DE1693213A1 - Staerke-Zusatzmittel - Google Patents

Description

Stärke-Zusatzmittel

Diese Erfindung betrifft gewisse neuartige Stärkezusammensetzungen. Sie betrifft insbesondere gewisse brauchbare Salze von verschiedenen organischen Halbestern, welche zusammen mit Stärke als industriell verwendbar gefunden wurden. Diese Erfindung umfasst in ihrem Rahmen auch die Verwendung dieser Salze, sowie die Zusammensetzungen, die diese Salze enthalten.

Im Bäckereigewerbe waren die natürlichen Schwankungen in der Mehlqualität für die damit Beschäftigten bisher eine Quelle beständiger Probleme und Schwierigkeiten, sogar wenn Mehle höchster Qualität sorgfältig ausgesucht wurden· Nachdem sie seit langem ein Problem in der herkömmlichen Backweise bedeutet haben, hat sich dieses Problem nun weiter verschärft in kontinuierlichen Brotherstellungsverfahren. Hingegen helfen gemäss der vorliegenden Erfindung die hier offenbarten und verwendeten Verbindungen, diese Schwankungen in der Mehlqualität durch ihre deutlichen Teigverfestigungseigenschaften, die sie besitzen, auszugleichen. Das Ergebnis sind grössere Toleranzen in den Misch-, Fermentier- und Bearbeitungsverfahren, wodurch ein Backprodukt erhalten wird, welches verbessertes Korn und Gefüge sowie eine verbesserte Gesamtqualität aufweist» Äusserdem wird das Ausmass der Bröselverhärtung zurückgedrängt, und man bedarf nicht mehr solcher Emulgatoren, wie Monodiglyceride und Calciumstearyl-2-lactylat usw,

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Die Verbindungen der vorliegenden Erfindung sind alle Monoalkali- oder Erdalkalimetallsalze von Malein- oder Fumarsäure-Estern, die die folgenden Formeln haben:

HC-COOR HC-COOR

¹¹ und ⁿ

HC-COOM MOOC -CH

worin R ein Alkylrest mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen und M ein metallisches Kation, wie Natrium, Kalium, Calcium oder Magnesium bedeutet. Typische Beispiele dieser Reihe sind Natriummonostearylfumarat, Calciummonostearylfumarat, Natrxum-™ monostearylmaleat, Natriummonocetylfumarat, Kaliummonostearylfumarat, Magnesiummonotetradecylmaleat, Caleiummonoeetylfumarat u. dgl· Alle diese Verbindungen sind brauchbare Brot-Weichhaltemittel infolge ihrer Fähigkeit, das Verhärten des Brotes zu verhindern, wenn sie in den Teig des Backgemisches vor dem Backen eingearbeitet werden.

Das Verfahren, das zur Herstellung der neuen Verbindungen dieser Erfindung angewandt wird, umfasst die folgenden Stufen, ausgehend vom Maleinsäureanhydrid:

(1) Die Bildung des sauren Monoalkylmaleatesters aus dem

. obengenannten Anhydrid durch Behandlung des letzteren mit einer äquivalenten Menge des gewünschten Alkanols, das die erforderliche Anzahl von Kohlenstoffatomen besitzt;

(2) die Bildung des Natrium-, Kalium-, Calcium- oder Magnesiumsalzes des vorstehenden sauren Halbesters nach herkömmlichen Verfahren;

(3) die Umwandlung oder Isomerisierung dieses Salzes oder des sauren Halbe&ters selbst in das entsprechende Fumarat nach herkömmlichen katalytischen Methoden.

Es erübrigt sich zusagen, dass, wenn der saure Maleathalbester statt dessen Salz zu der Fumarat verbindung umgewandelt wird, dann die gewünschte Salzverbindung anschliessend hieraus erhalten werden kann, d. h. aus dem entsprechenden sauren Fumarat-

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- 3 haibester, gemäss den herkömmlichen Methoden,,

Es ist aber auch möglich, die gewünschten erfindungsgemässen Verbindungen aus den entsprechenden Dicarbonsäure-Ausgangsstoffen herzustellen, indem man einfach ein Verfahren anwendet, *elches in einer klassischen Veresterung und einer selektiven Monoverseifung besteht. Genauer ausgedrückt bestehen die zwei Schritte dieses Verfahrens zunächst in der Behandlung der organischen Säure mit mindestens einer dimolaren Menge des gewünschten Alkanols unter Bildung des entsprechenden Diesters, und dann in der Unterwerfung des so gebildeten Dialkylesters unter die selektive Wirkung einer äquivalenten Menge an Natrium-, Kalium- oder Calciumhydroxyd in einem wässrigen System, unter Bildung des entsprechenden Salzes des sauren Halbesters· Es erübrigt sich zu sagen, dass nach beiden Methoden, wenn die zuerst gebildete Verbindung das Alkalimetallsalz ist, die entsprechende Calcium- oder Magnesiumverbindung hieraus anschliessend hergestellt werden kann mittels einer einfachen metathetischen Umsetzung·

Gemäss einem bevorzugten Herstellungsverfahren für diese Verbindungen wird zuerst Maleinanhydrid mit dem gewünschten höheren Alkenol in Gegenwart eines inerten organischen Lösungsmittels unter im wesentlichen wasserfreien Bedingungen umgesetzt. Dazu bedarf es gewöhnlicherweise der Durchführung der Umsetzung in einem aromatischen Kohlenwasserstoff-Lösungsmittel, wie Benzol, Toluol, Xylol u» dgl·, und der Anwendung einer Stickstoffatomosphäre oder ähnlicher Bedingungen, um eine vollständige Umsetzung zu gewährleisten· Im allgemeinen brauchen nur äquimolare Mengen an Reaktionspartnern hier eingesetzt zu werden, und die Umsetzung wird gewöhnlich bei der Rückflusstemperatur des Reaktionsgemisches durchgeführt, sowohl aus Gründen der Zeit und Bequemlichkeit, obwohl jede Temperatur im Bereich von etwa 4o°C bis zu der Siedetemperatur des Lösungsmittels für die Zwecke dieser Erfindung geeignet ist (damit er-

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gibt sich eine obere Grenze für den Tempraturbereich in der Nähe von l4O°C, falls Xylol verwendet wird). Eine Umsetzungszeit von etwa 1/2 bis zu 10 Stunden wird gewöhnlicherweise unter diesen Bedingungen ausreichen· Nachdem das Reaktionsgemisch auf Raumtemperatur abgekühlt ist, scheiden sich sehr bald Kristalle des gewünschten sauren Maleinsäurehalbesters hieraus aus und können anschliessend nach solchen Verfahren, wie Abnutschen oder degl«, gewonnen werden·

Die Umwandlung oder Isomerisierung des sauren Halbesters der Maleinsäure zu der entsprechenden Pumaratverbindung wird dann nach einer beliebigen der herkömmlichen Methoden durchgeführt, wobei ein Halogen als Katalysator verwendet wird, und vorzugs^{we se} wird sie nach der Methode durchgeführt, welche in der Behandlung dieses Maleatesters mit Brom als Katalysator in Gegenwart einer geringen Menge von 2,2-Azabis(2'-methylpropionitril) besteht. Diese besondere Umsetzung wird gewöhnlich in einem halogenierten Kohlenwasserstoff-Lösungsmittel, wie Methylenchlorid, Äthylendichlorid, Trichloräthylen, Chloroform, S-Tetrachloräthan oder Kohlenstofftetrachlorid usw·, und im allgemeinen bei der Rückflusstemperatur des Gemisches durchgeführt, obwohl eine beliebige Temperatur in dem Bereich von etwa 50°C bis etwa zum Siedepunkt des Lösungsmittels ausreicht (damit ergibt sich als obere Grenze der Temperatur etwa 145 C, falls S-Tetrachloräthan verwendet wird)· Eine Umsetzungszeit von etwa 1/2 bis etwa 7 1/2 Stunden ist gewöhnlich für die Zwecke der Erfindung ausreichend. Nach vollendeter Umsetzung wird der gewünschte saure Monoalkylfumaratester aus dem Reaktionsgemisch in Form eines kristallinen Niederschlages gewonnen·

Sehliesslich kann die Bildung des gewünschten Monoalkali- oder Calcium- oder Magnesiumsalzes dieser Verbindungen aus den obengenannten sauren Halbestern nach einer der üblichen Metheden bewirkt werden, wobei zunächst das gewünschte Alkalimetall- oder

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Calciumhydroxyd als Reagens in einem wässrigen System verwendet wird« In der Praxis ist die Verwendung einer wässrigen alkoholischen oder wässrigen Acetonlösung des sauren Halbesters vorzuziehen, die eine äquivalente Menge in Mol des entsprechenden Metallhydroxyds enthält· Fast unmittelbar nach Vollendung dieser Stufe schlägt sich das gewünschte Salz aus der Lösung nieder· Andere Lösungsmittel, welche anstelle von Aceton in diesem Zusammenhang verwendet werden können, sind andere niedere'Alkylketone, wie Methyläthylketon, Diäthylketon, Methylisoamylketon und dgl«, während zu den brauchbaren Alkohollösungsmitteln solche niedere Alkanole, wie Methanol, Äthanol, Isopropanol, tert. Butanol und tert. Amylalkohol uswo, gehören· Ausserdem können die Caleium-monoalkylmaleate und/oder -fumarate ebenso wie die Magnesiumverbindungen auch aus den so gebildeten entsprechenden Monoalkaliverbindungen mittels einer einfachen metathetischen Umsetzung hergestelllt werden, welche sich eines entsprechenden Erdalkalimetallhalogenids, wie Calciumchlorid oder Magnesiumbromid, in einem wässrigen System unter Bildung des gewünschten Calcium- oder Magaesiumsalzes bedient·

Wie oben bereits angedeutet wurde, sind die erfindungsgemässen Verbindungen sämtlich brauchbar als Brot-Weichhaltemittel, welche das Schalwerden verhindern und ausserdem die Eigenschaften des Teiges verbessern· Um das Backverfahren richtig durchzuführen, brauchen zur Erzielung wirksamer Resultate nur geringe Mengen der hier beanspruchten Verbindungen in dem Teigansatz oder Backgemisch verwendet zu werden. Zum Beispiel wurde gefunden, dass so geringe Konzentrationen, wie 0,1 Gew,-# der Verbindung, bezogen auf das Gewicht des Mehles, wirksam sind, und im allgemeinen brauchen diese Verbindungen nur in Konzentrationen von etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.-Ji an Weichhaltemittel eingesetzt zu werden, um zufriedenstellende Ergebnisse zu erreichen· DarUberhinaus erzielen die Natrium-, lalium-, Calcium- und Magnesiumsalze der Malein- und Pumarsäurehalbester

