JPH0544257B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 略11〜13重量％の最終含水率の典型的めん類
の製造方法にして、その際プレスヘツドを離れた
柔らかく、湿つた可塑性原料のめん類は最終乾燥
まで相違して加熱された空調地帯を通つて案内さ
れ、そしてめん類は乾燥工程の終了後に冷却され
及び又は形態安定化される、前記製造方法におい
て、 プレスヘツドから離れためん類が第１の空調地
帯において少なくとも僅かな乾燥の下に80〜100
℃の温度に加熱され、続いて略30秒から20分の間
好ましくは１〜15分の間新鮮な膨張した加熱蒸気
を還流され、めん類の周縁層の天然澱粉が膨潤澱
粉に変化され、めん類はその上制御された乾燥空
調で最終水含有率に乾燥され、その際太めん類は
30分以内、中厚めん類は少なくとも20分以内そし
て薄厚めん類は略５〜10分間、80゜〜100℃に熱さ
れそしてめん類は第１の空調地帯において１つ又
は複数の温度ジヤンプの過程で第１の空調地帯を
分けている空調段で加熱されその際後続の空調段
の露点はこの第１空調地帯における先行する空調
段の温度以下であることを特徴とする前記方法。

２ 水ものを約20分間以内加熱し更に約５〜15分
間加熱蒸気で処理することを特特徴とする、請求
の範囲１記載の方法。

３ プレスヘツドを出てから仕上げ乾燥まで計算
して１時間以内の全体処理時間を維持しつつ約75
〜100℃の温度で乾燥することを特徴とする、請
求の範囲２に記載の方法。

４ 標準的卵めん類をプレスヘツドを出てから約
30分以下の間加熱し、プレスヘツドを出てから仕
上げ乾燥まで計算して約70〜95℃の温度で約２〜
３時間の全体処理時間を保ちつつ乾燥することを
特徴とする請求の範囲１記載の方法。

５ 卵白含量の高いめん類を加熱し、加熱蒸気で
処理し、次いで約80℃以下の温度で約14重量％の
水分までプレスヘツドを出てから仕上げ乾燥まで
計算して約３〜５時間の総処理時間を保ちつつ乾
燥することを特徴とする、請求の範囲１記載の方
法。

６ 略11〜13重量％の最終含水率の典型的めん類
の製造のため、プレスヘツドを離れた柔らかく、
湿つた可塑性原料のめん類は最終乾燥まで相違し
て加熱された空調地帯を通つて案内され、そして
めん類は乾燥工程の終了後に冷却され及び又は形
態安定化される、めん類の製造方法にして、プレ
スヘツドから離れためん類が第１の空調地帯にお
いて少なくとも僅かな乾燥の下に80〜100℃の温
度に加熱され、続いて略30秒から20分の間好まし
くは１〜15分の間新鮮な膨張した加熱蒸気を還流
され、めん類の周縁層の天然澱粉が膨潤澱粉に変
化され、めん類はその上制御された乾燥空調で最
終水含有率に乾燥されその際太めん類は30分以
内、中厚めん類は少なくとも20分以内そして薄厚
めん類は略５〜10分間、80゜〜100℃に加熱されそ
してめん類は第１の空調地帯において１つ又は複
数の温度ジヤンプの過程で第１の空調地帯を分け
ている空調段で加熱されその際後続の空調段の露
点はこの第１空調地帯における先行する空調段の
温度以下である、めん類の製造方法により製造さ
れためん類であつて、めん類の澱粉が乾燥後も中
心部でまだ天然状態に、周縁層又は全表面部は膨
潤澱粉の状態にあり、乾燥製品の表面が普通のつ
や消し状態だが特にガラス状に輝く色を呈してい
ないことを特徴とするめん類製品。

７ 略11〜13重量％の最終含水率の典型的めん類
の製造のため、プレスヘツドを離れた柔らかく、
湿つた可塑性原料のめん類は最終乾燥まで相違し
て加熱された空調地帯を通つて案内され、そして
めん類は乾燥工程の終了後に冷却され及び又は形
態安定化され、プレスヘツドから離れためん類が
第１の空調地帯において少なくとも僅かな乾燥の
下に80〜100℃の温度に加熱され、続いて略30秒
から20分の間好ましくは１〜15分の間新鮮な膨張
した加熱蒸気を還流され、めん類の周縁層の天然
澱粉が膨潤澱粉に変化され、めん類はその上制御
された乾燥空調で最終水含有率に乾燥され、その
際太めん類は30分以内、中厚めん類は少なくと20
分以内そして薄厚めん類は略５〜10分間、80゜〜
100℃に加熱されそしてめん類は第１の空調地帯
において１つ又は複数の温度ジヤンプの過程で第
１の空調地帯を分けている空調段で加熱されその
際後続の空調段の露点はこの第１空調地帯におけ
る先行する空調段の温度以下であるようにされ
た、めん類の製造方法を実施するための装置にお
いて、 制御された空調及び少なくとも軽度乾燥したプ
レスしたてのめん類の急速加熱用手段、コンベヤ
５２および蒸気調整室５５を備える蒸気煮沸器５
０および蒸気処理ゾーンを先行地帯又は後続地帯
および制御した空調付の第２乾燥器５４から分離
する手段５８を備えた第１乾燥器５１を備え、プ
レス、コンベヤおよび乾燥器を備えたことを特徴
とするめん類の製造のための装置。

８ 蒸気調整室５５をコンベヤ５２の下方に配す
ることを特徴とする、請求の範囲７に記載の装
置。

９ 多数の蒸気調整室５５および個々の蒸気調整
室５５内の蒸気量を個別に制御する手段をもつこ
とを特徴とする、請求の範囲７または８に記載の
装置。

１０ コンベヤ５２の上方に最低１つの上部蒸気
調整室６０を備える、請求の範囲７から９までの
うちのいずれか一記載の装置。

１１ 上部蒸気調整室６０が下部蒸気調整室の全
長にわたつて延びて両端面に蒸気吸入口６１を有
する、請求の範囲７から１０までのうちのいずれ
か一記載の装置。

１２ ３つの空調的に分離した構成部分が振動乾
燥器としての第１予備乾燥器８４、キヤビネツト
乾燥器又は棒乾燥、ベルト煮沸器としての蒸気煮
沸器５０、棒煮沸器またはキヤビネツト乾燥器お
よびキヤビネツト、ドラムまたは棒乾燥器として
の第２乾燥器の形態をとる請求の範囲７から１１
までのうちのいずれか一記載の装置。

