JP2016537969A - 高タンパク果実風味飲料、高タンパク果実および野菜調製物、ならびに関連する方法および食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、果実風味剤および高タンパク変性ホエータンパク質組成物を含む新規なタイプの高タンパク果実風味飲料、およびその飲料の製造方法に関する。特に、本発明はタンパク質含有量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）の果実風味飲料に関する。本発明はさらに、例えば、高タンパク果実および／または野菜風味ヨーグルトの製造に有利である、高タンパク果実および／または野菜調製物に関する。本発明はまた、高タンパク果実および／または野菜調製物を含む食品、およびそれらを製造する方法に関する。【選択図】図１

Description

本発明は、果実風味剤および高タンパク変性ホエータンパク質組成物を含む新規なタイプの高タンパク果実風味飲料、およびその飲料の製造方法に関する。特に、本発明はタンパク質含有量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）の果実風味飲料に関する。本発明はさらに、例えば、高タンパク果実風味および／または野菜風味ヨーグルトの製造に有利である、高タンパク果実および／または野菜調製物に関する。本発明はまた、高タンパク果実および／または野菜調製物を含む食品、およびそれらを製造する方法に関する。

変性され、微粒子化されたホエータンパク質濃縮物は、例えば、チーズまたはヨーグルトなどの製品の食品材料として、長く使用されてきている。従来、それらの製品は、中性から酸性のｐＨを有するホエータンパク質溶液を、ホエータンパク質ゲルが生成されるタンパク質変性温度にまで加熱し、次いで、そのゲルが微粒子化するようにゲルを高剪断条件下に供することによって製造されている。微粒子化されたゲルは、噴霧乾燥によって粉末に変換することができる。

米国特許第５，０９６，７３１Ｂ２号明細書には、ヨーグルトの脂肪および／または油の全てまたは一部が、乾燥状態での平均粒径が０．５〜２ミクロンの、変性タンパク質からなる実質的に非凝集性の粒子を含む微粒子化タンパク質で置換されたヨーグルトが開示されている。

米国特許第６，６０５，３１１Ｂ２号明細書には、水溶液に分散可能であり、食品および飲料製品に使用される、水和状態での平均径が０．１〜３ミクロンの不溶性で熱に安定な変性タンパク質粒子が開示されている。米国特許第６，６０５，３１１Ｂ２号明細書の例１２は、約１．５％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質を含む、レディトゥドリンクのジュース含有飲料を記載している。

本発明者らは、一般にタンパク質含有量の少ない従来の果実調製物を添加すると、他の材料のタンパク質含有量を希釈することになるため、果実および／または野菜風味高タンパク乳製品、特に液体乳製品を調製することが困難であることを見出した。果実風味ヨーグルトは、従来、非風味酸性ホワイトベースを製造し、その後、果実調製物を混合することによって調製されている。高タンパクホワイトベース（例えば、１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質を含む）が使用され、従来の果実調製物（例えば、０．５％（ｗ／ｗ）の総タンパク質を含む）と、果実調製物１部に対しホワイトベース２部の割合で混合される場合、得られる果実風味のヨーグルトは、総タンパク質含有量が僅か約６．８％（ｗ／ｗ）になるであろう。

本発明らは、一般に調製物中に含まれる果実材料に加えて相当量のタンパク質を含む新しい果実調製物（あるいは、果実および／または野菜調製物）を発明した。高タンパク果実調製物の例は実施例４〜５に記載されている。

実施例６〜７は、ヨーグルトホワイトベースのタンパク質含有量を希釈せずに、高タンパク果実風味の乳製品を調製できることを示している。従来のペクチンをベースとする果実調製物を使用した場合、そうはならないであろう。実施例はさらに、最終ヨーグルト製品のタンパク質含有量をホワイトベースのそれより多くするために、高タンパク果実調製物を使用できることを示している。

したがって、本発明の一態様は、果実および／または野菜風味のヨーグルトの製造に適している、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物であって、
− 少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
を含み、
− 総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲である、果実および／または野菜調製物に関する。

さらに本発明の一態様は、高タンパク果実および／または野菜調製物を製造する方法であって、
１）
− 果実および／または野菜材料、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、
− 任意選択による１種以上の追加成分
を準備するステップと、
２）果実および／または野菜材料、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、およびまた任意選択による１種以上の追加成分を組み合わせて、果実および／または野菜材料が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子が少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量で存在する、混合物を得るステップと、
３）ステップ２）の混合物を熱処理し、それにより、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を得るステップと
を含む、方法に関する。

本発明の他の態様は、本明細書で定義されているような熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を含む食品に関する。

本発明のさらに特定の態様は、少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む高タンパク酸性乳製品であって、本明細書で定義されているような熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を含むタンパク質を含む、高タンパク酸性乳製品に関する。

本発明の他の態様は、高タンパク果実風味飲料であって、
− 水、
− 甘味料、
− 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量が飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、
− 総量が乾燥重量基準で変性ホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
を含む固形物、
− 果実風味剤、および
− 食品酸
を含み、
３．０〜４．８の範囲のｐＨを有する、高タンパク果実風味飲料に関する。

本発明者らは、許容できる味特性および許容できるテクスチャ特性の両方を有する、果汁と相当量の変性ホエータンパク質組成物との混合物を含む高タンパク飲料が、４５％（ｗ／ｗ）のタンパク質（微粒子化ＷＰＣ４５）を、少なくとも６０％のタンパク質を含む変性ホエータンパク質組成物と置き換え、かつ飲料のｐＨを注意深く制御することによって製造できることを見出した。

さらに、高タンパク果実風味飲料が高タンパク果実調製物として使用し得ることに留意すべきである。

さらに、本発明の一態様は、高タンパク果実風味飲料を製造する方法であって、
ａ）混合物であって、
− 水、
− 甘味料、
− 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量が飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、
− 総量が部分的に変性されたホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、変性ホエータンパク質組成物の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
を含む固形物、
− 果実風味剤、および
− 食品酸
を含む混合物を生成するステップと、
ｂ）任意選択により、混合物のｐＨが４．８より高い場合、食品酸の添加によって混合物のｐＨを３．０〜４．８の範囲のｐＨに低下させるステップと、
ｃ）混合物をパッケージングするステップと
を含み、
ｉ）混合物はパッケージングの前、間または後に熱処理されるか、または
ｉｉ）混合物は１種以上の熱処理された材料から作られている、方法に関する。

飲料試料のｐＨと試料の果汁感との関係を示す。

本発明は、高タンパク果実風味飲料であって、
− 水、
− 甘味料、
− 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量が飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、
○総量が乾燥重量基準で変性ホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
○１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
を含む固形物、
− 果実風味剤、および
− 食品酸
を含み、
− 前記飲料が３．０〜４．８のｐＨを有する、高タンパク果実風味飲料に関する。

本発明との関連において、組成物または飲料の「乾燥重量」という用語は、含水率３％（ｗ／ｗ）まで乾燥させたときの組成物または飲料の重量に関する。

含水率は実施例１．７により測定することができる。一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は直ちに飲用できる状態にあり、飲料の総重量に対して少なくとも７５％の含水率を有しており、飲料の総乾燥重量は、通常、飲料の総重量に対して最大で２５％（ｗ／ｗ）である。例えば、飲料は、飲料の総重量に対して少なくとも８５％の含水率を有し、飲料の総乾燥重量は、通常、飲料の総重量に対して最大で１５％（ｗ／ｗ）である。

高タンパク果実風味飲料は、濃縮物の形態をとってもよく、または粉末に乾燥されていてもよく、粉末に水が添加されて、直ちに飲用できる状態の飲料が提供される。

したがって、本発明の代替の態様は、高タンパク果実風味飲料の非水成分を含む乾燥粉末に関し、その粉末は最大で６％（ｗ／ｗ）の水を含有する。

「甘味料」という用語は、飲料を飲用したとき、甘味を与える飲料成分に関する。甘味を与えるのに適した成分は、天然甘味料であっても人工甘味料であってもよい。適切な天然甘味料には、糖類の形態（すなわち、単糖類および二糖類）の糖類および非糖類の甘味料が含まれる。

１種以上の単糖類および二糖類の形態の甘味料は、飲料中、変性ホエータンパク質組成物および／または果実風味剤の天然成分であり得る。ホエータンパク質組成物および／または果実風味剤の天然甘味料成分に加えて、飲料は、所望の甘味を付与するため、１種以上の追加の単糖類および二糖類を含む第１の甘味料成分を含有し得る。

本発明との関連において、「Ｙおよび／またはＸ」という句は、「Ｙ」、「Ｘ」または「ＹおよびＸ」を意味する。同じ論理の方向で、「ｎ_１、ｎ_２、．．．、ｎ_ｉ−１および／またはｎ_ｉ」という句は、「ｎ_１」または「ｎ_２」または．．．または「ｎ_ｉ−１」または「ｎ_ｉ」、あるいは成分：ｎ_１、ｎ_２、．．．ｎ_ｉ−１およびｎ_ｉの任意の組み合わせを意味する。

１種以上の単糖類および二糖類の形態の甘味料は、哺乳動物の乳またはそれから得られたものに由来し得る。乳由来の糖類としては、全乳、半脱脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、乳透過物、および乳透過物固形物が挙げられる。乳由来の糖類の主な形態は乳糖およびガラクトースである。

一実施形態において、食品は、食品を食べたときに栄養エネルギーと甘味を与える、スクロース、マルトース、乳糖、デキストロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、およびそれらの組み合わせなどの、二糖類および単糖類の形態の追加の炭水化物を１種以上含んでもよい。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、総量が飲料の乾燥重量に対して１〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の甘味料を含む。さらなる実施形態において、飲料は、変性ホエータンパク質組成物中の天然甘味料に加えて、第１の甘味料成分を含み、但し、第１の甘味料の量は、飲料の乾燥重量に対して１〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲である。好ましくは、第１の甘味料は、二糖類および単糖類の形態であり、さらにより好ましくは、乳糖含有または乳糖由来の炭水化物、特に、乳糖、グルコースおよびガラクトースの形態である。第１の甘味料は、総量が第１の甘味料の乾燥重量に対して少なくとも７５％（ｗ／ｗ）の、または第１の甘味料の乾燥重量に対して少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の、例えば、第１の甘味料の乾燥重量に対して８５〜９５％（ｗ／ｗ）の範囲の二糖類および単糖類を含み得る。この場合、二糖類および単糖類の総量は、乳糖、グルコースおよびガラクトースの合計であることが好ましい。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、総量が飲用する飲料の総重量に対して１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含む。あるいは、飲料は、総量が飲用する飲料の総重量に対して４〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含む。飲料中の変性ホエータンパク質組成物および／または果実風味剤は、甘味料成分を含み得るため、多くの場合、飲用する飲料の総重量に対して２〜１０％の範囲の炭水化物甘味料を加えれば、所望の甘味にするために十分であろう。あるいは、飲料は、総量が飲用する飲料の総重量に対して４〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の追加炭水化物甘味料を含み得る。

変性ホエータンパク質組成物を含有する高タンパク果実風味飲料は、さらに１種以上の非炭水化物の天然または人工甘味料を含み得る。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、１種以上の、糖類ではない天然甘味料を含む。これらの天然甘味料は第２の甘味料として、単独、または上記のような天然糖類甘味料と組み合わされて与えられ得る。天然の非糖類甘味料は、例えば、ラカンカ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶまたはＶ）抽出物、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸およびその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノサイド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ヘルナンズルチン、フィロズルチン、グリシフィリン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリトリトール、イソマルツロース、ならびに／または天然ポリオール（マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールおよびそれらの組み合わせなど）からなる群から選択され得る。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、１種以上の人工甘味料を含む。これらの人工甘味料は第１の甘味料として、単独、または上記のような他の甘味料と組み合わされて与えられ得る。人工非糖類甘味料は、例えば、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスピリジンジヒドロカルコン、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸およびその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノサイド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、およびこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。

本発明のいくつかの実施形態では、甘味料は１種以上の高甘味度甘味料（ＨＩＳ）を含むか、またはさらにそれらから構成されることが特に好ましい。ＨＩＳは、天然および人工甘味料の何れにも見出され、通常、スクロースの少なくとも１０倍の甘味度を有する。有用なＨＩＳの非限定的な例は、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスピリジンジヒドロカルコン、およびこれらの組み合わせである。

ＨＩＳを使用する場合、その総量は、通常、０．０１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ＨＩＳの総量は、０．０５〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、ＨＩＳの総量は、０．１〜１．０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

さらに、甘味料は１種以上のポリオール甘味料を含むか、またはそれから構成されることが好ましい場合がある。有用なポリオール甘味料の非限定的な例は、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールおよびそれらの組み合わせである。

ポリオール甘味料を使用する場合、その総量は、通常、１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ポリオール甘味料の総量は、２〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、ポリオール甘味料の総量は、４〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

高タンパク果実風味飲料は、総タンパク質含有量が飲料の総重量に対して少なくとも４％（ｗ／ｗ）である。一実施形態において、飲料は、総タンパク質含有量が飲料の総重量に対して少なくとも５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）である。

飲料の変性ホエータンパク質組成物は、飲料のタンパク質成分の主要な成分である。変性ホエータンパク質組成物は、総量が乾燥重量基準で変性ホエータンパク質組成物の全重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み、かつ１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子を含む。

本発明との関連において、「変性ホエータンパク質組成物」という用語は、少なくともいくらかの変性ホエータンパク質を、好ましくは相当量の変性ホエータンパク質を含む組成物に関する。組成物は、いくらかの非変性ホエータンパク質も含んでもよい。しかしながら、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも５０％の変性度を有することが好ましい。

一実施形態において、本発明の飲料中の変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも６０％の変性度を有し得る。変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、例えば、少なくとも７０％、例えば、少なくとも７５％の変性度を有し得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも８０％の変性度を有し得る。

さらに高い変性度が望ましいことがあり、したがって、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも８５％の変性度を有し得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも９０％の変性度を有し得る。変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、例えば、少なくとも９５％、例えば、少なくとも９７％の変性度を有し得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質は、少なくとも９９％の変性度を有し得る。

本発明との関連において、「ホエータンパク質」という用語は、ミルクまたは凝固ミルクの漿液相中に存在するタンパク質に関する。ミルクの漿液相中のタンパク質は、乳清タンパク質または理想ホエー（ｉｄｅａｌ ｗｈｅｙ）とも呼ばれることもある。

本発明との関連において、「ホエー」という用語は、ミルクからカゼインを除去した後に残る液体組成物に関する。カゼインは、例えば、ミセルカゼインは含まないか、もしくは実質的に含まず、天然ホエータンパク質は含む液体透過物を与える精密濾過によって除去し得る。この液体透過物は、理想ホエー、漿液または乳清と呼ばれることもある。

あるいは、カゼインは、ミルク組成物を、カッパ−カゼインをパラ−カッパ−カゼインとペプチドのカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）に切断し、それによってカゼインミセルを不安定化して、カゼインを沈澱させるレンネット酵素と接触させることによって、ミルクから除去し得る。レンネット沈澱カゼインを取り囲む液体はしばしばスイートホエーと呼ばれ、一般にミルク中に含まれるホエータンパク質に加え、ＣＭＰを含む。

カゼインはまた、酸沈澱によって、すなわち、ミルクのｐＨを、カゼインの等電点で、カゼインミセルを分解し沈殿させるｐＨ４．６未満に低下させることによって、ミルクから除去することができる。酸沈澱カゼインを取り囲む液体はしばしば酸ホエーまたはカゼインホエーと呼ばれ、ＣＭＰは含まない。

本発明との関連において、「不溶性ホエータンパク質粒子」という用語は、変性ホエータンパク質を含む粒子凝集体に関し、その凝集体は遠心分離によって可溶性ホエータンパク質から分離することができる。

変性ホエータンパク質組成物は、不溶性のホエータンパク質粒子を含有し、好ましくは、その不溶性粒子のかなりの部分が１〜１０ミクロンの粒径を有する。不溶性ホエータンパク質粒子は、通常、適当なｐＨのホエータンパク質溶液に大きい内部剪断をかけながら、加熱することによって生成される。剪断は、例えば、かき取り表面熱交換器またはホモジナイザーなどを用いて機械的に剪断することにより、または溶液に乱流を促進する大きい線流量を加えることにより、与え得る。

また、低剪断または非剪断微粒子化法を用いて、変性ホエータンパク質組成物を調製することもできる。そのような方法は、通常、熱処理時の比較的低濃度のホエータンパク質の使用と、ｐＨおよびカルシウム濃度の正確な制御を含む。

１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子は、本発明においては、興味深いものであり、いくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、この粒径範囲の不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で含む。

１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量（タンパク質の総量に対する％ｗ／ｗ）は、実施例１．１（Ｐ_１〜１０）により求められる。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。粒径範囲１〜１０ミクロンは、０．５０００ミクロン〜１０．４９９９ミクロンの粒径（流体力学直径）を有する粒子を有効にカバーする。

変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも６５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７５％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

いくつかの用途では、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の含有量がより多いことが好ましくあり得る。したがって、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも８８％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも９０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも９５％（ｗ／ｗ）または略１００％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６０〜９５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して７０〜８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子は、本発明においては、特に興味深いものであり、いくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、この粒径範囲の不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で含む。略１ミクロンの粒径は、０．５０００ミクロン〜１．４９９９ミクロンの粒径（流体力学直径）を有する粒子を有効にカバーする。略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の、変性ホエータンパク質組成物中の量（タンパク質の総量に対する％ｗ／ｗ）は、実施例１．１（Ｐ_１）により求められる。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも７５％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