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dieser Erfindung ihre härteverhindernde Wirksamkeit im Brot, ohne nachteilige Nebenwirkungen hervorzurufen, d. h, sie üben keinen ungünstigen Einfluss auf die Grosse der Brotkrume, das Korn, die Kruste, die Farbe, die Struktur, das spezifische Volumen oder den Geschmack des fertiggestellten Brotproduktes aus, wenn das letztere unter normalen herkömmlichen Bedingungen gebacken wird· Die weichhaltende Wirkung dieser Verbindungen ist überraschenel, wenn man bedenkt, dass den entsprechenden sauren Halbestern, von denen sie abstammen, diese Wirksamkeit weitgehend abgeht»

Darüberhinaus führen die Verbindungen dieser Erfindung ganz allgemein zu verbesserten Eigenschaften, einschliesslich zur Verhinderung des Schalwerdens in solchen Backprodukten, wie Brötchen, Krapfen, Bisquits, Kuchen, Pasteten und dergl«, ebenso wie in Brot, wenn sie dem Teig in den obenangegebenen Mengen zugesetzt werden. Zu den besonderen Vorteilen, welche durch ihre Verwendung in den hefegetriebenen Produkten erreicht werden, gehören: (1) die Verzögerung der Verhärtung der Brotkrume; (2) die Verbesserung der Teigbearbeitungseigenschaften; (5) verbesserte Toleranzen für Bestandteile und Bearbeitungsverfahrenj (4) eine Verringerung der Probezeit und (5) verbesserte physikalische Eigenschaften, wie Korn, Struktur und Volumen des fertigen Backproduktes· Auch chemischegetr!ebene Backwaren werden ebenso verbessert, wenn diese Verbindungen in den Backteig oder Schlagteig vor dem Backen in der gleichen Weise, wie oben beschrieben, zugesetzt werden. Zum Beispiel wurden die Bearbeitungseigenschaften von Teig und/oder Schlagteig sowie die Eigenschaften der fertigen Produkte und die Qualität der Gebäckkrume verbessert. In allen Fällen war die hervorragende aller untersuchten Verbindungen und die daher am meisten bevorzugte Verbindung dieser Erfindung das Natriummonostearylfumarat·

Die Verbindungen der vorliegenden Erfindung sind ausserdem

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ganz allgemein auf dem Nahrungsmittelsektor in Stärkeprodukten verwendbar· Zum Beispiel wurde gefunden, dass sie solchen Produkten, wie Haferflocken, Maccaroni und dergl., verbesserte Eigenschaften hinsiehtlieh Qualität undStruktur erteilen, wenn diese Produkte vor dem Kochen mit den Verbindungen behandelt werden. Die Vorteile, die bei dem Örauch dieser Verbindungen auf diese Weise erzielt werden, (wenn sie auf Nahrungsmittel auf StärkebssLs angewandt werden) sind vielfach: zum Beispiel verhindern sie, dass in diesen Produkten unerwünschtes Kleben und breiiger Zustand auftreten; dadurch bringen sie Vorteile bei der Herstellung und hinsichtlich der Aufnahme der Produkte durch den Verbraucher· Als praktische Beispiele für die Verwendung der vorliegenden Erfindung in Lebensmitteln auf Stärkebasis seien schnell-lösliche Kartoffelflocken oder -körner, Maccaroniprodukte und Spagetti, Getreidespeisen, Pasteten auf Stärkebasis und Puddinge genannt sowie sowie Suppencremes, verschiedeneKßisprodukte und dergl. In jedem Fall wird vermöge der Fähigkeit dieser Verbindungen, die Klebrigkeit und Breiigkeit der stärkehaltigen Lebensmittel zu verringern, sowohl die Qualität als auch die Struktur dieser stärkehaltigen Produkte verbessert·

Nach dem erfindungsgemässen Verfahren zur Verbesserung von Lebensmitteln auf Stärkebasis werden diese stärkehaltigen oder auf Stärkebasis aufgebauten Materialien mit einer relativ kleinen Menge der organischen Verbindungen der obenbeschriebenen Art unmittelbar vor dem Kochen behandelt· Alles, was im allgemeinen notwendig ist, ist die Verwendung von etwa 0,1 Gew.-ίέ der Verbindung, bezogen auf das Gesamtgewicht des stärkehaltigen Lebensmittels· In einigen Fällen ist sogar weniger als diese Menge wirksamj; es ist allgemein jedoch nicht ratsam, unter die obengenannte unteie Grenze zu gehen. Die ober&Grenze wird vorzugsweise bei etwa k% festgesetzt, obgleich das nicnt kritisch ist und Mengen von bis zu 6 Gew,-# verwendet werden können. Jedoch wird fein wirklich erkennbarer

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Vorteil erzielt, wenn man die obengenannte 4 ^-Grenze überschreitet. Es ist jedoch wichtig, dass die Zugabe und das nachfolgende Mischen vor dem Kochen der stärkehaltigen Lebensmittel geschehen muss· Besonders interessant ist in diesem Zusammenhang die Tatsache, dass Natriummonostearylfumarat als ein besonders brauchbares Mittel zur Verbesserung der Qualität und Struktur von Maccaroniprodukten befunden wurde». Zum Beispiel wurde gefunden, dass diese Verbindung die Festigkeit des Produktes selbst verbessert und die Sicherheit gegenüber Verkochen erhöht, sowie das Zusammenkleben und Zusammenbacken der einzelnen Nudelstränge verhindert« Diese verbesserten Eigenschaften der fertigen Lebensmittel sind von besonderem Wert in solchen Fällen, wo das Maccaroniprodukt zur Verwendung in der Konservenindustrie oder in Anstalten vorgesehen ist» Zum Beispiel in Massenkantinen usw»

Zusätzliche industrielle Anwendungsgebiete für diese Verbindungen ergeben sich auf anderen als den Nahrungsmittelgebieten, wo ebenfalls Stärke als ein Hauptbestandteil verwendet wird· Zum Beispiel ermöglichen diese* Verbindungen höhere Stärke-Feststoff-Konzentrationen bei den üblichen Viskositäten, oder umgekehrt, ergeben geringe Viskositäten bei äquivalenten Stärke-Festetoff-Konzentrationen.Sie ermöglichen auch eine erleichterte Handhabung von Stärkepasten und die Stabilisierung derselben hinsichtlich Viskosität und Gleichförmigkeit, besonders bei erhöhten Temperaturen. Die Neigung solcher Pasten zur Ausfällung von Feststoffen wird ebenfalls reduziert, d» h, die Verschlechterung der Konsistenz wird verhindert. Alle diese Eigenschaften der vorliegenden Verbindungen in Verbindung mit Stärke sind wertvoll bei der Herstellung von pharmazeutischen Tabletten, Gummis, Gelees, Süsswaren und dergl„ sowie beim Verleimen von Papier und Geweben, und bei der Stärkeherstellung· In solchen industriellen Verwendungszwecken, bei denen nicht der Genuss durch den Menschen der primäre Zweck ist* ist Natriummonostearylmaleat die bevorzugte Verbin-

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dung wegen ihrer Wirtschaftlichkeit. Andere Verbindungen, die für diese Zwecke bevorzugt sind, umfassen Natriummonocetylfumarat, Natriummonocetylmaleat und Natriummonostearylfumarat«

Insbesondere wurde gefunden, dass die erfindungsgemässen Verbindungen das Gelieren von Stärke verhindert wenn sie den Pasten, die sie enthalten, bei niederen Temperaturen, d. h« kurz vor der Gelierung, zugesetzt werden. Diese Zugabe muss in einer Konzentration von mindesteHs* etwa 0,1 %_t bezogen auf die Stärke, erfolgen« Auf der anderen Seite bedin- ä gen diese* Verbindungen, wenn sie Pasten zugesetzt werden, die bereits geliert sind, eine Zunahme in der Viskosität, wobei dieser letztere Effekt besonders bei Weizen«, Maisund Reisstärke eintritt. Wenn zum Beispiel Natriummonostearylfumarat der ursprünglichen Stärkepaste bei Raumtemperatur zugesetzt wird^vnindert es ein Quellen der Stärkekörner in der Paste, was durch eine geringere Viskosität der Paste !festgestellt wird« Wenn es jedoch einem Gel zugesetzt wird, welches bereits maximale Viskosität erreicht hat, besteht seine Wirkung darin, dass es die Viskosität noch über diesen Punkt hinaus vergrössert, d# h· über das kontrollierbare Maximum hinaus· Wie oben schon angedeutet wurde, ist dieser Gelierungs- ( effekt besonders dramatisch im Falle von Weizenstärke, Kornstärke und Reisstärke, wenn Natriummonostearylfumarat diesen Pasten bei Raumtemperatur in einer Konzentration von 2 #, bezogen auf das Stärkegewicht zugesetzt und eine Erwärmungsstufe angeschlossen wurde» Darüberhinaus zeigen diese Verbindungen in Mehl eine fast gleiche und dennoch unterschiedliche Wirkung sowohl auf die Stärke- als auch auf die Glutenfraktionen· Zum Beispiel wird das Quellen des Stärkekornes, wie oben beschrieben, zurückgedrängt, während die Glutenstruktur gefestigt wird. Diese Wirkung auf Gluter erfolgt bei niohterhöhten Temperaturen, da dieser Verstärkungseffekt auf Gluten in Teigen beobachtet wurde, die bei Raumtemperatur herge-

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stellt waren« Auf der anderen Seite scheint der Einfluss auf die Stärke nur bei höheren Temperaturen, d« h_# über etwa 5O⁰C, einzutreten«

Zusammengefasst betrifft die vorliegende Erfindung also Zusammensetzungen, die Stärke und mindestens etwa 0,1 Gew·-^, bezogen auf diese Stärke, einer Substanz enthalten, die aus Natrium-, Kalium-, Calcium- oder Magnesiumsalzen von Monoalkylfumaraten und -maleaten bestehen, welche etwa 14 bis 18 Kohlenstoff atome in der Alkylgruppe enthalten* Diese Verbindungen haben fUmbildende, verdickende und stärkeverklebende Eigenschaften. Insbesondere betrifft diese Erfindung Lebensmittel, die essbare Stärke und etwa 0,1 bis 4 %_a bezogen auf diese Stärke, einer der vorstehend genannten Substanzen enthalten· Die bevorzugten Verbindungen für diese Lebensmittel sind die Pumarate mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe und insbesondere Natriummonostearylfumarat und Natriummonocetylfumarat· Die in diesen Lebensmitteln enthaltene Star» ks kann aus Getreide wie Weizen, Reis, Mai3, Hafer und Gerste usw* stammen» In den Rahmen dieser Erfindung fallen auch solche Lebensmittel, deren Getreidebestandtalls gekochte Getreideflocken oder Getreidemehl ist« Aus der letzteren Kategorie seien insbesondere solche Produkte, wie Macoaroni, Spagetti und Nudeln, genannt, und Produkte, in denen das Getreidemehl in Form eines gebackenen Teiges vorliegt· Diese Teigzusammensetzungen müssen natürlich Hefe oder ein anderes chemisches Treibmittel, wie Weinsäure-Natrlumblcarbonat, enthalten· Die so erhaltenen, gebackenen, aufgegangenen Teigprodukte fallen natürlich ebenfalls in den Rahmen dieser Erfindung·

