CN101756105A - 一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，包括重量百分含量为30～70％的含低反式酸的油脂、重量百分含量为1～40％的来源于乳制品的原料和重量百分含量为10～50％的糖食品原料，不添加任何甜味剂食品添加剂，较佳地，反式酸的重量百分含量小于2％，本发明还提供了一种制备上述健康的卷入用甜奶香型乳状组合物的方法以及使用上述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物制备而成的开酥起层面包产品，本发明的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物不含任何甜味剂食品添加剂，具有天然舒服的风味特征和突出的甜奶香特征，且操作性能好，使用该组合物制备的烘焙产品具有丰富的甜奶香味和天然舒服的口感，且非常健康。

Description

一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及卷入用乳化组合物技术领域，特别是指一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其适用于制作面包夹心、多种派类产品、起酥馅饼，丹麦酥皮饼等多种开酥类烘焙食品。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，对烘焙品的要求越来越多样化。烘焙师为了满足消费者们这种不断变化发展的消费需求，进行着不断创新，希望能提供满足这些多样化需求的烘焙产品，提高人们的生活品质，主要包括了烘焙品包装、烘焙品造型、采用新的食品素材、烘焙品风味、烘焙品口感等方面的不断创新。为了达到造型、风味、与食感的不断创新与发展，烘焙师在不断选择与尝试新的食品原料。其中包括了夹心起层类面包，起酥馅饼，多种派类产品、丹麦酥皮饼等等烘焙品的不断创新发展，这些烘焙品几乎都有个共同的特征，需要经过包裹开酥的加工工艺，产品表现为多层次结构。为了满足这些产品的不断变化发展，所裹入用的食品原料也在不断变化发展。

最初时候，用于制作类似开酥起层类烘焙产品的包入用食品素材主要为天然奶油和天然发酵奶油。天然奶油和天然发酵奶油的主要优点是产品的奶香味浓郁舒服自然，口感好，其主要缺点是产品的品质不易控制、储藏运输要求较高、产品的操作条件要求较高、操作性能不佳、产品的原料成本太高。基于以上缺点，在此基础之上，出现了类似的人造奶油产品，该类产品的主要优点是品质容易控制，易储藏运输，操作性能好，塑性范围广、原料成本相对较低，但是其产品的风味比较单一，主要还是体现为奶香味。

随着开酥起层类烘焙品的不断发展，消费者希望能品尝到味道更为丰富的开酥起层类产品，包括了甜奶香味烘焙产品，为了满足消费者的这种需求，烘焙师曾尝试着把糖浆、白砂糖、炼乳等甜味料与裹入用食品原料通过手工方式结合，这样做几乎达不到预定目的，主要缺陷是难以保证产品的融合均匀性和操作延展性，导致开酥过程效果很差，甚至不能进行。

目前所具有的制作的卷入用型乳化组合物，一方面为了使产品具有良好的延展性等操作性能，采用了对所用的油脂进行氢化改性的技术，但是随着业内对氢化油脂所带来的反式酸的深入研究，发现其对健康是有负作用的；另一方面，为了使产品具有良好的操作性能和风味特征，目前技术采用了添加食品甜味剂添加剂来提供甜味的方式，主要目的是控制产品的黏度，使产品具有甜味的同时不影响产品的生产和应用，但这样的主要缺点是甜味剂作为食品添加剂中的一种，一方面，其本身的甜味特征给人们的甜味感觉是不能跟食品糖原料相比的，另外一方面，人们对添加剂的使用还是比较担心的。

因此，需要制备一种新的卷入用乳状组合物，其不含任何甜味剂食品添加剂，有利于人体健康，还具有明显的甜奶香气特征，且操作性能好，从而最终创造出甜奶香味丰富的烘焙产品满足消费者的消费需求。

发明内容

本发明的主要目的就是针对以上存在的问题与不足，提供一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，该组合物不含任何甜味剂食品添加剂，具有天然舒服的风味特征和突出的甜奶香特征，且操作性能好，使用该组合物制备的烘焙产品具有丰富的甜奶香味和天然舒服的口感，且非常健康。

