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Verfahren zur Verarbeitung von Getreide.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, um aus Getreide aller Art Mehl oder, unter Umgehung der üblichen Mehlherstellung, direkt Brot herzustellen, indem die Getreidekörner
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durch Einweichen in einer Flüssigkeit wie Wasser, unterzogen werden, durch die der Mehlkörper zum Quellen gebracht und erweicht oder in eine pastöse oder mehr oder weniger hreiige Masse verwandelt wird, während die Schale und die Häute von dem Mehlkörper ab-
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und lederartige Beschaffenheit annehmen.
Im Gegensatz zu älteren Verfahren, bei denen man Getreidekörner gleichfalls in Wasser eingeweicht hat, um sie quellen zu lassen und dann weiter, zu verarbeiten, wird die Vorbehandlung der Körner gemäss der Erfindung so geleitet, dass während ihrer Dauer und nachher weder schädliche Gärung'oder Fäulnis eintreten noch Enzyme aller Art in schädlicher Weise
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und Enzyme, Geruchs-und Geschmackstoffe nicht geschädigt werden können. Auch muss dafür gesorgt werden, dass keine intramolekulare Atmung in dem eingeweichten Getreide auftreten kann.
Mit anderen Worten, das Einweichen der Körner darf nur ein Quellen des aus Stärke und Kleber bestehenden Mehlkörpers und ein Anschwellen der Schalen und Häute verursachen. es darf aber die natürliche Beschaffenheit der Nährstoffe und der Katalysatoren im Getreide gar nicht verändern oder höchstens günstig beeinflussen. Im Gegensatz hiezu ist bei den älteren Einweichverfahren hierauf nicht geachtet oder es sind untaugliche Mittel angewendet worden. Oft ist sogar die Keimung absichtlich gefördert worden, was zur Folge hatte, dass der erzeugte Teig sieh schlecht verbacken liess bzw. das erhaltene Brot für die menschliche Ver- dauung unbekömmlieh wurde. In anderen Fällen sind die Eiweissstoffe und Enzyme geschädigt worden.
Je nach der Dauer und Intensität des Einweichen wird der im natürlichen Zustande verhältnismässig harte Mehlkörper durch die Quellung mehr oder weniger erweicht. Er wird zuerst dickbreiig und dann dünnbreiig, wobei stets eine heftige Ablockerung der Schale vom Mehlkörper staatfindet. Werden die so behandelten Körner bei der mechanischen Weiterbehandlung bei gewöhnlicher oder erhöhter Temperatur teilweise getrocknet, so wird der Mehlkörper wieder härter, die Ablockerung der Schale schreitet also fort. Auch durch Zusatz von die Quellung hindernden Chemikalien, z. B.
Kochsalz, kann man den Quellungsvorgang
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früchten, bzw. bei verschiedenen Sorten ein und derselben Getreideart wird man mit dem einen oder andern von diesen Zuständen des Mehlkörpers arbeiten.
Wesentlich zur Erreichung des Zieles der Erfindung ist vor allem, dass der chemische und biologische Zustand des rohen Mehlkörpers möglichst unverändert bleibt.
Dies kann gemäss der Erfindung auf verschiedene Weise erzielt werden, insbesondere durch eine geeignete Regelung der Einweichtemperatur oder durch den. Zusatz von Gasen, Flüssigkeiten oder Lösungen, z. B. Formaldehyd, die eine Keimung, Gärung und Fäulnis und schädliche Enzymtätigkeit verhindern, oder durch beide Mittel. Auch durch mechanische, thermische oder elektrische Einwirkungen kann man die Keimung usw. verhindern, so z. B. die Keimung durch Erschütterung der Körner während des Einweichen, das dann z. B. in strömendem Wasser vorgenommen wird.
Alle diese Mittel kann man auch gleichzeitig oder nacheinander zur Anwendung bringen.
Man kann das Medium, mit dem die Körner während des Einweichen umgeben sind oder behandelt werden, variieren. Oder man kann die Behandlungstemperatur oder die Behandlungdauer variieren. Oder man kann den Charakter der Zusätze variieren, die dazu bestimmt sind, die Keimung, Gärung und Fäulnis zu verhindern, die im Mehlkörper vorhandenen Enzyme, Fermente und Hormone zu erhalten, den Mehlkörper oder die Schale oder beide zu erweichen. eine Lockerung zwischen diesen beiden Hauptbestandteilen der Körper zu erzielen und die Backfähigkeit des Klebers zu erhalten oder zu verbessern. Man kann ferner von den rohen
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oder gespitzte (d. h. beider Spitzen beraubte) Körner der Vorbehandlung unterwerfen.
