TW202203767A - 乳製品及其加工 - Google Patents

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尼可拉 珍 羅伯特森
奧羅奈 蘇珊 伯納德特 藍納范
紅萍 高
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Abstract

本說明書揭露內容係關於一種製造包含乳蛋白濃縮物（MPC）之飲品的方法、一種包含MPC之飲品、一種MPC、或者一種MPC的用途。更特別地，本說明書揭露內容係關於MPC的處理，其係使含有MPC之飲品進行熱均質化，並同時改善惡臭及／或蛋類或硫類的氣味及／或味道產生。

Description

乳製品及其加工
本說明書揭露內容係關於一種製造包含乳蛋白濃縮物（MPC）之飲品的方法、一種包含MPC之飲品、一種MPC、或者一種MPC的用途。更特別地，本說明書揭露內容係關於MPC的處理，其係使含有MPC之飲品進行熱均質化，並同時改善惡臭及／或蛋類或硫類的氣味及／或味道產生。
乳蛋白濃縮物（MPCs）為珍貴的蛋白質來源。可將MPCs用於飲品中，例如提供給希望維持／增加、或減少體重或肌肉的消費者。然而，在加工或製造該些飲品時需格外注意，因為蛋白質（尤其是所欲的乳清蛋白）在某些加工條件下可能不穩定。
WO2012/008858描述了一種液態營養組成物，其包含：(a) 2-25重量%之經鈣消耗（calcium-depleted）的乳蛋白濃縮物（MPC），該乳蛋白濃縮物係經過熱處理到至少80°C，並有15-45重量%的鈣被移除；(b) 0-30重量%的脂肪；(c) 5-45重量%的醣類；其中，該營養組成物在20°C之溫度及100s-1 之剪切速率下具有少於200cP的黏度、以及具有至少0.5 kcal/mL的能量密度，且其中，蛋白質係提供10-40%之該組成物的總能量含量。特別地，在90°C下對該MPC進行熱處理4秒，其使得乳清蛋白變性的程度為約10-20%。
W02004/057971描述了一種經熱處理且脫鈣（decalcified）的乳蛋白濃縮物（HY-MPC），其係具有經變性乳清蛋白的經鈣消耗MPC。該變性係透過加熱至超過65°C、並歷時充足時間以使得乳清蛋白變性。該加熱通常係在pH為6.0-7.0（較佳在6.5-7.0）下進行。較佳地，在此實施態樣中，加熱至少4分鐘。該脫鈣乳蛋白濃縮物係用於實質上無結塊（nugget-free）起司的製造方法中。
本說明書揭露內容之一目的在於提供一種製造飲品的方法、一種飲品及／或一種乳蛋白濃縮物，其至少以部分方式克服了與先前技術相關之一或多個問題或困難、或者至少為業界／大眾提供了有用的選擇。
在此說明書中，當引用外部來源的資訊（包括專利說明書及其他文獻）時，此目的通常為提供用於討論本發明之特徵的背景。除非另有說明，否則在任何管轄權中皆不應將對該些資訊來源的引用解釋為承認該些資訊來源係現有技術或構成本領域通常知識的一部分。
在第一態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及 (b)      在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化。
在第二態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及 (b) 在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化。
在第三態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及 (b)      在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化。
在第四態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及 (b)      在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化。
為了避免疑問，在適用於上下文的情況下，以下關於均質化步驟的實施態樣可應用於上述態樣及下述態樣。
在部分實施態樣中，於步驟(b)中係對該飲品進行均質化約1秒至約5分鐘。在部分實施態樣中，於步驟(b)中係對該飲品進行均質化約1秒至約3分鐘。在部分實施態樣中，於步驟(b)中係對該飲品進行均質化約1秒至約2分鐘。在部分實施態樣中，於步驟(b)中係對該飲品進行均質化約1秒至約1分鐘。在部分實施態樣中，於步驟(b)中係對該飲品進行均質化約15至30秒。
在部分實施態樣中，該均質化係在高壓下進行。
在部分實施態樣中，該總均質化壓力係約100至約1000巴（bar）。在部分實施態樣中，該總均質化壓力係約100至約600巴。在部分實施態樣中，該總均質化壓力係約150至約500巴。在部分實施態樣中，該總均質化壓力係約200至約400巴。
在部分實施態樣中，該均質化步驟係在約50-95°C下。在部分實施態樣中，該均質化步驟係在約50-90°C下。在部分實施態樣中，該均質化步驟係在約70-95°C下。在部分實施態樣中，該均質化步驟係在約75-90°C下。在部分實施態樣中，該均質化步驟係在約80-90°C下。
在第五態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及 (b)      當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
在第六態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及 (b)      當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
在第七態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及 (b)      當該飲品將在約120至150°C之溫度下進行滅菌步驟約0.1至30秒時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將在至少90°C之溫度下進行滅菌步驟至少2分鐘時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
在第八態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及 (b)      當該飲品將在約120至150°C之溫度下進行滅菌步驟約0.1至30秒時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將在至少90°C之溫度下進行滅菌步驟至少2分鐘時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
在第九態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性； (b)      在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c) 使用UHT對該飲品進行高溫滅菌。
在第十態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量； (b)      在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c) 使用UHT對該飲品進行高溫滅菌。
在第十一態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性； (b)      在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c) 使用殺菌釜對該飲品進行高溫滅菌。
在第十二態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量； (b)      在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c) 使用殺菌釜對該飲品進行高溫滅菌。
在第十三態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性； (b)      在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c)在約120至150°C之溫度下對該飲品進行高溫滅菌約0.1至30秒。
在第十四態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量； (b)      在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c)在約120至150°C之溫度下對該飲品進行高溫滅菌約0.1至30秒。
在第十五態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性； (b)      在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c)在至少90°C之溫度下對該飲品進行高溫滅菌至少2分鐘。
在第十六態樣 中，本文係提供一種製造飲品的方法，其包括： (a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量； (b)      在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及 (c)在至少90°C之溫度下對該飲品進行高溫滅菌至少2分鐘。
為了避免疑問，在適用於上下文的情況下，以下實施態樣可應用於上述態樣及下述態樣。
在部分實施態樣中，該方法進一步包含滅菌步驟，其係於步驟(b)後進行。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含對該飲品進行熱處理。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含高溫滅菌。
在部分實施態樣中，高溫滅菌步驟較佳在約90°C至約150°C下進行約0.25秒至約60分鐘。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少約90、115、120、125、130、135、136、137、138、139、140、141、142、143、144、145、146、147、148、149、或至少約150 °C之溫度下對該飲品進行熱處理持續至少約0.1、0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、12、15、20、30、40、50、60秒、或至少約1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、或至少約60分鐘。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少約120至150、121至約150、125至約150、130至約150、135至約150、138至約150、121至約145、125至約145、130至約145、135至約145、或約138至約145°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約0.1秒至約10分鐘、約0.1秒至約1分鐘、約0.1秒至約30秒、約0.5秒至約30秒、約1秒至約30秒、約3秒至約30秒、約0.1秒至約20秒、約0.5至約20秒、約1至約20秒、約3至約20秒、約0.1至約10秒、約1至約10秒、約3至約10秒、約0.1至約7秒、約1至約7秒、約3至約7 秒、約0.1至約5秒、約1至約5秒或約3至約5秒。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少約115°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約2秒、在至少約120°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約2秒、在至少約125°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約2秒、在至少約130°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約1秒、在至少約135°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約1秒、在至少約138°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約1秒、在至少約130°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約3秒、在至少約135°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約3秒、在至少約138°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約3秒。