JPS62501190A - 典型的めん類の製造方法、その方法で入手可能なめん類製品、ならびにその方法を実施する装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 多ユ」缶： 典型的めん類の製造方法、その方法で入手可能なめん類製品、ならびにその方法 を実施する装置及止血公団 本発明は最終水分が約１１〜１４重量％の典型的めん類の製造方法に関するもの で、柔い水分可塑性原料の成型プレスヘッドを経ためん類は各種の温度に調整し たゾーンを経て乾燥し。

更に乾燥プロセスの終了後に更に温度調整ゾーンで冷却および／または成型安定 させる。

ｅとなる技術の状況 穀物はまず熱による澱粉溶解の後に人間の有用な食料となる。自然に生じる穀物 、ならびに未加工の小麦粉および粗びき穀粉は「生きた素材産物」である。その 基礎物質の転換により変化するが、その際特に一定成分に劣化する。このプロセ スは熱および光の作用、空気中酸素との接触、水分ならびに分解微生物やその他 有害生物の繁殖により促進される。従って澱粉を含有する食料を長持ちさせるに はその内部で進行するまず第一に自家酵素で生じる変化を停止させ、また微生物 を殺すかまたはその発生を抑制する必要がある。変質を防ぐには各種の方法があ るが、特にそれにより維持される食品の味覚的価値が最長限に保たれ、かつ栄養 価の低下または蛋白質の劣化を生じないことがこれらの方法に要求される。

めん類、特に長・短めん類は今日パンと並んで最も背反した基礎食品であり、大 量に貯蔵も行なわれている。

一般にめん類といえば澱粉に富み蛋白質を含む澱粉から製した煮るばかりで貯蔵 もきく製品をいい、焼くなどのプロセスを加えずに成形し、適度に乾燥させたも のである。原料の性質により５場合によって卵１食塩、ミルク、カゼイン、乾燥 グルテン、スパイスまたは着色材料を添加して例えば、卵ヌードル、卵なしめん 、ヌードルなどに区別する。

後述の発明により改良する製品からシエペッツレ（塩ゆでヌードル）、スナック およびパン風製品など製造にねり粉段階を経るが、普通はめん類製品とは呼ばな いその他の穀類食品はすべて除外する。

現在の本来的めん類製品の市場供給は主として３つの基本的タイプの製品、すな わち伝統的な長・短の乾燥製品、乾燥形態の即席めん類（即席料理、ファースト フード）ならびに保存めん類（未乾燥）を特徴とする。即席めん類についても保 存めん類についても市場シェアは著しく高い製造および販売価格、ならびに普通 は在来めん類と比較して到達不可能な品質の故に相対的に小さい。更に熱湯また は温湯を注ぐだけでよい即席めん類の場合１本来の調理時間や危険の目をはらむ １００℃の調理温度も不必要である。

いわゆる古典的めん類の場合、型による最終的型づくりに特徴がある。短めんの 場合は直接に型から出た後に希望の長さに切断する。マカロニやヘルンリ　（Ｈ δｒｎｌｉ）などがその例である。しかし特殊な形態も数多く１例えばヴイソケ ル（Ｗｉｃｋｅｌ）やニディ　（Ｎｉｄｉ）は型から出した後で直接に対応する ガイドを経て一定の形にする。この付加的形態は調理の際に消えてしまう。つま り従来のスパゲツティまたはヌードルが問題である。スパゲツティや管状ヌード ルは普通まず乾燥の後に最終的長さに切断する。古典的めん類は消費者が平均約 １０〜２０分間ゆでてから、添加物で仕上げる必要がある。以下この古典的めん 類を　「めん類」と呼ぶ。

めん類の主原料は一定の粒子割合、高い蛋白および黄色色素ならびに灰褐色にほ とんど変色しない高い色素安定性を有するドウルム（Ｄｕｒｕｍ）小麦の粗びき 粉である。

めん類を調理する際は穀物原料に約１８〜２５重量％の水を加える。成型したて のめん類は平均約３０〜３２％の水分を含むが。

乾燥して包装した製品はほぼ１０〜１４重量％、特に約１２．５重量％にすぎな い。

めん類の出発原料の成形または型押しの際に、基本的に次の２つの方法、すなわ ち ａ）予備ニーダ、ミル（グラモラ）および油圧プレスの型で均質、可塑性のねり 粉を作る従来のハツチ方式、またはｂ）最初の工程では均質のねり粉を作らない が、こね槽内で混合パドル装置で単にこねてからスクリューコンベヤでゆっくり とプレスヘッドに導＜、いわゆるスクリュープレスを使用する近代的な連続方式 のいずれかで行なう。

まずスクィーズスクリュー内のせん断応力およびプレス室内でねり粉過程で母型 自体により支配的な約８０〜１２０バールの高い圧力で、必要なねり粉の均質混 合または「接着」を行なう。均質に混合された湿潤なねり粉は母型から連続的に 流れ成形され１強く圧縮されたローブ状ねり粉として押し出される。送風機がブ レネから出てくるローブ状ねり粉の表面を強制乾燥してその粘着性を抑制する。

母型の真下には回転カッタを取付は可能で、これにより予め成形されたローブ状 ねり粉を希望の長さに切断する。こうして得た生成品を次いで保存食品を作るた め乾燥するが、乾燥は表面から内部に向けて進む。この際に表面が中心より過度 に早く硬化して完成品にひび割れを生じないようにするのが肝心である。この表 面乾燥によりプレスヘッドから出た後、一般に１〜２重量％の水分が失われる。

現在、実際には長めん類の乾燥は７０〜７５℃の温度で８〜１２時間行なう。伝 統的めん類を既知の方法で製造する場合、経済的な操業実施を考慮して製品の質 的損失なしにはもはや高められないような状態に達する。初期には結局、消費者 の間にアルミ歯の代りにゴム歯製品、ならびに栄養価や好ましくない酵素作用な どの点での疑念は高まらなかった。

