CN1037071A - 连续制造无菌全熟或半熟切面制品的方法 - Google Patents

Abstract

揭示一种方法，将面粉、水及其他配料制的面团， 用加压饱和蒸汽加热到90°-170°，将其加熟并消 毒，然后在无菌真空皿中的消毒条件下冷却。在真空 皿中使消毒加速并冷却的面团达到预定含水量，又在 无菌条件下送至成型装置，成型装置将有选定形式的 干切面送出，作无菌条件下的包装。

Description

本发明与以工厂规模连续制造无菌全熟，或半熟的长期保存干切面制品的方法有关。

一般而言，在制造全熟或半熟长期保存的干切面制品时，一方面必须保证在全部贮藏期限内，产品质量稳定并无毒，在另一方面则须保持产品的物理性，观感性及营养性，从而调制后直接食用时，可和新鲜烹调的相同传统食物（切面）相比。

在这些要求中，首要的是无毒性并可长期保存。

为了这目的，本领域中用的正常传统方法，是将适当的面团予加热，成形（例如，通过模型挤压，产生不同大小和形状的通心粉，意大利面条或压成面片），降低水分含量达12.5%以下，最后用容器包装。

由于这样制成的干切面显然未消毒，所以曾有人建议设置一个工序，用过热将含水量为25%至30%的刚制成的切面予加热。但是这种消毒状态以后在干燥及包装工序中被破坏。

因此又曾有人提出将刚制成的切面，用适当的容器包装，然后在容器密封前或其后进行加热消毒。

这种技术虽可提供消毒产品，但难免某些严重缺点。

事实上，在密封容器前完成消毒，虽然立刻密封，但对产品的消毒，仍然存在消毒破坏或很大程度降低的可能性。此外，加工过程必然不能连贯，所以不适合工厂规模使用。

如在容器密封后进行加热消毒，便必需延长一些高温时间，以保证包装中心也能达到安全的消毒温度。于是虽然产品已经消毒，但是从商品观点观察，便不可避免失去其观感性和物理性，而这两性质被认为在评估产品质量和合格程度方面构成判断因素。

克服先有技术的上述及其他缺点，是本发明课题的基础，因此本发明针对的是工厂规模制造全熟或半熟的消毒长期保存干切面制品的加工方法，可保持与传统制造的干切面无异的物理性，观感性及营养性。

按本发明解决这问题，利用一种方法，包括的一个步骤为用水及面粉（可能加其他配料）连续制成面团，特征为在连续的基础上进行以下各个步骤：

将该面团放入一个加熟消毒器，在其中用饱和蒸汽保持90℃到170℃温度;

面团放入加熟消毒器中后立刻制成连续的长带形状;

将长带形通过加熟消毒器推送，在消毒器中保持足够长的时间，用饱和蒸汽彻底加热消毒并加熟;

将经这样消毒并加熟的面团从加熟消毒器中取出，放入无菌真空皿中，同时保持该面团的消毒状态;

将消毒的熟面团放在该无菌真空皿内，降低含水量到予定数值，同时进行冷却;

将刚冷却的面团从该真空皿中取出，进入成形工序，同时保持其消毒状态;

保持切面的消毒环境将该面团制成需要的干切面形式。

提供高压饱和蒸汽对厚度减小的面团作加热处理，例如最好使厚度在0.2mm和2mm之间，便可选定温度，在全部面团中立刻可靠取得最佳的消毒。于是可在一个短时间内将酶的活动完全钝化，消灭热敏细菌。并且随着面团的最佳化加熟，胶淀粉达到最佳化的胶凝，使均匀性和韧性提高，而抑制观感性及营养性的变化。

在本发明的另一方面，为将面团制成厚度小的连续带形，安排使面团在刚进入加熟消毒器时被拉伸或辊压，产生与生意大利面条或面片面团相似的干切面面团。

在本发明的另一个方面中，加熟消毒器基本竖立放置有利，将连续的面团长带放入该加熟器，任其自由降落通过。

本发明的特点及优点，从下面的实施方法，参看附图，便可更加了解，附图仅作举例而无制约意图，简示实行本方法的系统的布局。

将分别的水流与面粉，诸如小麦面粉或其他相似的粉状成分，从料仓1送入一个计量送料器2，转入一个离心搅拌器3。

将湿面粉从这搅拌器3，连续送入一个捏和机4，制成面团，含水占重量的25%到32%，放入螺旋加压机5，适当冷却，防止面团在其中时受热。

利用这加压机5，将揉捏冷却的面团，通过导管6，压入基本竖立的加熟消毒器7。

在这加熟消毒器7中，用管路8供给的饱和蒸汽保持温度在90℃和170℃之间。将冷面团（然而最好保持面团与在螺旋加压器5中时的温度相同）连续送入加熟消毒器7，在刚进入时便做成厚度小的连续条形，厚度最好在0.2mm与2mm之间。

