DE69934693T2

DE69934693T2 - Natriumbisulfat als saeuerungsmittel in lebensmitteln

Info

Publication number: DE69934693T2
Application number: DE69934693T
Authority: DE
Inventors: J. Carl Bowling Green KNUEVEN
Original assignee: Hamilton Jones Co; Jones-Hamilton Co Newark; Jones-Hamilton Co
Current assignee: Hamilton Jones Co; Jones-Hamilton Co Newark; Jones-Hamilton Co
Priority date: 1998-08-10
Filing date: 1999-07-28
Publication date: 2007-10-04
Anticipated expiration: 2019-07-29
Also published as: CA2305472A1; US6132792A; EP1104245A4; EP1104245A1; AU5133499A; WO2000008942A1; DE69934693D1; CA2305472C; EP1104245B1; ATE349895T1; ZA200007504B; US5958491A

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Diese Erfindung betrifft Säuerungsmittel zur Verwendung in Lebensmitteln im Allgemeinen und insbesondere die Verwendung von Natriumbisulfat als ein Säuerungsmittel in Lebensmitteln.
Säuerungsmittel sind Säuren, die zu Lebensmitteln gegeben werden, um eine Vielzahl von Funktionen bereitzustellen. Die Hauptfunktionen sind: den Geschmack der Lebensmittel durch Verleihen eines säuerlichen Geschmacks zu verstärken; den pH-Wert zu senken, wobei dem Wachstum von Bakterien, die Verderbnis und Lebensmittelgifte verursachen, vorgebeugt wird; und Metallionen, wie Eisen und Kupfer, die in Fetten Ranzig-Werden katalysieren, zu chelatisieren. Üblicherweise verwendete Säuerungsmittel sind Zitronen-, Essig-, Fumar-, Ascorbin-, Propion-, Milch-, Adipin-, Äpfel-, Sorbin-, Phosphor- und Weinsäuren. Die meisten der Säuerungsmittel sind organische Säuren.
Die bekannten Säuerungsmittel sind nicht immer vollständig befriedigend. Beispielsweise sind die organischen Säuren relativ schwach, sodass eine relativ hohe Menge der Säure in dem Lebensmittel verwendet werden muss, um das gewünschte pH-Wert-Senken und/oder den gewünschten sauren Geschmack zu erreichen. Dies kann in unerwünschter Weise die Kosten des Lebensmittels erhöhen und kann andere Nachteile hervorrufen. Zunächst einmal sind einige von den Säuerungsmitteln, wie Zitronensäure und Äpfelsäure, relativ kostspielig. Weitere Säuerungsmittel sind in Lebensmitteln nicht sehr löslich. Andere Säuerungsmittel sind während der Verarbeitung von Lebensmitteln aufgrund ihrer korrosiven Beschaffenheit schwierig zu handhaben. Folglich wäre die Bereitstellung eines neuen Säuerungsmittels zur Verwendung in Lebensmitteln als eine attraktive Alternative zu den bekannten Säuerungsmittel erwünscht.
US 5 773 063 und SU 366 850 beschreiben die Verbesserung der Konservierung von tierischen Fetten durch die Zugabe von Natriumbisulfat als Konservierungsmittel. DE 18 12 452 beschreibt weiterhin das Konservieren von Lebensmittelrohstoffen, unter Verwendung eines Salzgemisches, das Natriumbisulfat einschließt.
GB 546 666 beschreibt die Zugabe von Natriumbisulfat zum Neutralisieren der Wirkung von Hefe beim Backen von Backwaren, um das Aussehen des Produkts zu verbessern. US 2 938 797 beschreibt die Zugabe von Natriumbisulfat zum Verbessern des Aussehens und insbesondere der Transparenz von Gummi- oder Gelee-Süßwaren.
KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Diese Erfindung betrifft das Bereitstellen eines Säuerungsmitteleffekts in einem Lebensmittel.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine wie in Anspruch 1 beschriebene Verwendung von Natriumbisulfat bereitgestellt.
