JPWO2005120254A1

JPWO2005120254A1 - 発酵風味材

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Publication number: JPWO2005120254A1
Application number: JP2006514422A
Authority: JP
Inventors: 岡本　和久; 和久岡本; 浩杉原; 実木本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-06-07
Filing date: 2005-05-09
Publication date: 2008-04-03
Anticipated expiration: 2025-05-09
Also published as: JP4007410B2; WO2005120254A1; CN1964634A; CN1964634B

Abstract

本発明の目的は、各種食品に使用することにより、食品に豊かな乳風味とコク味を付与することが可能な発酵風味材及び発酵風味材を使用したＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物を提供する事にある。本発明は、乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵させてなる発酵風味材であり、水中油型乳化物の油脂分が２〜５０重量％、蛋白質分０．５〜１５重量％、水分４５〜９０重量％であり、ｐＨが４．０〜５．７／２０℃の範囲にある発酵風味材であって、発酵風味材を使用してなるＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物であり、これらの乳化物を使用してなる焼成食品である。

Description

本発明は、豊かな乳風味とコク味を食品に付与することが可能な発酵風味材に関する。

市場の本物志向の高まりにより、豊かな乳風味の食品が求められてきている。従来、こういった需要に対応し、生クリーム、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳等が使用されてきた。これらの製品を多く使用しても豊かな乳風味が期待できるが、豊かな乳風味とコク味を両方満たすという点では十分ではなかった。また、フレーバーでの対応では、風味を強くすると自然な風味が損なわれる傾向があった。
特許文献１では、乳製品粉末１００重量部に対し、還元糖１〜２０重量部の割合で添加混合した混合物を水分１〜１５重量％の存在下に加熱処理して得た、糖−加熱処理乳製品粉末を、油脂中に浸漬し、真空度６０ｍｍＨｇ（６０Ｔｏｒｒ）以下の減圧下で９０℃以上１５０℃以下の温度にて加熱処理した後、固形分を除去することを特徴とする、風味油の製造法が提案されているが、これは油脂に風味を付与したものであった。

また、特許文献２では、バターミルクを遠心分離し、乳脂肪球を除去し、次いで限外濾過を行い、得られた濃縮液を乾燥処理してコロイド分散系成分を含有する粉末を得て、これを食品に添加することを特徴とする食品への乳風味の付与方法が、特許文献３では、油相と水相からなる混合液の発酵物からなる発酵風味付与剤が、特許文献４では、脱水工程及び冷凍変性工程を経た乳蛋白質を４〜５０重量％含有することを特徴とする水中油型乳化組成物が提案されているが、これらの提案では、豊かな乳風味とコク味の点で十分ではなかった。

特公平７−３８７７２号公報特開平９−２６６７５６号公報特開平１０−００４８６２号公報特開２００１−２９２６９６号公報

本発明の目的は、各種食品に使用することにより、食品に豊かな乳風味とコク味を付与することが可能な発酵風味材及び発酵風味材を使用したＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、意外に乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵して得られた発酵風味材が豊かな乳風味と濃厚なコク味を有すること並びに当該風味材を油中水型乳化物に使用すると、天然のバター又はそれ以上の乳風味と濃厚なコク味を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明の第１は、乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵させてなる発酵風味材である。第２は、油脂分２〜５０重量％、蛋白質分０．５〜１５重量％、水分４５〜９０重量％である、第１記載の発酵風味材である。第３は、乳脂の低融点画分が水中油型乳化物中の３重量％以上である、第１又は第２記載の発酵風味材である。第４は、バターミルク由来の蛋白質が水中油型乳化物中の０．５重量％以上である、第１又は第２記載の発酵風味材である。第５は、ｐＨが４．０〜５．７／２０℃の範囲にある、第１記載の発酵風味材である。第６は、第１乃至第５の何れか１に記載の発酵風味材を使用してなるＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物である。第７は、第６記載の乳化物を使用してなる焼成食品である。

本発明により、豊かな乳風味とコク味を食品に付与することが可能な発酵風味材及び発酵風味材を使用してなるＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物及びこれらの乳化物を使用してなる焼成食品を提供することが可能になり、それと共に天然のバター又はそれ以上の乳風味と濃厚なコク味を有する油中水型乳化物（Ｗ／Ｏ型乳化物）並びに風味持続性に優れた焼成食品を提供することが可能になった。

