DE69619976T2

DE69619976T2 - Füllung für Backwaren- oder Keks- oder Süsswarenprodukte, Herstellungsverfahren und zusammengesetzte Füllung

Info

Publication number: DE69619976T2
Application number: DE69619976T
Authority: DE
Inventors: Jacques Pernin; Junkuan Wang
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-09-05
Filing date: 1996-09-05
Publication date: 2002-07-25
Anticipated expiration: 2016-09-06
Also published as: SK283061B6; BR9704597A; CN1186605A; EP0827693A1; NO974068D0; TR199700906A2; IL121553A; CA2213162C; SK119797A3; IL121553A0; AU742590B2; DK0827693T3; HUP9701486A3; AR009547A1; JPH1084873A; TR199700906A3; CZ281597A3; DE69619976D1; HU9701486D0; CO4820429A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt in Form einer belüfteten Masse für Konditorei-, Keks- und Süßwaren, ein Verfahren zur Herstellung dieses Nahrungsmittelprodukts sowie ein Konditorei- und Süßwaren-Verbundprodukt, das dieses belüftete Nahrungsmittelprodukt als Beilage aufweist.
Man kennt beispielsweise aus GB-A-1261910 einen Brotaufstrich auf der Basis von Milchproteinen und Lactose, der aus einer wässrigen Milchdispersion hergestellt ist, die durch Fermentation mit thermophilen Bakterien angesäuert wurde, nach Zugabe einer Fettphase in eine Emulsion umgewandelt wird, pasteurisiert wird und dann, indem sie mechanisch bearbeitet wird, beispielsweise in einem Wärmetauscher mit geräumter Oberfläche gekühlt wird, indem sie gleichzeitig durch Einführung von Inertgas belüftet wird. Ein solches Produkt ist zur Lagerung unter Kühlung bestimmt.
Es ist beispielsweise aus der Patentanmeldung EP-A-0607471 bekannt, ein süßes proteinhaltiges Nahrungsmittelprodukt auf der Basis von Milchproteinen herzustellen, das in Form einer belüfteten Masse mit fester und cremiger Textur und einem neutralen Milchgeschmack vorliegt. Ein solches Produkt kann während einer gewissen Zeit ohne Strukturänderung gelagert werden, sofern es beispielsweise bei 8-15ºC gekühlt wird.
Ziel der Erfindung ist es, ein Nahrungsmittelprodukt zu schaffen, das eine große Menge an Milchproteinen enthält, in Form einer belüfteten Masse vorliegt, die eine feste Textur besitzt, die cremig bis brüchig sein kann, und das seine Eigenschaften bei einer längeren Lagerung bei Raumtemperatur bis zu 30ºC beibehalten kann, wobei es organolaktisch und chemisch-physikalisch stabil bleibt, und zwar ohne Einarbeitung von verdickenden oder gelierenden Zusätzen und ohne Emulgierung oder thermische Pasteurisierungsbehandlung - alles Maßnahmen, die dieser Masse Festigkeit verleihen können.
Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt in Form einer belüfteten Masse für Konditorei- und Süßwaren, das Milchproteine, Zucker, Fett und Wasser enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die belüftete Masse in im Wesentlichen nicht emulgierter Form vorliegt, dass sie physikalisch-chemisch und organoleptisch bis zu 30ºC stabil ist, dass sie keine Verdickungs- oder Gelierzusätze enthält, dass ihr Trockenmassegehalt 80 bis 90 Gew.-% beträgt, dass sie 30 bis 60 Gew.-% Fett enthält und dass das Fett einen Gehalt an Festsubstanzen bei 30ºC von 8 Gew.-% oder mehr besitzt.
Ein wichtiges Merkmal der Erfindung ist, dass die Struktur der Masse durch die Natur und den Zustand des Fetts bei einer Temperatur bis zu 30ºC gegeben ist. Auf diese Weise spielt die Wahl des Fetts eine bestimmende Rolle bei der Konsistenz der Masse. Diese muss zum Teil in kristallisierter Form vorliegen, so dass die Fettkristalle ein Netz bilden können, das das noch flüssige Fett in seinen Maschen zurückhält. Die erhaltene Struktur unterscheidet sich auch sehr von der einer Emulsion.
Dieses Struktur- und Texturziel wird insbesondere erreicht, wenn man in der Fettmischung vorwiegend ein Fett verwendet, das mit den anderen Fetten, insbesondere mit Milchfett, hochkompatibel ist, das heißt mit den anderen Fetten der Masse nur ein Eutektikumsminimum bildet und einen relativ konstanten Festsubstanzgehalt im Raumtemperaturbereich und insbesondere im Bereich von 15 bis 30ºC besitzt.
In diesem Zusammenhang verwendet man vorzugsweise eine Mischung von Fetten, die ein Pflanzenfett oder eine Pflanzenfettfraktion enthält, das bzw. die ein Schmelzverhalten besitzt, das durch eine flache Kurve im Bereich von 15 bis 30ºC gekennzeichnet ist, und zwar beispielsweise ein Fett vom Typ "Kakaobutteräquivalent", im nachstehenden CBE genannt, das heißt dessen Schmelzverhalten dem von Kakaobutter sehr ähnlich ist. Eine bevorzugte Fettmischung enthält, bezogen auf das Gewicht, 60 bis 75% CBE, 20 bis 35% hydrogeniertes Pflanzenöl vom Typ Backfett oder Pflanzenöl oder Pflanzenölfraktion mit hohem Ölsäuregehalt und 0 bis 10% Milchfett. Als Pflanzenöl kann beispielsweise Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl, Erdnussöl genannt werden. Als Pflanzenölfraktion kann man beispielsweise Palmolein nennen.
