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Verfahren zur Behandlung von Weizen (Getreide).
Die vorliegende Erfindung betrifft Verbesserungen in der Behandlung von Zerealien, um ihre Backfähigkeit zu vervollkommnen.
Es ist bekannt, dass Weizenkörner, die einen genügenden Grad von Feuchtigkeit besitzen, oder die entsprechend angefeuchtet wurden, durch Erhitzen auf eine Temperatur von etwas über 38 C, aber nicht über 49 C, in eine für das Mahlen geeignete Verfassung gebracht werden und desgleichen, dass diese Behandlung in geringem Masse die Ausgiebigkeit des daraus hergestellten Mehles erhöht, d. b. das Mehl ist imstande, einen bedeutend besser aufgetriebenen Laib zu ergeben, wenn es als Teig angemacht und gebacken wird. Die auf diesem Wege erzielte Verbesserung der Ausgiebigkeit ist jedoch nicht wesentlich.
Häufig ist es aber wünschenswert, dass das Mehl eine bedeutende Erhöhung der Ausgiebigkeit erhalte, was manchmal durch den Zusatz von chemischen Mitteln oder durch eine chemische Behandlung des Mehles erzielt wird. Die vorliegende Erfindung bezweckt nun die Erhöhung der Ausgiebigkeit des Mehles bis zu einem Grade, der mit jenem durch chemische Mittel oder durch chemische Behandlung erzielten verglichen werden kann und diesen sogar übertrifft, ohne die Notwendigkeit den Zerealien irgendwelche Chemikalien zuzusetzen.
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peratur in den Grenzen von 50 C bis 100 C vorgenommen wird, für einen gewissen Zeitraum (der im Falle niedrigerer Temperaturen sehr lang und im Falle höherer Temperaturen sehr kurz ist), fortgesetzt werden kann, ohne dass eine nennenswerte Verbesserung in der Ausgiebigkeit des Mehles, das daraus vermahlen wurde, Platz greift.
Beispielsweise wird bei Weizen bei einer Temperatur von 54 C eine sehr geringe Verbesserung, gerade noch wahrzunehmen, in dem erhaltenen Mehl gefunden, wenn der Weizen sechs Stunden der Behandlung ausgesetzt war. Wenn die Behandlung jedoch länger, als diese Zeit andauert, so tritt eine erhebliche Umwandlung ein, die zu einem Mehle führt, welches eine bedeutend grössere Ausgiebigkeit besitzt. Der maximale Effekt tritt bei der angegebenen Temperatur innerhalb 24 Stunden ein. Bei 6Sa C ist in der Regel nach einer Stunde Behandlung keine wahrnehmbare Erhöhung der Ausgiebigkeit in dem erzielten Mehle eingetreten, wogegen bei einer Behandlung von sechs Stunden eine erhebliche Verbesserung in der Ausgiebigkeit erreicht wird.
Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Behandlung von Weizen (Getreide), beispielsweise von Getreide in Körnerform, und von Weizen (Getreide) produkten, bei welchem das zu behandelnde Gut einer Erhitzung ausgesetzt wird, welches im Wesen darin besteht, dass man die angewendete, zwischen 500 bis 1000 C begrenzte Temperatur, mit der Behandlungsdauer derart al)- stimmt, dass Bedingungen herrschen, die zwischen denen liegen, welche eine vollkommene Koagulierung der kleberbildenden Bestandteile herbeiführen würden und solchen, bei denen keine merkliche Änderung stattfindet, unter welchen Bedingungen die Beschaffenheit der kleberbildenden Bestandteile sich derart verändert, dass die Ausgiebigkeit des Teiges erhöht wird,
ohne dass der Stärkebestandteil angegriffen wird.
Gemäss der Erfindung wird z. B. Weizen in körniger Form in der Weise behandelt, dass man den Weizen einer Temperatur ungefähr in den Grenzen von 50 bis 100 C für einen Zeitraum von beispielsweise 6 bis 8 Stunden bei 60 C oder 2 Stunden bei 77 C aussetzt, welcher Zeitraum länger ist, als die obenerwähnte Anfangsdauer, während welcher kein bemerkenswertes Anwachsen der Ausgiebigkeit in dem erhaltenen Mehl erreicht wird. Zur Behandlung von Mehl zum Zwecke, seine Ausgiebigkeit zu erhöhen, wird dieses unter Bedingungen, bei welchen eine Oxydation ausgeschlossen ist, auf eine Temperatur, ungefähr in den Grenzen von 500 bis 1000 C erhitzt, u. zw. für eine gewisse Zeitspanne (beispiels-
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Anfangsdauer, während welcher kein wesentliches Anwachsen der Ausgiebigkeit erzielt wird.
