KR20210013566A

KR20210013566A - 조리 시스템

Info

Publication number: KR20210013566A
Application number: KR1020207033870A
Authority: KR
Inventors: 지안 루카 라나
Original assignee: 파스티피씨오 라나 에스.피.에이.
Priority date: 2018-04-24
Filing date: 2019-04-24
Publication date: 2021-02-04
Also published as: KR102410042B1; RU2757788C1; BR112020021696A2; US20210228014A1; IT201800004842A1; WO2019207509A1; IL278172B; CA3097830A1; SG11202010505UA; CN112312774B; EP3796787B1; AR114832A1; EP3796787A1; JP2021521970A; AU2019259794B2; CA3097830C; CN112312774A; JP7032569B2; AU2019259794A1; NZ769584A

Abstract

파스타(2) 조리를 위한 조리 시스템으로서, 시스템은 적어도 50 ℃의 온도에서 주어진 양의 액체 물을 용기(4)에 공급하고, 7 ~ 40초 범위의 시간 동안 수증기를 주어진 양의 파스타(2)를 담고 있는 용기(4)에 공급하도록 구성된다.

Description

조리 시스템

본 발명은 파스타를 조리하기 위한 조리 시스템에 관한 것이다. 본 출원은 2018년 4월 24일에 출원된 이탈리아 특허 출원 제102018000004842호에 대해서 우선권을 주장하며, 그 개시 내용은 참조로 포함된다.

케이터링 산업(예를 들어, 레스토랑 및 식당(diner))에서, 일반적으로 운영자(operator)는 적어도 부분적으로 미리 조리된 일정량의 파스타를 사용하고 있으며, 고객의 주문을 받은 후 파스타의 조리를 완료하거나 파스타를 끓는 물에 가열한다.

이렇게 하면 고객의 대기 시간이 단 몇 분으로 단축되지만, 제공되는 제품의 감각(organoleptic), 영양(nutritional) 및 위생(hygienic) 특성이 주문 접수 시 완전히 조리된 제품의 감각, 영양 및 위생 특성과 비교될 수 없다. 이와 관련하여, 조리 완료(또는 가열) 단계는 항상 동일한 물을 사용하여 수행되는 경우가 많다는 점에 유의해야 한다.

또한, 위에서 설명한 유형의 조리에는 상당히 크고 비용이 많이 드는 복잡한 장치(예를 들어, 보일러 및 배기 후드)가 필요하다.

어느 경우든, 이 기법(technique)을 사용하더라도, (보통 2분보다 훨씬 긴) 음식 준비 시간은 확실히 최적이 아니다.

본 발명의 목적은 종래 기술의 단점을 적어도 부분적으로 극복하고 동시에 구현하기 쉽고 경제적인 조리 시스템을 제공하는 것이다.

본 발명에 따르면, 파스타의 중량에 대해 적어도 20 중량%의 습도 함량을 갖는 파스타를 조리하기 위한 시스템이 제공된다.

시스템은, 주어진 양의 파스타를 담도록 구성된 용기, 및 파스타 조리 기계를 포함하고, 용기는, 베이스 벽 및 베이스 벽에 대향하는 단일 개구를 포함하고, 파스타 조리 기계는, 주어진 양의 액체 물을 용기에 공급하는 제1 투여 장치 및 주어진 양의 수증기를 용기에 공급하는 제2 투여 장치를 포함하고, 제1 장치는, 적어도 50 ℃의 온도에서 주어진 양의 액체 물을 용기에 공급하도록 구성되고, 제 1 덕트(duct), 제1 덕트의 단부에 배열되어 물을 용기로 방출하는 제1 노즐, 및 제1 덕트를 따라 제1 노즐로 물을 공급하는 공급 조립체를 포함하고, 제2 장치는, 제2 덕트, 제2 덕트의 단부에 배치되어 수증기를 방출하는 제2 노즐, 및 제2 덕트를 따라 제2 노즐로 수증기를 공급하는 보일러를 포함한다.

발명 덕분에 파스타는 빠르게 조리된다.

본 발명에 따르면, 용기로의 물과 증기의 도입은 두 개의 서로 다른 노즐에 의해 이루어지며, 이 노즐은 개구를 통해 용기 내부로 확장되며, 그 덕분에 제1 및 제2 장치가 물과 증기를 동시에 독립적인 방식으로 용기에 공급할 수 있고, 따라서 시스템을 유연하게 만들고 복수의 조리 절차가 수행될 수 있게 한다.

특히, 물과 증기의 빠르고 결합된 작용으로 조리 시간을 크게 줄일 수 있다. 조리 사이클은 일반적으로 1분 미만의 시간에 완료될 수 있다.

획득된 조리된 파스타는, 미리 조리하지 않고 끓는 물에서 한 단계만 수행하여 전통적인 방법으로 조리한 파스타와 절대적으로 비슷하거나 더 좋은 감각(organoleptic) 및 영양(nutritional) 특성을 가지고 있다.