スイス特許に３８３．７４７においてめん類の取り扱い方法を記述しているが、 この場合めん類を４０〜１００°Ｃまたは６０〜８０℃のゾーンで加熱し、その 後で主として１０°１〜１７０℃の過熱蒸気で５〜３０秒間処理してから乾燥仕 上げを行なう。この既知方法では他の方法に早くからみられた各種の欠点が除去 され。

特に好ましくない酵素作用を抑制できる。人工的色素は全く不要で、乾燥時間も 短縮できる。過熱蒸気処理によりめん類は滑らかでつやがあり、透明な外観を呈 する。勧告値を使った実験でも、めん類の望ましい外観を除けば２表示結果を事 実上達成可能であり、過熱蒸気が質的特徴に好影響を及ぼすことが確認された。

消費者が望みの上等なめん類製品を折ってみれば、その破断箇所に滑らかでつや があり、しかも内部に向は透ける構造が分かる。その他の表面にはつやがない。

いわゆる永めんといわれる安い製品は表面がほとんど白っぽく、つやがない。卵 めんは淡黄から黄金色を呈するが、断面が上述のガラス状をなす。消費者はつや がなく、卵色の外観をしためん類を良品と評価する。

これとは逆に過熱蒸気で処理した製品は不自然でほとんど人工的な外観をもつ。

消費者はこうした製品には強い不信を示して普通は買わないが、これはこれら製 品が成分（リジンなど）的に場合により改善されているか否かとは無関係である 。

溌１１ど１丞 発明の基礎をなす課題は上記の方法を更に発展させ、特に従来装置の経済性を伝 統的な製品品質を維持しながら高めて。

最終消費者に質的に最高でしかも味に対する高い要求を満たすめん類を得ること にある。

発明に従ってプレスヘッドを出るめんを最初の調節ゾーン内で８０〜１００℃の 温度に加熱して軽く乾燥させ１次に約３０秒から２０分間間断い過熱蒸気を還流 させ、めん表層の天然澱粉をふやけ澱粉に転換させてその上でめんを制御調節し た乾燥環境内で最終含水量にまで乾燥することで、この課題は解決される。

この発明を理解する上で澱粉粒に４つの異なる状態、すなわち天然澱粉粒、ふや け澱粉粒、のり化澱粉粒および複回折しない澱粉粒に区別される点が重要である 。

澱粉は植物体が増成するようにその性状のままにとどまるときは天然澱粉という 。澱粉粒は同一の植物種では一定の大きさを示す。澱粉粒は形態が顕微鏡で極め て容易に識別可能で、細胞膜に含まれて内部に結晶構造をもつ、細胞膜および結 晶構造は澱粉粒が大量の水を取入れるのを抑制する。天然状態の澱粉は水に溶け ない、混合したでのねり粉ではほぼ全量の水が澱粉粒に付加され、まず第一に蛋 白質に取込まれる。

天然澱粉は人間にはむしろ消化が悪い。伝統的めん類は未調理状態で蛋白質と並 んで天然澱粉を含むにすぎず、その場合に澱粉は普通のめん類原料では８０〜８ ５％、また蛋白質が１０〜１５％を占める。ここで天然澱粉を何らかの形態−全 小麦粉粒でもよい−で穀粉またはめんとして熱および水を加えた場合、澱粉はふ やけて容易に１００％以上の水分を取入れることができ、従って結晶構造が破壊 される。結晶力が失われて非晶質の澱粉形態が生じ、その際に外観が容量増大の 点からみて二義的に変化する。粒子膜は完全に無傷で残る。従って澱粉は全く粒 からは出ない。ふやけ澱粉は天然澱粉より人間にとって消化し易い。しかしふや け澱粉は特殊な性質をもち。

容易かつ急速に水を取入れまた放出でき２通常の条件ではもはや結晶構造に戻れ ない。ここでまず第一に膨張可能な澱粉をふやけＲｔｊ）というが、従って既に 一度ふやけた状態にあったか否かは無関係である。ふやけ澱粉は必要な水分の付 加でｕｖ座にあふれ出た澱粉に変化する。

天然澱粉は偏光顕微鏡でみれば各澱粉粒上のスターにより識別可能な複回折を示 すが、ふやけ澱粉にはもう複回折が認められない。複回折は結晶構造により条件 付けられるので。

天然澱粉が完全にふやけ澱粉に変換される前に少くとも部分的にすでに短い熱処 理の際に消失する。しかしその際に十分な水分があることが条件である。

この状態はのり化と考えられ、その際にふやけた澱粉粒が破裂してその特徴的形 態を失う。澱粉粒の輪郭はもはや見られず、その本来の形態は全く失われている 。高品質のめんば蛋白質からのすぐれた基質が前提となる。乾燥状態でも澱粉は 蛋白質基質により維持される。周辺ゾーンの澱粉は一部が分散して煮汁中に移行 する。のり化した澱粉も機械的に例えば押出しの際に傷を受けて発生する。澱粉 粒は固有水分が十分な場合、調理の水２蒸気または放射熱を伴う熱ショックにね れるので、可能な限り澱粉粒に損傷を受けてはならない。

この新発明はスイス特許阻３Ｂ３，７４７に従った方法が多数のパラメータに基 づきめん類の合成物質状表面の原因であるとの認識をもたらした。一方では制御 環境なしに例えば赤外線放射で加熱して水分を即座に完全濃縮し、スイス特許に よりこれは避けるべきではあるが、水分は急速に水膜としてめんの表面に沈澱す る。

それに従って必要な１０１〜１７０　’ｃの高温蒸気の投入は更に不利なことに 過圧システムでのみ利用可能なため、この試みは実験室段階でしか実施できない 。過熱水蒸気に伴うその他の欠点を回避するため、スイス特許は蒸気処理時間を ５〜３０秒に短縮するよう提案している。しかしこの蒸気処理時間を守って上記 方法を実用化した例は聞かれない。