いくつかの用途では、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の含有量がより多いことが好ましくあり得る。したがって、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも９５％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも９７％（ｗ／ｗ）または略１００％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６０〜９５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して７０〜８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して５５〜８５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６０〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、略１ミクロンの粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、略１ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して６５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

より大きい不溶性ホエータンパク質の粒子は、変性ホエータンパク質組成物を含む食品にざらざら感を生じさせ得るため、望ましくないことが多い。

したがって、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、１０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは、最大で５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、最大で１％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、１０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは、最大で５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、最大で１％（ｗ／ｗ）の量で含む。

さらに、０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子は、それらを含む製品に望ましくない高い粘度を付与するおそれがあるため、その量は最小限にすることが好ましい場合がある。

したがって、本発明のいくつかの実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは、最大で５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、最大で１％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で、
− １０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で、かつ
− ０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で
含む。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で、
− １０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で５％（ｗ／ｗ）の量で、かつ
− ０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で
含む。

あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量で、
− １０ミクロン超の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１％（ｗ／ｗ）の量で、かつ
− ０．５ミクロン未満の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、組成物のタンパク質の総量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）の量で
含み得る。

不溶性ホエータンパク質粒子の粒度分布は、実施例１．１で概説した手順を使用している。

飲料中に含まれる変性ホエータンパク質組成物は、乾燥重量基準で変性ホエータンパク質組成物に対して少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の、好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の、さらにより好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の、例えば、８５〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲の総タンパク質含有量を有する。

「固形物」という用語は、組成物の水が全て完全に除去されて残る変性ホエータンパク質組成物の固形物、すなわち、タンパク質、脂肪、炭水化物、および乳ミネラルなどの変性ホエータンパク質組成物の非揮発性成分に関する。食品の固形物含有量は実施例１．７により測定することが好ましい。

変性ホエータンパク質固形物は、固体の形態である必要はなく、その相当部分が飲料中に溶解した形態で存在し得ることに留意すべきである。

高タンパク果実風味飲料は、総量で飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物を含むが、多くの場合、変性ホエータンパク質組成物はさらの高い濃度で使用されることが好ましい。例えば、飲料は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも４％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。飲料は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも６％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。あるいは、飲料は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも８％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。飲料は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で、または少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

高タンパク果実風味飲料は、通常、変性ホエータンパク質組成物の固形物を２〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含む。例えば、飲料は、変性ホエータンパク質組成物の固形物を４〜１２％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。飲料は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を５〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、高タンパク食品は、例えば、変性ホエータンパク質組成物の固形物を３〜６％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

飲料中に含まれる変性ホエータンパク質組成物は、好ましくは最大で６％（ｗ／ｗ）の含水率を有する粉末の形態で、または好ましくは少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の水を含む水性懸濁液組成物の形態で与えられ得る。

一実施形態において、飲料は、タンパク質の総量に対して５％未満のカゼインを含む。

高タンパク果実風味飲料は、１種以上のミネラルを含み得る。

本発明者らは、飲料の調製に使用する変性ホエータンパク質組成物のミネラルの量（灰分として測定される）を減らすことが有利であることを見出した。理論に縛られることを望むものではないが、変性ホエータンパク質組成物をタンパク質源として使用して高タンパク果実風味飲料を製造しようする先の試みにより、風味の乏しい飲料が得られたのは、飲料のタンパク質濃度をホエータンパク質画分の添加によって高めると、生成物中の塩と乳糖の濃度を制御することができないためであったと考えられる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物は、少なくとも１５である総タンパク：灰分の重量比を有する。変性ホエータンパク質組成物の総タンパク：灰分の重量比は、好ましくは少なくとも２０である。変性ホエータンパク質組成物の総タンパク：灰分の重量比は、さらにより好ましくは少なくとも３０である。例えば、変性ホエータンパク質組成物の総タンパク：灰分の重量比は、少なくとも４０、例えば、少なくとも５０である。

例えば、変性ホエータンパク質組成物は、１５〜６０の範囲の総タンパク：灰分の重量比を有し得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、２０〜５５の範囲の総タンパク：灰分の重量比を有し得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、２５〜５０の範囲、例えば、３０〜４５の範囲の総タンパク：灰分の重量比を有し得る。

灰分は、実施例１．６により求められ、総タンパク質は、実施例１．４により求められる。

１種以上のミネラルは、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、クロム、ヨウ素、ナトリウム、カリウム、塩素およびこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。

１種以上のミネラルは、通常、変性ホエータンパク質組成物の天然成分であり、そのため、飲料中のミネラル含有量は、飲料中の変性ホエータンパク質組成物によって測定されよう。変性ホエータンパク質組成物を含む飲料は、通常、例えば、全灰分が飲料の乾燥重量に対して１〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは、飲料の乾燥重量に対して３〜８％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは４〜６％（ｗ／ｗ）である。

塩およびミネラルに加えて、通常、さらに、脂肪、例えば、乳脂肪またはホエー脂肪を含む。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、さらに、脂肪を、乾燥重量基準で最大で少なくとも８％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

変性ホエータンパク質組成物は、さらに、炭水化物を、通常、乳糖、または乳糖をベートしたオリゴ糖の形態で含み得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、乳糖を乾燥重量基準で最大で３０％（ｗ／ｗ）含み得る。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、乳糖を乾燥重量基準で最大で１５％（ｗ／ｗ）含み得る。あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、乳糖を乾燥重量基準で最大で１０％（ｗ／ｗ）含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、変性ホエータンパク質組成物の乳糖含有量はさらに少なく、例えば、乾燥重量基準で４％（ｗ／ｗ）である。好ましくは、変性ホエータンパク質組成物の乳糖含有量は、乾燥重量基準で最大で３％（ｗ／ｗ）である。さらにより好ましくは、変性ホエータンパク質組成物の乳糖含有量は、乾燥重量基準で最大で２％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で１％（ｗ／ｗ）である。

本発明者らは、そのような組成物が、高タンパク、低乳糖の食品、または高タンパク、低炭水化物の食品の調製に特に有利であることを見出した。

変性ホエータンパク質組成物は、種々の形態で存在し得る。例えば、変性ホエータンパク質組成物は、粉末、好ましくは乾燥粉末であり得る。本発明との関連においては、乾燥粉末は最大で６％（ｗ／ｗ）の水を含む。

あるいは、変性ホエータンパク質組成物は、懸濁液、好ましくは、変性ホエータンパク質組成物の不溶性粒子が水に懸濁していることを意味する水性懸濁液であり得る。本発明との関連においては、水性懸濁液は、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の水を含む。いくつかの用途では、水の含有量はさらに多いことが好ましい場合があり、したがって、水性懸濁液は、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の水を含み得る。

食品中の水の含有量は、ＩＳＯ５５３７：２００４（Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｍｅｔｈｏｄ））、またはＮＭＫＬ １１０ ２^ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ，２００５（Ｔｏｔａｌ ｓｏｌｉｄｓ（Ｗａｔｅｒ）−Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ）により測定し得る。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

本発明との関連において、組成物または製品の「乾燥重量」という用語は、含水率３％（ｗ／ｗ）まで乾燥させたときの組成物または製品の重量に関する。

高タンパク果実風味飲料は、１種以上の天然および／または人工果実風味剤を含む。人工果実風味剤は、オレンジ風味剤、レモン風味剤、ライム風味剤、パイナップル風味剤、リンゴ風味剤、ナシ風味剤、イチゴ風味剤、チェリー風味剤、クランベリー風味剤、ブラックカラント風味剤およびグレープフルーツ風味剤から選択され得る。一実施形態において、果実風味剤は果汁もしくは果汁濃縮物、または１種以上の果実を含むか、またはさらにそれらから構成される。通常、飲料は、果実風味剤を５〜８０％（ｗ／ｗ）含む。果実風味剤が１種以上の果実の純果汁の濃縮物として提供されるとき、この濃縮物は、飲用する飲料中に、より少ない量で、例えば、１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲で含まれる。一実施形態において、濃縮物は、飲料の２〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、２〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量を含む。果実風味剤が１種以上の果実の純果汁の非濃縮物として提供されるとき、この果汁は、飲用する飲料の５〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の量を含む。一実施形態において、純果汁は、飲料の１０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲、あるいは、１５〜４０％（ｗ／ｗ）または２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量を含む。

高タンパク果実風味飲料は、１種以上の食品酸を含む。「食品酸」という用語には、一部脱プロトン化した形態および全てがプロトン化した形態の両方の酸が含まれる。

一実施形態において、飲料は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、安息香酸、酪酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アスコルビン酸、アジピン酸、リン酸およびこれらの混合物からなる群から選択される食品酸を含む。さらなる実施形態において、食品酸の一部、または実質的に全てが、果実風味剤から提供される。

飲料中の食品酸の総量は、飲料の総重量の少なくとも０．１％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも０．５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも０．７５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも１．０％（ｗ／ｗ）であり得る。

さらなる実施形態において、飲料は、総食品酸含有量が、飲料の総重量に対して０．２〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．３〜３．０（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．５〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲である。

これらの飲料中の食品酸の総量は、食品酸の部分的脱プロトン化体および全脱プロトン化体の両酸を含む食品酸の合計に相当する。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、さらに、１種以上のビタミン、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、それらの塩、それらの誘導体、およびそれらの組み合わせなどを含み得る。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、さらに、１種以上の安定剤を含み得る。適切な安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶性セルロース、カラギーナン、ペクチン、イヌリンおよびそれらの混合物が挙げられる。

１種以上の安定剤の含有量は、飲料の乾燥重量に対して０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、さらに、１種以上の乳化剤を含み得る。使用される適切な乳化剤は、モノ−およびジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのクエン酸エステル、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、レシチン、または脂肪酸のポリオールエステル（脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルなど）、あるいはこれらの混合物である。

１種以上の乳化剤の含有量は、飲料の乾燥重量に対して０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

高タンパク果実風味飲料は、２５℃での測定で３．０〜４．８の範囲のｐＨを有する。飲料のｐＨは、食品酸の添加によってこの範囲に調節することができる。

高タンパク果実風味飲料は、熱処理された飲料であってもよい。この場合、飲料の温度は、飲料を殺菌するのに十分な時間、少なくとも７０℃に上昇させることが好ましい。好ましい実施形態では、高タンパク果実風味飲料は、１ｍＬ当たり最大で１０^６個の生菌を含み、飲料は、無菌、または商業的に無菌であることがより好ましい。

一実施形態において、高タンパク果実風味飲料は、３〜４００ｃｐの粘度を有することが好ましい。高タンパク果実風味飲料は、例えば、最大で４００ｃｐ、通常、４〜３５０ｃｐの範囲の粘度を有し得る。例えば、高タンパク果実風味飲料の粘度は、１０〜３００ｃｐの範囲であり得る。高タンパク果実風味飲料の粘度は、例えば、１５〜２００ｃｐの範囲であり得る。あるいは、高タンパク果実風味飲料の粘度は、２０〜１５０ｃｐ、例えば、５０〜１３０ｃＰの範囲であり得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む食品は、数多くの様々な方法で製造することができる。変性ホエータンパク質組成物は、例えば、食品の製造中に乾燥材料として加えることができ、または食品の製造中に懸濁液の形態で加えることはできる。

変性ホエータンパク質組成物を粉末の形態で使用するとき、多くの場合、処理を継続する前に、水性の液体、例えば、水またはミルクに変性ホエータンパク質組成物粉末を再懸濁し、再水和する時間、例えば、１０分〜１時間を与えることが好ましい。しかしながら、一般的なプロセスで、変性ホエータンパク質組成物に再水和のための十分な時間が変性ホエータンパク質組成物に既に与えられている場合には、追加の再水和時間は必要ではない。

不溶性ホエータンパク質粒子は、一般に、適当なｐＨのホエータンパク質溶液に大きい内部剪断をかけながら加熱することにより、または溶液中に連続ゲルを生成せずに粒子が作られるように、溶液の状態を調整することによって製造される。剪断は、例えば、かき取り表面熱交換器またはホモジナイザーなどを用いて機械的に剪断することにより、または溶液を、乱流を促進する流動状態とすることにより、与え得る。

本発明は、変性ホエータンパク質組成物を製造する方法であって、
ａ）ホエータンパク質を含む溶液を準備するステップであって、前記溶液が５〜８の範囲のｐＨを有し、前記溶液が、
− 水、
− 総量が少なくとも１％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質、
− 総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質
を含む、ステップと、
ｂ）前記溶液を７０〜１６０℃の範囲の温度に加熱し、およびその溶液の温度を、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質微粒子を形成するのに十分な時間にわたり、この範囲内に維持するステップと、
ｃ）任意選択により、熱処理した溶液を冷却するステップと、
ｄ）任意選択により、熱処理した溶液を粉末に変換するステップと
を含み、
少なくともステップｂ）が、溶液に機械的剪断をかけることを含む、方法を提供する。

方法は、ステップａ）、ｂ）、ｃ）およびｄ）を含み得る。この場合、変性ホエータンパク質組成物は粉末、好ましくは乾燥粉末である。

方法は、ステップｃ）を含まず、ステップａ）、ｂ）およびｄ）を含み得る。この場合、熱処理された溶液は予備冷却されずに粉末に変換される。

方法は、ステップｄ）を含まず、ステップａ）、ｂ）およびｃ）を含み得る。この場合、変性ホエータンパク質組成物は不溶性ホエータンパク質粒子を含む懸濁液であろう。

ホエータンパク質溶液は、通常、総量が溶液の重量に対して少なくとも１％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含む。溶液は、例えば、総量が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が少なくとも１５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が少なくとも２０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。

ホエータンパク質溶液は、例えば、総量が１〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が５〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が１０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が１５〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。

さらに、ホエータンパク質溶液は、総量が乾燥重量基準で少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含むことが好ましい。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で少なくとも７５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で少なくとも８０％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が乾燥重量基準で少なくとも８５％（ｗ／ｗ）のホエータンパク質を含み得る。

ホエータンパク質溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で６０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で６５〜９５％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。溶液は、例えば、総量が乾燥重量基準で７０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。あるいは、溶液は、総量が乾燥重量基準で７５〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲のホエータンパク質を含み得る。

溶液に使用されるホエータンパク質は、酸ホエー由来のホエータンパク質、スイートホエー由来のホエータンパク質および／または乳清由来の乳タンパク質であり得る。

ホエータンパク質溶液は、好ましくは、不溶性ホエータンパク質粒子の生成に重要な成分であるベータラクトグロブリンを含む。溶液は、さらに、ホエー中に見られる１種以上の追加のタンパク質、例えば、アルファラクトアルブミンおよび／またはＣＭＰを含み得る。

さらに本発明の他の態様は、高タンパク果汁風味飲料を製造する方法であって、
ａ）混合物であって、
− 水、
− 甘味料、
− 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− 総量が飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、変性ホエータンパク質組成物が、
− 総量が部分的に変性されたホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
を含む固形物、
− 果実風味剤、および
− 食品酸
− 任意選択による１種以上の追加成分
を含む混合物を生成するステップと、
ｂ）任意選択により、混合物のｐＨが４．８より高い場合、食品酸の添加によって混合物のｐＨを３．０〜４．８の範囲に低下させるステップと、
ｃ）混合物をパッケージングするステップと
を含み、
− 混合物はパッケージングの前、間または後に熱処理されるか、または
− 混合物は１種以上の熱処理された材料から作られている、方法に関する。

ステップａ）は、数種の成分から、飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物を含む混合物を生成することを含む。変性ホエータンパク質組成物の固形物は、好ましくは最大で６％（ｗ／ｗ）の含水率を有する粉末の形態で、または例えば、変性ホエータンパク質組成物の総重量の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の含水率を有する水性懸濁液の形態で含まれ得る。

通常、混合物中の変性ホエータンパク質組成物の固形物は、総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質を混合物に与えるのに十分である。一実施形態において、混合物は、混合物の総重量に対して、少なくとも５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含有量を有する。飲料中の変性ホエータンパク質組成物は、実施例２にその組成を記載する、本飲料のタンパク質成分の主要な成分である。

ステップａ）で生成される混合物は、総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む。一実施形態において、飲料は、総量が飲料の総重量に対して少なくとも５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）のタンパク質を有する。飲料中の変性ホエータンパク質組成物は、飲料のタンパク質成分の主要な成分である。

ステップａ）で生成される混合物は、水を含む。一実施形態において、混合物は飲料として引用するのに適した組成物を有し、含水率が混合物の総重量に対して少なくとも７５％であり、混合物の総乾燥重量は、通常、混合物の総重量に対して最大で２６％（ｗ／ｗ）である。例えば、飲料は、飲料の総重量に対して少なくとも８５％の含水率を有し得、飲料の総乾燥重量は、通常、飲料の総重量に対して最大で１５％（ｗ／ｗ）である。他の実施形態において、混合物は、より低い含水率を有し、濃縮物を提供するのに適している。

ステップａ）で生成される混合物は、天然甘味料であっても人工甘味料であってもよい甘味料を含む。天然甘味料は、１種以上の単糖類および二糖類の形態の糖であっても、非糖類甘味料であってもよい。天然甘味料は、飲料中の変性ホエータンパク質組成物および／または果実風味剤の天然成分であり得る。変性ホエータンパク質組成物および／または果実風味剤の天然甘味料に加えて、混合物は、飲用する飲料に所望の甘味を付与するため、本明細書に記載されているような１種以上の甘味料を含有し得る。