주어진 양의 파스타를 조리하기 위해, 바람직하게는 1인분으로 조리하는 경우, 조리용 물이 주입되는 용기가 사용된다. 그렇게 함으로써, 사용자는 파스타의 다른 서빙에 대해 동일한 용기 및/또는 동일한 조리용 물을 사용하지 않도록 하여 조리된 파스타에 적합한 위생 품질을 보장한다.

또한, 본 발명에 따른 시스템은 상대적으로 크기가 작고 저렴하며 구현하기 쉽다.

특히, 주어진 양의 물은 주어진 양의 파스타보다 중량으로 더 작다. 파스타는 파스타의 중량에 대해 적어도 22 중량%, 특히 최대 30 중량%의 습도 함량을 갖는다.

이러한 방식으로, 파스타는 빠르고 균일한 방식으로 조리된다.

바람직한 실시예에 따르면, 개구는 수증기의 일부가 용기 밖으로 흐르도록 구성된다.

이러한 방식으로, 용기 내부의 압력이 과도하게 증가하는 것을 방지한다.

바람직한 실시예에 따르면, 용기 및 제2 투여 장치는, 용기 내부의 압력이 대기압보다 크도록, 특히 1 bar보다 크도록 구성된다.

이러한 방식으로, 용기는 파스타가 빠르고 균일하게 조리될 수 있도록 부분적으로 가압된다.

특히, 제2 투여 장치는, 0.9 미만, 특히 0.8 미만의 증기 품질을 갖는 수증기를 방출하도록 구성된다.

특히, 주어진 양의 물의 중량과 주어진 양의 파스타의 중량 사이의 비율은, 0.30 내지 0.95, 특히 0.35 내지 0.90 범위이다.

특히, 공급 조립체는, 펌프, 및 제1 덕트를 따라 흐르는 물의 양을 측정하기 위한 유량계를 포함한다.

이러한 방식으로, 물이 제1 덕트로 공급될 수 있고 제1 덕트로 흐르는 물의 유량이 제어될 수 있다.

보다 상세하게는, 공급 조립체는, 또한 제1 덕트를 따라 흐르는 물의 양을 조절하기 위한 제1 유량 조절기, 특히 밸브를 포함한다.

이러한 방식으로, 제1 덕트를 따라 흐르고 제1 노즐에 의해 방출되는 물의 양을 매우 정밀하게 조절할 수 있다.

보다 상세하게는, 제2 장치는 제2 노즐에 의해 방출되는 수증기를 조절하기 위한 제2 유량 조절기, 특히 밸브를 포함한다.

이러한 방식으로, 제2 덕트를 따라 흐르고 제2 노즐에 의해 방출되는 증기의 양을 매우 정밀하게 조절할 수 있다.

특히, 기계는 개구를 적어도 부분적으로 덮도록 구성된 뚜껑을 포함한다.

이러한 방식으로, 뚜껑은 조리 과정에서 용기를 가압하는 동시에 외부 물질이 용기로 들어가는 것을 방지한다.

특히, 뚜껑은 상기 개구를 완전히 덮고 출구 통로를 가지고 있어, 용기의 내부와 외부 사이의 연통(communication)을 형성하며, 출구 통로의 면적은 0.09 cm² 내지 0.95 cm²이다.

이러한 방식으로, 출구 통로는 용기 내부의 압력이 과도하게 증가하는 것을 방지하기 위해 용기 내부에 포함된 증기가 배출되도록 한다.

특히, 뚜껑은 상기 개구를 완전히 덮고, 뚜껑에는 용기 내부의 압력이 기준값을 초과할 때 용기 내부로부터 가스를 배출하도록 구성된 제어 수단이 제공된다.

이러한 방식으로, 용기 내부의 압력 값은 미리 정해진 임계값을 초과하지 않도록 매우 정밀하게 제어될 수 있다.

바람직한 실시예에 따르면, 제1 장치 및 제2 장치, 특히 제1 노즐 및 제2 노즐은 덮개를 통해 연장된다.

이러한 방식으로, 물과 증기는 용기와 뚜껑으로 구분된 실질적으로 닫힌 구획으로 유입될 수 있다.

특히, 시스템은, 서로 가깝게 또는 멀게 이동시키기 위해 용기와 뚜껑 사이에서 적어도 하나를 다른 하나에 대해 이동시키는 이동 장치를 포함한다.

이러한 방식으로, 용기와 뚜껑 사이의 상대적 위치를 변경할 수 있다.

용기와 뚜껑 사이의 상대적인 위치의 변화는, 용기가 간단하고 정확한 방식으로 미리 정의된 위치에 놓이도록 한다.

특히, 이동 장치는 용기를 뚜껑 방향으로 또는 뚜껑으로부터 멀어지는 방향으로 이동시키도록 구성된다.

이러한 방식으로, 뚜껑은 그대로 유지하면서 용기의 위치를 변경할 수 있다.

특히, 이동 장치는 제2 장치가 작동되는 경우에도, 뚜껑이 용기의 상부 가장자리와 접촉을 유지하도록 뚜껑 및/또는 용기에 주어진 힘을 가하도록 구성된다.

이러한 방식으로, 특정한 밀폐(seal)를 얻을 수 있으므로 용기의 가장자리와 뚜껑 사이의 증기 배출을 제한할 수 있다.

