CN1964634B - 发酵调味料 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供能通过在各种食品中使用而赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料，以及使用该发酵调味料的外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物。本发明涉及的是发酵调味料，其可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得，包含2-50％重量的脂肪成分、0.5-15％重量的蛋白质成分和45-90％重量的水分，pH在4.0-5.7/20℃的范围内；本发明还涉及使用发酵调味料、外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物；以及使用所述乳化物的焙烤食品。

Description

发酵调味料
技术领域
本发明涉及能赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料。
背景技术
随着市场日益倾向纯正风味，具有丰富的乳风味的食品正为人们所追求。之前为应对这一需求，已经使用鲜奶油、奶油、全脂奶粉和脱脂奶粉。虽然由于大量使用这些制品，可期获得丰富的乳风味，但却不足以同时满足丰富乳风味和浓稠质感这两方面的要求。另外，当使用香料时，存在着调味猛烈致使天然风味受损的倾向。
JP 7-38772B提出了调制风味油的方法，所述方法包括将1-20重量份还原糖添加到100重量份乳制品粉末中并混合，所得混合物在1-15重量份水存在下加热，获得经糖热处理的乳制品粉末，将该粉末在脂肪中浸渍，在不低于90℃和不高于150℃的温度下、在真空度60mmHg(60托)或更低的减压下加热所得物，然后除去固形物。但是，这个方法是给脂肪调味。
此外，JP 9-266756A提出了赋予食品乳风味的方法，所述方法包括离心酪乳以除去乳脂肪球，然后进行超滤，干燥所得浓缩混合物获得含胶态分散成分的粉末，并将此粉末添加到食品中。JP 10-004862A提出了包含油相和水相混合物的发酵产物的发酵风味赋予剂，而JP2001-292696A则提出了水包油型乳化组合物，其包含40-50％重量的经脱水步骤和冷冻变性步骤处理的乳蛋白质。但是，这些方案不足以赋予丰富的乳风味和浓稠质感。
发明公开内容
本发明要解决的问题
本发明的目的是提供能通过在各种食品中使用而赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料，以及使用该发酵调味料的外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物。
解决问题的手段
本发明人经深入研究，结果意外发现，包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物经乳酸发酵获得的发酵调味料，具有丰富的乳风味和浓厚的浓稠质感，当该调味料用于油包水型乳化物时，能获得相当于或更优于天然奶油的乳风味和浓厚浓稠质感。于是，本发明得以完成。
也就是说，本发明的第一方面是可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得的发酵调味料。第二方面是根据第一方面的发酵调味料，其包含2-50％重量的脂肪成分、0.5-15％重量的蛋白质成分和45-90％重量的水分。第三方面是根据第一或第二方面的发酵调味料，其中乳脂肪低熔点级分的量为水包油型乳化物的3％重量或以上。第四方面是根据第一或第二方面的发酵调味料，其中酪乳来源的蛋白质的量为水包油型乳化物的0.5％重量或以上。第五方面是根据第一方面的发酵调味料，其pH在4.0-5.7/20℃的范围内。第六方面是包含根据第一至第五方面中任一方面的发酵调味料、外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物。第七方面是包含根据第六方面的乳化物的焙烤食品。
发明的效果
根据本发明，有可能提供可赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料；使用该发酵调味料、外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物；以及使用该乳化物的焙烤食品。同时，有可能提供乳风味和浓厚浓稠质感相当于或更优于天然奶油的油包水型乳化物(W/O型乳化物)，以及风味持久性优良的焙烤食品。
实施本发明的最佳方式
本发明的发酵调味料可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得。