Wenn die Behandlung darüber hinaus für eine gewisse Zeit fortgesetzt wird, wird der in dem angemachten Teig enthaltene Kleber bei einer Waschprobe nicht zurückbleiben (löslich), d. h. wenn das Mehl mit Wasser zu einem Teig angemacht und nachdem es so beispielsweise eine Stunde in Wasser belassen wurde, dann in fliessendem Wasser ausgewachsen wird, wird wirklich aller Kleber mit der Stärke ausgewaschen und keiner bleibt in der Hand. In dieser Weise erhitztes Mehl kann nicht in zufriedenstellen- der Weise zu Brot verarbeitet werden, es sei denn, es wird mit unbehandeltem Mehl vermischt. Es wurde jedoch gefunden, dass das Mehl, wenn es so gemischt wurde, gute Erfolge zeitigt.
Vorzugsweise wird die Dauer der Behandlung so begrenzt, dass sie geringer ist als jene, welche bei der angewendeten Temperatur bewirkt, dass der Kleber, der in dem erhaltenen Teig vorhanden ist, bei einer Waschprobe nicht zurückbleibt, wie oben beschrieben wurde. Im allgemeinen soll in diesem Falle die Temperatur 1000 C nicht Überschreiten.
Die Erhitzung kann bei den verschiedensten Drücken ausgeführt werden, vorzugsweise aber bei einem Druck nicht unter einer Atmosphäre. Am besten wird die Substanz unter Bedingungen erhitzt,
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die den Zug eines Luftstromes durch oder über die Masse von Weizen während der Behandlung ausschliessen.
Gleichzeitig ist es wünschenswert, dass bei der Behandlung von Weizen dieser unter Bedingungen erhitzt wird, die ein freies Abströmen der verdampften Feuchtigkeit aus dem Weizen gestatten. Wenn Bedingungen angewandt werden, die das Abströmen der Dämpfe während der Behandlung des Weizens verzögern, so ist, ausgenommen im Falle, dass der Weizen trocken ist, die Wirkung hievon, dass ein Vorgang hervorgerufen wird, der als "Dämpfen" bezeichnet werden kann, das sind Bedingungen, bei welchen der heisse Weizen in feuchter Luft gebadet wird. Das Resultat besteht dann darin, dass die Ausgiebigkeit zwar erhöht wird, das erhaltene Mehl aber etwas im Geschmack geändert ist. Dies ist insbesondere der Fall, wenn der Weizen in der gebräuchlichen Weise, um ihn für das Mahlen geeignet zu machen, mit Feuchtigkeit versetzt wurde.
Es wird deshalb vorgezcgen, den Weizen in seiner natürlichen Beschaffenheit ohne irgendeine vorhergehende Anfeuchtul1g zu behandeln. Wenn man trockenen Weizen verwendet und (oder) die Verdampfung und das Abströmen der Feuchtigkeit aus dem Weizen gestattet, so wird das "Dämpfen" vermieden und die wesentliche Erhöhung der Ausgiebigkeit erreicht, ohne dass der Geschmack des erhaltenen Mehles geändert wird.
Der Weizen kann, und dies wird vorzugsweise durchgeführt, für das Mahlen durch Anfeuchten und (oder) Waschen nach der Behandlung durch Erhitzen geeignet gemacht werden. Dieses Konditionieren oder Passendmaehen kann nach einem der bekannten Verfahren erfolgen.
Der Prozentsatz an Feuchtigkeit, der während der Behandlung des Weizens durch Erwärmen verdampft wird, ist nach der Art des Weizens und den Bedingungen der Behandlung verschieden. So zeigte in einem Falle ein Weizen, der 13% Feuchtigkeit enthielt, nach dem Erhitzen auf eine Temperatur
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die Behandlung durch Erwärmen nur eine Verminderung des Feuchtigkeitsgehaltes von dz auf knapp unter 12%. Wieder ein anderer Weizen verlor während der Behandlung an Feuchtigkeit soviel,
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seinen Feuchtigkeitsgehalt nur um % vermindert, aber die Verbesserung war ausgezeichnet. Es ist nicht die Verdampfung, welche die Erhöhung der Ausgiebigkeit hervorruft. Die Verdampfung ist vielmehr nur ein Nebenumstand.
Es wurde gefunden, dass die verschiedenen Arten von Weizen einen verschiedenen Grad von Hitzebehandlung erfordern. Die besten Bedingungen für jede Weizensorte können leicht durch Versuche
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gefunden, dass indischer und persischer Weizen in der Regel durch Hitzebehandlung nicht verbessert werden. Die Zeitdauer der Hitzebehandlung gemäss vorliegender Erfindung hängt bis zu einem gewissen Grade von dem Wärmeleitungsvermögen des Weizens während der Behandlung ab.
Weizen, der, sei es von Natur aus, sei es künstlich, feucht ist, ist ein besserer Wärmeleiter als trockener Weizen und erfordert bei einer bestimmten Temperatur eine kürzere Behandlungszeit.
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eine Erhöhung in der Menge des vom Mehle adsorbierten Wassers, wenn es für eine Backprobe zu einem Teig angemacht wird, erzielt wurde, u. zw. von 600 l pro Sack (unbehandelt) auf 72'6 l pro Sack (behandelt), wobei der Anfangsgehalt an Feuchtigkeit des Mehles in beiden Fällen gleich war. Die Erhöhung, die mit einem chemischen Mittel erzielt wurde, war geringer. Gleichzeitig war der Teig, der aus dem Mehl des heiss behandelten Weizens hergestellt wurde, elastischer und ergab bedeutend besser aufgetriebene Brotlaibe.