바람직한 실시예에 따르면, 조리 시스템은 주어진 양의 액체 물 및 주어진 양의 수증기를 공급하기 위해 제1 및 제2 투여 장치를 제어하도록 구성된 적어도 하나의 제어 유닛을 포함하고, 특히, 제어 유닛은, 주어진 양의 수증기 이전에 주어진 양의 액체 물이 적어도 부분적으로 방출되도록 제1 및 제2 투여 장치를 제어하도록 구성된다.

제어 유닛 덕분에, 제1 및 제2 투여 장치를 개별적으로 제어할 수 있어 복수의 상이한 조리 방법을 수행할 수 있다.

또한, 제어 장치는 물과 증기를 동시에 배출할 수 있다.

바람직한 실시예에 따르면, 용기는, 용기에 담겨 있는 파스타 및/또는 제1 및 제2 장치의 작동 파라미터를 식별하는 코드를 가지고, 시스템은, 코드를 감지하도록 구성된 판독기(reader), 및 감지된 정보에 기초하여 제1 투여 장치 및 제2 투여 장치에 의해 사용되는 파라미터를 선택하도록 구성된 제어 유닛을 포함하고, 특히, 제어 유닛은, 주어진 액체 물의 양, 주어진 수증기의 양, 및 수증기가 용기에 공급되는 시간 중에서 적어도 하나의 파라미터를 선택하도록 구성된다.

이러한 방식으로, 제어 유닛은 용기에 포함된 파스타의 종류 및/또는 조리 파라미터를 결정할 수 있다. 이 구성에서, 조리 시스템은 작업자의 개입 없이 조리 방법을 설정하고 자동으로 완료할 수 있다. 특히, 조리 파라미터는 판독기가 감지한 코드를 기반으로 제어 장치에 의해 자동으로 설정된다.

본 발명은 비 제한적인 실시 예를 보여주는 첨부 도면을 참조하여 설명될 것이다.
도 1은 조리 방법의 단계를 도시한다.
도 2는 도 1의 방법의 추가 단계를 도시한다.
도 3은 본 발명에 따른 조리 시스템을 개략적으로 도시한다.

도 3에서 도면 부호 1은 전체적으로 파스타(2)를 조리하는 기계를 나타낸다. 기계(1)는 (파스타(2)를 담고 있는) 용기(4)에 액체 물을 공급하는 장치(3) 및 용기(4)에 수증기를 공급하는 장치(5)를 포함한다. 특히, 장치(3)는 온수를, 보다 정확하게는 적어도 약 50 ℃(더욱 정확하게는 적어도 60 ℃)의 온도의 물을 공급하도록 구성된다.

사용 시, 액체 물을 공급하기 위한 장치(3)와 수증기를 공급하기 위한 장치(5)의 결합된 작용은 파스타(2)의 빠르고 균일한(homogeneous) 조리로 이어진다.

특히, 장치(3)는 적어도 50 ℃의 온도에서 용기(4)에 주어진 양의 액체 물을 공급하는 투여 장치와 같은 역할을 한다. 장치(5)는 용기(4)에 주어진 양의 수증기를 공급하는 투여 장치와 같은 역할을 한다. 용기(4)는 주어진 양의 파스타(2)를 담도록 구성된다.

본 발명의 일 일시예에 따르면, 장치(3, 5) 및 용기(4)를 포함하는, 파스타(2)를 조리하는 시스템이 제공된다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 용기(4)는 기계(1)의 일부이다. 유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 용기(4)는 기계(1)로부터 분리 가능하다(그리고 분리되어 있다). 보다 정확하게는, 사용 시, 용기(4)는 기계(1)가 사용될 때마다 교체된다. 예를 들어, 용기(4)는 일회용 용기일 수 있다. 일부의 경우에서, 용기(4)는 퇴비화 가능한 재료로 만들어지고/만들어지거나, 적어도 하나의 투명한 부분을 가지고 있어서 그 안에 담겨 있는 파스타(2)가 보일 수 있다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 장치(3)는, 덕트(duct)(6), 물을 용기(4)로 방출하도록 덕트(duct)(6)의 단부에 배치된 노즐(7), 및 덕트(6)를 따라 물을 노즐(7)로 운반하는 공급 조립체(8)를 포함한다.

특히, 장치(3)는 노즐(7)에 의해 방출된 물을 가열하도록 구성된 가열 조립체(9)도 포함한다. 보다 정확하게는, 가열 조립체(9)는 보일러(10), 및 보일러(10) 내부에 배열된 열 교환기(11)를 포함한다.