Darüberhinaus umfasst diese Erfindung auch das Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von wässrigen Stärkedispersionen, welches darin besteht, dass man mindestens etwa 0,1 Gew*-$, bezogen auf diese Stärke, der vorstehend genannten Verbindungen einarbeitet, d· h· einer Verbindung, wie Natrium-, Kalium-,

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Calcium- oder Magnesiumsalze von Monoalkylfumaraten und -maleaten, die etwa 14 bis 18 Kohlenstoffatome in der Alkylgruppe enthalten. Insbesondere betrifft die Erfindung das Verfahren zur Verringerung der Klebrigkeit in wasserhaltigen Getreidekornprodukten durch Einarbeitung dieser Verbindungen in die genannten Zusammensetzungen bei Konzentrationen von etwa 0,1 bis etwa 4 Gew.-jGp bezogen auf das Gewicht dieses Getreidekornes· Die Erfindung betrifft ferner dag Verfahren zur Erhöhung der Festigkeit verschiedener feuchtigkeitshaltiger Getreidekcrnzusammensetzungen und das Verfahren zum Zurückdrängen der Verhärtung von verschiedenen gebackenen Mehlprodukten· Beide Verfahren bestehen darin, dass man die erfindungsgemässen Verbindungen in diese Zusammensetzungen bei Konzentrationen von etwa 0,1 bis 2 Gew,-$, bezogen auf das Gewicht <Ses Mehles, einarbeitet. Wie bex-eits angedeutet wurde, sind die bevorzugten Verbindungen für diese essbaren Zusammensetzungen die Pumarate, die 16 bis 13 Kohlenstoffatome in der Älkylgruppe enthalten·

Die Erfindung wird ausführlicher erläutert durch die nachfolgenden Beispiele, die in keiner Weise eine Beschränkung des ?ahmens dieser Erfindung sein sollen. Es sei im Gegenteil darauf hingewiesen, dass zahlreiche Ausführungsformen, Modifikationen und Äquivalente sich dem Fachmann leicht von selbst anbieten^ ohne dass der Gedanke der vorliegenden Erfindung und/ :;ier der Rahmen der nachfolgenden Ansprüche überschritten %-ürde.

,spiel 1

I- einen 2 Ltr« Dreihalskolben mit rundem Boden, der mit mechanischem Rührer, Thermometer, Stickstoffkapillarrohr und Rückflusskühler, welcher ein Trockenrohr trug, ausgerüstet war, vurden 196 g (2,0 Mol) Maleinsäureanhydrid und 5^0 g (2,0 Mol)

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Stearylalkohol, suspendiert in 100 ecm Toluol, gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde dann erwärmt, um die Lösung zu beschleunigen, und danach m zwei Stunden unter einer Stickstoff-Atmosphäre unter Rückfluss erwärmtf die erhaltene klare, hellgelbe Lösung wurde dann in einem Eis-Wasser-Bad abgekühlt, worauf farblose Kristalle von Monostearylmaleat sich bald ausschieden· Die so erhaltenen Kristalle wurden anschliessend auf einem Piltertrichter gesammelt, mit Toluol gewaschen und dann in einem Vakuumschrank bei 50⁰C getrocknet. Auf diese Weise wurden 57^,3 g eines Produktes erhalten, das bei 80 bis 8l°C schmilzt und die Form von glänzenden farblosen Blättchen hat«, Eine weitere Ausbeute an Kristallen wurde durch einfaches Einengen und Abkühlen der Mutterlauge erhalten, wobei 56*1 g anfielen, die bei 78⁰C schmolzen. Die gesamte Ausbeute an Monostearylmaleat betrug 86 # d. Th.

Beispiel 2

Nach dem Verfahren von Beispiel 1 wurden andere Maleatmonoester dadurch hergestellt, dass einfach die entsprechenden aliphatischen Alkohole anstelle des Stearylalkohols auf äquimolarer Basis angewandt wurden« Die nach diesem Beispiel hergestellten Verbindungen sind Monocetylmaleat bzw« Monotetradecylmaleat.

Beispiel 3

In einen 2 Liter-Dreihalskolben mit rundem Boden, welcher mit Rührer, Tropftrichter und Rückflusskühler, mit Trockenaufsatz versehen, ausgerüstet war, wurden 600 g Monostearylmaleat, gelöst in 1500 ecm warmem Kohlenstofftetrachlorid, gegeben, 6 g 2,2^l-Azabis(2^t-methylpropionitril) wurden dann zugegeben,

wo und die erhaltene Lösung wurde unter Rückfluss erwärmt,^vbei 5,2 g Brom in 400 ecm Kohlenstoff tetrachlor id nacheinander aus einem Tropftrichter zugegeben wurden/in einer Geschwindigkeit, dass l4 ecm der zugesetzten Lösung pro Minute verbraucht wurden.

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Diese Zugabe wurde innerhalb von 30 Minuten durchgeführt· Nach dieser Zeit wurde das Reaktionsgemisch weitere 45 Minuten unter Rückfluss erwärmt und dann auf Raumtemperatur abgekühlt. Der sich an dieser Stelle bildende weisse Niederschlag wurde anschliessend durch Vakuumfiltration gewonnen, auf dem Filtertrichter mit Kohlenstofftetrachlorid gewaschen und im Vakuum bei 45°C getrocknet· Auf diese Weise wurden 508,5 g (85 %) Monostearylfumarat mit einem Schmelzpunkt von 93 - 94 C gewonnen«

Analyse; berechnet für Cp₂H₂I₀O₂,: Verseifungszahl 184j

Neutralisationsäquiv. 368.

gefunden: Verseifungszahl 182;

Neutralisationsäquiv. 368.

Beispiel 4

Das Verfahren von Beispiel 3 wurde zur Herstellung anderer Pumaratmonoester verwendet, indem einfach die entsprechenden Maleatmonoester (diese sind in Beispiel 2 genannt) in den einzelnen Fällen als Ausgangsmaterial für die Umsetzung anstelle des Monostearylmaleats verwendet wurden» Die auf diese Weise hergestellten Verbindungen sind Monocetylfumarat bzw. Monotetradecylfumarat» ,

Beispiel 5

440 g (1,20 Mol) Monostearylfumarat wurden in einem 4 Liter-Becher unter Erwärmen und Umrühren in 2,5 Ltr. Aceton gelöst« Die erhaltene Lösung wurde dann auf 45 bis 50⁰C abgekühlt, und eine Lösung von 49,5 g (1*20 Mol) Natriumhydroxyd in 450 ecm Wasser wurde langsam zugegeben. Nach vollendeter Zugabe wurde das Reaktionsgemisch in einem Eis-Wasserbad auf 10°C abgekühlt, filtriert und der erhaltene Filterkuchen mit Aceton gewaschen und in einem Vakuumschrank bei 50°C getrocknet. Auf diese Weise wurden 474 g (99$) Natriuramonostearylfumarat erhalten.

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Analyse: berechnet für C₀₀H_2nO₁₁NaI C 67,66; H 10,01;

Verseifungszahl: 391·

gefunden: C 67,25; H 9,91;

Verseifungszahl: 397·

Beispiel 6

Das Verfahren von Beispiel 5 wurde zur Herstellung anderer Mononatriumsalze verwendet, d. h· der Salze von den Säuren, die vorstehend in den Beispielen 1-2 und 4 genannt sind, ^ In jedem einzelnen Falle wurden wie in Beispiel 5 äquimolare Mengen an Reaktionsteilnehmern eingesetzt· Auf diese Weise wurden die folgenden Verbindungen erhalten:

Natriummonocetylmaleat, Natriummonocetylfumarat, Natriummonostearylmaleat, Natriummonotetradecylmaleat Natriummonotetradecylfumarat·

Beispiel 7

Das Verfahren von Beispiel 5 wurde zur Herstellung der Kalium-" und Calciumsalze der vorstehend genannten Säuren von Beispiel 1-3 und 4 verwendet. Hierfür wurden Kalium- und CaIciumhydroxyd anstelle von Natriumhydroxyd auf einer äquivalenten molaren Basis eingesetzt· Die auf diese Welse erhaltenen Verbindungen sind nachstehend angegeben:

Kaliummonostearylmaleat, Kaliummonostearylf umarat, C alclummonostearylmaleat, C alc iummonostearylfumarat, K aliummonocetylmaleat, Kaliummonocetylfuniarat,

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CaIc iummonocetylmaleat, C ale iummono e e tylf uraar at, Kaliummonotetradecylmaleat, Kaliummonotetradecylfumarat, CaIc iummonotetradecylmaleat, CaIc iummonotetradecylfumarat·

Beispiel 8

200 g (0,511 Mol) Natriummonostearylfumarat wurden in einem 4-Liter-Becher in 2,5 Ltr· Wasser gegeben· Die erhaltene Aufschlämmung wurde dann auf dem Dampfbad erwärmt, bis das Natriumsalz sich vollkommen aufgelöst hatte. Zu der erhaltenen heissen Lösung wurde dann eine wässrige Lösung gegeben, die aus 35 g wasserfreiem Calciumchlorid,gelöst in 250 ecm Wasser, bestand« Der entstandene Niederschlag wurde heiss filtriert, mit kaltem Wasser und dann mit Aceton gewaschen und im Vakuumofen bei 50 C getrocknet» Auf diese Weise wurden 191*2 g (96 %) CaIciummonostearylfumarat erhalten»

Analyse g berechnet für

gefunden:

⁰Ji*^Ca/²ⁱ

C 68,17J H 10,14j Ca 5*18 C 67,80; H 9*97; Ca 5#35

Beispiel 9

Das Verfahren von Beispiel 8 wurde wiederholt, mit der «ie**· Ausnahme, dass anstelle des Caleiumchlorids als Reaktionspartner Magnesiumbromid auf der gleichen molaren Basis verwendet wurde, um das entsprechende Magnesiumsalz zu erhalten, d» h· Magnesiummonostearylfumarat«

In gleicher Weise können andere Alkalimetallverbindungen,wie zum Beispiel die in Beispiel 6-7 genannten,anstelle des Natriummonostearylfumarats für die Umsetzung mit dem entspre chenden Erdalkalimetallsalz verwendet werden, wobei das ent-

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sprechende Calcium- oder Magnesiummonoalkylfumarat und/oder -maleat entsteht. Zum Beispiel reagiert Kaliummonotetradecylmaleat mit Calciumchlorid auf dieser Basis unter Bildung von Calciummonotetradecylmaleat, während Natriummonocetylfumarat und Magnesiumchlorid unter Bildung von Magnesiummonocetylfumarat reagieren· Andere Verbindungen, die auf diese Weise erhalten werden, sind nachfolgend aufgeführt:

Calciummonocetylmaleat, Calciummonocetylfumarat, Magnesiummonocetylmaleat CaIciummonostearylmaleat, Magnesiummonostearylmaleat, Calciümrnonotetradecylfumarat, Magnesiummonotetradecylmaleat, Magnesiummonotetradecylfumarat·

Beispiel 10

Natriummonostearylfumarat, das wie in Beispiel 5, beschrieben hergestellt wurde, wurde als Mittel zur Verhinderung der Brotverhärtung (d, h» als Brotweichhaltemittel) verwendet, indem es in ein Brot der folgenden Rezeptur eingearbeitet wurde:

4-Stunden-Teigansatz

Mehl 1120 g

Wasser 615 g

Hefe 40 g

Teig-Konditioniermittel¹ 8 g

Kaliumbromat 0,3 %% Ammoniumchlorid 9,7 %\ Calciumsulfat 25 %; Natriumchlorid IC % vnd Stärke 55 p.