Es wird weiterhin auch ein wie in Anspruch 6 beschriebenes Verfahren zum Bereitstellen eines Säuerungsmitteleffekts in einem Lebensmittel bereitgestellt, um den Geschmack von einem Lebensmittel zu verstärken.
Eine Ausführungsform umfasst eine Lebensmittelzusammensetzung, die in einer wirksamen Menge Natriumbisulfat einschließt, um als ein Säuerungsmittel in dem Lebensmittel zu wirken, und weiterhin Feuchtigkeit in einer wirksamen Menge einschließt, um das Natriumbisulfat aufzulösen. In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die Lebensmittelzusammensetzung gegangene Backwaren, die Natriumbisulfat als ein Säuerungsmittel in dem Treibmittelsystem einschließen. Das Treibmittelsystem schließt ein Backcarbonat und Natriumbisulfat in einer Menge ein, um mit dem Backcarbonat zum Freisetzen von Kohlendioxid wirksam zu reagieren, damit die Backwaren aufgehen können. Vorzugsweise ist das Natriumbisulfat in einer Menge im Bereich von etwa 0,1% bis etwa 1,0 Gewichtsprozent der Backwaren eingeschlossen. Wenn in dem Treibmittelsystem von Hackwaren verwendet, ist das Natriumbisulfat vorzugsweise so fein vermahlen, dass die Teilchen einen mittleren Durchmesser im Bereich von etwa 0,03 Millimeter bis etwa 0,2 Millimeter aufweisen. Die Erfindung betrifft auch eine Lebensmittelzusam mensetzung, die Natriumbisulfat in einer Menge einschließt, sodass es als ein Säuerungsmittel in dem Lebensmittel wirksam ist und weiterhin Feuchtigkeit in einer Menge einschließt, die Natriumbisulfat wirksam auflöst.
Es wurde bislang nicht angenommen, dass Natriumbisulfat als Säuerungsmittel in Lebensmitteln verwendet werden kann. Bislang wurde Natriumbisulfat hauptsächlich in Industriechemikalien und Reinigern, bei der Metallbearbeitung und bei anderen Anwendungen, die sich deutlich von Säuerungsmitteln in Lebensmitteln unterscheiden, verwendet. Natriumbisulfat wird niemanden in den Sinn kommen, wenn er an Säuren zur Zugabe zu Lebensmitteln denkt. Es hat für den Einsatz keine „Säure". Es wird nicht in der gleichen Produktklasse, wie die bekannten Säuerungsmittel, berücksichtigt. Die Mehrheit der bekannten Säuerungsmittel sind organische Säuren, die übliche Bestandteile in Lebensmitteln sind und die häufig natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen. Natriumbisulfat ist keine organische Säure. Vor dieser Erfindung wurde Natriumbisulfat durch die Food and Drug Administration zur Verwendung in Lebensmitteln nicht anerkannt. Es wird angenommen, dass frühere kommerzielle Natriumbisulfat-Produkte zu viele Verunreinigungen zur Verwendung in Lebensmitteln aufwiesen. Weiterhin war es nicht klar, dass Natriumbisulfat zur Verwendung als ein Säuerungsmittel in Lebensmitteln erwünscht wäre. Es wird angenommen, dass Natriumbisulfat das erste vollständig neue Säuerungsmittel seit 20 Jahren ist.
Verschiedene Aufgaben und Vorteile dieser Erfindung werden dem Fachmann aus der nachstehenden genaueren Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsform deutlich.
