AT128795B - Verfahren zum Bleichen von Brotteig. - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Bleichen von Brotteig. 



   Vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Bleichen von Brotteig unter Einfluss von Wärme und Feuchtigkeit. 



   Einer der Hauptzwecke der Erfindung liegt darin, neue und verbesserte Mittel zum Bleichen von Mehl, insbesondere von Weizenmehl, während der Mischung-un Gärungsperiode des Teiges bei der Erzeugung von Backwaren anzuwenden. 



   Ein weiterer Zweck der Erfindung liegt in der Anwendung neuer und verbesserter Mittel zum Bleichen von Mehl mit günstigem   Nährm   ert, das nicht gesundheitsschädlich ist und   w   elches für den Teig, dem es   zugesetzt w ird, bzw.   für das erzeugte Brot nicht nachteilig ist. 



   Ferner liegt ein Zweck der Erfindung in der Anwendung neuer und verbesserter Mittel zum Bleiehen von Mehl, das billig zu verarbeiten, leicht im Rohzustand herzustellen und einen vorteilhaften Gebrauchswert hat. 



   Andere   v < eitere Zweckbestimmungen   und Vorteile der Erfindung werden weiter unten angegeben. 



   Nach der gebräuchlichen Praxis wird das Bleichen des Mehls in den Mühlen vorgenommen ; dies bedingt einen trockenen Zustand des Mehles während des Bleichen. 



   Derzeit werden   hauptsächlich   vier Verfahren zum Bleichen von Mehl angewendet :
1. Mit   Stickstoffsuperoxyd   (Alsop-Verfahren). 2. Mit Chlor, dem zuweilen etwas Stickstofftrichlorid beigesetzt ist (Betachlor). 3. Mit Stiekstofftrichlorid (Agene-Verfahren). 4. Mit Benzoylsuperoxyd   (Novadel).   



   Jedes dieser Verfahren hat gewisse Nachteile. Das Alsop-Verfahren bleibt nicht in genügendem Masse. Das Bleichen mit Stickstofftrichlorid und Chlor ist sehr schwer gleichmässig durchzuführen. 



  Geht das Bleichen mit diesen Stoffen nur etwas zu weit, so wird das Mehl verderben. Sogar ein normales Bleichen mit diesen Stoffen kann bewirken, dass das lagernde Mehl schnell verdirbt. 



   Die Behandlung von Mehl mit Chlor und Stickstofftrichlorid bewirkt mehr als ein einfaches 
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 leichtem Mehl. Diese Eigenschaften sind dem Bäcker unter gewissen Umständen erwiinseht, wenn es sich aber um kleine, kompakte Brotlaibe handelt, sind sie nachteilig. Das   Bleichverfahren   mit Benzoylsuperoxyd beeinflusst den   Backprozess   nicht in merklichem Masse, hat aber den Nachteil, dass eine gleichmässige Verteilung des nur in äusserst kleinen Mengen zuzusetzenden Benzoylsuperoxydes sehr schwierig ist. Auch ist dieses Benzoyl im Preis so teuer, dass dieses   Bleichverfahren   ein Vielfaches von den andern Verfahren kostet.

   Es wurde vorgeschlagen, als Katalysator für die Hervorrufung der Wirkung des Superoxydes entweder Verbindungen oder Enzyme der Oxyd-oder der Superoxydklasse zu verwenden und wird diesem Verfahren der Vorteil   zugesproehen,   dass dabei mit der gleichen Mehlmenge grössere Brotlaibe erzielt werden als bei gewöhnlichem Mehl. 



   Die vorliegende Erfindung sucht die angeführten Schwierigkeiten und komplizierten Verfahren dadurch zu eliminieren, dass ein billig herzustellendes Bleichmittel verwendet wird, velches das Mehl, von der Entfärbung des in ihm enthaltenen gelben Karotins abgesehen, nicht beeinflusst und welches überdies Nährw ert hat. Dieses Bleichmittel wird dem Mehl vorteilhafterweise beim Mischen des Teiges vor dem   Brotbacken   zugesetzt, so dass Zeit und Kosten für ein besonderes Bleichen erspart werden. 