１３ ３つの空調的に分離した構成部分が長めん
用棒乾燥器８、蒸気煮沸器１４ならびに１段また
は多段乾燥器としての仕上げ乾燥器８５の形態を
有し、更に棒にかけためん類製品を３構成部分を
運搬するコンベヤ７を有する、請求の範囲７から
１１までのうちのいずれか一記載の装置。

１４ ３つの空調的に分離した構成部分が短めん
類用振動乾燥器、ベルト煮沸器としての蒸気煮沸
器並びにベルト、振動またはドラム乾燥器として
の仕上げ乾燥器の形態を有する請求の範囲７から
１１までのうちのいずれか一記載の装置。

１５ ３つの空調的に分離した構成部分がキヤビ
ネツトまたはフレーム乾燥器、キヤビネツトまた
はフレーム煮沸器としての蒸気煮沸器７２ならび
に１段または多段キヤビネツトまたはフレーム乾
燥器８５を有し更にキヤビネツトまたはフレーム
７０を３つの構成部分を経て導くコンベヤを有す
る請求の範囲１記載の装置。

技術的分野 本発明は最終水分が約11〜13重量％の典型的め
ん類の製造方法に関するもので、柔い水分可塑性
原料の成型プレスヘツドを経ためん類は各種の温
度に調整したゾーンを経て乾燥し、更に乾燥プロ
セスの終了後に更に温度調整ゾーンで冷却およ
び／または成型安定させる。

基礎となる技術の状況 穀物はまず熱による澱粉溶解の後に人間の有用
な食料となる。自然に生じる穀物、ならびに未加
工の小麦粉および粗びき穀粉は「生きた素材産
物」である。その基礎物質の転換により変化する
が、その際特に一定成分に劣化する。このプロセ
スは熱および光の作用、空気中酸素との接触、水
分ならびに分解微生物やその他有害生物の繁殖に
より促進される。従つて澱粉を含有する食料を長
持ちさせるにはその内部で進行するまず第一に自
家酵素で生じる変化を停止させ、また微生物を殺
すかまたはその発生を抑制する必要がある。変質
を防ぐには各種の方法があるが、特にそれにより
維持される食品の味覚的価値が最長限に保たれ、
かつ栄養価の低下または蛋白質の劣化を生じない
ことがこれらの方法に要求される。

めん類（「パスタ」ともいう、以下、同様）、特
に長・短めん類は今日パンと並んで最も普及した
基礎食品であり、大量に貯蔵も行なわれている。

一般にめん類といえば澱粉に富み蛋白質を含む
澱粉から製した煮るばかりで貯蔵もきく製品をい
い、焼くなどのプロセスを加えずに成形し、適度
に乾燥させたものである。原料の性質により、場
合によつて卵、食塩、ミルク、カゼイン、乾燥グ
ルテン、スパイスまたは着色材料を添加して例え
ば、卵ヌードル、卵なしめん、ヌードルなどに区
別する。

後述の発明により改良する製品からシエペツツ
レ（塩ゆでヌードル）、スナツクおよびパン風製
品など製造にねり粉段階を経るが、普通はめん類
製品とは呼ばないその他の穀類食品はすべて除外
する。

現在の本来的めん類製品の市場供給は主として
３つの基本的タイプの製品、すなわち伝統的な
長・短の乾燥製品、乾燥形態の即席めん類（即席
料理、フアーストフード）ならびに保存めん類
（未乾燥）を特徴とする。即席めん類についても
保存めん類についても市場シエアは著しく高い製
造および販売価格、ならびに普通は在来めん類と
比較して到達不可能な品質の故に相対的に小さ
い。更に熱湯または温湯を注ぐだけでよい即席め
ん類の場合、本来の調理時間や危険の目をはらむ
100℃の調理温度も不必要である。

いわゆる古典的めん類の場合、型による最終的
型づくりに特徴がある。短めんの場合は直接に型
から出た後に希望の長さに切断する。マカロニや
ヘルンリ（Hornli）などがその例である。しか
し特殊な形態も数多く、例えばヴイツケル
（Wickel）やニデイ（Nidi）は型から出した後で
直接に対応するガイドを経て一定の形にする。こ
の付加的形態は調理の際に消えてしまう。つまり
従来のスパゲツテイまたはヌードルが問題であ
る。スパゲツテイや管状ヌードルは普通まず乾燥
の後に最終的長さに切断する。古典的めん類は消
費者が平均約10〜20分間ゆでてから、添加物で仕
上げる必要がある。以下この古典的めん類を「め
ん類」と呼ぶ。

めん類の主原料は一定の粒子割合、高い蛋白お
よび黄色色素ならびに灰褐色にほとんど変色しな
い高い色素安定性を有するドウルム（Durum）
小麦の粗びき粉である。

めん類を調理する際は穀物原料に約18〜25重量
％の水を加える。成型したてのめん類は平均約30
〜32％の水分を含むが、乾燥して包装した製品は
ほぼ10〜14重量％、特に約12.5重量％にすぎな
い。

めん類の出発原料の成形または型押しの際に、
基本的に次の２つの方法、すなわち ａ 予備ニーダ、ミル（グラモラ）および油圧プ
レスの型で均質、可塑性のねり粉を作る従来の
バツチ方式、または ｂ 最初の工程では均質のねり粉を作らないが、
こね槽内で混合パドル装置で単にこねてからス
クリユーコンベヤでゆつくりとプレスヘツドに
導く、いわゆるスクリユープレスを使用する近
代的な連続方式 のいずれかで行なう。