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Teig	480 g
Kehl	417 S
Wasser	128 g
Zucker (gekörnt)	34 g
Salz	' 6g
CaIc iumpropionat	48 g
Milchpulver	40 g
Schmalz	* g
Natr iununono s tearylf umarat

Die Bestandteile des Teigansatzes wurden in die McDuffee- λ

Schüssel eines Hobart-Mixers in der angegebenen Reihenfolge gegeben. Die Bestandteile wurden eine Minute lang mit der Geschwindigkeit Nr, 1 gemischt. Der Inhalt der Schüssel wird dann heruntergeschabt, und der Teigansatz wird eine weitere Minute bei der Geschwindigkeit Nr, 2 gemischt. An dieser Stelle wird der Teigansatz aus der Schüssel entnommen und in einen Polyäthylensack überführt, in welchem er bei Zimmertemperatur (etwa 25°C) 4 Stunden* fermentieren kann.

Ein davon getrennt und wie im obigen Abschnitt beschrieben hergestellter Teigansatz wird in eine rostfreie Stahlschüssel von 10 Liter Inhalt in einem Hobart-Mixer gegeben und der ^

Rest der Bestandteile wird zugegeben, wie es oben unter dem Teiganteil der Brotrezeptur angegeben ist. Das Gemisch wird mit der Geschwindigkeit Nr. 1 8 Minuten vermischt. Der erhaltene Teig wird dann aus der Schüssel entnommen und in einen Polyäthylenbeutel überführt, in dem er 24 Minuten bei Zimmertemperatur (etwa 25°C) fermentieren kann. Er wird dann in 1-Pfund-Portionen abgeteilt (mindestens 4 l-Pfund-Bälla von Teig werden für die nachfolgenden Versuche hergestellt). Der Teig wird zu kleinen Bällen mit der Hand zusammengerollt, um grosse Luftblasen und Gastaschen auszuschliessen. Jeder Ball wird dann zweimal durch den Former geschickt, wobei im ersten Durchgang die Einstellung von 8 mm und im zweiten Durchgang

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von 5 mm verwendet wird. Der geformte Teig wird zu einer Walze ausgerollt, die ungefähr so lang isiS Sie Pfanne, in welcher er gebacken wird· Die Walze wird dann auf automatischen Rollen so bearbeitet, dass die Enden etwa in Pfannenlänge voneinander entfernt sind. Sie wird dann in gefettete Brotpfannen gegeben, in die Probekammer überführt und etwa eine Stunde bei 50°C und 52 % relativer Feuchtigkeit gehen gelassen. Der aufgegangene Teig wird bei 220°C 25 Minuten gebacken, und das erhaltene Brot wird eine Stunde abkühlen gelassen« Dieses Brot enthielt den Natriummonostearylfutnarat-Zusatz in einer Konzentration von 0,135 %* bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges, was etwa 0,25 %» bezogen auf das Mehl entsprach. Ebenso wurde Brot in derselben Weise hergestellt, welches das Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 0,27 % enthielt* (bezogen auf Teiggewicht, oder 0,5 $t bezogen auf Mehlgewicht), wobei einfach die Menge des Zusatzes im Teigansatz verdoppelt wurde. Drei der so erhaltenen vier Brotlaibe wurden dann in Polyäthylenbeutel verpackt, und diese verpackten Laibe wurden bei Raumtemperatur gelagert und Kompressionswerte wurden daran am Ende des 3·, 4. und 5» Lagerungstages ermittelt· Jedes der unverpackten Laibe wurde geschnitten, und an ihnen wurden Kompressionswerte sofort ermittelt, um die "anfänglichen¹* Werte zu erhalten.

Die Kompressionsbestimmungen an jedem Brotlaib werden an Brotscheiben von je 2 1/2 cm Stärke durchgeführt, wobei eine Scheibe von der Mitte* des Brotes und die andere etwa 2,5 cm vom Ende entfernt entnommen wird· Die Kompressionsuntersuchungen werden mit einem Standardgerät zur Bestimmung der Eindringtiefe vorgenommen, wobei eine flache Scheibe aus nichtrostendem Stahl von 2,5 cm Durchmesser anstelle des üblichen Vaselinkonus verwendet wird· Ein 150 g-Gewicht wird als Belastung auf der Seite der Kompressionsscheibe verwendet. Diese

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Belastung wird 5 Sekunden auf der Brotscheibe gelassen, nach welcher Zeit die Eindringtiefe in mm bestimmt wird· Drei KomprAssionsbestimmungen werden an jeder Brotscheibe vorgenommen, zwei in den Ecken des Boden der Scheibe und die dritte in der Mitte der oberen Fische· Alle Werte werden registriert, und aus den sechs Werten jedes Brotes werden die Mittelwerte gebildet· Die auf diese Weise mit den zwei verschiedenen Konzentrationen erhaltenen Werte (bezogen auf Mehlgewioht) sind in der nachfolgenden Tabelle angeführt, welche ebenfalls

entsprechende Informationen über den handelsüblichen Monodiglycerld-Zusatz (Atmul 500) enthSlt, sowie Werte über eine negative Kontrollprobe (in welcher kein Zusatz enthalten 1st) ä aus Gründen des Vergleichest

Zusatzmittel Konzen- Kompressionswerte (mm)

tration anfing- _k

% lieh 3 * 3 Tage

Kein Zusatz (Kontrolle) — Natriummonostearyifumarat 0,25 Natrlummonostearylfumarat 0,50 Monodlglycerid 0,50

Atmul 500, 1st das registrierte Warenzeichen der Atlas Chemical Industries für ein Gemisch, das aus 65 % Monoglyeeriden und 35 % Diglyceriden besteht·

Aus den in der obigen Tabelle angegebenen Werten ist ersichtlich, dass Natrlummonostearylfumarat nicht nur der Kontrollprobe, sondern auch dem handelsüblichen Monodiglycerid überlegen war, und zwar bei beiden getesteten Konzentrationen.

Beispiel 11

Das Verfahren von Beispiel 10 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass Calelummonostearylfumarat, hergestellt nach dem Beispiel 8, nun anstelle des entsprechenden Natriumsalzes

153	32	15	13
158	55	33	30
162	60	38	34
155	45	30	27

"^S-Ui HJA

als Weichhaltemittel angewandt wurde< die erhaltenen Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst, welche auch die gleichen Kontrollwerte wie in Beispiel 10 aus Vergleichsgründen enthält:

Zusatzmittel

Kein Zusatz (Kontrolle) Calciummonostearylfumarat Calciummonostearylfumarat Monodiglycerid

Konzen- Kompressionswerte trat ion anfäng- , ^ % lieh ->

0,25
0,50
0,50

162
155

32
31

56

15 24

33 30

5 Tage

13 18 30 27

Wie in den vorstehenden Beispiel ist auch hier ersichtlich, dass das vorliegende Weichhaltemittel (in diesem Falle Calciummonostearylfumarat) der Kontrollprobe (d, h. ohne Zusatz) bei den zwei Konzentration überlegen.ist« Das trifft vor allen Dingen zu für Calciummonostearylfumarat bei der höheren Konzentration«

Beispiel 12

Das Verfahren von Beispiel 10 wird wiederholt mit der Ausnahme, dass anstelle des Natriummonostear^lfumarats jedes des anderen Produkte, die in den Beispielen 6-7 ^un^ 9 beschrieben sind, verwendet wurden. In jedem einzelnen Falle sind die erhaltenen Ergebnisse im wesentlichen die gleichen, wie sie in den vorstehenden beiden Beispielen für Natriummonostearylfumarat bzw· Calciummonostearylfumarat erhalten wurden.

Beispiel 13

Das Verfahren von Beispiel 10 wurde erneut wiederholt mit der Ausnahme, dass in diesem Falle die in dem herkömmlichen Vorteig und der Teigrezeptur verwendeten Mengen genau &\\ΐ

209824/1104

die Hälfte reduziert wurden, Ausserdem wurde die Temperaturder Teigfermentierung auf etwa 29 bis 30°C festgelegt, nachdem der Teig zuvor 2 1/4 Minuten anstelle von 8 Minuten gerührt wprden war. Die endgültige Backstufe wurde bei 222°C 24 Minuten durchgeführt. Im übrigen war das Verfahren das gleiche. Die auf diese Weise unter Verwendung von Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 0,5 %$ bezogen auf das Mehlgewicht, erhaltenen Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst:

Zusatzmittel Konzen- Kompressionswerte (mm}

tration anfäng- , u _ - % lieh ° * ? ^lage

Natriummonostearylfumarat 0,50 180 92 74 56 Monodiglycerid 0,50 179 70 57 46

Aus den in der obigen Tabelle angegebenen Werten ist ersichtlich, dass Natriummonostearylfumarat dem Monodiglycerid hinsichtlich der Verzögerung der BrotVerhärtung überlegen ist· Zur gleichen Zeit erhöht die betreffende Verbindung nicht die anfängliche Brotweichheit und löst damit die Probleme, die normalerweise beim Schneiden und Verpacken des Brotes auftreten.