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約130至約150°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約1秒、在約130至約150°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約3秒、在約135至約150°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約1秒、在約135至約150°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約3秒、在約138至約145°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約1秒、在約138至約145°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約3秒。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少約130°C之溫度下對該飲品進行熱處理約1秒至約10秒、在至少約135°C之溫度下對該飲品進行熱處理約1秒至約10秒、在至少約138°C之溫度下對該飲品進行熱處理約1秒至約10秒、在約135至約150°C之溫度下對該飲品進行熱處理約1秒至約10秒、在約138至約145°C之溫度下對該飲品進行熱處理約1秒至約10秒、在約135至約150°C之溫度下對該飲品進行熱處理約3秒至約5秒、或在約138至約145°C之溫度下對該飲品進行熱處理約3秒至約5秒。
在部分實施態樣中，高溫滅菌具有至少約5、或至少約3的Fo值。較佳地，該熱處理具有至少相當於以下的Fo值：90°C歷時40分鐘、121.1°C歷時3分鐘、130°C歷時25秒、140°C歷時2.5秒或150°C歷時0.25秒。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌係透過UHT或殺菌釜進行。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.1秒至約30秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.5秒至約30秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1秒至約30秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3秒至約30秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1至約10秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至約10秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.1至約7秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1至約7秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至約7秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.1至約5秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1至約5秒。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至約5秒。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約140至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至6秒。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少90°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少2分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少90°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少5分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少90°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少10分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少115°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少2分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少115°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少5分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在至少115°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少10分鐘。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少5分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少10分鐘。
在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約105至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約105至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約105至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約105至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約105至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約105至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約110至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約110至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約110至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約10至20分鐘。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理之MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白的MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白的MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白且未經約2-50重量%之鈣消耗的MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，該較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道係於含有飲品之容器初始開啟時。
在部分實施態樣中，進一步的均質化步驟係在滅菌步驟後進行。
在部分實施態樣中，該進一步的均質化步驟係在無菌條件下進行。
在部分實施態樣中，該方法係進一步包含在無菌條件下對該經滅菌的飲品進行冷卻且對該經冷卻的飲品進行無菌包裝。
在部分實施態樣中，該方法進一步包含對該飲品進行冷凍以製造冷凍甜食（frozen confectionary）。
在部分實施態樣中，係混合約6-18重量%的蛋白質。在部分實施態樣中，係混合約6-16重量%的蛋白質。在部分實施態樣中，係混合約8-16重量%的蛋白質。在部分實施態樣中，係混合約10-16重量%的蛋白質。或者，在部分實施態樣中，係混合約8-18重量%的蛋白質。在部分實施態樣中，係混合約10-18重量%的蛋白質。
在部分實施態樣中，該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白。在部分實施態樣中，該MPC具有約80-90%的經變性乳清蛋白。
在部分實施態樣中，該MPC已消耗約2-50重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC已消耗約5-50重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC已消耗約5-45重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC已消耗約5-30重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC已消耗約5-20重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC已消耗約10-45重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC已消耗約10-20重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC已消耗約10-15重量%的鈣。
在部分實施態樣中，該MPC的鈣含量為約2.1至1.1重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC的鈣含量為約2.1至1.8重量%的鈣。
在部分實施態樣中，該MPC具有每100克蛋白質約2.0-2.6克的鈣。在部分實施態樣中，該MPC具有每100克蛋白質約2.2-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.5克的鈣、每100克蛋白質約2.4-2.5克的鈣。
在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加脂肪至該飲品。在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加脂肪以使該飲品約0.1-15重量%為脂肪。在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加脂肪以使該飲品約0.5-10重量%為脂肪。
在部分實施態樣中，該脂肪為油。在部分實施態樣中，該油為植物油。
在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加醣類至該飲品。在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加醣類以使該飲品約0.1-45重量%為醣類。在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加醣類以使得該飲品約0.5-45重量%為醣類。在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加醣類以使得該飲品約0.5-30重量%為醣類。在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加醣類以使得該飲品約1重量%-30重量%為醣類。或者，在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加醣類以使得該飲品約20-30重量%為醣類。
在部分實施態樣中，該醣類為蔗糖及／或麥芽糊精。在部分實施態樣中，該醣類為蔗糖及麥芽糊精。
在部分實施態樣中，該方法進一步包含添加乳化劑。
在部分實施態樣中，約0.01至約2重量%的乳化劑。在部分實施態樣中，約0.05-2重量%的乳化劑。在部分實施態樣中，約0.1-1重量%的乳化劑。
