DE69405235T4

DE69405235T4 - Gekochtes hackfleischähnliches produkt und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE69405235T4
Application number: DE69405235T
Authority: DE
Inventors: Peter Carlton Bedfordshire Mk43 7La Fitch; Adrian Milton Keynes Mk7 8Dp Peck
Original assignee: Haldane Foods Ltd
Current assignee: Haldane Foods Ltd
Priority date: 1993-06-16
Filing date: 1994-06-15
Publication date: 1999-07-01
Anticipated expiration: 2014-06-16
Also published as: GB9525099D0; ATE157224T1; DE69405235T2; AU6934494A; GB2294192B; WO1994028738A1; JPH08511422A; DE69405235D1; AU684794B2; EP0703729B1; US5804246A; GB2294192A; DK0703729T3; EP0703729A1; GB9312346D0

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein gekochtes hackfleischähnliches Produkt zur Verwendung als ein Ersatzstoff oder ein Streckmittel.
Das durch die Erfindung zu lösende Problem stellt die Herstellung eines Produktes mit angenehmem Geschmack und annehmbarer Textur dar. Versuche, ähnliche Produkte herzustellen, sind bereits unternommen worden. In JP-A-01277469 wird ein Nahrungsmittelprodukt mit einer langen Haltbarkeitsdauer durch ein Verfahren hergestellt, daß Extrusion, Hydratation und Braten einschließt. Dies erzeugt kein Produkt mit dem erforderlichen Geschmack und der erforderlichen Textur. In GB-2066644A sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen eines Nahrungsmittelproduktes offenbart, das einen durch Verspinnen von Proteinen erhaltenen kohärenten Körper aus Fasern aufweist. Das resultierende Produkt soll ein natürliches Fleischprodukt nachahmen. Dieses Produkt hat jedoch nicht den erforderlichen Geschmack und die erforderliche Textur.
Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren geschaffen für die Herstellung eines hackfleischartigen Produktes mit den Schritten des Vermischens eines oder mehrerer pflanzlicher Proteine, von denen eines Weizengluten ist, und Wasser zur Herstellung einer Mischung, Ausüben von 5 bis 22 W·h/kg während des Mischens zum Erzeugen einer Blattstruktur, Extrudieren der Mischung durch eine Öffnung mit einem Durchmesser im Bereich von 2,0 bis 100 mm, und Verfesti gen des resultierenden Extrudats durch Erwärmen auf eine Temperatur von wenigstens 65ºC.
Gemäß einem anderen Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein durch das oben beschriebene Verfahren hergestelltes Produkt geschaffen, das einen Minimumproteingehalt von 49%, berechnet auf einer feuchtigkeits- und ölfreien Basis, einen Minimumölgehalt von 5% und einen Endfeuchtigkeitsgehalt zwischen 15% und 80% aufweist.
Eine bevorzugte Ausführungsform des Produktes besteht aus einer Mischung aus Gluten, texturiertem pflanzlichem Protein und Wasser, woraus ein Teig resultiert, der geformt und wärmeverfestigt wird, wobei die Verwendung von Zusatzstoffen nicht erforderlich ist.
Einige Eigenschaften von Backteigen werden genommen und für eine Anwendung auf ein pikantes Nahrungsmittel angepaßt. Ein normaler Backteig basiert typischerweise auf Weizen und Wasser.
Weizenmehl besteht aus 12-14% Protein, von dem nach Hydratation 85% zu Gluten werden. Die Masse des verbleibenden Mehls setzt sich aus Kohlehydraten in Form von Stärkekörnern (65- 70%) und einer kleinen Menge Zucker zusammen.
In Übereinstimmung mit einem bevorzugten Merkmal der Erfindung ist der Kohlehydratanteil in Form von Stärkekörnern durch einen funktionellen Inhaltsstoff, nämlich ein pflanzliches Protein, ersetzt.
Die Hauptvorgänge beim Herstellen eines Brotteiges sind wie folgt. Zuerst wird eine Anfangshydratation der beschädigten Stärkekörner bewirkt. Im zweiten Schritt hydratisiert der Proteinanteil und bildet diskrete keilförmige Stücke, die am Ende des Prozesses eine dreidimensionale Struktur gebildet haben, die primär aus Glutenin besteht, in dem aufgequollene Stärkekörner und unbeschädigte Körner eingebettet sind. In einem hefegegorenen Teig bewirkt das erzeugte Kohlendioxid, daß die Glutenmoleküle zu linearen Ketten gestreckt werden, die zum Bilden elastischer Blätter unter den Gasblasen zusammenwirken.
In einer bevorzugten Ausführungsform dieser Erfindung wird, da ein pflanzliches Protein anstelle der Stärkekörner eingebracht wurde und da keine Kohlendioxidbildung erfolgt, die dreidimensionale Ausbildung durch hydratisiertes texturiertes pflanzliches Protein unterbrochen.