本文所用的乳脂肪低熔点级分是将获自牛乳或奶油的脂肪(即乳脂肪)分级成高熔点部分和低熔点部分所获得的低熔点部分。优选该级分的熔点在10℃-25℃的范围内。可采用干法、乳化分级法和溶剂分级法中的任一种作为脂肪的分级方法。考虑到成本和质量，优选干法，代表性的方法是Tirtiaux法。
乳脂肪低熔点级分也称油酸级分，在本发明中，作为脂肪中的组成脂肪酸的油酸其量优选为25-35％，更优选28-33％。
本发明所用的酪乳是从牛乳制造奶油过程中作为副产物产生的酪乳，包括通过浓缩和干燥该酪乳使其粉末化所获得的酪乳粉，以及通过将该酪乳粉溶解或分散于水中所获得的酪乳粉液。
此外，一般可使用市售的酪乳粉作为酪乳粉。
在本发明中，水包油型乳化物的脂肪成分的量优选为2-50％重量，更优选5-40％重量，最优选7-30％重量。如果脂肪成分的量太少，所得的乳化物不在合适的乳化状态，发酵致蛋白质凝集后进行灭菌时，会发生蛋白质过度变性，从而难以获得充分的乳风味和浓稠质感。如果脂肪成分的量太高，则难以维持乳化状态，且粘度增高，从而难以进行乳酸发酵。作为乳脂肪低熔点级分以外的脂肪的脂肪原料实例，包括奶油、鲜奶油等来源的乳脂肪，植物性脂肪如菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、棕榈油、牛油树脂、娑罗双树脂(サル脂)、可可脂、椰子油、棕榈仁油等，以及动物性脂肪如牛油、猪油、鱼油、鲸油等。它们可单独使用，或者两者或更多者组合使用，且它们可为任何食用脂肪，如使它们进行氢化、分级、酯交换等所获得的加工脂肪。考虑到水包油型乳化物乳化状态的稳定性，优选使用熔点为15-38℃、更优选25-37℃的脂肪作为乳脂肪低熔点级分以外的脂肪。
并且，乳脂肪低熔点级分的量优选为水包油型乳化物的3％重量或以上，更优选4-20％重量，最优选4-15％重量。当该级分低于3％重量时，难以获得充分的浓稠质感。
在本发明中，水包油型乳化物的蛋白质成分的量优选为0.5-15％重量，更优选1.5-10％重量，最优选2-7％重量。如果蛋白质成分低于下限，难以形成合适的乳化状态，而且从风味来看，难以形成合适的乳风味或浓稠质感。如果蛋白质成分超出上限，则水包油型乳化物的粘度高，从而使得难以调合乳化物，或者即使能调合出来，也难以进行乳酸发酵。酪乳来源蛋白质以外的蛋白质成分的实例包括乳制品如牛乳、加工乳、鲜奶油、脱脂乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、天然奶酪、加工奶酪等，干酪素如酸析干酪素、酶凝干酪素、酪蛋白酸纳等，乳蛋白质如乳清蛋白质，以及各种动物和植物来源的蛋白质。
并且，酪乳来源的蛋白质的量优选为水包油型乳化物的0.5％重量或以上，更优选0.7-7％重量，最优选0.7-5％重量。如果蛋白质低于0.5％重量，则难以获得充分的乳风味。
在本发明中，水包油型乳化物中的水量优选为45-90％重量。如果水量低于下限，则水包油型乳化物的粘度高，难以进行调合，或者即使可以调合，也难以进行乳酸发酵。另一方面，如果水量超出上限，则从风味来看，难以形成合适的乳风味或浓稠质感。
为制造本发明的发酵调味料，可采用的方法是使包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物进行乳酸发酵，然后将pH调整在4.0-5.7/20℃的范围内。通常，水包油型乳化物经预乳化、均质、灭菌和冷却步骤后进行乳酸发酵。乳酸发酵通常用乳酸菌发酵剂在15℃-45℃下进行，直到pH达4.0-5.7，优选4.6-5.0。作为用于本发明乳酸发酵的乳酸菌发酵剂，优选的乳酸菌发酵剂是能产生被称为发酵乳制品之良好风味、香气成分(如双乙酰、乙偶姻、丁酸等)的乳酸菌发酵剂。其典型实例包括乳球菌属(Lactococcus)的单独培养物、乳杆菌属(Lactobacillus)的单独培养物、明串珠菌属(Leuconostoc)的单独培养物、链球菌属(Streptococcus)的单独培养物以及它们两种或更多种组合获得的混合培养物。乳酸发酵酿造出一定的风味后，可用有机酸调节pH。
在调制上述水包油型乳化物时，可使用其用量不损害风味的乳化剂。对乳化剂没有特别限定，可使用常规公知的乳化剂。其实例包括卵磷脂、糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、各种有机酸单甘油酯如乙酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、乙酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯等，以及聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯。它们可单独使用，或者两者或更多者组合使用，视具体场合而定，用量占水包油型乳化物的0-1％重量，优选0-0.5％重量。
