KR20220161352A - 유제품 및 공정 - Google Patents

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니콜라 제인 로버트슨
오렐리 수잔느 버나뎃 레너비
홍핑 가오
다비드 프란시스 엘가
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폰테라 코-오퍼레이티브 그룹 리미티드
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Abstract

본 개시는 유단백질 농축물(MPC)을 포함하는 음료의 제조 방법, MPC를 포함하는 음료, MPC, 또는 MPC의 용도에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 개시는 악취 및/또는 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 발생을 감소시키면서 MPC를 함유하는 음료의 열 균질화를 가능하게 하는 MPC의 처리에 관한 것이다.

Description

유제품 및 공정
본 개시는 유단백질 농축물(milk protein concentrate; MPC)을 포함하는 음료의 제조 방법, MPC를 포함하는 음료, MPC, 또는 MPC의 용도에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 개시는 악취 및/또는 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 발생을 감소시키면서 MPC를 함유하는 음료의 열 균질화를 가능하게 하는 MPC의 처리에 관한 것이다.
유단백질 농축물(MPC)은 가치 있는 단백질 공급원이다. MPC는 음료, 예를 들어, 체중 또는 근육을 유지/증가 또는 감소시키고자 하는 소비자를 위한 음료에 사용될 수 있다. 그러나, 일부 가공 조건 하에서 불안정할 수 있는 단백질, 특히 요망되는 유청 단백질과 같은 음료를 가공하거나 제조하는 데 있어서 주의가 요해진다.
제WO2012/008858호에는 (a) 적어도 80℃까지 열처리를 거치고 15 중량% 내지 45 중량%의 제거된 칼슘을 갖는 2 중량% 내지 25 중량%의 칼슘-고갈된 유단백질 농축물(MPC); (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방; (c) 5 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 액체 영양 조성물로서, 상기 영양 조성물은 20℃의 온도 및 100 s-1의 전단 속도에서 200 cP 미만의 점도를 가지고 적어도 0.5 kcal/mL의 에너지 밀도를 가지며, 상기 단백질은 조성물의 총 에너지 함량의 10% 내지 40%를 제공하는, 영양 조성물이 기재되어 있다. 구체적으로, 상기 MPC는 90℃에서 4 초 동안 열처리되었는데, 이는 대략 10% 내지 20%의 유청 단백질 변성 수준을 제공한다.
제WO2004/057971호에는 변성된 유청 단백질을 갖는 칼슘-고갈된 MPC인 열처리되고 탈석회화된 유단백질 농축물(HY-MPC)이 기재되어 있다. 변성은 유청 단백질의 변성을 허용하기에 충분한 시간 동안 65℃ 초과의 온도에서 가열에 의해 수행된다. 가열은 일반적으로 6.0 내지 7.0, 바람직하게는 6.5 내지 7.0의 pH에서 수행된다. 바람직하게는, 가열은 이러한 구현예에서 적어도 4 분 동안이다. 탈석회화된 유단백질 농축물은 실질적으로 너깃(nugget)-비함유 치즈의 제조 방법에 사용된다.
본 개시의 목적은 선행 기술과 관련된 문제 또는 어려움 중 하나 이상을 극복하기 위해 적어도 어떠한 방식으로든 도움이 되는 음료의 제조 방법, 음료 및/또는 유단백질 농축물을 제공하거나, 적어도 산업/대중에게 유용한 선택을 제공하는 것이다.
본 명세서에서, 특허 명세서 및 다른 문서를 포함하는 정보의 외부 출처가 언급된 경우, 이는 일반적으로 본 발명의 특징을 논의하기 위한 맥락 제공의 목적을 위한 것이다. 달리 명시되지 않는 한, 이러한 정보 출처에 대한 언급은 임의의 관할권에서 해당 출처의 정보가 선행 기술이거나 관련 기술 분야의 일반적인 지식의 일부를 형성하는 것에 대한 인정으로 해석되지 않아야 한다.
제1 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료를 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제2 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료를 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제3 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제4 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
의심의 여지를 피하기 위해, 균질화 단계에 관한 하기 구현예들은 문맥상 적용 가능한 경우 상기 양태와 하기 양태 둘 모두에 적용될 수 있다.
일부 구현예에서, 단계 (b)에서 음료는 약 1 초 내지 약 5 분 동안 균질화된다. 일부 구현예에서, 단계 (b)에서 음료는 약 1 초 내지 3 분 동안 균질화된다. 일부 구현예에서, 단계 (b)에서 음료는 약 1 초 내지 2 분 동안 균질화된다. 일부 구현예에서, 단계 (b)에서 음료는 약 1 초 내지 1 분 동안 균질화된다. 일부 구현예에서, 단계 (b)에서 음료는 약 15 초 내지 30 초 동안 균질화된다.
일부 구현예에서, 균질화는 고압에서 수행된다.
일부 구현예에서, 총 균질화 압력은 약 100 bar 내지 약 1000 bar이다. 일부 구현예에서, 총 균질화 압력은 약 100 bar 내지 약 600 bar이다. 일부 구현예에서, 총 균질화 압력은 약 150 bar 내지 약 500 bar이다. 일부 구현예에서, 총 균질화 압력은 약 200 bar 내지 약 400 bar이다.
일부 구현예에서, 균질화 단계는 약 50℃ 내지 95℃이다. 일부 구현예에서, 균질화 단계는 약 50℃ 내지 90℃이다. 일부 구현예에서, 균질화 단계는 약 70℃ 내지 95℃이다. 일부 구현예에서, 균질화 단계는 약 75℃ 내지 90℃이다. 일부 구현예에서, 균질화 단계는 약 80℃ 내지 90℃이다.
제5 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제6 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제7 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료가 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제8 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
(b) 음료가 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거치는 경우 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제9 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) UHT를 이용하여 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제10 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) UHT를 이용하여 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제11 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) 레토르트를 이용하여 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제12 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) 레토르트를 이용하여 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제13 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제14 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제15 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
제16 양태에서, 음료의 제조 방법으로서,
(a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계;
(b) 음료를 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및
(c) 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 제공된다.
의심의 여지를 피하기 위해, 하기 구현예들은 문맥상 적용 가능한 경우 상기 양태와 하기 양태 모두에 적용된다.