一実施形態において、ステップａ）で生成される混合物は、総量が飲用する飲料の総重量に対して４〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含む。あるいは、飲料は、総量が飲用する飲料の総重量に対して６〜１２％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含み得る。飲料中の変性ホエータンパク質組成物および／または果実風味剤は、天然甘味料を含むため、通常、飲用する飲料の総重量に対して約２〜１０％の量で炭水化物甘味料を添加すれば、所望の甘味とするのに十分であろう。あるいは、飲料は、総量が飲用する飲料の総重量に対して約４〜８％の範囲の炭水化物甘味料を含み得る。

ステップａ）で生成される混合物は、本明細書に記載されているような、１種以上の天然および／または人工甘味料から選択され得る果実風味剤を含む。通常、混合物は、５〜８０％（ｗ／ｗ）の果実風味剤を含む。一実施形態において、果実風味剤は、１種以上の果汁または果汁濃縮物を含むか、またはさらにそれから構成される。果実風味剤が１種以上の果実の純果汁の濃縮物として提供されるとき、この濃縮物は、飲用する飲料中に、１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量を含む。一実施形態において、濃縮物は、飲料の２〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、２〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲の量を含む。果実風味剤が１種以上の果実の純果汁の非濃縮物として提供されるとき、この果汁は、飲用する飲料の５〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲の量を含む。一実施形態において、純果汁は、飲料の１０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲、あるいは、１５〜４０％（ｗ／ｗ）または２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量を含む。

ステップａ）で生成される混合物は、通常、変性ホエータンパク質組成物の天然成分である１種以上のミネラルを含む。天然ホエータンパク質組成物のミネラル組成物および灰としてのその測定は本明細書に記載されている。通常、混合物中の変性ホエータンパク質組成物の総タンパク質：灰分の重量比は、少なくとも１５、好ましくは少なくとも２０、さらにより好ましくは少なくとも３０、例えば、少なくとも４０または少なくとも５０である。

変性ホエータンパク質組成物を含む飲料は、通常、飲料の乾燥重量に対して１〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは３〜８％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは４〜６％（ｗ／ｗ）の範囲の総灰分を有する。

ステップａ）で生成される混合物は、さらに本明細書に記載されているような食品酸を含む。混合物中の食品酸の一部または実質的に全ては、果実風味剤によって提供され得る。混合物中の食品酸の総量は、飲用する飲料の総重量に対して少なくとも０．１％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも０．５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも０．７５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも１．０％（ｗ／ｗ）であり得る。

さらなる実施形態において、飲料は、飲用する飲料の総重量に対して０．５〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．７〜３．０（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．８〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲の総酸含有量を有する。

これらの飲料中の食品酸の総量は、食品酸の部分的脱プロトン化体および全脱プロトン化体の両酸を含む食品酸の合計に相当する。

ステップａ）の混合物中の１種以上の追加成分は、１種以上のビタミン、１種以上の安定剤、１種以上の乳化剤またはこれらの組み合わせから選択され得る。適切な追加成分であるビタミン、安定剤および乳化剤は本明細書に記載されている。１種以上の安定剤の含有量は、混合物の乾燥重量に対して０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。１種以上の乳化剤の含有量は、飲料の乾燥重量に対して０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

ステップｂ）は、混合物のｐＨが４．８より高い場合には、食品酸の添加によって、混合物のｐＨを３．０〜４．８の範囲に調節する。通常、ステップａ）の混合物中の食品酸は、混合物のｐＨを必要な範囲に維持するのに十分であろうが、これが不十分なときには、混合物に添加したものと同じ食品酸でｐＨを調節することが好ましい。

ステップｃ）のパッケージングは、任意の適切なパッケージング技術を含み得、任意の適切な容器は、高タンパク酸性乳製品のパッケージングに使用し得る。

ステップｃ）のパッケージングには、例えば、無菌のパッケージング、すなわち、製品が無菌の条件下でパッケージングされることが含まれ得る。例えば、無菌のパッケージングは、無菌充填システムを使用して行うことができ、好ましくは、製品を１つ以上の無菌の容器に充填することを含む。

有用な容器の例としては、例えば、瓶、カートン、ブリック容器および／または袋が挙げられる。

この方法のステップｃ）で記載した熱処理は、製品が周囲環境、例えば７０〜１５０℃の範囲で保管されたときの保存期間が長くなるよう、微生物量を低下させる目的に役立ち、また、乳製品ベース中の相当数の生存可能な微生物を死滅させるのに十分な時間、温度をその範囲に保持する目的に役立つ。通常、微生物の少なくとも９９％が殺菌中に死滅する。殺菌の他の目的は、ステップａ）の変性ホエータンパク質組成物に含まれ得る天然ホエータンパク質の少なくとも一部を変性させることであり得る。

加熱時間は、加熱の温度に依存する。例えば、乳製品ベースは、７０〜８５℃の範囲の１種以上の温度に１〜３０分間加熱され得る。乳製品ベースは、例えば、８０〜９５℃の範囲の１つ以上の温度に、０．５〜１５分間加熱され得る。あるいは、乳製品ベースは、９０〜１１０℃の範囲の１つ以上の温度に、０．２〜１０分間加熱され得る。例えば、乳製品ベースは、１００〜１５０℃の範囲の１つ以上の温度に、１秒〜２分間加熱され得る。

ステップｃ）は２つの変形形態を有し、変形形態Ｉ）の場合、ステップ）から得られた混合物が、パッケージングの前、間または後に熱処理される。熱処理がパッケージングの前になされるのであれば、これには予備無菌したパッケージングと無菌充填条件の両方の使用が必要となるが、パッケージングの間または後の熱処理では、充填およびパッケージング中の厳しい無菌条件の必要が減る。

変形形態ＩＩ）の場合、ステップａ）およびｂ）の成分は、個々に、または１つ以上の成分の組み合わせとして熱処理することができる。さらに、いくつかの材料は、滅菌濾過または電離放射線などの他の手段によって滅菌し得る。これには、滅菌条件を様々な種類の成分に最適化することができるという利点がある。例えば、ホエータンパク質組成物および／またはタンパク質は果実風味剤、有機酸および甘味料とは別に滅菌することができる。

１種以上の追加成分は、１種以上のビタミン、１種以上の安定剤、１種以上の乳化剤またはこれらの組み合わせから選択され得る。適切な追加成分であるビタミン、安定剤および乳化剤は本明細書に記載されている。

さらに、本発明の一態様は、果実および／または野菜風味のヨーグルトの製造に適した熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物であって、
− 少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
を含み、
総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲である、果実および／または野菜調製物に関する。

本発明との関連において、「熱処理された果実および／または野菜調製物」という用語は、５℃で保存したとき少なくとも１０日間、好ましくは５℃で保存したとき少なくとも２０日間、例えば、５℃で保存したとき少なくとも４０日間の保存期間を有することができるように熱処理された果実および／または野菜調製物に関する。

果実および／または野菜調製物のいくつかは、周囲温度に安定であり得る。したがって、果実および／または野菜調製物は２５℃で保存したとき、少なくとも１０日間、例えば、少なくとも２０日間、例えば、少なくとも４０日間の保存期間を有し得る。より長い保存期間、例えば、２５℃で保存したとき少なくとも６０日の保存期間、または２５℃で保存したとき少なくとも８０日の保存期間を有する果実および／または野菜調製物も可能である。

本発明のいくつかの実施形態においては、熱処理された果実および／または野菜調製物は、２５℃で少なくとも４ヶ月、例えば、少なくとも６ヶ月の保存期間を有する。

本発明との関連において、「高タンパク果実および／または野菜調製物」という用語は、果実および／または野菜の風味を有するヨーグルトを提供するためにヨーグルトに加えることができる調製物に関する。高タンパク調製物は、少なくとも２％のタンパク質、好ましくはより多いタンパク質を含む。

高タンパク果実および／または野菜調製物は、好ましくはポンプ輸送が可能であるが、依然、貯蔵中に全果実または果実片を懸濁させておくことができる、僅かにゼリー状のおよび／または粘度特性を有し得る。

果実および／または野菜調製物は、好ましくは低レベルの離水性を有する。

認識されているように、「高タンパク果実および／または野菜調製物」という用語は：
− 高タンパク果実調製物、すなわち果実材料のみで野菜材料を含有しない調製物、
− 高タンパク野菜調製物、すなわち野菜材料のみで果実材料を含有しない調製物、または−高タンパク果実および野菜調製物、すなわち果実材料および野菜材料の両方含有する調製物
を包含する。

いくつかの好ましい実施形態においては、高タンパク果実および／または野菜調製物は、高タンパク果実調製物であり、この場合、果実および／または野菜材料は果実材料のみを含有する。

本発明の別の好ましい実施形態においては、高タンパク果実および／または野菜調製物は高タンパク野菜調製物であり、この場合、果実および／または野菜材料は野菜材料のみを含有する。

本発明のさらに別の好ましい実施形態においては、高タンパク果実および／または野菜調製物は高タンパク果実および野菜調製物であり、この場合、果実および／または野菜材料は果実材料および野菜材料の両方を含有する。

したがって、「果実および／または野菜材料」という用語は、果実および／または野菜調製物に使用される果実および野菜材料の総和に関連する。

本発明との関連においては、「果実および／または野菜材料」という用語は、当の果実および／または野菜に関係する風味特性を与える組成物に関係し、この風味特性は果実および／または野菜由来のものが好ましい。

「果実」および「野菜」という用語は、料理の意味の用語として解釈されるべきである。

果実および／または野菜材料は、例えば、果実および／または野菜を含むか、またはさらにそれから構成され得る。果実および／または野菜は、全果実および／または全野菜の形態か、あるいは果実片および／または野菜片の形態で使用し得る。

果実および／または野菜材料は、例えば、果肉および／または葉肉を含むか、またはさらにそれから構成され得る。

果実および／または野菜との関連において「肉」という用語は、外表面（例えば、表皮または皮）が除去され、かつ種子および芯が除去されたときの残りの組成物に関係する。例えば、リンゴの肉は、皮とリンゴの芯が除去されたときに残った材料である。

果実および／または野菜材料は、例えば、果実片および／または野菜片を伴う、または伴わない、果汁および／または野菜ジュースを含むか、またはさらにそれから構成され得る。

「果実片および／または野菜片」いう用語は、全果実および／もしくは全野菜または果肉および／もしくは葉肉を、より小さい小片へと処理することにより得られる果実および／または野菜の粒または小片に関係する。この処理は、例えば、加熱調理、臼挽き、切断、製粉、ブレンド、擂り潰しおよびこれらの組み合わせを含み得る。

果実および／または野菜材料は、例えば、果実小片および／もしくは野菜小片を伴う、または伴わない、果汁濃縮物および／または野菜ジュース濃縮物を含むか、またはさらにそれから構成され得る。本発明では、タンパク質含有量が非常に多い果実調製物を得るには、果汁濃縮物および／または野菜ジュース濃縮物の使用が有利であることを見出している。

果汁濃縮物および／または野菜ジュース濃縮物は、少なくとも２５、好ましくは少なくとも４０、さらにより好ましくは少なくとも５０、例えば、少なくとも６０などのブリックス値を有することが好ましい。ブリックス値は２５℃で測定することが好ましい。

果実および／または野菜材料は、フルーツピューレおよび／または野菜ピューレを含むか、またはさらにそれから構成され得る。フルーツピューレおよび／または野菜ピューレは、果実および／または野菜をブレンドすることにより、また任意選択により加熱調理も行うことにより得られる。

果実および／または野菜材料は、果実および／または野菜パルプを含むか、またはさらにそれから構成され得る。「果実および／または野菜パルプ」という用語は、処理された果実および／または野菜から、少なくともいくらかの果汁および／または野菜ジュースを除去した後に残った物質に関係する。

果実および／または野菜材料は、人工の果実風味を含むか、またはさらにそれから構成され得る。人口果実風味は単独で使用、または追加の食品酸および／または甘味料と組み合わせて使用し得る。

果実および／または野菜調製物は、例えば、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料、好ましくは少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料、さらにより好ましくは少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料、例えば、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料を含み得る。

果実および／または野菜調製物は、例えば、１０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲の果実および／または野菜材料、好ましくは２０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲の果実および／または野菜材料、さらにより好ましくは３０〜６０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料を含み得る。

果実および／または野菜材料は全果実または全果実の混合物を含むか、またはさらにそれから構成され得る。

果実および／または野菜材料は、加工果実を含むか、またはさらにそれから構成され得る。

本発明のいくつかの実施形態においては、果実および／または野菜材料は本明細書で定義された果実風味剤である。

本発明のいくつかの実施形態においては、果実および／または野菜材料は、本明細書に記載の高タンパク質果実風味の飲料である。

果実および／または野菜材料は、全果実、加工果実、果実風味剤またはこれらの組み合わせから選択される２種以上の要素を含み得る。果実および／または野菜材料は、例えば、全果実および果汁の両方を含有し得る。あるいは、果実および／または野菜材料は、例えば、果実パルプおよび果汁を含有し得る。あるいは、果実および／または野菜材料は、例えば果実パルプおよび果汁濃縮物を含み得る。

果実および／または野菜材料は、例えばイチゴまたはチェリーなどの単一種の果実を含む。あるいは、果実および／または野菜材料は、少なくとも２つの異なる種類の果実を含み得る。

適切な果実の例としては、オレンジ、レモン、ライム、パイナップル、キウイ、パパイヤ、リンゴ、バナナ、ナシ、モモ、イチゴ、ラズベリー、チェリー、クランベリー、クロフサスグリ、グレープフルーツ、ボイセンベリー、イチジク、アカフサスグリ、グースベリー、ザクロおよび／またはメロンが挙げられるが、これらに限定されない。

適切な野菜としては、トマト、キュウリ、赤トウガラシ、チリペッパー、タマネギ、ニンニク、ニンジン、ビート根、ホウレンソウおよび／または根用セロリが挙げられるが、これらに限定されない。

キウイ、パイナップル、およびパパイヤなどのいくつかの果実および／または野菜は、果実および／または野菜調製物のタンパク質を加水分解し、そのことにより果実および／または野菜調製物ならびに果実および／または野菜調製物を含む食品の官能特性を低下させるプロテアーゼ酵素を含有する。

したがって、果実および／または野菜調製物は、ホエータンパク質または変性ホエータンパク質を消化するプロテアーゼを実質的に含まないことが好ましい。

したがって、全てのプロテアーゼ活性を実質的に不活性化するために、果実および／もしくは野菜材料または果実および／または野菜調製物を十分に熱処理することは好ましいことであり得る。

果実および／または野菜材料は、主として、果実または野菜繊維、果肉の不溶部分、任意選択による種子および表皮などの不溶性の果実および／または野菜固形分を含有することが好ましい場合がある。このように、これに関連して「不溶性」という用語は非水溶性を意味する。

不溶性の果実および／または野菜固形分の量は、
ｉ）分析試料を水に完全に分散させ、
ｉｉ）１５０００ｇで５分間の遠心分離により不溶固形分を分離し、
ｉｉｉ）上澄み液（可溶性固体を含有する）を除去し
ｉｖ）上澄み液中に存在していなかった固形分を水に完全に再分散させ、
ｖ）ステップｉｉ）〜ｉｖ）を４回繰り返し、
ｖｉ）全部で５回の洗浄と遠心分離を行った後、残留する固形分の量を測定する
ことにより容易に決定される。ステップｖｉ）の測定には、方法に関する実施例１．７を使用することができる。

果実および／または野菜材料は、不溶性の果実および／または野菜固形分の総量として、例えば最大で３０％（ｗ／ｗ乾燥重量）、例えば最大で２０％、例えば最大で１０％など、例えば最大で５％などを含有し得る。

しかしながら、使用によっては、低含有量の不溶性の果実および／または野菜固形分が好ましいことがある。例えば、果実および／または野菜調製物が非常に多くのタンパク質を含有すべき場合がそうである。このように、果実および／または野菜材料は、不溶性の果実および／または野菜固形分の総量として、最大で１％（ｗ／ｗ乾燥重量）を有し得る。

果実および／または野菜材料が、全果実または果実もしくは野菜片を、したがって不溶性の果実または野菜固形分を含有することは望ましいことであり得る。このように、本発明のいくつかの実施形態では、果実および／または野菜材料は、不溶性の果実および／または野菜固形分の総量として、少なくとも０．５％（ｗ／ｗ乾燥重量）、さらにより好ましくは少なくとも５％（ｗ／ｗ乾燥重量）を含有する。例えば、果実および／または野菜材料は、不溶性の果実および／または野菜固形分の総量として、少なくとも１０％（ｗ／ｗ乾燥重量）、例えば、少なくとも１５％（ｗ／ｗ乾燥重量）、例えば、少なくとも２０％（ｗ／ｗ乾燥重量）などを含有し得る。

果実および／または野菜調製物は、通常、甘味料を含む。

ある範囲の異なる甘味料を使用し得る。しかしながら、甘味料は、通常、炭水化物甘味料、糖アルコールおよび／または高甘味度甘味料（ＨＩＳ）を含む。

有用な炭水化物甘味料、糖アルコールおよび高甘味度甘味料（ＨＩＳ）の例は、本明細書に記載されている。

果実および／または野菜調製物中の炭水化物甘味料および糖アルコールの総量は、例えば、５〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

例えば、果実および／または野菜調製物中の炭水化物甘味料および糖アルコールの総量は、０．０１〜４％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