在部分實施態樣中，該乳化劑係選自以下的任一或多者：單酸及二酸甘油酯、聚山梨醇酯（例如Tween 20、40、60或80）、磷脂質（例如卵磷脂）或衍生自乳製品的磷脂質、檸檬酸脂肪酸單雙甘油酯（CITREM）、脂肪酸的蔗糖酯、辛烯基丁二酸鈉澱粉、單雙乙醯酒石酸單雙甘油酯（DATEM）、硬脂醯乳酸鈉（SSL）、乙氧基單雙甘油酯、脂肪及脂肪酸的丙二醇單酯及二酯（PGME）、乳酸脂肪酸甘油酯（LACTEM）。在部分實施態樣中，該乳化劑為DATEM。
在部分實施態樣中，該脂肪、醣類及／或乳化劑係在步驟(b)前進行添加。在部分實施態樣中，該脂肪、醣類及／或乳化劑係在步驟(a)中進行添加。
在部分實施態樣中，該飲品的pH係經調整為約6至約8之間。在部分實施態樣中，該pH係在均質化步驟後進行調整。
在第十七態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC+在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約45-98°C之溫度下進行均質化步驟。
在第十八態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約70-98°C之溫度下進行均質化步驟。 為了避免疑問，在適用於上下文的情況下，以下關於飲品的實施態樣可應用於上述飲品態樣及下述飲品態樣。
在部分實施態樣中，該飲品係經過均質化步驟約1秒至約5分鐘。在部分實施態樣中，該飲品係經過均質化步驟約1秒至3分鐘。在部分實施態樣中，該飲品係經過均質化步驟約1秒至2分鐘。在部分實施態樣中，該飲品係經過均質化步驟約1秒至1分鐘。在部分實施態樣中，該飲品係經過均質化步驟約15至30秒。
在部分實施態樣中，該飲品係在高壓下經過均質化步驟。
在部分實施態樣中，該飲品係在約100至約1000巴之壓力下經過均質化步驟。在部分實施態樣中，該飲品係在約100至約600巴之壓力下經過均質化步驟。在部分實施態樣中，該飲品係在約150至約500巴之壓力下經過均質化步驟。在部分實施態樣中，該飲品係在約200至約400巴之壓力下經過均質化步驟。
在部分實施態樣中，該飲品係在約50-95°C下經過均質化步驟。在部分實施態樣中，該飲品係在約50-90°C下經過均質化步驟。在部分實施態樣中，該飲品係在約70-95°C下經過均質化步驟。在部分實施態樣中，該飲品係在約75-90°C下經過均質化步驟。在部分實施態樣中，該飲品係在約80-90°C下經過均質化步驟。
在第十九態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中，當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
在第二十態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中，當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
在第二十一態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中，當該飲品將在約120至150°C下進行滅菌步驟約0.1至30秒時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟，或者，當該飲品將在至少90°C下進行滅菌步驟至少2分鐘時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
在第二十二態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中，當該飲品將在約120至150°C下進行滅菌步驟約0.1至30秒時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟，或者，當該飲品將在至少90°C下進行滅菌步驟至少2分鐘時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
在第二十三態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟且經過UHT滅菌步驟，或其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟且經過殺菌釜滅菌步驟。
在第二十四態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟且經過UHT滅菌步驟，或其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟且經過殺菌釜滅菌步驟。
在第二十五態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟且進行UHT滅菌步驟。
在第二十六態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟且經過UHT滅菌步驟。
在第二十七態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟且經過殺菌釜滅菌步驟。
在第二十八態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟且經過殺菌釜滅菌步驟。
在第二十九態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟且在約120至150°C下經過滅菌步驟約0.1至30秒，或其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟且在至少90°C下經過滅菌步驟至少2分鐘。
在第三十態樣 中，本文係提供一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟且在約120至150°C下經過滅菌步驟約0.1至30秒，或其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟且在至少90°C下經過滅菌步驟至少2分鐘。
為了避免疑問，在適用於上下文的情況下，以下關於飲品的實施態樣可應用於上述飲品態樣及下述飲品態樣。
在部分實施態樣中，該飲品在均質化步驟後進一步經過滅菌步驟。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含對該飲品進行熱處理。
在部分實施態樣中，滅菌步驟具有至少約5、或至少約3的Fo值。較佳地，該熱處理具有至少相當於以下的Fo值：90°C歷時40分鐘、121.1°C歷時3分鐘、130°C歷時25秒、140°C歷時2.5秒或150°C歷時0.25秒。
在部分實施態樣中，該滅菌係透過UHT或殺菌釜進行。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.1秒至約30秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.5秒至約30秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1秒至約30秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3秒至約30秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1至約10秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至約10秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.1至約7秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1至約7秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至約7秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約0.1至約5秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約1至約5秒。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至5秒。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約140至150°C之溫度下對該飲品進行UHT熱處理約3至6秒。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在至少90°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少2分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在至少90°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少5分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在至少90°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少10分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在至少115°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少2分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在至少115°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少5分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在至少115°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少10分鐘。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少5分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理至少10分鐘。
在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約105至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約105至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約105至150°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約105至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約105至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約105至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約110至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約110至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約110至145°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至60分鐘、在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至45分鐘、在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約5至30分鐘。在部分實施態樣中，該滅菌步驟係包含在約120至130°C之溫度下對該飲品進行殺菌釜熱處理約10至20分鐘。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理之MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白的MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白的MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白且未經約2-50重量%之鈣消耗的MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，該較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道係於含有飲品之容器初始開啟時。