Beispiel 14

Das in dem vorstehenden Beispiel beschriebene Verfahren wird wiederholt hinsichtlich der Herstellung des herkömmlichen Vorteigs und der Teigrepeptur, wobei das zugesetzte Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 0,5 %* bezogen auf Mehlgewicht, zum Einsatz kam· Jedoch wurden in diesem Falle die Wirkungen der obengenannten Pumaratverbindungen auf die Teigverbesserung untersucht, und Brot wurde hergestellt unter Verwendung der optimalen Mischzeit von 3 V^ Minuten, sowie unter starken übermischbedingungen von 6 und ¹J 1/2 Minuten·

20982 A/ 1 104

Dann wurden Beurteilungen der Teigqualität und der Qualität des fertigen Produkte unternommen, wobei aus Vergleichsgründen eine negative Kontrollprobe mitunteruseht wurde· In diesen Tests wurden drei Brotlaibe für jede Testprobe oder Kontrollprobe mit einer gegebenen Mischzeit für den Teig (Teigmischzeit oder DMT in Hinuten) gebacken, und die beobachteten Ergebnisse wurden danach gemittelt· Die nachfolgende Tabelle fa^t die repräsentativen Ergebnisse unter diesen Bedingungen zusammen, wobei ein hochqualifiziertes Brotmehl (1/3 Montana, 2/3 Kansas Spring-65 % Absorption) in all diesen Untersuchungen verwendet wurde:

209824/1104

Laib Laib Sp.Vol. Lrot-Ausseilen und Zusatzmittel DMT (min.) Gewicht(g) Vol. (ocm) c cm/gk. Teigeigenschaften

keins (Kontrolle) 3,25

Natriummonostearyl-

fumarat 3,25

keins (Kontrolle) 6,0

Natriummonostearyl- 6,0 fumarat

keins (Kontrolle) 7,5

Natriummonostearyl- 7,5 fuaiarat

401	2125	5,30
403	2170	5,38
404	2060	5,10
404	2105	5,20
404	2085	5,16
403	2155	5,35

Mäßig gute Krume und offenkörnige Struktur

Gute Krume und Teigbearbeitungseigenschaf«

ten

Mäßig gute Krume; Teig bei Herstellung
sehr klebrig

Ziemlich gute Krume; Teig bedeutend weniger klebrig

Schlechte Krume und grobe Struktur;
Teig sehr klebrig

Mäßig gute Krume; Teig bedeutend weniger klebrig b. Herstellung

Aus der obigen Tabelle geht hervor, dass Natriummonostearylfumarat hinsichtlich Korn und Gesamtqualität des Brotes beständig bessere Ergebnisse liefert, als die negative Kontrollprobe, in welcher kein Zusatzmittel vorhanden ist» Ausserdem sind die durch übermischen hergestellten Teige im Falle der Pumarat-haltigen Zusammensetzungen fester, laufen bei ihrer Herstellung weniger und sind weniger klebrig, und sind daher leichter zu bearbeiten.

Beispiel 15

Das Verfahren von Beispiel 14 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass eine höhere Backtemperatur und eine kürzere Backzeit angewendet wurde, nämlich eine Backtemperatur von 260°C in 18 Minuten, anstelle von 225°C in 24 Minuten. Die auf diese Weise bei zwei Mischzeiten (Optimum und Übermischen) erhaltenen Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst:

209824/1104

Zusatzmittel

Laib ' Laib- Sp.YoI. Brot-Aussehen und (min.) Gewicht(g) Vol. (com) com/gA¹. !Eeigeigenachaften

keine (Kontrolle)	3,25	400	2180	5-, 45
Natriummonostearyl- fumarat	3,25	401	2205	5,50
keine (Kontrolle)	7,5	406	2020	4,97
Uatriummonostearyl- fumarat	7,5	404	2150	5,32

Ziemlich gute Krume, jedoch etwas
offenkörnige Struktur

Gute Krume, Struktur und Teigbearbeitungseigenschaften

Schlechte Krume u.offenkörnige,grobe Struktur?Teig sehr klebrig, läuft bei der Herstellung

Mäßig gute Krumej. fleig bedeutend weniger klebrig, läuft weniger bei Herstellung

CD CO

CO

Beispiel 16

Das in Beispiel 14 beschriebene Verfahren wurde wiederholt, jedoch wurde dieses Mal eine kürzere Zeit für das Gehen des Teiges angewandt, nämlieh 45 Minuten bei 60°C anstelle von 1 Stunde bei 50⁰C. Die auf diese Weise erhaltenen Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst, in welcher

auch ein Vergleich mit dem handelsüblichen Monodiglycerid gegeben istj

209824/110*

Zusatzmittel

Natriummonostearylfumarat

Monodigiycerid

Natriummonostearylfumarat

Monodiglycerid

Laib Laib Sp.Vol. Brot-Aussehen und DMT (min.) Gewioht(g) Vol.(ecm) ccm/g. Teigeigenschaften

3,25 3,25 7,5 7,5

2095 2120 1965 2005

5,26 Gute Krume und Teigbearbeitungseigenschaften

5,32 Gute Krume und Teigbearbeitungseigenschaften

4,87 Mäßig gute Krume; Teig leicht klebrig 4,99 Mäßig gute Krume; Teig sehr klebrig

CO

CD

CO CO IS5

Beispiel 17

hem in Beispiel 14 beschriebene Verfahren wurde wiederholt, jedoch wurde dieses Mal eine längere iermentationszelt* eine höhere Temperatur angewandt, nämlich j> Stunden bei y~j bis ^6⁰C für den Vorteig, anstelle von einer Stunde bei Raumtemperatur. Die auf diese Weise erhaltenen iirgebnissfc sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst:

Zusatz- DMT Laib Laib Sp.Vol. Brotaussehen und mittel (min) Gew. VoI, ccm/g Teigeigenschaften

(g) (ecm) ,

Keins 3,25 33*6 2l60 ^.42 ziemlich gute Krume (Kontrolle) und Teigbearbeitungs

eigenschaften, jedoch nicht sehr engkörnig

Natriummo-2«25 ^⁰¹ 2XkQ 5*33 gute Krume und Teignostearyl- bearbeitung;

fumarat sfcr engkörnige Struk

tur

Beispiel 18

Die in den Beispielen 14 - 17 beschriebenen Verfahren wurden wiederholt unter Verwendung der anderen Pumarat- oder Maleatverbindungen, die vorstehend in den Beispielen 6 bis 9 beschrieben worden sind· In allen Fällen zeigten die erhaltenen Ergebnisse, dass die anderen erfindungsgemässen Verbindungen im wesentlichen genauso gut wie Natriununonostearylfumarat als Teigverbesserungsmittel wirken·

Beispiel 19

Natrlummonostearylfumarat, das wie in Beispiel 5 beschrieben hergestellt wurde, wurde als Weichhalte- und Teigverbesserungsmittel In einem süssen Teig verwendet, indem es in eine Kuchenrezeptur, die einem typischen Kaffeekuchen entspricht, d. h. einer leichten aüssen Teigrezeptur, eingearbeitet wurde, die die folgende Zusammensetzung hattet

BAD ORIGINAL

- u \: w ν ui \'\\su

	1693213	g
624	g
176
80	g
14	S
80	S
16	S
40	S
48	g
464

Brotmehl

Kuchenmehl

Zucker

Salz

Covo

Milch

Volle!

Hefe

Wasser

Covo ist die eingetragene Schutzmarke für ein weiches Allzweck-Pflanzenfett der Procter # Gamble Company.

Zucker, Milch, Fett und Salz wurden zuerst in einem Behälter aus nichtrostendem Stahl bei geringer Rührgeschwindigkeit etwa 5 Minuten unter Bildung einer Creme gemischt. Die Creme wurde sodann bei massiger Geschwindigkeit gerührt, während das VoIlei langsam zugegeben wurde, und dann wurde das Rühren bei dieser Geschwindigkeit etwa weitere 5 Minuten fortgesetzt« An dieser Stelle wurde unter langsamem Rühren aller Bestandteile Wasser und Hefe zugesetzt, danach die Mehlbestandteile der Rezeptur, Die entstandene Zusammensetzung wurde schliesslich mit der Geschwindigkeit Nr, 2 sorgfältig gerührt, bis sie völlig vermischt und entwickelt war, wozu etwa 8 Minuten erforderlich waren. Die letzten Schritte waren ähnlich denen in den vorstehenden Beispiel·« im Falle von Brot, mit der Ausnahme, dass die folgenden besonderen Bedingungen angewandt wurden: Fermentationszeit 1 Stunde und 45 Minuten bei 27°C (Teigtemperatur); der Teig wurde bei J8 C für 55 Minuten gehen gelassen; Backtemperatur 190⁰C in 51 Minuten, nach Abwiegen auf 4^0 g· Die Weichhalte^wirkung durch Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 0,5 %, bezogen auf das Mehl, ist in der nachfolgenden Tabelle angegeben, in welcher zu Vergleichs-

zwecken das handelsübliche Monodiglycerid bei der gleichen Konzentration ebenfalls angegeben ist:

Zusatzmittel	Konzen	Kompressionswerte	1	4	(mm)
	tration *	anfäng lich	164 142	92 62
Natriummonostearyl- fumarat Monodiglyoerid	0,50 0,50	195 191

Die Teigverbesserungswerte, die im selben Falle erhalten wurderi(nach einer Backzeit von 31 Minuten) sind ebenfalls nachstehend angegeben«

Zusatzmittel

Kuchen-

gew.

Kuchen-

vol.

(ecm)

Sp.YoI· Kuchenaussehen und ocm/g Teigeigenschaften

Natriummonostearyl-

fumarat

371

Monodigly- 371 oerid

2430 2390

6,54 6.44

Ausgezeichnete Krume/ gute Teigbearbeitbarke it j

gute Krume und TeIgbearbeltbarkelt

Beispiel 20

Das im vorstehenden Beispiel beschriebene Verfahren wurde unter Erzielung vergleichbarer Ergebnisse wiederholt, wobei ein schwerer süsser Teig verwendet wurde, in welchem¹ ßenge des verwendeten Zuckers doppelt so hoch wie die von Beispiel

in 19 war und welches die Mengen an Milch, Vollei, Hefe und Wasser 48, l60» 80 bzw· 36O g betrugen· Ausserdem wurden 12 Minuten anstelle von 8 Minuten gerUhrt, die Fermentationszeit betrug 2 Stunden, und die zum Gehen des Teiges erforderliche Zeit 65 Minuten« Es wurde gefunden, dass die Eigenschaften der Krume la Falle der Kuohen, die Natriummonostearylfumarat enthielten, ausgezeichnet waren, wlhrend die der monodiglyceridhaltigen Kuohen nur massig gut waren, obwohl die Telgbearbel-

209824/1104

tungseigensehaften in beiden Fällen gut waren«

Beispiel 21

Das in Beispiel 19 beschriebene Verfahren wurde wiederholt, jedoch wurde eine negative Kontrollprobe, die kein Zusatzmittel enthielt, mitverwendet₀ Ausserdem wurde die endgültige Mischstufe 16 Minuten anstelle von 8 Minuten durchgeführt» Die auf diese Weise erhaltenen Ergebnisse hinsichtlich der Weichhaltewirkung sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt :

Zusatzmittel	Konzen	Kompressionswerte (mm)	2	4 Tage
	tration	anfäng lich	60 112	36 78
keins (Kontrolle) Natriummonostearyl- fumarat	0,50	188 188

Die im vorliegenden Falle erhaltenen Teigverbesserungswerte sind nachstehend angegeben:

Zusatzmittel

Laib Gew. (κ)

Laib

Vol.