使用される場合、果実および／または野菜調製物中のＨＩＳは、通常、０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ＨＩＳの総量は０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、ＨＩＳの総量は０．０３〜０．３％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

ＨＩｓを使用する場合は、より少量の炭水化物甘味料および／または糖アルコールしか必要としない。本発明は、炭水化物甘味料の少なくとも一部がＨＩＳで置換されるのであれば、輸送性および官能特性を損なうことなく、より多くの不溶性タンパク質粒子を果実および／または野菜調製物に加えられることを見出している。あるいは、総タンパク質を一定に保つのであれば、炭水化物甘味料／糖アルコールのＨＩＳによる置換によって、果実および／または野菜調製物は、粘度がより低くなり、例えば飲用ヨーグルトへのいくつかの用途により適したものになる。

このように、本発明の好ましい実施形態では、果実および／または野菜調製物は、最大で２０％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物甘味料および糖アルコール、および少なくとも０．０１％のＨＩＳを含む。例えば、果実および／または野菜調製物は、最大で１５％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物甘味料および糖アルコール、および少なくとも０．０２％のＨＩＳを含み得る。あるいは、果実および／または野菜調製物は、最大で５％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物甘味料および糖アルコール、および少なくとも０．０５％のＨＩＳを含み得る。

果実および／または野菜調製物は、増粘剤をさらに含み得る。

増粘剤は、例えば、炭水化物ベースの増粘剤またはタンパク質ベースの増粘剤を含み得る。

炭水化物ベースの増粘剤の例としては、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶性セルロース、カラギーナン、ペクチン、デンプンおよびこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。

例えば、低メチルエステルペクチン、低メチルエステルアミド化ペクチンまたは高メチルエステルペクチンなどのペクチンが特に好ましい。

タンパク質ベースの増粘剤の例としては、ゼラチンおよび非変性ホエータンパク質が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明のいくつかの実施形態では、果実および／または野菜調製物は、もともと果実および／または野菜材料中に存在していた量を超えて、炭水化物ベースの増粘剤を含有することはない。

例えば、果実および／または野菜調製物が人工の炭水化物ベースの増粘剤を含まないことは好ましいことであり得る。

あるいは、果実および／または野菜調製物が、炭水化物ベースの増粘剤を実質的に含まないことは、最大で０．０５％（ｗ／ｗ）の炭水化物ベースの増粘剤を含むことを意味するものであり、好ましいことであり得る。

炭水化物ベースの増粘剤の総量は、通常は、最大で５％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）、例えば最大で０．５％（ｗ／ｗ）などの量で使用される。

例えば、炭水化物ベースの増粘剤の総量は、０．０１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．０１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．０１〜１％（ｗ／ｗ）などの範囲、例えば０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）などの範囲であり得る。

タンパク質ベースの増粘剤の総量は、最大で５％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で２％、さらにより好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）、例えば最大で０．５％（ｗ／ｗ）などであり得る。

タンパク質ベースの増粘剤の総量は、０．０１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．０２〜２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．０５〜１％（ｗ／ｗ）の範囲など、例えば０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲などである。

果実および／または野菜調製物は、食品として許容される１種以上の着色剤をさらに含み得る。

果実および／または野菜調製物は、脂肪さらに含み得るが、通常は比較的少量である。通常、果実および／または野菜調製物は、最大で５％（ｗ／ｗ）の脂肪を含む。果実および／または野菜調製物は、最大で２％（ｗ／ｗ）の脂肪を含有することが好ましい。果実および／または野菜調製物は最大で１％（ｗ／ｗ）を含有することがより好ましい。果実および／または野菜調製物が、実質的に脂肪を含有しない、例えば最大で０．１％（ｗ／ｗ）の脂肪しか含有しないのは好ましいことであり得る。

果実および／または野菜調製物は、通常、３．０〜５．０の範囲、子恩間市区は３．２〜４．８の範囲、さらにより好ましくは３．４〜４．６の範囲のｐＨを有する。

本発明者らは、高タンパク質果実および／または野菜調製物のｐＨを適正な範囲に調節することは有利であり、官能特性を向上させることを見出している。加えられたタンパク質は、通常、中性に近いｐＨおよび高緩衝能を有している。したがって、調節しなければ、果実および／または野菜調製物のｐＨは好ましい範囲の外部にあり得る。

ｐＨは食品酸の添加により調節することが好ましい。

このように、果実および／または野菜調製物は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、安息香酸、酪酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アスコルビン酸、アジピン酸、リン酸およびこれらの混合物からなる群から選択される１種以上の食品酸を含み得る。さらなる実施形態では、果実および／または野菜調製物中のいくつかのまたは実質的に全ての食品酸は、果実および／または野菜材料から提供される。

果実および／または野菜調製物中の食品酸の総量は、調製物の総重量に対して、通常、少なくとも０．１％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも０．５％（ｗ／ｗ）より好ましくは少なくとも０．７５％（ｗ／ｗ）、より一層好ましくは調製物の総重量に対して少なくとも１．０％（ｗ／ｗ）である。

果実および／または野菜調製物は、調製物の総量に対して、例えば、０．１％〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは０．３〜３．０（ｗ／ｗ）の範囲、より一層好ましくは飲料の総量に対して０．５％〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲の食品酸総含有率を有し得る。

果実および／または野菜調製物中の、これらの食品酸の総量は、食品酸の酸性の部分脱プロトン化体および完全脱プロトン化体の両方を含む食品酸の総和に対応する。

果実および／または野菜調製物は、調製物の異なる粘度を必要とする、異なる用途に対して仕立てることができる。果実および／または野菜調製物は、通常、５〜４０００ｃＰの範囲の粘度を有する。

果実および／または野菜調製物の粘度は、Ｎａｕｔｉｙａｌ著、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｕｒｉｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ２０１２，２（２）：ｐａｇｅｓ ６−１１に記載のように測定することが好ましい。

果実および／または野菜調製物は、例えば、５〜２０００ｃＰの粘度、例えば１０〜１０００ｃＰ、例えば２０〜５００ｃＰなどのまたは例えば１０〜３００ｃＰなどの粘度を有し得る。これらの比較的低い粘度は、例えば、飲用ヨーグルトなどの低粘度酸性化乳製品の調製に有用であり得る。

果実および／または野菜調製物は、５００〜４０００ｃＰの範囲、例えば８００〜３５００ｃＰ、例えば１０００〜３０００ｃＰなどのまたは例えば１５００〜３５００ｃＰなどの粘度を有し得る。これらの比較的高い粘度は、例えば撹拌型ヨーグルトなどの高粘度酸性化乳製品の調製に例えば有用であり得る。これらの果実および／または野菜調製物はまた、飲用ヨーグルトにも有用であり得る。

果実および／または野菜調製物はまた、１０〜３５００ｃＰの範囲、例えば２０〜３０００ｃＰ、例えば４０〜２０００ｃＰなどのまたは５０〜１５００ｃＰなどの粘度を有し得る。

果実および／または野菜調製物のタンパク質のかなりの部分は、１〜１０ミクロンの範囲の粒子径を有する不溶性タンパク質粒子由来であるが、不溶性ホエータンパク質粒子由来であることが好ましい。

本発明のいくつかの実施形態では、果実および／または野菜調製物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒子径を有する不溶性タンパク質粒子を、少なくとも４％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）の量で含む。

果実および／または野菜調製物は、１〜１０ミクロンの範囲の粒子径を有する不溶性ホエータンパク質粒子を、例えば、２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは４〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、８〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲で含み得る。

不溶性タンパク質粒子は、様々な変性タンパク質タイプを含み得る。しかしながら、本発明のいくつかの実施形態では、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子は、変性ホエータンパク質、変性卵白タンパク質、変性エンドウ豆タンパク質および変性大豆タンパク質からなる群から選択される不溶性タンパク質粒子を含むか、またはさらにそれから構成される。

例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子は、変性卵白タンパク質を含むか、またはさらにそれから構成され得る。

あるいは、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子は、変性大豆タンパク質を含むか、またはさらにそれから構成され得る。

１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子は、例えば、変性エンドウ豆タンパク質を含むか、またはさらにそれから構成され得る。

しかしながら、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子は、変性ホエータンパク質を含むか、またはさらにそれから構成されることが現在のところ好ましい。

果実および／または野菜調製物は、非変性タンパク質、例えば非変性ホエータンパク質をさらに含み得る。

例えば、非変性タンパク質と不溶性タンパク質粒子との重量比は、最大で１：１、好ましくは最大で１：２、さらにより好ましくは最大で１：４、例えば最大で１：１０であり得る。

非ホエータンパク質は、酸性のｐＨで加熱されると弱いゲルを生成し、したがって、増粘剤として使用され得る。

例えば、非変性タンパク質と不溶性タンパク質粒子との重量比は、最大で１：１、好ましくは最大で１：２、さらにより好ましくは最大で１：４、例えば最大で１：１０であり得る。

非変性タンパク質と不溶性タンパク質粒子との重量比は、例えば、１：１〜１：２０の範囲であり得る。例えば、非変性タンパク質と不溶性タンパク質粒子との重量比は、例えば、１：２〜１：１５の範囲であり得る。あるいは、非変性タンパク質と不溶性タンパク質粒子との重量比は、例えば、１：４〜１：１５の範囲、例えば、１：４〜１：１０の範囲であり得る。

いくつかの好ましい実施形態においては、不溶性タンパク質粒子は、本明細書に定義された変性ホエータンパク質組成物、例えば、
− 総量が乾燥重量基準で変性ホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
を含む変性ホエータンパク質組成物によって提供される。

変性ホエータンパク質組成物、例えば、
− 総量が乾燥重量基準で変性ホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の総量に対して５０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子、および
− 総量が変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の総量に対して５〜４０％（ｗ／ｗ）の可溶性アルファラクトアルブミンおよびベータラクトグロブリン
を含み得る。

果実および／または野菜調製物は、通常、総量が少なくとも２％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）のタンパク質を有する。

果実および／または野菜調製物は、通常、例えば、総量が２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは４〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、８〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質を有し得る。

果実および／または野菜調製物は、通常、１５〜８５％（ｗ／ｗ）の範囲の総固形物含有量を有する。果実および／または野菜調製物は、例えば、１５〜６０％（ｗ／ｗ）、例えば、１５〜５５％（ｗ／ｗ）、例えば、２５〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の総固形物含有量を有し得る。

あるいは、果実および／または野菜調製物は、４０〜８０％（ｗ／ｗ）、例えば、４５〜７５％（ｗ／ｗ）、例えば、５０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲の総固形物含有量を有し得る。

また、果実および／または野菜調製物は、２０〜７０％（ｗ／ｗ）、例えば、３０〜６０％（ｗ／ｗ）、例えば、３５〜５５％（ｗ／ｗ）の範囲の総固形物含有量を有し得る。

果実および／または野菜調製物は、総量が最大で１０％（ｗ／ｗ 果実および／または野菜調製物の総重量に対して）、例えば、最大で５％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で１％（ｗ／ｗ）の不溶性果実および／または野菜固形物を有し得る。

果実および／または野菜調製物は、総量が最大で０．１％（ｗ／ｗ 果実および／または野菜調製物の総重量に対して）の不溶性果実および／または野菜固形物を有し得る。

しかしながら、果実および／または野菜調製物が相当量の全果実、あるいは果実片および／または野菜片を含む場合、それはまた、通常、相当量の不溶性果実および／または野菜固形物を含む。したがって、果実および／または野菜調製物は、総量が０．１〜１０％（ｗ／ｗ 果実および／または野菜調製物の総重量に対して）の範囲、例えば、０．２〜８％（ｗ／ｗ 果実および／または野菜調製物の総重量に対して）の範囲、または例えば０．５〜５％（ｗ／ｗ 果実および／または野菜調製物の総重量に対して）の範囲の不溶性果実および／または野菜固形物を含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態においては、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物は、
− 少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料、
− ６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子、
− 甘味料、
− 総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で、ｐＨが３．０〜４．８の範囲の果実および／または野菜調製物
を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態においては、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物は、
− 少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料、
− ８〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子、
− 甘味料、
− 総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で、ｐＨが３．０〜４．８の範囲の果実および／または野菜調製物
を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態においては、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物は、
− 少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料、
− ６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子、
− 総量が最大で２０％（ｗ／ｗ）の炭水化物甘味料および糖アルコール、ならびに少なくとも０．０１％のＨＩＳ、
− 総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で、ｐＨが３．０〜４．８の範囲の果実および／または野菜調製物
を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態においては、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物は、
− 新鮮な全果実および／または果実片を含む、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料、
− ６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子、
− 総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で、ｐＨが３．０〜４．８の範囲の果実および／または野菜調製物
を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態においては、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物は、
− 少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料であって、最大で５％（ｗ／ｗ 乾燥重量）の不溶性果実および／または野菜固形物を含む果実および／または野菜ジュース濃縮物である果実および／または野菜材料、
− ６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子、
− 総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で、ｐＨが３．０〜４．８の範囲の果実および／または野菜調製物
を含む。

さらに、本発明の一態様は、果実および／または野菜調製物を製造する方法であって、
１）
− 果実および／または野菜材料、
− １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、好ましくは、不溶性ホエータンパク質粒子、
− 任意選択による、余剰の水、および
− 任意選択による１種以上の追加成分
を準備するステップと、
２）果実および／または野菜材料、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、およびまた任意選択による１種以上の追加成分を組み合わせて、果実および／または野菜材料が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子が少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量で存在する、混合物を得るステップと、
３）ステップ２）の混合物を熱処理し、それにより、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を得るステップと
を含む方法に関する。

この方法は、さらに、熱処理された果実および／または野菜調製物をパッケージングするステップ４）をさらに含み得る。

１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子の源は、例えば、乾燥粉末または懸濁液であり得る。不溶性タンパク質粒子の源は、例えば、本明細書で定義されている変性ホエータンパク質組成物であり得る。

不溶性タンパク質粒子の源が粉末の形態で供給される場合、果実および／または野菜材料と混合する前に水の懸濁することが好ましい。

不溶性タンパク質粒子の懸濁液は、原則、果実および／または野菜材料を直ちに混合することができるが、果実および／または野菜材料と混合する前に、少なくとも２０分間、懸濁液の状態で、不溶性タンパク質粒子を水和させることが好ましい。不溶性タンパク質粒子は、例えば、少なくとも３０分間、例えば、少なくとも１時間または少なくとも２時間水和され得る。

必ずしも必要とは限らないが、不溶性タンパク質粒子を含む懸濁液は、果実および／または野菜材料と混合する前に均質化させることが好ましい場合がある。

本発明者らは、不溶性タンパク質粒子を含む懸濁液を相当量濃縮させると、果実および／または野菜材料が希釈されるのを減らすのに有利である場合があることを見出した。

したがって、懸濁液は、例えば、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子を少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも２５％（ｗ／ｗ）含み得る。

例えば、懸濁液は、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子を１０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１５〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２０〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、２５〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

例えば、ペクチンなどの増粘剤を使用する場合、少なくとも５０℃の温度の水または水溶液に溶解させることが好ましい。増粘剤は、例えば、不溶性タンパク質粒子を含む懸濁液へ混合し得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップ２）は、
− 不溶性タンパク質粒子の源を余剰の水と混合し、懸濁液を少なくとも２０分間、高くとも１０℃で水和させ、
− タンパク質混合物を５０〜７０℃の範囲の温度に加熱し、炭水化物ベースの増粘剤を使用する場合、加熱したタンパク質懸濁液に溶解し、
− 果実および／または野菜材料を少なくとも８５℃の温度に少なくとも５分間加熱し、任意選択により、１種以上の甘味料などの追加成分を加え、かつ
− 加熱処理した果実および／または野菜材料を加熱処理したタンパク質懸濁液と混合し、
− 一緒にした混合物のｐＨを３．０〜４．８の範囲に調節する
ことを含む。

本発明の他の好ましい実施形態では、ステップ２）は、
− 不溶性タンパク質粒子の源を余剰の水と混合し、懸濁液を少なくとも２０分間、高くとも１０℃で水和させ、
− 総タンパク質含有量が最大で１％（ｗ／ｗ）の従来の果実および／または野菜調製物を準備し、
− 従来の果実および／または野菜材料をタンパク質懸濁液と混合し、かつ
− 一緒にした混合物のｐＨを３．０〜４．８の範囲に調節する
ことを含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップ２）は、
− 不溶性タンパク質粒子の源を果実および／または野菜材料と混合し、任意選択により、１種以上の甘味料などの追加成分を加え、得られた懸濁液を少なくとも２０分間、高くとも１０℃で水和させ、
− 一緒にした混合物のｐＨを３．０〜４．８の範囲に調節する
ことを含む。

ｐＨの調節は、例えば、クエン酸などの食品酸の濃縮溶液を使用して行い得る。

果実および／または野菜調製物の製造方法のステップ３）は、調製物を、８０℃で少なくとも１分間、例えば、少なくとも８０℃で少なくとも５分間、または少なくとも８５℃で少なくとも５分間、熱処理することを含む。当業者には理解されているであろうように、より高い温度、およびより長い暴露時間を使用し得る。

任意選択により、熱処理した果実および／または野菜調製物を、パッケージングの前に、例えば、撹拌、ポンピングまたは均質化処理によって滑らかにすることができる。

この方法のステップ４）において、調製物が、例えば無菌条件下、密閉容器内でパッケージングされた果実および／または野菜調製物を加圧するため、不活性雰囲気を使用して、パッケージングされる。

