia dentre aproximadamente 70 (particularmente, dentre aproximadamente 80) a aproximadamente 150 (particularmente, a aproximadamente 120) gramas; a dada quantidade d’água líquida tem um peso que varia dentre aproximadamente 30 (particularmente, dentre aproximadamente 40) a aproximadamente 130 (particularmente, a aproximadamente 90) gramas; a dada quantidade de vapor tem um peso variando dentre aproximadamente 4 (particularmente, dentre aproximadamente 6) a aproximadamente 25 (particularmente, aproximadamente 20) gramas.

[0109] As quantidades de massa 2, água e vapor (mais precisamente, as razões relativas em peso, a relação entre o peso da massa 2 e o tempo de distribuição de vapor) e outros parâmetros (tais como, por exemplo, a temperatura d’água alimentada ao recipiente 4 e/ou a pressão à qual o vapor é distribuído ao recipiente 4 pode ser alterada (ajustando-os) com base nas necessidades e dependendo dos diferentes tipos de massa 2 usados.

[0110] Vantajosamente, embora não necessariamente, o recipiente 4 tem um código (particularmente, conforme definido acima). O processo também compreende uma etapa de detecção, durante a qual o código é detectado, e uma etapa de seleção de condição, durante a qual os parâmetros usados durante a etapa de alimentação d‘água líquida e a etapa de alimentação de vapor d'água são selecionados com base no código detectado.

Particularmente, durante a etapa de seleção de condição, pelo menos um dentre os seguintes parâmetros é selecionado: a dada quantidade d’água líquida, a temperatura d’água líquida, a dada quantidade de vapor d’água, a pressão de distribuição de vapor, a qualidade do vapor e a quantidade de tempo durante a qual o vapor d’água é alimentado ao recipiente (ou seja, o tempo de duração da etapa de alimentação do vapor). Mais particularmente, durante a etapa de seleção de condição, pelo menos um dentre os seguintes parâmetros é selecionado: a dada quantidade d’água líquida, a dada quantidade de vapor d’água e a quantidade de tempo durante a qual o vapor d’água é alimentado ao recipiente.

[0111] Ao implementar o processo de acordo com a invenção, os usuários podem obter vantagens diferentes em comparação à anterioridade. Dentre estes, há seguintes vantagens: a massa 2 pode ser surpreendentemente cozida em um tempo extremamente curto (o prato acabado pode ser servido em um período de tempo significativamente menor que um minuto a partir do início da preparação), com uma máquina relativamente pequena e barata; as massas cozidas obtidas apresentam propriedades organolépticas, nutricionais e higiénicas absolutamente comparáveis (ou até mesmo melhores que) àquelas de massas cozida pelo método tradicional com uma etapa único em água fervente (nomeadamente sem pré-cozimento).

[0112] No que diz respeito ao aspecto higiénico, a possibilidade de usar um recipiente 4 diferente (limpo e/ou novo) para cada nova porção de massa é particularmente vantajosa.

[0113] Favor observar que o processo de acordo com a invenção pode ser usado em estabelecimentos gastronômicos públicos (por exemplo, restaurantes, lanchonetes etc.), além de reduzir a necessidade de aparelhos grandes e caros (tais como os exaustores comuns). Nestes casos, os clientes podem escolher a massa 2 que desejam, a qual será confeccionada ali mesmo e, em seguida, pelo operador usando um recipiente 4 limpo (novo), no qual o cliente também poderá, se necessário, comer diretamente.

[0114] Além disso, o processo de acordo com a invenção também pode ser implementado em casa, de modo a simplificar a preparação das refeições e reduzir significativamente os tempos de cozimento.

[0115] Outras características da invenção serão melhor compreendidas lendo a seguinte descrição de um exemplo meramente explicativo e não limitante. Exemplo 1

[0116] Este exemplo descreve testes específicos relativos à implementação do processo descrito acima. Água a uma temperatura de 60°C e, imediatamente após, vapor foram alimentados em amostras de massas frescas (teor de umidade excedendo 24% em relação ao peso da massa) indicado na tabela 1 abaixo e disposto no interior de um recipiente 4 (conforme descrito acima). Durante a alimentação do vapor, a abertura 20 do recipiente foi completamente fechada por uma tampa 21 fornecida com uma abertura de saída 22 (com uma área de aproximadamente 0,2 cm2)

[0117] Um bocal de alimentação d’água 7 e um bocal de alimentação de vapor 16 estendido através da tampa 21.