Diese obengenannten Resultate wurden erhalten, indem der Weizen d (r Behandlung in einem geeigneten Apparate unterworfen wurde und die Temperatur des Weizens bei Beginn auf 820 C gebracht wurde, worauf er bei einer Temperatur von 76'5 C abgezogen wurde, nachdem er insgesamt 2 Stunden in dem Apparat geblieben war. Die folgende Tabelle gibt die Dauer an, die bei einer bestimmten Probe von englischem Weizen bei verschiedenen Temperaturen erforderlich ist, um das Maximum des Effektes zu erzielen, und zeigt auch die Verschiedenheit der Zeitdauer mit der wechselnden Temperatur :
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<tb>
<tb> 63 <SEP> C <SEP> 6 <SEP> bis <SEP> 8 <SEP> Stunden,
<tb> 68 <SEP> C <SEP> 2 <SEP> Stunden.
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Mehl, hergestellt aus Weizen, der 6 Stunden auf 74 C erhitzt worden war, erwies sich für das Verbacken zu Brot als unbrauchbar, aber durch Vermischen mit unbehandeltem Mehl in dem Verhältnis
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Behandlung bei verschiedenen Temperaturen erforderlich sind, ergeben sieh auch bei anderen Weizensorten, wobei die einzelnen Ziffern mit jeder Sorte variieren.
Die Behandlung von Mehl kann ausgeführt werden, indem man das Mehl in Zellen einschliesst, welche in heisses Wasser versenkt werden. Diese Zellen können rechtwinklig sein und sollen in einer
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messen, so dass die Hitze rasch in das Mehl eindringen kann, da das Mehl ein schlechter Wärmeleiter ist.
Unter diesen Bedingungen erreicht eine Zelle, die in Wasser von einer Temperatur von 820 C gebracht wurde, in der Mitte eine Temperatur von 560 C in 25 Minuten, wobei der Durchschnitt der Temperatur des Mehles 74 C beträgt.
Erfolgreiche Resultate wurden aus einem von englische Weizen vermahlenen Mehl, welches mit anderen Weizensorten vermischt war, erzielt, wenn man es in Zellen, wie oben beschrieben, erhitzte, u. zw. während der im folgenden angegebenen Zeiträume :
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<tb>
<tb> 54 <SEP> 0 <SEP> bis <SEP> 580 <SEP> e <SEP> während <SEP> 24 <SEP> Stunden
<tb> 630 <SEP> bis <SEP> 660 <SEP> e <SEP> 12 <SEP> bis <SEP> 16 <SEP> Stunden
<tb> 71'C <SEP> während <SEP> 11/2 <SEP> bis <SEP> 2 <SEP> Stunden
<tb> 79-5 <SEP> C <SEP> während <SEP> 45 <SEP> bis <SEP> 50 <SEP> Minuten
<tb> 820 <SEP> e <SEP> während <SEP> 25 <SEP> Minuten.
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Die angegebenen Temperaturen sind diejenigen des Wasserbades.
Erhitzt man das Mehl auf 79'5 C während 2Y2 Stunden, so bringt man das Mehl in eine Form, in welcher die Backfähigkeit vollständig zerstört ist, ebenso, wenn man es auf 71 C während 6 bis 7 Stunden erhitzt, wobei das Mehl in einen Zustand übergeht, wo es nicht mehr zu einem Teig angemacht werden kann, ausser wenn es mit unbehandeltem Mehl vermischt wird, wie oben beschrieben. - Während der Behandlung verliert das Mehl 20% der Feuchtigkeit, welche man, wenn es gewünscht wird, durch
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gesiebt, um irgendwelche kleine weiche Klumpen zu entfernen, welche möglicherweise darin entstanden sind. Beim Sieben werden diese Klumpen zerbröselt.
Das gemäss der Erfindung behandelte Mehl hat eine bedeutend erhöhte Ausgiebigkeit und ebenso eine erhöhte Adsorptionsfähigkeit für Wasser, u. zw. in einem höheren Ausmasse als aus dem während der Behandlung verdampften Wasser errechnet werden kann. Geringwertige Mehle (d. h. Mehle von den späteren Vermahlungen, welche einen relativ hohen Gehalt von geringwertigem Kleber enthalten) werden auf diese Weise besser als die"Patentmehle"sind.
Der Ausdruck Mehl"ist in dieser Beschreibung so gebraucht, dass er jene Typenarten von Mehlprodukten umfa#t, welche als #semolina, middling" und #dunst" bekannt sind, und schliesst ebenso alle Arten von Getreideprodukten ein, nachdem das Korn so gebrochen wurde, dass sein Inneres freigelegt ist.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Behandlung von Weizen (Getreide), beispielsweise von Getreide in Körnerform,
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der kleberbildenden Bestandteile sich derart verändert, dass die Ausgiebigkeit des Teiges erhöht wird, ohne dass der Stärkebestandteil angegriffen wird.