CZ281597A3

CZ281597A3 - Potravinový výrobek pro přípravu cukrářského zboží, sucharů a cukrovinek, způsob jeho výroby, jakož i jím ozdobený kombinovaný výrobek

Info

Publication number: CZ281597A3
Application number: CZ972815A
Authority: CZ
Inventors: Jacques Pernin; Junkuan Wang
Original assignee: Société des Produits Nestlé S. A.
Priority date: 1996-09-05
Filing date: 1997-09-05
Publication date: 1998-03-18
Also published as: CA2213162A1; DK0827693T3; CN1186605A; CO4820429A1; HUP9701486A3; PL321882A1; EP0827693B1; TR199700906A2; EP0827693A1; PT827693E; AU742590B2; SK119797A3; DE69619976D1; IL121553A; IL121553A0; CN1095633C; ATE214547T1; NZ328558A; NO974068L; SK283061B6

Description

Potravinový výrobek pro přípravu cukrářského zboží, sucharů a cukrovinek, způsob jeho výroby, jakož i jím ozdobený kombinovaný výrobek

Oblast techniky

Vynález se týká potravinového výrobku v podobě zkypřené hmoty pro přípravu cukrářského zboží, sucharů a cukrovinek, způsobu výroby tohoto 'potravinového výrobku a také kombinovaného výrobku pro přípravu sucharů a cukrovinek, který jako ozdobu obsahuje uvedený zkypřený potravinový výrobek.'

Dosavadní stav techniky

Například z GB-A-1 261 910 je známa zkypřená pomazánka na bázi mléčného proteinu a laktozy, která se připraví z vodné mléčné disperze, okyselené fermentací thermofilními bakteriemi, která se po přidání tukové fáze přemění na emulzi, pasterizuje a pak ochladí, přičemž se zároveň mechanicky hněte, například zdrsněným povrchem výměníku tepla, ve kterém se zároveň kypří zaváděním inertního plynu. Výrobek tohoto druhu je určen k uskladnění v chladném stavu.

Například z patentové přihlášky EP-A-0607 471 je známa příprava proteinového mléčného výrobku na bázi mléčného proteinu a s obsahem cukru, který je v podobě zkypřené hmoty, mající pevnou, mastnou texturu a neutrální mléčnou chuť. Výrobek tohoto druhu vydrží určitou dobu bez jakékoliv změny ve struktuře, avšak za té podmínky, že je ochlazen, například při 8 až 15. °C.

4 ·

4 • • 4

Podstata vynálezu

Účelem vynálezu je navrhnout potravinový výrobek, který obsahuje velké množství mléčných proteinů, jeví se ve tvaru zkypřené hmoty, mající pevnou texturu, jež může být mastná až křehká a je schopná udržet své vlastnosti, je-li po delší dobu chována na okolní teplotě, to znamená až do 30 °C, a přitom zůstává organolepticky i fyzikálně-chemicky stabilní, a to bez přidání zahůštovacích nebo rosolovacích přísad a bez emulgačního nebo pasteurovacího tepelného zpracování, což vše jsou opatření pro dodání konsistence uvedené hmotě.

Předmětem vynálezu je potravinový výrobek ve tvaru zkypřené hmoty pro přípravu cukrářského zboží, sucharů- a cukrovinek, obsahující mléčné proteiny, cukry, tuky a vodu, který se vyznačuje tím, Že zkypřená hmota je ve tvaru v podstatě neemulgovaném, že je fyzikálně-chemicky a organolepticky stabilní až do 30 °C, že neobsahuje žádné zahusťovací nebo želatinující přísady, že její obsah sušiny je 80 až 90 % hmotnostních, že obsahuje 30 až 60 % hmotnostních tuku, a že tuk má obsah pevných látek vetší nebo rovný 8 % hmotnostních při 30 °C.

