JP2002125590A

JP2002125590A - 可塑性水中油型乳化油脂組成物

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Publication number: JP2002125590A
Application number: JP2000331197A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Kawade; 智川出; Chie Okamoto; 千恵岡本; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Mitsuharu Tanaka; 光治田中; Masashi Ootori; 雅志大捕
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-10-30
Filing date: 2000-10-30
Publication date: 2002-05-08
Anticipated expiration: 2020-10-30
Also published as: JP4368052B2

Abstract

(57)【要約】【課題】良好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが
良く、また保形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたク
リームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供
すること。【解決手段】乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、
蛋白質１〜１０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン
酸ナトリウム０．１〜３重量％を含有する水中油型乳化
物であって、該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン
径を５μｍ以下とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、可塑性水中油型乳
化油脂組成物に関する。詳しくはクリームチーズ様の可
塑性水中油型乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、良
好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが良く、また保
形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ
様の可塑性水中油型乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
健康志向の高まりや、赤ワインブームによるワインにマ
ッチしたチーズの需要により、チーズ、ヨーグルト等の
発酵食品の消費量が伸長している。中でもクリームチー
ズ、カッテージチーズ、クワルク、マスカルポーネ等
の、フレッシュチーズと呼ばれる非熟成タイプのさっぱ
りとしたチーズは、熟成タイプのチーズ、例えばチェダ
ーチーズ、ゴーダチーズ等と比べて風味にクセがなく、
とりわけ消費量を伸ばしている。

【０００３】フレッシュチーズの伝統的な製法は、乳や
クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳原料に乳酸菌や凝
乳酵素を加えて発酵し、カードを形成させ、次いでホエ
ーを除去し、カードを均質化してフレッシュチーズを得
るものである。この製法では、ホエーの除去が煩雑であ
るため生産効率が低く、除去したホエーの処理方法にも
工夫が必要である。また、ホエーを除去して得られたカ
ードをカットするタイミングの見極め等に熟練を要する
ため、計画的な生産が困難であるとの課題があった。更
に、伝統的な製法により得られたフレッシュチーズは、
例えば製菓製パン用のフィリング、トッピング等の加工
用途に使用した場合、常温での保形性や焼成した時の焼
き残り性が劣る、果肉、香辛料、ハーブ等の呈味原料と
混ぜる際に組識が破壊され離水する等の問題があり、使
い勝手が悪かった。

【０００４】この様な問題を解決するために、種々のク
リームチーズ様食品とその製造方法が提案されている。
例えば、コーンパウダーを配合する方法（特開平２−２
７９４１号公報）、脱脂乳を、限外濾過濃縮（ＵＦ濃
縮）を含む工程で濃縮し、製造工程で、酸及び／又はア
ルカリによってｐＨを１．０以上変化させないで、最終
的に噴霧乾燥してなる、乳糖含量の少ない乳蛋白質高含
有粉末と、油脂と、溶融塩とを使用する方法（特開平９
−１７２９６５号公報）等が提案されている。しかしな
がら、これらの方法では、クリームチーズ様食品の使い
勝手を重視するあまり、風味上好ましくないコーンパウ
ダーや溶融塩の配合により、得られたクリームチーズ様
食品の風味が、伝統的な製法により得られたフレッシュ
チーズの風味よりも劣るという問題があり、風味と使い
勝手とを両立するには未だ不十分であった。

【０００５】従って、本発明の目的は、良好な風味と滑
らかな食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残
り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水
中油型乳化油脂組成物を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、乳脂を含む食
用油脂１０〜６０重量％、蛋白質１〜１０重量％、アル
ギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量
％を含有する水中油型乳化物であって、該乳化物中の油
滴の体積基準のメディアン径が５μｍ以下であることを
特徴とする可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供するこ
とにより、上記目的を達成したものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の可塑性水中油型乳
化油脂組成物について詳述する。本発明で使用する食用
油脂としては、先ず乳脂が挙げられ、乳脂を分別するこ
とにより得られた乳脂の低融点画分や乳脂の高融点確画
分等を使用しても良い。また、乳脂以外の油脂として
は、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、
綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワ
ー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の
各種の植物油脂及び動物油脂並びにこれらを水素添加、
分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処
理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセ
リド）等が挙げられる。本発明においては、これらの油
脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わ
せて用いることもできる。