在部分實施態樣中，該飲品約6-18重量%為蛋白質。在部分實施態樣中，該飲品約6-16重量%為蛋白質。或者，在部分實施態樣中，該飲品約8-16重量%為蛋白質。在部分實施態樣中，該飲品約10-16重量%為蛋白質。或者，在部分實施態樣中，該飲品約8-18重量%為蛋白質。在部分實施態樣中，該飲品約10-18重量%為蛋白質。
在部分實施態樣中，該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白。在部分實施態樣中，該MPC具有約80-90%的經變性乳清蛋白。
在部分實施態樣中，該MPC係消耗約2-50重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC係消耗約5-50重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC係消耗約5-45重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC係消耗約5-30重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC係消耗約5-20重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC係消耗約10-45重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC係消耗約10-20重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC係消耗約10-15重量%的鈣。
在部分實施態樣中，該MPC的鈣含量為約2.1至1.1重量%的鈣。在部分實施態樣中，該MPC的鈣含量為約2.1至1.8重量%的鈣。
在部分實施態樣中，該MPC具有每100克蛋白質約2.0-2.6克的鈣。在部分實施態樣中，該MPC具有每100克蛋白質約2.2-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.5克的鈣、每100克蛋白質約2.4-2.5克的鈣。
在部分實施態樣中，該飲品係包含約0.1-15重量%的脂肪。在部分實施態樣中，該飲品係包含約0.5-10重量%的脂肪。
在部分實施態樣中，該脂肪為油。在部分實施態樣中，該油為植物油。
在部分實施態樣中，該飲品係包含約0.5-45重量%的醣類。在部分實施態樣中，該飲品係包含約0.5-30重量%的醣類。在部分實施態樣中，該飲品係包含約1重量%-30重量%的醣類。在部分實施態樣中，該飲品係包含約20-30重量%的醣類
在部分實施態樣中，該醣類為蔗糖及／或麥芽糊精。在部分實施態樣中，該醣類為蔗糖及麥芽糊精。
在部分實施態樣中，該飲品進一步包含乳化劑。
在部分實施態樣中，該飲品進一步包含約0.001-10重量%的乳化劑。在部分實施態樣中，該飲品進一步包含約0.001-5重量%的乳化劑。在部分實施態樣中，該飲品進一步包含約0.01-2重量%的乳化劑。在部分實施態樣中，該飲品進一步包含約0.05-2重量%的乳化劑。在部分實施態樣中，該飲品進一步包含約0.1-1重量%的乳化劑。
在部分實施態樣中，該乳化劑係選自以下的任何一或多者：單酸及二酸甘油酯、聚山梨醇酯（例如Tween 20、40、60或80）、衍生自乳製品的磷脂質（例如卵磷脂）、檸檬酸脂肪酸單雙甘油酯（CITREM）、脂肪酸的蔗糖酯、辛烯基丁二酸鈉澱粉、單雙乙醯酒石酸單雙甘油酯（DATEM）、硬脂醯乳酸鈉（SSL）、乙氧基單雙甘油酯、脂肪及脂肪酸的丙二醇單酯及二酯（PGME）、乳酸脂肪酸甘油酯（LACTEM）。在部分實施態樣中，該乳化劑為DATEM。 在部分實施態樣中，該脂肪、醣類及／或乳化劑係在步驟(b)前進行添加。在部分實施態樣中，該脂肪、醣類及／或乳化劑係在步驟(a)中進行添加。
在部分實施態樣中，該飲品之pH為約6至約8。
在部分實施態樣中，該飲品在滅菌步驟後進一步進行進一步的均質化步驟。
在部分實施態樣中，該進一步的均質化步驟係在無菌條件下進行。
在部分實施態樣中，該飲品進一步進行冷凍步驟以製造冷凍甜食。在該等實施態樣中，本文係提供一種冷凍甜食。
在第三十一態樣 中，本文係提供一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中該MPC的鈣含量已消耗約5-20重量%。
在部分實施態樣中，該鈣消耗為約5-20重量%。在部分實施態樣中，該鈣消耗為約5-18重量%。在部分實施態樣中，該鈣消耗為約5-15重量%。在部分實施態樣中，該鈣消耗為約8-15重量%。在部分實施態樣中，該鈣消耗為約5-10重量%。
在部分實施態樣中，該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白。在部分實施態樣中，該MPC具有約80-90%的經變性乳清蛋白。
在部分實施態樣中，該MPC大於70重量%為乳蛋白。在部分實施態樣中，該MPC大於80重量%為乳蛋白。在部分實施態樣中，該MPC大於85重量%為乳蛋白。
在第三十二態樣 中，本文係提供一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中約50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中該MPC的鈣含量為每100克蛋白質約2.0-2.6克的鈣。
在部分實施態樣中，該鈣含量為每100克蛋白質約2.2-2.6克的鈣。在部分實施態樣中，該鈣含量為每100克蛋白質約2.3-2.6克的鈣。在部分實施態樣中，該鈣含量為每100克蛋白質約2.3-2.5克的鈣。在部分實施態樣中，該鈣含量為每100克蛋白質約2.4-2.5克的鈣。
在部分實施態樣中，該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白。在部分實施態樣中，該MPC具有約80-90%的經變性乳清蛋白。
在部分實施態樣中，該MPC大於70重量%為乳蛋白。在部分實施態樣中，該MPC大於80重量%為乳蛋白。在部分實施態樣中，該MPC大於85重量%為乳蛋白。
在第三十三態樣 中，本文係提供一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中約50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中，當在12重量%之蛋白質濃度的MPC溶液中測量時，該MPC的離子鈣含量為約1.0-1.5毫莫耳濃度（mM）。
在部分實施態樣中，當在12重量%之蛋白質濃度的MPC溶液中測量時，該MPC的離子鈣含量為約1.0-1.5 mM。在部分實施態樣中，當在12重量%之蛋白質濃度的MPC溶液中測量時，該MPC的離子鈣含量為約1.2-1.5 mM。在部分實施態樣中，當在12重量%之蛋白質濃度的MPC溶液中測量時，該MPC的離子鈣含量為約1.2-1.4 mM。在部分實施態樣中，當在12重量%之蛋白質濃度的MPC溶液中測量時，該MPC的離子鈣含量為約1.3-1.5 mM。
在部分實施態樣中，該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白。在部分實施態樣中，該MPC具有約80-90%的經變性乳清蛋白。
在部分實施態樣中，該MPC大於70重量%為乳蛋白。在部分實施態樣中，該MPC大於80重量%為乳蛋白。在部分實施態樣中，該MPC大於85重量%為乳蛋白。
在第三十四態樣 中，本文係提供一種乳蛋白濃縮物（MPC）的用途，當該MPC係於含水組成物中且該含水組成物係經熱處理時，該MPC係用於減少該含水組成物之蛋類或硫類的氣味及／或味道， 其中，該MPC係包含至少一乳清蛋白，且約50-100重量%的乳清蛋白係經變性，以及 其中，該蛋類或硫類的氣味及／或味道減少係相較於乳清蛋白未經變性處理且在經相似熱處理之相似含水組成物中的MPC。
在部分實施態樣中，該MPC包含約70-100%的經變性乳清蛋白。在部分實施態樣中，該MPC包含約80-90%的經變性乳清蛋白。
在部分實施態樣中，該含水組成物具有來自該乳蛋白濃縮物（MPC）的約6-20重量%的蛋白質、約6-18重量%的蛋白質、約6-16重量%的蛋白質、約8-16重量%的蛋白質、約10-16重量%的蛋白質、約8-18重量%的蛋白質、約10-18重量%的蛋白質。
在部分實施態樣中，該MPC係消耗約2-50重量%的鈣含量。該MPC具有約5-50重量%的鈣消耗。在部分實施態樣中，該MPC具有約5-45重量%的鈣消耗。在部分實施態樣中，該MPC具有約5-30重量%的鈣消耗。在部分實施態樣中，該MPC具有約5-20重量%的鈣消耗。在部分實施態樣中，該MPC具有約10-45重量%的鈣消耗。在部分實施態樣中，該MPC具有約10-20重量%的鈣消耗。在部分實施態樣中，該MPC具有約10-15重量%的鈣消耗。
在部分實施態樣中，該MPC具有約2.1至1.1重量%之鈣、約2.1至1.8重量%之鈣的鈣含量。
在部分實施態樣中，該MPC的鈣含量較佳為每100克蛋白質約2.0-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.2-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.5克的鈣、每100克蛋白質約2.4-2.5克的鈣。
在部分實施態樣中，係同時對該含水組成物進行均質化及熱處理。在部分實施態樣中，該含水組成物係在約45-98°C、約50-95°C、約50-90°C、約70-95°C、約75-90°C、約80-90°C之溫度下進行均質化。
在部分實施態樣中，該含水組成物係進行均質化約1秒至約5分鐘、約1秒至3分鐘、約1秒至2分鐘、約1秒至1分鐘、約15至30秒。
在部分實施態樣中，含水組成物係在高壓下進行均質化。
在部分實施態樣中，該總均質壓力為約100至約1000巴、約100至約600巴、約150至約500巴、約200至約400巴。
在部分實施態樣中，該含水組成物的熱處理為高溫滅菌。在部分實施態樣中，該高溫滅菌為UHT。在部分實施態樣中，該高溫滅菌為殺菌釜。
在部分實施態樣中，該熱處理為熱均質化及高溫滅菌二者。
在部分實施態樣中，該蛋類或硫類氣味及／或味道的減少係當相較於使用未經處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白的MPC來製造的含水組成物。
在部分實施態樣中，該蛋類或硫類氣味及／或味道的減少係當相較於使用未經處理以變性乳清蛋白且未經鈣消耗的MPC來製造的含水組成物。
在部分實施態樣中，該蛋類或硫類氣味及／或味道的減少係當相較於使用未經處理以變性約50-100重量%之總乳清蛋白且未經約2-50重量%之鈣消耗的MPC來製造的含水組成物。
在部分實施態樣中，該蛋類或硫類氣味及／或味道的減少係於含有飲品之容器初始開啟時。
可將任何前述特徵或實施態樣或態樣與一或多個本文所述之其他特徵或實施態樣或態樣結合。
本說明書及申請專利範圍所使用之術語「包含（comprising）」係指「由…組成至少一部分（consisting at least in part of）」。當解釋本說明書及申請專利範圍中包括術語「包含」的各個敘述時，亦可存在不同於該術語或由該術語開頭的特徵。相關術語（例如「comprise」及「comprises」）係以相同方式進行解釋。
本文中揭露之數字範圍的引用（例如1至10）亦包含對該範圍內全部有理數的引用（例如1、1.1、2、3、3.9、4、5、6， 6.5、7、8、9及10）以及該範圍內的任何有理數範圍（例如2至8、1.5至5.5和3.1至4.7），因此，本文係明確揭露了本文中明確揭露之全部範圍的全部子範圍。 這些僅為特定指出的例子，並且在所列舉之最小值與最大值間的數值的全部可能組合應被視為在本申請中以類似的方式明確敘述。
如本文中所使用，術語「及／或」係指「及」、「或」、或其二者。
如本文中所使用，名詞後的「(s)」係指該名詞的複數及／或單數形式。
對於本發明相關領域的技藝人士而言，在不背離後附申請專利範圍所限定之本發明範圍的前提下，本發明在結構上的許多變化及本發明廣泛不同的實施方式與應用為顯而易見的。本說明書之揭露內容及敘述純粹為說明性的，且都不意欲進行任何意義上的限制。
本說明書揭露內容係由前述內容組成，且亦設想了以下僅作為例示的構造。本文中揭露的特徵可以組合至解決相同或相關發明構思之兼容組分的新實施例。