—-_—D-ů-le-žl-t.ým_zn.ake.m_V-y-nál.e.zu ,j.e okolnost, že struktura hmoty je dána povahou a stavem tuku při teplotě přibližně 30 °C. Volba tuku tak má určující úlohu, pokud jde o konsistenci dané hmoty. Hmota musí být částečně v krystalizovaném tvaru, tak, že krystaly tuku jsou schopné vytvořit mřížku, zadržující ve svých okách tuk, který je ještě tekutý. Získaná struktura je takto velice odlišná od struktury emulze.

Tohoto účelu ohledně struktury, a textury se dosáhne zejména tehdy, když se ve směsi tuků užije převážně tuku, který má vysokou kompatibilitu s ostatními tuky, zejména s mléčným tukem, jednoduše řečeno, takovým způsobem, že vytvoří pouze minimální množství eutektika s ostatními tuky hmoty,

··· « *

a který má takový obsah pevné látky, který je relativně konstantní při teplotě místnosti a zejména v rozmezí od 15 do

V tomto rámci se s výhodou použije směsi tuků, obsahující rostlinný tuk nebo frakci rostlinného tuku, která má po roztavení chování,· vyznačené plochou křivkou v oblasti od 15 do'30 °C, například typu nazývaného ekvivalent kakaového másla (cočoa butter equivalent), nadále označovaného CBE, to znamená, že její.chování po tavení je velmi podobné chování kakaového másla. Výhodná směs tuků obsahuje co do hmotností 60 až 70 % CBE, 20 až 35 % hydrogenovaného rostlinného oleje margarínového typu nebo rostlinný olej, nebo frakci rostlinného oleje, bohatou na kyselinu olejovou, a 0 až 10 % mléčného tuku. Jako rostlinný olej lze například uvést slunečnicový 'olej, sojový olej, kukuřičný olej nebo podzemnicový olej. Jako frakci rostlinného oleje lze například uvést palmový oleín.

Zvláště vhodná směs tuků obsahuje 30 až 60 % hmotnostních pevné látky při 20 °C a 8 až 30 % hmotnostních pevné látky při 30 °C.

Výrobek může být aromatizován, například ovocného, vanilkového, kakaového nebo kávového aroma. Může obsahovat vitaminy, minerály a aminokyseliny.

U výhodného provedení obsahuje výrobek vápník, přidaný v podobě soli, například uhličitanové soli, odpovídající například přibližně 1 až 2 % hmotnosti výrobku..

Vynález se také týká způsobu výroby shora uvedeného potravinového výrobku, záležejícího v tom, že se připraví směs, sestávající z práškového odstředěného mléka, slazeného kondenzovaného mléka a cukrů, k této směsi se přidá • '+·“ ·· ·' • 4

4 94 4 • « ··· 4* 4 ·---· -« *----»--• 4 4» • * 44· 4 • 4 4 lipidová fáze při takové teplotě, že tuk, obsažený v této lipidové fázi, je tekutý, směs se ochladí na teplotu místnosti, přičemž se mechanicky hněte, a zkypří se vstřiknutím inertního plynu.

Jednou předností vynálezu je, že takto připravený potravinový výrobek má kyprou strukturu, hladkou texturu, a to od zpěněné a krémovité až le kompaktní a křehké, a také má mléčné, aromatické příchutě.

Jinou výhodou je okolnost, že vynález umožňuje přípravu výrobku, který má dobrou fyzikálně-chemickou a organoleptickou stabilitu, i když byl udržován po několik měsíců na teplotě místnosti, a dokonce až do 30 °C.

Další výhodou je, že vynález umožňuje přípravu výrobku, který je vyvážen co do výživnosti, je bohatý na mléčné proteiny a může obsahovat nejméně 50 % surovin mléčného původu.

Směs obsahuje alespoň jeden cukr. To umožňuje jednak snížit hodnotu vodné aktivity u konečného zkypřeného výrobku a tak zajišťuje dobrou mikrobiologickou stálost tohoto výrobku a kromě toho to umožňuje získat po zavedení plynu pevnou pěnu, která podrží svou pevnost při uskladnění na teplotě místnosti a dokonce až do 30 °C. ~ ~ ~ ~

Je také možné úřidání například polysacharidů, něco sacharosy a/nebo inertní cukr.