为了实现上述目的，在本发明的第一方面，提供了一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特点是，包括重量百分含量为30～70％的含低反式酸的油脂、重量百分含量为1～40％的来源于乳制品的原料和重量百分含量为10～50％的糖食品原料，不添加任何甜味剂食品添加剂。

较佳地，所述反式酸占所述卷入用甜奶香型乳状组合物总重量的比例小于2％。

在本发明中，如果油脂的百分含量低于30％，产品柔软，难以成型，如果油脂含量大于70％，那么产品的甜奶香特征将会变得较淡，不是非常突出；如果糖食品原料的百分含量超过50％，一方面会导致产品太甜，导致嗓子不舒服，另外一方面可能会导致产品难以操作保型。同时，产品中融入了1～40％的乳制品原料，如果含量＜1％，则提供的奶香味特征会比较淡，同时对参与美拉德反应，从而产生特殊甜奶香气特征的效果也会有影响，如果使用量大于40％，可能会导致产品成本过高。在油脂中同时使用糖食品原料和乳制品原料，一方面是这些原料本身具有天然舒服的风味特征，二是两种原料在烘焙加热过程中能通过美拉德反应而提供特有的甜奶香气特征。

较佳地，所述油脂选自植物性油脂、动物性油脂、以及它们经过分提、氢化、酯交换而得到的加工品的一种或几种。

更佳地，所述植物性油脂选自菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉籽油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、牛油树脂、婆罗双树脂、可可脂和椰子油的一种或几种；所述动物性油脂选自乳脂、猪油、鱼油和鲸油的一种或几种，所述加工品包括单一油脂和/或混合油脂。当然也可以选用其它合适的植物性油脂、动物性油脂或它们的加工品。

较佳地，所述来源于乳制品的原料是来源于牛乳的原料，包括来源于牛乳的天然原料和/或由该天然原料经过深加工而得到的加工产品。

更佳地，所述来源于牛乳的原料选自全脂奶粉、脱脂奶粉、鲜牛奶、奶油、乳糖、乳清粉、奶酪和酸奶的一种或几种。当然也可以选用其它合适的来源于牛乳的天然原料。

在本发明中，糖食品原料是指非食品甜味剂添加剂的能提供甜味的食品原料。较佳地，所述糖食品原料选自蔗糖、黑糖、红糖、糖浆和蜂蜜的一种或几种。当然也可以选用其它合适的糖食品原料。

在本发明的第二方面，提供了一种用于制备上述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物的方法，其特点是，在所述油脂中加入适量乳化剂混匀形成油相，将所述糖食品原料溶于水形成水相，同时根据乳制品原料的性质，分别溶于水相和油相，将所述水相与所述油相混匀。

在本发明的第三方面，提供了一种开酥起层面包产品，其特点是，使用上述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物制备而成。

本发明的有益效果具体如下：

1.本发明包括30～70％的含低反式酸的油脂、1～40％的来源于乳制品的原料和10～50％的糖食品原料，不添加任何甜味剂食品添加剂，有益于人体健康；

2.本发明由于含有来源于乳制品的原料和糖食品原料，一方面来源于乳制品的原料提供了乳品香气特征，糖食品原料提供了甜香特征，另一方面两者进行美拉德反应，提供产品特有的甜奶香气特征，从而取得了明显提升产品甜奶香气特征的成果；

3.本发明应用范围广，适用于制作夹心起层面包、多种派类烘焙品、起酥馅料、丹麦起酥皮等开酥起层类烘焙品，采用本产品生产的烘焙品营养健康，甜奶香味舒服愉悦，口感好。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。实施例得到的乳状物中反式酸含量均在1％以下。

实施例1

占总重量51.5％的酯交换棕榈油和占总重量3.5％的大豆油，和占总重量2％的乳化剂，在65℃条件下搅拌混合均匀，构成油相。占总重量11％的水和总重量20％的白砂糖和总重量10.5％的全脂奶粉，食盐1.5％，在65℃条件下溶化均匀构成水相，然后将水相加入油相，进行搅拌乳化，然后经过急冷捏合工艺，加工而得到实施例1的卷入用乳状物。

