JPH01202266A - 一段階でつくられる調味したパスタ製造物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、調理したパスタ製造物を一段階でつくること
ができるパスタドウ、および該パスタドウからつくられ
るパスタ製造物等に関する。

（先行技術および発明が解決しようとする課題）従来、
風味のよいパスタ製造物をつくるためには、パスタの製
造段階において調理用の水に調味料を加えるが、調理お
よび脱水が終わったパスタに調味料を添加することが必
要であった。調理用の水に調味料を加えると、パスタ製
造物はこわばってねばねばし極めて悪い組織になる。ま
た、調理および脱水が終わったパスタに調味料またはソ
ースを添加する手段を選べば、時間のかかる工程を追加
することになる。かかる工程は、もし調味料をパスタド
ウの中にあらかじめ含ませておくことかできれば必要が
なくなる。

調味料をパスタドウにいれるという試みは、ヒューメル
（Ｉｌｕｍｍｅ　ｌ）のマカロニプロダクトマニュファ
クチュアー、プロセッシングアンドパッケージング、フ
ードトレードプレス社、１２頁（１９６６）に見られる
ようにうまくいっていない。一般に使用されている調味
料は、脂肪または脂質をベースにしているのが普通であ
るため、パスタドウへの混入が難しくなっている。脂質
をベースにした調味料をパスタドウに混入した場合は、
パスタドウが不均一になってちぎれ易くなってしまう。

また、マイクロ波を用いた調理をするのに適したパスタ
製造物をつくろうという試みも数多くなされてきた。ス
ー（Ｈｓｕ）の米国特許第４，２０８゜４３９号には、
電子レンジ中でつくることができる即席のパスタ製造物
を開示している。スーのパスタ製造物がマイクロ波を用
いて製造することができるのは、あらかじめゲル化して
調理しである殴物粉ドウのシートからつくられているか
らである。

また、あらかじめ調理され減圧乾燥した食用パスタは、
ローレンス（Ｌａｗｒｅｎｃｅ）らの米国特許第３．４
８４，２５１号に開示されているキャロル料理の組成物
をつくるのにも使用される。ローレンスのキャロル料理
は、単一の調理操作によって製造することができるので
あるが、マイクロ波による調理については特に開示され
ていない。食用パスタ軟化剤が、システィン、水溶性の
システイン塩および塩酸システィンからなる群より選ん
で使用される。

クラーギ（Ｃｒａｉｇ）らの米国特許第３，７６２゜９
３１号には、システィン、グルタチオンおよび亜硫酸塩
等の食用スルフヒドリル還元剤を食用パスタに使用する
ことが開示されている。クラーギらはこれらのスルフヒ
ドリル還元剤をパスタ改質剤と呼んで、工程で必要とす
る水が少ないことからパスタの混合と押し出しが容易で
あることを主張している。

（課題を解決するだめの手段） 本発明は、約７０〜８５重量％の小麦粉、約８〜２３重
量％の添加した水分、好ましくは約０゜５０〜２．５０
重量％の低温で凝固しうる添加した蛋白質および調理後
も調味料を成分としてつくったパスタ製造物中に調味料
による風味が保たれるほど十分な量の添加した調味料を
含有するパスタドウに関する。

本発明に係るパスタ製造物は、あらかじめ調理されたり
ゲル化しているものではないが、電子レンジの中で一段
階で製造しうるものである。調味料は、脂質をベースに
するものであってもよい。

たとえ脂質をベースにする調味料を使用した場合であっ
ても、本発明のパスタドウは均一でかつちぎれにくいも
のとなる。

パスタ製造物を乾燥する方法としては、高温乾燥が好ま
しい。この方法によれば、パスタ製造物の調理中の固形
分のロスが少なくなるからである。

本発明はまた、上記のパスタドウからつくられるスナッ
ク食品にも関する。スナック食品をつくるときは、製造
物がポテトチップによく似た組織と均一性を有するよう
になるまでフライに時間をかける。

本発明の一実施態様は、小麦粉、一般にはセモリナ、水
分、低温で凝固する蛋白質および調味料を含有するパス
タ製造物に関する。小麦粉はたいていの伝統的なパスタ
製造物の主成分となっている。本発明において小麦粉は
、あらゆる小麦穀物からつくられる粉を意味する。適当
な小麦穀物はマカロニ小麦、硬質小麦および軟質小麦で
あるが、本発明での使用はこれらに限定されるものでは
ない。

パスタ製造物をつくるために、小麦粉を水とを混合して
ドウをつくる。低温で凝固する蛋白質をドウの成分とし
て含ませる。低温で凝固する蛋白質は、押し出しの間に
澱粉の小粒の回りに薄膜を形成する。この薄膜があるこ
とによって、ドウの中に脂質をベースにした調味料を含
ませた場合であってもドウは本来の形を維持できるので
ある。そして、このドウ本来の形は、製造工程および調
理の間を通して維持される。本発明では、スルフヒドリ
ル還元剤を任意に含有させてもよいが、スルフヒドリル
還元剤を含有させると通常のパスタ製造工程で使用する
よりも水を少なくして押し出すことができるドウを製造
することができる。小麦粉は、ドウの主成分であり、通
常はドウの約７０〜約８５重量％含ませる。より好まし
いのは、ドウの約７３〜８１重量％含ませる場合である
。

通常のパスタドウは、約１５〜約２３重量％の水分を含
み、スルフヒドリル還元剤を含んでいない。これに対し
てスルフヒドリル還元剤を含有するパスタドウは約８〜
約２３重量％の水分を添加して含有している。

パスタドウをつくる際に必要とする水分が少なくなると
パスタ製造物をつくるのにかかるコストが安くなる。水
分量の少ないパスタドウは、通常のドウよりも乾燥に要
する時間が少なくてすむので、エネルギーコストも安く
なる。また、水分量が少ないとパスタ製造物の乾燥中に
起こる風味のロスを少なくすることができる。調味料の
成分はしばしば水と共沸混合物を形成して乾燥中に水と
ともに蒸留されてしまう。パスタドウに添加する水分量
を抑えることによって、共沸混合物の形成量を少なくし
て乾燥中の調味料の成分のロスを少なくすることができ
る。