Vor. während oder nach dem Einweichen kann man die Körner mit Gasen oder Flüssigkeit behandeln, deren Wirkung durch ihre Temperatur erhöht oder abgeschwächt werden kann. So kann man z. B. die Körner zuerst kurze Zeit mit heisser, darauf einige Zeit mit kalter Luft behandeln, diese abwechselnde Behandlung eventuell wiederholen und dann mit Feuchtigkeit
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gesättigte Luft oder ein anderes Gas, z. B. Luft in Misehtlllg mil einer geringen Menge Formaldehydgas od. dgl., auf die Körner einwirken lassen.
Man kann aber auch so vorgehen, dass man die Körner zuerst kurze Zeit in heisses Wasser, dann in kaltes Wasser einbringt, eventuell diese abwechselnde Einwirkung wiederholt und hierauf das Einweichen in Wasser von z. B. 30-35 bis zum Ende durchführt.
Die oben gegebenen Beispiele sollen lediglich zeigen, dass man sowohl bezüglich des Charakters des Einweichmediums als auch bezüglich der Temperatur, mit der man es einwirken lässt, innerhalb weiter Grenzen Abänderungen eintreten lassen kann, ohne den Zweck,
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sind diesem Zweck dienlich. So ist es z. B. möglich. die Körner zuerst sehr kurze Zeit, z. B. nur einige Sekunden lang, mit einer über 100 C liegenden Temperatur zu behandeln, indem man sie z. B. in siedendes Wasser eintaucht, wobei die Behandlung so geleitet werden muss, dass der Mehlkörper nicht dextrinisiert.
Wenn man sie dann rasch in kaltes Wasser oder eine Kältelösung eintaucht, also von 100 auf 0 oder darunter abkühlt, wird der Zweck einer Lähmung des Keims und der Enzyme gleichfalls in kürzester Zeit erreicht, ohne sie zu töten, und die eigentliche Einweichoperation kann dann z. B. bei 30-35 C von statten gehen.
Ihre Dauer kann z. B. zwischen 8 und 34 Stunden betragen.
Bei der Verwendung von Zusätzen. die Keimung, Gärung, Fäulnis usw. verhindern, kann man die Konzentration der verwendeten Lösungen innerhalb bestimmter Grenzen variieren. So kann man z. B. unter Verwendung einer Lösung von Formaldehydgas in Wasser die Körner zuerst einige Sekunden mit Wasser behandeln, das ca. 0.2% Formaldehyd enthält, dann längere Zeit mit Wasser, das 0'10/" enthält. und gegen Ende des Prozesses mit einer noch schwächeren Lösung. Zweckmässig ersetzt man auch diese schwache Lösung gegen Ende der
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trationen verwendel werden, hei denen eine schädliche Veränderung des Mehlkörpers nicht eintreten kann.
Die oben erwähnten verschiedenen Behandlungsmöglichkeiten kann man dadurch verstärken oder abschwächen, dass man die Körner in der Ruhe oder in Bewegung behandelt. z. B. in strömender Flüssigkeit, wobei die Bewegund wiederum einer Keimung entgegenwirki.
Auch die Einwirkung elektrischer Ströme auf die Körner während einer der ohen beschriebenen Behandlungsarten kann vorteilhaft wirken.
Um die Lockerung der Schale vom Mehlkörper durch Quellung eines oder beider Teile zu fordern, kann man statt des Formaldehyds oder gemeinsam mit ihm auch andere antiseptisch wirkende oder lähmende Chemikalien verwenden.
Zur Erreichung dieses Zieles kann man diese Zusätze durch Neutralisierung im geeigneten Zeitpunkt abstumpfen.
Durch die Behandlung der Körner mit keimlähmenden oder keimtötenden Stoffen, bzw. durch schroffe Änderungen der Temperatur des Einweichmediums werden auch Insekten und deren Eier getötet. die den Körnern etwa beigemengt sind.
Man kann das Einweichen auch in verschiedenen Einweichflüssigkeiten nacheinander ausführen, indem man die Getreidekörner beispielsweise eine gewisse Zeit lang in einer mit wenig Säure versetzten, dann in einer wenig Alkali enthaltenden und schliesslich in einer forrnaldehydhaltigen Flüssigkeit lagern lässt. Die Reihenfolge hängt ganz davon ab. zu welchem Endziele, d. h. zu welchem Erweichungszustand bzw. zu welchem Zustand der Kornschichten man gelangen will.
Eingeweicht wird im allgemeinen so lange, bis entweder nur eine Quellung und Erweichung des Mehlkörpers oder auch eine solche der Zelluloseschichten stattgefunden hat.
Die Einweiehzeit ist von der zur Verwendung gelangenden Frucht abhängig. Beispielsweise erfordert ungeschälter Roggen etwa 16 Stunden, ungeschälter Weizen dagegen etwa 20 bis 25 Stunden Einweichzeit. Schälung @zw. Enthülsung verkürzt die Einweichdauer und erspart Zusatzstoffe zum Einweichwasser.