本発明の発酵風味材は、乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵させて得ることができる。
本発明でいう乳脂の低融点画分とは、牛乳やバターから得られる油脂即ち乳脂を分別により融点の高い部分と低い部分に分けた低い部分であって融点としては１０℃〜２５℃の範囲のものが好ましい。油脂を分別する方法としては、乾式法、乳化分別法、溶剤分別法の何れの方法も採用することができる。コスト、品質の点で乾式法が好ましく、代表的な方法としてＴｉｒｔｉａｕｘ法が例示できる。
乳脂の低融点画分はオレイン画分とも言われ、本発明においては油脂中の構成脂肪酸としてのオレイン酸量が２５〜３５％のものが好ましく、２８〜３３％のものが更に好ましい。

本発明でいうバターミルクとは、牛乳からバターを製造する際に副生するバターミルクであり、このバターミルクを濃縮、乾燥して粉末化したバターミルクパウダーやこのバターミルクパウダーを水等に溶解・分散させたバターミルクパウダー液を含むものである。
そして、バターミルクパウダーは一般に市販されているものが使用できる。

本発明においては、水中油型乳化物の油脂分は、２〜５０重量％が好ましく、更に５〜４０重量％、最も好ましくは７〜３０重量％が好ましい。油脂分が少なすぎると、程よい乳化状態にないため、発酵による蛋白凝集後、殺菌時に蛋白の過変性が起こり、十分な乳風味、コク味が得難くなる。多すぎると乳化を維持し得ず粘度が高くなって乳酸発酵が難しくなる。油脂原料としては、乳脂の低融点画分以外の油脂として、例えばバター、生クリームなどに由来する乳脂、あるいは菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、あるいは牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等の如何なる食用油脂であってもよい。乳脂の低融点画分以外の油脂として、好ましくは、融点が１５〜３８℃、更に２５〜３７℃の油脂を使用するのが、水中油型乳化物の乳化状態を安定化する点で好ましい。
そして、乳脂の低融点画分が水中油型乳化物中の３重量％以上であるのが好ましく、更に４〜２０重量％、最も好ましくは４〜１５重量％である。３重量％未満の場合は、十分なコク味が得難くなる。

本発明においては、水中油型乳化物の蛋白質分が０．５〜１５重量％が好ましく、更に１．５〜１０重量％、最も好ましくは２〜７重量％が好ましい。蛋白質分が下限未満では程よい乳化状態が形成され難く、また風味的にも程よい乳風味やコク味が形成され難い。また上限を越えると水中油型乳化物の粘度が高く調合が困難であるか、調合が出来たとしても乳酸発酵が難しくなる。バターミルク由来の蛋白質以外の蛋白質としては牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの乳製品、または酸カゼイン、レンネットカゼインあるいはカゼインナトリウムなどのカゼイン類、あるいは乳清蛋白などの乳たんぱく質、その他、各種動植物性由来の蛋白質が例示できる。
そして、バターミルク由来の蛋白質が水中油型乳化物中の０．５重量％以上であるのが好ましく、更に０．７〜７重量％、最も好ましくは０．７〜５重量％である。０．５重量％未満の場合は、十分な乳風味が得難くなる。

本発明においては、水中油型乳化物の水分が４５〜９０重量％が好ましく、水分が下限未満では水中油型乳化物の粘度が高く調合が困難であるか、調合が出来たとしても乳酸発酵が難しくなる。また上限を越えると風味的に程よい乳風味やコク味が形成され難くなる。

本発明の発酵風味材の製造法としては、乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵し、ｐＨを４．０〜５．７／２０℃の範囲に調整する方法を採用するのであるが、水中油型乳化物は、通常、予備乳化、均質化、殺菌、冷却の工程を経て、乳酸発酵に供される。乳酸発酵は、乳酸菌スターターを用い、通常、１５℃〜４５℃でｐHが４．０〜５．７、好ましくは４．６〜５．０になるまでおこなう、本発明の乳酸発酵に用いられる乳酸菌スターターは、発酵乳製品の良好な風味及び香気成分といわれるジアセチル、アセトイン、酪酸等を生成するものが好ましい。代表的には、ラクトコッカス属の単独菌、ラクトバチルス属の単独菌、ロイコノストック属の単独菌、ストイレプトコッカス属の単独菌、あるいは、それらを数種組み合わせた混合菌が例示できる。乳酸発酵で一定の風味を醸成した後は有機酸等を用いてｐＨを調整することもできる。

上記水中油型乳化物を調製するに際して、風味を阻害しないレベルの量の乳化剤を使用してもよい。乳化剤としては特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤が使用でき、例えばレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチエンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。これらの一種又は二種以上の乳化剤を場合によっては水中油型乳化物に対し０〜１重量％、好ましくは０〜０．５重量％添加してもよい。
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤例えばカルシウム塩、リン酸塩、増粘多糖類、香料等も添加することが出来る。

