DE3106158A1

DE3106158A1 - "verfahren zur zubereitung von vorgekochter teigware, und so zubereitete teigware"

Info

Publication number: DE3106158A1
Application number: DE19813106158
Authority: DE
Inventors: Antrag Auf Nichtnennung
Original assignee: DOTT INGG M
Current assignee: DOTT INGG M
Priority date: 1980-03-10
Filing date: 1981-02-19
Publication date: 1981-12-10
Also published as: GB2071479A; JPS56144065A; CH647932A5; IT8020483A0; DE3106158C2; IT1130020B; FR2477382B1; JPH0153027B2; FR2477382A1; GB2071479B; US4346119A

Description

■■-'■: ; Patentanwälte Dipl.-lng. C U rt Wal I ach

Dipl.-lng. Günther Koch

' 3* Dipl.-Phys. Dr.Tino Haibach

Dipl.-lng. Rainer Feldkamp

D-8000 München 2 · Kaufingerstraße 8 · Telefon (0 89) 24 02 75 · Telex 5 29 513 wakai d

Datum: 19. Februar I98I

Unser Zeichen: \<J 14g _ Kl/Sa

Anmelder: Dott.Ingg.M.,G. BRAIBANTI & C.

S .p.A.

Largo Toscanini 1
MILAN (Italy)

Titel: "Verfahren zur Zubereitung von

vorgekochter Teigware, und so zubereitete Teigware"

Priorität: 10. März I98O

No.20483 A/80
Italien

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Verfahren zur Zubereitung von vorgekochter Teigware, und so zubereitete Teigware

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BESCHREIBUNG

Mit vorgekochten Teigwaren verstehen sich Teigwaren, die durch einfache Hemmung in heissera Wasser, im allgemeinen bei einer Temperatur zwischen 80 und 10O⁰C, eine kürzere Zeit von etwa 3 bis 5 Minuten lang, gebrauchsfertig verden, und daher die normale, längere Fertigbehandlung in kochendem Wasser nicht verlangen.

Die Teigwarenindustrie bringt seit verschiedenen Jahren der Herstellung von vorgekochten Teigwaren ein lebhaftes Interesse entge gen, die sowohl aus reinem Kernmehl als auch aus Kernmehl mit Wei zen bzw. anderen gemischten Getreidearten oder auch aus anderen Mehlprodukten bestehen.

Die Zubereitung solcher Teigwaren in kochendem Wasser bei Luftdruck oder im Druckkessel ist bekannt.

Aber beide Verfahren bringen ernste Probleme mit sich, die ihre Durchführung wenig günstig machen; die Zubereitung in kochendem Wasser bei Luftdruck ist wegen der entsprechenden thermischen Kosten unwirtschaftlich und gleichzeitig wegen der Eigenschaften der. Kernmehlteigwaren wenig geeignet, die im allgemeinen durch ein sehr dünnes Blattformat (0,3-0,5 mm) gekennzeichnet sind, das wegen der hohen Arbeitstemperatur kein optimales Kochergebnis ermöglicht .

Das Kochen im Druckkessel gewährt dagegen qualitätsmässig zufriedenstellende Ergebnisse, ist jedoch meistens ein aussetzendes Ver fahren und erlaubt daher keine vorteilhafte Fertigung auf industriellem Masstab, die ja durchlaufend sein sollte. Offensichtlich wäre eine durchlaufende Ausführung dieses Systems kompliziert und teuer. Beide oben erwähnten Systeme sind ausserdem in der Aus

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wahl an erzielbaren Formaten beschränkt. Aufgabe der Erfindung ist daher die Ausführung eines Verfahrens zur Fertigung von vorge Eochter Teigware, das die mit der bekannten Technik zusammenhängenden Probleme löst und sich vorteilhaft auf., industriellem Mass stab anwenden lässt. Insbesondere ist ein durchlaufendes Verfahren zu niedrigen Kosten erwünscht.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung vor allem ein Ver fahren zur Zubereitung von vorgekochter Teigware vor, das das Kochen in Luftdruckdampf durch Anwendung eines Dämpfers, zum Beispiel eines Banddämpfers, vorsieht.