【０００８】上記食用油脂の配合割合は、後述する蛋白
質に含まれる乳脂を含めて、本発明の可塑性水中油型乳
化油脂組成物中、１０〜６０重量％、好ましくは１２〜
５５重量％、更に好ましくは１５〜４５重量％である。
該食用油脂の配合割合が１０重量％未満では、可塑性水
中油型乳化油脂組成物の口融けと食感が悪く、また６０
重量％を超えると、安定な水中油型乳化が得られない。

【０００９】また、乳脂の配合割合は、本発明の可塑性
水中油型乳化油脂組成物中、好ましくは３〜５５重量
％、更に好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは８
〜３０重量％である。

【００１０】本発明で使用する蛋白質としては、単純蛋
白質や、核蛋白質、糖蛋白質、リポ蛋白質、リン蛋白質
等の複合蛋白質や、誘導蛋白質等の単体や、これらを含
んだ食品素材が挙げられ、例えば、生乳、牛乳、その他
の獣乳、加糖練乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼ
イン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質、ホエー、ホエ
ーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物、バターミルク、バタ
ーミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、クリー
ム、ナチュラルチーズ、全卵・卵黄・卵白及びその粉
末、大豆蛋白、ゼラチン、その他動物及び植物を起源と
した蛋白質、及び蛋白質を含有した食品素材、及びこれ
らをプロテアーゼやホスフォリパーゼ等の酵素、あるい
は化学的な方法で分解したもの等が挙げられ、これらを
単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて
用いることもできる。

【００１１】上記蛋白質の配合割合は、本発明の可塑性
水中油型乳化油脂組成物中、１〜１０重量％、好ましく
は１．５〜８重量％、更に好ましくは２〜７重量％であ
る。該蛋白質の配合割合が１重量％未満では、安定な水
中油型乳化が得られない。また１０重量％を超えると、
得られる可塑性水中油型乳化油脂組成物の物性が硬いも
のとなり、可塑性が失われ、作業性が低下してしまう。

【００１２】また、本発明では、配合する蛋白質の２５
重量％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質であること
が好ましく、更に好ましくは配合する蛋白質の３０重量
％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質であるのがよ
い。配合する蛋白質に占める牛乳のホエー由来の乳蛋白
質の割合が２５重量％未満では、可塑性水中油型乳化油
脂組成物の口融けと食感が悪くなりやすい。

【００１３】ここでいう牛乳のホエー由来の乳蛋白質の
具体例としては、αラクトアルブミン、βラクトグロブ
リン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオース
ペプトンがあり、これらの各単体や、これらの混合物
や、これらを含んだ食品素材を用いることができる。本
発明では、これらの牛乳のホエー由来の乳蛋白質の中か
ら選ばれた一種又は二種以上を用いることができ、特に
αラクトアルブミン及び／又はβラクトグロブリンを用
いるのが好ましい。

【００１４】また、牛乳のホエー由来の乳蛋白質を全蛋
白質に対して２５重量％以上含有する食品素材として
は、乳清蛋白質、ホエー、ホエーパウダー、脱乳糖ホエ
ー、脱乳糖ホエーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物（ホエ
ープロテインコンセントレート）等が挙げられる。本発
明では、このような牛乳のホエー由来の乳蛋白質を全蛋
白質に対して２５重量％以上含有する食品素材と、生
乳、牛乳、その他の獣乳、加糖練乳、脱脂乳、脱脂粉
乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、
トータルミルクプロテイン、クリーム等の牛乳のホエー
由来の乳蛋白質が全蛋白質に対して２５重量％未満であ
る食品素材とを混合して配合する蛋白質の２５重量％以
上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質となるように調整し
てもよい。