本発明のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物の製造法としては、特に限定されないが、常法通り油相と水相を混合する際に本発明の発酵風味材を混合使用すれば良い。場合によっては水相全部を発酵風味材とすることもできる。具体的には、油相、水相及び、又は発酵風味材を予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製する。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製する。
そして、これらの乳化物に使用する油脂原料としては、食用油脂であれば特に限定されず、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。

上記のようにして得た発酵風味材は、種々の食品の用途に供することができるが、特にＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物、即ちマーガリン等の風味付けに有用である。Ｗ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物への使用量は、特に制限はないが、これらの乳化物全体に対して５〜６０重量％が好ましく、更に７〜４０重量％が好ましい。使用量が少ないと豊かな乳風味、コク味が不足し、使用量が多すぎるとこれらの乳化物の乳化安定性が悪くなる場合がある。

本発明の焼成食品は、発酵風味材を使用した、Ｗ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物を使用して得ることができる。これらの乳化物の使用方法は通常のマーガリンと同様な使用によって焼成食品を得ることができる。焼成食品としては、ペーストリー類、焼き菓子類、パン類が例示できる。ペーストリー類としてはデニッシュ、クロワッサン等が例示でき、焼き菓子類としてはケーキ、クッキー、ビスケット、マフィン、シュー、パイ、ピザ等が例示でき、パン類としては菓子パン、調理パン、特殊パン等が例示でき、焼成条件はこれら製品の通常の方法で得ることが出来る。オーブンの場合は１６０℃〜２４０℃で５分〜２５分の範囲で適宜選択することが出来る。
これらの焼成食品は、発酵風味材を使用しているので焼成直後はもちろんのこと、時間が経過しても風味が良く風味持続性の優れた焼成食品を得ることができる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
本発明の方法で得た発酵風味材の蛋白質分の分析は「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ２４〜３１記載のケルダール法により測定した。
（発酵風味材の乳味、コク味の評価）
以下の基準で３段階で評価した。
乳味
◎ 豊かな乳味 ○ 豊かな乳味 △ 乳味弱い
コク味
◎ 濃厚なコク味 ○ コク味あり △ コク味弱い

（クロワッサンの評価）
以下の基準で３段階で評価した
口どけのジューシー感
◎ 濃厚なジューシー感
○ ジューシー感はある
△ ジューシー感なし
風味のバター感
◎ 強いバター感
○ バター感あり
△ バター感弱い

（バターケーキの評価）
以下の基準で３段階で評価した
風味のバター感
◎ 強いバター感
○ バター感あり
△ バター感弱い

実施例１
水７８部を３０℃に加温し攪拌しながらバターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を徐々に添加し水相を調製した。
上記の水相に、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部を融解後添加し、６５℃で１０分間予備乳化した後、７５℃にて殺菌処理をおこない、次いでホモゲナイザーで８０Kg/cm²の圧力下で均質化し、２０℃まで冷却して水中油型乳化物を調製した。
このように調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ロイコノストック・クレモリス菌とラクトコッカスラクチス・ジアセチラクチス菌の混合菌）を添加し、２０℃で１２時間発酵を行い、ｐＨ４．７の発酵風味材を得た。この発酵風味材を８０℃にて殺菌処理をおこない５℃まで冷却して実施例１に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、豊かな乳風味と濃厚なコク味を有していた。
これらの結果を表１に纏めた。

実施例２
実施例１において、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部を乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）４部と大豆硬化油８部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で実施例２に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例１と同程度であったが濃厚なコク味は実施例１より少し劣っていたがやや濃厚なコク味は有していた。これらの結果を表１に纏めた。

実施例３
実施例１において、バターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を同様のバターミルクパウダー２．５部と脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．８％、蛋白質３４．０％、油脂分１．０％、灰分７．９％、糖質５３．３％）７．５部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で実施例３に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例１より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味は実施例１と同程度であった。これらの結果を表１に纏めた。

実施例４
実施例１において、バターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を同様のバターミルクパウダー２．５部と脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．８％、蛋白質３４．０％、油脂分１．０％、灰分７．９％、糖質５３．３％）７．５部に代え、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部を乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）４部と大豆硬化油８部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で実施例４に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例１より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味も実施例１より少し劣っていたがやや濃厚なコク味は有していた。これらの結果を表１に纏めた。

実施例５
実施例１において、バターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を同様のバターミルクパウダー２．５部と脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．８％、蛋白質３４．０％、油脂分１．０％、灰分７．９％、糖質５３．３％）７．５部に代え、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部を乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）８部と大豆硬化油１６部に代え、水７８部を水６６部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で実施例５に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例１より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味も実施例１と同程度で濃厚なコク味を有していた。これらの結果を表１に纏めた。