製めん工業の主要関心事はプレス工程から製品完成までの特に有利な温度環境管 理で、その際にめんの表面がプレスヘッドを出てから湿ってもなく、またどんな にしても変えられない点が気がかりである。これは仕上りめんがプレスで生じた 粗いまたはつやのない表面を保つ原因である。スイス特許１’＆Ｌ　３８３．７ ４７の方法で不可避的に生じる表面の過剰水分は、過熱水蒸気の集中的熱により 水分過剰で沸り、結局表面が変化して残るという欠点がある。　本発明による方 法は特に４つの観点を顧慮して既知方法の上記欠点を取除き、願わしい表面構造 を確実に保持する。このプロセスを以下に詳述する二最初の環境ゾーンで少くと も軽く乾燥させて８０〜１００℃に加熱する。この場合の水分ロスは２〜５％ま たは２〜８％程度が一般に有利と考えられる。この蒸気処置は過熱蒸気ではなく 新たに放出した高温蒸気で行なうので、温度は約１００℃である。しかしこの高 温蒸気はほぼ５３９ｋｃａ　ｌ　／　ｋｇの水蒸気に達する総見化エンタルピま たは凝縮エンタルピを含む。従ってめん表面のミクロの範囲だけで大きさ約１μ ｍの極微な凝縮液滴を形成し、凝縮により閉水膜を生じることなく対応した強度 の熱伝達が起こる。高温蒸気の使用は必要があれば多少大きな時間間隔で行なえ る。高温蒸気は常に更新または補充されるので、連なった水膜が過剰熱の供給に よりめん類の表面に生じることはない。その際、めんが高温蒸気の周りを環流す るので、各めん部分の全表面が性状的に可能な限り均一に変化することが特に重 要である。天然澱粉からふやけ澱粉への一面的な変換だけでは、多くの製品形態 で対応する各種の乾燥過程および最終的に製品自体に機械的ひずみや割れ目を与 えかねない。このようにして調理に似た経過が生じるが。

めん上の閉水膜の形成またはその表面での水分過剰がないため９ｇ通の方法では 澱粉がふやけない。にもかかわらず高温蒸気が作用する時間次第で、対応する厚 い周辺層は表面の構造的外像に影響されることなく、天然澱粉がらふやけ澱粉に 変換できる。

本発明に係る方法の出発材料はプレスヘッドを出た温度が規則的に約４０〜５０ ℃、特に約４０〜４５℃のめんで、場合により換気で表面処理して機械的にコン ベヤに乗せる。これが長ものの場合は掛は棒装置で、望みの脚長（Ｕ型に形成） になれば直接に切断する。この場合にねり粉の糸束は一連の加熱および乾燥装置 のサイズに合わせて切断する。

この発明に係る方法ではプレスヘッドを出てコンベヤ上にある成形ねり粉を、８ ０〜１００℃の温度に加熱することが不可欠の要件である。そのためには時間を 約６０分以内、できれば３０分以内、特に１〜１５分とする。短時間の加熱なら ば急速加熱ともいえる。加熱媒体には水分が完全な飽和状態にない空気を選び、 温度約６０〜８５％が有利であり、６５〜７５％の範囲が最適と考えられる。

上述した最低温度８℃の調整には最初の環境ゾーン内に各種の温度段階があるよ うにする。環境段階または温度飛躍の最適数はそのつど目標とする最低温度によ り異なるが、最低２段階はもうける。しかし少なくとも３つの環境段階が一般に は有利と考えるべきである。一般に温度飛躍はほぼ４〜１２°Ｃでもよいが、後 続するより高温の環境段階の露点がこの第１環境ゾーン内で先行する環境段階の （乾燥）温度より低くすれば特に有利である。従って加熱媒体は温度計の温度差 △ｔを上回らない温度で後続の環境段階に導入するほうがよい。

これにより第１環境ゾーンのタンク壁に生じる不必要な水蒸気凝縮が抑制され、 さもなければめんからしづ（かたれる場合もある。

主乾燥は水分吸収能力が既知の、特に相対湿度が約６５〜８０％の乾燥用空気内 で行なう。主乾燥ゾーンでの処理は一般に約３０分またはそれ以上２例えば３０ 〜１２０分間にわたる。

現在のところ、めんの色に及ぼす影宮の度合は一方で小麦の種類（軟質・硬質小 麦など）、また他方で粉の対応する製粉度により異なるとみなされている。更に 粉と水の混合、滞留時間や混合時間などを含めた水和段階など、めん類の製造に 際しての影響もある。まさにこの段階で望ましくない色彩変化が現われるが、こ れはすべて酵素が原因である。乾燥温度の上昇とともに６０℃以上で酵素反応は 抑制される。それに代って１０〜１４重量％程度の低い製品湿度領域で非酵素的 褐色反応が現われ、これは一方では温度また他方では熱作用時間の長さにより異 なる。従って乾燥時間が１０時間までの高温乾燥を上限のｉｆｆｉｇ値として設 定するが、原料および卯などの添加物によって６８〜８０℃の範囲とする。めん 類の色は卵黄色が消費者に好まれるので、メーカーもそれを目標とすべきである 。

現在知られる約８０°Ｃおよび最大１０時間に及ぶ乾燥の悪影響を考慮して５本 発明により新たな認識が得られた。主として最初の環境ゾーンにおける急速加熱 により、またそれに続く蒸気処理ゾーンでの処理により、めん内部に熱に起因す るオキシダーゼ抑制が生じ、これがそれ以上の無用な色素分解を妨げる。更にこ こではマイヤール反応がまだ働き始めないので、この最高温度段階を更に高い製 品湿度の範囲で適用するのも本発明の意に叶っている。この時点まで褐色または 赤色の調理はないので、逆に本発明に従って処理しためん類は今日まで伝統的方 法で乾燥しためん頚よりも卵黄色調を示している。このため本発明は色調に関し ては特に有利である。最初の環境ゾーンにおけるほぼ１００°Ｃ１特に９５〜１ ００℃までの急速加熱は従って特に肯定的に評価すべきである。なぜならば加熱 ゾーンまたは加熱されためんおよび水蒸気ゾーンの温度差が極めて小さいかまた は存在しないので、めん上に完全な水膜または凝縮状態に戻る水膜が形成されな いからである。