まずスクイーズスクリユー内のせん断応力およ
びプレス室内でねり粉過程で母型自体により支配
的な約80〜120バールの高い圧力で、必要なねり
粉の均質混合または「接着」を行なう。均質に混
合された湿潤なねり粉は母型から連続的に流れ成
形され、強く圧縮されたロープ状ねり粉として押
し出される。送風機がプレスから出てくるロープ
状ねり粉の表面を強制乾燥してその粘着性を抑制
する。母型の真下には回転カツタを取付け可能
で、これにより予め成形されたロープ状ねり粉を
希望の長さに切断する。こうして得た半成品を次
いで保存食品を作るため乾燥するが、乾燥は表面
から内部に向けて進む。この際に表面が中心より
過度に早く硬化して完成品にひび割れを生じない
ようにするのが肝心である。この表面乾燥により
プレスヘツドから出た後、一般に１〜２重量％の
水分が失われる。

現在、実際には長めん類の乾燥は70〜75℃の温
度で８〜12時間行なう。伝統的めん類を既知の方
法で製造する場合、経済的な操業実施を考慮して
製品の質的損失なしにはもはや高められないよう
な状態に達する。初期には結局、消費者の間にア
ルミ歯の代りにゴム歯製品、ならびに栄養価や好
ましくない酵素作用などの点での疑念は高まらな
かつた。

スイス特許No.383747においてめん類の取り扱い
方法を記述しているが、この場合めん類を40〜
100℃または60〜80℃のゾーンで加熱し、その後
で主として101〜170℃の過熱蒸気で５〜30秒間処
理してから乾燥仕上げを行なう。この既知方法で
は他の方法に早くからみられた各種の欠点が除去
され、特に好ましくない酵素作用を抑制できる。
人工的色素は全く不要で、乾燥時間も短縮でき
る。過熱蒸気処理によりめん類は滑らかでつやが
あり、透明な外観を呈する。勧告値を使つた実験
でも、めん類の望ましい外観を除けば、表示結果
を事実上達成可能であり、過熱蒸気が質的特徴に
好影響を及ぼすことが確認された。消費者が望み
の上等なめん類製品を折つてみれば、その破断箇
所に滑らかでつやがあり、しかも内部に向け透け
る構造が分かる。その他の表面にはつやがない。
いわゆる水めんといわれる安い製品は表面がほと
んど白つぽく、つやがない。卵めんは淡黄から黄
金色を呈するが、断面が上述のガラス状をなす。
消費者はつやがなく、卵色の外観をしためん類を
良品と評価する。

これとは逆に過熱蒸気で処理した製品は不自然
でほとんど人工的な外観をもつ。消費者はこうし
た製品には強い不信を示して普通は買わないが、
これはこれら製品が成分（リジンなど）的に場合
により改善されているか否かとは無関係である。

発明の開示 発明の基礎をなす課題は上記の方法を更に発展
させ、特に従来装置の経済性を伝統的な製品品質
を維持しながら高めて、最終消費者に質的に最高
でしかも味に対する高い要求を満たすめん類を得
ることにある。

本発明によればプレスヘツドから離れためん類
が第１の空調地帯において少なくとも僅かな乾燥
の下に80〜100℃の温度に加熱され、続いて略30
秒から20分の間好ましくは１〜15分の間新鮮な膨
張した加熱蒸気を還流されてめん類のの周縁層の
天然澱粉が膨潤澱粉に変化され、めん類はその上
制御された乾燥空調で最終水含有率に乾燥され、
その際太めん類は30分以内、中厚めん類は少なく
とも20分以内そして薄厚めん類は略５〜10分間、
80゜〜100℃に加熱され、そしてめん類は第１の空
調地帯において１つ又は複数の温度ジヤンプの過
程で第１の空調地帯を分けている空調段で加熱さ
れ、その際後続のの空調段の露点はこの第１空調
地帯における先行する空調段の温度以下であるこ
とによつて、この課題は解決される。

この発明を理解する上で澱粉粒に４つの異なる
状態、すなわち天然澱粉粒、ふやけ澱粉粒、のり
化澱粉粒および複屈折しない澱粉粒に区別される
点が重要である。

澱粉は植物体が増成するようにその性状のまま
にとどまるときは天然澱粉という。澱粉粒は同一
の植物種では一定の大きさを示す。澱粉粒は形態
が顕微鏡で極めて容易に識別可能で、細胞膜に含
まれて内部に結晶構造をもつ、細胞膜および結晶
構造は澱粉粒が大量の水を取入れるのを抑制す
る。天然状態の澱粉は水に溶けない、混合したて
のねり粉ではぼ全量の水が澱粉粒に付加され、ま
ず第一に蛋白質に取込まれる。天然澱粉は人間に
はむしろ消化が悪い。伝統的めん類は未調理状態
で蛋白質と並んで天然澱粉を含むにすぎず、その
場合に澱粉は普通のめん類原料では80〜85％、ま
た蛋白質が10〜15％を占める。ここで天然澱粉を
何らかの形態―全小麦粉粒でもよい―で穀粉また
はめんとして熱および水を加えた場合、澱粉はふ
やけて容易に100％以上の水分を取入れることが
でき、従つて結晶構造が破壊される。結晶力が失
われて非品質の澱粉形態が生じ、その際に外観が
容量増大の点からみて二義的に変化する。粒子膜
は完全に無傷で残る。従つて澱粉は全く粒からは
出ない。ふやけ澱粉は天然澱粉より人間にとつて
消化し易い。しかしふやけ澱粉は特殊な性質をも
ち、容易かつ急速に水を取入れまた放出でき、通
常の条件ではもはや結晶構造に戻れない。ここで
まず第一に膨張可能な澱粉をふやけて澱粉という
が、従つて既に一度ふやけた状態にあつたか否か
は無関係である。ふやけ澱粉は必要な水分の付加
で即座にあふれ出た澱粉に変化する。

天然澱粉は偏光顕微鏡でみれば各澱粉粒上のス
ターにより識別可能な複屈折を示すが、ふやけ澱
粉にはもう複屈折が認められない。複屈折は結晶
構造により条件付けられるので、天然澱粉が完全
にふやけ澱粉に変換される前に少くとも部分的に
すでに短い熱処理の際に消失する。しかしその際
に十分な水分があることが条件である。

この状態はのり化と考えられ、その際にふやけ
た澱粉粒が破裂してその特徴的形態を失う。澱粉
粒の輪郭はもはや見られず、その本来の形態は全
く失われている。高品質のめんは蛋白質からのす
ぐれた基質が前提となる。乾燥状態でも澱粉は蛋
白質基質により維持される。周辺ゾーンの澱粉は
一部が分散して煮汁中に移行する。のり化した澱
粉も機械的に例えば押出しの際に傷を受けて発生
する。澱粉粒は固有水分が十分な場合、調理の
水、蒸気または放射熱を伴う熱シヨツクにより破
られる。良いめんは対応する澱粉内容が調理の際
に失われるので、可能な限り澱粉粒に損を受けて
はならない。