パスタ製造物をつくる際に有効に使用しうるこ　　　　
′とがわかっているスルフヒドリル還元剤として、ビオ
亜硫酸ナトリウム（ＮａｚＳ２０ｓ）　、システィン、
水溶性システィン塩、塩酸システィン、グルタチオンお
よびその他の亜硫酸塩等がある。スル７ヒドリル還元剤
は、−５−Ｓ−結合を還元して一８Ｈ基にする反応を開
始することができる。これらのスルフヒドリル還元剤は
単独で使用しても組み合わせて使用してもよい。パスタ
ドウ中のスルフヒドリル還元剤の量は、ドウの約０．０
０７５〜約０．０７５０重量％である。この量は、スル
フヒドリル還元剤を組み合わせて使用した場合も同じで
ある。

風味のあるパスタ製造物をつくる際に有効に使用しうろ
ことがわかっている低温で凝固する蛋白質は、約１６０
°Ｆ（７１，１°Ｃ）以下で凝固する蛋白質である。そ
のような蛋白質として、アルブミン、全卵、卵黄、卵白
、大豆分離物および乳清蛋白濃縮物等がある。概して、
低温で凝固する蛋白質は、パスタドウ中に好ましくは約
０．５０〜約２．５０重量％の濃度で含ませる。

パスタドウに混入すると有効な調味料は数多く挙げられ
る。その調味料は脂質をベースにしたものであってもそ
うでないものであってもよい。従来は、卵やほうれん草
等の脂質をベースにしない調味料をパスタドウにうまく
含ませることはできたが、脂質をベースにするものはう
まく含ませることができなかった。本発明でパスタドウ
に含ませてもよい脂質をベースにした調味料として、チ
ーズパスタ、牛抽出物、牛脂、鶏脂、バターフレーバー
、サワークリームおよびチーズ等がある。

パスタドウ製造物に消費者の好みにあった最良の風味を
もたせるために、各々の調味料は他の調味料と異なる量
および重量％で含ませる。以下で述べる実施例において
選択された調味料の量および重量％を特定する。しかし
、一般的には調味料は調理後もその特有の風味を維持す
るのに十分な量で含ませる。

パスタドウには、さらにシーズニングを添加してもよい
。しかし、シーズニングは単に風味を増したり変化させ
たりするものであって、シーズニングだけを用いたとき
に調味料となりうるものではないと考えられている。

本発明の実施態様では、パスタドウは低温で凝固する蛋
白質を調味料およびプロセス水と混合する段階から始ま
る一連の工程を経て製造される。

脂質をベースにしない調味料を使用した場合は溶液が形
成されるが、脂質をベースにした調味料を使用した場合
は均一なエマルジョンにすべきである。また、脂質をベ
ースにしたものとしないものとを組み合わせて使用する
ときには、小麦粉を加える前にプロセス水と均一なエマ
ルジョンを形成すべきである。小麦粉はドウの約７０〜
約８５重量％用い、調味料は調理後もその調味料の風味
が維持されるのに十分な量使用する。調味料の量は、消
費者の好みにあわせて選択してもよい。低温で凝固する
蛋白質を使用してつくられるパスタドウには脂質をベー
スとする調味料も脂質をベースとしない調味料もともに
用いることができる。パスタドウに用いる各々の調味料
の量は下記の実施例でより詳細に記載する。

上記のエマルジョンまたは溶液は絖いて選択した小麦粉
に加え、鉛直カッターミキサーで約１分間混合し、パス
タドウを通常のあらゆるパスタ形で押し出しうるように
する。これらの押し出しなパスタ形は、その後乾球温度
約１８０°Ｆ（８２゜２℃）、湿球温度約１６５°Ｆ（
７３，９°Ｃ）、相対湿度７２％で約７５分間高温乾燥
する。

押し出しはいかなる受容しうる押し出し器で行ってもよ
い。受容しうるものと分がっている押し出し器として、
Ｄｅｍａｃｏ−５２５押し出し器とＭａｐｉｍｐｉａｎ
ｔｉ　ＧＦ２０押し出し器がある。最良の押し出し器は
、押し出しのバレル温度が約１２０°Ｆ（４９℃）、減
圧が１０〜２５インチ、入力が５〜１０アンペア、背圧
が１８００−２７００ｐｓｉの押し出し器である。押し
出されたパスタ製造物はエルボ、シェルまたはコンチグ
リオニー、ジッチ、パーミセリ、フエットウチーネ、ト
ーテリ一二、ラビオリ、マニコッティ、ラザーニア、ロ
ートまたはトルテグリオニ等の通常のパスタの形にして
もよい。

スルフヒドリル還元剤とともに低温で凝固する蛋白質も
パスタドウに使用される。この種のドウには脂質をベー
スにした調味料でパスタに風味をもたせた場合と同じ利
点が見いだされているのに加え、さらにドウに添加する
水分量が少なくなるという利点もある。小麦粉および調
味料の使用量は上記の量と同一である。低温で凝固する
蛋白質も上記と同一の量でパスタドウに含ませるが、ス
ルフヒドリル還元剤は約０．５０〜２．５０重量％で使
用する。ドウに添加する水分量はパスタドウの約８〜２
３重量％少なくなる。

低温で凝固する蛋白質およびスルフヒドリル還元剤をと
もに含有するパスタをつくる場合は、乾燥成分（小麦粉
およびスルフヒドリル還元剤）は低温で凝固する蛋白質
、プロセス水および調味料の混合物とは別にしてドライ
ミックスするのが普通である。乾燥混合物および低温で
凝固する蛋白質、プロセス水および調味料のエマルジョ
ンまたは溶液とを混合して押し出し用のドウを形成する
。

押し出したパスタ製造物には、その後上記の高温乾燥を
施すのが好ましい。成分の混合物に対して特定の工程を
施すのは本発明にとって必須ではなく、混合物にはいか
なる通常の工程を施してもよい。

本発明のさらに別の実施態様では、低温で凝固する蛋白
質を含有しないパスタドウ中にスルフヒドリル還元剤を
使用してもよい。低温で凝固する蛋白質を使用しないが
スルフヒドリル還元剤を含有するパスタドウは、脂質を
ベースにした調味料または脂質をベースにしない調味料
のききめを調理後も示す。また、このパスタドウはドウ
をつくるのに添加する必要がある水分量が少なくてすむ
という利点がある。具体的には、パスタドウの約８〜２
３重量・％少なくてすむ。

低温で凝固する還元剤は含まないがスルフヒドリル還元
剤を含有するパスタドウは、スルフヒドリル還元剤と選
択した小麦粉とをドライミックスすることから始まる一
連の工程によって一般につくられる。この混合物は鉛直
カッターミキサー中においてつくられるのが普通である
。混合は回分法または連続法のいずれで行ってもよい。