高温蒸気の熱は一部かめんの加熱に使われるにすぎず、大部分は天然澱粉からふ やけ澱粉への生化学的変換に消費される。更に褐色化反応の悪影響は最高温度お よびより高い製品含水量範囲での蒸気処理の適用により回避される。これにより 品質的にも生物学的価値の維持の点でも改善された製品が得られる。

めん類には蛋白質とならんで特に還元型炭水化物があり。

これが加熱の際に上述のマイヤール反応を起こさせる。この反応は一方で蛋白質 の生物学的価値の低下があり得るため。

また他方で特徴ある嗅覚・味覚物質の形成のため、より強力な栄養生理学的影響 を及ぼすが、これは例えば焼いたりする場合に好都合である。反応は低温ではそ れに応じて緩慢となり、従って既に貯蔵の際に現れるので食料品の貯蔵性を制約 することがしばしばある。マイヤール反応は程度に複雑なメカニズムに起因し、 その際に多数の各種反応生成物を生じる。

従来のめん類製造または乾燥方法では、処理時間が長くなればマイヤール反応に よりリジンが減少する。乾燥温度が８０℃の場合は栄養価の損失は最大４７％に も達する。

既知の方法に対しこの発明はリジンなど必須アミノ酸の減少を大幅に抑制する驚 くべき利点をもつ。発明に従って得る製品は栄養価とともに消化率が向上する。

消化率の改善は発明に係る方法の枠内で高温蒸気の噴射また処理に基づく蛋白質 の変性、または同様に殺菌または滅菌による変性で達成される。これには蒸気処 理ゾーン内での処理が特に重要である。

更に蒸気処理ゾーンでの殺菌に際しバクテリアおよび酵素的観点から好ましい作 用が生じる。蒸気処理により大半の微生物が死滅し、同時に大半の酵素が不活性 化する利点もある。

また表面または周辺層での澱粉変換が澱粉の吸水性または保水性により、めん類 の乾燥を早めることも発明は示しており、これは乾燥時間の短縮に特に有利であ る。

従って一種の多層構造が生じ、少なくとも最ノ）外側の周辺ゾーンの澱粉粒がふ くれ澱粉に変換する。しかしその際にいわゆるアルーデンテ（ＡＩ−ｄｅｎｔｅ ）中心部が天然状態にととまる点が特（牧的である。

まためん類を約１〜・３０分間、特に３〜１５分間高温蒸気で処理シフ、肉厚ま たは製品の太さに応じて一肉厚が２．０ｍｍ以上なら約３０分以内、　１．００ 〜２１■ならば約２０分以内また０、　５〜１゜Ｏｌならば約５〜１０分−８０ 〜１００℃に加熱する点も発明の利点である。この肉厚は技術的表現で、専門家 には周知であるが、中空のめん類、特にスパゲツティに関係がある。

本発明により時間および温度、特に温度差および水分差などの主要パラメータを 、その都度希望製品に最適化させ、また乾燥過程自体以上にこれまで影響の大き い生化学的進展を望ましい意味で制御することが初めて可能になった。

氷製品の場合は２０分以内で８０〜１００°Ｃに加熱し、５〜１５分間高温蒸気 で処理し引続き７５〜９５°Ｃで１４重量％以下にまで乾燥するが、プレスヘッ ドを出てから最終乾燥までの全処理時間は］　１１．’１間以内とする。

９通の卵めん類はプレスヘッドを出てから約３０分以内８０〜１００°Ｃに加熱 し、５〜１５分間高温蒸気で処理し、更に約７０〜９０℃の温度で約１４重量％ 以下、特に１１〜１３重量％まで乾燥するが、プレスヘッドを出てから仕上げ乾 燥までの合計処理時間は１〜４時間とするのが有利である。

低価格めん類の場合は処理時間を最少とし、厚肉および高級製品については時間 を長くする。蒸気なべ長時間調理の経験に応じて１発明に係る方法では上述の値 より処理時間が長くなれば、それに応じて品質が低下する。従って卵白成分の多 いめん製品は８０〜１００℃で約３０分以内加熱し２次に約３〜１５分高温蒸気 で３０分以内加熱し１次に約３〜１５分高温蒸気で処理し、更に８０“Ｃ以下で 約１４重量％以下、特に約１１〜１３重量％にまで乾燥するが、この総処理時間 は３〜６時間程度となる。

結果的に本発明は乾燥保存状態でめん製品の中心部分の澱粉は天然状態にあり２ 周辺層または部分表面ではふやけ澱粉の形態を保ち９表面が製品素材に応じて普 通の・つや消しく特にガラス状に光らない）色彩を呈する点を特徴とする伝統的 めん類製品の製造に関するものである。

本発明は更にプレス、めん製品運搬装置および乾燥機を備えためん類の製造また は乾燥用で、特に発明に係る方法の実施に適した装置に関係する。この装置の特 徴は調整環境中で少なくとも軽く乾燥したプレスしたてのめんを急速加熱する手 段を備える第１乾燥機１貫通コンベヤならびにコンベヤの下に配した蒸気調整室 を備える蒸気乾燥機、および先行または後続の環境ゾーンから制御環境つき第２ 乾燥機により蒸気ゾーンを分離する手段にある。

従来の経験からプレス中のめん温度が約４５°（：を越えてはならないことは明 らかである。現在では水分３０％以上のめん製品をｉｏｏ’ｃに近い温度に急加 熱し、水分を強制的に追出している。従って本発明では制御環境内でせいぜい数 ％の軽度乾燥を行なうだけで加熱するよう提案する。製品処理が均一となるよう に貫通コンベヤの下に蒸気調整室を配すれば有利である。これにより各種の蒸気 ゾーンを形成可能である。しかし同時に蒸気ゾーンが直ちに混合するのを避ける 。蒸気は発１す農こ従って貫通コンベヤおよび製品を下部の蒸気調整室から上方 に強制的に貫流させなければならない。