この新発明はスイス特許No.383747に従つた方法
が多数のパラメータに基づきめん類の合成物質状
表面の原因であるとの認識をもたらした。一方で
は制御環境なしに例えば赤外線放射で加熱して水
分を即座に完全濃縮し、スイス特許によりこれは
避けるべきではあるが、水分は急速に水膜として
めん類の表面に沈澱する。

それに従つて必要な101〜170℃の高温蒸気の投
入は更に不利なことに過圧システムでのみ利用可
能なため、この試みは実験室段階でしか実施でき
ない。過熱水蒸気に伴うその他の欠点を回避する
ため、スイス特許は蒸気処理時間を５〜30秒に短
縮するよう提案している。しかしこの蒸気処理時
間を守つて上記方法を実用化した例は聞かれな
い。

製めん工業の主要関心事はプレス工程から製品
完成までの特に有利な温度環境管理で、その際に
めんの表面がプレスベツドを出てから湿つてもな
く、またどんなにしても変えれない点が気がかり
である。これは仕上りめんがプレスで生じた粗い
またはつやのない表面を保つ原因である。スイス
特許No.383747の方法で不可避的に生じる表面の過
剰水分は、過熱水蒸気の集中的熱により水分過剰
で沸り、結局表面が変化して残るという欠点があ
る。本発明による方法は特に４つの観点を顧慮し
て既知方法の上記欠点を取除き、願わしい表面構
造を確実に保持する。このプロセスを以下に詳述
する： 最初の空調地帯で少くとも軽く乾燥させて80〜
100℃に加熱する。この場合の水分ロスは２〜５
％または２〜８％程度が一般に有利と考えられ
る。この蒸気処置は過熱蒸気ではなく新たに放出
した高温蒸気で行なうので、温度は約100℃であ
る。しかしこの高温蒸気はほぼ539kcal／Kgの水
蒸気に達する総気化エンタルピまたは凝縮エンタ
ルピを含む。従つてめん表面のミクロの範囲だけ
で大きさ約1μmの極微な凝縮液滴を形成し、凝縮
により閉水膜を生じることなく対応した強度の熱
伝達が起こる。高温蒸気の使用は必要があれば多
少大きな時間間隔で行なえる。高温蒸気は常に更
新または補充されるので、連なつた水膜が過剰熱
の供給によりめん類の表面に生じることはない。
その際、めんが高温蒸気の周りを還流するので、
各めん部分の全表面が性状的に可能な限り均一に
変化することが特に重要である。天然澱粉からふ
やけ澱粉への一面的な変換だけでは、多くの製品
形態で対応する各種の乾燥過程および最終的に製
品自体に機械的ひずみや割れ目を与えかねない。
このようにして調理に似た経過が生じるが、めん
上の閉水膜の形成またはその表面での水分過剰が
ないため、普通の方法では澱粉がふやけない。に
もかかわらず高温蒸気が作用する時間次第で、対
応する厚い周辺層は表面の構造的外像に影響され
ることなく、天然澱粉からふやけ澱粉に変換でき
る。

本発明に係る方法の出発材料はプレスヘツドを
出た温度が規則的に約40〜50℃、特に約40〜45℃
のめんで、場合により換気で表面処理して機械的
にコンベヤに乗せる。これが長ものの場合は掛け
棒装置で、望みの脚長（Ｕ型に形成）になれば直
接に切断する。この場合にねり粉の糸束は一連の
加熱および乾燥装置のサイズに合わせて切断す
る。

この発明に係る方法ではプレスヘツドを出てコ
ンベヤ上にある成形ねり粉を、80〜100℃の温度
に加熱することが不可欠の要件である。そのため
には時間を約60分以内、できれば30分以内、特に
１〜15分とする。短時間の加熱ならば急速加熱と
もいえる。加熱媒体には水分が完全な飽和状態に
ない空気を選び、湿度約60〜85％が有利であり
り、65〜75％の範囲が最適と考えられる。

上述した最低温度８℃の調整には最初の空調地
帯内に各種の温度段階があるようにする。空調段
または温度飛躍の最適数はそのつど目標とする最
低温度により異なるが、最低２段階はもうける。
しかし少なくとも３つの空調段が一般には有利と
考えるべきである。一般に温度飛躍はほぼ４〜12
℃でもよいが、後続するより高温の空調段の露点
がこの第１空調地帯内で先行する空調段の（乾
燥）温度より低くすれば特に有利である。従つて
加熱媒体は温度計の温度差Δtを上回らない温度
で後続の空調段に導入するほうがよい。これによ
り第１空調地帯のタンク壁に生じる不必要な水蒸
気凝縮が抑制され、さもなければめんからしづく
がたれる場合もある。

主乾燥は水分吸収能力が既知の、特に相対湿度
がが約65〜80％の乾燥用空気内で行なう。主乾燥
ゾーンでの処理は一般に約30分またはそれ以上、
例えば30〜120分間にわたる。

現在のところ、めんの色に及ぼす影響の度合は
一方で小麦の種類（軟質・硬質小麦など）、また
他方で粉の対応する製粉度により異なるとみなさ
れている。更に粉と水の混合、滞留時間や混合時
間などを含めた水和段階など、めん類の製造に際
しての影響もある。まさにこの段階で望ましくな
い色彩変化が現われるが、これはすべて酵素が原
因である。乾燥温度の上昇とともに60℃以上で酵
素反応は抑制される。それに代つて10〜14重量％
程度の低い製品湿度領域で非酵素的褐色反応が現
われ、これは一方では温度または他方では熱作用
時間の長さにより異なる。従つて乾燥時間が10時
間までの高温乾燥の上限の基準値として設定する
が、原料および卵などの添加物によつて68〜80℃
の範囲とする。めん類の色は卵黄色が消費者に好
まれるので、メーカーもそれを目標とすべきであ
る。