これとは別の工程として、脂質をベースにした調味料を
プロセス水に加え均一なエマルジョンが得られるまで混
合する。プロセス水に脂質をベースにしない調味料を添
加した場合は均一な溶液が形成される。

均一なエマルジョンまたは溶液をつくった後に小麦粉／
スルフヒドリル還元剤の混合物を加え、鉛直カッターミ
キサーで約１分間さらに混合した。

その際、パスタドウは押し出して、上記の高温乾燥を施
すのが好ましい。また、上記のように成分の混合物に対
する一連の操作は本発明にとって必須ではない。

高温乾燥した場合は低温乾燥した場合に比べて調理中の
固形分のロスが極めて少ない。低温乾燥してつくったパ
スタ製造物の調理中の固形分のロスは平均すると未調理
のパスタの総置形分量を基準にして６．０２％であるの
に対して、高温乾燥しｌこ場合は約４．３７％である。

高温乾燥した場合と低温乾燥した場合のパスタ製造物の
調理中の固形分のロスの差は、未調理のパスタの総置形
分量を基準にして約１．６５％である。

また、高温乾燥を行えば調味したパスタ製造物の風味が
調理後も保持される。通常技術によってつくられるパス
タと同様に本明細書に記載される方法によってつくられ
るパスタも高温乾燥によって風味を保持することができ
る。

パスタ製造物の高温乾燥は、乾球温度が１７５°Ｆ（７
９，４°Ｃ）以上、好ましくは約１８０゜Ｆ（３６，７
℃）、湿球温度が約１６５°Ｆ（７３，９°Ｃ）で約７
５分間行うのが典型的である。

これに対して、通常のパスタ製造物の低温乾燥は、乾球
温度が約１１０°Ｆ（４３，３°Ｃ）、湿球温度が約９
８°Ｆ（３６，７°Ｃ）で約１２時間行うのが典型的で
ある。相対湿度は、高温乾燥および低温乾燥ともに約７
０％である。

高温乾燥に続いて、パスタ製造物は消費者への配送用に
包装することができる。本発明のパスタ製造物は風味が
優れ、かつ電子レンジでつくれるが、これらは消費者に
とって大きな利点となる。

かかる二つの利点があるために、パスタ製造物は一段階
で作ることが可能となり、これが消費者にとっては極め
て大きな利点となる。

製造物をあらかじめ調味しておくことによって、調味料
をつくって添加するというパスタ製造工程をさらに設け
る必要がなくなる。そして、パスタ製造物をあらかじめ
調味しておくと、水中沸騰してつくる通常法に従う場合
にはやがてパスタから排水されることになる料理用の水
に調味料を分散させずにすむ。また、電子レンジでつく
ると調理後に排水をしないですむので時間の短縮になる
。

パスタ製造物をマイクロ波でつくるときには、過剰な水
を排水しないすむような調理形と濃度にするのに十分な
水を吸収させることが必要なだけである。

上記の調味したパスタ製造物の実施態様はすべて電子レ
ンジでつくることができる。電子レンジでつくれば、調
理後にパスタの排水が必要でなくなるとともに、製造物
に風味があるのでさらにソースや調味料を添加する必要
もなくなる。

上記のパスタ製造物の他に、スナック食品や保存性のあ
るインスタントヌードルをつくるためにパスタドウをフ
ライにしてもよい。スナック食品やインスタントヌード
ルは乾燥工程を施す前にパスタドウからつくられる。

スナック食品をつくる際には、非乾燥パスタドウは約３
００°Ｆ（１４８，９°Ｃ）〜約４００゜Ｆ（２０４，
４°Ｃ）に保たれた適当なフライ用油の中に直接押し出
して熱油中で約４０〜９０秒調理するのが好ましい。熱
油中に直接押し出す代わりに、押し出されたパスタドウ
を押し出し器からフライ用油に移動または運搬してもよ
い。穴あきの容器を備えた通常のフレンチフライフライ
ヤーやパスタドウを熱油中に通すために穴あきのベルト
を用いる連続フライヤー等が７ライヤーとして適してい
る。押し出したパスタドウを調理するのに使用する油と
して適当なのは、とうもろこし油、落花生油、大豆油、
綿実油およびパーム油等の植物油である。押し出したパ
スタドウをいれるフライヤーはドウを油中に所望の回数
浸す器具である。

最も一般的なのは混合または浸すためのへら、ベルトま
たはコンベヤーである。

パスタドウはスライスにしたり、細長くしたり、枝状に
したり、ストリップにしたり、螺旋状にしたりまたねじ
ったりして所望のスナック食品の形にして押し出しても
よい。フライにしたときに最良の組織を生み出すように
するために、押し出したときのドウ型の厚さは約０．Ｏ
１〜０．１０インチにすべきである。押し出しはパスタ
ドウ型の形成法として好ましいが、切断したり、シート
状にしたり、スライスしたり、圧縮したりまたは成形す
る等の適当な方法を用いてもよい。フライヤーから取り
出した後は、フライにした製造物から油を排油する。そ
の後、任意に約０．５〜約１．５重量％の塩で調味する
。

パスタドウの中にスルフヒドリル還元剤および低温で凝
固する蛋白質を含ませれば、できるスナック食品製造物
の組織や風味が増すことがわかっている。また、油の温
度を約３８０°Ｆ（１９３゜３℃）として約５０〜６０
秒かけてフライをあげれば最も好ましい組織および風味
を有するスナック食品製造物ができる。

本発明のスナック食品が従来のものに比べて改良されて
いるのは、製造物をつくるのに使用する調味されたドウ
のおかげである。即ち、ドウが調味されていれば製造物
をフライにした後に独立の調味工程を設ける必要がない
のである。また、調味されたドウによればより均一な風
味のあるスナック食品をつくることができる。これは、
従来の製造物の風味が表面にしか行きわたらなかったの
に対し、調味されたドウによる場合は製造物全体に風味
が行きわたるからである。

インスタントヌードルもスナック食品と同様の方法でつ
くられる。上記の非乾燥パスタドウは約３００°Ｆ（１
４８，９°Ｃ）〜４００°Ｆ（２０４，４℃）の適当な
７ライ用油中に押し出すのが好ましい。しかし、インス
タントヌードルをつくる場合は水分量が約２〜約４０重
量％となるまでパスタドウをフライにする。かかる水分
量にするのに要するフライ時間は、スナック食品をつく
るのに必要な特訓よりも短い。インスタントヌードルを
つくるのに必要なフライ時間は一般的には、約２〜約４
０秒である。