BESCHREIBUNG IM EINZELNEN DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORM
Das Natriumbisulfat zur Verwendung als ein Säuerungsmittel in Lebensmitteln gemäß dieser Erfindung ist ein Natriumsalz von Schwefelsäure, im Allgemeinen ausgedrückt als NaHSO₄ (CAS Reg. Nr. 7681-38-1). Ein bevorzugtes Natriumbisulfat-Produkt wird von Jones-Hamilton-Co., 30354 Tracy Road, Walbridge, Ohio 43465, hergestellt. Das Natriumbisulfat von Jones-Hamilton ist ein trockenes Produkt, das kristalline feste Teilchen umfasst. Die Teilchen haben eine Kugelform mit einem mittleren Durchmesser in einem Bereich von etwa 0,25 Millimeter bis etwa 1 Millimeter, gewöhnlich etwa 0,74 Millimeter. Das Produkt ist hygroskopisch und in Wasser leicht löslich. Das Produkt kann sicher ohne Schädigung der Haut gehandhabt werden. Es ist wesentlich weniger teuer als viele von den bekannten Säuerungsmitteln.
Das Natriumbisulfat von Jones-Hamilton ist auch bevorzugt, weil es ein Produkt mit hoher Qualität bei wenig Verunreinigungsanteilen ist. Das Produkt schließt Natriumbisulfat in einer Menge im Bereich von etwa 91,5% bis etwa 95,5 Gewichtsprozent (typischerweise etwa 93%) und Natriumsulfat in einer Menge im Bereich von etwa 4,5% bis etwa 8,5 Gewichtsprozent (typischerweise etwa 7%) ein. Wenn das Produkt wenig Natriumbisulfat enthält, würde es beim Senken des pH-Werts und Verleihen eines sauren Geschmacks für die Lebensmittel nicht wirksam sein. Wenn das Produkt mehr Natriumbisulfat enthält, würde es zu klebrig sein und würde verklumpen, weil freie Schwefelsäure vorliegen würde. Im Ergebnis würde das Produkt nicht gut fließen, und es würde zur Verwendung in Lebensmitteln, wie trockenen Gemischen, schlecht geeignet sein. (Beim Bestimmen des Prozentsatzes an Natriumbisulfat in den erfindungsgemäßen Lebensmitteln ist nur die tatsächliche Menge an Natriumbisulfat in dem Produkt bei der Berechnung eingeschlossen, während andere Materialien, wie Natriumsulfat, in der Berechnung ignoriert werden.)
Das Produkt hat auch wenig Verunreinigungen, wobei es weniger als 0,003% Schwermetalle (typischerweise weniger als 0,0004%), weniger als etwa 0,05% in Wasser unlösliche Substanzen (typischerweise etwa 0,001%) und weniger als 0,003% Selen (alles gemessen als Gewichtsprozent) enthält. Wenn das Produkt mehr Schwermetalle enthielte, würden Befürchtungen hinsichtlich Toxizität aufkommen. Wenn das Produkt mehr in Wasser unlösliche Substanzen (beispielsweise Staubteilchen und andere Verunreinigungen) enthält, würde es in Lebensmitteln, wie Getränken, ein unerwünschtes Aussehen aufweisen. Das Produkt hat einen Feuchtigkeitsgehalt (gemessen durch den Verlust beim Trocknen) von weniger als 0,8% (typischerweise etwa 0,2%). Wenn das Produkt einen höheren Feuchtigkeitsgehalt hätte, würde es zur Verwendung in einem Lebensmittel, wie eine Tro ckenmischung (beispielsweise eine Kuchenmischung oder ein trockenes Getränkegemisch), nicht geeignet sein. Das Produkt würde sich nicht gut mit den anderen trockenen Bestandteilen vermischen, und die hohe Feuchtigkeit könnte das Natriumbisulfat veranlassen, sauer zu werden und vorzeitig mit den anderen Bestandteilen zu reagieren.