Je také možno přidat balastní činidlo, například trochu maltodextrinu.

Aby se toho dosáhlo, je možné změnit teplotu cukrů na 30 až 50 °C a pak teprve je přidat. Takto se získá vodná fáze, která nabude podoby čerpatelné hmoty s obsahem sušiny v rozmezí 60 až 70 %.

Lze také připravit lipídovou fázi. Sloučeniny, tvořící lipidovou fázi se.takto zvolí podle- žádaných vlastností a pak se smísí.

i Aby-se toho dosáhlo, je možno zvýšit teplotu směsi různých tuků na přibližné 45 až 50 °C, aby se získala homo^J genní lipidová fáze, a umožnilo- její následující zpracování, například čerpání.

Lipidová fáze a vodná fáze se pak smísí. Směs se pak nakypří, například vstřiknutím inertního plynu do vzniklé hmoty. Je takto možné vstřiknout dusík a zároveň mechanickým působením udržovat teplotu v rozmezí 20 až 30 °C.

Obdrží se potravinový výrobek, který se jeví jako zkypřená hmota, jež má pevnou,a stabilní konsistenci, jejíž pěna je jemná a dobře drží pohromadě, to znamená, že opět nespadne a/nebo neteče, když se skladuje a/nebo když se s ní manipuluje, a která taktéž má texturu, která je krémovitá, mastná a která je na ochutnání hladká. Tento výrobek může být také definován následujícími vlastnostmi:

objemová hmota: přibližně 500 až 1000 g/1, obsah vody: TO az~20~%7 ~ ~ obsah tuku: 30 až 60 % hmotnostních a

I vodná aktivita: přibližně 0,65 až 0,77.

Vynález se také týká použití zkypřeného výrobku podle vynálezu, a to jako ozdoby ve složeném výrobku, kterým může být pečený výrobek (pečivo).

Vynález se konečně týká takového složeného výrobku, který sestává z alespoň dvou dílů pečeného výrobku, jež ·· · · «· ·· * · • · · . · · · ·

A ··· ♦ · · « »«· ♦ · · · * ·♦· ·· ·«· ·«· ·« jsou od sebe odděleny uvedeným zkypřeným výrobkem, a je-li třeba, potaženy čokoládou nebo polevou na bázi tuku.

Výrobek- může být po určitou dobu, například několik měsíců, uchován při teplotě přibližně až 30 °C.

Uvedený potravinový výrobek lze pak použít pro přípravu kombinovaného výrobku, zhotoveného kromě toho ze dvou dílů pečeného výrobku, mezi které se jako nádivka umístí zkypřený potravinový výrobek. Výsledný složený výrobek pak může být obalen například mléčnou čokoládou.

Jako pečeného výrobku lze použít například suchar, kynutý koláč nebo pečenou roladu, například mléčnou roládu.

Vynález bude podrobněji vysvětlen v níže uvedených příkladech provedení. V těchto příkladech jsou díly a procentová množství uvedena ve hmotnostních jednotkách, není-li jinak uvedeno.

Obsah pevné látky (SFC) v lipidové fázi je měřen impulsovou nukleární magnetickou resonancí (metoda IUPAC) 2.150 6.3.2) .

Příklady provedení' vynálezu

Příklad 1

Trochu odstředěného mléka ve tvaru prášku, maltodextrin, uhličitan vápenatý, sůl a vanllin, v celkové hmotnosti lo,36 kg, bylo promícháno a pak bylo přidáno 23,76 kg slazeného kondenzovaného mléka při 20 až 22 °C pomocí planetové míchačky.bez velké obrušovací síly. Po malých množstvích bylo přidáno 14,6 kg směsi sirupu invertního cukru a sirupu glukosy při 45 °C. Tato hmota byla vytvořena jako vodná fáze.