スナック食品をつくる際に適当に使用されると上で述べ
たフライヤーおよび油は、保存性のあるインスタントヌ
ードルをつくるのにも適当に使用される。ヌードルをつ
くるのに使用するパスタドウの厚さもスナック食品をつ
くるのに使用するパスタドウの厚さと同一である。即ち
、約０．Ｏ１〜約０．ｔｏインチである。スナック食品
とパスタドウと同様に、風味はインスタントヌードル全
体に分散される。

本発明の利点および特徴をさらに下記の実施例で説明す
る。下記の実施例を含む本明細書では、断りのない限り
部分量およびパーセントはすべてそのままの重量を基準
にし、温度は摂氏度で示しである。

物 卵白固形分を含みスルフヒドリル還元剤を含まないマイ
クロ波加熱することが可能な調味されているパスタ製造
物は、実施例１−１０において概して以下の工程を経て
製造した。

高速の高ぜん断機を用いて卵白を水中で混合した。所望
により調味料および着色料を均一になるまで溶液中で混
合した。この混合物を可動羽根型ホバートミキサー中の
セモリナに徐々に加え、６分間混合してドウを形成した
。このドウの１回分を、バレル温度１２０°Ｆ（４８，
９°Ｃ）、減圧１０〜２５インチ、アンペア数５〜１０
、背圧１８００〜２７００　ｐｓｉの押し出し器の押し
出し前の容器に入れた。通常のエルポーダイを用いて、
製造物を長さ約１５〜２０　ｍｍｘ直径５　ｍｍ、壁の
厚さ０．７ｍｍに切断した。試料をスクリーントレイに
集めて実験用の乾燥器で乾球温度１６５°Ｆ（７３，９
℃）、湿球温度１５０°Ｆ（６５，５°Ｃ）、相対湿度
約７０％で６〜８時間乾燥した。これにより水分量６〜
１１％の最終製造物が製造物されｔこ　。

以下の表は、実施例１−１０で用いた成分とその量を示
したものである。以下に示す実施例および喪において、
ｒＴ、ｓ、ｊは全固形分の略であり、ｒＨＰＶＪは水素
化された植物性蛋白の略であり、ｒ　Ｂ　ＨＡ　Ｊはブ
チル化されたヒドロキシアニソールの略であり、ｒＧＭ
ＳＪはグリセロールモノステアレートの略であり、ｒＭ
ＳＧＪはグルタミン酸−ナトリウムの略であり、「リボ
チド」とはイノシン酸二ナトリウムおよびグアニル酸二
ナトリウムの混合物である。

第１表（単位ｇ） 例（％Ｔ、Ｓ、）＋　　　　２３　　　４セモリナ（Ｒ
７）　　　　　１９１Ｑ、ｏｏ　　ＩＲ？０．ＱＱ　　
ＩＧＯＱＱ、ｏ（ｌ　　１ＲＲＱ、ＱＱ卵白固形分　　
３０．００　３０．００　１６０．００　３０．００水
　　　　　　　　　５５０．００　　４９０．００　　
２２００．００　５４５．００チーズ粉　　　　　　　
　　３０．００　　　４０．００チーズパスタ（６２）
　　　　　３０．００　　　６０．００　　　３４５．
００　　　　−−牛抽出物（８０）　　−−−−７６，
００食塩　　　　　　　　　２５．００ Ｍ５Ｇ　　　　　　　　　　　２．００玉ねぎ粉末　　
　　−１０，００ チーズ（７０）　　　　　　　　　−−−−４７５，０
０−一合計　　　　２５５０．００２５１７．００　Ｈ
＋８０．００２５４１゜００第１表（続き） セモリナ（Ｈ）　　　　３９４０．００　１００００．
００　１００００．０Ｇ　　３９６０．００卵白固形分
　６０．０Ｇ　　１ｓ１．７５　１ｓ１．７ｓ　　９０
．ＧＯ水　　　　　　　　８１１．１１　　２２９１．
１１　　２２９１．１１　　７２０．００チーズパスタ
（６２）　　　　　−−−−６０，００牛抽出物（ＲＯ
）ｌｌｌｓ、１５　　−牛脂　　　　４６１７ 玉りぎ粉末　　　２Ｇ、Ｈ１１，４０＆、４０　　１９
．９８■ＶＰ　　　　　　１７．５７　　− 鶏脂　　　　　　　　　１６７．７８　１６７．７１１
　　−鶏粉末　　　　　　　２０１．３２　２０！、３
２　　−レシチン　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　５．０５　　　　　５．０５　　　　−−オレオ
レシン　　　　　　　　　　　　　　　　１１．４０　
　　　１１．４０　　　　０．４５１マドペースト（４
５）　　　　−−−−−−３９９，９６水素化大豆油　
−−−−５９，９３ にんにく粉末　　　　　　−−２，００ＢＩＩＡ　　　
　　　’　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．０７　　　　−−合計　　　５０８６．９
７１２１１３６．８１１２８３６．８８５３２１．３２
第１表（続き） セモリナ（８７）　　　　　　６００１１．００　　６
００Ｇ、０Ｇ卵白固形分　　１９０．００　１９０．０
０水　　　　　　　　　８１１０．５１　１０６１．２
３チーズ粉末 チーズパスタ（６２）　　　　　１００．００　　　　
　　−玉ねぎ粉末　　　　５０．００　　１１．２５鶏
脂　　　　　　　　　　１１１．７６鶏粉末　　　　　
　　　Ｈｏ、８２ レシチン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
６゜８１オレオレンン　　　　　　　　　　１．０４　
　　　　Ｎ、７９トマトパスタ（４５）　　　　　４８
０．００　　　　　　−−にんにく粉末　　　　　　　
　５．ＯＯリボチド　　　　　　　　　　　　　３．０
０　　　　　３．０Ｇ着色料　　　　　０．０５ 添加する低温で凝固しうる蛋白質として卵白固形分を含
有する上記のパスタドウから製造したパスタ製造物は、
マイクロ波を用いて調理することができ、後に調理して
も望まれる風味を維持しうるものである。

実施例１１−１６：卵黄固形分を含みスルフヒドリル還
元剤を含まないパスタ 製造物 概して、添加する低温で凝固しうる蛋白質として卵白の
代わりに卵黄を使用するのを除き、上記の実施例１−１
０の工程と同一の工程を用いた。