現在知られる約80℃および最大10時間に及ぶ乾
燥の悪影響を考慮して、本発明により新たな認識
が得られた。主として最初の空調地帯における急
速加熱により、またそれに続く蒸気処理ゾーンで
の処理により、めん内部に熱に起因するオキシダ
ーゼ抑制が生じ、これがそれ以上の無用な色素分
解を妨げる。更にここではマイヤール反応がまだ
働き始めないので、この最高温度段階を更に高い
製品湿度の範囲で適用するのも本発明の意に叶つ
ている。この時点まで褐色または赤色の調食はな
いので、逆に本発明に従つて処理しためん類は今
日まで伝統的方法で乾燥しためん類よりも卵黄色
調を示している。このため本発明は色調に関して
は特に有利である。最初の環境ゾーンにおけるほ
ぼ100℃、特に95〜100℃までの急速加熱は従つて
特に肯定的に評価すべきである。なぜならば加熱
ゾーンまたは加熱されためんおよび水蒸気ゾーン
の温度差が極めて小さいかまたは存在しないの
で、めん上に完全な水膜または凝縮状態に戻る水
膜が形成されないからである。

高温蒸気の熱は一部がめんの加熱に使われるに
すぎず、大部分は天然澱粉からふやけ澱粉への生
化学的変換に消費される。更に褐色化反応の悪影
響は最高温度およびより高い製品含水量範囲での
蒸気処理の適用により回避される。これにより品
質的にも生物学的価値の維持の点でも改善された
製品が得られる。

めん類には蛋白質とならんで特に還元型炭水化
物があり、これが加熱の際に上述のマイヤール反
応を起こさせる。この反応は一方で蛋白質の生物
学的価値の低下があり得るため、また他方で特徴
ある嗅覚・味覚物質の形成のため、より強力な栄
養生理学的影響を及ぼすが、これは例えば焼いた
りする場合に好都合である。反応は低温ではそれ
に応じて緩慢となり、従つて既に貯蔵の際に現れ
るので食料品の貯蔵性を制約することがしばしば
ある。マイヤール反応は程度に複雑なメカニズム
に起因し、その際に多数の各種反応生成物を生じ
る。

従来のめん類製造または乾燥方法では、処理時
間が長くなればマイヤール反応によりリジンが減
少する。乾燥温度が80℃の場合は栄養価の損失は
最大47％にも達する。

既知の方法に対しこの発明はリジンなど必須ア
ミノ酸の減少を大幅に抑制する驚くべき利点をも
つ。発明に従つて得る製品は栄養価とともに消化
率が向上する。消化率の改善は発明に係る方法の
枠内で高温蒸気の噴射また処理に基づく蛋白質の
変性、または同様に殺菌または滅菌による変性で
達成される。これには蒸気処理ゾーン内での処理
が特に重要である。

更に蒸気処理ゾーンでの殺菌に際しバクテリア
および酵素的観点から好ましい作用が生じる。蒸
気処理により大半の微生物が死滅し、同時に大半
の酵素が不活性化する利点もある。

また表面または周辺層での澱粉変換が澱粉の吸
水性または保水性により、めん類の乾燥を早める
ことも発明は示しており、これは乾燥時間の短縮
に特に有利である。

従つて一種の多層構造が生じ、少なくとも最も
外側の周辺ゾーンの澱粉粒がふくれ澱粉に変換す
る。しかしその際にいわゆるアルーデンテ（Al
−dente）中心部が天然状態にとどまる点が特徴
的である。

まためん類を約１〜30分間、特に３〜15分間高
温蒸気で処理し、肉厚または製品の太さに応じて
―肉厚が2.0mm以上なら約30分以内、1.00〜２mm
ならば約20分以内また0.5〜1.0mmならば約５〜10
分―80〜100℃に加熱する点も発明の利点である。
この肉厚は技術的表現で、専門家には周知である
が、中空のめん類、特にスパゲツテイに関係があ
る。

本発明により時間および温度、特に温度差およ
び水分差などの主要パラメータを、その都度希望
製品に最適化させ、また乾燥過程自体以上にこれ
まで影響の大きい生化学的進展を望ましい意味で
制御することが初めて可能になつた。

水製品の場合は20分以内で80〜100℃に加熱し、
５〜15分間高温蒸気で処理し引続き75〜95℃で14
重量％以下にまで乾燥するが、プレスヘツドを出
てから最終乾燥までの全処理時間は１時間以内と
する。

普通の卵めん類はプレスヘツドを出てから約30
分以内80〜100℃に加熱し、５〜15分間高温蒸気
で処理し、更に約70〜90℃の温度で約14重量％以
下、特に11〜13重量％まで乾燥するが、プレスヘ
ツドを出てから仕上げ乾燥までの合計処理時間は
１〜４時間とするのが有利である。

低価格めん類の場合は処理時間を最少とし、厚
肉および高級製品については時間を長くする。蒸
気なべ長時間調理の経験に応じて、発明に係る方
法では上述の値より処理時間が長くなれば、それ
に応じて品質が低下する。従つて卵白成分の多い
めん製品は80〜100℃で約30分以内加熱し、次に
約３〜15分高温蒸気で30分以内加熱し、次に約３
〜15分高温蒸気で処理し、更に80℃以下で約14重
量％以下、特に約11〜13重量％にまで乾燥する
が、この総処理時間は３〜６時間程度となる。

結果的に本発明は乾燥保存状態でめん製品の中
心部分の澱粉は天然状態にあり、周辺層または部
分表面ではふやけた澱粉の形態を保ち、表面が製
品素材に応じて普通のつや消し（特にガラス状に
光らない）色彩を呈する点を特徴とする伝統的め
ん類製品の製造に関するものである。

本発明は更にプレス、めん製品運搬装置および
乾燥機を備えためん類の製造または乾燥用で、特
に発明に係る方法の実施に適した装置に関係す
る。この装置の特徴は調整空調中で少なくとも軽
く乾燥したプレスしたてのめんを急速加熱する手
段を備える第１乾燥機、貫通コンベヤならびにコ
ンベヤの下に配した蒸気調整室を備える蒸気乾燥
機、および先行または後続の空調地帯から制御空
調つき第２乾燥機により蒸気ゾーンを分離する手
段にある。