(ecm)

SpβVol. Brotaussehen und ecm/g Teigeigenschaften

Keins 375 2150 (Kontrolle)

Natriummono-37¹l· 2350 stearyl-

fumarat

5,72 Ziemlich schlechte Krume; massige Teigbearbeit ungse igensohaften

6,20 ausgezeichnete Krume; gute Teigbearbeitungseigenschaften·

Beispiel 22

Das in Beispiel 19 beschriebene Verfahren wurde unter Verwendung der anderen Fumarat- und Maleatverbindungen, die in den Beispielen 6 bis 9 beschrieben sind, wiederholt· In allen Fällen waren die erhaltenen Ergebnisse so gut wie die mit Natriummonostearylfumarat erhaltenen, sowohl hinsichtlich des

209824/1104

Weichhalteeffektes als auch der Teigverbesserungsqualitäten in dem mit Hefe getriebenen süssen Teig,

Ausserdem wurde das in Beispiel 19 beschriebene Verfahren mit verschiedenen Konzentrationen als den vorstehend beschriebenen an den entsprechenden Verbindungen wiederholte £s Wurde z. Bo Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 0,1 %, bezogen auf das Gewicht des Mehles, verwendet, dann waren die erhaltenen Ergebnisse im wesentlichen die gleichen, wie die vorstehend berichteten. Ebenso erhält man bei Verwendung von 2,0 % Natriummonotetradecylfumarat ähnliche Ergebnisse«

Beispiel 23

8 g Maisstärke und 200 ecm Wasser wurden auf die folgende Weise vermischt: Eine geringe Menge Wasser wurde zuerst zu dem trockenen Material gegeben, um eine Paste zu erzielen; danach wurde der Rest des Wassers der Paste zugesetzt und anschliessend das Gemisch auf Siedetemperatur erwärmt» Nachdem 1/2 Minute gekocht und dann das Gemisch über Nacht 16 Stunden bei Umgebungstemperaturen stehen gelassen worden war, wurde ein halbfestes Gel erhalten· Wenn dieser Test unter Verwendung von 0,16 g (2,0 %) Natriummonostearylfumarat zusammen mit der Maisstärke in einem trockenen Gemisch wiederholt wurde, dann wurde eine flüssige Substanz erhalten, die etwa die Konsistenz von ungeschlagenem Eiweiss hatte· Ausserdem hatte dieses flüssige Material fast keine Oberflächenhaut, während die Kontrollprobe eine schwere Oberflächenhaut oder einen Film besass·

Nachdem die beiden Proben 1 Stunde in heissem Wasser gehalten worden waren, war die Kontrollprobe vollständig geliert, während die Probe mit dem Natriummonostearylfumarat noch eine Flüssigkeit war. Die letztere Probe wurde dann 10 Minuten ge-

2-09824/1 104

kocht, und obwohl sie etwas dicker wurde (wegen der Wasserverdampfung), bildete sie immer noch kein Gel.

- Beispiel· 24

Das im vorstehenden Beispiel beschriebene Verfahren wurde unter Verwendung der anderen Fumarat- und Maleat-Verbindungen wiederholt, die in den Beispielen 6 bis 9 beschrieben sind. In allen Fällen waren die erhaltenen Ergebnisse im wesentlichen die gleichen, wie sie in Beispiel 23 am Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 2,0 % beobachtet wurden.

In ähnlicher Weise führt die Verwendung von NatrlummorO-stearylfumarat in einer Konzentration von 0,1 %, bezogen auf das Gewicht der Stärke, und in einer Konzentration von 4,0 % zu ähnlichen Ergebnissen, wobei diese Ergebnisse auch mit allen, in den Beispielen 6 bis 9 beschriebenen Verbindungen, wie z· B. Natriummonocetylfumarat und Natriummonotetradecylfumarat, erhalten wurden.

Beispiel 25

Das in den Beispielen 23 und 24 beschriebene Verfahren wurde unter Verwendung von anderen Stärken anstelle von Maisstärke ( wiederholt· Zum Beispiel konntei unter den angegebenen Bedingungen die folgenden Stärken verwendet werden: Weizenstärke, Reisstärke, Haferstärke und Gerstenstärke· In allen Fällen waren die erhaltenen Ergebnisse denen ähnlich, die in den Beispielen 23 und 24 angegeben sind,

Beispiel 26

Maccaroninudeln wurden auf die nachfolgend beschriebene Weise nach der folgenden Rezeptur hergestellt:

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Ein ganzes Ei, ein halber Teelöffel Salz, zwei Esslöffel Milch und eine Tasse gesiebtes Allzweckmehl. Das Ei, Balz und die Milch wurden zuerst gemischt, und das Mehl wurde dann dem Gemisch zur Erzielung eines dicken Teiges zugesetzt. Dieser Teig wurde dann sehr dünn ausgewalzt und zwanzig Minuten stehen gelassen· Er wurde dann locker zusammengerollt, in Scheiben von β mm geschnitten, aufgerollt und zwei Stunden bei Raumtemperatur (etwa 25°C) trocknen gelassen·

Das vorstehende Verfahren wurde dann unter Verwendung von Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 2 %, bezogen auf das Mehl, wiederholt, wobei die organische Verbindung dem Gemisch mittels der Milch zugesetzt wurde, welche vorher erwärmt wurde.

Beide Proben wurden dann gekocht, in dem 45*4 g jeder Nudelprobe in 576 ecm kochendes Wasser getan wurden, welches Z>,6 g Salz enthielt. Die Nudeln wurden 10 Minuten gekocht, dann ablaufen gelassen und auf ein Dampfbad gestellt. An dieser Stelle wurde beobachtet, dass die Proben, welche Natriummonostearylfumarat enthielten, viel fester und weniger klebrig waren, als die Kontrollproben· Nach 4 Stunden Behandlung auf dem Dampfbad wurden die Proben mit dem Natriummonostearylfumarat sogar noch fester als ursprünglich, sahen feuchter aus als die Kontrollprobe, und die Nudeln klebten überhaupt nicht zusammen, während die Kontrollprobe sehr trocken geworden war, und deren Nudeln zusammenklebten, so dass sie in einigen Fällen kaum voneinander getrennt werden konnten.

Wenn das oben beschriebene Experiment unter Verwendung von Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 1 %
wiederholt wurde, dann wurden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d, h. nach Kochen und Behandlung auf dem Dampfbad während 4 stunden waren die behandelten Nudeln

209824/1104

immer noch den Kontrollproben weit überlegen. Die gleichen Ergebnisse wurden auch erhalten, wenn stattdessen 0,5 % Natriummonostearylfumarat verwendet wurden.

Beispiel 27

Das in Beispiel 26 beschriebene Verfahren wurde mit Spagetti als Teigware anstelle von Nudeln wiederholt, und ähnliche Ergebnisse wurden erhalten. In gleicher Weise wurden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erzielt, wenn Maccaroni anstelle von Nudeln verwendet wurden.

Auch bei Verwendung von Natriummonostearylfumarat in einer \ Konzentration von 0,1 % und von Natriummonotetradecylfumarat in einer Konzentration von 4 % erhält man bei diesem Verfahren ähnliche Ergebnisse.

Beispiel 28

200 g in 84 ecm kalten Wassers, welches 5 g Salz und 15 g Butter enthielt, wurden auf die folgende Weise gekocht: die Bestandteile wurden zuerst gemischt, dann zum Kochern gebracht und unter einem Deckel 20 Minuten sieden gelassen. Das Verfahren wurde dann wiederholt, jedoch wurde dieses Mal Reis verwendet, der mit 4 g (2 #) Natriummonostearylfumarat überzogen war. Es wurde gefunden, dass im Falle der mit Natriummonostearylfumarat behandelten Reisprobe die Partikeln flockiger und trockener im Aussehen waren und dass sie nicht in dem Ausmass zusammenklebten, wie es in der Kontrollprobe der Fall war. Diese letzteren Partikeln klebten zusammen und hatten darüberhinaus ein feuchtes, klebriges Aussehen. Nachdem beide Proben über Nacht im Kühlschrank gehalten worden waren, wurde gefunden, dass mit der organischen Verbindung behandeltefReis immer noch trockener und weniger klumpig im Aussehen war, a'sjl die Kontrollprobe| er konnte auch leichter in die einzelnen Partikeln zerteilt werden als die Kontrollprobe.

209824/1104

Bei Wiederhlioung dieses Verfahrens mit Natriummonostearylfumarat in einer Konzentration von 4 % werden ähnliche Ergebnisse erhalten. Auch in einer Konzentration von 0,1 %■ erzeugt Natriummonostearylfumarat eine gewisse Wirkung, d. h_o das Kleben der Reispartikeln wird vermindert.

Beispiel 29

Verschiedene Reisarten (kurzes, mittleres und langes Korn) wurden mit Natriumstearylfumarat überzogen, indem sie trocken umgewälzt wurden, bis kein freier Fumaratester mehr sichtbar war. Die Konzentrationen betrugen 0,5 bis 4 %* Der fertige gekochte Reis zeigte, verglichen mit der negativen Kontrollprobe, verminderten oder fehlenden Oberflächenschleim und Oberflächenklebrigkeit« Die langkörnigen Reisarten erfordern geringe Zusätze als die kürzerkörnigen zur Erzielung der gewünschten Wirkung.

Beispiel 30

Perlgerste wurde mit 0,5 und 1 % Natriumstearylfumarat trocken vermischt. Die Gerste wurde dann zu einer essbaren Getreidespeise gekocht, ebenso eine negative Kontrollprobe. Die Beurteilung der fertigen Getreidespeise ergab, dass Natriumstearylfumarat die Schleimbildung und die Entwicklung von Oberflächenhaut zurückdrängt. Die Getreidespeise hatte eine gleichmassigere Struktur und war nich schleimig«,

Beispiel 31

Die erforderlichen Mengen an kaltem Wasser (2 1/2 Tassen), Wheatena (1/2 Tasse), Salz (1/2 Teelöffel) und 0,4 g Natriummonostearylfumarat, entsprechend etwa 0,5 Gewichts-^, bezogen auf die trockene Getreidespeise (79 g)* wurden zu einem Testansatz zusammengemischte ("Wheatena" ist die Schutzmarke der Wheatena Corporation für eine aus Weizen hergestellte Getreide-

209824/1104

speise·) Dieser Ansatz wurde langsam unter Rühren bis auf den Siedepunkt des Gemisches erwärmt undcknn anschliessend 7 Minuten gekocht· Das Verfahren wurde viiederholt, jedoch wurde diesmal eine Kontrollprobe miteingeschlossen, die kein Natriummonostearylfumarat im Gemisch enthielt· Es wurde ge*

unden, dass» während die Getreidespeisepartikeln in der Kontrollprobe welch und schleimig waren, die in der behandelten Probe eine bestimmte Gestalt hatten und nicht zusammenklumpten· In der Tat bestand die behandelte Getreidespeise, verglichen mit der Kontrollprobe, aus grösseren Körnern, war heller im Aussehen, hatte mehr Volumen und war weniger schleimig im Geschmack· Ausserdem wurde, im Gegensatz zur Kontrollprobe, die Bildung einer Oberflächenhaut auf dee gekochten Getreidespeise beobachtet, und in dem endgültigen Gemisch des gekochten Produktes war kein freies Wasser anwesend.