【００１５】本発明で使用するアルギン酸とは、コンブ
やワカメに代表される褐藻類から抽出される、Ｄ−マン
ヌロン酸と、Ｌ−グルロン酸から構成される直鎖状の多
糖類である。また、本発明で使用するアルギン酸ナトリ
ウムとは、褐藻類を希薄な酸性溶液で洗浄後、炭酸ナト
リウム、水酸化ナトリウム等の塩基性物質を加え、加熱
することにより水溶性のナトリウム塩として得られるも
のである。

【００１６】上記のアルギン酸及び／又はアルギン酸ナ
トリウムの配合割合は、本発明の可塑性水中油型乳化油
脂組成物中、０．１〜３重量％、好ましくは０．２〜
２．５重量％、更に好ましくは０．３〜２．０重量％で
ある。アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウムの配
合割合が０．１重量％未満では、得られる可塑性水中油
型乳化油脂組成物の保水性や耐熱性が乏しい。また３重
量％を超えると、可塑性水中油型乳化油脂組成物の食感
が口融けの悪いものとなる。

【００１７】また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組
成物の水分は、好ましくは２０〜８５重量％、更に好ま
しくは２５〜８３重量％、最も好ましくは３５〜８０重
量％とするのが良い。

【００１８】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物
は、好ましいクリームチーズ様風味を付与するために、
乳酸発酵及び／又は食品用有機酸の添加等の手段によっ
て、ｐＨを好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは
４．３〜５．２、最も好ましくは４．５〜５．０とする
のがよい。ｐＨが４．０未満であると、酸味が強すぎて
風味が悪くなりやすい。またｐＨが５．５を超えてしま
うと、クリームチーズ様の好ましい風味が得られにく
い。ｐＨを調整するために乳酸菌を用いて乳酸発酵を行
う場合、使用する乳酸菌としては、特に制限はなく、例
えばLactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus
lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp.
lactis var. diacetylactis 、Lactobacillus casei su
bsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacill
us delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus d
elbrueckii subsp. bulgaricus 、Lactobacillus delbr
ueckii subsp. lactis 、Lactobacillus jugurti 、Lac
tobacillus helveticus、Streptococcus thermophilu
s、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bif
idobacterium longum、Bifidobacterium bifidum 、Bif
idobacterium infantis、Bifidobacterium breve 等が
挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種
以上を組み合わせて用いることもできる。

【００１９】また、食品用有機酸の添加により可塑性水
中油型乳化油脂組成物のｐＨを調整する場合、使用され
る有機酸としては、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リン
ゴ酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、フィチン酸、
アジピン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン、アス
コルビン酸、柑橘類の果汁等の各種果汁等が挙げられ、
これらを単独で用いるか、又は二種以上を組み合わせて
用いる。

【００２０】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物に
は、本発明の目的を損なわない限り、次の様な水溶性、
油溶性、分散性の副原料を使用することができる。キサ
ンタンガム・ペクチン・ローカストビーンガム・ジェラ
ンガム・グアーガム・タラガントガム・微小繊維状セル
ロース・メチルセルロース・大豆多糖類等の増粘剤・安
定剤・ゲル化剤、ゼラチン、着色料、酸化防止剤、保存
料、香料、キモシン等の蛋白質分解酵素、ラクターゼ
（β−ガラクトシダーゼ）・グルコアミラーゼ等の糖質
分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステ
ロールエステル、食塩、岩塩、海塩、塩化カリウム等の
無機塩類、調味料、果汁、果肉、野菜、野菜汁、香辛
料、香辛料抽出物、ハーブ、ショ糖・乳糖・ブドウ糖・
果糖・麦芽糖・マルトオリゴ糖・イソマルトオリゴ糖・
フラクトオリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・パラチノース・
水飴・トレハロース・ソルビトール・マルチトール・マ
ンニトール・還元澱粉糖化物・ポリデキストロース等の
糖類、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキス
トン等のデキストリン類、澱粉、澱粉をアミラーゼ等の
酵素で処理したもの、酸やアルカリ処理・エステル化・
アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱処理等の化学的
・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を
水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた
澱粉等。