实施例2

将实施例1中的占总重量20％的白砂糖替换成13.8％的白砂糖和9％的高果糖浆，同时水分调整为9.2％，然后按照实施例1所述工艺，加工而得到实施例2的卷入用乳状物。

实施例3

将实施例1中的油脂调整为30％的酯交混棕榈油，乳化剂使用量依然为2％，同时将20％的白砂糖调整为29.5％的果葡糖浆，全脂奶粉的用量调整为15％，同时加入15％的淡炼乳，水分调整为7％，盐的使用量依然为1.5％，然后按照实施例1所述加工工艺，加工而得到实施例3的卷入用乳状物。

实施例4

将实施例1中的油脂调整为65％的酯交换棕榈油和5％的大豆油，乳化剂添加量依然为2％，水分调整为9％，白砂糖用量调整为12％，同时添加5.5％的脱脂奶粉，食盐用量依然为1.5％，然后按照实施例1加工工艺加工而得到实施例4的卷入用乳状物。

实施例5

将实施例1中的油脂调整为37.5％的酯交换棕榈油，乳化剂添加量依然为2％，同时在油相中添加40％的天然奶油，同时添加10％的麦芽糖浆，添加9％的水，添加1.5％的食盐，其余按照实施例1加工工艺加工而得到实施例5的卷入用乳状物。

实施例6

将实施例1中的油脂调整为37.5％的酯交换棕榈油，乳化剂添加量依然为2％，同时添加20％的白砂糖，30％的高果糖浆，1％的酸奶，添加8％的水，添加1.5％的食盐，其余按照实施例1加工工艺加工而得到实施例6的卷入用乳状物。

比较例1

将实施例1中的水相里的10.5％的全脂奶粉替换为10.5％的高果糖浆，其他按照实施例1所述，加工而得到比较例1的卷入用乳状物。

比较例2

将实施例1中的油脂替换成55％的酯交换棕榈油，同时加入18％的天然无水乳脂，乳化剂使用量依然为2％，白砂糖含量为8％，水分含量为15.5％，盐含量依然为1.5％，其余按照实施例1中所述加工而得到比较例2的卷入用乳状物。

比较例3

将实施例1中的油脂替换成71％的酯交换棕榈油，乳化剂依然为2％，13.5％的全脂奶粉，水调整为12％，盐含量为1.5％，水相中添加0.03％的安塞蜜，其余按照实施例1中所述加工而得到比较例3的卷入用乳状物。

比较例4

将实施例1中的油脂含量调整33％，乳化剂为2％，糖调整为22％的白砂糖和30％的果葡糖浆，水调整为5％，同时加入6.5％的全脂奶粉，盐含量依然为1.5％，其余按照实施例1中所述加工而得到比较例4的卷入用乳状物。

上述实施例1～6与比较例1～4的卷入用乳状物的比较应用实施例1～10的材料配比请参见表1-1，制作过程请参见表1-2，结果总结于表1-3。

表1-1：实施例1～6及比较例1～4的卷入用乳状物的应用实施例1～10的材料配比

材料	应用例1	应用例2	应用例3	应用例4	应用例5	应用例6	应用例7	应用例8	应用例9	应用例10
											高筋粉	80	80	80	80	80	80	80	80	80	80
低筋粉	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20
											白砂糖	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10
食盐	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
											改良剂	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
全脂奶粉	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3
											鸡蛋	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10

材料	应用例1	应用例2	应用例3	应用例4	应用例5	应用例6	应用例7	应用例8	应用例9	应用例10
											起酥油	10	10	10	10	10	10	10	10	10	10
酵母	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2
											水	48	48	48	48	48	48	48	48	48	48
实施例1的乳化组合物	50
											实施例2的乳化组合物		50
实施例3的乳化组合物			50
											实施例4的乳化组合物				50
实施例5的乳化组合物					50
											实施例6的乳化组合物						50
比较例1的乳化组合物							50
											比较例2的乳化组合物								50
比较例3的乳化组合物									50
											比较例4的乳化组合物										50