除上述乳化剂外，也可添加公知的添加剂如钙盐、磷酸盐、增稠多糖类、香料等。
外相为油相的本发明W/O型或O/W/O型乳化物的制造方法没有特别限定，本发明的发酵调味料可按常规方法与油相或水相混合在一起使用。有时整个水相可以是发酵调味料。具体的说，可通过将油相、水相和/或发酵调味料预乳化，然后用Perfecter、Votator或Kombinator急冷混合，来制造乳化物。油相通过将油溶性成分如色素、抗氧化剂和香料添加到熔化的脂肪中(如有必要)进行溶解/分散来制备。水相通过将水溶性乳成分和(如有必要)食盐、糖类、无机盐类等添加到水或温水中进行溶解/分散来制备。
并且，对用于这些乳化物的脂肪原料没有特别限定，只要是食用脂肪即可，其实例包括菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、娑罗双树脂、可可脂、椰子油、棕榈仁油等，以及动物性脂肪如乳脂肪、牛油、猪油、鱼油、鲸油等。它们可单独使用，或者两者或更多者组合使用。它们的加工制品如氢化、分级和酯交换制品也适合使用。
如上所述获得的发酵调味料可用于各种食品中，特别是可用来给外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物即人造奶油等赋予风味。对发酵调味料在外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物中的用量，没有特别限定，但优选占总乳化物的5-60％重量，更优选7-40％重量。如果用量太少，则丰富的乳风味或浓稠质感会不足，如果用量太大，则在一些情况下损害这些乳化物的乳化稳定性。
本发明的焙烤食品可通过使用其中使用了发酵调味料、外相为油相的W/O型或O/W/O型乳化物来获得。可如同常规的人造黄油一样使用这些乳化物，来获得焙烤食品。焙烤食品的实例包括糕点类、焙烤糖食类和面包类。糕点类的实例包括丹麦馅饼、新月形面包等，焙烤糖食类的实例包括蛋糕、曲奇饼、饼干、脆皮松饼、泡夫、甜馅饼、比萨饼等，面包类的实例包括糖食面包、蒸煮面包、特制面包等。它们可通过在其常规制作条件下焙烤获得。在用烤炉的场合，焙烤条件会可适当选定在160℃-240℃和5分钟至25分钟的范围内。
由于这些焙烤食品使用了发酵调味料，其风味不但当然在刚焙烤出来时更好，而且随时间推移同样更好，且可获得风味持久性优良的焙烤食品。
实施例
以下实施例将详细说明本发明，但本发明的精神不受这些实施例的限制。在各实施例中，百分比和份均以重量计。
通过本发明方法获得的发酵调味料的蛋白质成分按“KENPAKUSHA于2000年11月20日第一版发行的“新食品ハンドブツク”第24-31页描述的凯氏定氮法进行分析。
(发酵调味料乳风味和浓稠质感的评价)
按以下标准分三级对产品进行评价。
乳风味
◎乳风味丰富，○乳风味丰富，△乳风味弱
◎浓稠质感浓厚，○浓稠质感存在，△浓稠质感弱
(新月形面包的评价)
按以下标准分三级对产品进行评价。
在口中溶融时的多汁感
◎多汁感浓厚
○多汁感存在
△多汁感不存在
奶油风味感
◎奶油感强烈
○奶油感存在
△奶油感弱
(奶油蛋糕的评价)
按以下标准分三级对产品进行评价。
奶油风味感
◎奶油感强烈
○奶油感存在
△奶油感弱
实施例1
将78份水加温至30℃，在搅拌下向水中徐徐加入10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)，制备水相。
将12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)熔融后加入到上述水相中，所得混合物在65℃下预乳化10分钟，在75℃下灭菌，用均质机在80kg/cm2的压力下均质，然后冷却至20℃，制备水包油型乳化物。
向100份这样制备的水包油型乳化物中加入1份乳酸菌生产发酵剂(Leuconostoc cremoris和Lactococcuslactis diacetilactis的混合培养物)，所得混合物在20℃下发酵12小时，获得pH为4.7的发酵调味料。将此发酵调味料在80℃下灭菌后，冷却至5℃，获得实施例1的发酵调味料。
此发酵调味料经评价，发现其具有丰富的乳风味和浓厚的浓稠质感。结果在表1中总结。
实施例2
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)改成4份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)和8份氢化大豆油，获得实施例2的发酵调味料。
此发酵调味料经评价，发现其具有和实施例1相同程度的乳风味，同时具有浓厚的浓稠质感，不过浓稠质感比实施例1稍差。结果在表1中总结。
实施例3