In einem Brotteig stammen die Hauptproteine aus dem Glutenbestandteil des Mehls. Diese werden gemäß ihrer Löslichkeit in einem Lösungsmittel klassifiziert und sind als Glutenin und Gliadin bekannt. Die Glutmine bilden die dreidimensionale Struktur und diese wird durch die Gliadine modifiziert. Glutenine stehen mit der Glutenelastizität und die Gliadine mit der Viskosität im Zusammenhang.
Eine weitere Überlegung ist das Zusammenwirken zwischen Nicht-Gluten-Proteinen und Gluten-Proteinen. Diese Art von Zusammenwirken führt zu kompakten, sehr widerstandsfähigen nicht ausdehnbaren Einheiten. In Brotteigen werden diese als unerwünscht angesehen. Ein guter starker Brotteig ist nach allgemeiner Auffassung weniger viskos als elastisch mit nicht zu starkem Zusammenwirken zwischen Nicht-Gluten-Protein und Gluten-Protein ist. In einer bevorzugten Ausführungsform dieser Erfindung sind die Stärkekörner jedoch durch texturiertes Pflanzenprotein ersetzt, wodurch diese Zusammenwirkungen zwischen Gluten-Protein und Nicht-Gluten-Protein positiv geför dert werden. Deshalb ist der Teig, der in Übereinstimmung mit der Erfindung gebildet wird, stärker viskos als elastisch.
Die Arten von Zusammenwirken sind aufgrund der Beschaffenheit der vorhandenen Proteine unterschiedlich und komplex. Sie können allgemein als den gesamten Bereich der möglichen Zusammenwirkungen abdeckend beschrieben werden, z. B. ionisch, konvalent, Wasserstoffbindung und Van-der-Waalsche Kräfte. In Übereinstimmung mit der Erfindung soll in der gewünschten Blattstruktur, die beim Kneten der Mischung über eine gewünschte Zeitdauer gebildet wird, das Glutenin dominieren.
Um die Struktur in dem Teig zu erhalten, wurde eine Anzahl von Mischverfahren untersucht. Konventionelle Band- und Schaufelmischer ergaben einen zufriedenstellenden Teig. Etwas weniger effizient war ein konventioneller Wendelteigrührer. Durch Tweedy und Mono hergestellte Geräte für Teige in "keiner Zeit (no-time)" bilden eine sehr zufriedenstellende Teigstruktur.
Die Misch- und Kombinierstufen wurden auch sehr gut in einem Zweischneckenextruder nachgeahmt.
Ein wichtiges Element stellt hier die zugeführte Leistung dar. Ein Brotteig wird normalerweise ungefähr 11 W·h/kg benötigen. Zwischen 5 und 22 W·h/kg wird abhängig von der Mischungsgröße während des Vermischungsschritts ausgeübt. Die Endtemperatur der Mischung sollte weniger als 75ºC betragen. Während bei einem Backteig zu langes Kneten zu einem verringerten Laibvolumen führen kann, stellt bei der vorliegenden Erfindung den begrenzenden Faktor die Fähigkeit dar, den Teig während des Verarbeitens handzuhaben. Übermäßiges Kneten ist nicht so kritisch hinsichtlich der Qualität des Endprodukts.
Der derzeitigen Tendenz der Verwendung von Nahrungsmitteln ohne Zusatzstoffe entsprechend stellt ein wichtiges Merkmal der Erfindung dar, daß keine Zusatzstoffe zum Erhalten des gewünschten Endprodukts benötigt werden. Daher sind die Endprodukte sehr geeignet für Anwendungen, bei denen Nahrungsmittel ohne Fleisch und ohne Zusatzstoffe wichtig sind.
Der resultierende Teig wird anschließend vor einem Erwärmungsschritt geformt. Dies wird vorzugsweise durch Extrudieren durch eine Öffnung von zwischen 2,0 und 100 mm, vorteilhafterweise 2,5 bis 15 mm, vorzugsweise 5 mm erreicht.
Das Wärmeverfestigen wird vorzugsweise durchgeführt, indem man das Extrudat in erhitztes Pflanzenöl eintauchen läßt. Andere Formen des Erhitzens wurden geprüft und ein Infrarotbewegungsofen wurde auch als zufriedenstellend befunden.
Das resultierende wärmeverfestigte Extrudat kann weiter auf eine gewünschte Größe geschnitten werden.
Es wurde festgestellt, daß die Endtextur und Eßqualität des Produktes durch Zugabe von Eieralbumin oder eines Proteinisolats modifiziert werden kann. Diese können durch Modifizieren der Textur zu der Proteinstruktur innerhalb des Teiges beitragen. Es liegt weiter eine merkliche Auswirkung auf die Qualität der Wärmeverfestigung vor. Es besteht weiter ein Handlungsspielraum hinsichtlich der Verwendung von texturiertem pflanzlichem Protein. Eine Anzahl verschiedener nichttexturierter pflanzlicher Proteine sind untersucht worden, die die Qualität des Teiges und des Endproduktes in großem Maße beeinflussen können (siehe Beispiel 2).
Die folgenden Beispiele sind in Übereinstimmung mit der Erfindung durchgeführt worden.