発明を以下に図を使って更に詳しく説明する。

図１は処理ゾーン全体の縦面を示す。

図１ｂは自動的ロッド抜取りを示す。

図２は例１および２による方法での処理１１．７間と処理温ｊｉの機能的関係を 示す。

図３は例１および２での製品水分と処理温度間の関係を示す。

図４は図１による調整または制御部を示す。

図５は発明に従って処理したヘルンリ　（Ｈ６ｒｎｌｉ　）を示す。

図６は図５による・＼ルンリ　（ＩＩ’６ｒｎｌｔ　）の拡大断面を示す。

図７〜１０は発明による装置の各種形態を示す。

図１に基本プロセスの全ステ・ノブを略示する。計量装置１から硬・軟質などの 小麦から製した原料粉を、水または卵などの液状成分と一諸にこね槽２に計り入 れ、均質に混合する。

均質に混合しぼろぼろのねり粉は供給コンベヤを経て）Ｎ＋リオメータで駆動す るスクリュープレス３のプレスシリンダに達する。スクリュープレス内での経過 は次のように要約Ｃきる；真空により空気を排除し、練り、ねり粉を圧縮し、蛋 白質構造（蛋白質・澱粉）を形成し、母型５によるねり粉の形作り、加水を経て 切断する。

製品の大きさく長いもの、短いもの）に従いプレスしたてのねり粉は送風機６で 極めて短時間処理するので９表面の粘着性がなくなる。この際の水分ロスは常に 約１％以下とわずかである。次に層化装置７がくるが、これは製品によって長め ん用には棒）懸垂装置、短めん用にはベルトまたは振動コンベヤ上の分配器、ま たＮ１ｄｉや一１ｃｋｅｌ　（めんの形式）用にはフレーム上の敷き並べ装置と なる。即ち急速加熱ゾーン８の一部に組込まれた層化装置８を経た製品は２また はそれ以上の段階で最低８０℃、特に８５℃以上まで２０分以内に急速加熱する 。

この際に換気ベンチレータ９ならびに新鮮空気ダクト１０．排気ダクト１１によ り環境を制御するが、連結ダクトは相互にかつ各段に絞り弁１２およびダンパ１ ３で中央コンピュータ１３により要素ごとにターボシステムのように制御される 。

急速加熱ゾーン８に続き最低１ないしそれ以上の要素１４を備える蒸気処理ゾー ン１４があり、ここで製品は約１〜２０分間約１００℃で蒸気処理される。蒸気 の供給は新鮮蒸気用導管２０で送る１または複数の蒸気分配器１５により行なう 。加熱ゾーン８の場合と同様に、蒸気処理ゾーンの調整および制御も新鮮空気ダ クト１６または蒸気・排気ダクト１６または蒸気ダクト１８およびダンパ１９の 専用ターボシステムで行なわれ、いずれも中央コンピュータ１３が監視し１区間 ごとに調整する。めん製品を蒸気処理後に約１０〜１４重量％、特に１１〜１３ 重世％の希望の最終水分まで乾燥させるため、蒸気処理ゾーンに引続き１以上の 要素を備えた集中乾燥ゾーン２６がある。乾燥は約８０℃以上、特に９０°Ｃ以 上の高温空気または熱媒体、または１００〜２００°Ｃ１できれば１２０〜１４ ０℃の過熱水蒸気で行なう。

集中乾燥ゾーン２６は新鮮空気または新鮮蒸気用ダクト２１゜排気または排蒸気 ダクト２２および加湿装置２３を備える。ここに示すターボシステムもコンピュ ータで監視し、絞り弁２４で区間ごとに要素内でゲート２５により調整する。各 要素は処理媒体、すなわち空気または蒸気または両者の混合体用循環システム３ ４を備える。

急速加熱ゾーン、蒸気処理ゾーンならびに集中乾燥ゾーンはコンピュータの各要 素に温度および水分用環境監視ゾンデ２７を備える。発明に係るプロセスは高い 空気湿度と組合せて高温または最高温度で進行するので、製品の制御を外部から 。

特に人手で行なうのは得策でも可能（燃焼の危険がある）でもない。このため製 品取出し２８は急速加熱ゾーンおよび蒸気処理ゾーンの後で自動制御により行な う。

図１ｂは自動棒取出し部２９の例で、棒をかぎでつかみ、ゾーンから引出してつ るし装置３０にかける。棒は色、水分、光学的判定の自動把握および実験室分析 用モデル採取にかなりの時間システム外にとどまるので、リサイクルは不可能で あるが、これにより連続運転が妨げられることはない。乾燥段階を終了して製品 が約１２重量％の含水量に達すればロック３１を経て冷却ゾーン３２に入り、そ こで製品をゾンデ２７で監視し。

調整し、冷却し、定定化させる。取出し装置３３からめん製品はそれぞれ在庫か らカウンタまたは包装装置に送られる。

めんの種類を問わずすべてのプロセスで厳密な環境調節が有用なことはいうまで もない。幸い各要素は独自の循環システムをもち、処理媒体は垂直に上から下ま たは下から上に向う。オーブン風トンネル内または唯一の一部ベッド内でのプロ セス進行が多数のゾーンで行なわれる場合は特に有利である。これにより処理媒 体の制御不能な縦方向運動が妨げる。

多数の乾燥ベッドを重ねた場合でも環境調節または制御の問題がすべて取除かれ る。その際に主要ゾーン（加熱、蒸気処理および乾燥）の３つの環境を独立に調 節または制御できる点は特に重要である。

図４では対応するブロックを経る各プロセスのステ・ノブを明示するが、プロセ スゾーン１は小麦粉、水、その他添加物およびその計量による原料調整（原料の 混合）を示す。プロセスゾーン２のねり粉準備は主として混合、加圧、成形を行 なう。プレスされたねり粉は自動的に棒に掛けられて加熱処理のプロセスゾーン ３に進む。プロセスゾーン４は乾燥段階であり、プロセスゾーン５は乾燥を終了 した製品を安定化し。