일부의 경우에서, 보일러(10)에는 보일러(10) 내부에 존재하는 물을 가열하여 증발시키는 히터(그 자체로 알려져 있고 여기에 도시되지 않음 - 예를 들어, 전기 저항)가 제공된다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 공급 조립체(8)는, 펌프(12)와, 유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 덕트(6)를 통해 흐르는 물의 양을 측정하기 위한 유량계(13)를 포함한다. 일부의 경우에서, 공급 조립체(8)는 또한 덕트(6)를 따라 흐르는 (따라서 노즐(7)에 의해 방출되는) 물의 양을 (더 정확한 방식으로) 조절하기 위한 유량 조절기(flow adjuster)(14)(특히, 밸브)를 포함한다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 장치(5)는, 덕트(15), 수증기를 방출하도록 덕트(15)의 단부에 배치된 노즐(16), 및 덕트(15)를 따라 수증기를 노즐(16)로 공급하기 위한 보일러(10)를 포함한다. 유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 장치(5)의 보일러(10)는 장치(3)와 동일하다(이러한 방식으로, 제조업자는 비용과 공간을 절약할 수있다). 대안적으로, 장치(3, 5)는 다른 보일러를 포함한다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 장치(5)는 노즐(16)에 의해 방출되는 수증기(더 정확하게는, 덕트(15)를 따라 흐르고 따라서 노즐(16)에 의해 방출되는 증기의 양)를 조절하기 위한 유량 조절기(18)(특히, 밸브)를 포함한다.

용기(4)로의 물과 증기의 도입은 각각 노즐(7)과 노즐(16)인 두 개의 다른 노즐에 의해 일어난다. 이 구성에서, 장치(3, 5)는 용기(4)에 물과 증기를 동시에 공급할 수 있고, 따라서 기계(1)를 유연하게 만들고 복수의 상이한 조리 방법이 구현될 수 있게 한다.

특히, 용기(4)는 베이스 벽(19) 및 (베이스 벽(19)에 대향하는) (바닥(sole)) 개구(20)를 포함한다.

이러한 구성 덕분에, 장치(3, 5), 특히 노즐(7, 16)은 개구(20)를 통해 용기(4) 내부에서 적어도 부분적으로 연장된다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 기계(1)는 개구(20)를 (적어도) 부분적으로 덮도록 구성된 뚜껑(21)을 포함한다.

(여기서 도시된 바와 같이) 일부의 경우에서, 뚜껑(21)은 개구(20)를 완전히 덮고 (바닥) 출구 통로(outlet passage)(22)를 가지고 있어, 용기(4)의 내부와 외부 사이의 연통(communication)을 형성한다. 특히, 출구 통로(22)의 단면적은 약 0.09 cm² 내지 약 0.95 cm²의 범위이다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 뚜껑(21)에는, (출구 통로(22)의 영역에서) 용기(4) 내부의 압력이 기준값을 초과할 때 용기(4) 내부로부터 가스를 배출하도록 구성된 제어 수단(예를 들어, 릴리프 밸브(relief valve))이 제공된다.

더 정확하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 장치(3, 5)(더욱 정확하게는 노즐 (7, 16))가 덮개(21)를 통해 연장된다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 기계(1)는, (서로 가깝게 또는 멀게 이동시키기 위해) 용기(4)와 뚜껑(21) 사이에서 적어도 하나를 다른 하나에 대해 이동시키는 이동 장치(23)(특히, 하나 이상의 유체 역학 액추에이터(fluid-dynamic actuator))를 포함한다.

도 3에 도시된 실시예에서, 이동 장치(23)는 덮개(21)를 이동시키도록 연결되고 구성된다. 본 명세서에 도시되지 않은 추가 실시예에 따르면, 이동 장치(23)는, 용기(4)를 뚜껑(21) 방향으로 또는 뚜껑(21)으로부터 멀어지는 방향으로 이동시키도록 구성된다.

특히, 이동 장치(23)는, (장치(5)가 작동되는 경우에도) 뚜껑(21)이 용기(4)의 상부 가장자리(24)와 접촉을 유지하도록 (뚜껑(21) 및/또는 용기(4)에) 주어진 힘을 가하도록 구성된다. 더 정확하게는, 그렇게 함으로써, 가장자리(24)와 덮개(21) 사이에 특정한 밀폐(certain seal)가 획득된다(따라서, 가스 유출 가능성이 제한된다).

대안적으로 또는 추가적으로, 뚜껑(21)이 가장자리(24)와 접촉하게 되면, 뚜껑(21) 및 용기(4)의 상대적인 이동을 제한하는 유지 수단(retaining mean)이 제공된다.

기계(1)(특히, 파스타(2)를 조리하는 시스템)는, 또한 장치(3)와 장치(5)의 작동을 제어하기 위한 제어 유닛(25)을 포함한다.

보다 정확하게는, (적어도 부분적으로, 장치(3)의 구성 요소인) 제어 유닛(25)는, 특히 유량계(13)에 의해 검출된 데이터에 따라 유량 조절기(14)(그리고, 필요한 경우, 펌프(12))를 제어하도록 구성된다.

대안적으로 또는 추가적으로, (적어도 부분적으로, 장치(5)의 구성 요소인) 제어 유닛(25)은 유량 조절기(18)를 제어하도록 구성된다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 제어 유닛(25)은 (또한) 이동 장치(23)를 제어하도록 구성된다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 기계(1)는, 또한 용기(4)에 적용된 코드를 검출하도록 구성된 판독기(26)를 포함한다. 이 코드는, 일반적으로 용기(4)에 담겨 있는 파스타(2)를 식별하는 코드, 및/또는 상기 파스타(2)를 조리하는 데 사용되어야 하는 장치(3, 5)의 작동 파라미터(예를 들어, 물의 양 및/또는 장치(5)의 작동 시간)이다.