일부 구현예에서, 방법은 단계 (b) 후에 수행되는 살균 단계를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 고온 살균을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 바람직하게는 약 90℃ 내지 약 150℃에서 약 0.25 초 내지 약 60 분 동안 수행된다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 약 90℃, 115℃, 120℃, 125℃, 130℃, 135℃, 136℃, 137℃, 138℃, 139℃, 140℃, 141℃, 142℃, 143℃, 144℃, 145℃, 146℃, 147℃, 148℃, 149℃ 또는 적어도 약 150℃의 온도에서 적어도 약 0.1 초, 0.5 초, 1 초, 2 초, 3 초, 4 초, 5 초, 6 초, 7 초, 8 초, 9 초, 10 초, 12 초, 15 초, 20 초, 30 초, 40 초, 50 초, 60 초 또는 적어도 약 1 분, 2 분, 3 분, 4 분, 5 분, 6 분, 7 분, 8 분, 9 분, 10 분 또는 적어도 약 60 분의 기간 동안 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 약 120℃ 내지 150℃, 121℃ 내지 약 150℃, 125℃ 내지 약 150℃, 130℃ 내지 약 150℃, 135℃ 내지 약 150℃, 138℃ 내지 약 150℃, 121℃ 내지 약 145℃, 125℃ 내지 약 145℃, 130℃ 내지 약 145℃, 135℃ 내지 약 145℃, 또는 약 138℃ 내지 약 145℃의 온도에서 적어도 약 0.1 초 내지 약 10 분, 약 0.1 초 내지 약 1 분, 약 0.1 초 내지 약 30 초, 약 0.5 초 내지 약 30 초, 약 1 초 내지 약 30 초, 약 3 초 내지 약 30 초 약 0.1 초 내지 약 20 초, 약 0.5 내지 약 20 초, 약 1 내지 약 20 초, 약 3 내지 약 20 초, 약 0.1 내지 약 10 초, 약 1 내지 약 10 초, 약 3 내지 약 10 초, 약 0.1 내지 약 7 초, 약 1 내지 약 7 초, 약 3 내지 약 7 초, 약 0.1 내지 약 5 초, 약 1 내지 약 5 초 또는 약 3 내지 약 5 초 동안 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 약 115℃의 온도에서 적어도 약 2 초 동안, 적어도 약 120℃에서 적어도 약 2 초 동안, 적어도 약 125℃에서 적어도 약 2 초 동안, 적어도 약 130℃에서 적어도 약 1 초 동안, 적어도 약 135℃에서 적어도 약 1 초 동안, 적어도 약 138℃에서 적어도 약 1 초 동안, 적어도 약 130℃에서 적어도 약 3 초 동안, 적어도 약 135℃에서 적어도 약 3 초 동안, 적어도 약 138℃에서 적어도 약 3 초 동안 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 130℃ 내지 약 150℃의 온도에서 적어도 약 1 초 동안, 약 130℃ 내지 약 150℃에서 적어도 약 3 초 동안, 약 135℃ 내지 약 150℃에서 적어도 약 1 초 동안, 약 135℃ 내지 약 150℃에서 적어도 약 3 초 동안, 약 138℃ 내지 약 145℃에서 적어도 약 1 초 동안, 약 138℃ 내지 약 145℃에서 적어도 약 3 초 동안 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 약 130℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안, 적어도 약 135℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안, 약 138℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안, 약 135℃ 내지 약 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안, 약 138℃ 내지 약 145℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안, 약 135℃ 내지 약 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 5 초 동안, 또는 약 138℃ 내지 약 145℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 5 초 동안 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균은 적어도 약 5, 또는 적어도 약 3의 Fo 값을 제공한다. 바람직하게는, 열처리는 40분 동안 90℃, 3 분 동안 121.1℃, 25 초 동안 130℃, 2.5 초 동안 140℃ 또는 0.25 초 동안 150℃와 적어도 등가인 Fo 값을 갖는다.
일부 구현예에서, 고온 살균은 UHT 또는 레토르트에 의해 수행된다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.5 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 10 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 약 7 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 7 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 7 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 약 5 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 5 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 5 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 140℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 6 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 90℃의 온도에서 적어도 5 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 90℃의 온도에서 적어도 10 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 115℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 115℃의 온도에서 적어도 5 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 115℃의 온도에서 적어도 10 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 적어도 5 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 적어도 10 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 105℃ 내지 150℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 105℃ 내지 150℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 105℃ 내지 150℃의 온도에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 105℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 105℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 105℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 110℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 110℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 110℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 130℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 120℃ 내지 130℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 120℃ 내지 130℃에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 130℃의 온도에서 약 10 분 내지 20 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 음료는 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 칼슘 고갈되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛은 음료를 함유하는 용기의 첫 개봉 시이다.
일부 구현예에서, 추가 균질화 단계는 살균 단계 후에 수행된다.
일부 구현예에서, 추가 균질화 단계는 무균 조건 하에 수행된다.
일부 구현예에서, 방법은 무균 조건 하에 살균된 음료를 냉각시키는 단계 및 냉각된 음료를 무균적으로 패킹(packing)하는 단계를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 방법은 냉동 과자를 제조하기 위해 음료를 냉동시키는 단계를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 약 6 중량% 내지 18 중량%의 단백질이 조합된다. 일부 구현예에서, 약 6 중량% 내지 16 중량%의 단백질이 조합된다. 일부 구현예에서, 약 8 중량% 내지 16 중량%의 단백질이 조합된다. 일부 구현예에서, 약 10 중량% 내지 16 중량%의 단백질이 조합된다. 대안적으로, 일부 구현예에서, 약 8 중량% 내지 18 중량%의 단백질이 조합된다. 일부 구현예에서, 약 10 중량% 내지 18 중량%의 단백질이 조합된다.
일부 구현예에서, MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC는 약 2 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈이다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 30 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 15 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC의 칼슘 함량은 약 2.1 %w/w 내지 1.1 %w/w의 칼슘이다. 일부 구현예에서, MPC의 칼슘 함량은 약 2.1 %w/w 내지 1.8 %w/w의 칼슘이다.
일부 구현예에서, MPC는 단백질 100 g 당 약 2.0 g 내지 2.6 g의 칼슘을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 단백질 100 g 당 약 2.2 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.5 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.4 g 내지 2.5 g의 칼슘을 갖는다.
일부 구현예에서, 방법은 음료에 지방의 첨가를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 음료 중 지방이 약 0.1 %w/w 내지 15 %w/w가 되도록 지방의 첨가를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 음료 중 지방이 약 0.5 %w/w 내지 10 %w/w가 되도록 지방의 첨가를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 지방은 오일이다. 일부 구현예에서, 오일은 식물성 오일이다.
일부 구현예에서, 방법은 음료에 탄수화물의 첨가를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 음료 중 탄수화물이 약 0.1 %w/w 내지 45 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 음료 중 탄수화물이 약 0.5 %w/w 내지 45 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 음료 중 탄수화물이 약 0.5 %w/w 내지 30 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 음료 중 탄수화물이 약 1 %w/w 내지 30 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함한다. 대안적으로, 일부 구현예에서, 방법은 음료 중 탄수화물이 약 20 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물이 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 탄수화물은 수크로스 및/또는 말토덱스트린이다. 일부 구현예에서, 탄수화물은 수크로스 및 말토덱스트린이다.
일부 구현예에서, 방법은 에멀션화제의 첨가를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 약 0.01 %w/w 내지 약 2 %w/w의 에멀션화제. 일부 구현예에서, 약 0.05 %w/w 내지 약 2 %w/w의 에멀션화제. 일부 구현예에서, 약 0.1 %w/w 내지 약 1 %w/w의 에멀션화제.
일부 구현예에서, 에멀션화제는 모노- 및 디-글리세리드, 폴리소르베이트(예를 들어, Tween 20, 40, 60 또는 80), 인지질(예를 들어, 레시틴) 또는 유제품 유래 인지질, 지방산의 모노- 및 디-글리세리드의 시트르산 에스테르(CITREM), 지방산의 수크로스 에스테르, 전분 소듐 옥테닐 석시네이트, 모노- 및 디-글리세리드의 모노- 및 디-아세틸화된 타르타르산 에스테르(DATEM), 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL), 에톡실화된 모노- 및 디글리세리드, 지방 및 지방산의 프로필렌 글리콜 모노- 및 디에스테르(PGME), 지방산의 글리세릴-락토 에스테르(LACTEM) 중 어느 하나 이상으로부터 선택된다. 일부 구현예에서, 에멀션화제는 DATEM이다.
일부 구현예에서, 지방, 탄수화물 및/또는 에멀션화제는 단계 (b) 전에 첨가된다. 일부 구현예에서, 지방, 탄수화물 및/또는 에멀션화제는 단계 (a)에서 첨가된다.
일부 구현예에서, 음료의 pH는 약 6 내지 약 8로 조정된다. 일부 구현예에서, pH는 균질화 단계 후에 조정된다.
제17 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제18 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 제공된다.
의심의 여지를 피하기 위해, 음료에 관한 하기 구현예들은 문맥상 적용 가능한 경우 상기 음료 양태와 하기 양태에 적용될 수 있다.
일부 구현예에서, 음료는 약 1 초 내지 약 5 분 동안 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 1 초 내지 3 분 동안 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 1 초 내지 2 분 동안 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 1 초 내지 1 분 동안 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 15 초 내지 30 초 동안 균질화 단계를 거쳤다.