以下の表は、実施例１１−１６で用いた成分およびその
使用量を示したものである。

第２表（単位ｇ） 例（％Ｔ、Ｓ、）　　　　１１　　　　１２　　　　１
３セモリナ（８６，６）　　　　　　　　　　　　　　
　　　５０００．０Ｇ　　　　　５０００．００セモリ
ナ（８６，４）　　　　　５０００．００鶏調味料　　
　　　　　　　　２６２．００牛調味料　　　　　　　
　　　　　　　　２３５．００アルフレド調味料（６０
，０）−− チーズ調味料（６０，０）　　− システィン 卵黄固形分　　１００．００　　　　＋００．００　　
１００．００水　　　　　　　　　１４００．００　　
　　１４７０．１７　　　１４５６．Ｈトマトペースト
（３１，０）　　　　　　−−−チーズ粉末　　　　　
　　　　　− ジャラペノピューレ（１０，０）　　　−一　　　　　
　　　　　　−−合計　　　　　６５００．００　　６
ｇ３２．１７　　６７９１．１８例（％Ｔ、Ｓ、）　　
　　＋４　　　　　　＋５　　　　１６セモリナ（８６
，，６）　　　　　５０００．００　　　　　５０００
．００セモリナ（８６，４）　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　５０００．００鶏調
味料（８２，４）　　−−−− 牛調味料（８０，０）　　−−−− アルフレド調味料（６０，０） ４６２．００　　　　　　　　−− チーズ調味料（６０，０）−２９１，６７システイン 卵黄固形分　　１００．００　　　１００．００　　２
００．００水　　　　　　　　　　１３６０．３５　　
　　１１７５゜８８　　　１２５７．１４トマトペース
ト（３１，０）　　　　　　−−１６６，６７チ、−ズ
粉末　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２１１．３３ジヤラペノピユーレ（１０，０）−＋ｓＯ
，ｏＯ添加する低温で凝固しうる蛋白質として卵黄を含
有する上記のパスタドウからつくられるパスタ製造物（
実施例１ｌ−１６）はマイクロ波を用いて調理すること
ができて、後に調理しても望まれる風味を維持しうるも
のである。

実施例１７−２４：スルフヒドリル還元剤を有するパス
タ製造物 実施例１７−２４は、卵白固形分を含有していないマイ
クロ波で調理しうる調味されたパスタ製造物にスルフヒ
ドリル還元剤を使用したものである。かかるマイクロ波
で調理しうる調味されたパスタ製造物は、概して、以下
の工程に従って製造し　ｔこ　。

ホバート鉛直カッターミキサー中でスルフヒドリル還元
剤をセモリナとトライブレンドした。調味料成分をすべ
て水に入れ、均一になるまで混合した。調味料成分と水
との混合物をセモリナと還元剤との混合物に加えて、鉛
直カッターミキサー中で１分間撹拌した。バレル温度が
１４０°Ｆ（６０°Ｃ）で減圧をしない点を除き実施例
１−１０と同じ条件の、押し出し器の押し出し前の容器
に１回分を入れた。試料は、スクリーントレイに集めて
、乾球温度１６５°Ｆ（７３，９°Ｃ）、湿球温度１５
０°ＦＣ６５，６°Ｃ）、相対湿度６〜１１％で約６〜
８時間実験用乾燥器で乾燥した。

以下の表は、実施例１７−２４で使用した成分およびそ
の使用量を示したものである。

セモリナ（８７）　　　　　　６０００．００　６００
０．００　６０Ｇ０．００　６０００．００水　　　　
　　　　　１０６４．６７　８６７、Ｈ７６４，００４
６＋、６３チーズペースト（６２）　　　　　　　　　
　　　　　　−−４１ＬＯ０１３２，００牛抽出物（Ｊ
Ｏ）−２０５，９０− 牛脂　　　　　　　　　　５．０４　　−玉ねぎ粉末　
　　　１２１７　　２．９０　　−＋１ＶＰ　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１．９！　　　−−鶏脂　
　　　　　！１９．９４　　−−　　　−−鶏粉末　　
　　１４３．９０　　− レシチン　　　　　　　　　　　　　７．４９　　　　
−−オレオし／ン　　　　　　　　　１５．１７　　　
　−一トマドペースト（４５）　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　−−３００，０Ｏリボ
チド　　　　　　　　　　　　　２．００　　　　−−
着色料　　　　　　　　５０．００　　−Ｎａ２Ｓ２０
６　　　　　　　　　　０．６０　　　　０．９０　　
　　０．９Ｇ　　　　　Ｏ，９０システイン　　　　　
　　　　　　３．００　　　　３．００　　　　３．０
０　　　　３．０Ｇ乳酸　　　　　　　　　　　　　　
１０．００　　−イースト（自己分解性）−−３０，０
０−一パターフレーバー　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１．ｆｌｏ　　　　　０．０５合
計　　　　７３３９．目？＋６４．Ｈ７１９０，８１７
１２５，５８セモリナ（８７）　　　　　　６０Ｇ０．
００　６０００．００　　　　−−水　　　　　　　　
　５７５．９２　　８００．００　６１１．１１　　８
３６．００チーズパスタ（６２）　　　　　　　　　　
　　　　　　−−４１０，００４１０，００Ｍ５Ｇ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５．００　　
　　−−牛抽出物（１０）　　６４ｊ４　　− 牛脂　　　　　＋６．Ｎ　　、　　− 玉めざ粉末　　　　　９．２７　　− ■ＶＰ　　　　　　　　６．Ｎ　　　−にんにく粉末　
　　　　　　　０．２０　　　１０．００　　　　−−
マフシュルーム　　　　　　　　５０．０Ｏ−−Ｎａ２
Ｓ２０．　　　　　　　　　０．９０　　　　１．００
　　　　１．２０　　　　１．２０システイン　　　　
　　　　　　　３．０Ｇ　　　　　３．００　　　　３
．００　　　　３．０Ｇ乳酸（８５）　　　　　６．０
０−１０．００　１０．００イースト（自己分解性） ３０．００　　　　−− ＧＭ５　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２．５
０　　２２．５０バターフレーバー　　　　　　　　　
０．０５　　　　２．Ｑｏ　　　　　＋、０θ　　　　
１．００スパイス　　　　　　　　　　　　　　５．０
０　　　　　−−サワークリーム（＋９）　　　　ＳＯ
５，０Ｇ　　　　　−−−−チーズ（７Ｇ）　　　　　
　　　　　−−４５０，Ｈ−−Ｔｉｅ、　　　　　　　
　　　　　　　　　　６．０［ｌ　　　　−−春小麦粉
（８７）　　　−−−−６０００，００−添加したスル
フヒドリル還元剤としてピロ亜硫酸ナトリウムおよびシ
スティンを含有する上記のパスタドウから製造したパス
タ製造物（実施例１７−２４）は１、マイクロ波を用い
て調理することができて、しかも調理後も期待される風
味を維持していた。