本発明者らは、一般にタンパク質含有量の少ない従来の果実調製物を添加すると、他の材料のタンパク質含有量を希釈することになるため、果実および／または野菜風味高タンパク乳製品、特に液体乳製品を調製することが困難であることを見出した。果実風味ヨーグルトは、従来、非風味酸性ホワイトベースを製造し、その後、果実調製物を混合することによって調製されている。高タンパクホワイトベース（例えば、１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質を含む）が使用され、従来の果実調製物（例えば、０．５％（ｗ／ｗ）の総タンパク質を含む）と、果実調製物１部に対しホワイトベース２部の割合で混合される場合、得られる果実風味のヨーグルトは、総タンパク質含有量が僅か約６．８％（ｗ／ｗ）になるであろう。

本発明らは、一般に調製物中に含まれる果実材料に加えて相当量のタンパク質を含む新しい果実調製物（あるいは、果実および／または野菜調製物）を発明した。高タンパク果実調製物の例は実施例４〜５に記載されている。

実施例６〜７は、ヨーグルトホワイトベースのタンパク質含有量を希釈せずに、高タンパク果実風味の乳製品を調製できることを示している。従来のペクチンをベースとする果実調製物を使用した場合、そうはならないであろう。実施例はさらに、最終ヨーグルト製品のタンパク質含有量をホワイトベースのそれより多くするために、高タンパク果実調製物を使用できることを示している。

これは、高タンパク果実風味の乳製品を製造する新しい方法を切り開くもので、それは、従来の乳製品ベース（例えば、従来のヨーグルトホワイトベース）を準備し、その従来の乳製品ベースに高タンパク果実調製物を加えて、従来の乳製品に比較してより高濃度のタンパク質を含む乳製品を製造することを含む。

したがって、本発明の一態様は、食品、例えば、果実風味酸性乳製品（例えば、ヨーグルト）の総タンパク質含有量を増加させるための、熱処理された高タンパク果実調製物の使用に関する。本発明の果実調製物が、最終食品の総タンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも７５％（ｗ／ｗ）を与えるために使用され得る。これは、例えば、食品の他の成分のタンパク質含有量が、果実および／または野菜調製物より少ない場合に有利である。

本発明の他の態様は、本明細書で定義されているような熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を含む食品に関する。

果実および／または野菜調製物は、高タンパク酸性乳製品の、果実および／または野菜調製物のみを含む別の部分に存在してもよい。あるいは、食品の他の成分とブレンドしてもよい。

例えば、食品は、果実および／または野菜調製物が食品の他の成分とブレンドされている部分と、果実および／または野菜調製物のみを含む別の部分とを含み得る。

例えば、食品は、果実および／または野菜調製物を少なくとも２％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の量で含み得る。

食品は、例えば、果実および／または野菜調製物を２〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

食品は、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物のタンパク質の寄与および／または感覚の寄与により恩恵を受けることができるものであればいかなる種類の食品であってよい。

そのような食品の非限定的例としては、パン、ケーキ、パイおよびピザ；アイスクリーム、プリン、フリーツゲル、ソルベなどのデザート製品；ムーズリバーおよびチョコレートバーなどのスナックバー；ドレッシングおよびディップタイプ製品；ソース；およびスプレッドなどのベーカリー製品がある。

本発明の好ましい実施形態においては、食品は、酸性乳製品、好ましくは高タンパク酸性乳製品である。

酸性食品は、例えば、ヨーグルト、スキール、サワークリーム、サワーバターミルク、カッテージチーズ、クワルク、フロマージュ・フレ、および酸性ホエー飲料からなる群から選択され得る。

さらに、本発明の一態様は、少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む高タンパク酸性乳製品であって、本明細書に記載の熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を含むタンパク質を含む高タンパク酸性乳製品に関する。

果実および／または野菜調製物は、高タンパク酸性乳製品の、果実および／または野菜調製物のみを含む別の部分に存在してもよい。例えば、果実および／または野菜調製物は、果実および／または野菜調製物のみを含む別の層に存在してもよい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、果実および／または野菜調製物は、高タンパク酸性乳製品の他の成分とブレンドまたは混合される。

本発明の他の実施形態では、高タンパク酸性乳製品は、果実および／または野菜調製物が高タンパク酸性乳製品の他の成分とブレンドされている部分と、果実および／または野菜調製物が、果実および／または野菜調製物のみを含む高タンパク酸性乳製品の別の部分に存在している部分とを含む。

高タンパク酸性乳製品は、通常、果実および／または野菜調製物を少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量で含む。好ましくは、高タンパク酸性乳製品は、果実および／または野菜調製物を少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で含む。さらにより好ましくは、高タンパク酸性乳製品は、果実および／または野菜調製物を少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量で含む。

高タンパク酸性乳製品は、例えば、果実および／または野菜調製物を２〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含む。

いくつかの好ましい実施形態では、高タンパク乳製品は、
− 総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、および
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜調製物
を含む高タンパク酸性乳製品である。

本発明との関連において、「酸性乳製品」という用語は、ｐＨが最大で５．５および例えばそれ未満、例えば、最大で５．０、またはさらに最大で４．７である乳製品に関する。酸性乳製品は、ｐＨが最大で４．４でさえあり得る。酸性乳製品のｐＨ範囲は、通常、ｐＨ３．５〜５．５である。好ましくは、酸性乳製品は、ｐＨがｐＨ４．０〜５．０の範囲である。さらにより好ましくは、酸性乳製品は、ｐＨがｐＨ４．２〜４．８の範囲、例えば略ｐＨ４．６などである。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性乳製品は、総量が少なくとも８％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む。例えば、高タンパク酸性乳製品は、総量が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも１２％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも１４％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。

より高いタンパク質含有量であることが望まれ得、したがって、高タンパク酸性乳製品は、総量が少なくとも１６％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも１８％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品は、例えば、総量が少なくとも２１％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含み得る。

通常、高タンパク酸性乳製品は、７〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲の総タンパク質量を有する。例えば、高タンパク酸性乳製品は、８〜２０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質量を有し得る。高タンパク酸性乳製品は、例えば、１０〜１８％（ｗ／ｗ）の総タンパク質量を有し得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品は、例えば、１２〜１６％（ｗ／ｗ）の総タンパク質量を有し得る。

本発明のいくつかの実施形態では、高タンパク酸性乳製品は、２１〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲の総タンパク質量を有する。

本発明のいくつかの実施形態では、高タンパク酸性乳製品はヨーグルトである。

本発明との関連において、「ヨーグルト」という用語は、１種以上の乳成分から調製される酸性または発酵した食品または飲料製品を指し、それは、微生物および／または化学酸味料によって酸性化されている。「ヨーグルト」という用語は、また、乳成分から得られたものではない脂質、香味料および食品に使用することが認められている安定剤を含み得るヨーグルト様製品も指すことに留意されるべきである。熱処理したヨーグルトおよびヨーグルト様製品もまた、ヨーグルトという用語に含まれる。「ヨーグルト」という用語には、固形ヨーグルト、撹拌型ヨーグルト、飲料ヨーグルトおよびプチスイスが含まれる。

本発明のヨーグルトは、カゼインを含み得るが、必須ではない。

例えば、高タンパクヨーグルトは、カゼインとホエータンパク質との重量比が最大で５０：５０であり得る。例えば、高タンパクヨーグルトのカゼインとホエータンパク質との重量比は最大で３０：７０であり得る。高タンパクヨーグルトのカゼインとホエータンパク質との重量比は、例えば、最大で２０：８０であり得る。あるいは、高タンパクヨーグルトのカゼインとホエータンパク質との重量比は最大で１５：８５、例えば、最大で１０：９０であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは固形ヨーグルトである。固形ヨーグルト（または固形型ヨーグルト）は、通常、ジェリー状テクスチュアを特徴としており、多くの場合、最終的なパッケージでインキュベートおよび冷却することができる。固形ヨーグルトは、普通、飲むことができず、スプーンでパッケージから食べることが多い。

本発明の他の好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、撹拌型ヨーグルトである。固形ヨーグルトと比べて、撹拌型ヨーグルトは飲むことができるが、依然として粘度はかなり高いことが多い。「撹拌型」という用語は、おそらく、当初、酸性ヨーグルトミルクを撹拌して、生成されていた凝固物／ゲルを壊し、製品をより液状に、ポンプ輸送ができるようにしたという事実に基づいている。しかしながら、本発明との関連においては、「撹拌型ヨーグルト」という用語はまた、撹拌されていないが、他の方法で、液状の粘性のあるテクスチュアを獲得したヨーグルトも包含する。

撹拌型ヨーグルトは、例えば、最大で２５００ｃＰ、通常、３５０〜２５００ｃＰの範囲の粘度を有し得る。例えば、撹拌型ヨーグルトの粘度は、４００〜２０００ｃＰの範囲であり得る。撹拌型ヨーグルトの粘度は、例えば、５００〜１５００ｃＰの範囲であり得る。あるいは、撹拌型ヨーグルトの粘度は、６００〜１２５０ｃＰの範囲であり得る。

本発明のさらなる好ましい実施形態では、高タンパクヨーグルトは、飲料ヨーグルトであり、それは低粘度の飲むことができるヨーグルトであると理解し得る。飲料ヨーグルトは、例えば、最大で４００ｃＰ、通常、４〜４００ｃＰの範囲の粘度を有し得る。例えば、飲料ヨーグルトの粘度は、１０〜３００ｃＰの範囲であり得る。飲料ヨーグルトの粘度は、例えば、１５〜２００ｃＰの範囲であり得る。あるいは、撹拌型ヨーグルトの粘度は、２０〜１５０ｃＰの範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、炭水化物甘味料、ポリオールおよび／または高甘味度甘味料などの甘味料を１種以上含む。

高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、例えば、総量が酸性乳製品の総重量に対して１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含み得る。あるいは、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、総量が酸性乳製品の総重量に対して４〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物甘味料を含み得る。酸性乳製品の他の成分は、本質的に乳糖などの炭水化物甘味料を含み得るため、所望の甘味とするには、多くの場合、酸性乳製品の総重量に対して約２〜１０％の量の炭水化物甘味料を加えれば十分である。あるいは、酸性乳製品は、総量が酸性乳製品の総重量に対して４〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の追加炭水化物甘味料を含み得る。

変性ホエータンパク質組成物を含む高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、本明細書に記載の１種以上の天然または人工の非炭水化物甘味料を含み得る。

ＨＩＳを使用する場合、その総量は、通常、０．０１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ＨＩＳの総量は、０．０５〜１．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、ＨＩＳの総量は、０．１〜１．０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

さらに、甘味料は１種以上のポリオール甘味料を含むか、またはさらにそれらから構成されることが好ましい場合がある。有用なポリオール甘味料の非限定的な例は、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールおよびそれらの組み合わせである。

ポリオール甘味料を使用する場合、その総量は、通常、１〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ポリオール甘味料の総量は、２〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。あるいは、ポリオール甘味料の総量は、４〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

一実施形態において、高タンパク酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、カゼインを、例えば、カゼイン塩またはミセルカゼインの形態で含む。ミセルカゼインはカゼイン塩より最終製品の粘度の低下に寄与するため、ミセルカゼインの使用が好ましい場合がある。

適切なミセルカゼイン源の例としては、全乳、無脂肪乳、脱脂粉乳、半脱脂粉乳およびバターミルクがある。これらの供給源は、液乳、または乾燥粉末の形態の何れでも使用され得る。

カゼイン塩は、例えば、カゼインＮａもしくはカゼインＣａ、または他のカゼイン塩であり得る。

高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高いカゼイン濃度を使用した場合、ヨーグルトは、粘度が高くなり、飲むことができないゲルを形成することさえあり得る。撹拌型高タンパクヨーグルトは、多くの場合、カゼインを、タンパク質の総量に対して２５〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば３０〜５５％（ｗ／ｗ）の範囲、または３５〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含む。

高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して０〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して５〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。例えば、高タンパクヨーグルトは、カゼインを、タンパク質の総量に対して１０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、例えば、カゼインを、タンパク質の総量に対して１５〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、または２０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

本発明のいくつかの実施形態では、酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、例えば、ホエータンパク質濃縮物、またはホエータンパク質分離物の形態の、天然ホエータンパク質を含む。天然ホエータンパク質はまた、液体乳または粉乳などの数種の乳タンパク質源により、また乳タンパク質濃縮物により供給される。

高タンパクヨーグルトは、例えば、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。高タンパクヨーグルトは、例えば、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して３〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。例えば、高タンパクヨーグルトは、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して４〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。あるいは、高タンパクヨーグルトは、例えば、天然ホエータンパク質を、タンパク質の総量に対して５〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲、または６〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量で含み得る。

カゼインおよび天然ホエータンパク質は何れも、酸性乳製品、そのような高タンパクヨーグルトの材料中に含まれ得るが、多くの場合、それらは、酸性乳製品の処理中（特に、長時間の殺菌が含まれる場合）、凝集して、ゲルの網の目構造および／または粒子の一部を形成し得ることに留意すべきである。本明細書に記載の酸性乳製品のタンパク質成分の量は、したがって、製品の製造に使用される材料に主に関係する。

酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、１種以上のビタミンおよびそれに類似した他の成分、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、それらの塩、それらの誘導体、およびそれらの組み合わせなどを含み得る。

酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、１種以上の安定剤を含み得る。本発明に使用し得る適切な安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶性セルロース、カラギーナン、ペクチン、イヌリンおよびそれらの混合物が挙げられる。

１種以上の安定剤の含有量は、例えば、食品の乾燥重量に対して０．０１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

酸性乳製品、例えば、高タンパクヨーグルトは、さらに、１種以上の乳化剤を含み得る。使用される適切な乳化剤は、モノ−およびジ−グリセリド、モノ−およびジ−グリセリドのクエン酸エステル、モノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、レシチン、または脂肪酸のポリオールエステル（脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルなど）、ならびに天然乳化剤（卵黄、バターミルク、生アカシアゴム、米ぬか抽出物またはこれらの混合物など）である。

１種以上の乳化剤の含有量は、例えば、食品の乾燥重量に対して０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

いくつかの好ましい実施形態では、ヨーグルトはホワイトベースおよび高タンパク果実および／または野菜調製物を含む撹拌型ヨーグルトであり、ここで、
ホワイトベースは、全製品の１０〜９０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量がホワイトベースの重量に対して９〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、
− ホワイトベースのタンパク質の総量に対して３０〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量がホワイトベースの重量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で３％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 量がホワイトベースの重量に対して２〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物
を含み、
果実および／または野菜調製物は、全製品の１０〜９０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量が果実および／または野菜調製物の重量に対して６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質
を含み、かつ
果実および／または野菜調製物が５００〜４０００ｃＰの範囲の粘度を有する。

いくつかの好ましい実施形態では、ヨーグルトはホワイトベースおよび高タンパク果実および／または野菜調製物を含む撹拌型ヨーグルトであり、ここで、
ホワイトベースは、全製品の５０〜８５％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量がホワイトベースの重量に対して９〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質、
− 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、
− ホワイトベースのタンパク質の総量に対して３０〜６５％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 総量がホワイトベースの重量に対して最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で３％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量がホワイトベースの重量に対して２〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物
を含み、
果実および／または野菜調製物は、全製品の１５〜５０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量が果実および／または野菜調製物の重量に対して６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質
を含み、かつ
果実および／または野菜調製物が５００〜４０００ｃＰの範囲の粘度を有する。

いくつかの好ましい実施形態では、ヨーグルトはホワイトベースおよび高タンパク果実および／または野菜調製物を含む撹拌型ヨーグルトであり、ここで、
ホワイトベースは、全製品の１０〜９０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量がホワイトベースの重量に対して９〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質、
− ホワイトベースのタンパク質の総量に対して０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 少なくとも５％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、
− 総量がホワイトベースの重量に対して最大で２％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で３％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量がホワイトベースの重量に対して２〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物
を含み、
果実および／または野菜調製物は、全製品の１０〜９０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量が果実および／または野菜調製物の重量に対して６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質
を含み、かつ
果実および／または野菜調製物が５〜２０００ｃＰの範囲の粘度を有する。

いくつかの好ましい実施形態では、ヨーグルトはホワイトベースおよび高タンパク果実および／または野菜調製物を含む撹拌型ヨーグルトであり、ここで、
ホワイトベースは、全製品の５０〜８５％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量がホワイトベースの重量に対して９〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質、
− ホワイトベースのタンパク質の総量に対して０〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量のカゼイン、
− 少なくとも５％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、
− 総量がホワイトベースの重量に対して最大で２％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で３％（ｗ／ｗ）の脂肪、
− 総量がホワイトベースの重量に対して２〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲の炭水化物
を含み、
果実および／または野菜調製物は、全製品の１５〜８５％（ｗ／ｗ）の量で存在し、かつ
− 総量が果実および／または野菜調製物の重量に対して６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質
を含み、かつ
果実および／または野菜調製物が５〜２０００ｃＰの範囲の粘度を有する。

さらに本発明の一態様は、本明細書に定義されているような食品を製造する方法であって、
− 本発明で定義されているような果実および／または野菜調製物を準備するステップ、
− １種以上の追加成分を準備するステップ、および
− １種以上の追加成分と、果実および／または野菜調製物とを組み合わせ、およびまた任意選択により処理し、それにより、食品を製造するステップ
を含む方法に関する。