다른 비 제한적인 실시예에 따르면, 코드는 바코드(27)의 형태로 이용 가능하고/가능하거나, 컨테이너(4)에 적용되는 (RFID) 트랜스폰더(transponder)(27)에 기록될 수 있다.

특히, 제어 유닛(25)은 판독기(26)에 의해 검출된 데이터에 따라 장치(3, 5)를 제어하도록 구성된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 파스타(2)를 조리하는 조리 방법도 제공된다. 이 공정은, 약 50 ℃ 이상(특히, 약 55 ℃ 이상, 특히 최대 약 80 ℃, 더욱 특히 최대 약 90 ℃)의 온도에서 주어진 양의 액체 물이 (상기에서 정의된) 용기(4)로 공급되는 물 공급 단계(도 1), 및 주어진 양의 수증기가 약 7초 ~ 약 50초(특히, 10초 ~ 35초) 범위의 시간 동안 주어진 양의 파스타(2)를 포함하는 용기(4)에 공급되는 증기 공급 단계(도 2)를 포함하고, 증기 공급 단계는 물 공급 단계와 적어도 부분적으로 동시에 또는 물 공급 단계 이후에 수행된다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 이 방법(process)은 위에서 설명된 기계(1)에 의해 구현된다.

본 발명에 따른 구성 덕분에, 기계(1)는 물과 증기를 용기(4)로 동시에 전달할 수 있다.

특히, 물과 증기의 결합된 작용 덕분에 조리 시간이 이전에 비해 현저히 단축된다. 더욱이, 이 방법은 비교적 작고 저렴한 기계(1)에 의해 구현될 수 있다.

용기(4) 내부에 존재하는 (또는 삽입된) 파스타(2)는 실질적으로 날 것(raw)(사전 조리 단계를 거치지 않은 것)이다.

특히, 수증기 공급 단계에서 주어진 양의 수증기를 용기(4)에 공급하여 그 안에 담긴 파스타(2)를 조리한다.

보다 정확하게는, 주어진 양의 액체 물, 수증기 및 (신선한) 파스타(2)는, 파스타(2)가 적절하게 조리되는 방식으로 선택되지만, 동시에 실질적으로 관련 없는 양의 물이 용기(4)에 남아 있다.

특히, 파스타(2)는 파스타의 총 중량에 대해 적어도 약 20 중량%의 습도 함량을 갖는다. 유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 파스타(2)는 파스타의 총 중량에 대해 중량 기준으로 적어도 약 22% (더 정확하게는 적어도 약 24%), 특히 최대 약 40% (더 정확하게는 최대 약 35%)의 습도 함량을 갖는다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 파스타(2)는 수분 활성도(Aw)가 약 0.85 이상(더 정확하게는, 약 0.89 이상)이다. 특히, 파스타(2)는 약 0.90(더 정확하게는 0.91)에서 약 0.98(더 정확하게는 0.97) 범위의 수분 활성도(Aw)를 갖는다.

대안적으로, 파스타(2)는 최대 약 0.91(특히, 최대 약 0.92)의 수분 활성도(Aw)를 갖는다. 특히 (이러한 경우에서), 파스타(2)는 파스타의 총 중량에 대해 중량 기준으로 적어도 약 20% (더 정확하게는 적어도 약 22%)의 습도 함량을 갖는다. 더욱 특히 (이러한 경우에서), 파스타(2)는 파스타의 총 중량에 대해 중량 기준으로 최대 24% (더 정확하게는 최대 23%)의 습도 함량을 갖는다.

"파스타의 중량" 또는 "파스타의 총 중량"은 가능한 추가 구성 요소 (예를 들어, 채워진 파스타 채우기)를 고려하지 않은 파스타(2)의 중량을 의미한다. 유사하게, 상기 습도 및/또는 수분 활성도는 가능한 추가 구성 요소 (예를 들어, 채워진 파스타 채우기)를 고려하지 않고 파스타 구성 요소와 관련해서만 고려된다.

이 텍스트에서는 표준 ISO 18787:2017에 명시된 조항에 따라 측정된 (25 ℃에서의) 수분 활성도를 고려한다.

알려진 바와 같이 수분 활성도는 다음과 같다.

여기서, P_v는 식품 내부 물의 증기압(Pa)이다.

P^*는 동일한 온도에서 순수한 물의 증기압(Pa)이다.

파스타(2)의 습도 백분율은, 초기 샘플의 중량과 건조된 동일한 샘플의 중량의 차이와, 초기 샘플의 중량 사이의 비율을 계산하여 측정된다. 특히, 파스타의 습도는 ASTM C566에 따라 측정된다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 용기(4)는 증기 공급 단계 동안 (적어도) 수증기의 일부가 용기(4)로부터 흘러 나오는 하나 이상의 개구(20)를 포함한다. 보다 정확하게는, 용기(4)는 전술한 유형이다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계 동안, 용기(4)로부터 수증기의 출구를 감소시키기 위해 (특히 전술한 유형의) 뚜껑(21)이 적어도 부분적으로 개구(20)를 덮는다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 뚜껑(21)은 상기 개구를 완전히 덮고 출구 통로(outlet passage)를 가지고 있어, 용기의 내부와 외부 사이의 연통을 형성하며, 특히 출구 통로의 면적은 약 0.09cm² 내지 약 0.95cm²이다.