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成2.5份相同的酪乳粉和7.5份脱脂奶粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.8％，蛋白质34.0％，脂肪或油状物1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，获得实施例3的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其乳风味比实施例1稍差，但乳感丰富。浓稠质感的程度和实施例1相同。结果在表1中总结。
实施例4
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成2.5份相同的酪乳粉和7.5份脱脂奶粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.8％，蛋白质34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)改成4份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)和8份氢化大豆油，获得实施例4的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其乳风味比实施例1稍差，但乳感丰富。浓稠质感比实施例1稍差，但保持着浓厚的浓稠质感。结果在表1中总结。
实施例5
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成2.5份相同的酪乳粉和7.5份脱脂奶粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.8％，蛋白质34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)改成8份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)和16份氢化大豆油，78份水改成66份水，获得实施例5的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其乳风味比实施例1稍差，但乳感丰富。浓稠质感的程度和实施例1相同，保持着浓厚的浓稠质感。结果在表1中总结。
实施例6
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成5份相同的酪乳粉和15份脱脂奶粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.8％，蛋白质34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)改成4份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)和8份氢化大豆油，78份水改成68份水，获得实施例6的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其乳风味比实施例1稍差，但乳感丰富。浓稠质感比实施例1稍差，但保持着浓厚的浓稠质感。结果在表1中总结。
表1
  实施例   1   2   3   4   5   6
  水包油型乳化物的配方乳脂肪低熔点级分氢化大豆油酪乳粉脱脂奶粉水 12-10-78 4810-78 12-2.57.578 482.57.578 8162.57.566 4851568
  总脂肪(％重量)乳脂肪低熔点级分(％重量)总蛋白质(％重量)酪乳份来源的蛋白质(％重量)   12.7123.33.3   12.743.33.3   12.2123.40.8   12.243.40.8   24.283.40.8   12.546.71.6
  发酵调味料的乳化状态发酵调味料的乳感发酵调味料的浓稠质感   更好◎◎   更好◎○   更好○◎   更好○○   更好○◎   更好○○
比较实施例1
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成10份脱脂奶粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.8％，蛋白质34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，获得比较实施例1的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其乳风味差，但仍保持着浓稠质感。结果在表2中总结。
比较实施例2