本文係描述一種製造飲品的方法，其包含(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及，(b) 在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及，(b) 在約70-95°C之溫度下進行均質化。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及，(b) 在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及，(b) 當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及，(b) 當該飲品將在約120至150°C之溫度下進行滅菌步驟約0.1至30秒時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將在至少90°C之溫度下進行滅菌步驟至少2分鐘時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；(b) 在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及，(c) 使用UHT對該飲品進行高溫滅菌。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；(b) 在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及，(c) 使用殺菌釜對該飲品進行高溫滅菌。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；(b) 在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及，(c) 在約120至150°C之溫度下對該飲品進行高溫滅菌約0.1至30秒。
進一步地或替代地，本文係描述一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；(b) 在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化；以及，(c) 在至少90°C之溫度下對該飲品進行高溫滅菌至少2分鐘。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中該飲品在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 1-45重量%的醣類；以及，其中該飲品在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中當該飲品將在約120至150°C之溫度下進行滅菌步驟約0.1至30秒時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟，或者，當該飲品將在至少90°C之溫度下進行滅菌步驟至少2分鐘時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟、且經過UHT滅菌步驟，或者，其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟、且經過殺菌釜滅菌步驟。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟、且經過UHT滅菌步驟。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中該飲品係在45-98°C之溫度下經過均質化步驟、且經過殺菌釜滅菌步驟。
進一步地或替代地，本文係描述一種飲品，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟、且在約120至150°C之溫度下經過滅菌步驟約0.1至30秒，或者，其中該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟、且在至少90°C之溫度下經過滅菌步驟至少2分鐘。
進一步地或替代地，本文係描述一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中該MPC的鈣含量已消耗約5-20重量%。
進一步地或替代地，本文係描述一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中該MPC的鈣含量為每100克蛋白質約2.0-2.6克的鈣。
進一步地或替代地，本文係描述一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中，當在12重量%之蛋白質濃度的MPC溶液中測量時，該MPC的離子鈣含量為約1.0-1.5 mM。
進一步地或替代地，本文係描述乳蛋白濃縮物（MPC）的用途，當該MPC係於含水組成物中且該含水組成物係經熱處理時，該MPC係用於減少該含水組成物之蛋類或硫類的氣味及／或味道，其中，該MPC係包含至少一乳清蛋白，且約50-100重量%的乳清蛋白係經變性，以及，其中，該蛋類或硫類的氣味及／或味道減少係相較於乳清蛋白未經變性處理且在經相似熱處理之相似含水組成物中的MPC。
本說明書係關於改善自含有MPC之飲品熱均質化所產生的惡臭及／或不良味道。
對飲品進行熱均質化的步驟（例如在約70-95°C下對飲品進行均質化）以提供所欲的一致性，且同時亦降低、維持穩定或至少延遲了細菌（特別是嗜熱細菌）的生長。此在尊貴的消費者要飲用該飲品情況下尤其重要，但其通常也有利於減少污染風險。然而，先前已發現，加熱均質化會使得含有MPC的飲品產生惡臭或不良味道，例如「蛋味（eggy）」或含硫氣味。儘管惡臭或味道可能不會對該飲品的營養性質產生任何影響，但其對於消費者而言非常重要。惡臭或倒胃口的味道會使該飲品的消費者望之卻步。當飲料係用於病患或年長者以增加飲食中的蛋白質含量時，此尤其重要。味道／氣味對於促使產品的反覆銷售（例如運動恢復產品或增肌產品）亦非常重要。
本說明書係關於減少或至少改善與水中之MPC熱均質化相關的惡臭或不良味道，以及提供一種飲品及／或MPC。相較於使用未經熱處理之MPC來製造的飲品，本文中所揭露之飲品、或由本文中所揭露之MPC製造的飲品較佳地具有經改善的味道及／或氣味。或者，本文係提供一種乳蛋白濃縮物（MPC）的用途，當該MPC為含水組成物且該含水組成物係經熱處理時，其係減少蛋類或硫類的氣味及／或味道。
蛋類或硫類的氣味及／或味道的減少較佳地係在相較於使用未經處理以將乳清蛋白變性且在相同濃度及以相同方式進行熱處理之MPC來製造的飲品／含水組成物的情形下。
蛋類或硫類的氣味及／或味道的減少較佳地係在相較於使用未經處理以將乳清蛋白變性且未經鈣消耗之MPC來製造的飲品／含水組成物的情形下。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%總乳清蛋白之MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，相較於使用未經熱處理以變性約50-100重量%總乳清蛋白且未消耗約2-50重量%鈣之MPC來製造的飲品，該飲品具有較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道。
在部分實施態樣中，該較少的蛋類或硫類的氣味及／或味道係於含有飲品之容器初始開啟時。 蛋白質／ MPC
該飲品或含水組成物含有6-20重量%的蛋白質，或者，在該製造飲品的方法中係混合6-20重量%的蛋白質。較佳地，係混合約6-18重量%的蛋白質、或約6-16重量%的蛋白質、約8-16重量%的蛋白質、或約10-16重量%的蛋白質。或者，係混合約8-18重量%的蛋白質或約10-18重量%的蛋白質。蛋白質含量的選擇通常係依該飲品的用途決定。在部分用途中，例如運動飲料或醫用飲料（以支持病患或年長者）較高的蛋白質水平可能為有利的。
在MPC中的蛋白質含量可以變化，於此在該飲品中的MPC含量可基於該飲品中的蛋白質所欲含量進行選擇。
術語乳蛋白濃縮物（MPC）係指較佳大於70重量%之非脂肪固體為蛋白質的乳蛋白產物，或者大於40重量%、較佳大於70重量%、較佳大於80重量%、較佳大於85重量%為乳蛋白且酪蛋白與乳清蛋白的重量比係介於約95：10與約50：50之間（較佳介於90：10與80：20之間）。具有大於90%乳蛋白的MPC有時係指乳蛋白分離物（MPI）。在適用於上下文的情形下，MPC的引用應包括MPI。
乳清蛋白可包括β乳球蛋白及／或α乳球蛋白。MPC可透過包含超過濾及／或微過濾的製程來製造，以製備富含酪蛋白的組別（stream）、或富含乳清蛋白的組別、或富含酪蛋白及乳清蛋白二者的組別。其他製程包括將乳清蛋白濃縮物的組別與脫脂乳混合，而後接續或不接續超過濾。
在MPC中之乳清蛋白及酪蛋白的百分比可以變化，例如季節性地變化、或者若將乳清蛋白及酪蛋白分離而後重組，可將比例依所欲用途進行設置。在MPC中乳清蛋白與酪蛋白的比例／百分比可透過各種不同的手段來測試，例如SDS凝膠方法（參見例如Anema and Klostermeyer (1997) Journal of agricultural and food chemistry 45(4) 1108-1115）。 乳清蛋白變性
本發明中所使用之MPCs具有至少50%（較佳約70-100重量%、或80-90重量%）的乳清蛋白變性。該所需的乳清蛋白變性可透過加熱來達成，例如基於乳清蛋白變性動力學（J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 2, 422-428）結合溫度範圍（例如約75°C至120°C）及時間。可基於溫度來選擇加熱時間以達到乳清蛋白變性目標，或者替代地，可基於加熱時間來選擇所需溫度。該熱處理可於製造MPC之製程中的二個不同階段下進行，例如： 1. 在超過濾及視需要的鈣消耗前對乳品進行熱處理， 2. 在超過濾及視需要的鈣消耗之後。
熱處理系統有二種主要類型，直接及間接。直接加熱系統的例子為(i) 蒸氣注入（Steam injection）系統（將蒸氣注入至產物中），(ii) 蒸氣浸出（steam infusion）系統（將產物引入至充滿蒸氣的容器中）。
間接系統的例子可基於(i) 板式熱交換器，(ii) 管式熱交換器，(iii) 刮板式熱交換器（scraped surface heat exchanger）。
加熱可於連續式、批式及／或半批式系統中進行。批式／半批式的例子為(i) 高壓釜中的批式加工，(ii) 靜壓立式滅菌器（hydrostatic vertical sterilizer），(iii) 臥式旋轉閥密封滅菌器（horizontal rotary valve-sealed sterilizer）。
乳清蛋白變性可使用各種不同的方法進行測量，例如透過HPLC（參見Journal of Chromatography A, 878 (2000) 183–196）。
較佳地，將該MPC乾燥至水分含量低於5%，或者，至有助於乾燥成分儲存數月不過度變質的水活性水平。 鈣消耗
MPC、飲品中的MPC、含水組成物中的MPC、及／或製造飲品的方法中所使用的MPC較佳為經鈣消耗的。經鈣消耗的MPC為鈣含量低於相對未經消耗之MPC的MPC。在不希望受到理論束縛的情形下，相信鈣消耗進一步穩定了MPC的加工（尤其是熱加工步驟）及／或在熱均質化期間維持較低的飲品黏度。
然而，高度的鈣消耗（例如，超過60重量%，尤其是超過80重量%）與飲品中不良的感官特徵有關，舉例言之，鹹味及蛋白質缺損屬性提升，例如「濕羊毛」氣味及／或味道。
較佳地，該MPC具有約2-50重量%的鈣消耗。較佳地，該MPC具有約5-50重量%的鈣消耗。較佳地，該MPC具有少於約50重量%的鈣消耗、或約5-45重量%的鈣消耗、或約5-30重量%的鈣消耗、或約5-20重量%的鈣消耗、或約10-45重量%的鈣消耗、或約10-20重量%的鈣消耗、約10-15重量%的鈣消耗。
經消耗之MPC的鈣含量較佳為2.1至1.1重量%的鈣。經消耗之MPC的鈣含量較佳為2.1至1.8重量%的鈣。相比之下，標準之未經消耗之MPC一般具有2.2重量%的鈣水平，但其可能較低（例如2.1重量%）。在任何態樣中，此鈣含量的測量可用為鈣消耗重量%的替代測量。
或者，該MPC的鈣含量較佳為每100克蛋白質約2.0-2.6克的鈣。較佳地，該MPC的鈣含量為每100克蛋白質約2.2-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.6克的鈣、每100克蛋白質約2.3-2.5克的鈣、每100克蛋白質約2.4-2.5克的鈣。為了進行比較，未經消耗的MPC具有每100克蛋白質約2.70克的鈣。在任何態樣中，此鈣含量的測量可用為鈣消耗重量%的替代測量。
經鈣消耗之MPC的製備例子可見於WO01/41578。
經鈣消耗之MPC可自標準MPC透過移除鈣離子來製備，例如透過選自以下至少一者的方法：(1) 在實質上由單一種類單價陽離子充填之離子交換器上的陽離子交換，(2) 酸化至pH4.6-7，而後進行透析及／或超過濾及／或透析過濾，或者，(3) 透過添加螯合劑及／或將一定比例的鈣離子與螯合劑或多價螯合劑（sequestering agent）混合。