Eine besonders geeignete Mischung von Fetten enthält 30 bis 60 Gew.-% Festsubstanz bei 20ºC und 8 bis 30 Gew.-% Festsubstanz bei 30ºC.
Das Produkt kann beispielsweise durch Beigabe von Fruchtaroma, Vanille, Kakaopulver oder Kaffee aromatisiert werden. Es kann Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren enthalten.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform enthält das Produkt zugegebenes Calcium in Form von Salz, beispielsweise von Carbonat, das beispielsweise 1 bis 2 Gew.-% des Produkts entspricht.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittelprodukts, bei dem man eine Mischung herstellt, die Magermilchpulver, gesüßte konzentrierte Milch und Zucker enthält, dieser Mischung eine Fettphase bei einer solchen Temperatur beigibt, dass das in dieser Fettphase enthaltene Fett flüssig ist, die Mischung auf Raumtemperatur kühlt, indem man sie mechanisch durcharbeitet und sie durch Inertgaseinspritzung belüftet.
Ein Vorteil der Erfindung besteht darin, dass das auf diese Weise hergestellte Nahrungsmittelprodukt eine belüftete Struktur, eine glatte Textur, die von schaumig, cremig bis kompakt und brüchig gehen kann, sowie Milcharomanoten besitzt.
Ein anderer Vorteil besteht darin, dass sie die Herstellung eines Produkts gestattet, das eine gute physikalisch-chemische und organoleptische Stabilität nach Lagerung während mehrerer Monate bei Raumtemperatur sogar bis zu 30ºC besitzt.
Ein anderer Vorteil besteht darin, dass sie die Herstellung eines an Milchproteinen reichen, nutritiv ausgewogenen Produkts gestattet, das mindestes 50% von Milch stammende Ausgangsstoffe enthalten kann. Die Mischung enthält mindestens einen Zucker.
Dies gestattet einerseits eine Verringerung des Wasseraktivitätswertes des belüfteten Endprodukts und damit eine gute mikrobiologische Konservierung des Produkts, und andererseits gestattet es, nach Einarbeitung eines Gases einen festen Schaum zu erhalten, der seine Festigkeit bei der Lagerung bei Raumtemperatur und sogar bei einer Temperatur bis zu 30ºC beibehält.
Man kann beispielsweise Saccharose und/oder Invertzucker zugeben.
Man kann auch einen Ballaststoff, beispielsweise Maltodextrin zugeben.
Zu diesem Zweck kann man die Temperatur der Zucker auf 30- 50ºC erhöhen und sie dann zugeben. Man erhält auf diese Weise eine wässrige Phase in Form einer pumpfähigen Masse mit einem Trockenmassegehalt von 60-70%.
Ferner wird eine Fettphase hergestellt. Man wählt die die Fettphase bildenden Verbindungen in Abhängigkeit von den gewünschten Eigenschaften und mischt sie dann. Zu diesem Zweck kann man die Temperatur der Mischung der einzelnen Fette auf etwa 45- 50ºC erhöhen, so dass man eine homogene Fettphase erhält und ihre nachträgliche Handhabung, beispielsweise das Pumpen, gestattet.
Dann mischt man die Fettphase und die wässrige Phase. Man belüftet die Mischung beispielsweise durch Einspritzen eines Inertgases in die Masse. Beispielsweise kann man Stickstoff unter einer mechanischen Einwirkung einspritzen, indem man eine Temperatur von 20-30ºC aufrechterhält.
Man erhält ein Nahrungsmittelprodukt in Form einer belüfteten Masse von fester und stabiler Konsistenz, dessen Schaum fein ist und "sich gut hält", das heißt nicht zusammenfällt und/oder nach Lagerung und/oder Manipulation nicht fließt und ferner im Mund eine cremige, sämige und glatte Textur aufweist. Dieses Produkt kann auch mit Hilfe der nachstehenden Merkmale definiert werden:
- Dichte: etwa 500-1000 g/l,
- Wassergehalt: 10-20%
- Fettgehalt: 30-60% und
- Aktivität des Wassers: etwa 0,65-0,77.
Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung dieses belüfteten Nahrungsmittelprodukts als Beilage in einem Verbundprodukt, das außerdem eine Backware umfasst.
Die Erfindung betrifft schließlich dieses Verbundprodukt, das aus mindestens zwei Backwarenteilen besteht, die durch dieses belüftete Nahrungsmittelprodukt getrennt sind und das gegebenenfalls mit Schokolade oder einer fetten Kuvertüremasse umhüllt ist.
Man kann dieses Produkt während einer gewissen Zeit lagern, und zwar mehrere Monate bei einer Temperatur bis zu 30ºC.
Dieses Nahrungsmittelprodukt kann nun bei der Herstellung eines Verbundprodukts verwendet werden, das außerdem aus mindestens zwei Backwarenteilen besteht, zwischen denen dieses belüftete Nahrungsmittelprodukt als Beilage angeordnet wird. Das gebildete Verbundprodukt kann beispielsweise mit Milchschokolade umhüllt werden.
Als Backware kann man beispielsweise Keks, Biskuit, Milchsemmeln oder gegebenenfalls Briochesemmeln verwenden.
Die Erfindung wird in den nachstehenden Ausführungsbeispielen ausführlicher veranschaulicht. In diesen Beispielen beziehen sich die Anteile und Prozentsätze, sofern nicht anders angegeben wird, auf das Gewicht.
Der Festsubstanzgehalt (SFC) der Fettphase wird durch gepulste Kernspinnresonanz gemessen (Methode IUPAC 2.150 6.3.2).