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)改成12份氢化大豆油，获得比较实施例2的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其保持着乳风味，但失去浓稠质感。结果在表2中总结。
比较实施例3
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成10份脱脂奶粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.8％，蛋白质34.0％，脂肪1.0％，灰分7.9％，糖分53.3％)，12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)改成12份氢化大豆油，获得比较实施例3的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其乳风味和浓稠质感都弱。结果在表2中总结。
比较实施例4
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将12份乳脂肪低熔点级分(Coleman制造；熔点15℃)改成14份奶油，78份水改成76份水，获得比较实施例4的发酵调味料。此发酵调味料经评价，发现其拥有乳风味，但缺乏浓稠质感。结果在表2中总结。
比较实施例5
按照与实施例1相同的配方和方式，例外的是将10份酪乳粉(雪印乳业株式会社制造；成分值：水分3.7％，蛋白质33.4％，脂肪7％，灰分7.5％，糖分48.4％)改成0.2份相同的酪乳粉，78份水改成87.8份水，获得比较实施例5的发酵调味料。此发酵调味料的乳化状态差，乳风味和浓稠质感都弱。结果在表2中总结。
表2
  比较实施例   1   2   3   4   5
  水包油型乳化物的配方乳脂肪低熔点级分奶油氢化大豆油酪乳粉脱脂奶粉水 12---1078 --1210-78 --12-1078 -14-10-76 12--0.2-87.8
  总脂肪(％重量)乳脂肪低熔点级分(％重量)总蛋白质(％重量)酪乳份来源的蛋白质(％重量)   12123.4无   12.7无3.33.3   12无3.4无   12.3无3.43.3   12120.1或以下0.1或以下
  发酵调味料的乳化状态发酵调味料的乳感发酵调味料的浓稠质感   更好△◎   更好◎△   更好△△   更好◎△   更差△△
实施例7
将10份氢化大豆油(熔点52℃)、40份氢化菜籽油(熔点31℃)、30份棕榈油、20份菜籽油、0.2份甘油脂肪酸酯(理研ビタミン株式会社制造，商品名エマルジ一MS)和0.1份大豆卵磷脂(ツル一ルシチン工业株式会社制造)添加在一起，在60℃下充分搅拌熔化/混合，得到油相。
向此油相中加入12份作为水相的实施例1发酵调味料，混合混合物，在60℃下搅拌乳化，用Kombinator急冷混炼，获得实施例7的油包水型乳化物。
实施例8
按照与实施例7相同的配方和方式，例外的是将12份实施例1发酵调味料改成12份实施例2发酵调味料，获得实施例8的油包水型乳化物。
实施例9
按照与实施例7相同的配方和方式，例外的是将12份实施例1发酵调味料改成12份实施例3发酵调味料，获得实施例9的油包水型乳化物。
实施例10
按照与实施例7相同的配方和方式，例外的是将12份实施例1发酵调味料改成12份实施例4发酵调味料，获得实施例10的油包水型乳化物。
比较实施例6～比较实施例8
按照与实施例7相同的配方和方式，例外的是将12份实施例1发酵调味料改成12份比较实施例1发酵调味料，获得比较实施例6的油包水型乳化物。
按照相同的方式，将12份实施例1发酵调味料改成12份比较实施例2发酵调味料，获得比较实施例7的油包水型乳化物，将12份实施例1发酵调味料改成12份比较实施例3发酵调味料，获得比较实施例8的油包水型乳化物。
用实施例7～实施例10的乳化物和比较实施例6～比较实施例8的乳化物，以及市售的片状奶油(雪印乳业株式会社制造)，制作新月形面包，并进行评价。
实施例7～实施例10和比较实施例6～比较实施例8的油包水型乳化物全部都成型为片状。新月形面包按照表3的配方制作，在表4的条件下焙烤。对其多汁口感和奶油风味感进行评价。
Figure S05818340620061207D000141
表4
  混合   低速5分钟，中速5分钟
  捏和温度   27℃
  面粉   28℃，湿度75％，60分钟
  冷藏   -18℃，60分钟
  折迭   三重折迭，两次
  冷藏   -7℃，60分钟
  折迭   三重折迭，一次
  冷藏   -7℃，45分钟
  成型   生面团厚度4mm，55g
  干燥   35℃，湿度75％，60分钟
  焙烤   210℃，17分钟
实施例11