Beispiel 1

Gluten (5,0 kg), hydratisiertes texturiertes pflanzliches Protein (15 kg) wurden zusammen mit Wasser (6,5 l), getrocknetem Eieralbumin (1,0 kg) und verschiedenen Gewürzen, Aromastoff und Farbstoff in einen Tweedy 70 Mischer gegeben. Die resultierende Mischung wurde vermischt, bis 10,5 W·h/kg aufgezeichnet wurden. Der resultierende Teig wurde durch eine Platte mit Löchern von 5 mm (Verweilzeit 5 s) in Pflanzenöl einer Temperatur von 100 - 250ºC, vorzugsweise 190ºC, extrudiert. Das Produkt wurde anschließend durch Schneiden verkleinert. Das Produkt weist einen Minimumproteingehalt von 49%, berechnet auf einer feuchtigkeits- und ölfreien Basis, einen Minimumölgehalt von 5% und einen Endfeuchtigkeitsgehalt zwischen 15% und 80% auf.

Beispiel 2

Sojagrieß (7,0 kg), Gluten (4,5 kg), Wasser (16 l) wurden zusammen mit vollständig hydratisiertem Sojaproteinisolat (4,0 kg) und einer Vormischung aus Farbstoff, Gewürzen und Aromastoffen 35 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit in einem Hobart-Teigmischer vermischt. Der resultierende Teig wurde extrudiert und wie in Beispiel 1 erhitzt.