9 9 99 99 9 • · · · 9 · • 999 99 99

9 99 ··· *· ·♦· ·«·

- 7 Lipidová fáze byla připravena následujícím způsobem;

31,2 kg tuku, složeného ze 58% Illexao^ (CBE), ze 24% Biscuitinu N a z 8% mléčného tuku, ke kterému bylo přidáno' takové množství lecitinu, jaké odpovídá 0,1 % hmoty kapalné směsi (tukové fáze + vodné fáze), vše bylo promícháno mírným mícháním v termostaticky regulované nádrži při teplotě 45 až 47 °C.

Lipidová fáze má 38,2 % pevné látky při 20 °C a

12,1 % pevné látky při 30 °C.

Po smíchání vodné fáze a kapalné fáze v planetové míchačce bez velké obrušovací síly a proto bez emulsifikace, byla získána čerpatelná kapalina, jejíž teplota byla 30 až 32 °C a která byla čerpána prvním výměníkem tepla se zdrsněným povrchem, kde byla chlazena na 25 až 26 °C, přičemž byla zároveň mechanicky hnětena, a odtud druhým výměníkem tepla s tusírovaným povrchem., kde byla ochlazena na 22 až 23 °C, zatímco byla zároveň mechanicky hnětena, a do které byl vstřikován dusík.

Místo dvou shora uvedených výměníků tepla, zapojených v sérii, lze užít jediného výměníku tepla se zdrsněným povrchem .

·«· · 9 9

Takto byl získán homogenní pevný krém s vanilkovou vůní, který mohl být uchován při teplotě až do 30 °C po dobu 6 měsíců bez jakékoliv změny textury nebo vůně.

Tento vanilkový krém má následující vlastností:

- obsah sušiny 87 %

- pH 7,0

- hodnota (Aw) 0,76

- obsah tuku 41,87 %

• · · 44 4 4

4

- z toho mléčného tuku 5,67 %

- obsah proteinů 7,8 % (vesměs mléčného původu)

- objemová hmota 610 g/1

-textura a konsistence pevná, zpěněná, tekutá a křehká

Příklady 2 až 6 - Postup byl prováděn stejně jako v příkladu 1, při-

čemž složení lipldových fází a obsahy	(SFC CBE 4	) pevné látky je stejná jako
jsou udány níže v v příkladu 1. příklad složení tuků (%)	tabulce 1 a hodnota
T a b	u 1 k a 1
2	3
5	6
CBE		68	72	72	72	72
palmový olein		24	·-	-	-	-
slunečnicový olej	bohatý
na kyselinu olejovou	-	20	-	-	-
sojový olej		-	-	20	-	-
podzemnicový olej		-	-	-	20	-
kukuřičný olej		-	-	-	-	20
mléčný tuk		8	' 8	8	8	8
SFC, 20 °C		38,2	41,3	41,3	40,3	41,3

SFC, 30 °C

14,1 15,4 15,5 15,1 15,8 ~·ν

Φ

φ. Φ • •Φ Φ

ΦΦ

• φφ

Φ Φ ΦΦ Φ

Ve všech případech byly vlastnosti získaných výrobků podobné jako vlastnosti výrobků podle příkladu 1.

Příklad 7

Tenký proužek kynutého koláče o tlouštce přibližně 5 mm byl vyroben 'tím, že se v tenké vrstvě nanesla na celou šířku kovového pásu pece s nepřetržitým pásem (tunelové pece) a pak upekla pasta, složená z vody, mandlové pasty, glukosového sirupu, Biscuitinu N , vaječného koncentrátu obsahujícího 50 % cukru a z emulgačního prostředku, která byla smíchána s trochou kukuřičného škrobu, prášku z odstředěného mléka, vanilkového prášku, cukru a prášku do pečivá.

Po příčném vyříznutí pravoúhelníkových kousků byly tyto kousky kynutého koláče napuštěny alkoholisovaným sirupem, na ně byla položena zkypřená hmota, připravená podle příkladu 1, ve vrstvě silné přibližně 5 mm jako ozdoba,' ta byla pokryta pravoúhelníkovým kouskem kynutého koláče o stejných rozměrech, jaké měl kousek, sloužící jako nosič pro tuto ozdobu, a výsledkem byly plněné kousky,, složené ze zkypřené hmoty mezi dvěma vrstvami kynutého koláče.