実施例６
実施例１において、バターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を同様のバターミルクパウダー５部と脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．８％、蛋白質３４．０％、油脂分１．０％、灰分７．９％、糖質５３．３％）１５部に代え、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部を乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）４部と大豆硬化油８部に代え、水７８部を水６８部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で実施例６に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は実施例１より少し劣っていたが豊かな乳味であった。コク味も実施例１より少し劣っていたがやや濃厚なコク味は有していた。これらの結果を表１に纏めた。

比較例１
実施例１において、バターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．８％、蛋白質３４．０％、油脂分１．０％、灰分７．９％、糖質５３．３％）１０部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で比較例１に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味は弱いものであったがコク味は有していた。これらの結果を表２に纏めた。

比較例２
実施例１において、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部を大豆硬化油１２部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で比較例２に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、乳風味は有していたがコク味に欠けるものであった。これらの結果を表２に纏めた。

比較例３
実施例１において、バターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．８％、蛋白質３４．０％、油脂分１．０％、灰分７．９％、糖質５３．３％）１０部に代え、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部を大豆硬化油１２部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で比較例３に基づく発酵風味材を得た。この発酵風味材を評価したところ、乳風味もコク味も弱いものであった。これらの結果を表２に纏めた。

比較例４
実施例１において、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）１２部をバター１４部に代え、水７８部を水７６部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で比較例４に基づく発酵風味材を得た。
この発酵風味材を評価したところ、乳風味は有していたがコク味に欠けるものであった。これらの結果を表２に纏めた。

比較例５
実施例１において、バターミルクパウダー（雪印乳業株式会社製、成分値：水分３．７％、蛋白質３３．４％、油脂分７％、灰分７．５％、糖質４８．４％）１０部を同様のバターミルクパウダー０．２部に代え、水７８部を水８７．８部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な方法で比較例５に基づく発酵風味材を得た。発酵風味材の乳化状態は悪く、乳風味もコク味も弱いものであった。これらの結果を表２に纏めた。

実施例７
大豆硬化油（融点５２℃）１０部、なたね硬化油（融点３１℃）４０部、パーム油３０部、菜種油２０部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製、商品名エマルジーＭＳ）０．２部、大豆レシチン（ツルーレシチン工業株式会社製）０．１部を添加し、６０℃で充分に攪拌して溶解・混合し油相を得た。
この油相に、実施例１の発酵風味材１２部を水相として加え混合し、６０℃で攪拌しながら乳化し、コンビネーターで急冷混練して、実施例７に基づく油中水型乳化物を得た。

実施例８
実施例７において、実施例１の発酵風味材１２部を実施例２の発酵風味材１２部に代えた以外は実施例７と同様な配合、同様な方法で実施例８に基づく油中水型乳化物を得た。

実施例９
実施例７において、実施例１の発酵風味材１２部を実施例３の発酵風味材１２部に代えた以外は実施例７と同様な配合、同様な方法で実施例９に基づく油中水型乳化物を得た。

実施例１０
実施例７において、実施例１の発酵風味材１２部を実施例４の発酵風味材１２部に代えた以外は実施例７と同様な配合、同様な方法で実施例１０に基づく油中水型乳化物を得た。

比較例６〜比較例８
実施例７において、実施例１の発酵風味材１２部を比較例１の発酵風味材１２部に代えた以外は実施例７と同様な配合、同様な方法で比較例６に基づく油中水型乳化物を得た。
同様な方法において、実施例１の発酵風味材１２部を比較例２の発酵風味材１２部に代えて比較例７に基づく油中水型乳化物を得、実施例１の発酵風味材１２部を比較例３の発酵風味材１２部に代えて比較例８に基づく油中水型乳化物を得た。

実施例７〜実施例１０、比較例６〜比較例８及び市販のシート状バター（雪印乳業株式会社製）を使用してクロワッサンを作成し評価した。
実施例７〜実施例１０、比較例６〜比較例８の油中水型乳化物は全てシート状に成形したものを使用した。表３の配合、表４の製造条件でクロワッサンを焼成し、食感のジューシー感と風味のバター感を評価した。

実施例１１
表３の実施例１１の配合において、実施例７の油中水型乳化物以外の原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例７の油中水型乳化物を折り込み、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成形し、３５℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１７分間焼成し実施例１１のクロワッサンを得た。製造条件を表４に纏めた。評価として口どけのジューシー感、風味のバター感はともに良好でバターより優れたものであった。評価は焼成直後と焼成１日後で行った。結果を表５に纏めた。