일부 구현예에서, 음료는 고압에서 균질화 단계를 거쳤다.
일부 구현예에서, 음료는 약 100 bar 내지 약 1000 bar의 압력에서 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 100 bar 내지 약 600 bar의 압력에서 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 150 bar 내지 약 500 bar의 압력에서 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 200 bar 내지 약 400 bar의 압력에서 균질화 단계를 거쳤다.
일부 구현예에서, 음료는 약 50℃ 내지 95℃에서 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 50℃ 내지 90℃에서 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 70℃ 내지 95℃에서 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 75℃ 내지 90℃에서 균질화 단계를 거쳤다. 일부 구현예에서, 음료는 약 80℃ 내지 90℃에서 균질화 단계를 거쳤다.
제19 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거치거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제20 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거치거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제21 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 음료가 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거치거나, 음료가 적어도 90℃에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제22 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 음료가 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거치거나, 음료가 적어도 90℃에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제23 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 UHT 살균 단계를 거치거나, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 레토르트 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제24 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 UHT 살균 단계를 거치거나, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 레토르트 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제25 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 UHT 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제26 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 UHT 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제27 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 레토르트 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제28 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 레토르트 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제29 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거치거나, 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
제30 양태에서, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 약 120℃ 내지 150℃에서 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거치거나, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 적어도 90℃에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거친, 음료가 제공된다.
의심의 여지를 피하기 위해, 음료에 관한 하기 구현예들은 문맥상 적용 가능한 경우 상기 음료 양태와 하기 양태 모두에 적용될 수 있다.
일부 구현예에서, 음료는 균질화 단계 후에 살균 단계를 추가로 거친다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 적어도 약 5, 또는 적어도 약 3의 Fo 값을 제공한다. 바람직하게는, 열처리는 40분 동안 90℃, 3 분 동안 121.1℃, 25 초 동안 130℃, 2.5 초 동안 140℃ 또는 0.25 초 동안 150℃와 적어도 등가인 Fo 값을 갖는다.
일부 구현예에서, 살균은 UHT 또는 레토르트에 의해 수행된다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.5 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 10 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 약 7 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 7 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 약 7 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 약 5 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 1 초 내지 약 5 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 5 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 140℃ 내지 150℃의 온도에서 약 3 초 내지 6 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 적어도 90℃의 온도에서 적어도 5 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 적어도 90℃의 온도에서 적어도 10 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 적어도 115℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 적어도 115℃의 온도에서 적어도 5 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 적어도 115℃의 온도에서 적어도 10 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 적어도 5 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 적어도 10 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 105℃ 내지 150℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 105℃ 내지 150℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 105℃ 내지 150℃의 온도에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 105℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 105℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 105℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 110℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 110℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 110℃ 내지 145℃의 온도에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 130℃의 온도에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 120℃ 내지 130℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 120℃ 내지 130℃의 온도에서 약 5 분 내지 30 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 130℃의 온도에서 약 10 분 내지 20 분 동안 레토르트 열처리하는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 음료는 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 칼슘 고갈되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛은 음료를 함유하는 용기의 첫 개봉 시이다.
일부 구현예에서, 음료는 약 6 중량% 내지 18 중량%의 단백질이다. 일부 구현예에서, 음료는 약 6 중량% 내지 16 중량%의 단백질이다. 대안적으로, 일부 구현예에서, 음료는 약 8 중량% 내지 16 중량%의 단백질이다. 일부 구현예에서, 음료는 약 10 중량% 내지 16 중량%의 단백질이다. 대안적으로, 일부 구현예에서, 음료는 약 8 중량% 내지 18 중량%의 단백질이다. 일부 구현예에서, 음료는 약 10 중량% 내지 18 중량%의 단백질이다.
일부 구현예에서, MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC는 약 2 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 30 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 15 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC의 칼슘 함량은 약 2.1 %w/w 내지 1.1 %w/w의 칼슘이다. 일부 구현예에서, MPC의 칼슘 함량은 약 2.1 %w/w 내지 1.8 %w/w의 칼슘이다.
일부 구현예에서, MPC는 단백질 100 g 당 약 2.0 g 내지 2.6 g의 칼슘을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 단백질 100 g 당 약 2.2 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.5 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.4 g 내지 2.5 g의 칼슘을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 약 0.1 %w/w 내지 15 %w/w의 지방을 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 0.5 %w/w 내지 10 %w/w의 지방을 포함한다.
일부 구현예에서, 지방은 오일이다. 일부 구현예에서, 오일은 식물성 오일이다.
일부 구현예에서, 음료는 약 0.5 %w/w 내지 45 %w/w의 탄수화물을 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 0.5 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물을 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 1 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물을 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 20 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물을 포함한다.
일부 구현예에서, 탄수화물은 수크로스 및/또는 말토덱스트린이다. 일부 구현예에서, 탄수화물은 수크로스 및 말토덱스트린이다.
일부 구현예에서, 음료는 에멀션화제를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 음료는 약 0.001 %w/w 내지 10 %w/w의 에멀션화제를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 0.001 %w/w 내지 5 %w/w의 에멀션화제를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 0.01 %w/w 내지 2 %w/w의 에멀션화제를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 0.05 %w/w 내지 2 %w/w의 에멀션화제를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 음료는 약 0.1 %w/w 내지 1 %w/w의 에멀션화제를 추가로 포함한다.
일부 구현예에서, 에멀션화제는 모노- 및 디-글리세리드, 폴리소르베이트(예를 들어, Tween 20, 40, 60 또는 80), 유제품 유래 인지질, 예를 들어, 레시틴 또는 유제품 유래 인지질, 지방산의 모노- 및 디-글리세리드의 시트르산 에스테르(CITREM), 지방산의 수크로스 에스테르, 전분 소듐 옥테닐 석시네이트, 모노- 및 디-글리세리드의 모노- 및 디-아세틸화된 타르타르산 에스테르(DATEM), 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL), 에톡실화된 모노- 및 디글리세리드, 지방 및 지방산의 프로필렌 글리콜 모노- 및 디에스테르(PGME), 지방산의 글리세릴-락토 에스테르(LACTEM) 중 어느 하나 이상으로부터 선택된다. 일부 구현예에서, 에멀션화제는 DATEM이다.
일부 구현예에서, 지방, 탄수화물 및/또는 에멀션화제는 단계 (b) 전에 첨가된다. 일부 구현예에서, 지방, 탄수화물 및/또는 에멀션화제는 단계 (a)에서 첨가된다.
일부 구현예에서, 음료의 pH는 약 6 내지 약 8이다.
일부 구현예에서, 음료는 살균 단계 후에 추가 균질화 단계를 추가로 거친다.
일부 구현예에서, 추가 균질화 단계는 무균 조건 하에 수행된다.
일부 구현예에서, 음료는 냉동 과자를 생산하기 위해 냉동 단계를 추가로 거친다. 이러한 구현예에서, 냉동 과자가 제공된다.
제31 양태에서, 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(MPC)로서, 유청 단백질의 50% 내지 100%는 변성되고, (MPC)의 칼슘 함량은 약 5 중량% 내지 20 중량%까지 고갈된, 유단백질 농축물(MPC)이 제공된다.
일부 구현예에서, 칼슘 고갈은 약 5 중량% 내지 20 중량%이다. 일부 구현예에서, 칼슘 고갈은 약 5 중량% 내지 18 중량%이다. 일부 구현예에서, 칼슘 고갈은 약 5 중량% 내지 15 중량%이다. 일부 구현예에서, 칼슘 고갈은 약 8 중량% 내지 15 중량%이다. 일부 구현예에서, 칼슘 고갈은 약 5 중량% 내지 10 중량%이다.