【００２１】これらの副原料を配合する際には、通常、
油溶性の副原料を油相に、水溶性の副原料を水相に溶解
してから水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油
相に分散させても良い。

【００２２】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物
は、上述の配合組成からなる水中油型乳化物からなり、
且つ該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が５μ
ｍ以下、好ましくは３μｍ以下、更に好ましくは２μｍ
以下のものである。また、本発明の可塑性水中油型乳化
油脂組成物は、上記油滴の体積基準の粒度分布が、１μ
ｍ以下の粒子が７５重量％以下となるのが好ましく、更
に好ましくは０．５μｍ未満の粒子が０〜１０重量％、
０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子が８０〜１００重
量％、１．８μｍ以上の粒子が０〜１０重量％となるよ
うに構成されているのがよい。

【００２３】上記油滴の体積基準のメディアン径及び粒
度分布は、例えば次の様にして測定することができる。
可塑性水中油型乳化油脂組成物１ｇに、分散媒としてイ
オン交換水１００ｇを加え、これを発振周波数４０ＫＨ
ｚ、出力４０Ｗの超音波分散機にて処理し、これを更に
イオン交換水で適当な濃度に稀釈したものを、例えば島
津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−１
１００やＳＡＬＤ−２１００にて測定することにより、
油滴の体積基準のメディアン径が得られる。また、イオ
ン交換水の代わりに、適当なｐＨの緩衝液に微量のTwee
n 80やTriton X-100やＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウ
ム）等の界面活性剤と重合リン酸塩やＥＤＴＡ４Ｎａ
（エチレンジアミン４酢酸４ナトリウム）等のキレート
剤とを溶解したものを、分散媒として用いても良い。

【００２４】また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組
成物は、上記油滴の個数基準のメディアン径が５μｍ以
下、好ましくは２μｍ以下、更に好ましくは１μｍ以下
であるのがよい。そしてその油滴の個数基準の粒度分布
が、全体の油滴の総数に対し、０．４μｍ未満の粒子が
０〜１０個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子
が８０〜１００個数％、１．０μｍ以上の粒子が０〜１
０個数％となるように構成されているのが好ましい。例
えば０．４μｍ未満の粒子が０〜１０個数％とは、全油
滴粒子数を１００としたとき、０．４μｍ未満の粒子の
数が０〜１０であるという意味である。

【００２５】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物
は、クリームチーズ様であり、クリームチーズとして各
種食品に用いることができ、例えば食パン、菓子パン、
パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカ
ー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン
等のベーカリー食品に用いることができる。上記ベーカ
リー食品に対して用いる本発明の可塑性水中油型乳化油
脂組成物の量は特に制限はなく、食品の見栄えや食品の
種類により決定される。また、本発明の可塑性水中油型
乳化油脂組成物と食品との組み合わせ方法としては、食
品に可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピングした
り、サンドしたり、注入したり、包あんすることが可能
である。この際、食品が焼成後又は温めなおした直後の
ような温かい状態のもの、特に焼成直後の状態のもので
あっても、食品に本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成
物をトッピング、サンド、注入してもよい。また、食品
に本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピン
グ、サンド、注入、包あんしたものを焼成してもよい。
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物のその他の用途
として、調理用のソースが挙げられる。即ち、ハンバー
グ、フライ、サラダ等の料理のトッピング用、練込用に
使用することもできる。

【００２６】次に、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組
成物の製造方法について説明する。乳酸菌による乳酸発
酵を行う場合、まずはじめに可塑性水中油型乳化油脂組
成物の全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質を含有す
る水相を調製する。そして必要によりこの水相を加熱す
る。加熱する温度としては好ましくは３５〜７５℃であ
る。更に必要により均質化を行う。均質化を行うための
均質化機としては、例えばケトル型チーズ乳化釜、ステ
ファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティック
ミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロ
イドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１
〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行う。