表1-2：开酥起层面包的做法

面团制作	低速搅打6分钟，高速搅打12分钟
		松弛	-18℃，松弛50分钟
裹入开酥	三折二次
		松弛	-18℃，松弛30分钟
开酥	三折一次
		成型	面团厚8mm，方形，开口
烘烤	210℃，20分钟

表1-3：应用例1～10的对比结果

	应用例1	应用例2	应用例3	应用例4	应用例5	应用例6	应用例7	应用例8	应用例9	应用例10
											烘焙产品的口感	◎	☆	◎	☆	☆	◎	◎	◎	◎	×
烘焙产品的	◎	◎	☆	◎	◎	◎	×	○	×	×
											甜奶香味

其中：☆-非常好；◎-良好；○-一般，可以接受；×-差，不能接受

从以上结果可以看出，本发明提供了一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其原料选择和搭配比例合理，不含有任何甜味剂食品添加剂，在具有天然舒服的风味特征的同时，具有突出的特有的甜奶香气特征，通过低反式酸控制技术，使得反式酸的含量控制在2％以下，本发明的产品非常健康，适用于制作夹心起层面包、多种派类烘焙品、起酥馅料、丹麦起酥皮等开酥起层类烘焙品，应用本产品生产的烘焙品营养健康，甜奶香味舒服愉悦。

综上所述，本发明不含任何甜味剂食品添加剂，具有天然舒服的风味特征和突出的甜奶香特征，且操作性能好，使用该组合物制备的烘焙产品具有丰富的甜奶香味和天然舒服的口感，且非常健康。

需要说明的是，在本发明中提及的所有文献在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，以上所述的是本发明的具体实施例及所运用的技术原理，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改而不背离本发明的精神与范围，这些等价形式同样落在本发明的范围内。

Claims (10)

1.一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特征在于，包括重量百分含量为30～70％的含低反式酸的油脂、重量百分含量为1～40％的来源于乳制品的原料和重量百分含量为10～50％的糖食品原料，不添加任何甜味剂食品添加剂。

2.根据权利要求1所述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特征在于，所述反式酸占所述卷入用甜奶香型乳状组合物总重量的比例小于2％。

3.根据权利要求1所述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特征在于，所述油脂选自植物性油脂、动物性油脂、以及它们经过分提、氢化、酯交换而得到的加工品的一种或几种。

4.根据权利要求3所述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特征在于，所述植物性油脂选自菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉籽油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、牛油树脂、婆罗双树脂、可可脂和椰子油的一种或几种；所述动物性油脂选自乳脂、猪油、鱼油和鲸油的一种或几种，所述加工品包括单一油脂和/或混合油脂。

5.根据权利要求1所述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特征在于，所述来源于乳制品的原料是来源于牛乳的原料，包括来源于牛乳的天然原料和/或由该天然原料经过深加工而得到的加工产品。

6.根据权利要求5所述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特征在于，所述来源于牛乳的原料选自全脂奶粉、脱脂奶粉、鲜牛奶、奶油、乳糖、乳清粉、奶酪和酸奶的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特征在于，所述糖食品原料选自蔗糖、黑糖、红糖、糖浆和蜂蜜的一种或几种。

8.一种用于制备权利要求1～7任一所述的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物的方法，其特征在于，在所述油脂中加入适量乳化剂混匀形成油相，将所述糖食品原料溶于水形成水相，同时根据乳制品原料的性质，分别溶于水相和油相，将所述水相与所述油相混匀。

9.一种开酥起层面包产品，其特征在于，使用权利要求1～7任一所述的制备的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物制备而成。

10.一种开酥起层面包产品，其特征在于，使用权利要求8所述的制备的健康的卷入用甜奶香型乳状组合物制备而成。