従来の経験からプレス中のめん温度が約45℃を
越えてはならないことは明らかである。現在では
水分30％以上のめん製品を100℃に近い温度に急
加熱し、水分を強制的に追出している。従つて本
発明では制御空調内でせいぜい数％の軽度乾燥を
行なうだけで加熱するよう提案する。製品処理が
均一となるように貫通コンベヤの下に蒸気調整室
を配すれば有利である。これにより各種の蒸気ゾ
ーンを形成可能である。しかし同時に蒸気ゾーン
が直ちに混合するのを避ける。蒸気は発明に従つ
て貫通コンベヤおよび製品を下部の蒸気調整室か
ら上方に強制的に貫流させなければならない。

発明を以下に図を使つて更に詳しく説明する。

図１は処理ゾーン全体の縦面を示す。

図１ｂは自動的ロツド抜取りを示す。

図２は例１および２による方法での処理時間と
処理温度の機能的関係を示す。

図３は例１および２での製品水分と処理温度間
の関係を示す。

図４は図１による調整または制御部を示す。

図５は発明に従つて処理したヘルンリ
（Hornli）を示す。

図６は図５によるヘルンリ（Hornli）の拡大
断面を示す。

図７〜１０は発明による装置の各種形態を示
す。

図１に基本プロセスの全ステツプを略示する。
計量装置１から硬・軟質などの小麦から製した原
料粉を、水または卵などの液状成分と一緒にこね
槽２に計り入れ、均質に混合する。均質に混合し
ぽろぽろのねり粉は供給コンベヤを経てバリオメ
ータで駆動するスクリユープレス３のプレスシリ
ンダに達する。スクリユープレス内での経過は次
のように要約できる：真空により空気を排除し、
練り、ねり粉を圧縮し、蛋白質構造（蛋白質・澱
粉）を形成し、母型５によるねり粉の形作り、加
水を経て切断する。

製品の大きさ（長いもの、短いもの）に従いプ
レスしたてのねり粉は送風機６で極めて短時間処
理するので、表面の粘着性がなくなる。この際の
水分ロスは常に約１％以下とわずかである。次に
層化装置７がくるが、これは製品によつて長めん
用には棒懸垂装置、短めん用にはベルトまたは振
動コンベヤ上の分配器、またNidiやWickel（めん
の形式）用にはフレーム上の敷き並べ装置とな
る。即ち急速加熱ゾーン８の一部に組込まれた層
化装置８を経た製品は２またはそれ以上の段階で
最低80℃、特に85℃以上まで20分以内に急速加熱
する。この際に換気ベンチレータ９なびに新鮮空
気ダクト１０、排気ダクト１１により環境を制御
するが、連結ダクトは相互にかつ各段に絞り弁１
２およびダンパ１３で中央コンピユータ１３によ
り要素ごとにターボシステムのように制御され
る。

急速加熱ゾーン８に続き最低１ないしそれ以上
の要素１４を備える蒸気処理ゾーン１４があり、
ここで製品は約１〜20分間約100℃で蒸気処理さ
れる。蒸気の供給は新鮮蒸気用導管２０で送る１
または複数の蒸気分配器１５により行なう。加熱
ゾーン８の場合と同様に、蒸気処理ゾーンの調整
および制御も新鮮空気ダクト１６または蒸気・排
気ダクト１６または蒸気ダクト１８およびダンパ
１９の専用ターボシステムで行なわれ、いずれも
中央コンピユータ１３が監視し、区間ごとに調整
する。めん製品を蒸気処理後に11〜13重量％の希
望の最終水分まで乾燥させるため、蒸気処理ゾー
ンに引続き１以上の要素を備えた集中乾燥ゾーン
２６がある。乾燥は約80℃以上、特に90℃以上の
高温空気または熱媒体、または100〜200℃、でき
れば120〜140℃の過熱水蒸気で行なう。

集中乾燥ゾーン２６は新鮮空気または新鮮蒸気
用ダクト２１、排気または排蒸気ダクト２２およ
び加湿装置２３を備える。ここに示すターボシス
テムもコンピユータで監視し、絞り弁２４で区間
ごとに要素内でゲート２５により調整する。各要
素は処理媒体、すなわち空気または蒸気または両
者の混合体用環循システム３４を備える。

急速加熱ゾーン、蒸気処理ゾーンならびに集中
乾燥ゾーンはコンピユータの各要素に温度および
水分用空調監視ゾンデ２７を備える。発明に係る
プロセスは高い空気湿度と組合せて高温または最
高温度で進行するので、製品の制御を外部から、
特に人手で行なうのは得策でも可能（燃焼の危険
がある）でもない。このため製品取出し２８は急
速加熱ゾーンおよび蒸気処理ゾーンの後で自動制
御により行なう。

図１ｂは自動棒取出し部２９の例で、棒をかぎ
でつかみ、ゾーンか引出してつるし装置３０にか
ける。棒は色、水分、光学的判定の自動把握およ
び実験室分析用モデル採取にかなりの時間システ
ム外にとどまるので、リサイクルは不可能である
が、これにより連続運転が妨げられることはな
い。乾燥段階を終了して製品が約12重量％の含水
量に達すればロツク３１を経て冷却ゾーン３２に
入り、そこで製品をゾンデ２７で監視し、調整
し、冷却し、定定化させる。取出し装置３３から
めん製品はそれぞれ在庫からカウンタまたは包装
装置に送られる。

めんの種類を問わずすべてのプロセスで厳密な
環境調節が有用なことはいうまでもない。幸い各
要素は独自の循環システムをもち、処理媒体は垂
直に上から下または下から上に向う。オーブン風
トンネル内または唯一の一貫ベツド内でのプロセ
ス進行が多数のゾーンで行なわれる場合は特に有
利である。これにより処理媒体の制御不能な縦方
向運動が妨げる。多数の乾燥ベツド重ねた場合で
も空調調節または制御の問題がすべて取除かれ
る。その際に主要ゾーン（加熱、蒸気処理および
乾燥）の３つの空調を独立に調節または制御でき
る点は特に重要である。