Die niedrigen Verunreinigungen und der niedrige Feuchtigkeitsgehalt von dem Natriumbisulfat von Jones-Hamilton erlauben, dass es die Anweisungen des Food Chemicals Codex erfüllt. Die Food and Drug Administration hat kürzlich einen Brief herausgegeben, worin sie nicht die Schlussfolgerung infrage stellte, dass das Natriumbisulfat von Jones-Hamilton im Allgemeinen als sicheres (GRAS) Säuerungsmittel in Lebensmitteln anerkannt wird. Wie vorstehend erwähnt, wird angenommen, dass vorangehende kommerzielle Natriumbisulfat-Produkte zu viele Verunreinigungen aufwiesen, um die Anforderungen des Food Chemicals Codex zu erfüllen. Natürlich ist die vorliegende Erfindung nicht auf die Verwendung von Natriumbisulfat von Jones-Hamilton begrenzt, sondern sie schließt statt dessen jegliches Natriumbisulfat-Produkt, das zur Verwendung in Lebensmitteln geeignet ist, ein.
Vorteilhafterweise stellt die Verwendung von Natriumbisulfat als ein Säuerungsmittel in Lebensmitteln ein passendes Medium zwischen der Verwendung von organischen Säuren, die typischerweise als Säuerungsmittel verwendet werden, und die Verwendung von üblichen anorganischen Säuren, wie Schwefelsäure und Chlorwasserstoffsäure, bereit. Typische organische Säuren sind schwach sauer, mit einem pK_a-Wert von etwa 3–4. Natriumbisulfat ist stärker sauer als die meisten organischen Säuren mit einem pK_a-Wert von 1,9. Im Ergebnis wird wesentlich weniger Natriumbisulfat benötigt als organische Säure, um das gewünschte pH-Wert-Senken und/oder sauren Geschmack bereitzustellen. Jedoch ist Natriumbisulfat schwach sauer, verglichen mit den üblichen anorganischen Säuren, wie Schwefelsäure und Chlorwasserstoffsäure. Die üblichen anorganischen Säuren mit einem pK_a-Wert von weniger als 1 werden den pH-Wert sehr rasch und viel zu stark senken. Dies kann schädigende Wirkung für das Lebensmittel, wie Hydrolyse, Flockulierung, Dispersion und Farbe, und Emulsionsinstabilität verursachen, welche alle stark durch den pH-Wert beeinflusst werden. Die Menge an üblicher anorganischer Säure, die notwendig ist, um einen gewünschten sauren Geschmack herzustellen, senkt auch den pH-Wert zu stark. Obwohl Natriumbisulfat in Verbindung mit anderen Lebensmitteln verwendet werden kann, sollte es nicht mit Chlorwasserstoffsäure oder Schwefelsäure verwendet werden, aufgrund ihrer nachteiligen Wirkung auf Lebensmittel. Vorzugsweise schließen die Lebensmittel keine anorganischen Säuren mit einem pK_a-Wert von weniger als 1 ein.
Das Natriumbisulfat kann als ein Säuerungsmittel in einer breiten Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden. Der wie hierin verwendete Begriff „Lebensmittel" schließt Lebensmittel und Getränke ein. Die Lebensmittelanwendungen für Säuerungsmittel sind dem Fachmann gut bekannt und schließen die nachstehenden ein:
Backwaren: Säuerungsmittel werden in dem Treibmittelsystem von gegangenen Backwaren verwendet, wie weiter nachstehend erörtert wird. Säuerungsmittel werden auch zum Verleihen von Geschmack und Senken des pH-Werts in Fruchtfüllungen von Pasteten und Kuchen verwendet.
Getränke: Säuerungsmittel werden in mit Kohlendioxid versehenen Getränken, nicht mit Kohlendioxid versehenen (stillen) Getränken (beispielsweise Fruchtsaftgetränken und Nektaren), Sportgetränken, Diätgetränken, Wein, Getränkepulvern und Gelatinedesserts verwendet. Die Säuerungsmittel werden beim Versehen mit Geschmack und Senken des pH-Werts verwendet.
Bonbons, Süßwaren, Gelatinespeisen, Gelees, Marmelade und Konserven: Säuerungsmittel werden zum Verleihen von Geschmack und Senken des pH-Werts verwendet.