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   Dieses Bleichmittel ist rein   vegetabilischer   Natur und besteht aus einem Enzyme-oder einer   enzymeähnlichen   Substanz, welche das gelbe Karotin, das dem Mehl die charakteristische gelbe Färbung gibt, entfärbt. Es findet sich in den verschiedensten Sämereien, Knollen, Zwiebeln, Nüssen, besonders Erdnüssen, in der rohen Kartoffel, in Meerrettich, weissen Steckrüben, insbesondere aber in den Hülsenfrüchten, Bohnen der verschiedensten Art, in grünen und gespaltenen gelben Erbsen, in den Linsen, in weitaus wirksamster Menge aber in den Sojabohnen, deren   Bleichvermögen   die aller andern pflanzlichen
Stoffe weit übertrifft. Dabei hat diese noch den Vorteil für sich, dass sie im Verhältnisse zu ihrer Wirksamkeit weitaus am billigsten ist.

   Auch verleiht sie dem mit ihr behandelten Brotteige keinerlei uner-   wünschten Geruch   oder Beigeschmack, wie etwa Meerrettich oder weisse Rüben. 



   Da es sich um Enzyme oder enzymeähnliche Substanzen als wirksames Agens handelt, die schon bei einer Temperatur von 60  C ihre Wirksamkeit einbüssen, so darf dieses Bleichmittel im feuchten Zustande nie auf eine höhere Temperatur, etwa die des kochenden Wassers, gebracht werden. Es wirkt bei Temperaturen von 40 bis   500 C   sehr schnell und schon genügend schnell bei gewöhnlicher Zimmertemperatur. 



   Dieses Verfahren zum Bleichen'von Teig hat eine grosse Zahl von Vorteilen. Erstens werden bei ihm keine Chemikalien verwendet. Zweitens besteht keine Gefahr, dass das Mehl oder der Teig übermässig behandelt wird, da das Bleichmittel vegetabilischen Ursprungs ist und auch bei einer wesentlich stärkeren Behandlung, als sie für das Bleichen nötig ist, kein Schaden irgendwelcher Art entsteht. Doch würde sich bei zu starker Behandlung ein Bohnenmehlgeschmack ergeben und es würde sich die Farbe von Sojabohnenmehl zeigen, da die Bleichwirkung sich nur auf das Weisswerden des ungebleichten Weizenmehles, nicht aber auf das Bohnenmehl erstreckt. Drittens werden die Backeigenschaften des Mehles nicht geändert.

   Auf diese Weise kann der Bäcker jede   gewünschte   weitere Entwicklung des Teiges und des Glutens durch Anwendung einer Hefe, schnelles Mischen usw. erreichen. Viertens kann Mehl unge-   bleicht erzeugt und verkauft w erden, in w elehem Zustand es am besten l agert. Ein kaufmännisch praktisch   verwertbares Verfahren zur Erzeugung dieses Enzymes in aktivem Zustand ist die Behandlung von Sojabohnen in folgender Weise. 



   Die Bohnen   w     erden durch 12-48   Stunden in Wasser von Zimmertemperatur eingeweicht, wobei die Bohnen während der ganzen Zeit durch Wasser gedeckt sein müssen. Danach wird das Wasser abgelassen und die Bohnen werden mit zwei-oder dreimaligem Wechsel von frischem Wasser gut gewaschen. 



  Dabei sind die Bohnen bis zu ihrem dreifachen Volumen aufgequollen. Nach dem Abfliessen des Wassers werden die Bohnen in einer Mühle gemahlen, wodurch sie in eine Paste oder einen Schlamm umgewandelt werden. Diese Paste wird nun gründlich mit Kornstärke oder mit Korn-oder anderm Getreidemehl, das vorteilhafterweise zur Vergrösserung   seiner Wasserauf nahmsfähigkeit gelatinisiert   wurde, gemischt. 