경우에 따라, 뚜껑(21)에는 용기(4) 내부의 압력이 기준값을 초과할 때, 증기 공급 단계에서 용기(4) 내부로부터 가스를 배출하는 제어 수단(예를 들어, 릴리프 밸브(relief valve))이 (출구 통로 (22)의 영역에서) 제공된다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계의 적어도 일부 동안, 용기(4) 내부의 압력은 대기압보다 크며, 특히 약 1 bar (더 정확하게는 약 1.001 bar보다 크다), 특히 최대 1.2 bar이다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 수증기는 약 0.9 미만, 특히 약 0.8 미만의 증기 품질(vapour quality)(즉, 알려진 바와 같이 증기 질량과 액체와 증기를 더한 총 질량 사이의 비율)을 갖는다.

일부 비 제한적인 실시예에 따르면, 주어진 양의 물은 주어진 양의 파스타(2)보다 중량으로 더 적다.

특히, 주어진 양의 물의 중량과 주어진 양의 파스타(2)의 중량 사이의 비율은, 약 0.30 내지 약 0.95, 특히 약 0.35 내지 약 0.90 범위이다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 주어진 양의 증기와 주어진 양의 파스타(2) 사이의 비율은, 대략 0.04 내지 대략 0.25, 특히 대략 0.06 내지 대략 0.20 범위이다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계 동안, 증기는, 대략 적어도 1.5 bar, 더욱 특히 대략 2.5 bar 내지 대략 4 bar 범위의 압력으로 용기(4)에 공급된다.

일부 실시예에 따르면, 물 공급 단계 동안, (특히, 위에서 정의된 바와 같은) 노즐(7)은 주어진 양의 액체 물을 용기(4)로 공급한다. 증기 공급 단계 동안, (특히, 위에서 정의된 바와 같은) 노즐(16)은 주어진 양의 수증기를 용기(4)로 공급한다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 증기 공급 단계는 (적어도 부분적으로) 물 공급 단계 이후이다.

특히, 물 공급 단계 동안, 주어진 양의 액체 물이 주어진 양의 파스타(2)를 담고 있는 용기(4)로 공급된다. 이러한 경우, 바람직하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 파스타(2)는 증기 공급 단계 전에 약 40초보다 짧은 (더 정확하게는 약 30초보다 짧은) 시간 동안 액체 물에 남겨진다.

일부 실시예에 따르면, 이 방법은, 증기 공급 단계에 이어 소스(예를 들어 고기 및/또는 야채 소스)가 이미 물 공급 단계와 증기 공급 단계를 거친 (용기(4)에 있는) 파스타(2)에 첨가되는 첨가 단계를 포함한다.

특히, 이 방법은 또한 첨가 단계 이전에 소스가 가열되는 소스 가열 단계를 포함한다. 대안적으로, 소스를 차갑게 추가할 수 있다.

특정 실시예에 따르면, 용기 내부의 주어진 파스타 양은 약 70 (특히, 약 80) 내지 약 150 (특히, 약 120) 그램 범위의 중량을 가지며, 주어진 양의 액체 물은 약 30 (특히, 약 40) 내지 약 130 (특히, 약 90) 그램 범위의 중량을 가지며, 주어진 양의 증기는 약 4 (특히, 약 6) 내지 약 25 (특히, 약 20) 그램의 중량을 갖는다.

파스타(2), 물 및 증기의 양 (보다 정확하게는 상대적인 중량비, 파스타(2)의 중량과 증기 분사 시간 사이의 비율) 및 기타 파라미터(예를 들어, 공급되는 물의 온도 및/또는 증기가 용기(4)로 분사되는 압력)는 사용된 파스타(2)의 다른 유형에 따른 필요에 따라 변경(조정)될 수 있다.

유리하게는, 반드시 그런 것은 아니지만, 용기(4)는 (특히, 위에서 정의된 바와 같은) 코드를 갖는다. 방법은, 또한 코드가 검출되는 검출 단계, 및 액체 물 공급 단계 및 수증기 공급 단계 중에 사용되는 파라미터가 검출된 코드에 기초하여 선택되는 조건 선택 단계를 포함한다. 특히, 조건 선택 단계 동안, 다음의 파라미터, 주어진 액체 물의 양, 액체 물의 온도, 주어진 수증기의 양, 증기 분사 압력, 증기 품질 및 수증기가 용기에 공급되는 시간(즉, 증기 공급 단계의 지속 시간) 중 적어도 하나가 선택된다. 특히, 조건 선택 단계 동안, 주어진 액체 물의 양, 주어진 수증기의 양 및 수증기가 용기에 공급되는 시간의 양과 같은 파라미터 중 적어도 하나가 선택된다.

