SU1412698A1

SU1412698A1 - Способ приготовлени сливочного крема

Info

Publication number: SU1412698A1
Application number: SU874183223A
Authority: SU
Inventors: Сергей Георгиевич Семенов; Мария Семеновна Касторных; Валентина Александровна Кузьмина; Георгий Яковлевич Резго; Евгений Евгеньевич Браудо; Владимир Борисович Толстогузов
Original assignee: Институт элементоорганических соединений им.А.Н.Несмеянова; Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1987-01-19
Filing date: 1987-01-19
Publication date: 1988-07-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой . промышленности, а именно к способу .приготовлени сливочного крема. Целью изобретени вл етс повышение пищевой ценности продукта, удешевление и сохранение его структуры. Дл приготовлени сливочного крема готов т смесь путем диспергировани белок- сод ержащеГо, ароматического, вкусового и крас щего веществ в растительное масло с последукнцим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мае.ч.: растительное масло 10-30; белоксодержащее вещество 5,0-11,0, вода 15,5-23,5; вкусовое, ароматическое и крас щее вещества 0,7-6,3; сахар остальное. В качестве жира используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, соотношение которого и полученной эмульсии устанавливают соответственно 25- 50 мае.ч. и 50-75 мае.ч. о (Л

Description

1

14

Изобретение относитс к пищевой промьпшшнности, а именно к способу приготовлени сливочного крема. I Целью изобретени вл етс повышение пищевой ценности продукта, удешевление и сохранение его структуры .

Способ осуществл ют следующим :образом.

I Готов т смесь путем диспергирова- Iни белоксодержащего, ароматическо- ;го, вкусового и крас щего веществ I в р астительное масло с последующим I эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компо- не,нты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мае.ч.: растительное масло 10-30, белоксодер- жащее вещество.5,0-11,О, вода 15,5- 23,5; вкусовое, ароматическое и крас щее вещества 0,7-6,3, сахар осталь- |ное. Б качестве жира используют сливочное масло и/или сливочный маргарин , соотношение которого и полученной I эмульсии устанавливают соответственн IB мае.ч. 25-50 и 50-75. i Пример 1.В23,5 мае.ч. гор чей воды раствор ют 60,5 мае.ч. сахара , затем добавл ют 0,2 мае.ч. дееер кого вина и конь ка. Параллельно дие пергируют в 10,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного кукурузного масла 5,0 мае.ч. казеината натри , :0,7 мае.ч. ванильной пудры и 0,1 мае. ч кармина. Полученную диепереию небольшими порци ми эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки в еахарном сиропе . При этом образуете гуета ,однородна , стабильна эмульси типа маело-в-воде.

В сбивальной машине взбивают до .. пьш1ной конеиетенции 50,0 мае.ч. ели- вочного маела и 50,0 мае.ч. еливоч- ного маргарина, после чего туда небольшими порци ми ввод т 100,0 мае.ч эмульсии и ебивают крем при екороети вращени вала месильной лопаети 400- 500 об/мин.

В результате получают 200,0 мае.ч еливочного крема, имеющего пышную пенообразную конеиетенцию, розовый цвет ередней интенеивноети, при тный вкус. Крем пригоден дл украшени кондитереких изделий, дает четкий гл нцевый рисунок, а также может быть использован дл начинки тортов и пирожных.

982

Пример 2. В 19,6 мае.ч. гор чей воды раствор ют 50,4 мае.ч. сахара, затем добавл ют 0,1 мае.ч. десертного вина или конь ка. Параллельно диспергируют в 18,3 мае.ч. рафинированного дезодорированного подсолнечного масла 8,0 мае.ч. сухого обезжиренного молока, 3,0 мае.ч. еухой подеырной сыворотки, 0,5 мае.ч. ванильной пудры и 0,1 мае.ч. тартра- зина.

Полученную диепереию эмульгируют небольшими порци ми при помощи пропеллерной мешалки в еахарном еиропе. При этом образуете гуета , однородна етабильна эмульси типа масло- в-воде.

В сбивальной машине взбивают до

пьш1ной конеиетенции 50,0 мае.ч. еливочного маргарина. Затем в него ввод т отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульеии и ебивают крем по примеру 1. В результате получают 150,0 мае.ч.

еливочного крема, имеющего желтый цвет ередней интенеивноети, при тный вкуе и коненетенхщю, позвол ющую ие- пользовать крем дл начинки и украшени кондитереких изделий.

П р и м е р 3. В 15, 5 мае.ч. гор чей воды раствор ют 40,0 мае.ч. еа- хара, затем добавл ют 0,2 мае.ч. десертного вина или конь ка. Параллельно .готов т диепереию 4,7 мае.ч. еухого

обезжиренного молока, 5,0 мае.ч. казеината натри , 4,5 мае.ч. какао-порошка и-0,1 мае.ч. ванильной пудры в 30,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного еоевого масла. Какаопорошок выполн ет в данном примере функцию вкуеового, ароматичеекого и крас щего вещеетва.