図４では対応するブロツクを経る各プロセスの
ステツプを明示するが、プロセスゾーン１は小麦
粉、水、その他添加物およびその計量による原料
調整（原料の混合）を示す。プロセスゾーン２の
ねり粉準備は主として混合、加圧、成形を行な
う。プレスされたねり粉は自動的に棒に掛けられ
て加熱処理のプロセスゾーン３に進む。プロセス
ゾーン４は乾燥段階であり、プロセスゾーン５は
乾燥を終了した製品を安定化し、家庭用その他に
自動包装する。

各プロセスゾーンに調整器４０₁〜４０_oを示す
が、個々のゾーンは場合に応じて幾つかの調整器
を備えて１つの補助コンピユータに連動し、また
場合により設備制御・連動装置５０に接続して情
報流れに組込むことができる。

主コンピユータ４７は設定値メモリ４６に直結
して個々のデータまたはプログラムの書込み・読
出しを行なうが、また測定器４２₁〜４２_o（製品
温度、水分、色、澱粉、蛋白質、灰分などの測
定・モニタ装置^(M)）とも連結する。また場合によ
りメモリ４１₁〜４１_oは測定器（Ｍ）と連結して
全または一部手動運転にも利用できる。

更にプロセスゾーンと主コンピユータ４７を接
続する信号系S₁〜S_oがいかなる時点でも切れない
ことが極めて重要である。これに対し主コンピユ
ータから調整器４０₁〜４０_oまたはプロセスゾー
ン４４₁〜４４_oへの制御系は切替え用にスイツチ
４５₁〜４５_oまたは４８₁〜４８_oを備える。設備
の中心となる点は各構成要素と電子またはコンピ
ユータ装置との協調、ならびに製品および設備の
特性に関するその経験と知識で毎日生じる狂いを
矯正できる技師長との協調である。

プラント管理は次のように行なう：最初の運転
開始の際にすべての構成要素は連動システムに応
じて作動を開始する。続いて手動で各制御回路
（空気量、水分、温度などの調節用）を最適化す
る。対応するデータを主コンピユータ４７または
設定値メモリ４６に入力して設定値パターン（例
えばパンチカード）を決定する。

生産は対応する製品供給要素または計量要素の
作動で開始される。経験値に応じて生産パラメー
タに関連する運転・制御回路を大幅に調整し、対
応する値を再び設定値メモリ４６または主コンピ
ユータ４７に入力する。このデータに基づき始動
生産は対応する始動プログラムで制御する。例え
ば１〜４時間継続する始動段階の終了後、技師長
は全製造プロセスの点検を開始する。その際にお
かしいと気付いた、または必要な操作区分での製
品・空気または空調パラメータを最適化する。こ
のため主コンピユータ４７の例えばプロセスゾー
ン３に対する制御系をスイツチ接点４５₃で切る。
調整器３は制御系の遮断前に設定した値で作動し
ているので、技師長はその調整器３またはプロセ
スゾーン３内の調整器の１つに訂正値を入力す
る。従つて最適設定値が再び主コンピユータまた
は設定値メモリに訂正のために入力される。続い
て再びスイツチ４５₃を入れ、対応する一連の調
整器が新たに算定した設定値で作動する。技師長
の最適化調整はスイツチT₁〜T_oまたは４５₁〜４
５_oの対応する操作によりいつでも行なえる。こ
の措置で決定的な点はプロセスパラメータ用設定
値パターンの確定と同時に性能（Kg／ｈ）、原料
（硬質、軟質などの小麦）の種類と混合、水その
他（卵、塩など）の添加などの入力パラメータ、
ならびに製品品質（水分、色、固さなど）のパラ
メータを付属パターンに組込むことである。

さてめんの入・出に関する全パラメータならび
にプロセス進行に関するパラメータを算定しメモ
リに入れたので、同じ製品品質を再現する際には
最後に最適と算定した新規生産用設定値を基礎に
使用できる。これは始動、生産および取出しダイ
アグラムにもあてはまる。技師はそれにより極め
て確実となつた段階でラインを運転でき、その場
合にコンピユータ、調整器、計測器が貴重な補助
手段となる。また技師はいつでもどの部分でも自
動制御を排除して特定時点で手動制御に入れる
が、より長時間の部分については自動運転にゆだ
ねてもよい。特殊な状況また緊急の場合、技師長
はプロセスゾーンをコンピユータに接続せず全装
置を半自動運転させることができる。この場合は
装置制御と連動を確保できることが重要である。

続いてヘルンリ（Hornli）めんを拡大して示
す図５およびヘルンリの断面を特に拡大した図６
について述べる。範囲「Ｙ」及び「Ｘ」はそれぞ
れめんの内側と外側にある。図６は顕微鏡写真に
より図示したもので、蛋白質の基質ではなく澱粉
粒のみを示す。

発明に従つて得るめん製品は外縁(A)に層状ふや
け（膨潤）澱粉（白色粒子）を有する。中心部(C)
はこれに対して天然澱粉粒、すなわち十字粒子か
ら成る。中心部(C)と同縁部(A)間にはまだ完全にふ
やけ澱粉に移行しない中間層(B)があるが、複屈折
するより少数の粒子しかない。従つて不変状態の
澱粉は中心部にしか残らない。調理特性に関し
て、立派な蛋白質基質が保たれ、損傷した澱粉粒
がほとんどなく、比較的薄い同縁層を除き内部は
すべて通常の時間内にゆであげる必要があるの
で、新型めんは従来製品と同様である。

発明に従つて製造するめんは澱粉に関する限
り、調理同様の経過を経る点で在来めん製品と異
なるが、澱粉粒はその外系については元のままに
残る。水分過剰で調理しためんは少なくとも外面
にほとんど破裂した澱粉粒しかもたない。発明に
従つて得るめんの同一調理時間は調理時間自体は
大部分がめん製品の厚さ次第であることが原因で
ある。その際に２つの経過、すなわち一方では水
の浸透ならびに結晶構造のアモルフアス状態への
変化、また他方では澱粉の膨潤および調理状態化
が決定的である。両経過には時間が必要である。
今や外周縁層は既にふやけ澱粉であるから、それ
により天然澱粉が時間の経過とともに有利になる
ことなく水分もそれに応じて急速に取入れる。水
分が中心部に浸透して作用するまでに従来めんと
ほぼ同じ時間が必要である。