본 발명에 따른 방법을 구현함으로써, 사용자는 종래 기술과 비교하여 다른 이점을 얻을 수 있다. 그 중에는 다음과 같은 장점이 있다. 파스타(2)는 비교적 작고 저렴한 기계로 놀랍게도 매우 짧은 시간에 조리될 수 있다(완성된 요리는 일반적으로 준비 시작부터 1분보다 훨씬 짧은 시간에 제공될 수 있다). 얻어진 조리된 파스타는 끓는 물에 단 한 번의 단계로 전통적인 방법으로 조리한(즉, 사전 조리 없는) 파스타와 절대적으로 비교할 수 있는 (또는 훨씬 더 나은) 감각(organoleptic), 영양(nutritional) 및 위생(hygienic) 특성을 가지고 있다.

위생적인 측면에 관한 한, 파스타의 각각의 새로운 서빙에 대해 다른 (깨끗한 및/또는 새로운) 용기(4)를 사용할 가능성이 특히 유리하다.

본 발명에 따른 방법은 공공 식당(예를 들어, 레스토랑, 식당 등)에서 사용될 수 있으며, 또한 크고 값 비싼 장치(예를 들어, 전형적인 배기 후드)의 필요성을 감소시킨다는 점에 유의한다. 이러한 경우에서, 고객은 원하는 파스타(2)를 선택하여 바로 거기에서 조리한 다음 운영자가 깨끗한 (새)용기(4)를 사용하여 조리할 수 있으며, 필요한 경우 거기에서 고객이 바로 먹을 수도 있다.

더욱이, 본 발명에 따른 방법은 또한 집에서 실행될 수 있어서, 식사 준비를 단순화하고 조리 시간을 상당히 감소시킬 수 있다.

본 발명의 추가 특징은 단지 설명적이고 비 제한적인 예에 대한 다음 설명을 읽어 보면 가장 잘 이해될 것이다.

예 1

이 예에서는 위에서 설명한 방법 구현과 관련된 특정 테스트를 설명한다. 60 ℃ 온도의 물과 그 직후 증기를, 아래 표 1에 표시된 신선한 파스타 샘플(파스타 중량 대비 24%를 초과하는 습도 함량)에 공급하고 용기(4) 내부에 (위에서 설명한대로) 배열한다. 증기를 공급하는 동안, 용기의 개구(20)는 (약 0.2 cm² 면적의) 출구 개구(22)가 제공된 뚜껑(21)에 의해 완전히 닫힌다.

물 공급 노즐(7) 및 증기 공급 노즐(16)은 뚜껑(21)을 통해 연장된다.

사용된 물의 양과 각 시험의 증기 분사 시간은 표 1에 표시되어 있다.

PASTA TYPE	PASTA (Gr)	VAPOUR (Sec)	WATER (Gr)
Tagliatelle	100	15	82
Fusilli	100	15	82
Spaghetti 1.8 mm	100	15	82
Tagliatelle	100	25	82
Cappelletti 0.45 mm	100	15	41
Spaghetti 1.6 mm	100	35	82
Fettuccine	100	20	82
Tagliatelle sfoglia grezza 0.85 mm	100	10	82
Cappelletti	100	20	60

획득된 조리된 파스타는 한 번의 단계로 (사전 조리 없이) 끓는 물에서 전통적인 방법으로 조리한 동일한 파스타와 비교하여 세 명의 시식자 패널에 의해 블라인드-테스트되었다. 패널은 두 가지 과정으로 조리된 파스타를 (감각적 관점과 일관성 관점에서) 구별할 수 없었다.