【００２７】水相を均質化後、加熱殺菌を行うのが好ま
しい。該加熱殺菌方法としては、インジェクション式、
インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又
は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り
式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬ
Ｔ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。乳酸
菌を加えて乳酸発酵する場合、このようにして調製され
た水相に乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行うのが好まし
い。使用される各乳酸菌の最適発酵温度で、例えば２０
〜４０℃で、６〜２４時間乳酸発酵すれば良い。

【００２８】次いで、上記水相に、乳脂を含む食用油脂
１０〜６０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナ
トリウム０．１〜３重量％を添加混合して乳化し、水中
油型乳化物とする。そして加熱殺菌を行うのが好まし
い。該加熱殺菌方法としては、インジェクション式、イ
ンフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又
は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り
式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬ
Ｔ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。

【００２９】次に、上記水中油型乳化物を均質化機にて
均質化処理を行い、該乳化物中の油滴の体積基準のメデ
ィアン径を上述した範囲内とし、更に好ましくは油滴の
体積基準の粒度分布、油滴の個数基準のメディアン径、
及び油滴の個数基準の粒度分布をそれぞれ上述した範囲
内にし、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得
る。均質化機としては、例えばケトル型チーズ乳化釜、
ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティ
ックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、
コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましく
は１〜２００ＭＰａ、さらに好ましくは５〜１５０ＭＰ
ａ、最も好ましくは１０〜１００ＭＰａの均質化圧力に
て均質化を行う。この均質化処理は、特に２段式ホモゲ
ナイザーを用いて、例えば１段目１０〜２００ＭＰａ、
２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて均質化しても良
い。

【００３０】このようにして得られる本発明の可塑性水
中油型乳化油脂組成物は、必要に応じて冷却しても良
い。冷却方法としては、ボーテーター、コンビネータ
ー、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処
理を行っても良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換
機によって冷却しても良い。別の方法として、適当な容
器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷
却しても良い。

【００３１】また、食品用有機酸を用いてｐＨを調整す
る場合、全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質を含有
する水相に、乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、ア
ルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重
量％、食品用有機酸を混合して乳化し、水中油型乳化物
とする。これに上述した様な加熱殺菌処理、均質化処
理、更に冷却処理を行なえば良い。

【００３２】

【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するも
のではない。

【００３３】（実施例１）脱脂粉乳（牛乳のホエー由来
の乳蛋白質７重量％、その他蛋白質２９重量％を含有）
６重量部、ホエー蛋白質濃縮物（脂質６重量％、牛乳の
ホエー由来の乳蛋白質７５重量％を含有）５重量部、及
び水５７．４重量部を混合し、５５℃に加熱し、三和機
械製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目
５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、プレート式熱交換
器にて９０℃で１０秒間加熱殺菌後、プレート式熱交換
器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLa
ctococcus lactis subsp.lactis とLactococcus lactis
subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加え、３
０℃で１２時間発酵し、ｐＨ４．７の乳酸発酵液を得
た。この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン
酸０．２重量部、アルギン酸ナトリウム０．８重量部、
岩塩０．５重量部、乳脂５重量部、融点２５℃の菜種硬
化油２５重量部、及びクリームチーズフレーバー０．１
重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交
換器にて９０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いで三和機械
製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５
５ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に
密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油
脂組成物を得た。

【００３４】得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂
組成物を、あらかじめ調製したｐＨ８．０、０．１モル
のリン酸カリウム緩衝液にTween 80を０．１重量％、Ｅ
ＤＴＡ４Ｎａ（エチレンジアミン４酢酸４ナトリウム４
水塩）を０．２重量％溶解した粒度分布測定用溶媒に分
散し、これを島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装
置ＳＡＬＤ−１１００にて粒度分布を調べた結果、油滴
の体積基準のメディアン径は１．５０μｍであった。ま
た、１μｍ以下の粒子は７２重量％で、０．５μｍ未満
の粒子は７重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒
子は８４重量％、１．８μｍ以上の粒子は９重量％であ
った。また、油滴の個数基準のメディアン径は０．８７
μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は６個数％、０．４
μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は９１個数％、１．０μ
ｍ以上の粒子は３個数％であった。また、得られた本発
明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は５８．
０重量％であった。また、得られた本発明の可塑性水中
油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口
融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にト
ッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がな
い良好な焼き残り性を示した。