为此，举例而言，在加熟消毒器7的进口，安装一个传统的挤压器9，有适当的冷却，面团从其中通过，温度及含水量基本与在螺旋加压器中时相同，被连续挤压成直径在0.2mm至2mm之间的若干线状或生意大利面条。否则也可在加熟消毒器7的进口上，安装一个辊压装置，用于将面团压成片，厚度也在0.2至2mm之间。

在压成连续形状的同时，将面团送入加熟消却器7，任其自由降落通过。

在加熟消毒器7中，连续长带形的面团接受加压饱和蒸汽的加热消毒及加熟。在该加熟器中停留的时间，饱和蒸汽的温度，及因面团形状而选定的厚度（为意大利面条或面片）都经予定，以取得统一而均匀的最佳消毒效果。取得这重要效果大半归助于面团的受热，甚至比在螺旋加压器中作最低予加熟受到的热量还要少。因此，极为重要的是将加压器5及挤压器9冷却。

经这样消毒并加熟的面团首先在加熟消毒器7的底部7a上积累，将其连续送入螺旋加压器10，保持无菌，最后加熟，然后送入无菌真空皿11。

真空皿也基本竖立，面团在螺旋加压器10的推送下，连续通过导管12进入真空皿。

面团进入无菌真空皿11后，立刻被制成连续条形，厚度减为0.2至2mm，方式与进入加熟消毒器7时相同。

这里也可利用挤压器或辊压装置，制成连续的长条形。

在无菌真空皿11中，将连续面团长带（无论为意大利面条或面片形状）中的过量水分除去，例如在消毒过程中，并同时将面团冷却时将水分吸收。通过控制真空皿11的真空度，便可控制该真空皿排出的制品中的残存水分。

无菌真空皿11的底部11a与无菌螺旋加压器13接通，将在真空皿底部上积累的面团，连续排入螺旋加压器13。

在无菌加压器13中，面团已经消毒，加熟，冷却，减低水分，然后经最后揉捏，向成形装置14推送，成形装置也保持无菌。成形装置可有传统的挤压器或辊压设备，这设备在予定含水量的消毒及低温条件下，通过挤压或辊压，送出各种形式或类型的长短干切面。挤压或辊压在消毒环境中进行，并也在消毒的环境中，进行干切面制品（例如意大利面条，面条，拉桑涅（Lasagne，扁面片）短切干切面，诸如各种尺寸的通心粉，包括面汤用小切面等）在消毒容器中包装的各连续工序。

Claims (10)

1、连续制造无菌全熟或半熟的长期保存干切面制品的方法，有一个将面粉和水，以及可能用的其他原料连续制成面团的工序，特征在于有下列步骤在连续的基础上进行：

将该面团送入一个加熟消毒器，消毒器用饱和蒸汽保持90℃到170℃的温度；

面团送入该加熟消毒器后立即制成厚度小的连续形状；

将长带形通过加熟消毒器推送，在消毒器中保持足够长的时间，用饱和蒸汽彻底加热消毒并加熟；

将经这样消毒并加熟的面团从加熟消毒器中取出，放入无菌真空皿中，同时保持面团的消毒状态；

将消毒的熟面团放在无菌真空皿内，降低含水量到予定数值，同时进行冷却；

将刚冷却的面团从该真空皿中取出，进入成形工序，同时保持其消毒状态；

保持切面的消毒环境，将该面团制成需要的干切面形式。

2、如权利要求1之方法，而特征为将面团送入该加熟消毒器中时该面团处于环境温度。

3、如权利要求2之方法，而特征为为将面团制成厚度小的连续带形，使面团在进入加熟消毒器时，立即被挤压，取得刚制成的意大利面条或面片的面团形式。

4、如权利要求2之方法，而特征为将面团制成厚度小的连续长形，面团放入加熟消毒器后立即受辊压。

5、如权利要求1之方法，而特征为加熟消毒器基本竖立放置，将减小厚度的连续带形面团放入该加熟器，使其自由降落通过。

6、如权利要求1之方法，而特征为面团在该加熟消毒器的出口，和在向该无菌真空皿转移时，被在消毒及加熟的条件下，又将该减小厚度的连续带形改变为面团。

7、如权利要求6之方法，而特征为在该真空皿的进口处，用从挤压及辊压方法中选择的一种方法，将消毒熟面团制成连续的带形。

8、如权利要求7之方法，而特征为在该无菌真空皿的出口，又将该减小厚度的连续带形改变为面团，该面团在向该成形工序转移时受到再揉捏。

9、如权利要求1之方法，而特征为在将面团送入该加熟消毒器前，将其在冷态下揉捏。

10、如权利要求1之方法，而特征为将在消毒环境中制成要求形状的干切面制品，再在消毒环境中，将其在消毒容器中包装。

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