經鈣消耗之MPC亦可透過提供低脂乳溶液來製備，例如在液體形式中且透過選自以下至少一者的方法來移除其鈣離子的脫脂乳：(1) 在攜有單價陽離子種類之形式的離子交換器上的陽離子交換，或者，(2) 酸化至pH4.6-7，視需要地接續進行透析；以及，對透過超過濾獲得之溶液進行濃縮，視需要地使用透析過濾，以形成具有至少40重量%（乾重）蛋白質的MPC。
若用於消耗鈣的方法為添加螯合劑，每100克未經消耗之MPC蛋白質的總鈣一般為2.70克，但離子鈣將減少。舉例言之，對於蛋白質濃度為12重量%的MPC溶液，該離子鈣將在1.05 mM至1.5 mM的範圍內（相較於未經鈣消耗之MPC具有1.6 mM的離子鈣），較佳地，當在蛋白質濃度為12重量%的MPC溶液中測量時，該MPC的離子鈣含量為約1.1-1.5 mM、約1.2-1.5 mM、約1.2-1.4 mM、或約1.3-1.5 mM。
用鈣離子組合電極（calcium ion combination electrode）來測量離子鈣，並將所得電勢與四種標準緩衝溶液的電勢進行比較，該等緩衝溶液的離子強度與測試之MPC溶液的離子強度相同，由此得出游離鈣離子的濃度。
鈣消耗的最佳水平係基於具有二個重要參數（總固體及蛋白含量）的飲品配方。舉例言之，在較高的蛋白質水平（約8至20重量%）、低脂（約0至2重量%）、及低醣（約0至5重量%）下，較佳為低的鈣消耗（5至20重量%）。在較高的總固體，例如在蛋白質水平（約5至15重量%）、較高的脂肪（約5至20重量%）及較高的醣類（約10至35重量%）下，較佳地鈣消耗係介於15至45重量%之間。在低蛋白質水平（＜8重量%）、及較低的總固體（例如約10重量%），可使用較廣範圍的鈣消耗（5至45重量%）。該總固體係在其混合至水中前，固體組分的混合總重量%。 均質化
在製造飲品的方法的步驟(b)中、或在該飲品經過均質化步驟的情形下、或該含水組成物係經均質化的情形下，該均質化較佳地在約45-98°C、或70-95°C或70-98°C之溫度下進行，或者該均質化步驟係在約75-90°C或約80-90°C下進行。
較佳地，當該飲品／含水組成物進一步經過UHT滅菌步驟時，該均質化係在70-98°C下進行，或者，當該飲品／或含水組成物進一步經過殺菌釜滅菌步驟時，該均質化係在45-98°C下進行。
較佳地，均質化係進行約1秒至約5分鐘、約1秒至3分鐘、約1秒至2分鐘、約1秒至1分鐘、約15至30秒。
該飲品通常在均質化前提升至所需溫度。然而，此取決於均質化及加熱的進行方式，例如於流水線加工或批式加工中進行。
均質化可在多種設備中進行，例如膠體磨、高壓均質機、或聲波均質機、或轉子-定子均質機（rotor-stator homogenizer）。
當使用高壓均質機時，所使用之均質壓力較佳總共為約100至約1000巴、或約100至約600巴、或約150至約500巴、或約200至約400巴。均質化可分多次操作完成，例如分二次操作。在此情況下，總壓力可為各階段壓力的總和，例如在一次操作中，第一階段160巴及第二階段40巴（160／40巴）總共為200巴。例如，二次操作總共為400巴。 滅菌
該方法或飲品可進一步經滅菌，較佳地在熱均質化步驟後。如前所述，該熱均質化步驟係有助於降低、維持穩定、或至少延遲細菌（尤其是嗜熱細菌）的生長。此在尊貴的消費者要飲用該飲品情況下尤其重要，但其通常也有利於減少污染風險。然而，為了進一步降低對消費者的風險及／或提升架售期，亦可進行進一步的滅菌步驟。
該滅菌步驟可包含對飲品進行熱處理以滅菌該飲品。較佳地，係使用高溫滅菌。該高溫滅菌步驟較佳係在約90°C至約150°C下進行約0.25秒至約60分鐘。
較佳地，該高溫滅菌步驟係包含在至少約90、115、120、125、130、135、136、137、138、139、140、141、142、143、144、145、146、147、148、149或至少約150°C之溫度下對該飲品進行熱處理至少約0.1、0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、12、15、20、30、40、50、60秒、或至少約1、2、3、4、5、6、7、8、9、10或至少約60分鐘。各種不同的範圍可自任何該些數值之間進行選擇，例如，在多種實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在以下溫度對該飲品進行熱處理：至少約120至150、121至約150、125至約150、130至約150、135至約150、138至約150、121至約145、125至約145、130至約145、135至約145、或約138至約145°C，並歷時至少約0.1秒至約10分鐘、約0.1秒至約1分鐘、約0.1秒至約30秒、約0.5秒至約30秒、約1秒至約30秒、約3秒至約30秒、約0.1秒至約20秒、約0.5至約20秒、約1至約20秒、約3至約20秒、約0.1至約10秒、約1至約10秒、約3至約10秒、約0.1至約7秒、約1至約7秒、約3至約7秒、約0.1至約5秒、約1至約5秒或約3秒至約5秒。
在多種實施態樣中，該高溫滅菌步驟係包含在以下條件下對該飲品進行熱處理：至少約115°C之溫度下歷時至少約2秒、至少約120°C之溫度下歷時至少約2秒、至少約125°C之溫度下歷時至少約2秒、至少約130 °C之溫度下歷時至少約1秒、至少約135 °C之溫度下歷時至少約1秒、至少約138 °C之溫度下歷時至少約1秒、至少約130 °C之溫度下歷時至少約3秒、至少約135 °C之溫度下歷時至少約3秒、至少約138 °C之溫度下歷時至少約3秒、約130至約150 °C之溫度下歷時至少約1秒、約130至約150 °C之溫度下歷時至少約3秒、約135至約150 °C之溫度下歷時至少約1秒、約135至約150 °C之溫度下歷時至少約3秒、約138至約145 °C之溫度下歷時至少約1秒、約138至約145 °C之溫度下歷時至少約3秒、至少約130 °C之溫度下歷時約1秒至約10秒、至少約135 °5 C之溫度下歷時約1秒至約10秒、至少約138 °C之溫度下歷時約1秒至約10秒、約135至約150 °C之溫度下歷時約1秒至約10秒、約138至約145 °C之溫度下歷時約1秒至約10秒、約135至約150 °C之溫度下歷時約3秒至約5秒、或約138至約145 °C之溫度下歷時約3秒至約5秒。
該高溫滅菌較佳具有至少約5、或至少約3的Fo值。較佳地，該熱處理具有至少相當於以下的Fo值：90°C歷時40分鐘、121.1°C歷時3分鐘、130°C歷時25秒、140°C歷時2.5秒或150°C歷時0.25秒。
較佳地，該高溫滅菌係透過UHT或殺菌釜進行。舉例言之，對於超高溫（UHT），該飲品係間接或直接（例如：透過加熱盤管手段間接地、或透過在壓力下新鮮蒸汽直接地）在相對高溫下進行加熱，且通常會維持在此溫度持續數秒，以及通常後續會進行無菌包裝。對於殺菌釜，該飲品係透過密封於容器（例如罐頭）中並將該容器於高壓釜中加熱數分鐘來進行滅菌。
在使用殺菌釜滅菌步驟的情形下，該加熱均質化步驟可在較低的溫度下進行（例如45-98°C），且仍同時提供降低、維持穩定、或至少延遲細菌生長的效益。出乎意料地，即使在滅菌步驟後，仍可觀察到惡臭及／或不良味道的改善（參見實施例2-4）。
如本文所述，本說明書可關於一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及，(b) 當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
進一步地或替代地，如本文所述，本說明書可關於一種製造飲品的方法，其包含：(a) 混合(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及，(b) 當該飲品將在約120至150°C下進行滅菌步驟約0.1至30秒時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化，或者，當該飲品將在約100-150°C下進行滅菌步驟5-20分鐘時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化。
可進行UHT滅菌步驟以達成所欲水平的滅菌，例如，UHT滅菌步驟可在約120至150°C下進行約0.1秒至約30秒、或在約120至150°C下進行約0.5秒至約30秒、或在約120至150°C下進行約1秒至約30秒、或在約120至150°C下進行約3秒至約30秒、或在約120至150°C下進行約1秒至約10秒、或在約120至150°C下進行約3秒至約10秒、或在約120至150°C下進行約0.1秒至約7秒、或在約120至150°C下進行約1秒至約7秒、或在約120至150°C下進行約3至約7秒、或在約120至150°C下進行約0.1至約5秒、或在約120至150°C下進行約1秒至約5秒、或在約120至150°C下進行約3至5秒、或在約140至150°C下進行約3至6秒。
或者，可使用殺菌釜滅菌步驟以達成所欲的滅菌水平，例如，殺菌釜滅菌步驟可在至少90°C之溫度下進行至少2分鐘、或在至少90°C下進行至少5分鐘、或在至少90°C下進行至少10分鐘、或在至少115°C下進行至少2分鐘、或在至少115°C下進行至少5分鐘、或在至少115°C下進行至少10分鐘、或在約120至150°C下進行至少5分鐘、或在約120至150°C下進行至少10分鐘、或在約105至150°C下進行約5至60分鐘、或在約105至150°C下進行約5至45分鐘、或在約105至150°C下進行約5至30分鐘、或在約105至145°C下進行約5至60分鐘、或在約105至145°C下進行約5至45分鐘、或在約105至145°C下進行約5至30分鐘、或在約110至145°C下進行約5至60分鐘、或在約110至145°C下進行約5至45分鐘、或在約110至145°C下進行約5至30分鐘、或在約120至130°C下進行約5至60分鐘、或在約120至130°C下進行約5至45分鐘、或在約120至130°C下進行約5至30分鐘、或在約120至130°C下進行約10至20分鐘。
進一步視需要的均質化步驟亦可在熱均質化及滅菌後進行。進一步的均質化步驟較佳在無菌條件下進行。
該經滅菌的飲品視需要地在無菌條件下進行冷卻及／或進行無菌包裝。 飲品的其他成分
該飲品可視需要地包括其他除了MPC之外的組分。尤其是，該飲品較佳地包含經添加的脂肪及／或醣類。該MPC通常依據所選MPC包含各種含量的脂肪及／或醣類。可選擇該MPC及／或可進一步添加脂肪及／或醣類至該飲品中，以提供所需水平。
該方法及／或飲品可在飲品中包含脂肪。較佳地，約0.1-15重量%的脂肪、約0.5-10重量%的脂肪。其他來源之脂肪的來源例子為油，尤其是植物油，例如棕梠油。
該方法及／或飲品可在飲品中包含醣類。較佳地，約0.1-45重量%的醣類、約0.5-45重量%的醣類、約0.5至30重量%、約1重量%至30重量%、約20-30重量%。該糖類的其他來源一般包括可消化醣類。該醣類可包含單醣、雙醣、寡醣、及多醣、及前述的混合。一般是使用葡萄糖的寡醣。其中的一些可商業購得，如麥芽糊精（3-20 DE）或具有較長醣鏈的玉米糖漿（＞20 DE）。不可消化的醣類也可包括例如，果寡糖、菊糖及半乳寡糖。較佳地，醣類的其他來源為蔗糖及／或麥芽糊精。
該方法及／或飲品可視需要地進一步包含乳化劑，例如，約0.01至約2重量%、約0.05至約2重量%、約0.1至約1重量%。
較佳地，該乳化劑係選自以下的任何一或多者：單酸及二酸甘油酯、聚山梨醇酯（例如Tween 20、40、60或80）、磷脂質（例如卵磷脂）或衍生自乳製品的磷脂質、檸檬酸脂肪酸單雙甘油酯（CITREM）、脂肪酸的蔗糖酯、辛烯基丁二酸鈉澱粉、單雙乙醯酒石酸單雙甘油酯（DATEM）、硬脂醯乳酸鈉（SSL）、乙氧基單雙甘油酯、脂肪及脂肪酸的丙二醇單酯及二酯（PGME）、乳酸脂肪酸甘油酯（LACTEM）。
該脂肪、醣類及／或乳化劑較佳係在步驟(b)前進行添加。該脂肪、醣類及／或乳化劑較佳係在步驟(a)中進行添加。
該飲品可進一步包含其他蛋白質來源，例如植物蛋白質及／或膠原蛋白，及／或該些可在製造飲品的方法中進行添加。
為了味道及／或質地的目的，該飲品可視需要地進一步包含其他組分。舉例言之，該飲品可視需要地包含甜味劑、消泡劑、螯合劑／穩定劑、著色劑、調味劑及／或營養成分。
該營養成分可選自以下的任何一或多者：維生素、礦物質、胺基酸、核苷酸及／或脂肪酸（例如HUFA、PUFA）。
該飲品較佳地具有約6至約8的pH。可按需要添加酸及／或鹼來調整pH，例如pH可在熱均質化步驟後進行調整。 冷凍甜食
該方法及／或飲品可進一步經過冷凍以製造冷凍甜食。因此，本說明書揭露內容可關於一種製造冷凍甜食的方法，其包含：(a) 混合(i)水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；(b) 在約70-95°C之溫度下進行均質化，以及(c) 冷卻及冷凍該經均質化的組成物。
或者，因此本說明書揭露內容可關於一種冷凍甜食，其包含(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理以使約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%、(b) 0-30重量%的脂肪、(c) 0.1-45重量%的醣類；以及，其中該飲品係在70-98°C之溫度下經過均質化步驟。