【００３５】（実施例２）生乳（脂質３．３重量％、牛
乳のホエー由来の乳蛋白質０．６重量％、その他蛋白質
２．３重量％を含有）６０重量部、ホエー蛋白質濃縮物
（脂質７重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質８０重量
％を含有）２重量部、乳糖４重量部、及び水１８重量部
を混合し、５５℃に加熱し、三和機械製２段式ホモゲナ
イザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５ＭＰａの均質化圧
力にて均質化し、掻取式熱交換器にて８８℃で３０秒間
加熱殺菌後、掻取式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相
を調製した。この水相にLactococcus lactis subsp. l
actis とLactococcus lactis subsp. cremorisから成
る乳酸菌スターターを加え、３０℃で１４時間発酵し、
ｐＨ４．６の乳酸発酵液を得た。この乳酸発酵液を６０
℃に加熱し、これにアルギン酸０．１重量部、アルギン
酸ナトリウム０．５重量部、精製塩０．３重量部、ヨウ
素価６５のパーム軟部油１０重量部、融点３５℃の大豆
硬化油５重量部、クリームチーズフレーバー０．０５重
量部、及びミルクフレーバー０．０５重量部を順に加
え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１００
℃で３０秒間加熱殺菌し、次いで三和機械製２段式ホモ
ゲナイザーにて２段目１０ＭＰａ、１段目７０ＭＰａの
均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５
℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を
得た。

【００３６】得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂
組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結
果、油滴の体積基準のメディアン径は２．１１μｍであ
った。また、１μｍ以下の粒子は６９重量％で、０．５
μｍ未満の粒子は２重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ
未満の粒子は８６重量％、１．８μｍ以上の粒子は１２
重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径
は１．７６μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は１個数
％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は９１個数
％、１．０μｍ以上の粒子は８個数％であった。また、
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分
含量は７１．５重量％であった。また、得られた本発明
の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチ
ーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン
生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、
油の分離がない良好な焼き残り性を示した。

【００３７】（実施例３）ナトリウムカゼイネート（ホ
エー以外の蛋白質９１．３重量％を含有）２．５重量
部、ホエーパウダー（牛乳のホエー由来の乳蛋白質１
２．７重量％を含有）８重量部、及び水３１．６重量部
を混合し、６５℃に加熱して３０分間保持後、プレート
式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この
水相にLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
とStreptococcus thermophilusから成る乳酸菌スタータ
ーを加え、３７℃で９時間発酵し、ｐＨ４．３の乳酸発
酵液を得た。この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これに
アルギン酸０．０５重量部、アルギン酸ナトリウム０．
１５重量部、精製塩０．５重量部、乳脂７重量部、融点
２５℃の菜種硬化油２０重量部、融点３５℃の大豆硬化
油３０重量部、クリームチーズフレーバー０．１５重量
部、及びミルクフレーバー０．０５重量部を順に加え、
配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１２０℃で
２５秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２
段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目３５Ｍ
Ｐａの均質化圧力にて均質化し、コンビネーターにて急
冷可塑化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【００３８】得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂
組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結
果、油滴の体積基準のメディアン径は１．１２μｍであ
った。また、１μｍ以下の粒子は５８重量％で、０．５
μｍ未満の粒子は８重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ
未満の粒子は９０重量％、１．８μｍ以上の粒子は２重
量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は
０．６９μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は９個数
％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は８８個数
％、１．０μｍ以上の粒子は３個数％であった。また、
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分
含量は３２．２重量％であった。また、得られた本発明
の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチ
ーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン
生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、
油の分離がない良好な焼き残り性を示した。