——-—P-e—ro-z-ře-z-án-í— pině-ný-civ-kou-sků—na_p-r-S-t.íč-ky_v_e_t_v_a.ncL_r.o_v^_ noběžnostěnu byly tyto prstíčky opatřeny povlakem z mléčné čokolády a povlečené kousky byly umístěny na malé kartony a jednotlivě hermeticky'zabaleny do ohebných obalů z pokoveného řízeného polypropylenu.

Kousky vydržely po dobu 6 měsíců bez jakékoliv změny ve struktuře, textuře .nebo vůni při teplotě až do 30 °C.

Claims

PATENTOVĚ NÁROKY ’ 1. Potravinový výrobek ve tvaru zkypřené hmoty pro přípravu cukrářského zboží, sucharů a cukrovinek, obsahující mléčné proteiny, cukry, tuky a vodu, vyznačující se tím, že zkypřená hmota je ve tvaru v podstatě neemulgovatelném, že je fyzikálně-chemícky a organolepticky stabilní až do 30 °C, že neobsahuje žahuštovací nebo želatinující přísady, že její obsah sušiny je 80 až 90 % hmotnostních, že obsahuje 30 až 60 % hmotnostních tuku, a že tuk má obsah pevných látek vetší než nebo rovný 8 % hmotnostních při 30 °C.
2. Potravinový výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že je užito, převážně ve směsi tuků, tuku nebo tukové frakce, mající vysokou kompatibilitu s ostatními tuky, zejména s mléčným tukem, totiž tvořící pouze minimum eutektika s ostatními tuky hmoty a mající obsah pevných látek, který je relativně konstantní při teplotě místností a zejména v rozmezí 15 až 30 °C.
3. Potravinový výrobek podle nároku 1, vyznáČujícíse t í.m , že je použito směsi tuků, obsahující rostlinný tuk, ekvivalentní kakaovému máslu, jeldož^-~ chování při tání je velmi podobné chování kakaového másla.
4. Potravinový výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že- je použito směsi tuků, která

·. hmotnostně obsahuje 60 až 75 % měkkého ekvivalentu kakaového másla, 20 až 35 % hydrogenovaného rostlinného oleje margarínového typu, nebo rostlinného oleje, nebo frakce rostlinného oleje, která je bohatá na kyselinu olejovou, a 0 až 10 % mléčného cukru.

♦ * * 4 *» • é' • · · 4 «

4 β·4 4 · « * * · · •*4 4« ««·«(«

44 4

- 11
5. Potravinový výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m , žé je utvořen směsí tuků, obsa¹ _v o hující 30 až 60 % hmotnostních pevné látky pri 20 C a 8 až 30 % hmotnostních pevné látky při 30 °C.
6. Potravinový výrobek podle nároků 1 až 5, v y značu· jící se t í m , že obsahuje vápník, přidaný v podobě soli, zejména uhličité· soli, odpovídající přibližně 1 až 2 % hmotnosti.
7. Způsob výroby potravinového výrobku podle nároku 1,vyznačující se tím, že se připraví směs sestávající z práškového odstředěného mléka, slazeného kondenzovaného mléka a cukrů, k této směsi se přidá lipidová fáze pří' takové teplotě, že tuk v ní obsažený je tekutý, směs se pak ochladí na teplotu místnosti a přitom se mechanicky hněte, a zkypří se vstříknutím inertního plynu.
8. Použití potravinového výrobku podle nároku 1 ve složeném výrobku, který kromě toho obsahuje pečený výrobek.
9. Složený výrobek sestavený z alespoň dvou dílů pečeného výrobku,·které jsou od sebe odděleny zkypřeným po_travínovým výrobkem podle nároku 1.
10. Složený výrobek podle nároku 4, povlečený polevou na bázi tuku, zejména z čokolády.