Beispiel 32

Das in Beispiel 31 beschriebene Verfahren wurde unter Verwendung von Hafermehl anstelle von wheatena als Getreidespeise wiederholt, wobei ähnliche Ergebnisse erhalten wurden· Ähnlich verhält sich eine Weizen-Getreidespeise ("Cream of Wheat", National Biscuit Co·), wenn sie diesem Verfahren unterworfen wird· Das in Beispiel 31 beschriebene Verfahren wurde auch unter Verwendung von 0,1 und 4 £ Natriummonostearylfumarat wiederholt· In beiden Fällen wurden Ergebnisse erhalten, die denen von Beispiel 31 vergleichbar sind*

Beispiel 33

Eine 5 £ige Paste aus Malsstärke (5 g in einem 100 g Gesamtgemisch) wurde hergestellt, wobei in einem Brabender Visoo-Amylograph bei 95°C eine maximale Viskosität von 130 B.U. (Brabender Units) gemessen wurde· Wenn diese Paste 20 Minuten bei 95° C gehalten und anschliessend auf Zimmertemperatur

ν ι j :j Ij y 4 /MU h

abgekühlt wird, (etwa 25 C), dann wird ein festes plastisches Gel erhalten.

Wenn diese beiden Schritte mit einer ähnlihen Stärkepaate wiederholt wurden, welche jedocn 2 fo Natriummonostearylfumarat, bezogen auf das Gewicht der Maisstärke, enthielt, wobei die Verbindung im Zustand maximaler Viskosität der Kontrollprobe zugesetzt wurde, dann wurde ein Produkt erhalten, das eine maximale Viskosität von l60 B.U. bei 95°C hatte. Wenn diese Paste mit der zugesetzten organischen Verbindung auf Zimmertemperatur abgekühlt wurde, nachdem sie vorher 20 Minuten bei 95 C gehalten worden war, dann wurde eine flüssige Dispersion (200 B,U. bei 25°C) erhalten, die sich leicht ausschütten liesso Nach dem Eindampfen dieser Dispersion zur Trockne unter vermindertem Druck wurde ein amorphes Material erhalten, welches zu seiner ursprünglichen Konsisti

konnte»

Konsistenz durch Erwärmen auf 50 C wieder gebracht werden

1 % Natriummonostearylfumarat ergab unter den gleichen Umständen ähnliche Resultate, obwohl die abgekühlte Paste etwas viskoser als die obenbeschriebene war. Trotzdem war sie in dieser Hinsicht der Kontrollprobe weit überlegen und konnte w ohne die geringste Schwierigkeit ausgeschüttet werden·

Beispiel 34

Eine Maisstärkepaste (etwa 8 #) wurde hergestellt durch Vermischen von 40 g dieses Materials (welches aus Korn von Speisequalität gewonnen wird) mit 450 g Wasser. Wenn 2 % Natriummonostearylfumarat, bezogen auf das Gewicht der Stärke, zu der ursprünglichen Stärkepaste zugegeben wurden bei Raumtemperatur (25 C) und auf 95 C erwärmt wurde, dann wurde eine bemerkbare Verhinderung der Kornquellung beobachtet, verglichen mit der Kontrollprobe. Der Zusatz von 2 % Natriummono-

824/1104

atearyIfuuHrat zu der Paste bei der Temperatur maximaler Viskosität (92,5°C) führte jedoch zu einer Zunahme der Viskosität, verglichen mit der der Kontrollprobe, so dass am Ende des Versuches 330 Brabender Units (B»U,) gemessen wurden (20 Minuten bei 92,5°C).

Beispiel 35

Das in den vorstehenden beiden Beispielen beschriebene Verfahren wurde mit Reisstärke wiederholt, anstelle von Maisstärke (auch die Reisstärke war von Speisequalität), Die erhaltenen Viskositätsänderungen waren in diesem Falle denen Λ ähnlich, die in den Beispielen 33 und Jk beschrieben sind·

Beispiel 36

Das in den Beispielen 33 bis 3^ beschriebene Verfahren wurde wiederholt, jedoch wurde diesmal Weizenstärke verwendet. Die Verhinderung der Gelbildung an 10 #iger Weizenstärke (5o g in 450 g Wasser) wurde bei drei verschiedenen Konzentrationen von Natriummonostearylfumarat, bezogen auf das Gewicht der Stärke, untersucht. Bei einer Konzentration von 2 % wurde gefunden, dass die Viskosität der behandelten ursprünglichen Stärkepaste bei Raumtemperatur nicht zunahm (kein Quellen der g Stärkekörner), sogar nachdem die Probe über eine Stunde bei 95°C gehalten worden war« Auf der anderen Seite verursachte 1 % Natriummonostearylfumarat kein Quellen der Stärkekörner, bis eine Temperatur von 95°C erreicht war, und nach Behandlung bei dieser Temperatur während 20 Minuten stieg die Viskosität auf 180 B.Uc Mit 5 # Natriummonostearylfumarat wurde die Viskosität bei 520 - 540 B.U. während der Verweilzeit bei 95°C stabilisiert, obwohl vor diesem Punkt das Quellen der Stärkekörner verhindert worden war.

Wenn Natriummonostearylfumarat zu einer 10 %1gen Weizenstärkepaste in Konzentrationen von 0,5» 1*0 und 2 # bei der Tempera-

2 0 9824/11(K

tür maximaler Viskosität zugesetzt wurde, dann stieg in allen Fällen die Viskosität, Es wurde auch gefunden, dass dieser Anstieg in diesem Bereich proportional der Konzentration an organischer Verbindung war. Zum Beispiel nahm mit 2 % Natr iummono stearylf umarat die Viskosität nach 2 Minuten um 1000 B.U· zu und war um 750 B.U, höher als das Maximum der Kontrolle nach 20 Minuten.

Beispiel 37

Das in vorstehenden Beispiel beschriebene Verfahren wurde wiederholt, um den Einfluss einer zunehmenden Weizenstärkekonzentration zu untersuchen, wobei die Konzentration des Natriummonostearylfumarats bei 2 % konstant gehalten wurde, bezogen auf das Gewicht der anwesenden Stärke· Es wurde gefunden, dass bei einer Stärkekonzentration von 11,8 % (60 g in 45O g Wasser) die Quellung der Stärkekörner immer noch drastisch zurückgedrängt wurde, obwohl eine gewisse Zunahme in der Viskosität nach 60 Minuten bei 95°C beobachtet wurde. Im Falle von Weizenstärke in einer Konzentration von 13*^ % (70 g) wurde das Quellen der Stärkekörner immernoch zurückgedrängt, und die Verringerung der Viskosität, verglichen mit der Kontrollprobe, war immer noch bedeutend» Bei Weizenstärkekonzentrationen von 15*1 % (80 g) wurde das Quellen in einem bedeutenden Ausmass zurückgedrängt, obwohl die Viskosität ziemlich schnell bei Behandlung bei 95 C während einer etwas verlängerten Zeit anstieg.

Beispiel 38

Das in den Beispielen 33 bis 37 beschriebene Verfahren wird unter Verwendung der anderen Fumarat- und Maleatverbindungen

der Beispiele 6 bis 9 wiederholt. In allen Fällen sind erzielten Ergebnisse im wesentlichen die gleichen, wie sie für Natriummonostearylfumarat bisher hinsichtlich Dispergierwirkung (Gelverhinderung) und Stärkeverdickungsirkung an den

209824/1104

auf Starke aufgebauten Zusammensetzungen beobachtet worden sind«

Darüberhinaus wurden diese Wirkungen mit den Verbindungen auch in so niedrigen Konzentrationen, wie 0,1 % , bezogen auf das Gewicht der Stärke, erzielt. In. dieser Hinsicht

waren Natriummonostearylfumarat, Calciummonostearylfumarat,

Natriummonostearylmaleat, Natriummonocetylfumarat und

Natrium- und Kaliummonotetradecylmaleat wirksam, Ausserdem

wurde gefunden, dass die Stärkezusammensetzungen, welche

unter Verwendung dieser Verbindungen in obengenannten Kon-

zantrationen hergestellt worden sind, als industrielle ™

Klebemittel brauchbar sind«

Beispiel 39

Die Glutenfraktion von Weizenmehl wurde von der Stärkefraktion nach einem herkömmlichen Teigwaschverfahren /s» M« J. Wolf in "Methods in Carbohydrate Chemistry", Vol. IV, S* 6, herausgegeben b, R„ L„ Whistler, Academic Press, New York (1964)7 getrennt« Das erhaltene Gluten aus dem Teig wurde dann untersucht und mit dem verglichen, welches aus einem Teig erhalten worden war, der 1 % Natriummonostearylfumarat (Prozentsatz bezogen auf Mehl) enthielt« Dabei wurde gefunden, * dass das Gluten aus dem behandelten Teig besser haftend war und einem Verlaufen in stärkerem Masse widerstand,als das am Gluten aus dem Kontrollteig beobachtet wurde. Infolgendeesen ist die Festigkeit einer feuchtigkeitshaltigen Weizenmehlzusammensetzung bei Verwendung von Natriummonostearylfumarat erheblich besser wegen der Wirkung dieser organischen Verbindung auf die darin enthaltene Glutenfraktion, d· h. durch die Teigverbesserung, welche zum grossen Teil durch die bemerkenswerte Erhöhung der Festigkeit 4er Glutenfraktion erzielt wird, wie vorstehend beschrieben wurde.

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Beispiel 4P

Das in Beispiel 33 beschriebene Verfahren wurde unter Verwendung von Reismehlpaste ( ungefähr 8 % Konzentration) wiederholt. Es wurde gefunden, dass eine bemerkenswerte Verhinderung der Kornquellung eintrat*, wenn 2 % Natriummonostearylfumarat (Prozentsatz bezogen auf Mehl) verwendet wurden, verglichen mit der Kontrollprobe, wie anhand der niedrigeren Viskositäten im Brabender Visco-Amylograph festgestellt werden konnte· Die Wirkungen auf Reismehl sind sehr ähnlich denen, die mit Reisstärke erzielt wurden, wie bereits in der Beschreibung berichtet wurde.