家庭用その他に自動包装する。

各プロセスゾーンに調整器４０１〜４０゜を示すが１個々のゾーンは場合に応じ て幾つかの調整器を備えて１つの補助コンピュータに連動し、また場合により設 備制御・連動装置５０に接続して情報流れに組込むことができる。

主コンピユータ４７は設定値メモ１月６に直結して個々のデータまたはプログラ ムの書込み・読出しを行なうが、また測定器４２１〜４２゜（製品温度、水分９ 色、′Ｒ粉、蛋白質、灰分などの測定・モニタ装置（Ｍ）　）とも連結する。ま た場合によりメモリ４１□〜４１．は測定器（Ｍ）と連結して全または一部手動 運転にも利用できる。

更にプロセスゾーンと主コンピユータ４７を接続する信号系８１〜Ｓｏがいかな る時点でも切れないことが極めて重要である。これに対し主コンピユータから調 整器４（Ｌ　〜４０．ｌまたはプロセスゾーン４４□〜４４．ｌへの制御系は切 替え用にスイッチ４５１〜４５．．または４８．〜４８．．を備える。設備の中 心となる点は各構成要素と電子またはコンピュータ装置との協調、ならびに製品 および設備の特性に関するその経験と知識で毎日生じる狂いを矯正できる技師長 との協調である。

プラント管理は次のように行なう：最初の運転開始の際にすべての構成要素は連 動システムに応じて作動を開始する。

続いて手動で各制御回路（空気量、水分、温度などの調節用）を最適化する。対 応するデータを主コンピユータ４７または設定値メモリ４６に入力して設定値パ ターン（例えばパンチカード）を決定する。

生産は対応する製品供給要素または計量要素の作動で開始される。経験値に応じ て生産バラメークに関連する運転・制御回路を大幅に調整シフ、対応する値を再 び設定値メモ１月６または主コンピユータ４７に入力する。このデータに基づき 始動生産は対応する始動プログラムで制御する。例えば１〜４時間継続する始動 段階の終了後、技師長は全製造プロセスの点検を開始する。その際におかしいと 気付いた。または必要な操作区分での製品・空気または環境パラメータを最適化 する。

このため主コンピユータ４７の例えばプロセスゾーン３に対する制御系をスイッ チ接点４５３で切る。調整器３は制御系の遮断前に設定した値で作動しているの で、技師長はその調整器３またはプロセスゾーン３内の調整器の１つに訂正値を 人力する。従って最適設定値が再び主コンピユータまたは設定値メモリに訂正の ため入力される。続いて再びスイッチ４５□を入れ、対応する一連の調整器が新 たに算定した設定値で作動する。技師長の最適化調整はスイッチＴ、〜Ｔ１また は４５＋〜４５．、の対応す　る操作によりいつでも行なえる。この措置で決定 的な点はプロセスパラメータ用設定値パターンの確定と同時に性能（ｋｇ／ｈ） 、原料（硬質、軟質などの小麦）の種類と混合、水その他（卵、塩など）の添加 などの入力パラメータ、ならびに製品品質（水分１色、固さなど）のパラメータ を付属パターンに組込むことである。

さてめんの入・出に関する全パラメータならびにプロセス進行に関するパラメー タも算定しメモリに入れたので、同じ製品品質を再現する際には最後に最適と算 定した新規生産用設定値を基礎に使用できる。これは始動、生産および取出しダ イアグラムにもあてはまる。技師はそれにより極めて確実となった段階でライン を運転でき、その場合にコンピュータ。

調整器、計測器が貴重な補助手段となる。また技師はいつでもどの部分でも自動 制御を排除して特定時点で手動制御に入れるが、より長時間の部分については自 動運転にゆだねてもよい。特殊な状況また緊急の場合、技師長はプロセスゾーン をコンピュータに接続せず全装置を半自動運転させることができる。この場合は 装置制御と連動を確保できることが重要である。

続いてヘルンリ　（Ｉ（６ｒｎｌｉ　）めんを拡大して示す図５およびヘルンリ の断面を特に拡大した図６について述べる。範囲ｒＹＪ及び「Ｘ」はそれぞれめ んの内側と外側にある。図６は顕微鏡写真により図示したもので、蛋白質の基質 ではなく澱粉粒のみを示す。

発明に従って得るめん製品は外縁（Ａ）に層状ふやけ（膨潤）澱粉（白色粒子） を有する。中心部（Ｃ）はこれに対して天然澱粉粒、すなわち十字粒子から成る 。中心部（Ｃ）と同縁部（Ａ＞間にはまだ完全にふやけ澱粉に移行しない中間層 （Ｂ）があるが、複屈折するより少数の粒子しかない。従って不変状態の澱粉は 中心部にしか残らない。調理特性に関して、立派な蛋白質基質が保たれ、損傷し た澱粉粒がほとんどなく、比較的薄い同縁層を除き内部はすべて通常の時間内に ゆであげる必要があるので、新型めんは従来製品と同様である。

発明に従って製造するめんは澱粉に関する限り、調理同様の経過を経る点で在来 めん製品と異なるが、澱粉粒はその外形については元のままに残る。水分過剰で 調理しためんは少な（とも外面にほとんど破裂した澱粉粒しかもたない。発明に 従って得るめんの同一調理時間は調理時間自体は大部分かめん製品の厚さ次第で あることが原因である。その際に２つの経過、ずなわら一方では水の浸透ならび に結晶構造のアモルファス状態への変化、また他方では澱粉の膨潤および調理状 態化が決定的である。両経過には時間が必要である。今や外周縁層は既にふやけ 澱粉であるから、それにより天然澱粉が時間の経過とともに有利になることなく 水分もそれに応じて急速に取入れる。水分が中心部に浸透して作用するまでに従 来めんとほぼ同じ時間が必要である。