Der Quellvorgang erfolgt allmählich fortschreitend von aussen nach innen. Er ist umkehrbar, d. h. man kann die Quellung in irgendeinem Erweichungszustande unterbrechen und entweder durch Härten-wozu Abkühlung, z. B. durch kaltes Wasser, genügt-oder durch
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Prozess einleiten und durchführen, d. h. den Mehlkörper immer fester machen, ja sogar ihn in seinen ursprünglichen Zustand zurückführen. Auch auf diesem Wege zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustandes kann man an einem geeigneten Punkte die Zustandsänderung unterbrechen und die Körner verarbeiten.
Man muss natürlich darauf achten, dass die Schalen und Häute nicht brüchig sind, weil sonst schädliche Sphtterbildungen eintreten.
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Zustande ausgedrückt, zerquetscht, zertrümmert oder zerschnitten. Eine Kontrolle, ob der Er- weichungsprozess richtig durchgeführt worden ist, liefert die Feststellung, ob der Inhalt des ganzen ausgedrückten oder zerquetschten, zerbrochenen oder zerschnittenen Kornes wieder in den natürlichen Zustand zurückverwandelt werden kann. Der Mehlkörper muss Mehlkörper mit seinen besten Eigenschaften geblieben sein.
Sollen die erweichten Mehlkörpermassen nicht von der Schale getrennt werden, so können die Körner in Zerreisswölfen, Quetschwölfen. Schlagstiftwerken. Brei- oder Teigmühlen, Mahlgängen, Walzenstühlen oder Zerschneidewerken aller Art zerquetscht, zertrümmert oder zerschnitten werden. Auch die aus der Kartoffelstärkeindustrie bekannten Reiben sind verwendbar. Bei feiner Zertrümmerung der ganzen Körner oder nur der Schalen kann auch die Aleuronschicht zertrümmert werden.
Die zertrümmerten oder zerschnittenen Körnermassen können dann Zusammen mit den in ihnen enthaltenen Schalenstücken zwecks direkter Herstellung eines Vollkornbrots dem Gär-
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braune Schicht der Samenschale) in der Einweichflüssigkeit zur Lösung gelangt und beim Nachwaschen der erweichten Körner oder im Laufe des Einweichprozesses entfernt werden kann.
Während des Einweichens kann man dem quellenden, gequollenen oder schon wieder abquellenden Mehlkörper Stoffe zuführen, wie sie schon bisher zur Verbesserung der backtechnischen Eigenschaften des Mehles verwendet wurden, also Gasen Lösungen von Salzen u. dgl., Emulsionen usw. So kann man z. B. Ammoniakgas oder eine Ammoniaklösung mit der Einweichflüssigkeit (Wasser) in die Körner einführen, des Mehlkörper also beeinflussen, solange er noch von der Hülle umgeben ist. Man kann diese Beeinflussung aber auch an dem schon von der Hülle befreiten Mehlkörper, ja unter Umständen sogar an dem aus diesem hergestellten Brotteig vornehmen.
Die Einweichflüssigkeit, z. B. Wasser, wird zweckmässig auf 30-35 C erhalten.
Vor dem Ausdrücken kann man zweckmässig die Körner etwas trocknen lassen, nicht um den Feuchtigkeitsgehalt zu verringern, sondern in erster Linie, um eine gewisse Schrumpfung des Mehlkörpers zu erzielen, die den Zusammenhang zwischen dem Mehlkörper und der Innenseite der Aleuronschicht lockert, sodass die Trennung der Schalen und Häute vom Mehlkörper erleichtert wird.
Ferner kann man vor der Anwendung von Druck die eingeweichten Körner in scheiben- förmige Stückchen zerschneiden. Hiedurch legt man den Mehlkörper in grö#eren Flächen frei und kann dann durch die Einwirkung des Druckes den Mehlkörper leichter und vollständiger von der Schale trennen, als wenn der Druck erst die geschlossene Schale sprengen und den Mehlkörper herausquetschen müsste.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Verarbeitung von Getreide, bei dem die Körner einem Erweichungs- und Quellungsprozess, z. B. in schwach erwärmtem Wasser, unterworfen werden. dadurch gekennzeichnet, dass eine Keimung, Gärung, Fäulnis und vorzeitige Enzymtätigkeit während und nach dem Erweichungsprozess durch Zusatz keimlähmender oder keimtötender Gase. Flüssigkeiten oder fester Körper (z. B. Formaldehyd) zum Einwcichmedium verhindert wird. die im Endprodukt keine schädlichen Spuren hinterlassen, nicht quellungshindernd wirken. keine nachteiligen chemischen Verbindungen mit den in der Frucht enthaltenen Nährstoffen (Eiweiss.
Stärke und Fett) eingehen und diese Nährstoffe oder Teile derselben während der Einweichzeit nicht zur Lösung bringen.