更に現在技術でも発明の場合でも各種の付随的
経過はほとんど解明されてない。外面的に認めら
れる現象から特殊経過を具体的に述べることはこ
れまで不可能であつた。プレスしたばかりのめん
は新鮮空気内で約30％の水分を与えられた。一部
は５分後に除かれたが、約31.5％の水分が認めら
れた。更に10，15，20分後にも蒸気空調からサン
プルを採取し、熱遮断法で32.0，31.9または32.4
％の水分が認められた。上述の場合、最初の五分
間にだけ蒸気空調においた際の比較的大きな温度
差のため、1.5％の水分取入れを認め得ることか
ら明らかに生じる。引続きめんは15分間に水分を
加えることはない。プレスしたての同じめんの一
部は蒸気処理せず、５分間調理したところ、この
めんの水分は５分後に62％に達した。しかしこれ
により発明に従つてめんを水分過剰で処理せず、
また調理も行なわれなくなつたことは明らかであ
る。にもかかわらず上述の構造変化が生じる。

短く切断した普通のめん製品について図７はベ
ルト煮沸器５０型の蒸気煮沸器を示す。製品は最
初の乾燥器５１から直接に煮沸ベルト５２上に移
動する。ベルト５２の端で製品はシユート５３を
経て第２乾燥器５４に移る。ベルト煮沸器５０は
ベルト５２下部に多数の蒸気分離室５５を備え、
それぞれ水平蒸気噴射５７用蒸気導管５７を備え
る。各蒸気分離室５５は隔壁５８で仕切るので、
各室５５の蒸気は強制的にベルト５２およびめん
を経て流れる。蒸気分離室５５上にはベルト５２
の上方に蒸気スペース５９が伸び、追加蒸気分離
室６０がその上方を限る。蒸気スペース５９およ
び上部蒸気分離室６０は下部蒸気分離室５５の全
長にわたり伸びる。蒸気スペース５９の前・後端
には蒸気流出口６１または６２があり、蒸気スペ
ース５９を出る蒸気は蒸気吸引管６３を経て流出
する。ベルト５２下方にはベルト洗浄６５の洗浄
水用に受水パン６４を備える。

図８は基本的に図７と同じ構造であるが、乾燥
フレーム７０をチエーン７１で蒸気スペース５９
内を引張る点が異なる。図８の方法はキヤビネツ
トまたはフレーム煮沸器７２と呼ぶ。第１乾燥器
７３にも第２乾燥器７４にも利用するキヤビネツ
ト７０上ではNidi，Wickelなどの特殊製品をす
べて対応する形態で製品包装する。

図９は図７と同様に短く切断した通常のめん製
品用に対応する蒸気ベルトを備えるラインを示
す。この生産ラインは次の要素、すなわちねり粉
準備８０、プレス８１、換気８３付きプレス型８
２を備え、プレスしたてのめんはこれから振動乾
燥器として形成した乾燥器８４内に直接移行す
る。製品は蒸気ベツト５０から２つのゾーンZ₁Z₂
に区分したロータリ乾燥器８５で最終水分にまで
乾燥し、続いて製品スタツカ８６に導く。

図１０はキヤビネツトまたはフレーム煮沸器７
２を備えた特殊製品用ラインを示す。図９と異な
り第１乾燥器８４はフレームまたはキヤビネツト
を有する乾燥器で構成し、第２乾燥器は多段乾燥
器８５で構成する。このようなタイプの場合、コ
ンベヤチエーン７１を備えるフレームは全体シス
テムで操作される。

この発明を以下に製造例により更に詳細に説明
する。

例 １ 目標とした製品は乾燥状態で直径が1.72mmのス
パゲツテイ型長めんである。品質：卵四個。

100％硬質小麦粉を粉１Kgあたり200ｇの溶解
Vollei（卵４個）と水で水分31.0％に加湿し混合
する。押出し装置のパラメータは次の通りに調節
した。

スクリユー回転数：28rpm 押出し圧力：100バール 温度：40℃ 真空度：0.92バール スパゲテイ（湿潤）製造用プレスヘツド1.9mm
（仕様、テフロン） プレスヘツドを40℃で出る直径1.9mmのねり粉
は加熱ゾーンで25分間、95℃で加熱し、水分を31
％から20％に下げた。次に15分間、蒸気煮沸器中
で乾燥も加湿もせず、100℃で処理する。

蒸気処理ゾーンでの処理後、84℃で110分間乾
燥し、スパゲテイの最終水分を20％から12％に下
げた。

得た製品は色素含量が標準温度乾燥製品のβ−
カロチン9.63mm／Kgから10.33mg／Kgに微増した。

褐色化も赤色化もなく、またガラス状透明外観
の製品も認められなかつた。この処理方法では従
来のめん製品の外観か保たれた。

こうして出来た製品を12分間ゆでたが、目減り
最低限しかなかつた。製品はねばりもべたつきも
なく、歯ごたえも良好、伝統的めん類に対応する
食べ心地を示した。

例２ （水ねり品） 製品は短めん、すなわちサイズ５×３mmの
Homliで、品質は「水もの」が特徴である。100
％ドウラム（Durum）粉を水でまず水分31％に
加湿して混合した。押出しパラメータはスクリユ
ー回転数を20rpmに下げた以外は例１と同じであ
る。

成形した短めんをプレスヘツドを通過後直ちに
80℃で12分間加熱し、水分を31％か27％に乾燥し
た。次いで12分間蒸気処理してから98％℃で36分
間、12重量％の仕上がり水分にまで乾燥した。色
素含量は標準乾燥品の場合の9.63mg／Kgから
10.01mg／Kgに高まつた。センサ判定もすべての
点で良好であつた。

特に外観は色の点で従来製品にまさつた。

例３ （Nidi） プレスヘツドを出たNidiねり粉（２×0.8mm）
を直ちに加湿してフレーム上においた。直径は50
mm、高さ40mmとなつた。

95℃で10分間加熱してから水分24％のNidiを
３分間蒸気処理し、次に75℃で４時間にわたり仕
上がり水分12％に乾燥する。

外観は極めて良好と判断され、形がよく、色も
美しい卵色を呈した。特にゆでる際に１本１本の
離れがよく、かたまり合うこともない点が重要で
ある。この条件は調整した発明のパラメータで見
事に満たすことができた。