本発明の他の態様は、果実風味の酸性乳製品を製造する方法であって、
ａ）殺菌した乳製品ベース、例えば、殺菌したヨーグルトミルクを準備するステップ、
ｂ）本明細書に定義されているような熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を準備するステップ、
ｃ）殺菌した乳製品ベースを化学酸性化剤または微生物酸性化剤と接触させ、それにより、予備酸性化混合物を得るステップ、および
ｄ−変形形態１）果実および／または野菜調製物と予備酸性化混合物とを同じ容器にパッケージングし、かつ予備酸性化混合物を容器内で酸性化させるステップ、または
ｄ−変形形態２）予備酸性化混合物を酸性化し、任意選択により酸性化した混合物を処理、例えば、撹拌または均質化により滑らかにし、かつ酸性化した混合物と熱処理した果実調製物との組み合わせをパッケージングするステップ
を含む、方法に関する。

酸性食品は、例えば、ヨーグルト、スキール、サワークリーム、サワーバターミルク、カッテージチーズ、クワルク、フロマージュ・フレ、および酸性ホエー飲料からなる群から選択され得る。

本発明の好ましい実施形態においては、酸性乳製品はヨーグルトである。ヨーグルトは、例えば、撹拌型ヨーグルトまたは飲料ヨーグルトであり得る。あるいは、ヨーグルトは固形ヨーグルトであり得る。ヨーグルトは、例えば、グリークスタイルのヨーグルトであり得る。

酸性乳製品は、通常、３．０〜５．５の範囲のｐＨを有する。

酸性乳製品は、少なくとも４％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも６％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも８％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含有量を有する。

例えば、酸性乳製品は、総量が４〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、６〜２５％の範囲、例えば、８〜２０％の範囲、例えば、１０〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲の総タンパク質含有量を有する。

ステップａ）は、少なくとも１種の乳成分と少なくとも１種の炭水化物を含む乳製品ベースを準備することを含む。乳製品ベースは、例えば、従来のヨーグルトミルク、またはカゼイン、乳タンパク濃縮物、もしくは１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子で強化した高タンパクヨーグルトミルクであり得る。

ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、酸性乳製品ベースに加えられる全ての、または実質的に全てのタンパク質材料を含み得る。

ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の変性ホエータンパク質組成物の固形物を含み得る。

ステップａ）の乳製品ベースは、例えば、高タンパク酸性乳製品または高タンパクヨーグルトの説明中に記載されている様々な種類および量のタンパク質材料、甘味料、脂肪およびミネラルを含み得る。

ステップａ）の乳製品ベースは、少なくとも７０℃、例えば７０〜１５０℃の範囲の温度に加熱し、乳製品ベースの温度をその温度に、乳製品ベース中の相当数の生存可能な微生物を死滅させるのに十分な時間保持することによって殺菌されている。通常、微生物の少なくとも９９％が殺菌中に死滅する。殺菌の他の目的は、ステップａ）の乳製品ベースに含まれ得る天然ホエータンパク質の少なくとも一部を変性させることであり得る。

殺菌時間は、乳製品ベースの加熱温度に依存するが、通常は、およそ１秒〜３０分である。

例えば、乳製品ベースは、７０〜８５℃の範囲の１つ以上の温度に、１〜３０分間加熱され得る。乳製品ベースは、例えば、８０〜９５℃の範囲の１つ以上の温度に、０．５〜１５分間加熱され得る。あるいは、乳製品ベースは、９０〜１１０℃の範囲の１つ以上の温度に、０．２〜１０分間加熱され得る。例えば、乳製品ベースは、１００〜１５０℃の範囲の１つ以上の温度に、１秒〜２分間加熱され得る。

加熱処理後、乳製品ベースは、例えば、最大で５０℃、好ましくはより低い温度、例えば最大で４５℃または最大で４０℃の温度にまで冷却される。

殺菌した乳製品ベースはまた、熱処理前または熱処理後に均質化ステップが行われてもよい。

ステップａ）の殺菌した乳製品ベースは、ステップｃ）で酸性化剤と接触する。

酸性化剤は、例えば、一般にスターター培養物と呼ばれる細菌培養物であり得る。この場合、酸性化剤の添加は、乳製品ベースへの植菌と見ることができ、接種乳製品ベースが得られる。

したがって、本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は、化学酸性化剤を含む。

本発明との関連において、「化学酸性化剤」という用語は、混合物のｐＨを段階的にまたは瞬時に低下させることができる化合物に関する。

化学酸性化剤は、例えば、食品として認められる酸（食品酸とも呼ばれる）および／またはラクトンであり得る。有用な酸の例には、クエン酸、酒石酸および／または酢酸などのカルボン酸がある。有用なラクトンの例には、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）がある。

本発明のいくつかの実施例では、化学酸性化剤は、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸およびグルコノデルタラクトンからなる群から選択される１種以上の成分を含む。

化学酸性化剤の有効濃度は、乳製品ベースの特定の組成に依る。一般に、化学酸性化剤は、混合物のｐＨを最大でｐＨ５．５、好ましくはｐＨ５．０、例えばｐＨ４．６に低下させるのに十分な量を使用することが好ましい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性化剤はスターター培養物を含むか、またはスターター培養物である。

原理的には、ヨーグルトタイプの高タンパク酸性乳製品の製造に従来使用されている任意の種類のスターター培養物を使用し得る。乳業で使用されているスターター培養物は、普通、乳酸菌の菌株の混合物であるが、単一の菌種のスターター培養物もまた、本発明においては有用であり得る。したがって、好ましい実施形態では、本プロセスの１種以上のスターター培養物は、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、リューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトコーカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）およびストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選択される乳酸菌の菌種である。これらの乳酸菌の菌種の１種以上を含む市販のスターター培養物が本発明においては有用であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、スターター培養物は１種以上の耐塩性スターター培養物を含む。

酸性化剤の添加量は、通常、乳製品ベースの量に比べて比較的少ない。

本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は乳製品ベースを最大で１．０５倍に、好ましくは最大で１．０１倍に、さらにより好ましくは最大で１．００５倍に希釈する。

香味料および／または芳香剤は、香味のついた酸性乳製品を得るために、乳製品ベースに添加され得る。香味料は固体として加え得るが、液体の形態で加えることが好ましい。

酸性化剤は、ステップｄ）において、ステップｃ）の乳製品ベースのｐＨを低下させてもよい。

ステップｃ）の乳製品ベースがスターター培養物を含む場合、接種乳製品ベースである乳製品ベースは、スターター培養物が前記酸性乳製品の製造に代謝的に活性になる条件でインキュベートされる。いくつかの好ましい実施形態では、インキュベートされる乳製品ベースは、３２℃〜４３℃の温度で、所望のｐＨに到達するまでインキュベートされる。発酵は温度を約１０℃に低下させることによって止めることができる。

混合物が化学酸性化剤を含む場合、化学酸性化剤は、通常、混合物の一部を形成すると直ちに混合物のｐＨを低下させ始める。ラクトンおよび徐々に溶解する酸などの化学酸性化剤は、それらが水と反応、または溶解するにつれ、ｐＨを徐々に低下させるであろう。

ステップｄ）の酸性化における乳製品ベースの温度は、通常、２０〜５０℃の範囲、好ましくは３２〜４５℃の範囲である。

ステップｄ）には２つの変形形態があることに留意すべきである。ｄ−変形形態１）では、ステップｃ）からの酸性化混合物を果実および／または野菜調製物とともに、例えば、果実および／または野菜調製物層の上に、パッケージングし、予備酸性化混合物をパッケージングした容器で酸性化させる。また、ステップｄ−変形形態１）では予備酸性化混合物をパッケージングするとき、酸性化を既に開始させることができる。

ｄ−変形形態２）では、パッケージングする前に、予備酸性化混合物を酸性化し、目標ｐＨにする。パッケージングの前に、酸性化した混合物に、撹拌または均質化により滑らかにするなどの処理を施してもよい。酸性化した混合物を果実および／または野菜調製物をブレンドしてもよく、あるいは、別々に、または互いに接する個別の層としてパッケージングしてもよい。

ステップｄ）の間に、１種以上の追加成分が酸性化混合物に添加されてもよい。そのような追加成分の有用な例には、例えば、甘味料、香味料、追加の変性ホエータンパク質組成物、安定剤、乳化剤およびビタミン類がある。そのような追加成分の例は、高タンパク酸性乳製品または高タンパクヨーグルトの組成の説明中に記載されている。

パッケージングは、任意の適切なパッケージング技術を含み得、高タンパク酸性乳製品のパッケージングには、任意の適切な容器が使用され得る。

パッケージングには、例えば、無菌のパッケージング、すなわち、製品が無菌の条件下でパッケージングされることが含まれ得る。例えば、無菌のパッケージングは、無菌充填システムを使用して行うことができ、好ましくは、製品を１つ以上の無菌の容器に充填することを含む。

有用な容器の例としては、例えば、瓶、カートン、ビーカー、ブリック容器および／または袋が挙げられる。

パッケージングは、室温、またはそれより低い温度で行われることが好ましい。したがって、製品の温度は、パッケージング中、最大で３０℃が好ましく、好ましくは最大で２５℃、さらにより好ましくは最大で２０℃、例えば最大で１０℃である。

パッケージング時の温度は、例えば、２〜３０℃の範囲、好ましくは５〜２５℃の範囲であり得る。

本発明の態様の１つの説明中で記載された実施形態および特徴は、本発明の他の態様にも適用されることに留意すべきである。

本願に引用されている全ての特許文献および非特許文献は、参照することにより、その全内容が本明細書に組み込まれる。

以下、本発明を次の非限定的実施例でさらに詳細に説明する。

実施例１：解析方法
実施例１．１：不溶性粒子の量の定量化
変性ホエータンパク質組成物の１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク粒子の量（実際には、０．５〜１０．４９ミクロンの粒径範囲を含む）は、次の手順によって測定する。
１．試験すべき試料の５％（ｗ／ｗ、水中）懸濁液を作る。
２．得られた懸濁液を、１時間、緩やかにかき混ぜ（撹拌）ながら再水和する。
３．懸濁液を１００ｂａｒで均質化する。
４．懸濁液の第１部分を１５０００ｇで５分間遠心分離する。
５．得られた上清を集め、総タンパク質（純タンパク質）を解析する。上清の総タンパク質の量を「Ａ」と称する。
６．懸濁液の第２部分（遠心分離にかけらていない）の総タンパク質（純タンパク質）を解析する。懸濁液の総タンパク質の量を「Ｂ」と称する。
７．懸濁液の第３部分を静的光散乱による粒度分布解析にかけ、粒径＞１０ミクロンの粒子の体積パーセントを測定し、このパーセントを「Ｃ」と称する。
８．１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子の量（総タンパク質に対する％ｗ／ｗ）を、Ｐ_１−１０＝（（（Ｂ−Ａ）／Ｂ）×１００％）−Ｃとして決定する。
９．ステップ４〜５を繰り返す。但し、１５０００ｇに代えて、３０００ｇで５分間遠心分離する（粒子の最大部分のみが除去される）。ステップ９の上清の全タンパク質を「Ｄ」と称する。
１０．粒子径が０．５〜１．５ミクロンの範囲の不溶性ホエータンパク質粒子の量（全タンパク質に対する重量％）を、Ｐ_１＝（（Ｄ−Ａ）／Ｂ）×１００％）として求める。

この手順を、ＳＩＧＭＡ Ｌａｂｏｒｚｅｎｔｒｉｆｕｇｅｎ ＧｍｂＨ製の冷凍遠心機３−３０Ｋおよび８５ｍＬ管（注文番号１５０７６）を用いて、略１５℃で実施し、管には、５％懸濁液を、管と試料の総重量が９６ｇになるように充填する。

粒度分布解析は、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ（Ｍｉｃｒｏ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅｒ，Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）を用いて行う。
パラメータ：粒子屈折率１．５２（実数部）、０．１（虚数部）、および分散剤屈折率１．３３を使用した。
データ解析：データをミー散乱モデルに適合させた（残渣＜２％）。

実施例１．２：可溶性ＣＭＰ、アルファラクトアルブミンおよびベータラクトブリンの測定
可溶性ＣＭＰ、アルファラクトアルブミンおよびベータラクトブリンの含有量は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）により解析した。Ｗａｔｅｒｓ ６００ Ｅ Ｍｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔ Ｄｅｌｉｖｅｒｙ Ｓｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ ７００ Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ Ｗｉｓｐ ＩｎｊｅｃｔｏｒおよびＷａｔｅｒｓ Ｈ９０ Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ Ｍｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）を使用した。溶出緩衝液は、０．１５Ｍ Ｎａ２Ｓ０４、０．０９Ｍ ＫＨ２Ｐ０４および０．０１Ｍ Ｋ２ＨＰ０４で構成した。流量は０．８ｍＬ・ｍｉｎ^−１、温度は２０℃とした。

解析２４時間前に、リン酸ナトリウム緩衝剤（０．０２Ｍ）を用いて変性ホエータンパク質組成物の懸濁液を調製し、最終たんぱく質含有量０．１％（ｗ／ｖ）を得た。さらに、１ｍｇ・ｍＬ^−１濃度の、アルファラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）およびベータラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ）、ならびにカゼイノマクロペプチドの標準溶液を調製した。注入前に、溶液を撹拌し、濾過（０．２２ミクロン）した。試料２５マイクロＬを注入した。２１０および２８０ｎｍの吸光度を測定した。全ての変性ホエータンパク質組成物試料および標準液で、タンパク質の総含有量を実施例１．４にしたがって求めた。

天然のアルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリンおよびカゼイノマクロペプチドの含有量を、試料に対応する標準タンパク質で得られたピーク面積を比較することによって定量した。

実施例１．３：粘度の測定
液体製品の粘度を、ボブ／カップシステムを備えたレオメーター（Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ）を用いて測定した。

測定は５℃で行った（液体試料およびレオメーターの関連部分の温度は何れも５℃であった）。

手順：
１．試料の調製
プロセスの間、各試料を瓶に入れ、研究室の冷却器（５℃）に１日置き、その温度にした。
２．セットアップ
Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓによる製品の測定用のプログラムをセットアップする。セットアップ方法を参照。
ボブ／カップシステムをインストールする。Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓの水浴温度が１℃にセットされているかを確認し、そうでなければ、温度を調節する。
３．測定
解析する試料のみを冷却器から取り出し、貯蔵中に相分離が起こっていたならば、試料瓶を静かに３回上下反転させ、均質化する。カップに試料４０ｍｌを加え、データサンプリングプログラムを開始する。
４．洗浄
解析が終了したら、ボブ／カップシステムを分解し、水および石鹸で洗浄し、その後、次の測定を行う前に、冷水で洗浄してシステムを所定の温度とする。ボブ／カップシステムを拭き、次の試料のために再び設置する。

結果：
粘度は単位センチポアズ（ｃＰ）で示される。９０秒後、ｃＰ値に基づき読み取り（ｔ（ｓｅｑ））、２回繰り返しの平均値を算出する。ｃＰ測定値が高いほど、粘度は高い。

材料：
この手順のために、以下のものが必要である。
− Ｈａａｋｅ ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ １レオメーター
− ボブ：Ｚ３４ ＤＩＮ ５３０１９シリーズ
− カップ：Ｚ３４ ＤＩＮ ５３０１８シリーズプローブ
− 水浴Ｈａａｋｅ Ｋ２０／Ｈａａｋｅ ＤＣ５０

セットアップ方法：
プログラムのパラメータは次の通りとした。
ステップ１：測定位置
ステップ２：応力制御１．００Ｐａ、３０秒、５．００℃。振動数１．０００Ｈｚ。２データポイントを収集。
ステップ３：制御速度：５０．００Ｉ／ｓ、１２０秒、５．００℃。３０データポイントを収集。
ステップ４：遠隔昇降（ｌｉｆｔ ａｐａｒｔ）

実施例１．４：総タンパク質の測定
タンパク質の総含有量（純タンパク質）は以下の方法で測定する。
１）ＩＳＯ ８９６８−１／２｜ＩＤＦ ０２０−１／２−Ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ１／２：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ Ｋｊｅｌｄａｈｌ ｍｅｔｈｏｄにより、試料の総窒素を測定する。
２）ＩＳＯ ８９６８−４｜ＩＤＦ ０２０−４−Ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ４：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｏｎ−ｐｒｏｔｅｉｎ−ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔにより、試料の非タンパク質性窒素を測定する。
３）（ｍ_{ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ}−ｍ_{ｎｏｎ−ｐｒｏｔｅｉｎ−ｎｉｔｒｏｇｅｎ}）^＊６．３８としてタンパク質の総量を算出する。

実施例１．５：粉体中の水分含有量の測定
食品の水分含有量は、ＩＳＯ ５５３７：２００４（Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｍｅｔｈｏｄ））により測定する。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

実施例１．６：灰分の測定
食品の灰分は、ＮＭＫＬ １７３：２００５“Ａｓｈ，ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄｓ”により測定する。

実施例１．７：溶液の乾燥重量の測定
溶液の乾燥重量は、ＮＭＫＬ １１０ ２^ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ，２００５（Ｔｏｔａｌ ｓｏｌｉｄｓ（Ｗａｔｅｒ）−Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ）により測定し得る。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

溶液の水分含有量は、１００％−乾燥物質の相対量（％ｗ／ｗ）として算出することができる。

実施例１．８：乳糖の総量の測定
乳糖の総量は、ＩＳＯ ５７６５−２：２００２（ＩＤＦ ７９−２：２００２）“Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ，ｄｒｉｅｄ ｉｃｅ−ｍｉｘｅｓ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｈｅｅｓｅ−Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｌａｃｔｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ−Ｐａｒｔ２：Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｇａｌａｃｔｏｓｅ ｍｏｉｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｌａｃｔｏｓｅ”により測定する。

