DE965564C

DE965564C - Verfahren zum Trocknen von Teigwaren

Info

Publication number: DE965564C
Application number: DEP13737A
Authority: DE
Original assignee: SCHWABEN-NUDEL-WERKE B BIRKEL SOEHNE
Current assignee: SCHWABEN-NUDEL-WERKE B BIRKEL SOEHNE
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1957-06-13

Description

Verfahren. zum Trocknen von Teigwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen von Teigwaren, vörzugsweise unter Verwendung von Luft als Trockenmittel.
Die aus einer Teigwarenpresse kommenden Teigwaren werden, bevor sie als lagerfähige Ware in den Handel kommen, bekanntlich einem Trockenvorgang unterworfen, bei dem sie eine erhebliche Gewichtseinbuße erleiden.
Es ist einerseits aus wirtschaftlichen und anderen Gründen erwünscht, den Trockenvorgang so rasch wie möglich durchzuführen, andererseits bereitet das rasche Trocknen insofern Schwierigkeiten, aas die Teigwaren hierbei zur Rissebildung neigen. Ferner erhält die Ware leicht eine unansehnliche Farbe, wird geschmacklich ungünstig beeinflußt und erleidet Nachteile kochtechnischer Art. An, diesen Schwierigkeiten ist bisher die schnelle Trocknung im a11gemeinen gescheitert, so daß man meist eine lange. Trockenzeit von mehr als 2q. Stunden in Kauf nimmt. Diese lange Trockenzeit wirkt sich indessen, abgesehen von den wirtschaftlichen Nachteilen, bezüglich des Geschmacks und des Aussehens der Teigwaren ebenfalls ungünstig aus.
Es ist schon vorgeschlagen worden, stangen- und rohrförmige Teigwaren auf endlos umlaufenden Bändern im Luftstrom zu trocknen, indem man die Bänder ruckartige Schwingbewegungen ausführen läßt und den Luftstrom quer zur Laufrichtung oder auch durch die aus Gaze hergestellten Bänder hindurchschickt. Wenn die Teigwaren dann die Vorrichtung durchlaufen haben und einem Sammelbehälter zugeführt werden, so benötigen sie am schließend noch Trockenzeiten von 2o Stunden oder etwas weniger. Diese Vorrichtungen genügen den Anforderungzn einer wirtschaftlichen Trocknung nicht.
Ferner ist bereits ein Vortrockner vorgeschlagen worden, bei dem die rohrförmigen Teigwaren, in engen Kanälen zwischen Bändern ungleicher Geschwindigkeit in rollende Bewegung versetzt werden, wobei quer zur Laufrichtung der Bänder Luft durch die engen Kanäle bzw. die rohrförmigen Teigwaren geblasen wurde. Hierbei findet nur eine Vortrocknung statt; die endgültige Haupttrocknung, die- sich noch über viele Trockenstunden erstreckt, erfolgt in einem Trockenschrank.
Eine andere bekannte Trockenvorrichtung erfordert einen stockwerkartigen Aufbau eines kreisrunden Trockenraumes, der schon dadurch in der Leistung außerordentlich beschränkt ist, daß ein nur in, sehr umständlicher Weise beschickt werden kann, und ebenfalls eine verhältnismäßig lange Trockenzeit erfordert. Außerdem ist das Anwendungsgebiet auf Langnudeln beschränkt.
Die Erfindung bezweckt, die Nachteile der bekannten Vorrichtungen zu vermeiden und eine rasche und trotzdem gleichmäßige Teigwarentrocknung zu erreichen, die: eine rissefreie Teigware von schöner gelber Farbe und mit geschmacklichen und kochtechnischen Vorzügen ermöglicht. Dies wird gemäß der Erfindung im wesentlichen dadurch erreicht, daß unmittelbar anschließend an einen beschleunigt durchgeführten Trockenvorgang, der zunächst zu stärkerer Trocknung an der Oberfläche als im Gutsinnern führt, eine Wiederbefeuchtung, besonders der Gutsoberfläche@ mittels Luft von hoher relativer Feuchte durchgeführt wird. Zweckmäßig verwendet man als Trockenmittel für die beschleunigte Trocknung Luft von 7o bis ioo° C und 5o bis 85 % relativer Feuchtigkeit, wenn auch an sich der dem Befeuchtungsvorgang vorgeschaltete Trockenvorgang beispielsweise durch eine Infrarot- und Lufttrocknung durchführbar ist.