Claims

파스타 조리 시스템(2)으로서,
주어진 양의 파스타(2)를 담도록 구성된 용기(4); 및
파스타 조리 기계(1)를 포함하고,
상기 용기(4)는,
베이스 벽(19) 및 상기 베이스 벽(19)에 대향하는 하나의 단일 개구(20)를 포함하고,
상기 파스타 조리 기계(1)는,
주어진 양의 액체 물을 상기 용기(4)에 공급하는 제1 투여 장치(3) 및 주어진 양의 수증기를 상기 용기(4)에 공급하는 제2 투여 장치(5)를 포함하고,
상기 제1 투여 장치(3)는,
적어도 50 ℃의 온도에서 주어진 양의 액체 물을 상기 용기(4)에 공급하도록 구성되고,
제1 덕트(duct)(6), 상기 제1 덕트(6)의 단부에 배열되어 물을 상기 용기(4)로 방출하는 제1 노즐(7) 및 상기 제1 덕트(6)를 따라 상기 제1 노즐(7)로 물을 공급하는 공급 조립체(8)를 포함하고,
상기 제2 투여 장치(5)는,
제2 덕트(15), 상기 제2 덕트(15)의 단부에 배치되어 수증기를 방출하는 제2 노즐(16) 및 상기 제2 덕트(15)를 따라 상기 제2 노즐(16)로 수증기를 공급하는 보일러(10)를 포함하는, 파스타 조리 시스템.
제1항에 있어서,
상기 용기(4)는 상기 파스타(2)의 양을 포함하고,
상기 주어진 양의 액체 물은, 중량 기준으로 상기 주어진 양의 파스타(2)보다 작고,
상기 파스타(2)는 상기 파스타의 중량에 대하여 적어도 22 중량%, 특히 최대 30 중량%의 습도 함량을 갖는, 파스타 조리 시스템.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 개구(20)는 상기 수증기의 일부가 상기 용기(4)로부터 흘러 나오도록 구성되는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 용기(4) 및 상기 제2 투여 장치(5)는, 상기 용기(4) 내부의 상기 압력이 대기압보다 크도록, 특히 1 bar 보다 크도록 구성되는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제2 투여 장치(5)는, 0.9보다 작은, 특히 0.8보다 작은 증기 품질을 갖는 수증기를 방출하도록 구성되는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 주어진 양의 액체 물의 중량과 상기 주어진 양의 파스타(2)의 중량 사이의 비율은, 0.30 내지 0.95, 특히 0.35 내지 0.90 의 범위인, 파스타 조리 시스템.
제1항 또는 제6항에 있어서,
상기 공급 조립체(8)는 펌프(12) 및 상기 제1 덕트(6)를 따라 흐르는 물의 양을 측정하기 위한 유량계(13)를 포함하는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 공급 조립체(8)는 상기 제1 덕트(6)를 따라 흐르는 물의 양을 조절하기 위한 제1 유량 조절기(14)를 더 포함하고,
상기 제1 유량 조절기(14)는 특히 밸브에 해당하는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제2 투여 장치(5)는 상기 제2 노즐(16)에 의해 방출되는 수증기를 조절하기 위한 제2 유량 조절기(18)를 포함하고,
상기 제2 유량 조절기(18)는 특히 밸브에 해당하는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 기계(1)는 상기 개구(20)를 적어도 부분적으로 덮도록 구성된 뚜껑(21)을 포함하는, 파스타 조리 시스템.
제10항에 있어서, 상기 뚜껑(21)은 상기 개구(20)를 완전히 덮고 출구 통로(outlet passage)(22)를 가지고 있어, 상기 용기(4)의 내부와 외부 사이의 연통(communication)을 형성하며, 상기 출구 통로의 면적은 0.09 cm² 내지 0.95 cm²에 해당하는, 파스타 조리 시스템.
제10항 또는 제11항에 있어서,
상기 뚜껑(21)은 상기 개구(20)를 완전히 덮고, 상기 뚜껑(21)에는 상기 용기(4) 내부의 압력이 기준값을 초과할 때 상기 용기(4) 내부로부터 가스를 배출하도록 구성된 제어 수단이 제공되는, 파스타 조리 시스템.
제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제1 투여 장치(3) 및 상기 제2 투여 장치(5), 특히 상기 제1 노즐(7) 및 상기 제2 노즐(16)은 상기 뚜껑(21)을 통해 연장되는, 파스타 조리 시스템.
제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
서로 가깝게 및 멀게 이동시키기 위해 상기 용기(4)와 상기 뚜껑(21) 사이에서 적어도 하나를 다른 하나에 대해 이동시키는 이동 장치(23)를 포함하는, 파스타 조리 시스템.
제14항에 있어서,
상기 이동 장치(23)는, 상기 용기(4)를 상기 뚜껑(21) 방향으로 또는 상기 뚜껑(21)으로부터 멀어지는 방향으로 이동시키도록 구성되는, 파스타 조리 시스템.
제14항 또는 제15항에 있어서,
상기 이동 장치(23)는, 상기 제2 투여 장치(5)가 작동되는 경우에도, 상기 뚜껑(21)이 상기 용기(4)의 상부 가장자리(24)와 접촉을 유지하도록 상기 뚜껑(21) 및/또는 상기 용기(4)에 주어진 힘을 가하도록 구성되는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 주어진 양의 액체 물과 상기 주어진 양의 수증기를 공급하기 위해 상기 제1 투여 장치(3) 및 상기 제2 투여 장치(5)를 제어하도록 구성된 적어도 하나의 제어 유닛(25)을 포함하고,
특히, 상기 제어 유닛(25)은, 상기 주어진 양의 수증기 이전에 상기 주어진 양의 액체 물이 적어도 부분적으로 방출되도록 상기 제1 투여 장치(3) 및 상기 제2 투여 장치(5)를 제어하도록 구성되는, 파스타 조리 시스템.
제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 용기(4)는, 상기 용기(4)에 담겨 있는 파스타(2) 및/또는 상기 제1 및 제2 투여 장치(3, 5)의 작동 파라미터를 식별하는 코드를 가지고,
상기 시스템은, 상기 코드를 감지하도록 구성된 판독기(reader)(26) 및 상기 감지된 정보에 기초하여 상기 제1 투여 장치(3) 및 상기 제2 투여 장치(5)에 의해 사용되는 상기 파라미터를 선택하도록 구성된 제어 유닛(25)을 포함하고,
특히, 상기 제어 유닛(25)은, 상기 주어진 양의 액체 물, 상기 주어진 양의 수증기 및 상기 수증기가 상기 용기(4)에 공급되는 상기 시간 중에서 적어도 하나의 파라미터를 선택하도록 구성되는, 파스타 조리 시스템.