実施例２５−２８：卵白固形分とスルフヒドリル還元剤
を有するパスタ製造物 実施例２５−２８のパスタ製造物は、実施例１−１０の
パスタ製造物の製造方法と同様の方法によって製造した
。ただし、添加したスルフヒドリル還元剤は、卵白溶液
を加える前にセモリナと混合した。

下記の表に、実施例２５−２８で用いた成分とその使用
量を示す。

第■表（単位ｇ） 例（％Ｔ、Ｓ、）　　　２５　　　２６　　　２７　　
　２１１セモリナ（８７）　　　　　　５ＯＯＯ，Ｈ５
０００，００６０Ｇ０．００　５０Ｇ０．００セモリナ
（１１６，４） 鶏調味料Ｕ２．４）２６２．００　　−牛調味料（８０
，００）−２３５，０Ｇ　　　−アル７レド調味料 （６０，０ｆｉ）　　　　　　　　　　　　　　−−５
５５，００−−チーズフレーバー （６０，００）　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　−−２９１，６７システイン　　　　　　　　
　　　２．５０　　　　２．５０　　　　３．０Ｇ　　
　　　２．５０卵白固形分　　７５．００　７５．００
　６Ｇ、００　７５．００水　　　　　　　　　１４５
９．５８　１４４５．５９　１６０５．５３　１１６７
．２９トマ）ペースト（３１，０）　　　　−−−−１
６６，６７チーズ粉末　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　−−２Ｂ、３３ジヤラベノピユーレ
（１０，０）　　−−−−１５０，００バターフレーバ
ー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１．６６合計　　　　６７９９．０８
６７５８．Ｎ　１１２２３．５３６１１Ｈ，１２添加し
た低温で凝固しうる蛋白質として卵白固形分を含有し、
添加したスルフヒドリル還元剤としてシスティンを含有
する上記のパスタドウから製造しＩ；パスタ製造物（実
施例２５−２８）は、マイクロ波を用いて調理すること
ができて、しかも調理後も期待される風味を維持してい
た。

実施例２９−３２：パスタ製造物の高温乾燥実施例２９
−３２のパスタ製造物は、最後の乾燥段階を除いて実施
例１７−２４のパスタ製造物と同一の方法で製造した。

実施例２９−３２では、押し出した形でパスタを高温乾
燥した。高温乾燥は、乾球温度１８０°Ｆ（８２，２°
Ｃ）、湿球温度１６５°Ｆ（７３，９°Ｃ）、相対湿度
７２％の条件で押し出したパスタ製造物を連続的に乾燥
することによって行った。

下記の表に、実施例２９−３２で用いた成分およびその
使用量を示す。

セモリナ（８７）　　　　　　６０００．０Ｇ　　６０
００．００　６０Ｇ０．００　６０００．００卵白固形
分　　８０．００　　−−　　　−乳清蛋白濃縮物　−
２４０，００１２０，００−システィン　　　　　　　
　　　　　２．５０　　　　−−　　　　　　　２．５
０　　　　　４．４３チーズパスタ（６０）　　　　　
　３０．００　　　３Ｇ、００　　　３０．００　　　
３０．００高温乾燥した上記パスタドウから製造したパ
スタ製造物は、マイクロ波を用いた調理をすることがで
きて、しかも調理後もそのチーズ風味を維持していた。

実施例３３−３５：パスタ製造物のマイクロ波調理中の
総固形分ロス “実施例３３−３５において、高温乾燥したパスタドウ
と通常の低温乾燥したパスタドウとではマイクロ波調理
中の固形分のロスがどの程度具なるのかを調べた。

実施例３３および３４ではまた、システィン等のスルフ
ヒドリル還元剤をパスタドウに入れておけば、押し出し
圧力が実質的に少なくてすむことも示す。実施例３３及
び３４における押し出し圧力の小ささは、実施例３５に
おける対照たる押し出し圧力と明確に対比される。実施
例３３−３５のパスタドウの組成を以下の第■表に示す
。

セモリナ（８６，７）　　　　　　６０００．０Ｇ　　
　６０００．００　　６０００．００チーズペースト（
Ｇｏ）　　　　　　４１０．００　　　４１０．８０　
　　４１０．００乳酸（８５）　　　　　　ｇ、ｏｏ　
　　ＬＯＧ　　　ＬＯＯシスティン　　　　　　　　　
　　　　５．００　　　　　５．００天然調味料　　　
　２．００　　２．００　　２．０Ｇ水　　　　　　　
　　　１３１７．６７　　　？５６．２３　　７５６．
２３合計　　　　　７７９６．６７７１８１．２３　７
１７６．２３押し出し圧力（ｐｓｉ） 本実施例３５は、スルフヒドリル還元剤を含まない対照
用試料である。

実施例３３−３５におけるパスタの製造およびパスタ製
造物の押し出し工程は実施例１７−２４で記載した工程
と同様である。しかし、製造後パスタ製造物は（Ａ）お
よび（Ｂ）の二つの部分に裂く。（Ａ）は乾球温度１１
０°Ｆ（４３，３°Ｃ）、湿球温度９８°Ｆ（３６，７
°Ｃ）、相対湿度約６５％で８時間乾燥し、（Ｂ）は乾
球温度１８０°Ｆ（８２，２°Ｃ）、湿球温度１６５°
Ｆ（７３゜９°Ｃ）、相対湿度約７２％で８時間乾燥し
た。

実施例３３−３５の製造物は乾燥後、電子レンジで調理
して、下記の方法によって固形分のロスを測定した。

約７０°Ｆ（２１，１’Ｃ）のなま水３５０＋ｎｌが入
ったＩＱのパイレックスのビーカーに乾燥したパスタ１
７０ｇを加えた。リドンジェネレーション■モデル（Ｌ
ｉｔｔｏｎ　Ｇｅｎｅｒｘｔｉｏｎ　Ｉ　Ｍｏｄｅｌ）
　２０９４電子レンジ（６６５ワツト）の最高位で４分
間調理した。４分後、パスタを撹拌して再び最高位でさ
らに４分間調理した。その後、パスタを電子レンジから
出して、５００ｍ１のなま水を加えて、混合物を１分間
撹拌した。パスタからの水の排水を、排水される水が蓄
えられるのを確認しながら行った。調理されたパスタお
よび排水は秤量して記録した。また、排水は全固形分分
析に使用した。