更に現在技術でも発明の場合でも各種の付随的経過はほとんど解明されてない。

外面的に認められる現象から特殊経過を具体的に述べることはこれまで不可能で あった。プレスしたばかりのめんば新鮮空気内で約３０％の水分を与えられた。

一部は５分後に除かれたが、約３１．５％の水分が認められた。

更に１０．１５．２０分後にも蒸気環境からサンプルを採取し、熱遮断法で３２ ．０．３１．９または３２．４％の水分が認められた。上述の場合、最初の五分 間にだけ蒸気環境においた際の比較的大きな温度差のため、１．５％の水分取入 れを認め得ることから明らかに生じる。引続きめんは１５分間に水分を加えるこ とはない。プレスしたでの同しめんの一部は蒸気処理せず、５分間調理したとこ ろ、このめんの水分は５分後に６２％に達した。

しかしこれにより発明に従ってめんを水分過剰で処理せず。

また調理も行なわれなくなったことは明らかである。にもかかわらず上述の構造 変化が生じる。

短く切断した普通のめん製品について図７はベルト煮沸器５０型の蒸気煮沸器を 示す。製品は最初の乾燥器５１から直接に煮沸ベルＩ・５２上に移動する。ベル ト５２の端で製品はシ、１−ト５３を経て第２乾燥器５４に移る。ベルト煮沸器 ５０はベルト５２下部に多数の蒸気分離室５５を備え、それぞれ水平蒸気噴射５ ７用蒸気うｎ管理７を備える。各蒸気分離室５５は隔壁５８で仕切るので。

各室５５の蒸気は強制的に−＼ルト５２およびめんを経て流れる。

蒸気分離室５５上にはベルト５２の一ヒ方に蒸気スペース５９が伸び。

追加蒸気分離室６０がその上方を限る。蒸気スペース５９および上部蒸気分剤室 ６０は下部渾気分＾１１室５５の全長にわたり伸びろ。

蒸気スペース５９の前・後端には蒸気流出口６１または６２があり２蒸気スペー ス５９を出る蒸気は蒸気吸引管６３を経゛Ｃ流出Ｊる。

ベル１−５２下方にはヘルド洗浄６５の洗浄水用に受水パン６４を備える。

図８は基本的に図７と同じ構造であるが、乾燥フレーム７０をチェーン７１で蒸 気スペース５９内を引張る点が異なる。図８の方法はキャビネットまたはフレー ム煮沸器７２と呼ぶ。第１乾燥器７３にも第２乾燥器７４にも利用するキャビネ ッ１−Ｔｏ上ではＮ１ｄｉ＋　Ｗｉｃｋｅｌなどの特殊製品をすべて対応する形 態で製品包装する。

図９は図７と同様に短く切断した通常のめん製品用に対応する蒸気ベルトを備え るラインを示す。この生産ラインは次の要素、すなわちねり粉準備８０．プレス ８１．換気８３付きプレス型８２を備え、プレスしたてのめんばこれから振動乾 燥器として形成した乾燥器８４内に直接移行する。製品は蒸気にン１−５０から ２つのゾーンＺ　ＩＺ　ｚに区分したロータリ乾燥器８５で最終水分にまで乾燥 し、続いて製品スタッカ８６に導（。

図１０はキャビネットまたはフレーム煮沸器７２を備えた特殊製品用ラインを示 す。図９と異なり第１乾燥器８４はフレー１、またはキャビネットを有する乾燥 器で構成し、Ｚ６２乾燥器は多段乾燥器８５で構成する。このようなタイプの場 合、コンベヤチェーン７１を備えるフレー、′、は全体システムで操作される。

この発明を以下に製造例により更に詳細に説明する。

例１ 目標とした製品は乾燥状態で直径が１．７２ｍｍのスパゲツティ型長めんである 。品質：卵四個。

１００％硬質小麦粉を粉１　ｋｇあたり２００　ｇの溶解Ｖｏｌｌｅｉ（卵４個 ）と水で水分３１．０％に加湿し混合する。押出し装置のパラメータは次の通り に調節した。

スクリュー回転数：　２８ｒｐｍ 押出し圧力ニ　１００バール 温度：４０℃ 真空度：　０．９２６−ル スパゲテイ　（湿潤）製造用プレスヘッドｉ、９ｍｍ　（仕様、テフロン） プレスへノドを４０℃で出る直径１．９璽ｌのねり粉は加熱ゾーンで２５分間、 ９５”Ｃで加熱し、水分を３１％から２０％に下げた。

次に１５分間、蒸気煮沸器中で乾燥も力旧易もせず１００°Ｃで処理する。

蒸気処理ゾーンでの処理後、８４°Ｃで１１０分間乾燥し、スパゲティの最終水 分を２０％から１２％に下げた。

得た製品は色素含量が標準温度乾燥製品のβ−力Ｉコチン９．６３龍／ｋｇから １０．３３■／ｋｇに微増した。

褐色化も赤色化もなく、またガラス状透明外観の製品も認められなかった。この 処理方法では従来のめん製品の外観か保たれた。

こうして出来た製品を１２分間ゆでたが、目減り最低限しかなかった。製品はね ばりもべたつきもな（、歯ごたえも良好。

伝統的めん類に対応する食べ心地を示した。

旦ｌユ氷笹立五と 製品は短めん、すなわちサイズ５Ｘ３ｍの１１６ｍ１ｉで１品質は「水もの」が 特徴である。１００％ドウラム（Ｄｕｒｕｍ）　粉を水でまず水分３１％に加湿 して混合した。押出しパラメータはスクリュー回転数を２Ｏｒｐｍに下げた以外 は例１と同じである。

成形した短めんをプレスヘッドを通過後直ちに８０′ｃで１２分間加熱し、水分 を３１％から２７％に乾燥した。次いで１２分間蒸気処理してから９８％℃で３ ６分間、１２重量％の仕上がり水分にまで乾燥した。色素含量は標準乾燥品の場 合の９．６３　ｒｎｇ　／　ｋｇから１０．０１■／　ｋｇに高まった。センサ 判定もすべての点で良好であった。