為了避免疑問，在適用於上下文的情況下，上述關於製造飲品的方法及／或飲品的實施態樣及步驟可進一步關於製造冷凍甜食的方法及／或冷凍甜食。
在先前描述中，已經對具有其已知等效物的整體或組分進行引用，該些整體係如單獨列舉般地併於本文中。
儘管已經根據某些實施態樣描述本說明書，但對於本領域具有通常知識者為顯而易見的其他實施態樣亦於本說明書的範圍內。因此，在不脫離本說明書揭露內容的精神及範圍的情況下，可以進行各種改變及修改。舉例言之，各種組分可依需要重新定位。此外，並非所有特徵、態樣及優點都是實踐本說明書所必需的。因此，本說明書的範圍係意欲僅透過所附申請專利範圍來定義。實施例 1. 實施例 1 ：在飲品中經熱處理之 MPC 的表現
MPC(A)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）、MPC(B)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）及MPC(C)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）。該MPC成分的組成係統整於表1中。
棕梠油係透過紐西蘭奧克蘭的NZ Bakels Ltd.提供。蔗糖係紐西蘭奧克蘭的NZ Sugar Co Ltd.：Chelsea超細糖製造商提供。DATEM 3502係透過丹麥的Palsgaard提供。[ 表 1]
組成／ 100 克 MPC (A) MPC (B) （比較例） MPC (C) （比較例）
蛋白質（克） 84.6 84.9 85
經變性乳清蛋白（%） 86 0 29
水分（克） 3.4 3.2 3.2
脂肪（克） 1.2 1.3 1.3
乳糖（克） 3.6 3.3 3.3
灰分（克） 7.3 7.2 7.2
鈣（毫克） 1860 （14%鈣消耗） 1890 （14%鈣消耗） 1790 （18%鈣消耗）
每100克蛋白質的鈣（克） 2.20 2.23 2.11
鈉（毫克） 475 462 454
根據以下描述的方法（「製造飲品的製程」），飲品係自MPCs（MPC(A)、MPC(B)及MPC(C)）進行製備。 製造飲品的製程
以下製程係用於製造測試飲品： 1.   將55℃的除礦質水（2.5公斤）稱重至帶夾套的混合容器中。 2.   透過Ultra-Turrax將MPC（0.4公斤）、蔗糖（34.5克）及棕櫚油（14.4克）和DATEM（6.6克）（乳化劑）添加至連續攪拌的水中。 3.   在水浴中將製備的混合物加熱至85℃。 4.   使製備的混合物通過二階段均質機（200/50巴）約30秒。 5.   將經均質化的混合物冷卻至25℃，並用KOH將pH調整至目標pH 7.0。
該飲品的配方係示於表2中。[ 表 2]
成分 %( 重量 / 重量 )
水 84.6
MPC（MPC (A)、MPC (B)或MPC (C)） 13.5
蔗糖 1.2
棕梠油 0.5
DATEM 0.2
飲料中的蛋白質、脂肪及醣類組成係示於表3中。[ 表 3]
成分 濃度（克／ 100 克）
蛋白質 11.4
醣類 1.6
脂肪 0.8
該飲品的黏度係於均質化當日內進行測量。使用Brookfield黏度計在20°C下以60 rpm測量黏度。結果示於表4中。[ 表 4]
MPC (A) MPC (B) （比較例） MPC (C) （比較例）
在60 rpm下的黏度（cP） 19 34 33
最終飲品的感官特性係於均質化當日內進行評估。各最終飲品係透過4名小組成員進行評估，並根據蛋味強度進行排名。各飲品由4至5名小組成員進行評估（共9名小組成員，5個樣品／小組成員），並根據氣味強度進行排名。在於85℃下均質化後，最高的乳清蛋白變性MPC（MPC（A），14%的Ca消耗，85%的經變性乳清蛋白）相較於有以下特徵之MPC具有較少的蛋難聞氣味：(1) 沒有經變性乳清蛋白（MPC（B），14%的Ca消耗，0%的經變性乳清蛋白）及(2) 確實具有低的乳清蛋白變性（MPC（C），14%的Ca消耗，29%的經變性乳清蛋白）。蛋氣味分數的排名係示於表5：[ 表 5]
均質步驟的溫度 蛋氣味的排名（低至高）
85°C MPC(A) ＜ MPC(C) ＜ MPC (B)
2. 實施例 2 ：經均質化（ 85°C ）及殺菌釜之飲品中經熱處理 MPC 的表現
MPC(D)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）、MPC(E)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）及MPC(F)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）。該MPC成分的組成係統整於表1中。
芥花籽油係透過紐西蘭奧克蘭的NZ Bakels Ltd.提供。蔗糖係紐西蘭奧克蘭的NZ Sugar Co Ltd.：Chelsea超細糖製造商提供。卵磷脂Metarin係透過Cargill提供。[ 表 1]
組成／ 100 克 MPC (D) （比較例） MPC (E) （比較例） MPC (F)  
蛋白質（克） 81.3 80.2 80.3
經變性乳清蛋白（%） 0 0 76
水分（克） 5.7 5.8 5.8
脂肪（克） 1.6 1.3 1.3
乳糖（克） 4.6 5.1 5.1
灰分（克） 6.8 7 6.8
鈣（毫克） 2230（0%鈣消耗） 1940（13%鈣消耗） 1880（16%鈣消耗）
每100克蛋白質的鈣（克） 2.74 2.42 2.34
鈉（豪克） 110 398 403
根據以下描述的方法（「製造飲品的製程」），飲品係自MPCs（MPC(D)、MPC(E)及MPC(F)）進行製備。 製造飲品的製程
使用以下製程以製造測試飲品： 1.   MPC與顆粒糖及卵磷脂進行乾混，其詳細重量列於下表7中。 2.   將55℃的除礦質水（下表中的公斤量）稱重至帶夾套的混合容器中。加入消泡劑（8克）。 3.   透過與Ystral／Condi-TDS以流水線混合，將具有MPC(D)或(E)或(F)的乾混物添加到連續攪拌的水中。而後加入芥花籽油。參見表8。 4.   使製備的混合物在85℃下通過流水線二階段均質機（200／50巴）約30秒。 5.   將經均質化的混合物子樣品冷卻至25℃，並用KOH將pH調整至目標pH 7.0。然後用水調節每批的重量，以使最終批大小為80公斤。 6.   而後將混合物在122°C下進行殺菌釜滅菌15分鐘。[ 表 2]
乾混成分（公斤） MPC (D) 的混合物 MPC (E) 的混合物 MPC (F) 的混合物
MPC (F) 13.950
MPC (D) 13.780
MPC (E) 13.970
顆粒糖 0.970 0.890 0.890
卵磷脂Metarin 0.085 0.085 0.085
[ 表 3]
成分（公克） MPC (D) 的飲品 MPC (E) 的飲品 MPC (F) 的飲品
水 62248 62068 62093
MPC(F)的混合物 14214
MPC(D)的混合物 14129  
MPC(E)的混合物 14234  
芥花籽油 475 515 510
消泡劑 8 8 8
用於TS調整的水 3000 3000 3000
   
總批次檢查 80000 80000 80000
該飲品的配方係示於表4。[ 表 4]
  MPC (D) 飲品 MPC (E) 飲品 MPC (F) 飲品
成分 %( 重量 / 重量 ) %( 重量 / 重量 ) %( 重量 / 重量 )
水 81.71 81.50 81.53
MPC 16.400 16.625 16.604
蔗糖 1.15 1.06 1.06
芥花籽油 0.59 0.64 0.64
卵磷脂 0.10 0.10 0.10
該飲品中蛋白質、脂肪及醣類的組成係示於表5中。[ 表 5]
成分 濃度（克／ 100 克）
蛋白質 13
醣類 1.0
脂肪 1.9
最終飲品的感官特性係於均質化當日內進行評估。各飲品由8名小組成員進行評估並在初始評估後（緊接在殺菌罐頭開啟後）以及後續評估（1分鐘後）根據氣味強度進行排名。最高的乳清蛋白變性MPC（MPC(F)）相較於2個MPC（D及E）具有較少的蛋難聞氣味，該2個MPC（D及E）在85°C均質化及殺菌釜滅菌後沒有產生經變性的乳清蛋白。蛋氣味分數的排名係示於表6。[ 表 6]
  蛋氣味的排名（低至高）
初始評估（罐頭打開時） MPC(F) (2/8) ＜ MPC (E) (4/8)) ＜ MPC (D) (7/8)
一分鐘後 MPC (F) (0/8) ＜ MPC (E) (2/8) ＜ MPC (D) (3/8)
3. 實施例 3 ：經均質化（ 50°C ）及殺菌釜滅菌之飲料中經熱處理 MPC 的表現
MPC(D)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）及MPC(F)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）。該MPC成分的組成係統整於表7中。
芥花籽油係透過紐西蘭奧克蘭的NZ Bakels Ltd.提供。蔗糖係紐西蘭奧克蘭的NZ Sugar Co Ltd.：Chelsea超細糖製造商提供。卵磷脂Metarin係透過Cargill提供。[ 表 7]
組成／ 100 克 MPC (D) （比較例） MPC (F)
蛋白質（克） 81.3 80.3
經變性乳清蛋白（%） 0 76
水分（克） 5.7 5.8
脂肪（克） 1.6 1.3
乳糖（克） 4.6 5.1
灰分（克） 6.8 6.8
鈣（毫克） 2230（0%鈣消耗） 1880（16%鈣消耗）
每100克蛋白質的鈣（克） 2.74 2.34
鈉（毫克） 110 403
根據以下描述的方法（「製造飲品的製程」），飲品係自MPC（MPC (D)、MPC (F)）進行製備。 製造飲品的製程
使用以下製程以製造測試飲品： 1.   將55°C的除礦質水（MPC(D)使用35公斤，MPC(F)使用32公斤）稱重至帶夾套的混合容器中。 2.   透過與Ystral／Condi-TDS以流水線混合，將MPC (D)（7.4公斤）或MPC (F)（6.64公斤）、蔗糖（MPC (D)使用0.52公斤及MPC (F)使用0.42公斤）及芥花籽油（MPC (D)使用0.27公斤及MPC (F)使用0.26公斤）及卵磷脂（MPC (D)使用45公克及MPC (F)使用40公克）（乳化劑）加入連續攪拌水中。 3.   使製備的混合物在50℃下通過流水線二階段均質機（200／50巴）約30秒。 4.   將經均質化的混合物子樣品冷卻至25℃，並用KOH將pH調整至目標pH 6.8。 5.   而後將混合物在122°C下進行殺菌釜滅菌15分鐘。
該飲品的配方係示於表8中。[ 表 8]
  MPC (D) 飲品 MPC (F) 飲品
成分 %( 重量 / 重量 ) %( 重量 / 重量 )
水 81.71 81.53
MPC（MPC (D)、MPC (F)） 16.40 16.60
蔗糖 1.15 1.06
芥花籽油 0.59 0.64
卵磷脂 0.10 0.10
飲品中蛋白質、脂肪及醣類的組成係示於表9。[ 表 9]
成分 濃度（克／ 100 克）
蛋白質 13.3
醣類 1.0
脂肪 1.9
最終飲品的感官特性係於殺菌釜滅菌的數日內進行評估。由7名小組成員對各最終飲料進行盲測，小組成員確定其在打開殺菌罐頭後是否能檢測到蛋氣味。最高的乳清蛋白變性MPC（MPC(F)）相較於MPC(D)具有較少的蛋難聞氣味，該MPC(D)在70°C的均質化及122°C殺菌釜滅菌15分鐘後，沒有產生經變性乳清蛋白。蛋氣味分數的排名係示於表10。[ 表 10]
均質化步驟溫度 蛋氣味的排名（低至高）
50°C MPC(F) (0/7) ＜ MPC(D) (7/7)
4. 實施例 4 ：在經均質化（ 70°C ）及殺菌釜滅菌之飲品中經熱處理 MPC 的表現
MPC(D)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）及MPC(G)（Fonterra Co-operative Group ltd.，紐西蘭奧克蘭）。該MPC成分的組成係統整於表11中。
芥花籽油係透過紐西蘭奧克蘭的NZ Bakels Ltd.提供。蔗糖係紐西蘭奧克蘭的NZ Sugar Co Ltd.：Chelsea超細糖製造商提供。卵磷脂Metarin係透過Cargill提供。[ 表 11]
組成／ 100 克 MPC (D) （比較例） MPC (G)
蛋白質（克） 81.3 81.9
經變性乳清蛋白（%） 0 50
水分（克） 5.7 5.9
脂肪（克） 1.6 1.7
乳糖（克） 4.6 6.5
灰分（克） 6.8 7.3
鈣（毫克） 2230（0%鈣消耗） 1319 （41% 鈣消耗）
每100克蛋白質的鈣（克） 2.74 1.61
鈉（毫克） 110 1106