Man hat jedoch festgestellt, dass sich ein solches Verfahren nicht unmittelbar mit von der Extrusionsstufe kommenden Teigwaren anwenden lässt. Wenn nämlich eine eben gepresste Teigware, auch nach längerer Zeit, zum Beispiel nach 10 bis 15 Minuten, zum Band dämpfer kommt, erhält man kein vollständig oder jedenfalls. zufa?ie denstellend gekochtes Erzeugnis. Dieses Ergebnis erklärt sich mit der Tatsache, dass der Feuchtigkeitsgehalt der von der Extrusion kommenden Teigware nur ca. 30-35$· beträgt; beim Kochen dagegen, das im. wesentlichen ein Gelatinieren der in der Teigware enthalte nen Stärke ist, ist eine Wassermenge erforderlich, die das vollständige Gelatinieren dieser Stärke gewährt oder die angewandte Verdampfungsteraperatur'muss genügend hoch sein, um auch bei einer kleineren Wassermenge das Durchkochen des Erzeugnisses zu gestatten. Es wurde mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30-35$, wie derjejenige der gepressten Teigware,

Und bei einer temperatur.,von' -95-10O⁰Cy-- ;Q-15ftoy wie diejenige der Luftdruck-Dampfbehandlung, festgestellt, dass sich die gepress te Teigware nicht vollständig oder jedenfalls nicht zufriedenstellend kochen lässt. Eine Verdampfung bei höheren Temperaturen würde das Problem auch nicht lösen: der Feuchtigkeitsgehalt der ge-

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pressten Teigware, der - wie gesagt - ca. 30$ beträgt, würde nämlich eine Verdampfungstemperatur von wenigstens 110-115⁰C und daher die Anwendung von Dampfkesseln verlangen, wobei man wiederum die bezüglich solchen Behandlungen oben erwähnten ITachteile in Kauf nehmen müsste.

Wie vorher vorgeschlagen, könnte man versuchen, das Problem der Erzielung eines Durchkochens durch Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes der von der Extrusion kommenden Teigware vor ihrer Verdampfung bei einer Temperatur unter 100°C>lösen.

Bei der Suche nach einer optimalen Lösung in dieser Richtung muss te man. verschiedenartige Probleme berücksichtigen, die hier kurz erwähnt werden: von der Voraussetzung ausgehend, dass um bei einer Verdampfungstemperatur von 95-10O⁰C eine zufriedenstellend gekochte Teigware zu erhalten, ein Feuchtigkeitsgehalt der Ware von ca. 40-55$ optimal wäre, hat man zunächst versucht, den Feuchtigkeitsgehalt der gepressten Teigware durch Benetzen derselben sofort nach der Extrusion zu erhöhen. Dadurch hat sich aber die, wie gesagt, dünnsichtige Teigware oberflächlich gespaltet und man musste daher die Bearbeitung unterbrechen.

Daraufhin hat man versucht, die Teigware durch Zugabe von Wasser während der Verdampfung zu benetzen. Aber auch in diesem Fall v/aren die Nachteile unannehmbar: zum Beispiel wurde die Teigware bei längerer Behandlungszeit klebrig und ausserdem war das endgültige Kochergebnis jedenfalls gewiss nicht zufriedenstellend.

In Anbetracht dieser Versuchsergebnisse wurde nun erfindungsgemäss erstaunlicherweise entdeckt, dass sich eine vorgekochte Teigware aas Getreidemehl oder aus anderen Mehlprodulcten. ganz zufriedenstellend herstellen und sich daher die erfindungsgemässe Aufgabe lösen

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lässt, wenn ein Zubereitungsverfahren angewandt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, dass es aus folgenden Stufen besteht:

a) Verdampfung mit Dampf "bei einer Temperatur zwischen 95 und 100⁰C, vorzugsweise fUr eine Zeit von ca. 2 "bis 5 Minuten und bei Luftdruck einer von der Extrusion kommenden Teigware mit einem ' Feuchtigkeitsgehalt zwischen 25 und 35%.

b) Benetzen der so behandelten Teigware, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt etwa zwischen 40 und 555° liegt.

c) Die so benetzte Teigware für eine Zeit von vorzugsweise etwa 10 bis 25 Minuten ruhen lassen.

d) Verdampfung der nach der Stufe c) behandelten Teigware mit Dampf bei einer Temperatur zwischen 95 und 100⁰C für eine Zeit von vorzugsweise ca. 2-5 Hinuten bei Luftdruck.

Durch die im wesentlichen wie oben beschrieben?Erfindung lässt sich ein Enderzeugnis, d;h. eine vorgekochte Teigware, mit absolut zufriedenstellenden Eigenschaften erzielen, und zwar mit kürzeren Behandlungszeiten mit Dampf bei einer Temperatur von 100⁰C oder Weniger und daher mit im wesentlichen beschränkten Energiekosten.

Das durch das erfindungsgemässe Verfahren erzielte Ergeügnisiist am Ende gleichmässig. Das ist folgenden Tatsachen zuzuschreiben: eine Benetzung nach der Stufe b) ohne gleichzeitiges Spalten der Teigware ist dadurch möglich, dass bei der Verdampfung nach der Stufe a) das teilweise Gelatinieren der anwesenden Stärke erfolgt, das genügt, um der Teigware die zum Erhalten der eigenen Form auch bei anschliessendem Benetzen erforderliche Konsistenz zu verleihen.

