DE657356C - Verfahren zur Herstellung eines Saeuerungsmittels fuer Baeckereizwecke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels für Bäckereizwecke Die Aufschließung von Stärke- und stärkereichen Mehlen, wie Kartoffelstärke und Getreidemehle, durch Vermischen derselben mit Wasser, dessen Temperatur etwas oberbialb der Verkleisterungstemperatur der Stärke, also zwischen 6o und 9o° liegt, und Trocknen des Gemisches mittels geeigneter Trocknungsvorrichtungen nach kurzer Zeit der E.i;nwirkung des Wassers bei dieser oder auch einer etwas höheren Temperatur ist bekannt. Die so aufgeschlossenen Mehle vermögen in weit höherem Maße Wasser zu binden als die gewöhnlichen Stärke- und stärkereichen Mehle. Wiegen dieses hohen Wasserverbindungsvermögens finden die aufgeschlossenen Mehle bei der Teigbereitung zur Regelung der Bindung der Teigflüssigkeit Verwendung, und zwar :auch in, der Form, daß# sie bei ihrer Erzeugung mit festen oder bei der Trocknung fest werdeaiden Zusätzen vereinigt werden, welche auf die Gärung und Geschmacksbildung günstig wirken.
• Zu diesen Zusätzen, gehören auch Lös ,engen von Hefenährsalzen, z. B. von Phosphaten oder Lactaten in verschiedenen Stufen der Ab-Sättigung, deren Gemische mit Mehl unter Benutzung bekannter Trocknungsvorrichtungen vom Wasser befreit und dann gemahlen werden. Hierbei ist es auch bekannt, an Stelle der Nährsalze die freien Säuren in solchen Mengen zu verwenden, daß die Stimulierung des Hefewachstums nicht beeinträchtigt wird. Infolgedessen wird auch bei Verwendung von Milchsäure ausdrücklich eine An.hydrisierung derselben ,angestrebt.
• Demgegenüber besteht das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte neue Erzeugnis aus aufgeschlossenem Mehl mit hoher Wasserbindefähigkeit und sehr erheblichen Mengen freier Milchsäure. Es ist überraschend, daß, -entsprechende Arbeitsbedingungen vorausgesetzt, trotz erheblicher Mengen freier Milchsäure ein Mehl von hoher W asserbindefähigkeit entsteht und außerdem die Milchsäure in freier Form erhalten bleibt. Für gewisse Zwecke ist es nämlich in der Bäckerei erforderlich, daß das aufgeschlossene Mehl sehr erhebliche Mengen freier Säure .enthält, nämlich dann, wenn es ,als Säuerungsmittel für die Herstellung von Gebäck und Brot aus Roggenmehl verwendet wird. Die Arbeitsbedingungen müssen dabei so gewählt werden, daß das lleM mit der milchsäurehaltigen Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Verkleisteru.ugspunktes des Mehles in .entsprechendem Verhältnis gemischt, hierauf das Gemisch auf geeigi@:cten Trocknungsvorrichtungen, z. B. geheizten Walzen, verkleistert und unmittelbar darauf nach Maßgabe der Verkleisterun.g rasch getrocknet wird, so daß eine Überführung der Bestandteile des Stärkekorns in lösliche, also nicht wasserbindungsfähige Stärke und eine Anhydrisieruing der Milchsäure vermieden wird. Dies läßt sich beispielsweise durch Regelung der Umdrehungsgeschwindigkeit der Walze und der Temperatur derselben leicht erzielen.
• Demgemäß wird das Gemisch von Wasser;' oder einer sonstigen tväßrigen Teigflüssig-' keit, Milchsäure und Mehl, z. B. Roggenmehl, Reismehl oder Kartoffelstärkemehl, bei Temperaturen zwischen 2o und 5o° zu einem. dünnen Brei verrührt; der Gehalt des Wassers an Milchsäure kann bis zu 200e betragen. Dieses Gemisch wird auf rotierende heiße Walzen gebracht, auf denen fast augenblicklich die Verkleinerung und sofort im Anschluß daran. die Verdampfung des überschüssigen Wassers erfolgt. Durch Schaber wird .das verkleisterte -und getrocknete Erzeugnis sofort wieder von den heißen Walzen entfernt und darauf in die Form eines feinen Mehles gebracht. Beispiel i q.o kg Stärkemehl werden bei einer Temperatur von 3o bis q.°° mit 3001 Wasser, das ioofo Milchsäure enthält, zu einem dünnflüssigen Brei eingeteigt. Dieser Brei wird in dünnen Strahlen auf heiße rotierende Walzen laufen gelassen, wo sofortige Verkleisterung und Wasserverdampfung eintritt. Das trockene Erzeugnis wird fortlaufend von den sich drehenden Walzen abgeschabt. Beispiel 2 Cerealisches Mehl wurde mit einer Sauerflüssigkeit von etwa 38° gemischt. Die Mischung wurde auf geheizte Walzen geleitet, auf denen die Masse sofort aufgeschlossen, vom Wasser befreit und von. den Walzen mit Schabern abgenommen wurde.
• Die zum Troclmen verwendete Mischung bestand aus i oo Teilen cerealischen Mehles von i30;ö Wassergehalt und aus 12o Teilen Sauerflüssigkeit und ergab nach dem Trocknen i o6 Teile Trockenerzeugnis von ; 0,'o Wassergehalt.
• Der Säuregehalt der Sauerflüssigkeit be- trug 128 Säuregrade, gleich 11,50/0 Säure, auf Milchsäure berechnet. 88% dieser Säure bestand aus Milchsäure, der Rest aus wasserdampfflüchtigen Säuren. Der Milchsäuregehalt der Sauerflüssigkeit errechnete sich demnach zu io, i ojo entsprechend 12,3 kg Milchsäure in i 2o 1.
• In dem Trockenerzeugnis wurde die unmittelbar titrierbare Säure (.also nicht die anhydrisierte Säure) bestimmt. Es ergaben sich dabei 130 Säuregrade gleich 11,7'0 freier Milchsäure. In i o6 kg des Trockenerzeugnisses sind .also 12,41,-g Milchsäure enthalten.
• Hieraus ergibt sich, daß praktisch überhaupt kein Milchsäureanhydrid gebildet worden war, da der wasserdampfflüchtige Säureanteil der- Sauerflüssigkeit beim Trocknen sich fast vollkommen verflüchtigt und die in der Sauerflüssigkeit enthaltene Milchsäure in dem Trockenerzeugnis restlos enthalten ist.
• Statt reiner Milchsäure harn mann auch deren stark übersäuerte Salze anwenden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines für Bäckereizwecke zu verwendenden milchsäure- und quellstärkehaltigen trockenen Säuerungsmittels mit wasserbindenden Eigenschaften und hohem Gehalt an Milchsäure, dadurch gekennzeichnet, daß Wasser oder eine wäßrige Teigflüssigkeit mit der Säure und dem Mehl bei Temperaturen zwischen etwa 2o bis 5ö gemischt, die Stärke mittels bekannter Trockmungsvorrichtuagen schnell verkleistert, sofort unter Vermeidung von Milchsäureanhydridbildung vom Wasser befreit und darauf in die Form eines feinen Mehles gebracht wird.