[0118] A quantidade d’água usada e o tempo de dispensação do vapor de cada teste estão indicados na tabela 1. Tabela 1 TIPO DE MASSA MASSA (Gr) VAPOR (Seg) ÁGUA (Gr) Tagliatelle 100 15 82 Fusilli 100 15 82 Espaguete 1,8 mm 100 15 82 Tagliatelle 100 25 82 Cappelletti 0,45 mm 100 15 41

Espaguete 1,6 mm 100 35 82 Fettuccine 100 20 82 Tagliatelle sfoglia grezza 0,85 mm 100 10 82 Cappelletti 100 20 60

[0119] A massa cozida obtida foi testada às cegas por um júri de três provadores em comparação à mesma massa cozida com um método tradicional em água fervente em uma etapa única (sem pré-cozimento). O júri não conseguiu distinguir (do ponto de vista organoléptico e do ponto de vista da consistência) a massa cozida com os dois processos.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Sistema para cozinhar massas (2); o sistema caracterizado pelo fato de que compreende: um recipiente (4), o qual é configurado para conter uma dada quantidade de massa (2); o recipiente (4) compreendendo uma parede base (19) e uma única abertura (20) oposta à parede base (19); uma máquina (1) para cozinhar massas compreendendo: um primeiro dispositivo dosador (3) para alimentar uma dada quantidade d’água líquida ao recipiente (4); o primeiro dispositivo (3) sendo configurado para alimentar uma dada quantidade d’água líquida a uma temperatura de pelo menos 50 °C ao recipiente (4) e compreendendo um primeiro duto (6), um primeiro bocal (7) disposto em uma extremidade do primeiro duto (6) para liberar a água ao recipiente (4) e um conjunto de alimentação (8) para transportar a água ao longo do primeiro duto (6) ao primeiro bocal (7); um segundo dispositivo dosador (5) para alimentar uma dada quantidade de vapor d’água no recipiente (4); o segundo dispositivo (5) compreendendo um segundo duto (15), um segundo bocal (16) disposto em uma extremidade do segundo duto (15) para emitir o vapor d’água e uma caldeira (10) para alimentar o vapor d’água ao longo do segundo duto (15) ao segundo bocal (16), em que o recipiente (4) é separável da máquina (1) e o primeiro e o segundo bocais (7, 16) estendem-se, pelo menos parcialmente, dentro do recipiente (4) através da abertura (20).

2. Sistema, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a abertura (20) é configurada para permitir que parte do vapor d’água flua para fora do recipiente (4).

3. Sistema, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o conjunto de alimentação (8) compreende uma bomba (12) e um medidor de fluxo (13) para medir a quantidade d’água que flui ao longo do primeiro duto (6).

4. Sistema, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o conjunto de alimentação (8) também compreende um primeiro ajustador de fluxo (14), particularmente uma válvula, para ajustar a quantidade d’água que flui ao longo do primeiro duto (6).

5. Sistema, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o segundo dispositivo (5) compreende um segundo ajustador de fluxo (18), particularmente uma válvula, para ajustar o vapor d’água emitido pelo segundo bocal (16).

6. Sistema, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a máquina (1) compreende uma tampa (21), a qual é configurada para cobrir pelo menos parcialmente a abertura (20).

7. Sistema, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a tampa (21) cobre completamente dita abertura (20) e tem uma passagem de saída (22), a qual estabelece uma comunicação entre o interior do recipiente (4) e o exterior e tem uma área dentre 0,09 cm2 a 0,95 cm2.

8. Sistema, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que a tampa (21) cobre completamente dita abertura (20) e é fornecida com meios de controle, os quais são configurados para descarregar o gás proveniente de dentro do recipiente (4) quando a pressão do interior do recipiente (4) excede um valor de referência.

9. Sistema, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo fato de que o primeiro e o segundo dispositivos (3, 5), particularmente o primeiro e segundo bocais (7, 16), estendem-se através da tampa (21).

10. Sistema, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende um dispositivo de movimentação (23) para mover pelo menos um dentre o recipiente (4) e a tampa (21) em relação ao outro, de modo a movê-los para perto e longe um do outro.

11. Sistema, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o dispositivo de movimentação (23) é configurado para mover o recipiente (4) em direção à tampa (21) ou para longe da tampa (21).

12. Sistema, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que o dispositivo de movimentação (23) é configurado para exercer uma dada força sobre a tampa (21) e/ou sobre o recipiente (4) de modo a manter a tampa (21) em contato com uma borda (24) superior do recipiente (4), mesmo quando o segundo dispositivo (5) é operado.

13. Sistema, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos uma unidade de controle (25), a qual é configurada para controlar o primeiro e o segundo dispositivos dosadores (3, 5) de modo a alimentar a dada quantidade d’água líquida e a dada quantidade de vapor d'água; particularmente, a unidade de controle (25) é configurada para controlar o primeiro e o segundo dispositivos dosadores (3, 5) de modo que a dada quantidade d’água líquida seja emitida, pelo menos parcialmente, antes da dada quantidade de vapor d'água.

14. Invenção de produto, processo, sistema, kit, meio ou uso, caracterizada pelo fato de que compreende um ou mais elementos descritos no presente pedido de patente