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Verfahren zur Herstellung körniger Trockenhefe
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<tb>
<tb> die <SEP> Hefe <SEP> kannder <SEP> Presshefe <SEP> zugesetzte <SEP> Festigkeit <SEP> eines <SEP> Korns
<tb> Zugesetzter <SEP> Stoff <SEP> Menge <SEP> in <SEP> Gew. <SEP> -0/0 <SEP> > <SEP> 0,3 <SEP> mm, <SEP> < <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> mm
<tb> 1. <SEP> kein <SEP> Zusatz <SEP> - <SEP> 200 <SEP> - <SEP> 500 <SEP> g
<tb> 2. <SEP> Monoglycerid <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 100 <SEP> - <SEP> 200 <SEP> g
<tb> 3. <SEP> Monoglycerid <SEP> 0,5
<tb> Rapssamenöl <SEP> 2,0 <SEP> 100 <SEP> - <SEP> 200 <SEP> g
<tb> 4. <SEP> Lecithin <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> 100 <SEP> - <SEP> 200 <SEP> g
<tb> 5.
<SEP> Kali-Alun <SEP> 1,0 <SEP> 150 <SEP> - <SEP> 300 <SEP> g
<tb>
Die Treibwirkung von Hefe auf Teig wurde dadurch bestimmt, dass ein Brotteig durch direktes Einmischen von Hefe in Weizenmehl hergestellt wurde. Wie der Tabelle II zu entnehmen ist, lässt sich bei Verwendung von in erfindungsgemässer Weise hergestellter Trockenhefe eine ausgezeichnete Treibwirkung erzielen. Bei der Teigherstellung wurden 20 g Zucker und die in Tabelle II angegebenen Mengen an Hefe direkt mit dem Mehl vermischt. Der Teig wurde bei 300C treiben gelassen. Das Teigvolumen wurde zu den in Tabelle II angegebenen Zeitpunkten bestimmt.
Durch die in der Tabelle II angegebenen Ergebnisse wird bestätigt, dass in erfindungsgemässer Weise hergestellte Hefe eine gute Treibwirkung auf Teig ausübt. Der Tabelle kann weiters entnommen werden, dass im Vergleich zu nicht behandelter Presshefe nur die halbe Menge an in erfindungsgemässer Weise behandelter Hefe erforderlich ist, um die gleiche Treibwirkung zu erzielen.
Dies kann darauf zurückgeführt werden, dass in erfindungsgemässer Weise hergestellte körnige Trockenhefe ausgezeichnet im Nährmedium verteilt werden kann.
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Tabelle II :
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<tb>
<tb> zur <SEP> Mehlherstellung <SEP> verwendete <SEP> Menge
<tb> an <SEP> Hefe <SEP> in <SEP> Treibwirkung <SEP> auf <SEP> Teig
<tb> Art <SEP> der <SEP> Hefe <SEP> Zusatz <SEP> Gew.-% <SEP> 60 <SEP> min <SEP> 90 <SEP> min <SEP> 120 <SEP> min
<tb> 1. <SEP> Presshefe <SEP> - <SEP> 2 <SEP> 320 <SEP> 420 <SEP> 520
<tb> 2. <SEP> körnige-l <SEP> 245 <SEP> 320 <SEP> 415
<tb> Trockenhefe
<tb> 3. <SEP> körnige <SEP> IGew.- <SEP> l <SEP> 295 <SEP> 410 <SEP> 510
<tb> Trockenhefe <SEP> Monoglycerid
<tb> auf <SEP> Presshefe
<tb> 4.
<SEP> körnige <SEP> 0,5 <SEP> Gew.-% <SEP> 1 <SEP> 360 <SEP> 410 <SEP> 520
<tb> Trockenhefe <SEP> Lecithin <SEP> auf
<tb> Presshefe
<tb>
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<tb>
<tb> l <SEP> :Weizenmehl <SEP> 100 <SEP> g <SEP>
<tb> körnige <SEP> Trockenhefe <SEP> 19 <SEP>
<tb> Zucker <SEP> 4 <SEP> g <SEP>
<tb> Natriumchlorid
<tb> Backfett <SEP> 4 <SEP> g <SEP>
<tb> Mischwasser <SEP> 60 <SEP> ml
<tb>
Die Knetzeit betrug 2 min. Die Temperatur des gekneteten Teiges betrug 290C.
Nach einem Vormischen während 30 sec wurde Wasser zugesetzt, worauf das weitere Kneten und die Formgebung vorgenommen wurde.
Der geformte Teig wurde in einem auf 36 bis 380C gehaltenen Thermostaten (eine feuchte Fermentationskammer) über 45 min eingebracht und dann bei 2000C innerhalb 40 min in einem Rollenofen ausgebacken. Das ausgebackene Produkt wog 148 g und besass ein Volumen von 640 ml entsprechend einem spezifischen Volumen von 4, 3.
B eis piel 6 : Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Brot nach einemzweistufigen Verfah- ren.