Im einzelnen ist es zweckmäßig, beim Trockenvorgang in folgender Weise zu verfahren: 'Zunächst führt man den aus der Teigwarenpresse kommenden Teigwaren Trockenluft bei einer Temperatur von etwa 70 bis ioo° C und einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 85% zu, bis die Teigwaren ein Gewicht von etwa 8511/o ihres Anfangs-oder Naßgewichtes erreicht haben. Danach sind die Teigwaren bei einer Lufttemperatur von etwa 30 bis 70° C und einer relativen Feuchtigkeit von 5o bis 70% weiter zu trocknen, bis das Gewicht auf etwa 8o% des anfänglichen Naßgewichts heruntergegangen ist. Diesem eigentlichen. Trockenvorgang läßt man einen Befeuchtungsvorgang folgen, in der Art, daß die Teigwaren mit Luft von Temperaturen etwa zwischen 50 und ioo° C und von einer relativen Feuchtigkeit zwischen 8o bis ioo% behandelt werden. Bei diesem Vorgang, dessen Dauer der Teigwarenart anzupassen ist, findet wieder eine Gewichtszunahme der Teigwaren statt, die bis zu q.0/0 oder mehr des Gewichtes des Fertigproduktes betragen kann. Der Befeuchtungsvorgang wird dann unterbrochen, wenn die Teigwaren den für die Verwendung bzw. Lagerung zweckmäßigen, z. B. den gesetzlich zugelassenen Flüssigkeitsgehalt erreicht haben (etwa 13%). Die Wiederbefeuchtung stellt trotz der damit verbundenen Gewichtszunahme ein Mittel dar, welches insgesamt dien Trockenzeit herabsetzt, indem sie eine anfänglich scharfe Hochtemperaturtrocknung ermöglicht, bei der die Trockenluft bei hoher relativer Feuchtigkeit eine Temperatur bis zu ioo° C (oder etwas darüber) haben kann. .
Bei niedrigeren Trockentemperaturen wird man vorteilhaft auch bei dem Wiederbefeuchtungsvorgang eine etwas niedrigere relative Luftfeuchtigkeit (von 7090 an aufwärts) wählen.
Der Wiederbefeuchtungsvorgan:g ist auch dann zweckmäßig, wenn die rasche Trocknung in anderer Weise, z. B. durch Infrarotbestrahlung erfolgt. Eine solch-, Infrarotbestrahlung läßt sich auch mit der Lufttrocknung, die in verschiedenen Stufen bei verschiedenen Temperaturen und Luft von relativ verschiedener Feuchtigkeit durchführbar ist, in vorteilhafter Weise kombinieren. Grundsätzlich ist dafür zu sorgen, daß die die Teigwaren trocknende bzw. befeuchtende Luft die einzelnen Teilchen der Teigwaren möglichst allseitig und gleichmäßig umspült. Zur Erreichung dieses Zieles ist es zweckmäßig, während des Trockenvorganges Lageänderungen des zweckmäßig auf Horden oder Bändern befindlichen Trockengutes herbeizuführen. Dies erreicht man z. B. durch Abwerfen der Teigwaren von einem Band auf ein oder mehrere andere.
Es hat sich herausgestellt, daß bei der Durchführung des oben erläuterten Verfahrens für die Trocknung von Teigwaren keine besonders hohen Luftgeschwindigkeiten erforderlich sind, die besonders große Ventilatorleistungen bedingen würden. Es genügen Geschwindigkeiten, die unterhalb i m/sec liegen:. Auch eine Schichtung der Ware auf Horden oder Bändern in einer Höhe von 5 bis io cm Schichthöhe und darüber kann zugelassen werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Trocknen von Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß unmittelbar anschließend an einen beschleunigt durchgeführten Trockenvorgang, der zunächst zu stärkerer Trocknung an der.Oberfläche als im Gutsinnern führt, eine. Wiederbefeuchtung, besonders der Gutsoberfläche, mittels Luft von hoher relativer Feuchte durchgeführt wird. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß als Trockenmittel für die beschleunigte Trocknung Luft von 7o bis ioo° C und 5o bis 85% relativer Feuchtigkeit angewandt wird. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem Befeuchtungsvorgang zwei verschiedene, unter Umständen ineinander übergehende Trockenabschnitte vorgeschaltet sind, von denen der erste mit Trockenluft von 7o bis ioo° C und einer relativen Feuchtigkeit von 5o bis 85% durchgeführt wird, während in dem zweiten Trockenabschnitt die Lufttemperatur etwa 3o bis 70° C und ihre Feuchtigkeit etwa 5o bis 70% beträgt. Verfahren nach eitlem -der Ansprüche i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung im ersten Trockenabschnitt bis zu einem Gewicht von etwa 8511/o und im zweiten Trockenabschnitt bis zu einem Gewicht von etwa 8o'% des Naßgewichtes dar (aus der Teigwarenpresse kommenden) Teigwaren durchgeführt wird, worauf die den Teigwaren nachgeschaltete Befeuchtungsstufe so eingerichtet wird, daß das Gewicht wieder etwa 8311/o des Naßgewichtes erreicht. 5. Verfahren nach Anspruch i bis q., dadurch gekennzeichnet, daß der Befeuchtungsvorgang so gesteuert wird, daß die Luft- bzw. Dampftemperatur etwa 5o bis io5° C und die relative Luftfeuchtigkeit etwa 8o bis ioo% beträgt. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigwaren während des Trocknens bzw. Wiederbefeuchtens Lageänderungen unterworfen sind, wodurch eine gleichmäßige Luftzuführung zur Ware erzielt wird. 7. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet. daß der dem Befeuchtungsvorgang vorgeschaltete Trockenvorgang mittels Infrarotbestrahlung vorgenommen wird. B. Verfahren nach Anspruch i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der dem Befeuchtungsvorgang vorgeschaltete Trockenvorgang mittels einer kombinierten Infrarot- und Lufttrocknung vorgenommen wird. g. Verfahren nach einem der yAnsprüche i bis 6 bzw. nach Anspruch 8, -dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung bei Luftgeschwindigkeiten von unter i m/sec durchgeführt wird. io. Verfahren nach einem der Ansprüche i bis g, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung bei einer Gutsschichthöhe von: mehr als 5, aber weniger als io cm durchgeführt wird. i i. Verfahren nach einem der Ansprüche i bis io, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung bei einer Gutsschichthöhe von über io cm durchgeführt wird. 1.
2. Anwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche i bis i i auf unmittelbar aus der Teigwarenpre:sse kommende Ware. 13. Verfahren nach einem der übergeordneten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Befeuchtungsvorgang fortgesetzt wird, bis eine Gewichtszunahme von etwa 4% oder mehr des Gewichtes des Fertigproduktes erreicht ist. 1d.. Verfahren zum Trocknen von Teigwaren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die (dem Befeuchtungsvorgang vorausgehende) eigentliche Trocknung unter Verwendung von Trockenluft mit relativ hoher Temperatur beginnt, um einen raschen Trocknungsbeginn zu erzielen, wobei einzelne Stellen der Ware eine örtliche Übertrocknung erfahren.