일부 구현예에서, MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC는 70 %w/w 초과의 유단백질이다. 일부 구현예에서, MPC는 80 %w/w 초과의 유단백질이다. 일부 구현예에서, MPC는 85 %w/w 초과의 유단백질이다.
제32 양태에서, 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(MPC)로서, 유청 단백질의 약 50% 내지 100%는 변성되고, MPC의 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.0 g 내지 2.6 g의 칼슘인, 유단백질 농축물(MPC)이 제공된다.
일부 구현예에서, 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.2 g 내지 2.6 g의 칼슘이다. 일부 구현예에서, 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.6 g의 칼슘이다. 일부 구현예에서, 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.5 g의 칼슘이다. 일부 구현예에서, 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.4 g 내지 2.5 g의 칼슘이다.
일부 구현예에서, MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC는 70 %w/w 초과의 유단백질이다. 일부 구현예에서, MPC는 80 %w/w 초과의 유단백질이다. 일부 구현예에서, MPC는 85 %w/w 초과의 유단백질이다.
제33 양태에서, 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(MPC)로서, 유청 단백질의 약 50% 내지 100%는 변성되고, MPC의 이온성 칼슘 함량은 12 %w/w의 단백질을 제공하는 농도로 MPC 용액에서 측정하는 경우 약 1.0 mM 내지 1.5 mM인, 유단백질 농축물(MPC)이 제공된다.
일부 구현예에서, MPC의 이온성 칼슘 함량은 12 %w/w의 단백질을 제공하는 농도로 MPC 용액에서 측정하는 경우 약 1.1 mM 내지 1.5 mM이다. 일부 구현예에서, MPC의 이온성 칼슘 함량은 12 %w/w의 단백질을 제공하는 농도로 MPC 용액에서 측정하는 경우 약 1.2 mM 내지 1.5 mM이다. 일부 구현예에서, MPC의 이온성 칼슘 함량은 12 %w/w의 단백질을 제공하는 농도로 MPC 용액에서 측정하는 경우 약 1.2 mM 내지 1.4 mM이다. 일부 구현예에서, MPC의 이온성 칼슘 함량은 12 %w/w의 단백질을 제공하는 농도로 MPC 용액에서 측정하는 경우 약 1.3 mM 내지 1.5 mM이다.
일부 구현예에서, MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC는 70 %w/w 초과의 유단백질이다. 일부 구현예에서, MPC는 80 %w/w 초과의 유단백질이다. 일부 구현예에서, MPC는 85 %w/w 초과의 유단백질이다.
제34 양태에서, MPC가 수성 조성물에 있고 수성 조성물이 열처리될 때 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 감소시키기 위한 유단백질 농축물(MPC)의 용도로서,
MPC는 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하고, 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%가 변성되고,
달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 유청 단백질을 변성시키도록 처리되지 않고 유사하게 열처리된 유사한 수성 조성물에 있는 MPC와 비교한 경우인, 용도가 제공된다.
일부 구현예에서, MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질을 포함한다. 일부 구현예에서, MPC는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 포함한다.
일부 구현예에서, 수성 조성물은 유단백질 농축물(MPC)로부터 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질, 약 6 중량% 내지 18 중량%의 단백질, 약 6 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 약 8 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 약 10 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 약 8 중량% 내지 18 중량%의 단백질, 약 10 중량% 내지 18 중량%의 단백질을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC는 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량이다. MPC는 약 5 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 30 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 5 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 일부 구현예에서, MPC는 약 10 중량% 내지 15 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC는 약 2.1 %w/w 내지 1.1 %w/w의 칼슘, 약 2.1 %w/w 내지 1.8 %w/w의 칼슘의 칼슘 함량을 갖는다.
일부 구현예에서, MPC의 칼슘 함량은 바람직하게는 단백질 100 g 당 약 2.0 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.2 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.5 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.4 g 내지 2.5 g의 칼슘이다.
일부 구현예에서, 수성 조성물은 동시에 균질화되고 열처리된다. 일부 구현예에서, 수성 조성물은 약 45℃ 내지 98℃, 약 50℃ 내지 95℃, 약 50℃ 내지 90℃, 약 70℃ 내지 95℃, 약 75℃ 내지 90℃, 약 80℃ 내지 90℃의 온도에서 균질화된다.
일부 구현예에서, 수성 조성물은 약 1 초 내지 약 5 분, 약 1 초 내지 3 분, 약 1 초 내지 2 분, 약 1 초 내지 1 분, 약 15 초 내지 30 초 동안 균질화된다.
일부 구현예에서, 수성 조성물은 고압에서 균질화된다.
일부 구현예에서, 총 균질화 압력은 약 100 bar 내지 약 1000 bar, 약 100 bar 내지 약 600 bar, 약 150 bar 내지 약 500 bar, 약 200 bar 내지 약 400 bar이다.
일부 구현예에서, 수성 조성물의 열처리는 고온 살균이다. 일부 구현예에서, 고온 살균은 UHT이다. 일부 구현예에서, 고온 살균은 레토르트이다.
일부 구현예에서, 열처리는 가열식 균질화와 고온 살균 둘 모두이다.
일부 구현예에서, 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 처리되지 않은 MPC로 제조된 수성 조성물과 비교하는 경우이다.
일부 구현예에서, 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 유청 단백질을 변성시키도록 처리되지 않고 칼슘 고갈되지 않은 MPC로 제조된 수성 조성물과 비교하는 경우이다.
일부 구현예에서, 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 처리되지 않고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 칼슘 고갈되지 않은 MPC로 제조된 수성 조성물과 비교하는 경우이다.
일부 구현예에서, 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 음료를 함유하는 용기의 첫 개봉 시이다.
임의의 전술한 특징 또는 구현예 또는 양태는 본원에 기재된 바와 같은 하나 이상의 다른 특징 또는 구현예 또는 양태와 조합될 수 있다.
본 명세서에서 사용된 "~을 포함하는"이라는 용어는 "적어도 부분적으로 구성되는"을 의미한다. 용어 "~을 포함하는"을 포함하는 본 명세서 및 청구항의 각 진술을 해석할 때, 이 용어 앞에 붙는 특징 또는 그 이외의 특징이 또한 존재할 수 있다. "~들을 포함하다" 및 "~을 포함하다"와 같은 관련 용어는 동일한 방식으로 해석되어야 한다.
본원에 개시된 수의 범위(예를 들어, 1 내지 10)에 대한 언급은 또한, 해당 범위 내의 모든 유리수(예를 들어, 1, 1.1, 2, 3, 3.9, 4, 5, 6, 6.5, 7, 8, 9 및 10) 및 또한 해당 범위 내 임의의 범위의 유리수(예를 들어, 2 내지 8, 1.5 내지 5.5, 및 3.1 내지 4.7)에 대한 언급을 포함하는 것으로 의도되고, 따라서, 본원에 명시적으로 개시된 모든 범위의 모든 하위 범위는 본원에 명시적으로 개시된다. 이들은 구체적으로 의도된 것의 예일 뿐이고, 열거된 최저값과 최고값 사이의 수치의 가능한 모든 조합이 유사한 방식으로 본 출원에 명시적으로 언급된 것으로 간주되어야 한다.
본원에서 사용되는 용어 "및/또는"은 "및" 또는 "또는", 또는 이 둘 모두를 의미한다.
본원에서 사용되는 명사 뒤에 오는 "(들)"은 명사의 복수 및/또는 단수 형태를 의미한다.
본 발명이 관련되는 기술 분야의 당업자에게는, 본 발명의 구성 및 광범위하게 상이한 구현예 및 적용의 많은 변경이 첨부된 청구범위에 정의된 바와 같은 본 발명의 범위를 벗어나지 않으면서 그 자체로 제안될 것이다. 본원의 개시 및 설명은 순전히 예시적이며 어떠한 의미에서도 제한하려는 의도가 아니다.