Tapiokamehl wurde ebenfalls auf diese Weise untersucht, und es wurde gefunden, dass es sich in einer ähnlichen Weise verhält, wenn Natriummonostearylfumarat in Konzentrationen von 2 % einer 6,25 #igen Paste bei Raumtemperatur oder bei der Temperatur maximaler Viskosität der Kontrollprobe zugesetzt wurde·

Beispiel 41

Das in Beispiel 39 beschriebene Verfahren wird unter Verwendung der anderen Pumarat- und Maleatverbindungen der Beispiele 6 bis 9 wiederholt· In allen Fällen sind die Ergebnisse hinsichtlich der glutenverstärkenden Wirkung in feuchtigkeitshaltigen Speisemehlzusammensetzungen die gleichen, wie sie vorstehend von Natriummonostearylfumarat berichtet wurden»

Ebenso wurden ähnliche Resultate bei Verwendung dieser Verbindungen in Konzentration von 0,1 bis 2 Gew.-^, bezogen auf das Mehl, erhalten· Zum Beispiel wurden Natriummonostearylfumarat in Konzentrationen von 0,1 %, Natriummonostearylmaleat in Konzentrationen von 0,5 % und Natriummonocetylfumarat in Konzentrationen von 2 % als wirksam befunden· -rr soi-

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Beispiel 42

Ein stark gezuckerter weisser Kuchen wurde in der nachfolgend· beschriebenen Weise aus den untenstehenden Bestandteilen hergestellt:

Kuchenmehl 219 g

Zucker 291 g

Backpulver . 14 g

Salz 7 g

Trockenmilch (ohne Fett) 15*6 g

ρ
Covo 100 g ä

Weissei 113 g

Wasser 202 g

Es wurde hier ein herkömmliches Backpulver verwendet, d. h. eines der doppeltwirkenden Art, welches Maisstärke, Natriumbicarbonat, saures Calciumphosphat und Natriumaluminiumsulfat enthielt»

2
Covo ist die eingetragene Schutzmarke von Procter & Gamble für ein weiches Allzweck-Pflanzenfett.

Die ersten fünf Bestandteile der obenstehenden Liste wurden ( in einem Hobart Kitchenaid Mixer innerhalb von drei Minuten bei einer Geschwindigkeit Nr. 1 vermischt. Darauf folgte die Zugabe von Fett, Weissei und Wasser zu dem Gemisch in einem Schub, worauf das Ganze mit der Geschwindigkeit Nr. 2 1,5 Minuten gerührt wurde, wobei alle halbe Minuten angehalten wurde, um den Inhalt der Schüssel herunterzuschaben. Der Schlagteig wurde dann auf seine spezifische Dichte untersucht, und 425*desselben wurden in eine runde Kuchenform von

ff _

20 cm Durchmesser eingewogen· Dann wurde 26 Minuten bei 190 C gebacken. Das ganze Verfahren wurde dann wiederholt, wobei Natriummonostearylfumarat in Konzentrationen von 0,5 und 1 %

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bezogen auf das Mehlgewicht, verwendet wurde« Das Natriummonostearylfumarat wurde mit dem Kuchenmehl zu Beginn des Verfahrens trocken vermischt«

Beispiel 43

Natriummonostearylfumarat wurde Kartoffelmaische in einer Konzentration von 0,25 %* bezogen auf das Gewicht der trockenei Peststoffe in dem Gemisch, zugesetzt. Es wurde gefunden, dass auf diese Weise durch Zurückdrängung der Stärkegelierung das Trocknen in granulärer Form erleichtert wurde, verglichen mit der Kontrollprobe« Dadurch wurde wiederum das Austreten aus dem Trockner erleichtert» Die wiederaufbereiteten Kartoffelkörner waren nicht steif* und schleimig, und sie zergingen sehr leicht im Munde. Natriummonostearylfumarat in Konzentrationen von 0,5 % erzielt die gleiche Wirkung·

Beispiel 44

8o g unveränderter Maisstärke wurden gleichmässig in kaltem Wasser_tdispergiert, und das erhaltene Gemisch auf eine Konzentration von 8 Gewichts-^ eingestellt· Es wurde dann auf einem Dampfbad auf 95°C erwärmt, und nach 20minütigem Erhitzen wurden 1,6 g Natriummonostearylfumarat (2 %_t bezogen auf die Stärke), die in einer minimalen Menge heissen Wassers gelöst waren, dem Gemisch gleichförmig zugesetzt. Die erhaltene Stärkepaste wurde dann weitere 10 Minuten auf 95°C erwärmt. Ein Teil dieser Paste wurde dann abgezogen und zum Giessen eines Filmes verwendet. Der Film wurde bei 21 C und 50 % relativer Feuchtigkeit trocknen gelassen. Es wurde bei genauer Begutachtung gefunden, dass dieser FiIr;. erheblich transparenter, nachgiebiger und in den meisten Lösungsmitteln leichter löslich war als ein ähnlicher Film, welcher in genau der gleichen Weise, jedoch ohne den Zusatz der organischen Verbindung hergestellt worden war.

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Beispiel 45

Das in Beispiel 44 beschriebene Verfahren wurde unter Verwendung der anderen Pumarat- und Maleatverbindungen der Beispiele bis 9 wiederholt» In allen Fällen waren die Ergebnisse hinsichtlich der filmbildenden Wirkung im wesentlichen die gleichen, wie sie vorstehend für Natriummonostearylfumarat berichtet wurden«

Dieselben Ergebnisse wurden auch erzielt, wenn die jeweiligen Verbindungen in einer Konzentration von 0,1 % statt von 2 % wie in dem vorstehenden Beispiel verwendet wurden_e

Beispiel 46

Das Verfahren von Beispiel 44 zur Herstellung der Stärkepaste wird wiederholt, jedoch wird diesmal die Paste auf Raumtemperatur abgekühlt (21°C), und sie wurde dazu verwendet, um zwei Streifen Packpapier zusammenzukleben (2,5 χ 10 cm), indem die beiden Streifen in ihrer mittleren Fläche von 2,5 x 2,5 cm mit der Paste überzogen wurden» Es wurde gefunden, dass die Paste, welche das Natriummonostearylfumarat enthielt, leichter aufzutragen war und einen glatteren, gleichmässigeren Überzug ergab als die Kontrollpaste» Ausserdem zeigte sich bei längerem Lagern bei der Kontrollpaste eine Wasserabscheidung und Zersetzung, während die Stärkepaste dieses Beispiels gleichmässig und glatt blieb»

Beispiel 47

Die in Beispiel 44 hergestellten Stärkepasten wurden dazu verwendet, um Baumwollgarn bei 88°C zu schlichten. Es wurde beobachtet, dass die Stärkepaste mit dem Natriummonostearylfumarat einen gleichförmigeren Überzug und bessere Webbedingungen ergab als die Kontrollprobe· Ausserdem war die Paa ^e in der Anwendung als Lösung beständiger und zeigte keine Au^e:.. cne^ von Hautbildung,, wie es C'Ig I^r-;:;-:-"3llnaste

BAD ORIGINAL

tat» Die Viskosität des betreffenden Schlichtemittels blieb auch während des ganzen Verfahrens konstant.

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Claims (21)

Patentansprüche

1. Stärkehaltige Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, dass sie mindestens etwa 0,1 Gewichts-^, bezogen auf die Stärke, eines Natrium-, Kalium-, Calcium- oder Magnesiumsalzes eines Monoalkylfumarats oder -maleats mit etwa 14 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Alkylkette enthält.

2. Eine filmbildende Stärkezusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, dass sie mindestens etwa 0,1 Gewichts-^, bezogen auf die Stärke, einer Substanz nach Anspruch 1

enthält. *

3« Klebemittel aus Stärke, dadurch gekennzeichnet, dass es mindestens etwa 0,1 Gewichts-#, bezogen auf die Stärke, einer Substanz nach Anspruch 1 enthält·

4, Verdickungsmittel auf Stärkebasis, dadurch gekennzeichnet, dass es mindestens etwa 0,1 Gewichts-^, bezogen auf die Stärke, einer Verbindung nach Anspruch 1 enthält.

5· Nahrungsmittel, welches essbare Stärke enthält, dadurch gekennzeichnet, dass es etwa 0,1 bis 4 Gewichts-^, bezogen auf die Stärke, einer Verbindung nach Anspruch 1 enthält,

6. Nahrungsmittel nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, dass die Verbindung ein Fumarat mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe ist.

7· Nahrungsmittel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Verbindung Natriummonostearylfumarat oder Natriummonocetylfumarat ist.

8. Nahrungsmittel nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke in Körnerfrüchten vorliegt.

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9· Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Körnerfrüchte Weizen, Reis, Mais, Hafer, Gerste, gekochte Getreidespeiseri oder Getreidekornmehl sind.

10. Nahrungsmittel nach Anspruch 9# dadurch gekennzeichnet, dass das Getreidemehl in# Form einer Teigware vorliegt.

11. Nahrungsmittel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware Maccaroni, Spagetti oder Nudeln ist.

12. Nahrungsmittel nach Anspruch 9# dadurch gekennzeichnet, P dass das Getreidemehl in Form eines aufgegangenen Teiges vorliegt.

13· Nahrungsmittel nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass es Hefe oder ein chemisches Treibmittel enthält, oder
dass es in der Form eines gebackenen, aufgegangenen Produktes vorliegt.

14. Eine verbesserte wässrige Stärkedispersion, dadurch gekennzeichnet, dass sie mindestens etwa 0,1 Gewichts-^, bezogen auf die Stärke, einer Verbindung gemäss Anspruch 1 enthält.

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15« Ein wasserhaltiges Getreidekornprodukt von verringerter Klebrigkeit, dadurch gekennzeichnet, dass es etwa 0,1 bis

4 Gewichts-^, bezogen auf das Getreide, eines Monoalkylfumarat-

salzes mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe enthält.

16. Eine feuchtigkeitsenthaltende Getreidemehlzusammensetzung von erhöhter Festigkeit, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,1 bis 2 Gewichts-^, bezogen auf das Mehl, eines Monoaikylfumaratsalzes mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe enthält.

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17« Ein Verfahren zum Verbessern der Eigenschaften von wässrigen Stärkedispersionen, dadurch gekennzeichnet, dass man ihr mindestens etwa 0,1 Gewichts-^, bezogen auf die Stärke, einer Substanz nach Anspruch 1 zusetzt.

18* Ein Verfahren zur Verminderung der Klebrigkeit von wasserhaltigen Getreidekornprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass man ihnen etwa 0,1 bis 4 Gewichts-^, bezogen auf das Korn, einer Verbindung nach Anspruch 6 zusetzt.

19« Verfahren zur Erhöhung der Festigkeit von Feuchtigkeit enthaltenden Getreidemehlprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass man in sie etwa 0,1 bis 2 Gewichts-#, bezogen auf das Mehl, einer Verbindung nach Anspruch 6 einarbeitet,

20, Verfahren zur Verzögerung der Verhärtungszeit von gebackenen aufgegangenen Mehlprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass man in sie dbwa 0,1 bis 2 Gewichts-Ji, bezogen auf das Mehl, einer Verbindung nach Anspruch 6 einarbeitet.

21. Verfahren zur Herstellung einer verbesserten Stärkezusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, dass man mindestens etwa 0,1 Gewichts-^, bezogen auf die Stärke, eines Natrium-, Kalium-, Calcium- oder Magnesiumsalzes eines Monoälkylfumarats oder -maleats mit etwa 14 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe beimischt.

Für CHAS. PFIZER & CO., Inc.

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