実施例１．９：変性度の測定
変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の変性度は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）により解析した。Ｗａｔｅｒｓ ６００ Ｅ Ｍｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔ Ｄｅｌｉｖｅｒｙ Ｓｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ ７００ Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ Ｗｉｓｐ ＩｎｊｅｃｔｏｒおよびＷａｔｅｒｓ Ｈ９０ Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ Ｍｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）を使用した。溶出緩衝液は、０．１５Ｍ Ｎａ２Ｓ０４、０．０９Ｍ ＫＨ２Ｐ０４および０．０１Ｍ Ｋ２ＨＰ０４で構成した。流量は０．８ｍＬ・ｍｉｎ^−１、温度は２０℃とした。

解析２４時間前に、リン酸ナトリウム緩衝剤（０．０２Ｍ）を用いて変性ホエータンパク質組成物の懸濁液を調製し、最終たんぱく質含有量０．１％（ｗ／ｖ）を得た。さらに、１ｍｇ・ｍＬ^−１濃度の、アルファラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）およびベータラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ）、ならびにカゼイノマクロペプチドの標準溶液を調製した。注入前に、溶液を撹拌し、濾過（０．２２ミクロン）した。試料２５マイクロＬを注入した。２１０および２８０ｎｍの吸光度を測定した。全ての変性ホエータンパク質組成物試料および標準液で、タンパク質の総含有量を実施例１．４にしたがって求めた。

天然ホエータンパク質の含有量の定量的解析を、試料に対応する標準タンパク質で得られたピーク面積を比較することによって行った。その後、変性ホエータンパク質組成物の変性ホエータンパク質含有量を、試料のタンパク質総含有量とそれらの定量化した天然タンパク質とから計算した。変性度を（ｗ_{ｔｏｔａｌ ｐｒｏｔｅｉｎ}−ｗ_{ｓｏｌｕｔｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ}）／ｗ_{ｔｏｔａｌ ｐｒｏｔｅｉｎ} ^＊１００％（式中、ｗ_{ｔｏｔａｌ ｐｒｏｔｅｉｎ}は、総タンパク質の重量、ｗ_{ｓｏｌｕｔｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ}は、可溶性タンパク質の重量である）として算出した。

実施例２：高タンパク変性ホエータンパク質組成物の製造
変性ホエータンパク質組成物を以下の方法で製造した。

溶液：
スイートホエータンパク質濃縮物の水溶液を、ホエータンパク質濃縮物を水に溶解して乾燥物質含有量１６％を得、およびｐＨを６．４に調節することによって、スイートホエータンパク質濃縮物の水溶液を調製した。

変性および微粒子化
６＋６かき取り表面熱交換器（ＳＳＨＥ）（ＡＰＶ Ｓｈｅａｒ Ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｏｒ、ＡＰＶ／ＳＰＸ製、Ｄｅｎｍａｒｋ）において、変性および微粒子化を行った。

保持セルを通過（６０秒）後、生成物をＳＳＨＥで、次いで、プレート式熱交換器（ＰＨＥ）で１０℃に冷却した。

熱処理（８０℃、１０分間）の間に、タンパク質が変性し、粒径０．５〜１０ミクロンの粒子が生成された。

生成物の懸濁液を貯蔵タンクにポンプで送り、その後、その一部を噴霧乾燥により乾燥して粉末とした。

水性ホエータンパク質溶液と、熱処理による変性／微粒子化で得られた懸濁液の特性を、天然乾燥物質含有量、総タンパク質、総脂肪、総乳糖、灰分、天然ベータラクトグロブリン含有量、天然アルファラクトアルブミン含有量、天然ＣＭＰ含有量、微粒子化度、粒径およびｐＨに関して評価した。

結果
スイートＷＰＣ溶液および変性、微粒子化ホエータンパク質の特性評価の結果を表１に示す。表に示すように、溶液中の天然ベータラクトグロブリン含有量、天然アルファラクトアルブミンの相当量が変性した（ベータラクトグロブリンの略８８％、アルファラクトアルブミンの略６９％）が、ＣＭＰ濃度は懸濁液と溶液で略同じと思われる。

生成物懸濁液の非タンパク質性窒素は０．１５％（ｗ／ｗ）であった。

噴霧乾燥した変性ホエータンパク質組成物は、乾燥物質の固形分が略９５％であった。

実施例３：高タンパク果実風味飲料の開発
本発明者らは、果汁と、タンパク質を４５％含有する相当量の変性ホエータンパク質組成物（微粒子化ＷＰＣ４５）との混合物を含む高タンパク飲料の開発を数回試みたが、許容できる味特性と許容できるテクスチャ特性を有する製品を開発することは困難であることがわかった。

本発明者らは、驚いたことに、この問題が微粒子化ＷＰＣ４５（タンパク質材料Ａ）を、タンパク質を８２％含有する変性ホエータンパク質組成物（実施例１の製品と類似−タンパク質材料Ｂと称する）と置き換え、かつ飲料のｐＨを注意深く制御することによって解決されることがわかった。

本発明者らの知見を実証するために、次の実験を計画した。

２種類の代替タンパク質源と５通りの異なるｐＨを使用した、タンパク質８％（ｗ／ｗ）を含む高タンパク飲料の６種類の試料。タンパク質材料Ａを０．３６ｋｇ、またはタンパク質材料Ｂを０．２０ｋｇ、スクロースを８０ｇ、十分な量のクエン酸、および水を混合して、所定のｐＨ（ｐＨ６．０、５．５、５．０、４．５または４．０）のプレミックス１．２０ｋｇを得ることによって、各試料を製造した。処理を継続する前に、タンパク質材料を再水和するため、プレミックスを１／２時間静置した。次に、プレミックスを、砂糖１０％（ｗ／ｗ）を含む市販のリンゴジュース（Ｒｙｎｋｅｂｙ、Ｄｅｎｍａｒｋ）０．８０ｋｇと混合し、次いで、９０℃で１分間殺菌した後、それぞれ１５０ｂａｒおよび５０ｂａｒで二段階の均質化処理を行った。最後に、均質化した飲料を５℃に冷却しプラスチックボトルに充填した（２６７ｍｌ）。

６試料のタンパク質材料と最終ｐＨを表２に示す。

特性評価
官能試験によって６試料の特性評価を行い、次の特性について１（最低）〜１５（最高）の段階で評価した。
− 経口知覚粘度
− 果汁感（Ｆｒｕｉｔｉｎｅｓｓ）
− 異臭度

官能試験の訓練を受けた５人のパネルによって、官能試験が行われた。

飲料試料のｐＨと試料の果汁感との関係を図１に示す。ｐＨが５．０から４．５に下がると、果汁感が飛躍的に上昇していることは明らかである。したがって、官能試験は、高タンパク果実風味飲料の味および風味にｐＨの注意深い制御が重要であるという本発明者らの初期の知見を、官能試験は証明した。

また本実験により、試料１と試料５を比較することにとって、最初に使用された材料Ａ（タンパク質４５％）を含む果実風味飲料と、材料Ｂ（タンパク質８２％）を含む果実風味飲料を単純に比較することができた。

試料１の飲料（材料Ａを含有、ｐＨ４．５）は、試料５の飲料（材料Ｂを含有、ｐＨ４．５）より、知覚粘度がはるかに高く、したがって飲料に適していないと見なされた。さらに、試料５の飲料は、試料１の飲料より、新鮮度が高いと認められた。

結論
高タンパク果実風味飲料の注意深いｐＨの制御が、良好な味、例えば、高い果汁感を持った製品を得るのに重要であり、特に、最終製品のｐＨが５．０より低くあるべきであることが証明された。さらに、タンパク質源として、タンパク質含有量の少ない変性ホエータンパク質組成物に代えて、高タンパク変性ホエータンパク質組成物（材料Ｂなど）を使用することが有利であることが示され、材料Ｂにおける総タンパク質：灰分の重量比が比較的高いことが、重要な役割を果たしていると考えられる（材料Ｂにおける総タンパク質：灰分の重量比はおよそである）。

１．１ 実施例４ ホールイチゴをベースとする高タンパク果実調製物の製造
ホールイチゴをベースとする高タンパク果実調製物の試料は、以下に記載するように調製することができる（試料番号１〜２は、参照用であり、試料番号３〜１２は、本発明によるものである）。

１．１．１ 材料

ペクチン：
使用したペクチンは、高メチルエステルペクチンである。

ブレンドイチゴ：
ブレンドイチゴは、１回分の新鮮な冷凍イチゴを解凍し、この解凍したイチゴをフードプロセッサでブレンドし、それにより、ピューレ様イチゴ組成物を得ることによって得られる。

ＷＰＣ８０粉末：
ＷＰＣ８０粉末は、限外／ダイア濾過したスイートホエーをベースとし、約８０％の天然ホエータンパク質を含み、微粒子化されたホエータンパク質を実質的に含んでいない。ＷＰＣ８０粉末は、さらに、約３％の乳糖と約６％の脂肪を含む。

ｍｐＷＰＣ粉末：
ｍｐＷＰＣ粉末は、実施例２により製造され、総タンパク質含有量が８０％（ｗ／ｗ）であること以外、明細は同じである。

１．１．２ 方法
タンパク質粉末を容器中で水に混合し、１０℃で１時間水和させる。タンパク質混合物を６０℃に加熱し、ペクチンを使用する場合には、それを加熱したタンパク質混合物に加え、溶解する。

ブレンドしたイチゴとスクロースを別の容器で混合して９０℃に加熱し、その後、加熱したタンパク質混合物と混合し、この一緒にした混合物のｐＨを、０．５Ｍのクエン酸溶液を使用して３．８に調節した。一緒にした混合物を、最後に８０℃に加熱し、２分間その温度で保持し、滅菌した２００ｍＬ容器に熱いまま充填する。

プロセス中の水の蒸発により、各試料バッチから約１．００ｋｇの高タンパク果実調製物が得られる。

１．１．３ 結論
本発明者らは、ゼラチンおよび天然ホエータンパク質などの種々のタンパク質を用いて実験し、酸性のｐＨで熱処理したとき、これらが堅くポンプ輸送ができないゲルを生成することがわかった。しかしながら、微粒子化ホエータンパク質などの微粒子化タンパク質は、酸性のｐＨで熱処理したとき、ゲルを生成する傾向が少なく、そのような微粒子化タンパク質が高タンパク果実調製物の製造に適していることがわかった。

この実施例は、微粒子化タンパク質を使用して、ポンプ輸送可能な高タンパク果実調製物を製造できることを示している。

さらに、この実施例は、ペクチンなどの炭水化物増粘剤の有無にかかわらず、ポンプ輸送可能な高タンパク果実調製物を製造できることを示している。

１．２ 実施例５ イチゴ果汁濃縮物をベースとする高タンパク果実調製物の製造
イチゴ果汁濃縮物をベースとする高タンパク果実調製物の試料は、以下に記載するように調製することができる。

１．２．１ 材料

ペクチン：
使用したペクチンは、高メチルエステルペクチンである。

イチゴ果汁濃縮物：
使用したイチゴ果汁濃縮物は、Ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ Ｊｕｉｃｅ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、Ｂｒｉｘ６５（Ｍｉｌｎｅ Ｆｒｕｉｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ、ＵＳＡ）である。

ｍｐＷＰＣ粉末：
ｍｐＷＰＣ粉末は、実施例２により製造され、総タンパク質含有量が８０％（ｗ／ｗ）であること以外、明細は同じである。

１．２．２ 方法
タンパク質粉末を容器中で水に分散させ、１０℃で１時間水和させる。タンパク質混合物を６０℃に加熱し、ペクチンを使用する場合には、それを加熱したタンパク質混合物に加え、溶解する。

イチゴ果汁濃縮物、スクロースおよびアスパルテームを別の容器で混合して９０℃に加熱し、その後、加熱したタンパク質混合物と混合し、この一緒にした混合物のｐＨを、０．５Ｍのクエン酸溶液を使用して３．８に調節した。一緒にした混合物を、最後に８０℃に加熱し、２分間その温度で保持し、滅菌した２００ｍＬ容器に熱いまま充填する。

プロセス中の水の蒸発により、各試料バッチから約１．００ｋｇの高タンパク果実調製物が得られる。

１．２．３ 結論
本発明者らは、タンパク質含有量が非常に多い果実調製物を得るのに、果汁濃縮物の使用が有利であることがわかった。

さらに、本発明者らは、バルク甘味料（糖および／または糖アルコール）のいくらかを、高甘味度甘味料を置き換えることにより、改良された低粘度の果実調製物が得られることがわかった。この方法は、調製物のポンプ輸送性または官能特性を損なわずに果実および／または野菜調製物により多くのタンパク質を導入するのに使用し得る。

１．３ 実施例６ 高タンパク、イチゴ風味の撹拌型ヨーグルトの調製
高タンパク、イチゴ風味の撹拌型ヨーグルトの試料は、次のように製造することができる。

１．３．１ ホワイトベースの調製
撹拌型ヨーグルト用ホワイトベースは、次の材料を用いて製造される。

ホワイトベースの栄養組成：

ホワイトベースの調製方法：
粉末を液体材料と混合し、５℃で１時間水和させる。その後、得られた懸濁液をタンパク質混合物を６５℃に予備加熱し、二段階で均質化した（最初に２００ｂａｒで、その後に５０ｂａｒで）。均質化後、懸濁液を９０℃で５分間殺菌し、冷却し、０．０２％乳酸スターター培養物（ＹＣ−１８３、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ製）とともにインキュベートし、４２℃でｐＨが４．５になるまでインキュベートした。インキュベートした生成物を背圧を使用して９ｂａｒで滑らかにし、最後に冷却し、５℃で保存した。

１．３．２ 果実調製物の添加
冷却したホワイトベースを実施例４および５の果実調製物と、以下の比率で混合する。

得られた高タンパク果実風味の撹拌型ヨーグルトを滅菌した２００ｍＬヨーグルトビーカーに充填する。

１．３．３ 結論
実施例は、ヨーグルトホワイトベースのタンパク質含有量を希釈せずに、高タンパク果実風味の撹拌型ヨーグルトを調製できることを示している。実施例はさらに、最終ヨーグルト製品のタンパク質含有量をホワイトベースのそれより多くするために、高タンパク果実調製物を使用できることを示している。

これは、高タンパク果実風味の乳製品を製造する新しい方法を切り開くもので、それは、従来の乳製品ベース（例えば、従来のヨーグルトホワイトベース）を準備し、その従来の乳製品ベースに高タンパク果実調製物を加えて、従来の乳製品に比較してより高濃度のタンパク質を含む乳製品を製造することを含む。

１．３ 実施例７ 高タンパク果実風味の飲料ヨーグルトの調製
高タンパク果実風味の飲料ヨーグルトの試料は、次のように製造することができる。

１．４．１ ホワイトベースの調製
飲料ヨーグルト用ホワイトベースは、次の材料を用いて製造される。

ホワイトベースの栄養組成：

ホワイトベースの調製方法：
粉末を液体材料と混合し、５℃で１時間水和させる。その後、得られた懸濁液をタンパク質混合物を６５℃に予備加熱し、二段階で均質化した（最初に２００ｂａｒで、その後に５０ｂａｒで）。均質化後、懸濁液を９０℃で５分間殺菌し、冷却し、０．０２％乳酸スターター培養物（ＹＣ−１８３、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ製）とともにインキュベートし、４２℃でｐＨが４．５になるまでインキュベートした。インキュベートした生成物を背圧を使用して９ｂａｒで滑らかにし、最後に冷却し、５℃で保存した。

１．４．２ 果実調製物の添加
冷却したホワイトベースを実施例５の果実調製物と、以下の比率で混合する。

得られた高タンパク果実風味飲料ヨーグルト試料を、滅菌した２００ｍＬボトルに充填し、密封した。

１．４．３ 結論
この実施例は、飲料ヨーグルトホワイトベースのタンパク質含有量を希釈せずに、高タンパク果実風味の飲料ヨーグルトを調製できることを示している。実施例はさらに、最終ヨーグルト製品のタンパク質含有量を飲料ヨーグルトホワイトベースのそれより多くするために、高タンパク果実調製物を使用できることを示している。

上述したように、これは、高タンパク果実風味の乳製品を製造する新しい方法を切り開くもので、それは、通常の酸性乳製品ベース（例えば、通常のヨーグルトホワイトベース）を準備し、その通常の酸性ホワイトベースに高タンパク、果実調製物を加えることを含む。

１．５ 実施例８ 高タンパク果実風味の固形ヨーグルトの調製
固形型の高タンパク果実風味のヨーグルトは、次のように製造することができる。
ヨーグルト試料Ｓ：
高タンパク果実調製物（試料１１）６６ｇを空のヨーグルトビーカーに充填し、静置する。実施例６の、接種されているが、酸性化されていないホワイトベース１３４ｇを、高タンパク果実調製物の上に入れ、ビーカーを密封する。ビーカーを４２℃で１０時間保存し、その間に、接種されたホワイトベースをｐＨ約４．６に酸性化する。それによりホワイトベースは固形化する（ゲルを生成する）。

ビーカーとその内容物を、その後、５℃に冷却し、この温度で保存する。

試料Ｓの固形ヨーグルト製品は、１０．７％の総タンパク質含有量を有する。

ヨーグルト試料Ｔ：
高タンパク果実調製物（試料１６）６６ｇを空のヨーグルトビーカーに充填し、静置する。実施例６の、接種されているが、酸性化されていないホワイトベース１３４ｇを、高タンパク果実調製物の上に入れ、ビーカーを密封する。ビーカーを４２℃で１０時間保存し、その間に、接種されたホワイトベースをｐＨ約４．６に酸性化する。それによりホワイトベースは固形化する（ゲルを生成する）。