본 개시는 상기로 구성되며, 또한 하기에서 단지 예를 제공하는 구성을 구상한다. 본원에 개시된 특징은 동일하거나 관련된 본 발명의 개념을 다루는 상용성인 구성요소의 새로운 구현예로 조합될 수 있다.
본 개시의 바람직한 구현예는 단지 예로서 그리고 하기 도면을 참조하여 설명될 것이다.
도 1은 MPC를 제조하기 위한 공정의 예를 도시한 것이다.
도 2은 음료를 제조하기 위한 공정의 예를 도시한 것이다.
음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및 (b) 음료를 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하는 단계; 및 (b) 약 70℃ 내지 95℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및 (b) 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및 (b) 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및 (b) 음료가 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; (b) 음료를 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및 (c) UHT를 이용하여 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; (b) 음료를 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및 (c) 레토르트를 이용하여 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; (b) 음료를 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및 (c) 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 음료를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; (b) 음료를 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및 (c) 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안 음료를 고온 살균하는 단계를 포함하는, 방법이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방; (c) 1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거치거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 음료가 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거치거나, 음료가 적어도 90℃에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 UHT 살균 단계를 거치거나, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 레토르트 살균 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 UHT 살균 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 레토르트 살균 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거치거나, 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 적어도 90℃에서 적어도 2 분 동안 살균 단계를 거친, 음료가 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(MPC)로서, 유청 단백질의 50% 내지 100%는 변성되고, (MPC)의 칼슘 함량은 약 5 중량% 내지 20 중량%까지 고갈된, 유단백질 농축물(MPC)이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(MPC)로서, 유청 단백질의 약 50% 내지 100%는 변성되고, MPC의 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.0 g 내지 2.6 g의 칼슘인, 유단백질 농축물(MPC)이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(MPC)로서, 유청 단백질의 약 50% 내지 100%는 변성되고, MPC의 이온성 칼슘 함량은 12 %w/w의 단백질을 제공하는 농도로 MPC 용액에서 측정하는 경우 약 1.0 mM 내지 1.5 mM인, 유단백질 농축물(MPC)이 본원에 기재된다.
추가로 또는 대안적으로, MPC가 수성 조성물에 있고 수성 조성물이 열처리될 때 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 감소시키기 위한 유단백질 농축물(MPC)의 용도로서, MPC는 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하고, 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%는 변성되고, 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 유청 단백질을 변성시키도록 처리되지 않고 유사하게 열처리된 유사한 수성 조성물에 있는 MPC와 비교한 경우인, 용도가 본원에 기재된다.
본 개시는 MPC 함유 음료의 열 균질화로부터 발생하는 악취 및/또는 바람직하지 않은 맛 프로파일을 개선하는 것에 관한 것이다.
음료를 열 균질화시키는(예를 들어, 음료를 약 70℃ 내지 95℃의 온도에서 균질화시키는) 단계는 박테리아, 특히 호열성 박테리아의 성장을 또한 늦추거나, 안정하게 유지시키거나, 적어도 지연시키면서도 요망되는 컨시스턴시를 제공하기 위해 수행된다. 이는 음료가 신뢰하고 있는 소비자에 의해 소비될 경우에 특히 중요하지만 또한 일반적으로 오염의 위험을 줄이는 데 유리하다. 그러나, 열 균질화는 MPC를 함유하는 음료의 악취 또는 바람직하지 않은 맛 프로파일, 예를 들어, "달걀" 또는 유황 냄새를 유발할 수 있다는 것이 이전에 발견되었다. 악취 또는 맛 프로파일은 음료의 영양 성질에 차이를 초래하지 않을 수 있지만, 이는 소비자에게 매우 중요하다. 악취 또는 맛없는 맛 프로파일은 음료의 소비자를 실망시킬 것이다. 이는 음료가 식이에서 단백질을 증가시키기 위해 환자 또는 노인에게 사용되는 경우에 특히 중요하다. 맛/냄새는 또한 제품, 예를 들어, 스포츠 회복 또는 근육 형성 제품의 재구입을 조장하는 데 있어서 매우 중요하다.
본 개시는 물에서 MPC의 열 균질화와 관련된 악취 또는 바람직하지 않은 맛을 감소시키거나 적어도 개선하고 음료 및/또는 MPC를 제공하는 것에 관한 것이다. 본원에 개시된 음료, 또는 본원에 개시된 MPC로부터 제조된 음료는 바람직하게는 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료에 비해 개선된 맛 및/또는 냄새 프로파일을 갖는다. 대안적으로, MPC가 수성 조성물에 있고 수성 조성물이 열처리될 때 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 감소시키기 위한 유단백질 농축물(MPC)의 용도가 본원에 제공된다.
달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 바람직하게는 유청 단백질을 변성시키도록 처리되지 않고 동일한 농도에서 수성 조성물에 있으며 동일한 방식으로 열처리된 MPC로 제조된 음료/수성 조성물과 비교하는 경우이다.
달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 바람직하게는 유청 단백질을 변성시키도록 처리되지 않고 칼슘 고갈되지 않은 MPC로 제조된 음료/수성 조성물과 비교하는 경우이다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 음료는 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되지 않고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 칼슘 고갈되지 않은 MPC로 제조된 음료와 비교하여 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 갖는다.
일부 구현예에서, 더 적은 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛은 음료를 함유하는 용기의 첫 개봉 시이다.
단백질/MPC
음료 또는 수성 조성물은 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 함유하거나, 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질이 음료를 제조하는 방법에서 조합된다. 바람직하게는, 약 6 중량% 내지 18 중량%의 단백질, 또는 약 6 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 약 8 중량% 내지 16 중량%의 단백질 또는 약 10 중량% 내지 16 중량%의 단백질. 대안적으로, 약 8 중량% 내지 18 중량% 또는 약 10 중량% 내지 18 중량%의 단백질. 단백질의 양의 선택은 일반적으로 음료의 사용에 의해 가이딩된다. 스포츠 드링크 또는 의료용 드링크(환자 또는 노인 보충용)와 같은 일부 용도에서, 더 높은 단백질 수준이 유리할 수 있다.
MPC 중 단백질의 양은 다양할 수 있으므로, 음료 중 MPC의 양은 음료 중 단백질의 요망되는 양에 기초하여 선택될 수 있다.
용어 유단백질 농축물(MPC)은 바람직하게는 70 중량% 초과의 무지방 고형분이 단백질이거나, 40 중량% 초과, 바람직하게는 70 중량% 초과, 바람직하게는 80 중량% 초과, 바람직하게는 85 중량% 초과가 유단백질이고, 카제인 대 유청 단백질의 중량비가 약 95:10 내지 약 50:50, 바람직하게는 90:10 내지 80:20인 유단백질 제품을 지칭한다. 90% 초과의 유단백질을 갖는 MPC는 때때로 유단백질 단리물(MPI)로 지칭된다. MPC가 언급되는 경우, 문맥상 적용 가능한 경우, 이는 MPI를 포함하는 것으로 여겨져야 한다.
유청 단백질은 베타 락토글로불린 및/또는 알파락트알부민을 포함할 수 있다. MPC는 카제인이 풍부한 스트림 또는 유청 단백질이 풍부한 스트림, 또는 카제인과 유청 단백질 둘 모두가 풍부한 스트림을 제조하기 위해 한외여과 및/또는 정밀여과를 포함하는 공정에 의해 생산될 수 있다. 또 다른 공정은 후속 한외여과의 유무에 관계없이 유청 단백질 농축물의 스트림을 탈지유와 배합하는 것을 포함할 것이다.