調理および添加した水に対する固形分のロス（％）を求
めるために下記の計算を行った。

（１）固形分のロス（ｇ） （％排水中の全固形分）×（水の重量）（２）固形分の
ロス（％） 高温乾燥したパスタ製造物と低温乾燥したパスタ製造物
とをマイクロ波で調理している間に固形分がどれだけロ
スするかを比較した結果を下記の第■表に示した。

第■表 実施例　水分量（％）　乾燥温度　固形分ロス（％）３
３　　　３０　　　　低温　　　５．４１３３　　　３
０　　　　高温　　　３．０９３４　　　２４　　　　
低温　　　６．４１３４　　　２４　　　　高温　　　
４．３０３５　　　２４　　　　低温　　　６．８０３
５　　　２４　　　　高温　　　４．８８実施例３６：
パスタ製造物の一段階調理法本発明のパスタ製造物は、
激しく沸騰している２杯の水にパスタ製造物を６オンス
加えて、再び激しく沸騰するまで撹拌し、水が完全に見
られなくなるまで（約５−７分間）ゆるやかに沸騰して
製造してもよい。

実施例３７：本発明のパスタ製造物のマイクロ波による
調理 本発明のパスタ製造物は、下記の工程に従って電子レン
ジ中で製造してもよい。

１−１／２クオートのオバイレックスのポールに１−１
／２カツプのなま水、スプーン−杯の塩、６オンスのパ
スタ、１／４カツプのバター入れた。

このポールの中身を覆わずに電子レンジの最高出力で加
熱した。ポールを電子レンジから出して、内容物を撹拌
した。さらに、ポールの中身を４分間最高出力で加熱し
た。その後、ポールを電子レンジから出して、中身を撹
拌して貯蔵した。及１例３８−６５：実施例１−２８の
パスタドウからつくられるスナック食品 製造物 押し出し前に乾燥工程を施さない点を除いて実施例１−
２８の記載に従って風味のあるパスタドウを製造する。

乾燥工程を施さない代わりに、ドウは直接トーストマス
ター（Ｔｏａｓｔｍａｓｔｅｒ）モデルＮ２１１５７ラ
イヤー（通常用いられるフレンチフライのフライヤー）
に押し出される。

パスタドウは、各々の風味を有するドウのタイプ（実施
例１−２８の非乾燥ドウ）を二つの形に熱油中でフライ
にした。′°蝶ねくたい′　（中央をつまんだ長方形の
ストリップ）をシート状にし、螺旋型（縦軸にそってね
じって螺旋状にした長方形のストリップ）を押し出した
。この′°蝶ねくたい″および螺旋型をつくるもととな
るパスタのリボンは厚さ約０．０３インチである。各々
の風味を有するドウを各々の形にしたものについて４つ
の異なるフライ試験を行った。

１　　　３２０ｃＦ（１６１１℃）７０−ｓｏ秒２　　
　３５０ｃＦ（１７７℃）　　　　６０−７０秒３　　
　３６０°Ｆ（１８２℃）　　　　５５−６５秒４　　
３８０ｃＦ（１９３℃）５０−６０秒概して、試験１の
製造物は最も色が薄くて、押し出したときの色に最も近
かった。また、これらの製造物の組織は最も固かった。

試験２の製造物は、最もよく出回っているスナックに典
型的な全茶色により近い色を有していた。

組織は、通常のスナックにより近く少し固めだったよう
である。

試験３の製造物は、焼いたときの風味がより強く、色は
鮮やかな淡茶色であった。組織は、はとんど通常のフラ
イドポテトチップス（一般にはサラトガチップといわれ
る）の組織と同じであった。

試験４の製造物は、あらゆる内部の風味を覆い隠してし
まうほどはっきりした焼き風味を有し、色は暗茶色であ
った。組織は最も柔らかくて、また通常のフライドポテ
トチップスと似た組織を有していた。