Dosenobst und -gemüse (einschließlich Säfte): Säuerungsmittel werden zum Vermindern der zur Sterilisierung erforderlichen Wärme und zum Versehen mit Geschmack verwendet.
Molkereiprodukte: Säuerungsmittel werden zum Versehen mit Geschmack und für deren Konservierungswirkung verwendet.
Fleisch und Meeresfrüchte: Säuerungsmittel konservieren Fleisch und Meeresfrüchte durch Verzögern des Ranzig-Werdens.
Fette und Öle: Säuerungsmittel unterstützen beim Verhindern des Ranzig-Werdens und der Entwicklung von „Off-Flavor".
Das Natriumbisulfat ist in das Lebensmittel in einer Menge eingeschlossen, die wirksam ist, um in dem Lebensmittel als ein Säuerungsmittel zu wirken. Gewöhnlich ist das Natriumbisulfat in einer Menge im Bereich von etwa 0,01% bis etwa 2,0 Gewichtsprozenten in das Lebensmittel eingeschlossen. Die Lebensmittelbestandteile sollten sorgfältig vermischt werden, sodass das Natriumbisulfat gleichförmig durch das gesamte Lebensmittel verteilt ist.
Die optimale Teilchengröße des Natriumbisulfats wird in Abhängigkeit von der Art des Lebensmittels variieren. Gewöhnlich werden die Teilchen einen mittleren Durchmesser im Bereich von etwa 0,03 Millimeter bis etwa 1 Millimeter aufweisen. Falls erwünscht, kann das Natriumbisulfat vermahlen oder anderweitig verarbeitet werden, um die Teilchengröße vor der Einarbeitung in das Lebensmittel mit Hilfe von Verfahren, die dem Fachmann gut bekannt sind, zu vermindern.
Das Natriumbisulfat ist nur in wässriger Lösung sauer. Damit das Natriumbisulfat folglich als ein Säuerungsmittel wirksam ist, muss das Lebensmittel ausreichend Feuchtigkeit einschließen, um das Natriumbisulfat aufzulösen. Das Natriumbisulfat ist hygroskopisch und wird leicht Feuchtigkeit aus anderen Nahrungsbestandteilen absorbieren.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Natriumbisulfat als ein Säuerungsmittel in dem Treibmittelsystem von Backwaren verwendet. Es ist dem Fachmann gut bekannt, dass das Gehen von Backwaren durch Freisetzung von Kohlendioxid in dem Teig oder Schlagen während seiner Herstellung und in den frühen Stufen des Backens ausgeführt wird. Das Kohlendioxid dient dem Zweck, die Backwaren leichter zu machen, was ihnen eine feinere, glättere Textur verleiht und ihr Volumen erhöht.
Das Treibmittelsystem schließt Natriumbisulfat und eine alkalische Substanz ein, die in der Lage ist, Kohlendioxid nach Reaktion mit dem Natriumbisulfat freizusetzen. Gewöhnlich ist die alkalische Substanz ein Backbicarbonat, vorzugsweise ein Alkalimetallbicarbonat; d.h. Natriumbicarbonat, Kaliumbicarbonat, Ammoniumbicarbonat, Calciumbicarbonat, Magnesiumbicarbonat, Lithiumbicarbonat oder ein Gemisch davon.
Das Natriumbisulfat kann als ein Säuerungsmittel in das Treibmittelsystem bei einer Vielzahl von Backwaren verwendet werden, einschließlich beispielsweise Kuchen, Rührkuchen (Quick-Bread), Muffins, Kekse, Pfannkuchen, Waffeln und dergleichen, die die Erzeugung von Kohlendioxid erfordern, um „zu gehen", wenn sie gebacken werden. Vorzugsweise ist das Natriumbisulfat in einer Menge im Bereich von etwa 0,1% bis etwa 1,0 Gewichtsprozent der Backwaren eingeschlossen.