Полученную диепереию эмульгируют в еахарном еиропе неболыпими порци ми при помощи пропеллерной мешалки. При этом образуете в зка , етабильна эмульеи типа маспо-в-воде.

В ебивальной машине взбивают до пьш1ной конеиетенции 33,3 мае.ч. сливочного масла. Затем в него ввод т отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульсии и ебивают крем по примеру 1.

В результате получают 133,3 мае.ч. еливочного крема, имеющего сно вы- раженный вкус и цвет какао. Получен- ный крем хорошо удерживает форму, дает четкий риеунок при нанесении на кондитерские издели , может быть ие

пользован в качестве начинок дл пирожных и тортов.

Пример 4. В 23,5 мае. ч, гор чей воды раствор ют 60,5 мае.ч. сахара, затем добавл ют 0,2 мае.ч. десертного вина или конь ка. Параллельно диспергируют в 10,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного

конеиетендию и не сохран ет форму риеунка, что делает его непригодным дл приготовлени тортов и пирожных

Пример 6. В 23,5 мае.ч. гор чей воды раетвор ют 60,5 мае.ч. сахара , затем добавл ют 0,2 мае.ч. десертного вина или конь ка. Параллельно готов т дисперсию 3,0 мае.ч. еукукурузного масла 5,0 мае.ч. казеина- ю ° подеырной еыворотки, 5,7 мае.ч. та натри , 0,7 мае.ч. ванильной пуд- какао-порошка и 0,1 мае.ч. ванильной ры и 0,1 мае.ч. кармина. Полученную пудры в 7,0 мае.ч. рафинированного диепереию небольшими порци ми эмуль- дезодорированного кукурузного маела, гируют при помощи пропеллерной мешал- Полученную диепереию эмульгируют ки в еахарном еиропе. При этом обра- 15 сахарном еиропе небольшими порци - зуете гуета , однородна , стабильна эмульси типа маело-в-воде.

В ебивальной машине взбивают до пьш1ной конеиетенхщи 200,0 мае.ч. елими при помощи пропеллерной мешалки. При этом получают эмульсию низкого качества, жидкую, малоетабильную. В ебивальной машине взбивают до

1412698 ,

Пример 6. В 23,5 мае.ч. гор чей воды раетвор ют 60,5 мае.ч. сахара , затем добавл ют 0,2 мае.ч. десертного вина или конь ка. Параллельно готов т дисперсию 3,0 мае.ч. подеырной еыворотки, 5,7 мае.ч. какао-порошка и 0,1 мае.ч. ванильно пудры в 7,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного кукурузного маела Полученную диепереию эмульгируют сахарном еиропе небольшими порци

ми при помощи пропеллерной мешалки. При этом получают эмульсию низкого качества, жидкую, малоетабильную. В ебивальной машине взбивают до

вочного маела, поеле чего туда неболь-20 пышной конеиетенции 100,0 мае.ч. елишими порци ми ввод т 100,0 мае.ч. эмульеии и ебивают крем по примеру 1. В результате получают 300,0 мае.ч. еливочного крема. Полученный крем

вочного маргарина. Затем в него ввод т отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульсии и ебивают крем по примеру 1. В результате получают 200,0 мае.ч.

обладает пониженными органолептичее- 25 еливочного крема. Полученный крем кими евойетвами: плотной, крошливой имеет жидкотекучую конеиетенцию и консистенцией, сильной маел ниетоетью не еохран ет форму риеунка, поэтому .на вкуе, елабовыраженным розовым цве- не может быть иепользован дл приго- том. Кроме того, крем малоеладок и не- товлени тортов и пирожных, етоек в хранении. Поэтому такой крем зО Пример 7. В14,0 мае.ч. гоне может быть иепользован в производ- р чей воды раетвор ют 65,0 мае.ч. етве кондитереких изделий.еахара, затем добавл ют 0,2 мае.ч.

J дееертного вина или конь ка. Парал , Пример 5. В 15,5, мае.ч. го- лельно диспергируют в 15,0 мае.ч. р чей воды раетвор ют 40,6 мае.ч. са- рафинированного дезодорированного хара, затем добавл ют 0,2 мае.ч. де- 35 „одеолнечного маела 5,4 мае.ч. еу- еертного вина или конь ка. Параллель- хой подсьфной еыворотки, 0,3 мае.ч. но готов т диепереию 4,7 мае.ч. сухо- ванильной пудры и 0,1 мае.ч. тартра- го обезжиренного молока, 5,0 мае.ч.

зина.

казеината натри , 4,5 мае.ч. какао- порошка и О,1 мае.ч. ванильной пудры в 30,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного соевого маела.

Полученную диепереию эмульгируют

в еахарном еиропе небольшими порци - дд разной конеиетенцией, не обладающейтекучестью , что снижает технологичность полуфабриката.