以上、本発明を好ましい実施態様を詳細に参照しながら
開示してきた。かかる開示は説明のために行ったもので
あり本発明の範囲を限定することを意図するものではな
い。当業者は、本発明の精神および特許請求の範囲内で
容易に実施態様の変更を思いつくであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、約７０〜８５重量％の小麦粉、約８〜２３重量％の
   添加した水分、低温で凝固しうる蛋白質および調理後で
   もパスタ製造物中に調味料による風味を保持させるのに
   十分な量の調味料を含有するパスタドウ。 ２、低温で凝固しうる蛋白質が、アルブミン、全卵、卵
   白、卵黄、大豆分離物および乳清蛋白濃縮物からなる群
   より選ばれる請求項１のパスタドウ。 ３、請求項１のパスタドウをマイクロ波を用いて調理し
   たパスタ製造物。 ４、請求項１のパスタドウをフライにすることによって
   調理したパスタ製造物。 ５、添加する調味料が脂質をベースにした調味料である
   請求項１のパスタドウ。 ６、脂質をベースにした調味料が、鶏脂、サワークリー
   ム、バター、チーズ、チーズペースト、牛抽出物、牛脂
   およびこれらの組み合わせからなる群より選ばれる請求
   項５のパスタドウ。 ７、約０．００７５〜約０．０７５重量％の１以上の添
   加したスルフヒドリル還元剤をさらに含有する請求項１
   のパスタドウ。 ８、添加したスルフヒドリル還元剤が、ピロ亜硫酸ナト
   リウム、システイン、水溶性のシステイン塩、グルタチ
   オンおよびこれらの組み合わせからなる群より選ばれる
   請求項７のパスタドウ。 ９、乾球温度が約１８０°Ｆで湿球温度が約１６５゜Ｆ
   の条件下で約７５分間高温乾燥する押し出された調味し
   たパスタドウを含有するパスタ製造物。 １０、高温乾燥を相対湿度約７０％で行う請求項９のパ
   スタ製造物。 １１、調味したパスタドウが脂質をベースにした調味料
   で調味されている請求項９のパスタ製造物。 １２、脂質をベースにした調味料が、鶏脂、サワークリ
   ーム、バター、チーズ、チーズペースト、牛抽出物、牛
   脂およびこれらの組み合わせからなる群より選ばれる請
   求項１１のパスタ製造物。 １３、調味したパスタドウが、約７０〜８５重量％の小
   麦粉、約８〜２３重量％の添加した水分、低温で凝固し
   うる蛋白質および調理後でもパスタ製造物中にその調味
   料による風味を保持するのに十分な量の調味料を含有す
   る請求項９のパスタ製造物。 １４、低温で凝固しうる蛋白質が、アルブミン、全卵、
   卵白、卵黄、大豆分離物および乳清蛋白濃縮物からなる
   群より選ばれる請求項１３のパスタ製造物。 １５、調理がマイクロ波を使用した調理である請求項１
   ３のパスタ製造物。 １６、約０．００７５〜約０．０７５重量％の１以上の
   添加したスルフヒドリル還元剤をさらに含有する請求項
   １３のパスタ製造物。 １７、添加したスルフヒドリル還元剤が、ピロ亜硫酸ナ
   トリウム、システイン、水溶性のシステイン塩、グルタ
   チオンおよびこれらの組み合わせからなる群より選ばれ
   る請求項１６のパスタ製造物。 １８、約７０〜８５重量％の小麦粉、約８〜２３重量％
   の添加した水分、約０．００７５〜０．０７５重量％の
   １以上の添加したスルフヒドリル還元剤および調理して
   できる調味料を成分とするパスタ製造物にもその調味料
   による風味が保たれているほど十分な量の添加した調味
   料を含有するパスタドウ。 １９、添加したスルフヒドリル還元剤が、ピロ亜硫酸ナ
   トリウム、システイン、水溶性のシステイン塩、グルタ
   チオンおよびこれらの組み合わせからなる群より選ばれ
   る請求項１８のパスタドウ。 ２０、調理がマイクロ波を使用した調理である請求項１
   ８の調理したパスタ製造物。 ２１、調理がフライにすることである請求項１８の調理
   したパスタ製造物。 ２２、パスタドウを、乾球温度が約１８０°Ｆで湿球温
   度が約１６５゜Ｆの条件下で約７５分間高温乾燥する請
   求項１８のパスタドウ。 ２３、約７０〜約８５重量％の小麦粉、約８〜約２３重
   量％の添加した水分、低温で凝固しうる蛋白質およびフ
   ライにしてできる調味料を成分とするスナック食品製造
   物にもその調味料による風味が保たれているほど十分な
   量の添加した調味料を含有するフライにしたパスタドウ
   を含有するスナック食品製造物。 ２４、低温で凝固しうる蛋白質が、アルブミン、全卵、
   卵白、卵黄、大豆分離物および乳清蛋白濃縮物からなる
   群より選ばれる請求項２３のスナック食品製造物。 ２５、調味料が脂質をベースにした調味料である請求項
   ２３のスナック食品製造物。 ２６、約０．００７５〜約０．０７５重量％の１以上の
   添加したスルフヒドリル還元剤をさらに含有する請求項
   ２３のスナック食品製造物。 ２７、添加したスルフヒドリル還元剤が、ピロ亜硫酸ナ
   トリウム、システイン、水溶性のシステイン塩、グルタ
   チオンおよびこれらの組み合わせからなる群より選ばれ
   る請求項２６のスナック食品製造物。 ２８、約４０〜約９０秒間油の中でフライにした押し出
   したパスタドウを含有するスナック食品製造物であって
   ；前記油の温度は約３００〜約４００゜Ｆであり；前記
   パスタドウは、約７０〜約８５重量％の小麦粉、約８〜
   約２３重量％の添加した水分、低温で凝固しうる蛋白質
   およびフライにしてできる調味料を成分とするスナック
   食品製造物にもその調味料による風味が保たれているほ
   ど十分な量の添加した調味料を含有するスナック食品製
   造物。 ２９、パスタドウが厚さ約０．０１〜約０．１０インチ
   のリボン形に押し出されている請求項２８のスナック食
   品製造物。 ３０、低温で凝固しうる蛋白質が、アルブミン、全卵、
   卵白、卵黄、大豆分離物および乳清蛋白濃縮物からなる
   群より選ばれる請求項２９のスナック食品製造物。 ３１、調味料が脂質をベースにした調味料である請求項
   ２９のスナック食品製造物。 ３２、約０．００７５〜約０．０７５重量％の１以上の
   添加したスルフヒドリル還元剤をさらに含有する請求項
   ２９のスナック食品製造物。 ３３、添加したスルフヒドリル還元剤が、ピロ亜硫酸ナ
   トリウム、システイン、水溶性のシステイン塩、グルタ
   チオンおよびこれらの組み合わせからなる群より選ばれ
   る請求項３２のスナック食品製造物。 ３４、添加したスルフヒドリル還元剤がシステインであ
   り、添加した低温で凝固する蛋白質が卵白である請求項
   ３３のスナック食品製造物。 ３５、油の中でフライにして水分量を約０〜約１０重量
   ％にする押し出したパスタドウを含有するインスタント
   ヌードル製造物であって；前記油の温度は約３００〜４
   ００°Ｆであり；前記パスタドウは、約７０〜約８５重
   量％の小麦粉、約８〜約２３重量％の添加した水分、低
   温で凝固しうる蛋白質およびフライにしてできる調味料
   を成分とするインスタントヌードル製造物にもその調味
   料による風味が保たれているほど十分な量の添加した調
   味料を含有するインスタントヌードル製造物。 ３６、パスタドウが厚さ約０．０１〜約０．１０インチ
   のリボン形に押し出されている請求項３５のインスタン
   トヌードル製造物。 ３７、低温で凝固しうる蛋白質が、アルブミン、全卵、
   卵白、卵黄、大豆分離物および乳清蛋白濃縮物からなる
   群より選ばれる請求項３６のインスタントヌードル製造
   物。 ３８、調味料が脂質をベースにした調味料である請求項
   ３６のインスタントヌードル製造物。 ３９、約０．００７５〜約０．０７５重量％の１以上の
   添加したスルフヒドリル還元剤をさらに含有する請求項
   ３６のインスタントヌードル製造物。 ４０、添加したスルフヒドリル還元剤が、ピロ亜硫酸ナ
   トリウム、システイン、水溶性のシステイン塩、グルタ
   チオンおよびこれらの組み合わせからなる群より選ばれ
   る請求項３９のインスタントヌードル製造物。