Wie nachstehend beschrieben wird, wurde gefunden, dass die Teilchengröße von dem Natriumbisulfat zum Bereitstellen eines optimalen Produkts in einigen Backwaren wichtig ist. Wenn in dem Treibmittelsystem von Backwaren verwendet, wird das Natriumbisulfat vorzugsweise derart fein vermahlen, dass die Teilchen einen mittleren Durchmesser im Bereich von etwa 0,03 Millimeter bis etwa 0,2 Millimeter aufweisen.
Yellow-Cake-Grundlagen
Yellow-Cake-Grundlagen (eine Art amerikanischer Rührkuchen) wurden unter Anwendung von Natriumbisulfat als Säuerungsmittel in dem Treibmittelsystem hergestellt. Insbesondere schloss das Treibmittelsystem Natriumbisulfat und Natriumbicarbonat ein. Jeder von diesen Kuchen wurde unter Verwendung von Natriumbisulfat als Säuerungsmittel wie nachstehend hergestellt:
Das Mehl, Zucker, Natriumbisulfat, Natriumbicarbonat und Salz wurden in einer Rührschüssel vereinigt. Nun wurden 188 Gramm Milch und das Backfett zu der Rührschale gegeben. Diese Bestandteile wurden in einem Kitchen Aid Mischer von Hobart bei Geschwindigkeit 2 für 2 Minuten unter Anwendung eines Rührflügels, um das Mischen zu unterstützen, vermischt. Dann wurden die Eier, 117 Gramm Milch und der Vanilleextrakt zu der Rührschale gegeben. Die Bestandteile wurden mit Geschwindigkeit Nr. 3 für weitere 2 Minuten vermischt, um einen Eierkuchenteig zu bilden. Der Eierkuchenteig (1145 Gramm) wurde in eine gefettete und gemehlte Pfanne (13 × 9 × 2 inch) gegossen und in einem vorerhitzten Ofen bei 350°F für 35 Minuten gebacken.
Für Vergleichszwecke wurden Kontrollkuchen unter Anwendung von Backpulver als Treibmittelsystem hergestellt. Das Backpulver enthielt Natriumbicarbonat, Weinsäure und Maisstärke. Jeder von diesen Kontrollkuchen wurde wie nachstehend hergestellt:
Das Mehl, Zucker, Backpulver und Salz wurden in einer Rührschale vereinigt. Nun wurden 188 Gramm der Milch und das Backfett zu der Rührschale gegeben. Diese Bestandteile wurden in einem Kitchen Aid Mischer von Hobart bei Geschwindigkeit Nr. 2 für 2 Minuten unter Anwendung eines Paddels vermischt, um das Mischen zu unterstützen. Dann wurden die Eier, 117 Gramm von der Milch und der Vanilleextrakt zu der Mischschale gegeben. Die Bestandteile wurden bei Geschwindigkeit Nr. 3 für weitere 2 Minuten vermischt, um einen Eierkuchenteig zu bilden. Der Eierkuchenteig (1145 Gramm) wurde in eine gefettete und gemehlte Pfanne (13 × 9 × 2 inch) gegossen und in einem vorerhitzten Ofen bei 350°F für 35 Minuten gebacken.
Die unter Verwendung von Natriumbisulfat als Säuerungsmittel hergestellten Kuchen und die Kontrollkuchen wurden hinsichtlich Geschmacks geprüft, und wurden hinsichtlich Höhe, Textur und Krumenstruktur beobachtet. Der sensorische Test ergab, dass der Geschmack bei beiden Typen des Kuchens sehr gut war. Von den Kuchen wurde unter Verwendung von Natriumbisulfat als Säuerungsmittel gefunden, dass sie einen leichteren, saubereren und leicht Zitronen-artigen Geschmack ohne faden Geschmack, verglichen mit den Kontrollkuchen, aufwiesen. Diese Geschmacksverbesserung wurde vorher nicht erwartet. Beide Backwaren vom Kuchentyp waren von gleicher Höhe, Textur und Krumenstruktur.