Beispiel 1

Man mischt Magermilchpulver, Maltodextrin, Calciumcarbonat, Salz und Vanillin, was 10,36 kg darstellt, und gibt dann 23,76 kg gezuckerte konzentrierte Milch bei 20-22ºC mit einem Planetenmischwerk ohne große Abriebkraft zu. Man gibt dann schrittweise 14,6 kg einer Mischung aus Invertzuckersirup und Glukosesirup bei 45ºC bei. Diese Masse bildet die wässrige Phase.
Man stellt eine Fettphase auf die folgende Weise her: Man mischt unter mäßigem Rühren in einem durch Thermostat auf 45- 47ºC gehaltenen Behälter 31,2 kg Fett, das aus 68% Illexao® (CBE), 24% Biscuitine N® und 8% Milchfett besteht, und dem man eine Lecithinmenge zugibt, die 0,1% der flüssigen Mischungsmasse (Fettphase + wässrige Phase) entspricht.
Die Fettphase enthält 38,2% Festsubstanz bei 20ºC und 12,1% Festsubstanz bei 30ºC.
Nach dem Mischen der wässrigen Phase und der Fettphase mit einem Planetenrührwerk und ohne große Abriebskraft und damit ohne Emulgierung erhält man eine pumpfähige Flüssigkeit, deren Temperatur 30-32ºC beträgt und die man durch einen ersten Wärmetauscher mit geräumter Oberfläche pumpt, in dem sie auf 25- 26ºC gekühlt wird, indem sie mechanisch durchgearbeitet wird, und von da aus wird sie durch einen zweiten Wärmetauscher mit geräumter Oberfläche gepumpt, in dem sie auf 22-23ºC gekühlt wird, wobei sie mechanisch durchgearbeitet wird, und in dem man Stickstoff einspritzt.
Man kann anstelle dieser beiden in Reihe angeordneten Wärmetauscher auch einen einzigen Wärmetauscher mit geräumter Oberfläche verwenden.
Man erhält auf diese Weise eine feste und homogene, mit Vanille aromatisierte Creme, die man bei einer Temperatur, die bis zu 30ºC gehen kann, während 6 Monaten ohne jede Änderung der Textur oder des Geschmacks lagern kann.
Diese Vanillecreme hat die folgenden Merkmale:
- Trockenmassegehalt 87%
- pH 7,0
- Wasseraktivitätswert (Aw) 0,76
- Fettgehalt 41,87%
davon Milchfett 5,67%
- Gehalt an Proteinen 7,8%
(alle von Milch stammend)
- Dichte 610 g/l
- Textur und Konsistenz fest, schaumig, glatt und brüchig

Beispiele 2-6

Man geht wie in Beispiel 1 vor, wobei die Fettphasen die in der nachstehenden Tabelle 1 angegebenen Zusammensetzungen und Festsubstanzgehalte (SFC) besitzen und der CBE-Wert derselbe wie in Beispiel 1 ist. Tabelle 1
In allen Fällen sind die Eigenschaften der erhaltenen Produkte denen des Produkts von Beispiel 1 ähnlich.