Die erforderliche Trockenhefe wurde durch Zugabe einer wässerigen Emulsion von 5 g Monopalmitin (Monoglycerid) und 20 ml Rapssamenöl zu 1 kg Presshefe, Vermischen der Bestandteile, Auspressen der erhaltenen Mischung durch ein Sieb mit 2,5 mm Maschenweite und anschliessendes Trocknen im Fliessbett bei 40 C während 2 h hergestellt. Es wurden so etwa 350 g körnige Trockenhefe mit einer Korngrösse von 0,3 bis 2,5 mm erhalten.
In der ersten Stufe der Brotherstellung wurden 70% des gesamten Mehles eingesetzt und das Vermischen erfolgte gemäss Beispiel 5.
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<tb>
<tb>
Rohstoffe <SEP> 1. <SEP> Stufe <SEP> 2. <SEP> Stufe
<tb> Weizenmehl <SEP> 70 <SEP> g <SEP> 30 <SEP> g <SEP>
<tb> Trockenhefe <SEP> Ig
<tb> Zucker-4g
<tb> Natriumchlorid <SEP> - <SEP> 2 <SEP> g <SEP>
<tb> Backfett <SEP> - <SEP> 4g <SEP>
<tb> Mischwasser <SEP> 36 <SEP> ml <SEP> 21 <SEP> ml
<tb> Maischbedingungen <SEP> : <SEP>
<tb> Fermentationsdauer <SEP> 4 <SEP> h <SEP> 20 <SEP> min
<tb> Knetdauer <SEP> 1 <SEP> min <SEP> 3 <SEP> min
<tb> Temperatur <SEP> des <SEP> 240C <SEP> 290C
<tb> gekneteten <SEP> Teiges
<tb>
In der ersten Stufe des Verfahrens wurde die gesamte Hefemenge eingesetzt und die Zugabe der Zutaten erfolgte während der zweiten Stufe. Nach abgeschlossenem Kneten wurde der Teig 50 min in einen auf 36 bis 38 C gehaltenen Thermostaten (eine feuchte Fermentationskammer) eingebracht und anschliessend 40 min bei 2000C ausgebacken.
Das ausgebackene Produkt wog 148 g, besass ein Volu-
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7 : Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Süssgebäck nachhergestellt. Es wurden so 350 g körnige Trockenhefe mit einer Kormgrösse von 0.3 bis 1,0 mm und einem Feuchtigkeitsgehalt von 8,0 Gew.-% erhalten.
Das Brot wurde gemäss Beispiel 6 aus den folgenden Bestandteilen unter den folgenden Arbeitsbedingungen hergestellt.
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<tb>
<tb>
Rohstoffe <SEP> 1, <SEP> Stufe <SEP> 2. <SEP> Stufe
<tb> Weizenmehl <SEP> 70 <SEP> g <SEP> 30 <SEP> g <SEP>
<tb> Trockenhefe <SEP> Ig
<tb> Zucker-25g
<tb> Natriumchlorid-0, <SEP> 9 <SEP> g
<tb> Backfett <SEP> - <SEP> 5 <SEP> g <SEP>
<tb> Maischwasser <SEP> 38 <SEP> ml <SEP> 14 <SEP> ml
<tb> Maischbedingungen <SEP> : <SEP>
<tb> Fermentationsdauer <SEP> S, <SEP> 5 <SEP> h <SEP> 30 <SEP> min
<tb> Knetdauer <SEP> 45 <SEP> sec <SEP> 2 <SEP> min
<tb> Temperatur <SEP> des <SEP> 240C <SEP> 390C
<tb> gekneteten <SEP> Teiges
<tb>
Das ausgebackene Produkt wog 155 g, besass ein Volumen von 630 ml und ein spezifisches Volumen von 4, 0, PATENTANSPRÜCHE :
1.
Verfahren zur Herstellung körniger Trockenhefe, insbesondere für Bäckereizwecke, bei welchem Presshefe mit gesundheitlich unbedenklichen Zusatzstoffen gründlich vermischt wird, die erhaltene Mischung gekörnt und hierauf getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, dass man als Zusatzstoffe a) oberflächenaktive Stoffe, nämlich Monoglyceride, Lecithinund/oder Sorbitan-Fettsäureester, b) verdauliche Öle, wie Rapssamenöl, Sojabohnenöl und/oder Maiskeimöl, c) K-, Na- und/oder NH4-Alaun der Formel Me2Al2(SO4)4#24H2O, worin Me=K, Na oder NH4 bedeutet, und/oder 4 2 2 4 4 2 d) Polyphosphate, wie K-triphosphat, Na-triphosphat oder Na-tetraphosphat, verwendet und die eingesetzte Menge der Zusatzstoffe etwa 0, 1 bis 5,0 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der eingesetzten Presshefe, beträgt,
und dass die Mischung gekörnt und danach im Fliessbett getrocknet wird, wodurch Trockenhefe mit einer Korngrösse von 0,3 bis 5 mm erhalten wird.