   Diese Mischung ist eine ziemlich trockene, leicht zerbröckelnde Masse. Diese wird im Vakuum getrocknet, u. zw. bei einer Temperatur von nicht über 60  C, damit die Enzyme nicht zerstört werden, hierauf wird sie zu einem feinen Pulver gemahlen. Wird eine   zw   ei   Gewichtsteilen   Getreidemehl und einem Teil gemahlener   geweichter Sojabohnen entsprechende   Menge gemischt, wobei das Gewicht in ungeweichem Zustand zu bestimmen ist, so wird die gewonnene Mischung so stark sein, dass sie bei Verwendung für Brotteig im Gewichte von 1 bis   2%   des Mehles genügt, um eine praktisch vollständig genügende Entfärbung der charakteristischen gelblichen Farbe von   ungebleichtem   Mehl zu erreichen. Dabei sind   keinerlei Vorsichtsmassregeln   erforderlich. 



   Auch andere Verfahren zur Herstellung sind durchführbar. Eingeweichte Sojabohnen (oder andere Quellen für das Enzyme) werden zu einer Paste gemahlen, dann bei niedriger Temperatur in Vakuum getrocknet und hierauf zu einem Pulver vermahlen. Nach einem andern Verfahren können die   eingeweichten   Sojabohnen mit einem Zusatz von Wasser gemahlen werden, worauf eine Filtrierung durch ein Tuch erfolgt, um die Fasern und das Filtrat zu trennen, welches das Aussehen von   Kuhmileh   hat, die bei niedriger Temperatur getrocknet und zu Pulver gemahlen ist. Die Erfindung   beschränkt   sieh nicht auf eine besondere Methode zur Erreichung des aktiven   Prinzipes,   sondern umschliesst vielmehr jedes Verfahren zur Erreichung des aktiven Prinzipes, das offenbar in einem Enzyme liegt.

   Eine bei jedem Verfahren notwendige Vorsieht liegt darin, die Temperatur jederzeit unter 60  C zu halten, um die Enzyme nicht zu beschädigen oder zu zerstören. Das Bleichmittel ist nur bei Wärme und Feuchtigkeit wirksam und daher kann die gemahlene Masse, welche das Mittel enthält, mit dem trockenen Mehl jederzeit nach dem Mahlen desselben gemischt werden. Das Mittel kann in das Wasser zum Anmachen des Teiges eingerührt werden oder es kann in die Mischmaschine mit den andern Zusätzen, u. zw. an erster Stelle vor Beginn des Mischens, geschützt werden, wobei sich gute Resultate ergeben. Ein besonderer Wasserzusatz soll dem Teig beigegeben werden, u. zw. im Verhältnis von   zw   eidrittel Teilen Wasser auf einen Teil Bleichmittel, wodurch der Verbrauch ökonomisch wird. 



   Obige Ausführungen beziehen sich nur beispielsweise auf die Herstellung des Bleichmittels aus Sojabohnen zum Bleichen von Mehl und es ist natürlich für das Wesen der Erfindung   gleichgültig,   woraus die Enzyme oder Bleichmittel und auf welchem Wege sie gewonnen werden sowie welche Karotinverbin-   bindungen   damit gebleicht werden sollen.

Claims (1)

1. EMI3.1 1. Verfahren zum Bleichen von Brotteig, insbesondere für Weissbrotherstellung, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Teigherstellung dem zu bleichenden Mehl pflanzliche Stoffe, welche aktive Karotinentfärbungsenzyme enthalten, in so geringer Menge beigemischt werden, wie dieselbe für den Nährwert des Brotes bedeutungslos erscheint, jedoch in ausreichendem Masse, um das Mehl zu bleichen, ohne demselben die eigene Färbung zu verleihen.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die genannte Beimischung bereits vorher zum zu bleichenden Mehl erfolgt,.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Bleichmittel im Teig einer mässigen Temperatur in Gegenwart von Feuchtigkeit eine genügende Zeit hindurch ausgesetzt wird, um die Bleichwirkung zu fördern.

   4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem ungebleichten Mehl oder dem Brotteig ein aus Sojabohnenmehl gewonnenes, aktive Karotinentfärbungsenzyme enthaltendes Erzeugnis in einer Menge von nicht mehr als 2/3% (berechnet auf den Gesamtgehalt des zu bleichenden Mehles) zugesetzt wird.

   5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der genannte Zusatz nicht weniger als 1/3% (bezogen auf den Gesamtgehalt des zu bleichenden Mehles) beträgt.