【００３９】（実施例４）ナチュラルチーズ（脂質５６
重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質１．５重量％、そ
の他蛋白質６重量％を含有）２０重量部、ホエー蛋白質
濃縮物（脂質７重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質８
０重量％を含有）７重量部、乳糖４重量部、及び水３
７．３５重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイ
ド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．
２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート
式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式
熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水
相にLactococcus lactis subsp. lactisとLactococcus
lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加
え、３０℃で１４時間発酵し、ｐＨ４．６の乳酸発酵液
を得た。この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアル
ギン酸ナトリウム１．５重量部、グラニュー糖２５重量
部、パーム油５重量部、及びクリームチーズフレーバー
０．１５重量部を順に加え、配合槽で混合し、これをを
掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次
いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて
２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均
質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発
明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【００４０】得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂
組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結
果、油滴の体積基準のメディアン径は１．８８μｍであ
った。また、１μｍ以下の粒子は６２重量％で、０．５
μｍ未満の粒子は５重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ
未満の粒子は８５重量％、１．８μｍ以上の粒子は１０
重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径
は１．２３μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は９個数
％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は８５個数
％、１．０μｍ以上の粒子は６個数％であった。また、
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分
含量は４３．７重量％であった。また、得られた本発明
の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチ
ーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン
生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、
油の分離がない良好な焼き残り性を示した。

【００４１】（比較例１）実施例３において、イズミフ
ードマシナリ製２段式ホモゲナイザーによる処理条件を
２段目０ＭＰａ、１段目５ＭＰａとした以外は、実施例
３と同様にして、比較用の水中油型乳化油脂組成物を得
た。得られた比較用の水中油型乳化油脂組成物を、実施
例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積
基準のメディアン径は５．２１μｍであった。また、１
μｍ以下の粒子は２３重量％で、０．５μｍ未満の粒子
は０重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は６
５重量％、１．８μｍ以上の粒子は３５重量％であっ
た。また、油滴の個数基準のメディアン径は５．０２μ
ｍであり、０．４μｍ未満の粒子は０個数％、０．４μ
ｍ以上１．０μｍ未満の粒子は７８個数％、１．０μｍ
以上の粒子は２２個数％であった。また、得られた比較
用の水中油型乳化油脂組成物の水分含量は３２．２重量
％であった。また、得られた比較用の水中油型乳化油脂
組成物は、口融けが悪く、食パン生地の上にトッピング
又はフィリングし、焼成した際に、乳化が破壊され、油
の分離が生じた。

【００４２】

【発明の効果】本発明によれば、良好な風味と滑らかな
食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残り性等
の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水中油型
乳化油脂組成物を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥冨保雄東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者田中光治東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者大捕雅志東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 AC15 AC31 BC01 BC03 BC14 DC01 EC01 EC04 4B026 DC01 DC06 DG04 DG15 DH03 DL03 DL08 DL09 DP01 DP10 DX02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、
蛋白質１〜１０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン
酸ナトリウム０．１〜３重量％を含有する水中油型乳化
物であって、該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン
径が５μｍ以下であることを特徴とする可塑性水中油型
乳化油脂組成物。
【請求項２】上記蛋白質の２５重量％以上が牛乳のホ
エー由来の乳蛋白質である請求項１記載の可塑性水中油
型乳化油脂組成物。
【請求項３】ｐＨが４．０〜５．５である請求項１又
は２記載の可塑性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質
を含有する水相を調製し、該水相に乳脂を含む食用油脂
１０〜６０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナ
トリウム０．１〜３重量％を添加混合して水中油型乳化
物とし、更に均質化処理を行い、該乳化物中の油滴の体
積基準のメディアン径を５μｍ以下にすることを特徴と
する可塑性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項５】請求項１〜３の何れかに記載の可塑性水
中油型乳化油脂組成物を用いた食品。