Die Kuchen wurden unter Verwendung von Natriumbisulfat als Säuerungsmittel unter Verwendung von sowohl fein vermahlenen Treibmittelkomponenten (Natriumbisulfat und Natriumbicarbonat) und Treibmittelkomponenten mit einer größeren Teilchengröße hergestellt. Die Teilchen der fein vermahlenen Treibmittelkomponenten hatten einen mittleren Durchmesser von 0,1 Millimeter, während die Treibmittelkomponenten mit größerer Abmessung einen mittleren Durchmesser von 0,74 Millimeter aufwiesen. Die mit fein vermahlenen Treibmittelkomponenten hergestellten Kuchen lieferten gute Ergebnisse bezüglich des Aussehens der Oberfläche. Die Treibmittelkomponenten mit größerer Teilchengröße erzeugten schwarze Stückchen (Natriumbisulfat) und braune Oberflächenflocke (Natriumbicarbonat). Es wurde geschlussfolgert, dass die Kuchen unter Verwendung von fein vermahlenen Treibmittelkomponenten hergestellt werden sollten.
Zuckerguss und Glasuren
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Zuckerguss und Glasuren verwendet werden. Ein streichfertiger Zuckerguss wird wie nachstehend hergestellt:
Die Bestandteile werden in einer herkömmlichen Weise verarbeitet, um den streichfertigen Zuckerguss herzustellen. Das Natriumbisulfat sollte zu dem Zuckerguss und den Glasuren in einer ausreichenden Menge gegeben werden, um den pH-Wert auf 5,5 oder darunter zu senken.
Kuchenfüllungen
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Kuchenfüllungen verwendet werden. Eine Kuchenfüllung wird wie nachstehend hergestellt:
Das Trockengemisch wird mit Milch und/oder Wasser vereinigt und die Bestandteile werden in einer herkömmlichen Weise verarbeitet, um die Kuchenfüllung herzustellen.
Stärkebonbons
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Stärkebonbons verwendet werden. Ein Stärkebonbon wird wie nachstehend hergestellt:
Die Bestandteile werden in einer herkömmlichen Weise verarbeitet, um das Stärkebonbon herzustellen.
Gelees und Marmeladen
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Gelees und Marmeladen verwendet werden. Ein Traubengelee wird wie nachstehend hergestellt:
Die Bestandteile werden in einer herkömmlichen Weise verarbeitet, um das Traubengelee herzustellen.
Gelatinedesserts
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Gelatinedesserts verwendet werden. Ein Gelatinedessert wird wie nachstehend hergestellt:
Die Bestandteile werden in einer herkömmlichen Weise verarbeitet, um das Stärkebonbon herzustellen.
Kalorienreduzierte Salatdressings
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in kalorienreduzierten Salatdressings verwendet werden. Ein kalorienreduziertes Salatdressing wird wie nachstehend hergestellt:
Die Bestandteile werden mit 1 Becher Wasser und 1 Becher Rahm vereinigt, gut vermischt und für mindestens 1 Stunde gekühlt.
Getränke
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Getränken verwendet werden, einschließlich stiller Getränke, mit Kohlendioxid versehene Getränke, Sportgetränke und Diätgetränke. Ein Limonadengetränk wird aus den nachstehenden Trockengemischbestandteilen hergestellt:
Die Trockenmischungsbestandteile werden zu 1000 Gramm Wasser gegeben und vermischt, bis sie gelöst sind.
Ketchups und Barbecuesoßen
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Ketchups und Barbecuesoßen verwendet werden. Ein Ketchup wird durch Zugabe von Natriumbisulfat mit 0,2% bis 1,0% (auf das Gewicht) des Ketchupgemisches hergestellt, um einen pH-Wert von 3 bis 4 zu erzeugen. Eine Barbecuesoße wird durch Zugabe von Natriumbisulfat bei 0,2% bis 1,0% (auf das Gewicht) der Barbecuesoße hergestellt, um einen pH-Wert von 2 bis 4 zu erzeugen.