MPC 중 유청 단백질 및 카제인의 백분율은, 예를 들어, 계절에 따라 변할 수 있거나, 유청과 카제인이 분리된 후 재조합되는 경우, 비율은 요망되는 용도에 대해 설정될 수 있다. MPC 중 유청 단백질 대 카제인의 비율/백분율은 다양한 수단, 예를 들어, SDS 겔 방법에 의해 시험될 수 있다(예를 들어, 문헌[Anema and Klostermeyer (1997) Journal of agricultural and food chemistry 45(4) 1108-1115] 참조).
유청 변성
본 발명에서 사용하기 위한 MPC는 적어도 50 중량%, 바람직하게는 약 70 중량% 내지 100 중량%, 또는 80 중량% 내지 90 중량%의 유청 단백질 변성을 갖는다. 필요한 유청 단백질 변성은, 예를 들어, 유청 단백질 변성 동역학에 기초한 온도 범위(예를 들어, 약 75℃ 내지 120℃) 및 시간 조합에서 가열함으로써 달성될 수 있다(J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 2, 422-428). 온도에 기초하여, 가열 시간은 표적화된 유청 단백질 변성을 달성하도록 선택될 수 있거나, 대안적으로, 가열 시간에 기초하여 필요한 온도가 선택될 수 있다. 열처리는 예를 들어, MPC를 제조하는 공정에서 2 개의 상이한 스테이지에서 수행될 수 있다:
1. 한외여과 및 선택적 칼슘 고갈 전 우유 열처리
2. 한외여과 및 선택적 칼슘 고갈 후
열처리 시스템에는 직접 및 간접의 두 가지 주요 유형이 있다. 직접 가열 시스템의 예는 (i) 증기 주사 시스템(생성물에 증기 주입), (ii) 증기 주입 시스템(증기-충전된 용기에 생성물 도입)이다.
간접 시스템의 예는 (i) 판형 열 교환기, (ii) 관형 열 교환기, (iii) 스크래핑된 표면 열 교환기에 기반할 수 있다.
가열은 연속식, 배치식 및/또는 반-배치식 시스템으로 수행될 수 있다. 배치/반배치의 예로는 (i) 오토클레이브에서의 배치 처리, (iii) 정수압 수직 살균기, (iii) 수평 회전 밸브-밀봉 살균기가 있다.
유청 단백질 변성은 다양한 방법을 이용하여, 예를 들어, HPLC에 의해 측정될 수 있다(문헌[Journal of Chromatography A, 878 (2000) 183-196] 참조).
MPC는 바람직하게는 5% 미만의 수분 함량, 또는 과도한 열화 없이 수개월 동안 건조 성분의 저장을 용이하게 하는 수분 활성 수준까지 건조된다.
칼슘 고갈
MPC, 음료 중 MPC, 수성 조성물 중 MPC, 및/또는 음료의 제조 방법에 사용되는 MPC는 바람직하게는 칼슘 고갈된다. 칼슘 고갈된 MPC는 칼슘 함량이 상응하는 비-고갈된 MPC보다 낮은 MPC이다. 이론으로 국한시키려는 것은 아니지만, 칼슘 고갈은 추가로 가공, 특히 열 가공 단계에 대해 MPC를 안정화시키고/안정화시키거나 열 균질화 동안 음료의 더 낮은 점도를 유지하는 것으로 여겨진다.
그러나, 높은 칼슘 고갈(예를 들어, 60 중량% 초과, 특히 80 중량% 초과)은 음료에서 바람직하지 않은 관능 프로파일, 예를 들어, "젖은 양모" 냄새 및/또는 맛과 같은 염도 및 단백질 결함 속성의 증가와 관련이 있었다.
바람직하게는, MPC는 약 2 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 바람직하게는, MPC는 약 5 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈을 갖는다. 바람직하게는, MPC는 약 50 중량% 미만의 칼슘 고갈, 또는 약 5 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈, 또는 약 5 중량% 내지 30 중량%의 칼슘 고갈, 또는 약 5 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈, 또는 약 10 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈, 또는 약 10 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈, 약 10 중량% 내지 15 중량%의 칼슘 고갈이다.
고갈된 MPC의 칼슘 함량은 바람직하게는 2.1 %w/w 내지 1.1 %w/w의 칼슘이다. 고갈된 MPC의 칼슘 함량은 바람직하게는 2.1 %w/w 내지 1.8 %w/w의 칼슘이다. 이에 비해 표준 비-고갈된 MPC는 2.2 %w/w의 전형적인 칼슘 수준을 갖지만, 2.1 %w/w와 같이 더 낮을 수 있다. 칼슘 함량의 이러한 측정은 임의의 양태에서 중량%의 칼슘 고갈에 대한 대안적인 측정으로서 사용될 수 있다.
대안적으로, MPC의 칼슘 함량은 바람직하게는 단백질 100 g 당 약 2.0g 내지 2.6 g의 칼슘이다. 바람직하게는, MPC의 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.2 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.6 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.5 g의 칼슘, 단백질 100 g 당 약 2.4 g 내지 2.5 g의 칼슘이다. 비교를 위해, 비-고갈된 MPC는 단백질 100 g 당 약 2.70 g의 칼슘의 칼슘 함량을 갖는다. 칼슘 함량의 이러한 측정은 임의의 양태에서 중량%의 칼슘 고갈에 대한 대안적인 측정으로서 사용될 수 있다.
칼슘 고갈된 MPC의 제조의 예는 제WO01/41578호에서 찾아볼 수 있다.
칼슘 고갈된 MPC는, 예를 들어, (1) 단일 종의 1가 양이온으로 실질적으로 하전된 이온 교환기에서의 양이온 교환, (2) 후속 투석 및/또는 한외여과 및/또는 정용여과에 의한 pH 4.6 내지 7로의 산성화 또는 (3) 킬레이트제 첨가 및/또는 일정 비율의 칼슘 이온과 킬레이트제 또는 격리제 결합 중 적어도 하나로부터 선택된 방법에 의해 칼슘 이온을 제거함으로써 표준 MPC로부터 제조될 수 있다.
칼슘-고갈된 MPC는 또한 액체 형태의 저지방 우유 용액, 예를 들어, 탈지유를 제공하고, 이 중의 칼슘 이온을 적어도 (1) 1가 양이온 종을 보유하는 형태로 이온 교환기에서 양이온 교환, 또는 (2) 선택적으로 후속 투석에 의해 pH 4.6 내지 7로의 산성화; 및 선택적으로 정용여과와 함께 한외여과에 의해 수득된 용액을 농축시키는 것으로부터 선택된 방법에 의해 제거하여 적어도 40 건조 중량%의 단백질을 갖는 MPC의 형성함으로써 제조될 수 있다.
칼슘을 고갈시키기 위해 사용되는 방법이 킬레이터의 첨가인 경우, 총 칼슘은 비-고갈된 MPC에 전형적인 단백질 100 g 당 2.70 g일 것이지만, 이온성 칼슘은 감소될 것이다. 예를 들어, 12 %w/w의 단백질 농도까지 구성된 MPC 용액의 경우, 이온성 칼슘은 1.05 mM 내지 1.5 mM의 범위일 것이고, 이에 비해 비-칼슘 고갈된 MPC는 1.6 mM의 이온성 칼슘을 가질 것이다. 바람직하게는, MPC의 이온성 칼슘 함량은 12 %w/w의 단백질 농도까지 구성된 MPC 용액에서 측정하는 경우 약 1.1 mM 내지 1.5 mM, 약 1.2 mM 내지 1.5 mM, 약 1.2 mM 내지 1.4 mM, 또는 약 1.3 mM 내지 1.5 mM이다.
이온성 칼슘은 칼슘 이온 조합 전극으로 측정되고, 생성된 전위는 유리 칼슘 이온 농도가 유래된, 시험된 MPC 용액의 이온 강도와 동일한 이온 강도에서 4 개의 표준 완충 용액의 전위와 비교되었다.