Beispiel 3

Ein Zweischneckenextruder mit einem nominalen Trommeldurchmesser von 100 mm und mit einer Doppellängentrommel mit einem 21-er Durchmesser (2,1 m) und einer primären und einer Hilfseinfüllöffnung wurde bei einem Verhältnis von Füllmasseneingaben von 1,5 zu 1 hinsichtlich der Öffnungen 1 und 2 einge stellt. Die Füllmasse für die Öffnung 1 bestand aus einer Mischung von 5 Teilen Gluten, 0,8 Teilen getrocknetem Eieralbumin. 1,2 Teilen Gewürzen und Aromastoffen sowie 1 Teil Pflanzenöl. Die Füllmasse für die Öffnung 2 bestand aus hydratisiertem texturiertem Pflanzenprotein. Das Trommelprofil wurde mit ausreichenden Misch- und Abscherbereichen aufgebaut, um eine homogene Mischung zu erhalten und die notwendige Energie auszuüben. Die Trommel wurde mit einem Temperaturgradienten von 30ºC bis 63ºC in dem letzten 1,0 m eingestellt. Die resultierende Masse wurde durch eine Reihe von 4 Löchern mit einem Durchmesser von 4 mm mit einer rotierenden Klinge zum Erhalten von Endlängen von 5 bis 9 mm extrudiert und auf einem Bewegungsofen mit einer Länge von 1 m angeordnet, um eine Endprodukttemperatur beim Austritt von 110ºC zu erhalten.

Beispiel 4

Sojakonzentrat (5 kg) wurde in einem Hochgeschwindigkeitsmischer 5 Minuten lang mit 2,5 Teilen Wasser hydratisiert. Hierzu wurde Gluten (3 kg), texturiertes pflanzliches Protein (0,5 kg) Aromastoffe und Gewürze (0,5 kg), Wasser (2 l) hinzugegeben und die resultierende Mischung wurde bei hoher Geschwindigkeit in einem Mono-Mischer 4, 5 Minuten lang bei Maximalgeschwindigkeit gemischt. Der resultierende Teig wurde durch eine Zerkleinerungsplatte von 5,2 mm extrudiert und 12 Sekunden lang in heißes Pflanzenöl eingetaucht.
Obwohl auf Schneiden Bezug genommen wurde, kann der Teig auf andere Weisen gebildet werden.
Es wird anerkannt werden, daß die oben aufgeführte Ausführungsform lediglich beschrieben wurde, um ein Beispiel zu geben, und daß viele Variationen möglich sind, ohne von dem Umfang der Erfindung abzuweichen.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines hackfleischähnlichen Produkts mit den Schritten des Vermischens eines oder mehrerer pflanzlicher Proteine, von denen eines Weizengluten ist, und Wasser zur Herstellung einer Mischung, Ausüben von 5 bis 22 W·h/kg während des Mischens zum Erzeugen einer Blattstruktur, Extrudieren der Mischung durch eine Öffnung mit einem Durchmesser im Bereich 2,0 bis 100 mm, und Verfestigen des resultierenden Extrudats durch Erwärmen auf eine Temperatur von wenigstens 65ºC.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Durchmesser der Öffnung im Bereich 2,0 bis 19 mm liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Durchmesser der Öffnung im Bereich 2,5 bis 15 mm liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Durchmesser der Öffnung 5 mm beträgt.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Extrudat für einen Zeitraum von 3 bis 150 s erwärmt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Extrudat vor oder nach dem Erwärmen auf eine bestimmte Größte geformt wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Extrudat auf eine Endlänge des Produkts im Bereich 5 bis 15 mm zugeschnitten wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem das Extrudat erwärmt wird durch Verwenden von pflanzlichem Öl bei einer Temperatur im Bereich 100 bis 250ºC.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, in dem die Endtemperatur der Mischung weniger als 75ºC beträgt.

10. Nach dem Verfahren des Anspruchs 1 hergestelltes Produkt, das einen Minimumproteingehalt von 48%, berechnet auf einer feuchtigkeits- und ölfreien Basis, einen Minimumölgehalt von 5% und einen Endfeuchtigkeitsgehalt zwischen 15 und 80% aufweist.

11. Produkt nach Anspruch 10, das einen Zusatz von Eieralbumin oder pflanzlichem Proteinisolat aufweist.

12. Produkt nach Anspruch 10 und 11, bei dem Farbstoffe, Aromastoffe und Gewürze hinzugefügt sind.

13. Produkt nach Anspruch 10, 11 oder 12, bei dem das Pflanzenprotein durch Extrusionskochen oder Schleudern texturiert wird.