根據以下描述的方法（「製造飲品的製程」），飲品係自MPC（MPC (D)、MPC (G)）進行製備。 製造飲品的製程
使用以下製程以製造測試飲品： 1.   將55°C的除礦質水（35公斤）稱重至帶夾套的混合容器中。 2.   透過與Ystral／Condi-TDS以流水線混合，將MPC (D)（7.4公斤）或MPC (G)（7.32公斤）、蔗糖（MPC (D)使用0.52公斤及MPC (G)使用0.39公斤）及芥花籽油（0.27公斤）及卵磷脂（45公克）（乳化劑）加入連續攪拌水中。 3.   使製備的混合物在70℃下通過流水線二階段均質機（200／50巴）約30秒。 4.   將經均質化的混合物子樣品冷卻至25℃，並用KOH將pH調整至目標pH 6.8。 5.   而後將混合物在122°C下進行殺菌釜滅菌15分鐘。
該飲品的配方係示於表12。[ 表 12]
  MPC (D) 飲品 MPC (G) 飲品
成分 %( 重量 / 重量 ) %( 重量 / 重量 )
水 81.71 81.87
MPC 16.40 16.27
蔗糖 1.15 1.06
芥花籽油 0.59 0.64
卵磷脂 0.10 0.10
飲品中蛋白質、脂肪及醣類的組成係示於表13中。[ 表 13]
成分 濃度（克／ 100 克）
蛋白質 13.3
醣類 1.0
脂肪 1.9
最終飲品的感官特性係於殺菌釜滅菌的數日內進行評估。由7名小組成員對各最終飲料進行盲測，小組成員確定其在打開殺菌罐頭後是否能檢測到蛋氣味。最高的乳清蛋白變性MPC（MPC(G)）相較於MPC(D)具有較少的蛋難聞氣味，該MPC(D)不具有經變性乳清蛋白，且在70°C的均質化及122°C殺菌釜滅菌15分鐘後，沒有產生經變性乳清蛋白。蛋氣味分數的排名係示於表14。[ 表 14]
均質化溫度 蛋氣味的排名（低至高）
70°C MPC(G) (0/7) ＜ MPC(D) (6/7)
5. 實施例 5 ：經鈣消耗及熱處理之 MPC 的製備 製造 MPC 的製程
使用以下製程以製造具有經減少之鈣及經變性之乳清蛋白的MPC： 1.   使用水將55公升的MPC85滲餘物（retentate）稀釋至100公升，獲得總固體含量為10％的溶液（鈣含量為0.22重量%，蛋白質濃度為8.5重量%）。 2.   將85公升置於罐A中在5°C下儲存。 3.   在罐B中進行如下：透過添加乳酸將15公升的pH降至5.9，並使其通過一個小的離子交換柱（2L Amberlite FPC14(Na)），以獲得0.03重量%的鈣水平。 4.   將罐A及罐B的內容物進行混合，以獲得具有經減少之鈣水平（0.19重量%）及蛋白質濃度（8.5重量%）的MPC。 5.   將50公升的混合物在80°C之溫度下進行熱處理，並透過管式熱交換器+固定管維持2分鐘（MPC 1），將第二批50公升的混合物在80°C之溫度下進行熱處理並維持1分鐘（MPC 2）。
該MPC之變性百分比及鈣水平係記載於表20。[ 表 20]
  MPC 1 MPC 2
乳清蛋白變性（%） 82 68
Ca消耗（%） 14 14
Ca水平（克／100克） 0.19 0.19
Ca水平（克／100克蛋白質） 2.24 2.24
本說明書揭露內容之較佳實施態樣將僅透過實施例及參考以下圖式進行描述。 [圖1]係顯示製造該MPC之製程的實施例。 [圖2]係顯示製造該飲品之製程的實施例。

Claims (38)

  1. 一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中該MPC的鈣含量已消耗約5-20重量%。
  2. 如請求項1的乳蛋白濃縮物（MPC），其中鈣消耗量為約5-20重量%、較佳為約5-18重量%、較佳為約5-15重量%、較佳為約8-15重量%、較佳為約5-10重量%。
  3. 如請求項1或2的乳蛋白濃縮物（MPC），其中該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白、較佳為約80-90%的經變性乳清蛋白。
  4. 如請求項1至3中任一項的乳蛋白濃縮物（MPC），其中該MPC大於70重量%（%w/w）為乳蛋白、較佳大於80重量%為乳蛋白、較佳大於85重量%為乳蛋白。
  5. 一種乳蛋白濃縮物（MPC），其包含至少一乳清蛋白，其中約50-100%的乳清蛋白係經變性，且其中該MPC的鈣含量為每100克蛋白質約2.0-2.6克的鈣。
  6. 如請求項5的乳蛋白濃縮物（MPC），其中該鈣含量為每100克蛋白質約2.2-2.6克的鈣、較佳為每100克蛋白質約2.3-2.6克的鈣、較佳為每100克蛋白質約2.3-2.5克的鈣、較佳為每100克蛋白質約2.4-2.5克的鈣。
  7. 如請求項5或6的乳蛋白濃縮物（MPC），其中該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白、較佳為約80-90%的經變性乳清蛋白。
  8. 如請求項5至7中任一項的乳蛋白濃縮物（MPC），其中該MPC大於70重量%為乳蛋白，該MPC較佳大於80重量%為乳蛋白，該MPC較佳大於85重量%為乳蛋白。
  9. 一種乳蛋白濃縮物（MPC）的用途，當該MPC係於含水組成物中且該含水組成物係經熱處理時，該MPC係用於減少該含水組成物之蛋類或硫類的氣味及／或味道， 其中，該MPC係包含至少一乳清蛋白，且約50-100重量%的乳清蛋白係經變性，以及 其中，該蛋類或硫類的氣味及／或味道的減少係相較於乳清蛋白未經變性處理且在經相似熱處理之相似含水組成物中的MPC。
  10. 如請求項9的用途，其中該MPC係包含約70-100%的經變性乳清蛋白、較佳為約80-90%的經變性乳清蛋白。
  11. 如請求項9或10的用途，其中該含水組成物具有約6-20重量%之來自該乳蛋白濃縮物（MPC）的蛋白質、較佳為約6-18重量%的蛋白質、較佳為約6-16重量%的蛋白質、較佳為約8-16重量%的蛋白質、較佳為約10-16重量%的蛋白質、較佳為約8-18重量%的蛋白質、約10-18重量%的蛋白質。
  12. 一種製造飲品的方法，其包含： (a)   混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性；以及 (b)   在約45-98°C之溫度下對該飲品進行均質化。
  13. 如請求項12的方法，其中該均質化步驟係在約70-95°C下進行。
  14. 如請求項12或13的方法，其中該MPC係消耗約2-50重量%的鈣。
  15. 一種製造飲品的方法，其包含： (a)   混合以下來製造飲品：(i) 水、以及(ii) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中已對該乳蛋白濃縮物進行熱處理以使約50-100重量%的總乳清蛋白變性，且該乳蛋白濃縮物已消耗約2-50重量%的鈣含量；以及 (b)   當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，係在約70-98°C之溫度下對該飲品進行均質化，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，係在約45-98°C之溫度下進行均質化。
  16. 如請求項12至14或請求項15中任一項的方法，其中經混合的蛋白質為約6-18重量%、較佳為約6-16重量%、較佳為約8-16重量%、較佳為約10-16重量%、較佳約8-18重量%、較佳約10-18重量%。
  17. 如請求項12至14、或請求項15或16中任一項的方法，其中該MPC具有約70-100%的經變性乳清蛋白、較佳約80-90%的經變性乳清蛋白。
  18. 如請求項12至14、或請求項15至17中任一項的方法，其中該MPC具有5-50重量%的鈣消耗（calcium depletion）、較佳為約5-45重量%的鈣消耗、較佳為約5-30重量%的鈣消耗、較佳為約5-20重量%的鈣消耗、較佳為約10-45重量%的鈣消耗、較佳為約10-20重量%的鈣消耗、較佳為約14重量%的鈣消耗。
  19. 如請求項12至14、或請求項15至18中任一項的方法，其中在步驟(b)中，係對該飲品進行均質化約1秒至約5分鐘、較佳為約1秒至3分鐘、較佳為約1秒至約2分鐘、較佳為約1秒至1分鐘、較佳為約15至30秒。
  20. 如請求項12至14、或請求項15至19中任一項的方法，其中該方法進一步包含添加脂肪至該飲品，該方法較佳地進一步包含添加脂肪以使該飲品約0.1-15重量%為脂肪，該方法較佳地進一步包含添加脂肪以使該飲品約0.5-10重量%為脂肪。
  21. 如請求項12至14、或請求項15至20中任一項的方法，其中該方法進一步包含添加醣類至該飲品，該方法較佳地進一步包含添加醣類以使該飲品約0.1-45重量%為醣類，該方法較佳地進一步包含添加醣類以使得該飲品約0.5-45重量%為醣類，該方法較佳地進一步包含添加醣類以使得該飲品約0.5-30重量%為醣類，該方法較佳地進一步包含添加醣類以使得該飲品約1重量%-30重量%為醣類，該方法較佳地進一步包含添加醣類以使得該飲品約20-30重量%為醣類。
  22. 如請求項12至14、或請求項15至21中任一項的方法，其中該方法在進行步驟(b)後進一步包含滅菌步驟。
  23. 如請求項15至22中任一項的方法，其中該滅菌步驟係包含在約120至150°C之溫度下UHT熱處理該飲品約0.1秒至約30秒。
  24. 如請求項15至22中任一項的方法，其中該滅菌步驟係包含在至少90°C下殺菌釜處理至少2分鐘。
  25. 如請求項12至14、或請求項15至24中任一項的方法，其中該方法進一步包含冷凍該飲品以製造冷凍甜食（frozen confectionary）。
  26. 一種飲品，其包含：(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理，以使該MPC中約50-100重量%的乳清蛋白變性，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
  27. 如請求項26的飲品，其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟。
  28. 一種飲品，其包含：(a) 乳蛋白濃縮物（MPC）形式之約6-20重量%的蛋白質，其中該MPC在其製造期間係經過熱處理，以使得該MPC中約50-100重量%的乳清蛋白變性，並使在該MPC中的鈣含量消耗約2-50重量%，(b) 0-30重量%的脂肪，(c) 0.1-45重量%的醣類；以及 其中，當該飲品將進行UHT滅菌步驟時，該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟，或者，當該飲品將進行殺菌釜滅菌步驟時，該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟。
  29. 如請求項26或27、或請求項28的飲品，其中該飲品約6-18重量%為蛋白質、較佳約6-16重量%為蛋白質、較佳約8-16重量%為蛋白質、較佳約10-16重量%為蛋白質、較佳約8-18重量%為蛋白質、較佳約10-18重量%為蛋白質。
  30. 如請求項26或27、或請求項28或29中任一項的飲品，其中該MPC具有約70-100重量%的經變性乳清蛋白、較佳為約80-90重量%的經變性乳清蛋白。
  31. 如請求項26或27、或請求項28至30中任一項的飲品，其中該MPC具有約5-50重量%的鈣消耗、較佳為約5-45重量%的鈣消耗、較佳為約5-30重量%的鈣消耗、較佳為約5-20重量%的鈣消耗、較佳為約10-45重量%的鈣消耗、較佳為約10-20重量%的鈣消耗、較佳為約14重量%的鈣消耗。
  32. 如請求項26或27、或請求項28至31中任一項的飲品，其中該飲品係包含約0.1-15重量%的脂肪、較佳為約0.5-10重量%的脂肪。
  33. 如請求項26或27、或請求項28至32中任一項的飲品，其中該飲品係包含約0.5-45重量%的醣類、較佳為約0.5至30重量%的醣類、較佳為約1重量%至30重量%的醣類、較佳為約20-30重量%的醣類。
  34. 如請求項26或27、或者請求項28至33中任一項的飲品，其中該飲品係經過均質化步驟約1秒至約5分鐘、較佳為約1秒至3分鐘、較佳為約1秒至約2分鐘、較佳為約1秒至約1分鐘、較佳為約15至30秒、較佳為在約75-90°C下、較佳為在約80-90°C下。
  35. 如請求項26或27、或請求項28至32中任一項的飲品，其中該飲品係進一步經過滅菌步驟。
  36. 如請求項28至35中任一項的飲品，其中該飲品係在約70-98°C之溫度下經過均質化步驟並進行UHT滅菌步驟。
  37. 如請求項28至35中任一項的飲品，其中該飲品係在約45-98°C之溫度下經過均質化步驟並進行殺菌釜滅菌步驟。
  38. 如請求項26或27、或請求項28至37中任一項的飲品，其中該飲品係進一步經過冷凍步驟以製造冷凍甜品。
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