按表3的实施例11的配方，将实施例7的油包水型乳化物以外的各配料混合、捏和，在28℃、湿度75％的容器中发酵60分钟后，在-18℃的冷冻机中冷藏60分钟。将实施例7的油包水型乳化物折迭调入其中，然后用反向轧面机三重折迭两次后，在-7℃的冷冻机中冷藏60分钟。再用反向轧面机将生面团三重折迭一次后，在-7℃的冷冻机中冷藏45分钟。然后，用反向轧面机将生面团轧延成4mm厚度，将其55g成型，在35℃、湿度75％的容器中发酵60分钟后，在内部温度为210℃的烤炉中焙烤17分钟，得到实施例11的新月形面包。制作条件在表4中总结。经评价，发现在口中溶融时的多汁口感和奶油风味感都良好，都优于奶油。在产品刚焙烤出来时和焙烤后一天，对产品进行评价。结果在表5中总结。
实施例12～14和比较实施例9～比较实施例12
按照表3的实施例12～14和比较实施例9～比较实施例12的配方，和按照与实施例11相同的方式，获得新月形面包。和实施例11一样，对在口中溶融时的多汁口感和奶油风味感进行评价。
对于比较实施例12，是对使用市售奶油的新月形面包进行评价。
在实施例12中，多汁口感的程度与奶油相同，但奶油风味感优于奶油。结果在表5中总结。实施例13～14和比较实施例9～比较实施例12的结果也在表5中总结。在新月形面包焙烤后一天进行的评价中，使用比较实施例12的市售奶油的新月形面包其奶油风味感差，而实施例12～14的新月形面包其风味没有变化，且风味持久性优良。
表5新月形面包刚焙烤出来时的风味评价
  实施例11   实施例12   实施例13   实施例14
  在口中溶融时的多汁口感   ◎   ○   ◎   ○
  奶油风味感   ◎   ◎   ○   ○
  比较实施例9   比较实施例10   比较实施例11   比较实施例12
  在口中溶融时的多汁口感   ○   △   △   ○
  奶油风味感   △   ○   △   ○
新月形面包焙烤一天后的风味评价
  实施例11   实施例12   实施例13   实施例14
  在口中溶融时的多汁口感   ○   △   ○   △
  奶油风味感   ◎   ◎   ○   ○
  比较实施例9   比较实施例10   比较实施例11   比较实施例12
  在口中溶融时的多汁口感   △   △   △   △
  奶油风味感   △   △   △   △
实施例15
奶油蛋糕(フイナンシエ)的制作
按照表6的实施例15的配方，用实施例7的油包水型乳化物制作奶油蛋糕(フイナンシエ)，并进行评价。向100份软质面粉、220份上等绵白糖、90份杏仁粉、8.75份玉米淀粉和3.75份焙烤粉的混合物中加入250份加温至约25℃的蛋清液，同时用搅拌器搅拌，接着向其中徐徐加入在约50℃下溶融的实施例7的油包水型乳化物，获得奶油蛋糕生面团。将捏和好的生面团以约8/10程度注入奶油蛋糕模中，在烤炉中230℃条件下焙烤15分钟。冷却后，评价奶油风味感。经评价，奶油风味感非常好，优于奶油。结果在表7中总结。
实施例16～实施例18和比较实施例13～比较实施例16
按照表6的实施例16～实施例18和比较实施例13～比较实施例16的配方，和按照与实施例15相同的方式，获得奶油蛋糕。如同实施例15一样，对奶油风味感进行评价。在比较实施例16中，评价的是使用市售奶油的奶油蛋糕。实施例16的奶油风味感优于奶油。结果在表7中总结。实施例17～18和比较实施例13～16的结果在表6和表7中总结。
Figure S05818340620061207D000181
表7
奶油蛋糕风味的评价
  实施例15   实施例16   实施例17   实施例18
  奶油风味感   ◎   ◎   ○   ○
  比较实施例13   比较实施例14   比较实施例15   比较实施例16
  奶油风味感   △   ○   △   ○
工业适用性
本发明涉及能赋予食品丰富乳风味和浓稠质感的发酵调味料。

Claims (4)

1.一种W/O型或O/W/O型的乳化物，其包含发酵调味料，所述发酵调味料可通过包含乳脂肪低熔点级分和酪乳的水包油型乳化物的乳酸发酵获得，其中所述W/O型或O/W/O型乳化物的外相为油相，所述发酵调味料的量占总乳化物的5-60％重量，所述乳脂肪低熔点级分的熔点为10-25℃，水包油型乳化物的脂肪成分的量为2-50％重量，乳脂肪低熔点级分的量为水包油型乳化物的3％重量或以上，水包油型乳化物的蛋白质成分的量为0.5-15％重量，酪乳来源的蛋白质的量为水包油型乳化物的0.5％重量或以上，水包油型乳化物中的水量为45-90％重量。
2.权利要求1的乳化物，其中所述发酵调味料包含2-50％重量的脂肪成分、0.5-15％重量的蛋白质成分和45-90％重量的水分。
3.权利要求1的乳化物，其中所述发酵调味料的pH在4.0-5.7/20℃的范围内。
4.一种焙烤食品，所述焙烤食品包含权利要求1-3中任一项的乳化物。
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