Weizen- und Maismehltortillas
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in Weizen- und Maismehltortillas verwendet werden. Antimikrobielle Mittel werden zu Tortillas gegeben, um die Frische des Stücks, die bei einem pH-Wert von 5,5 bis 5,8 am wirksamsten ist, zu konservieren. Das Natriumbisulfat wird mit 0,1% bis 0,5% des Mehlgewichts zur Erzeugung des gewünschten pH-Werts zugegeben.
Dosengemüse
Natriumbisulfat kann als Säuerungsmittel in konserviertem Gemüse, wie Bohnen, Rüben, Brokkoli, Kohl, Karotten, Pilzen, Erbsen, Kartoffeln, Spinat, Tomaten und Weißen Rüben verwendet werden. Das Natriumbisulfat wird in einer Menge zugegeben, die ausreichend ist, um den pH-Wert des konservierten Gemüses auf 4,5 oder darunter zu vermindern.

Claims

Verwendung von Natriumbisulfat als ein Säuerungsmittel in Lebensmitteln, um den Geschmack der Lebensmittelzusammensetzung zu verstärken, wobei das Natriumbisulfat bezogen auf das Gewicht weniger als 0,003% Schwermetalle, weniger als 0,05% in Wasser unlösliche Substanzen und weniger als 0,003% Selen enthält und das Lebensmittel weiterhin Feuchtigkeit in einer zum Auflösen des Natriumbisulfats wirksamen Menge einschließt.
Verwendung von Natriumbisulfat, wie in Anspruch 1 definiert, wobei das Natriumbisulfat als ein Produkt zugegeben wird, das bezogen auf das Gewicht im Wesentlichen aus etwa 91,5% bis etwa 95,5% Natriumbisulfat und etwa 4,5% bis etwa 8,5% Natriumsulfat besteht.
Verwendung von Natriumbisulfat, wie in Anspruch 1 oder 2 definiert, wobei das Lebensmittel Schwefelsäure und Chlorwasserstoffsäure ausschließt.
Verwendung von Natriumbisulfat, wie in einem vorangehenden Anspruch definiert, wobei das Natriumbisulfat in einer Menge im Bereich von etwa 0,01% bis etwa 2,0% bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels zugegeben wird.
Verwendung von Natriumbisulfat, wie in einem vorangehenden Anspruch definiert, wobei das zugegebene Natriumbisulfat einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 0,8 Gew.-% aufweist.
Verfahren zur Bereitstellung eines Säuerungseffekts in einem Lebensmittel, um den Geschmack der Lebensmittelzusammensetzung zu verstärken, wobei das Verfahren die Zugabe von Natriumbisulfat zu dem Lebensmittel in einer zur Wir kung als ein Säuerungsmittel in dem Lebensmittel wirksamen Menge umfasst, wobei das zugegebene Natriumbisulfat bezogen auf das Gewicht weniger als 0,003% Schwermetalle, weniger als 0,05% in Wasser unlösliche Substanzen und weniger als 0,003% Selen enthält und das Lebensmittel weiterhin Feuchtigkeit in einer zum Auflösen des Natriumbisulfats wirksamen Menge einschließt.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Natriumbisulfat als ein Produkt zugegeben wird, das bezogen auf das Gewicht im Wesentlichen aus etwa 91,5% bis etwa 95,5% Natriumbisulfat und etwa 4,5% bis etwa 8,5% Natriumsulfat besteht.
Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, wobei das Lebensmittel Schwefelsäure und Chlorwasserstoffsäure ausschließt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, wobei das Natriumbisulfat bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels in einer Menge im Bereich von etwa 0,01% bis etwa 2,0 Gew.-% zugegeben wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, wobei das zugegebene Natriumbisulfat einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 0,8 Gew.-% aufweist.