Beispiel 7

Man stellt ein dünnes Band aus Biskuit von etwa 5 mm Dicke her, indem man auf der ganzen Breite des Metallbandes eines kontinuierlichen Bandofens in einer dünnen Schicht einen Teig aufträgt und bäckt, der aus Wasser, Mandelpaste, Glukosesirup, Biskuitine N®, Eikonzentrat mit 50% Zucker und Emulgator besteht und den man mit Weizenmehl, Weizenstärke, Magermilchpulver, Vanillepulver, Salz, Zucker und Treibmittelpulver mischt.
Nach Querschneiden von rechteckigen Platten tränkt man diese Biskuitplatten mit einem alkoholisierten Sirup, trägt darauf die gemäß Beispiel 1 hergestellte belüftete Masse in einer Schicht von etwa 5 mm als Belag auf und bedeckt den Belag mit einer rechteckigen Biskuitplatte von denselben Abmessungen wie die als Träger der Garnitur dienende Platte, was gefüllte Tafeln ergibt, die aus belüfteter Masse zwischen zwei Biskuitschichten bestehen. Nach Zuschneiden der gefüllten Tafeln zu quaderförmigen Fingern umhüllt man die Finger mit einer Milchschokoladekuvertüre, setzt die umhüllten Produkte auf Kartonscheiben und verpackt die Artikel einzeln hermetisch in einer flexiblen Verpackung aus metallisiertem orientiertem Polypropylen.
Die Artikel können 6 Monate lang bei einer Temperatur bis zu 30ºC ohne Struktur-, Textur- oder Geschmacksänderung gelagert werden.

Claims

1. Nahrungsmittelprodukt in Form einer belüfteten Masse für Konditorei-, Keks- und Süßwaren, das Milchproteine, mindestens einen Zucker, Fett und Wasser enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die belüftete Masse in im wesentlichen nichtemulgierter Form vorliegt, dass sie physikalisch-chemisch und organoleptisch bis zu 30ºC stabil ist, dass sie keine Verdickungs- oder Gelierzusätze enthält, dass ihr Trockenmassegehalt 80 bis 90 Gew.-% beträgt, dass sie 30 bis 60 Gew.-% Fett enthält und dass das Fett einen Gehalt an Festsubstanzen bei 30ºC von 8 Gew.-% oder mehr besitzt.

2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man in der Mischung der Fette vorwiegend ein Fett oder eine Fettfraktion verwendet, das bzw. die mit den anderen Fetten, insbesondere mit Milchfett, hoch kompatibel ist, d. h. mit den anderen Fetten der Masse nur ein Eutektikumsminimum bildet und einen relativ konstanten Festsubstanzgehalt im Raumtemperaturbereich und insbesondere im Bereich von 15 bis 30ºC besitzt.

3. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Mischung von Fetten verwendet, die ein zu Kakaobutter äquivalentes Pflanzenfett enthält, dessen Schmelzverhalten dem der Kakaobutter sehr ähnlich ist.

4. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Mischung von Fetten verwendet, die, bezogen auf das Gewicht, 60 bis 75% Äquivalent zu weicher Kakaobutter, bis 35% hydrogeniertes Pflanzenöl vom Typ Backfett oder Pflanzenöl oder Pflanzenölfraktion mit hohem Ölsäuregehalt und bis 10% Milchfett enthält.

5. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Mischung von Fetten verwendet, die 30 bis 60 Gew.-% Festsubstanz bei 20ºC und 8 bis 30 Gew.-% Festsubstanz bei 30ºC enthält.

6. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es zugesetztes Calcium in Salzform, insbesondere als Carbonat, enthält, das ungefähr 1 bis 2 Gew.- % entspricht.

7. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts nach Anspruch 1, bei dem man eine Mischung herstellt, die Magermilchpulver, gesüßte konzentrierte Milch und Zucker enthält, dieser Mischung eine Fettphase bei einer solchen Temperatur beigibt, dass das in dieser Fettphase enthaltene Fett flüssig ist, die Mischung auf Raumtemperatur kühlt, indem man sie mechanisch durcharbeitet, und sie durch Inertgaseinspritzung belüftet.

8. Verwendung des Nahrungsmittelprodukts nach Anspruch 1 als Belag in einem Verbundprodukt, das außerdem eine Backware umfasst.

9. Verbundprodukt, das aus mindestens zwei Backwarenteilen besteht, die durch belüftete Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 getrennt sind.

10. Mit einer fetten Kuvertüre, insbesondere einer Schokoladekuvertüre umhülltes Verbundprodukt nach Anspruch 9.