칼슘 고갈 최적 수준은 중요한 두 파라미터가 총 고형분 및 단백질 함량인 음료 제형을 기초로 한다. 예를 들어, 더 높은 단백질 수준(약 8 %w/w 내지 20 %w/w), 낮은 지방(약 0 %w/w 내지 2 %w/w) 및 낮은 탄수화물(약 0 %w/w 내지 5 %w/w)에서, 낮은 칼슘 고갈이 바람직하다(5 %w/w 내지 20 %w/w). 더 높은 총 고형분, 예를 들어, 단백질 수준(약 5 %w/w 내지 15 %w/w), 더 높은 지방(약 5 %w/w 내지 20 %w/w) 및 더 높은 탄수화물(약 10 %w/w 내지 35 %w/w)에서, 15 %w/w 내지 45 %w/w의 칼슘 고갈이 바람직하다. 낮은 단백질 수준(< 8 %w/w) 및 더 낮은 총 고형분(예를 들어, 약 10 %w/w)에서, 더 넓은 범위의 칼슘 고갈(5 %w/w 내지 45 %w/w)이 사용될 수 있다. 총 고형분은 물에서 조합하기 전의 고형 성분의 합한 총 중량%이다.
균질화
음료를 제조하는 방법의 단계 (b)에서, 또는 음료가 균질화 단계를 거치거나, 수성 조성물이 균질화되는 경우, 균질화는 바람직하게는 약 45℃ 내지 98℃, 또는 70℃ 내지 95℃ 또는 70℃ 내지 98℃의 온도에서 이루어지거나, 균질화 단계는 약 75℃ 내지 90℃ 또는 약 80℃ 내지 90℃에서 이루어진다.
바람직하게는, 음료/수성 조성물이 UHT 살균 단계를 추가로 거치는 경우 균질화는 70℃ 내지 98℃에서 이루어지고, 또는 음료/수성 조성물이 레토르트 살균 단계를 추가로 거치는 경우 균질화는 45℃ 내지 98℃에서 이루어진다.
바람직하게는, 균질화는 약 1 초 내지 약 5 분, 약 1 초 내지 3 분, 약 1 초 내지 2 분, 약 1 초 내지 1 분, 약 15 초 내지 30 초 동안 수행된다.
음료는 일반적으로 균질화 전에 필요한 온도까지 이르게 될 것이다. 그러나, 이는, 예를 들어, 인 라인 또는 배치 공정에서 균질화 및 가열이 어떻게 수행되는지에 따라 달라질 것이다.
균질화는 다양한 장비, 예를 들어, 콜로이드 밀, 고압 균질화기, 또는 음파 균질화기, 또는 회전자-고정자 균질화기에서 수행될 수 있다.
고압 균질화기가 사용되는 경우, 바람직하게는 사용되는 균질화 압력은 총 약 100 bar 내지 약 1000 bar, 또는 약 100 bar 내지 약 600 bar 또는 약 150 bar 내지 약 500 bar, 또는 약 200 bar 내지 약 400 bar이다. 균질화는 다회 통과, 예를 들어, 2 회 통과로 수행될 수 있다. 이러한 경우, 총 압력은 스테이지의 압력의 합일 수 있고, 예를 들어, 1회 통과에서, 제1 스테이지 160 bar 및 제2 스테이지 40 bar(160/40 bar)는 총 200 bar를 제공한다. 예를 들어, 2 회 통과는 총 400 bar를 제공할 것이다.
살균
방법 또는 음료는, 바람직하게는 열 균질화 단계 후에, 추가로 살균될 수 있다. 앞서 언급된 바와 같이, 열 균질화 단계는 박테리아, 특히 호열성 박테리아의 성장을 늦추거나, 안정하게 유지하거나, 적어도 지연시키는 데 유용하다. 이는 음료가 신뢰하고 있는 소비자에 의해 소비될 경우에 특히 중요하지만 또한 일반적으로 오염의 위험을 줄이는 데 유리하다. 그러나, 소비자에 대한 위험을 추가로 감소시키고/감소시키거나 저장 수명을 증가시키기 위해 추가 살균 단계가 또한 수행될 수 있다.
살균 단계는 음료를 살균하기 위해 음료를 열처리하는 것을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 고온 살균이 사용된다. 고온 살균 단계는 바람직하게는 약 90℃ 내지 약 150℃에서 약 0.25 초 내지 약 60 분 동안 수행된다.
바람직하게는, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 약 90℃, 115℃, 120℃, 125℃, 130℃, 135℃, 136℃, 137℃, 138℃, 139℃, 140℃, 141℃, 142℃, 143℃, 144℃, 145℃, 146℃, 147℃, 148℃, 149℃ 또는 적어도 약 150℃의 온도에서 적어도 약 0.1 초, 0.5 초, 1 초, 2 초, 3 초, 4 초, 5 초, 6 초, 7 초, 8 초, 9 초, 10 초, 12 초, 15 초, 20 초, 30 초, 40 초, 50 초, 60 초 또는 적어도 약 1 분, 2 분, 3 분, 4 분, 5 분, 6 분, 7 분, 8 분, 9 분, 10 분 또는 적어도 약 60 분의 기간 동안 열처리하는 것을 포함한다. 다양한 범위가 임의의 이러한 값들 중에서 선택될 수 있고, 예를 들어, 다양한 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 약 120℃ 내지 150℃, 121℃ 내지 약 150℃, 125℃ 내지 약 150℃, 130℃ 내지 약 150℃, 135℃ 내지 약 150℃, 138℃ 내지 약 150℃, 121℃ 내지 약 145℃, 125℃ 내지 약 145℃, 130℃ 내지 약 145℃, 135℃ 내지 약 145℃, 또는 약 138℃ 내지 약 145℃의 온도에서 적어도 약 0.1 s 내지 약 10 분, 약 0.1 s 내지 약 1 분, 약 0.1 s 내지 약 30 s, 약 0.5 s 내지 약 30 s, 약 1 s 내지 약 30 s, 약 3 s 내지 약 30 s 약 0.1 s 내지 약 20 s, 약 0.5 내지 약 20 s, 약 1 내지 약 20 s, 약 3 내지 약 20 s, 약 0.1 내지 약 10 s, 약 1 내지 약 10 s, 약 3 내지 약 10 s, 약 0.1 내지 약 7 s, 약 1 내지 약 7 s, 약 3 내지 약 7 s, 약 0.1 내지 약 5 s, 약 1 내지 약 5 s 또는 약 3 s 내지 약 5s 동안 열처리하는 것을 포함한다.
다양한 구현예에서, 고온 살균 단계는 음료를 적어도 약 115℃의 온도에서 적어도 약 2 s 동안, 적어도 약 120℃에서 적어도 약 2 s 동안, 적어도 약 125℃에서 적어도 약 2 s 동안, 적어도 약 130℃에서 적어도 약 1 s 동안, 적어도 약 135℃에서 적어도 약 1 s 동안, 적어도 약 138℃에서 적어도 약 1 s 동안, 적어도 약 130℃에서 적어도 약 3 s 동안, 적어도 약 135℃에서 적어도 약 3 s 동안, 적어도 약 138℃에서 적어도 약 3 s 동안, 약 130℃ 내지 약 150℃에서 적어도 약 1 s 동안, 약 130℃ 내지 약 150℃에서 적어도 약 3 s 동안, 약 135℃ 내지 약 150℃에서 적어도 약 1 s 동안, 약 135℃ 내지 약 150℃에서 적어도 약 3 s 동안, 약 138℃ 내지 약 145℃에서 적어도 약 1 s 동안, 약 138℃ 내지 약 145℃에서 적어도 약 3 s 동안, 적어도 약 130℃에서 약 1 s 내지 약 10 s 동안, 적어도 약 135에서 약 1 s 내지 약 10 s 동안, 적어도 약 138℃에서 약 1 s 내지 약 10 s 동안, 약 135 내지 약 150℃에서 약 1 s 내지 약 10 s 동안, 약 138℃ 내지 약 145℃에서 약 1 s 내지 약 10 s 동안, 약 135℃ 내지 약 150℃에서 약 3 s 내지 약 5 s 동안, 또는 약 138 내지 약 145℃에서 약 3 s 내지 약 5 s 동안 열처리하는 것을 포함한다.