実施例１２〜１４及び比較例９〜比較例１２
表３の実施例１２〜１４及び比較例９〜比較例１２の配合において、実施例１１と同様な処理を行ないクロワッサンを得た。実施例１１と同様に口どけのジューシー感、風味のバター感を評価した。
比較例１２は市販のバターを使用したものを評価した。
実施例１２はジューシー感はバターと同程度であったが、風味のバター感はバターより優れたものであった。結果を表５に纏めた。実施例１３〜１４及び比較例９〜比較例１２についても結果を表５に纏めた。焼成１日後のクロワッサンの評価では、比較例１２の市販のバターを使用したものは風味のバター感が悪くなったのに対して、実施例１２〜１４は風味の変化がなく風味持続性に優れたのものであった。

実施例１５
バターケーキ（フィナンシェ）の調製
表６の実施例１５の配合において、実施例７の油中水型乳化物を使用してバターケーキ（フィナンシェ）を調製し評価した。薄力粉１００部、上白糖２２０部、アーモンドプードル９０部、コーンスターチ８．７５部、ベーキングパウダー３．７５部の割合で混合し、これらをミキサーを使用して攪拌しながら、この中に２５℃前後に温めた卵白液２５０部を加え、さらに５０℃前後に溶融した実施例７の油中水型乳化物を徐々に加えてフィナンシェ生地を調製した。この練り上げた生地をフィナンシェ型に８分目程度に流し込み、オーブンで、２３０℃、１５分間の条件で焼成した。冷却後、風味のバター感を評価した。評価として風味のバター感はとても良好でバターより優れたものであった。結果を表７に纏めた。

実施例１６〜実施例１８及び比較例１３〜比較例１６
表６の実施例１６〜実施例１８及び比較例１３〜比較例１６の配合において、実施例１５と同様な処理をおこないバターケーキ（フィナンシェ）を得た。実施例１５と同様に風味のバター感を評価した。比較例１６は市販のバターを使用したものを評価した。実施例１６の風味のバター感はバターより優れたものであった。結果を表７に纏めた。
実施例１７〜１８及び比較例１３〜１６についても表６、表７に纏めた。

本発明は、豊かな乳風味とコク味を食品に付与することが可能な発酵風味材に関するものである。

【特許請求の範囲】
【請求項１】乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵させてなる発酵風味材を使用してなるＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物。
【請求項２】発酵風味材が油脂分２〜５０重量％、蛋白質分０．５〜１５重量％、水分４５〜９０重量％である、請求項１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物。
【請求項３】発酵風味材が乳脂の低融点画分を３重量％以上で含む、請求項１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物。
【請求項４】発酵風味材がバターミルク由来の蛋白質を０．５重量％以上含む、請求項１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物。
【請求項５】発酵風味材のｐＨが４．０〜５．７／２０℃の範囲にある、請求項１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物。
【請求項６】請求項１乃至請求項５の何れか１項に記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物を使用してなる焼成食品。

即ち本発明の第１は、乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵させてなる発酵風味材を使用してなるＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物である。第２は、発酵風味材が油脂分２〜５０重量％、蛋白質分０．５〜１５重量％、水分４５〜９０重量％である、第１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物である。第３は、発酵風味材が乳脂の低融点画分を３重量％以上で含む、第１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物である。第４は、発酵風味材がバターミルク由来の蛋白質を０．５重量％以上含む、第１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物である。第５は、発酵風味材のｐＨが４．０〜５．７／２０℃の範囲にある、第１記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物である。第６は、第１乃至第５の何れか１に記載のＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物を使用してなる焼成食品である。

Claims

乳脂の低融点画分及びバターミルクを含む水中油型乳化物を乳酸発酵させてなる発酵風味材。
油脂分２〜５０重量％、蛋白質分０．５〜１５重量％、水分４５〜９０重量％である、請求項１記載の発酵風味材。
乳脂の低融点画分が水中油型乳化物中の３重量％以上である、請求項１又は請求項２記載の発酵風味材。
バターミルク由来の蛋白質が水中油型乳化物中の０．５重量％以上である、請求項１又は請求項２記載の発酵風味材。
ｐＨが４．０〜５．７／２０℃の範囲にある、請求項１記載の発酵風味材。
請求項１乃至請求項５の何れか１項に記載の発酵風味材を使用してなるＷ／Ｏ型、又はＯ／Ｗ／Ｏ型の外相が油相である乳化物。
請求項６記載の乳化物を使用してなる焼成食品。