Ausserdem kann das auf der benetzten Teigware gespritzte Wasser während der Ruhestufe in das Innere der Teigware eindringen und sich, gleichmässig verteilen, bis die Oberfläche derselben prak-

tisch trocken ist. Das gleichmässige Eindringen des Wassers in das Innere der Teigware "bietet den Vorteil, dass bei der anschliessen den Verdampfungsstufe ein absolut gleichmässiges Gelatinieren der Stärke und daher ein absolut gleichmässiges Kochen der Teigware erfolgt, während die trockene Oberfläche verhindert, dass die Teigware bei der anschliessenden Stufe d) an das Verdampfungsband klebt.

Um die oben im wesentlichen beschriebenen Eigenschaften und Vorteile der Erfindung besser zu schildern, wird nachstehend ein nicht beschränkendes Ausführungsbeispiel des vorgeschlagenen Verfahrens angeführt.

Beispiel

1. Es wird ein Teig mit etwa 30-32$ Feuchtigkeit geknetet und bei einem Druck von 100 atü gepresst. Die Formate des gepressten Erzeugnisses sind die sogenannten "Kurzteigwaren¹'.

2. Die gepresste Teigware wird je nach dem Format auf eine Feuchtigkeit von 25 bis 35$ mäesig getrocknet.

3. Die Schicht der am Verdampfungsband 90 bis 180" lang bei 95-10O⁰C Temperatur behandelten Teigware beträgt ca. 2-5 cm. Die Schicht der Teigware hängt von der Vorschubgeschwindigkeit des Förderbandes ab, die das Anhäufen der aus der Presse kommenden Teigware veränderlich macht. Am Ende dieser Verdampfung beträgt die Feuchtigkeit der Teigware ca. 5 bis 30$.

4. Dann· wird die Teigware mit Wasser benetzt, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt zwischen 40 und 45$ liegt.

5. Mach dem Benetzen lässt man das Erzeugnis in einer dazu geeigneten Einrichtung 5 bis 10 Minuten lang ruhen. Danach ist die Teigware einwandfrei "lose", d.h. nicht klebrig und mit trockener Oberfläche.

6. Nun kommt die Teigware wieder zum Verdampfungsband, mit einer Schicht von ca. 2-5 cm, bei 100⁰C Temperatur und mit 4 Minuten Verdampfungszeit.

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7. Schliesslich· wird aas Erzeugnis bis zu einem "bestimmten Feuchtigkeit sgrad getrocknet.

Es wird darauf aufmerksam gemacht, dass die Versuchswerte der Arbeit sparameter des obigen Beispiels nur orientierungshalber und
nicht beschränkend angegeben werden.

Temperaturen und Behandlungszeiten der verschiedenen erfindungsgeraässen Verfahrensstufen können nämlich je nach Art und Format der behandelten Teigware ändern.

Nach einer Variante des oben beschriebenen Verfahrens ist vor der endgültigen Trocknung eine Vortrocknungsstufe des Erzeugnisses
vorgesehen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Zubereitung von vorgekochter Teigware, hauptsächlich aus Getreidemehl oder anderen Mehlprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Stufen umfasst:

a) Verdampfung mit Dampf bei einer Temperatur von weniger als 10O⁰C und bei Luftdruck einer von der Extrusion kommenden Teig ware mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 25-35$·

b) Benetzen der so behandelten Teigware, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt etwa zwischen 40 und 55$ liegt.

c) Die so benetzte Teigware ruhen lassen.

d) Verdampfung der so naoh der Stufe c) behandelten Teigware mit Dampf bei einer Temperatur von weniger als 100⁰G und bei Luftdruck .

2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor. fier .Stufe.a) eine teilweise Trocknung ..der von..der 'Extrusion kommenden-Teigware vorgesehen^ ist. . :. ' .

3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Endtroeknungsstufe des vom der Behandlung nach der Stufe d) kommenden Erzeugnisses vorgesehen ist.

4. Verfahren nach Patentanspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, dass die

Temperatur bei den Stufen a) und d) vorzugsweise im Bereich zwische: 95 und 100⁰C liegt.

5. Verfahren nach Patentanspruch 4» dadurch gekennzeichnet, dass die Stufen a) und d) etwa 2 bis 5 Minuten lang dauern.

6. Verfahren nach Patentanspruch 3» dadurch gekennzeichnet, dass vor der Endtrocknung noch eine teilweise Trocknung des Erzeugnisses vorgesehen ist.

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7. Vorgekochte Teigware, nach einem oder mehreren der vorhergehenden Pat entansprüche zubereit et.

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