В ебивальной машине взбивают 50,0 мае.ч. еливочного масла до пьш1- ной консистенции. Затем в него ввод т отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1. В результате получают 150,0 мае.ч. еливочного крема. Полученный крем имеет низкие органолептичеекие евой- етва: обладает приторно-сладким вку50

ми при помощи пропеллерной мешалки. При этом образуете гуета , етабиль- на эмульси типа масло-в-воде.

В сбивальной машине взбивают 28,6 мае.ч. еливочного маела до образовани пьш1ной консистенции. Затем туда ввод т отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульеии и ебивают крем по примеру 1.

В результате получают 128,6 мае.ч. еливочного крема. Полученньй крем об- ладает низкими органолептичееким евойетвами. Ощущаете вкуе растительного масла, крем имеет жидкотекучую

сом, кристаллы еахарозы вызывают ощущение пеечаниетоети, конеиетенци крема крошлива и неоднородна , что

лельно диспергируют в 15,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного 35 „одеолнечного маела 5,4 мае.ч. еу- хой подсьфной еыворотки, 0,3 мае.ч. ванильной пудры и 0,1 мае.ч. тартра-

40

зина.

Полученную дисперсию эмульгируют небольшими порци ми в сахарном сиропе при помощи пропеллерной мешалки При этом получают эмульеню низкого качества, с неоднородной твердооб50

делает его непригодным дл использовани в производстве кондитерских изделий.

Сливочный креМр полученньм по предложенному способу, нар ду с высокими органолептическими свойствами отличаетс от известных рецептур оптимальностью своего химического состава.

Важнейшим преимуществом полученного крема вл етс высока пищева ценность,, обусловленна введением в его состав эссенциальных жирньк кислот , содержащихс в жидких растителных маслах. Эти кислоты оказывают положительное вли ние на обмен веществ в организме человека и вл ютс незаменимым фактором питани . Использование растительных масел дл приготовлени сливочного крема одновременно позвол ет снизить их себестоимость и сократить расход дефицитного и дорогосто щего молочного жира, вход щего в состав сливочного масла, сгущенного молока, сливок, а также сливочного маргарина.

Жиры в эмульгированном состо нии полнее и легче усваиваютс . Кроме того, высока степень дисперсности эмульсий-полуфабрикатов улучшает вкусовые качества кремов.

Высока стабильность эмульсии к фазовым изменени м обеспечиваетс свойствами их рецептурных составов, а положительные особенности способа позвол ют сохранить необходимую стабильность структуры монечного про дукта, так как образование эмульсионной системы влечет за собой изменение реологических свойств как эмульсии, так и крема в целом, причем эти изменени нос т позитивньш Характер ввиду увеличени эффективной в зкости.

Введение в состав сливочных кремов жидких растительных маоел извесными способами не представл етс возможным, так как неэмульгированны жидкие жиры резко ухудшают органоле тнческие свойства кремов (прежде всего вкус и консистенцию) и плохо усваиваютс . При приготовлении полноценных продуктов питани следует учитывать весь комплекс товароведны свойств. Пищева , биологическа и энергетическа ценности, пищевых продуктов , их органолептические; свойсва и сохран емость определ ют полез5

кость пищи и завис т от химического состава, а также от особенностей превращени отдельных пищевых ингредиентов в организме человека, что зачастую обусловлено способом их предварительной переработки.

Claims

Сливочный крем, полученный предложенным способом, обладает устойчи- востью к микробиальной порче вслед-, ствие высокой концентрации сахарозы в водной фазе кремов. В еще большей степени по той же причине обладают микробиоальной стабильностью эмульсии . Дополнительно повьшает их технологичность , способность вьщерживать стерилизацию. Повьпленное содержание белка также играет важную роль, так как помимо увеличени биологической 0 ценности готового продукта белок способствует структуре- и пенообра- зованию крема. Кроме того, применение белков в качестве эмульгаторов позвол ет расширить сферу использовани 5 белковых ресурсов в питании населени . Формула изобретени

Способ приготовлени сливочного крема, предусматривающий приготовление смеси, содержащей белоксодержа- щее вещество, сахар, воду, вкусовое, ароматическое и крас щее вещества, с последующим смешиванием ее со сбитым жиром-и сбиванием крема, отличающийс тем, что, с целью повьщ1ени пищевой ценности продукта, удешевлени и сохранени его структуры , в смесь дополнительно ввод т растительное масло, а приготовление ее ведут путем диспергировани белок- содержащего, ароматического, вкусового и крас щего веществ в растительное масло с последующим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мае.ч.:

Растительное масло 10-30 Белоксодержащее

вещество5,0-11,0

Вода15,5-23,5

Вкусовое, ароматическое и крас щее вещества0,7-6,3

СахарОстальное

а соотношение жира, в качестве кото- 5 рого используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, и полученной эмульсии устанавливают соответственно в мае.ч. 25-50 и 50-75.

0

5

0

5

0