ビーカーとその内容物を、その後、５℃に冷却し、この温度で保存する。

試料Ｔの固形ヨーグルト製品は、１２．０％の総タンパク質含有量を有する。

Claims (86)

1. 高タンパク果実風味飲料において、
   − 水、
   − 甘味料、
   − 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
   − 総量が前記飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、前記変性ホエータンパク質組成物が、
   − 総量が乾燥重量基準で前記変性ホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
   − １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、前記変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の前記総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
   を含む固形物、
   − 果実風味剤、および
   − 食品酸
   を含み、
   ３．０〜４．８の範囲のｐＨを有することを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
2. 請求項１に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記変性ホエータンパク質組成物が、
   − 粉末、または
   − 水性懸濁液
   であることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
3. 請求項１または２に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記変性ホエータンパク質組成物の総タンパク質：灰分の重量比が、少なくとも１５、好ましくは少なくとも２０、さらにより好ましくは少なくとも３０、例えば、少なくとも４０または少なくとも５０であることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
4. 請求項１乃至３の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の前記総量が、乾燥物質基準で少なくとも７０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも７５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは乾燥重量基準で少なくとも８０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
5. 請求項１乃至４の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、タンパク質の前記総量が、少なくとも５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
6. 請求項１乃至５の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、加熱処理されていることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
7. 請求項１乃至６の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記甘味料が、糖、糖アルコールおよび／または高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
8. 請求項１乃至７の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記果実風味剤が、オレンジ風味剤、レモン風味剤、ライム風味剤、パイナップル風味剤、リンゴ風味剤、ナシ風味剤、イチゴ風味剤、チェリー風味剤、クランベリー風味剤、グレープフルーツ風味剤から選択されることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
9. 請求項１乃至８の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記果実風味剤が食品酸も含むことを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
10. 請求項１乃至９の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記飲料の実質的に全ての前記食品酸が、前記果実風味剤によって与えられていることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
11. 請求項１乃至１０の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、食品酸が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、安息香酸、酪酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アスコルビン酸、アジピン酸、リン酸およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
12. 請求項１乃至１１の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、総量が少なくとも０．１％（ｗ／ｗ）の食品酸を含むことを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
13. 請求項１乃至１２の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、前記果実風味剤が果汁または果汁濃縮物を含むか、またはさらにそれから構成されることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
14. 請求項１乃至１３の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、タンパク質の前記総量に対して５％未満のカゼインを含むことを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
15. 請求項１乃至１４の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、１ｍＬ当たり最大で１０^６個の生菌を含むことを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
16. 請求項１乃至１５の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、３〜４００ｃＰの範囲の粘度を有することを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
17. 請求項１乃至１６の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料において、総灰分が最大で２％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、高タンパク果実風味飲料。
18. 請求項１乃至１９の何れか１項に記載の高タンパク果実風味飲料を製造する方法において、
    ａ）混合物であって、
    − 水、
    − 甘味料、
    − 総量が少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
    − 総量が前記飲料の総重量に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質組成物の固形物であって、前記変性ホエータンパク質組成物が、
    − 総量が部分的に変性されたホエータンパク質組成物の総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
    − １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、前記変性ホエータンパク質組成物の前記総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
    を含む固形物、
    − 果実風味剤、および
    − 食品酸
    を含む混合物を生成するステップと、
    ｂ）任意選択により、前記混合物のｐＨが４．８より高い場合、食品酸の添加によって前記混合物のｐＨを３．０〜４．８の範囲のｐＨに低下させるステップと、
    ｃ）前記混合物をパッケージングするステップと
    を含み、
    ｉ）前記混合物はパッケージングの前、間または後に熱処理されるか、または
    ｉｉ）前記混合物は１種以上の熱処理された材料から作られていることを特徴とする、方法。
19. 果実および／または野菜風味ヨーグルトの製造に適している、熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物において、
    − 少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の果実および／または野菜材料、
    − 少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子
    を含み、
    総固形分が１５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
20. 請求項１９に記載の果実および／または野菜調製物において、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料、好ましくは少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料、さらにより好ましくは少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料、例えば、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の果実および／または野菜材料を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
21. 請求項１９または２０に記載の果実および／または野菜調製物において、１０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲の果実および／または野菜材料、好ましくは２０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲の果実および／または野菜材料、さらにより好ましくは３０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲の果実および／または野菜材料を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
22. 請求項１９乃至２１の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料が全果実であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
23. 請求項１９乃至２２の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料が加工果実であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
24. 請求項１９乃至２３の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料が果実風味剤であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
25. 請求項１９乃至２４の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料が全果実、加工果実、果実風味剤またはこれらの組み合わせから選択される２種以上の要素を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
26. 請求項１９乃至２５の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料が単一種の果実を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
27. 請求項１９乃至２５の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料が少なくとも２つの異なる種類の果実を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
28. 請求項１９乃至２７の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料は、総量が最大で３０％（ｗ／ｗ 乾燥重量）、例えば最大で２０％、例えば最大で１０％、例えば最大で５％の不溶性果実および／または野菜固形物を有することを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
29. 請求項１９乃至２８の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記果実および／または野菜材料は、総量が最大で１％（ｗ／ｗ 乾燥重量）の不溶性果実および／または野菜固形物を有することを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
30. 請求項１９乃至２９の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、甘味料を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
31. 請求項３０に記載の果実および／または野菜調製物において、前記甘味料は、炭水化物甘味料、糖アルコール、および／または高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
32. 請求項３０または３１に記載の果実および／または野菜調製物において、炭水化物甘味料および糖アルコールの総量が５〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
33. 請求項３０または３１に記載の果実および／または野菜調製物において、炭水化物甘味料および糖アルコールの総量が０．０１〜４％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
34. 請求項１９乃至３３の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、増粘剤をさらに含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
35. 請求項３４に記載の果実および／または野菜調製物において、前記増粘剤が、炭水化物をベースとする増粘剤またはタンパク質をベースとする増粘剤を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
36. 請求項３４または３５に記載の果実および／または野菜調製物において、炭水化物をベースとする増粘剤の総量が、最大で５％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）、例えば、最大で０．５％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
37. 請求項３０乃至３２の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、炭水化物をベースとする増粘剤の総量が、０．０１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．０２〜２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．０５〜１％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
38. 請求項３０乃至３３の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、炭水化物をベースとする増粘剤の総量が、最大で５％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で１％（ｗ／ｗ）、例えば最大で０．５％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
39. 請求項３０乃至３４の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、タンパク質をベースとする増粘剤の総量が、０．０１〜５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．０２〜２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．０５〜１％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば、０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
40. 請求項１乃至３９の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、ｐＨが、３．０〜５．０の範囲、好ましくは３．２〜４．８の範囲、さらにより好ましくは３．４〜４．６の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
41. 請求項１乃至４０の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、安息香酸、酪酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アスコルビン酸、アジピン酸、リン酸およびこれらの混合物からなる群から選択される１種以上の食品酸を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
42. 請求項１乃至４１の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、粘度が、５〜４０００ｃＰ、５〜２０００ｃＰ、例えば１０〜１０００ｃＰ、例えば２０〜５００ｃＰ、または例えば１０〜３００ｃＰの範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
43. 請求項１乃至４２の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、粘度が、５００〜４０００ｃＰ、例えば８００〜３５００ｃＰ、例えば１０００〜３０００ｃＰ、または例えば１５００〜３５００ｃＰの範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
44. 請求項１乃至４３の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、粘度が、１０〜３５００ｃＰ、例えば２０〜３０００ｃＰ、例えば４０〜２０００ｃＰ、または例えば５０〜１５００ｃＰの範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
45. 請求項１乃至４４の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、少なくとも４％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
46. 請求項１乃至４５の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは４〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば８〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲の量の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子を含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
47. 請求項１乃至４６の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子が、変性ホエータンパク質、変性卵白タンパク質、変性エンドウ豆タンパク質および変性大豆タンパク質からなる群から選択される不溶性タンパク質粒子を含むか、またはさらにそれらから構成されることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
48. 請求項１乃至４７の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する前記不溶性タンパク質粒子が、変性卵白タンパク質を含むか、またはさらにそれから構成されることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
49. 請求項１乃至４８の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する前記不溶性タンパク質粒子が、変性ホエータンパク質を含むか、またはさらにそれから構成されることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
50. 請求項１乃至４９の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、非変性タンパク質、例えば非変性ホエータンパク質をさらに含むことを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
51. 請求項５０に記載の果実および／または野菜調製物において、非変性タンパク質と不溶性タンパク質粒子との重量比が、最大で１：１、好ましくは最大で１：２、さらにより好ましくは最大で１：４、例えば最大で１：１０であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
52. 請求項１乃至５１の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、前記不溶性タンパク質粒子が、
    − 総量が乾燥重量基準で前記変性ホエータンパク質組成物の前記総重量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、
    − １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性ホエータンパク質粒子であって、前記不溶性ホエータンパク質粒子の量は、前記変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の前記総量に対して５０〜１００％（ｗ／ｗ）の範囲である、不溶性ホエータンパク質粒子
    を含む前記変性ホエータンパク質組成物によって提供されることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
53. 請求項１乃至５２の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、タンパク質の総量が少なくとも２％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも６％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも８％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
54. 請求項１乃至５３の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、タンパク質の総量が２〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは４〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば８〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
55. 請求項１乃至５４の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、総固形分が１５〜６０％（ｗ／ｗ）、例えば２０〜５５％（ｗ／ｗ）、例えば２５〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
56. 請求項１乃至５５の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、総固形分が４０〜８０％（ｗ／ｗ）、例えば４５〜７５％（ｗ／ｗ）、例えば５０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
57. 請求項１乃至５６の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、総固形分が２０〜７０％（ｗ／ｗ）、例えば３０〜６０％（ｗ／ｗ）、例えば３５〜５５％（ｗ／ｗ）の範囲であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
58. 請求項１乃至５７の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、不溶性果実および／または野菜固形物の総量が最大で１０％（ｗ／ｗ 前記果実および／または野菜調製物の総重量に対して）、例えば最大で５％（ｗ／ｗ 前記果実および／または野菜調製物の前記総重量に対して）、例えば最大で１％（ｗ／ｗ 前記果実および／または野菜調製物の前記総重量に対して）であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
59. 請求項１乃至５８の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物において、不溶性果実および／または野菜固形物の総量が１％（ｗ／ｗ 前記果実および／または野菜調製物の前記総重量に対して）であることを特徴とする、果実および／または野菜調製物。
60. 果実および／または野菜調製物を製造する方法において、
    １）
    − 果実および／または野菜材料、
    − １〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子、
    − 任意選択による余剰の水、および
    − 任意選択による１種以上の追加成分
    を準備するステップと、
    ２）前記果実および／または野菜材料、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する前記不溶性タンパク質粒子、任意選択による余剰の水、およびまた任意選択による前記１種以上の追加成分を組み合わせて、前記果実および／または野菜材料が少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で存在し、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する前記不溶性ホエータンパク質粒子が少なくとも２％（ｗ／ｗ）の量で存在する、混合物を得るステップと、
    ３）ステップ２）の前記混合物を熱処理し、それにより、前記熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を得るステップと
    を含むことを特徴とする、方法。
61. 請求項６０に記載の方法において、前記熱処理された果実および／または野菜調製物をパッケージングするステップ４）をさらに含むことを特徴とする、方法。
62. 請求項６０または６１に記載の方法において、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する前記不溶性タンパク質粒子の源が、乾燥粉末または懸濁液であることを特徴とする、方法。
63. 請求項６０乃至６２の何れか１項に記載の方法において、前記不溶性タンパク質粒子の前記源が粉末の形態で提供され、それが前記果実および／または野菜材料と混合される前に水に懸濁されることを特徴とする、方法。
64. 請求項６３に記載の方法において、懸濁液は、前記果実および／または野菜材料と混合する前に、少なくとも２０分間、例えば、少なくとも３０分間、例えば、少なくとも１時間または少なくとも２時間にわたり水和されることを特徴とする、方法。
65. 請求項６３または６４に記載の方法において、前記懸濁液は、前記果実および／または野菜材料と混合する前に、均質化処理が行われることを特徴とする、方法。
66. 請求項６３乃至６５の何れか１項に記載の方法において、前記懸濁液は、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも２５％（ｗ／ｗ）の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子を含むことを特徴とする、方法。
67. 請求項６３乃至６６の何れか１項に記載の方法において、前記懸濁液は、１０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１５〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２０〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば２５〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲の、１〜１０ミクロンの範囲の粒径を有する不溶性タンパク質粒子を含むことを特徴とする、方法。
68. 食品において、請求項１乃至６７の何れか１項に記載の熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を含むことを特徴とする、食品。
69. 請求項６８に記載の食品において、前記果実および／または野菜調製物が純粋な形態で存在していることを特徴とする、食品。
70. 請求項６８または６９に記載の食品において、前記果実および／または野菜調製物が前記食品の他の成分とブレンドされていることを特徴とする、食品。
71. 請求項６８乃至７０の何れか１項に記載の食品において、前記果実および／または野菜調製物が前記食品の他の成分とブレンドされている部分と、前記果実および／または野菜調製物が純粋な形態で存在している部分とを含むことを特徴とする、食品。
72. 請求項６８乃至７１の何れか１項に記載の食品において、果実および／または野菜調製物を、少なくとも２％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量で含むことを特徴とする、食品。
73. 請求項６８乃至７２の何れか１項に記載の食品において、果実および／または野菜調製物を、２〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲で含むことを特徴とする、食品。
74. 少なくとも４％（ｗ／ｗ）のタンパク質を含む高タンパク酸性乳製品において、請求項１乃至５９の何れか１項に記載の熱処理された高タンパク果実および／または野菜調製物を含むことを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
75. 請求項７４に記載の高タンパク酸性乳製品において、前記果実および／または野菜調製物は前記高タンパク酸性乳製品の別の部分に存在し、前記別の部分は前記果実および／または野菜調製物のみを含んでいることを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
76. 請求項７４または７５に記載の高タンパク酸性乳製品において、前記果実および／または野菜調製物は前記高タンパク酸性乳製品の他の成分とブレンドされていることを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
77. 請求項７４乃至７６の何れか１項に記載の高タンパク酸性乳製品において、前記果実および／または野菜調製物の一部は前記高タンパク酸性乳製品の他の成分とブレンドされ、かつ前記果実および／または野菜調製物の一部は前記高タンパク酸性乳製品の別の部分に存在し、前記別の部分は前記果実および／または野菜調製物のみを含んでいることを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
78. 請求項７４乃至７７の何れか１項に記載の高タンパク酸性乳製品において、果実および／または野菜調製物を、少なくとも２％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の量で含むことを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
79. 請求項７４乃至７８の何れか１項に記載の高タンパク酸性乳製品において、果実および／または野菜調製物を、２〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは２０〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲で含むことを特徴とする、高タンパク酸性乳製品。
80. 請求項６８乃至７９の何れか１項に記載の食品を製造する方法において、
    − 請求項１９乃至５９の何れか１項に記載の果実および／または野菜調製物を準備するステップと、
    − １種以上の追加成分を準備するステップと、
    − 前記１種以上の追加成分と前記果実および／または野菜調製物とを組み合わせ、およびまた任意選択により加工し、それにより、前記食品を製造するステップと
    を含むことを特徴とする、方法。
81. 高タンパク酸性乳製品を製造する方法において、
    ａ）殺菌した乳製品ベースを準備するステップ、
    ｂ）請求項１９乃至５９の何れか１項に記載の熱処理された果実および／または野菜調製物を準備するステップ、
    ｃ）前記殺菌した乳製品ベースを化学酸性化剤または微生物酸性化剤と接触させ、それにより、予備酸性化混合物を得るステップ、および
    ｄ−変形形態１）前記果実および／または野菜調製物と前記予備酸性化混合物とを同じ容器にパッケージングし、かつ前記予備酸性化混合物を前記容器内で酸性化させるステップ、または
    ｄ−変形形態２）前記予備酸性化混合物を酸性化し、任意選択により前記酸性化した混合物を処理し、かつ前記酸性化した混合物と前記熱処理した果実調製物との組み合わせをパッケージングするステップ
    を含むことを特徴とする、方法。
82. 請求項８１に記載の方法において、前記酸性食品は、ヨーグルト、スキール、サワークリーム、サワーバターミルク、カッテージチーズ、クワルク、フロマージュ・フレ、および酸性ホエー飲料からなる群から選択されることを特徴とする、方法。
83. 請求項８１または８２に記載の方法において、前記酸性乳製品はヨーグルトであることを特徴とする、方法。
84. 請求項８１乃至８３の何れか１項に記載の方法において、前記酸性乳製品は３．０〜５．５の範囲のｐＨを有することを特徴とする、方法。
85. 請求項８１乃至８４の何れか１項に記載の方法において、前記酸性乳製品は、少なくとも４％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも６％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも８％（ｗ／ｗ）、例えば、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含有量を有することを特徴とする、方法。
86. 請求項８１乃至８５の何れか１項に記載の方法において、前記酸性乳製品は、４〜３０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば６〜２５％の範囲、例えば８〜２０％の範囲、例えば１０〜１８％（ｗ／ｗ）の範囲の総タンパク質含有量を有することを特徴とする、方法。

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