特に外観は色の点で従来製品にまさった。

例３　（Ｎｉｄｉ） プレスヘッドを出たＮ１ｄｉねり粉（２Ｘ０．８ｍｍ）を直ちに加湿してフレー ム上においた。直径は５０鶴、高さ４０龍となった。

９５℃で１０分間加熱してから水分２４％のＮ１ｄｉを３分間蒸気処理し１次に ７５℃で４時間にわたり仕上がり水分１２％に乾燥する。

外観は極めて良好と判断され、形がよく９色も美しい卵色を呈した。特にゆでる 際に１本１本の離れがよく、かたまり合うこともない点が重要である。この条件 は調整した発明のパラメータで兄事に満たすことができた。

図面の簡単な説明 国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．やわらかに加湿した形でプレスヘッドを出るめんを各種加熱した環境ゾーン を経て仕上げ乾燥し，乾燥過程の終了後に冷却および／または形態安定化し，プ レスヘッドを出るめんを第１環境ゾーンでやや乾燥させながら８０〜１００℃に 加熱し，次いで約３０秒〜２０分間新しい高温蒸気を還流させてめんの周縁層の 天然澱粉を膨潤澱粉に転換してから制御した乾燥環境で仕上がり含水量にまで乾 燥することを特徴とする仕上がり水分が約１１〜１３重量％の在来型めん類の製 造方法。 ２．めんを１〜４５分間高温蒸気で処理することを特徴とする、請求の範囲１に 記載の方法。 ３．太めんを３０分以内，中厚めんを２０分以内，厚めんを約５〜１０分間、８ ０〜１００℃で加熱することを特徴とする、請求の範囲１または２に記載の方法 。 ４．めん類を第１環境内で１回以上の温度ジャンプの経過とともに環境内に生じ る環境段階で加熱し，後続する環境段階の露点がこの第一環境ゾーン内部で先行 の環境段階の温度より低いことを特徴とする、請求の範囲１〜３のいずれかに記 載の方法。 ５．水ものを約２０分間以内加熱し更に約５〜１５分間高温蒸気で処理すること を特徴とする、請求の範囲１〜４のいずれかに記載の方法。 ６．約７５〜１００℃の温度でプレスヘッドを出てから仕上げ乾燥まで計算して １時間以内の全体処理時間を維持しながら乾燥することを特徴とする、請求の範 囲５に記載の方法。 ７．標準的卵めんをプレスヘッドを出てから約３０分以下の間加熱し，約７０〜 ９５℃の温度で約２〜３時間の全体処理時間（プレスヘッドを出てから仕上げ乾 燥まで計算して）を保ちながら乾燥することを特徴とする、請求の範囲１〜４の いずれかに記載の方法。 ８．卵白含量の高いめんを加熱し，高温蒸気で処理し，次いで約８０℃以下の温 度で約１４重量％の水分までプレスヘッドを出てから仕上げ乾燥まで計算して約 ３〜５時間の総処理時間を保ちながら乾燥することを特徴とする、請求の範囲１ 〜４のいずれかに記載の方法。 ９．めんの澱粉が乾燥後も中心部でまだ天質状態に，また周縁層また全表面部か ら膨潤澱粉の形にあり，乾燥製品の表面が普通のつや消し状態だが特にガラス状 に輝く色を呈しないことを特徴とする、請求の範囲１〜８のいずれかに記載の方 法で製造するめん製品。 １０．制御された環境管理および少なくとも軽度乾燥したプレスしたてのめんの 急速加熱用手段，貫通キャリア（５２）および蒸気準備室（５５）を備える蒸気 煮沸器（５０）および蒸気処理ゾーンを先行または後続ゾーンおよび制御した環 境管理つき第２乾燥器（５４）から分離する手段（５８）を備えた第１乾燥器（ ５１）を特徴とし，プレス，コンベヤおよび乾燥器を備えためん類の製造または 乾燥用装置，特に請求の範囲１〜９に記載の方法を実施する装置。 １１．蒸気準備室（５５）を貫通キャリア（５２）の下方に配することを特徴と する、請求の範囲１０に記載の装置。 １２．多数の蒸気準備室（５５）および個々の蒸気準備室（５５）内の蒸気量を 区画ごとに制御する手段をもつことを特徴とする、請求の範囲１０または１１に 記載の装置。 １３．貫通キャリア（５２）の上方に最低１つの上部蒸気準備室（６０）を備え ることを特徴とする、請求の範囲１０〜１２のいずれかに記載の装置。 １４．上部蒸気準備室（６０）が下部蒸気準備室の全長にわたり伸びて両端側面 に蒸気吸入口（６１）を有することを特徴とする、請求の範囲１０〜１３のいず れかに記載の装置。 １５．３つの環境的に分離した構成部が振動受納乾燥器としての第１振動乾燥器 （８４），キャビネット乾燥器または棒乾燥，ベルト煮沸器としての蒸気煮沸器 （５０），棒煮沸器またはキャビネット乾燥器およびキャビネット，ロータリま たは棒乾燥器としての第２乾燥器の形態をとることを特徴とする、請求の範囲１ ０〜１４のいずれかに記載の装置。 １６．３つの環境的に分離した構成部が長めん用棒乾燥器（８），蒸気煮沸器（ １４）ならびに単段または多段乾燥器としての仕上げ乾燥器（８５）の形態を特 徴とし，更に棒にかけためん製品を３構成部を貫通運搬するキャリヤ（７）を特 徴とする、請求の範囲１０〜１４のいずれかに記載の装置。 １７．３つの環境的に分離した構成部が短めん用振動乾燥器，ベルト煮沸器とし ての蒸気煮沸器ならびにベルト，振動またはロータリ乾燥器としての仕上げ乾燥 器の形態を特徴とする、請求の範囲１０〜１４のいずれかに記載の装置。 １８．３つの環境的に分離した構成部がキャビネットまたはフレーム乾燥器，キ ャビネットまたはフレーム煮沸器としての蒸気煮沸器（７２）ならびに単段また は多段キャビネットまたはフレーム乾燥器（８５）を特徴とし，更にキャビネッ トまたはフレーム（７０）を３構成部を経て導く貫通キャリアを特徴とする、請 求の範囲１〜１４のいずれかに記載の装置。