고온 살균은 바람직하게는 적어도 약 5, 또는 적어도 약 3의 Fo 값을 제공한다. 바람직하게는, 열처리는 40 분 동안 90℃, 3 min 동안 121.1℃, 25 s 동안 130℃, 2.5 s 동안 140℃ 또는 0.25 s 동안 150℃와 적어도 등가인 Fo 값을 갖는다.
바람직하게는, 고온 살균은 UHT 또는 레토르트에 의해 수행된다. 예를 들어, 초고온(UHT)의 경우, 음료는 비교적 높은 온도에서 간접적으로 또는 직접적으로(예를 들어, 가열 코일에 의해 간접적으로 또는 압력 하의 생증기에 의해 직접적으로) 가열되고, 일반적으로 이 온도에서 몇 초 동안 유지되며, 그 후에는 일반적으로 무균 포장이 이어진다. 레토르트의 경우, 음료는 용기(예를 들어, 캔)에서 밀봉에 의해 살균되고, 이후 오토클레이브에서 수분 동안 가열된다.
레토르트 살균 단계가 사용되는 경우, 가열된 균질화 단계는 박테리아의 성장을 늦추거나, 안정하게 유지시키거나, 적어도 지연시키는 이점을 여전히 제공하면서 더 낮은 온도, 예를 들어, 45℃ 내지 98℃에서 수행될 수 있다. 놀랍게도, 악취 및/또는 바람직하지 않은 맛 프로파일의 개선은 살균 단계 후에도 여전히 관찰된다(실시예 2 내지 실시예 4 참조).
본원에 기재된 본 개시는 음료의 제조 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 가지는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하는 단계; 및 (b) 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것일 수 있다.
추가로 또는 대안적으로, 본원에 기재된 본 개시는 음료의 제조 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 가지는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하는 단계; 및 (b) 음료가 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 30 초 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 약 100℃ 내지 150℃에서 5 분 내지 20 분 동안 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것일 수 있다.
UHT 살균 단계는 요망되는 수준의 살균 단계를 달성하기 위해 수행될 수 있으며, 예를 들어, UHT 살균 단계는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 약 30 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.5 초 내지 약 30 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 1 초 내지 약 30 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 3 초 내지 약 30 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 1 초 내지 약 10 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 3 초 내지 약 10 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 약 7 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 1 초 내지 약 7 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 3 초 내지 약 7 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 0.1 초 내지 약 5 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 1 내지 약 5 초 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 약 3 초 내지 5 초 동안, 또는 약 140℃ 내지 150℃에서 약 3 초 내지 6 초 동안 수행될 수 있다.
대안적으로, 레토르트 살균 단계는 요망되는 수준의 살균을 달성하기 위해 수행될 수 있으며, 예를 들어, 레토르트 살균 단계는 적어도 90℃의 온도에서 적어도 2 분 동안, 또는 적어도 90℃에서 적어도 5 분 동안, 또는 적어도 90℃에서 적어도 10 분 동안, 또는 적어도 115℃에서 적어도 2 분 동안, 또는 적어도 115℃에서 적어도 5 분 동안, 또는 적어도 115℃에서 적어도 10 분 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 적어도 5 분 동안, 또는 약 120℃ 내지 150℃에서 적어도 10 분 동안, 또는 약 105℃ 내지 150℃에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 105℃ 내지 150℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 105℃ 내지 150℃에서 약 5 분 내지 30 분 동안, 또는 약 105℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 105℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 105℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 30 분 동안 또는 약 110℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 110℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 110℃ 내지 145℃에서 약 5 분 내지 30 분 동안, 또는 약 120℃ 내지 130℃에서 약 5 분 내지 60 분 동안, 약 120℃ 내지 130℃에서 약 5 분 내지 45 분 동안, 약 120℃ 내지 130℃에서 약 5 분 내지 30 분 동안, 또는 약 120℃ 내지 130℃에서 약 10 분 내지 20 분 동안 수행될 수 있다.
추가의 임의의 균질화 단계가 또한 열 균질화 및 살균 후에 수행될 수 있다. 추가 균질화 단계는 바람직하게는 무균 조건 하에 수행된다.
살균된 음료는 선택적으로 무균 조건 하에 냉각되고/냉각되거나 무균적으로 포장된다.
음료의 기타 성분
음료는 MPC 이외에 다른 성분을 선택적으로 포함할 수 있다. 특히, 음료는 바람직하게는 추가 지방 및/또는 탄수화물을 포함한다. MPC는 일반적으로 선택된 MPC에 따라 다양한 양의 지방 및/또는 탄수화물을 포함한다. 요망되는 수준을 제공하기 위해 MPC가 선택될 수 있고/있거나 추가 지방 및/또는 탄수화물이 음료에 첨가될 수 있다.
방법 및/또는 음료는 음료에 지방을 포함할 수 있다. 바람직하게는 약 0.1 %w/w 내지 15 %w/w의 지방, 약 0.5 %w/w 내지 10 %w/w의 지방. 지방의 추가 공급원의 공급원의 예는 오일, 특히 식물성 오일, 예를 들어, 팜유이다.
방법 및/또는 음료는 음료에 탄수화물을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 약 0.1 %w/w 내지 45 %w/w, 약 0.5 %w/w 내지 45 %w/w, 약 0.5 %w/w 내지 30 %w/w, 약 1 %w/w 내지 30 %w/w, 약 20 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물이다. 탄수화물의 추가 공급원은 전형적으로 소화성 탄수화물을 포함할 것이다. 탄수화물은 단당류, 이당류, 올리고당류 및 다당류 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 글루코스의 올리고당이 전형적으로 사용된다. 이들 중 다수는 말토덱스트린으로서(3 DE 내지 20 DE) 또는 장쇄 탄수화물(> 20 DE)의 경우 옥수수 시럽으로서 상업적으로 입수 가능하다. 비-소화성 탄수화물, 예를 들어, 프럭토올리고당, 이눌린, 및 갈락토올리고당이 또한 포함될 수 있다. 바람직하게는, 탄수화물의 추가 공급원은 수크로스 및/또는 말토덱스트린이다.
방법 및/또는 음료는 선택적으로 에멀션화제, 예를 들어, 약 0.01 %w/w 내지 약 2 %w/w, 약 0.05 내지 약 2 %w/w, 약 0.1 %w/w 내지 약 1 %w/w의 에멀션화제를 추가로 포함할 수 있다.
바람직하게는, 에멀션화제는 모노- 및 디-글리세리드, 폴리소르베이트(예를 들어, Tween 20, 40, 60 또는 80), 인지질(예를 들어, 레시틴), 유제품 유래 인지질, 지방산의 모노- 및 디-글리세리드의 시트르산 에스테르(CITREM), 지방산의 수크로스 에스테르, 전분 소듐 옥테닐 석시네이트, 모노- 및 디-글리세리드의 모노- 및 디-아세틸화된 타르타르산 에스테르(DATEM), 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL), 에톡실화된 모노- 및 디글리세리드, 지방 및 지방산의 프로필렌 글리콜 모노- 및 디에스테르(PGME), 지방산의 글리세릴-락토 에스테르(LACTEM) 중 어느 하나 이상으로부터 선택된다.
지방, 탄수화물 및/또는 에멀션화제는 바람직하게는 단계 (b) 전에 첨가된다. 지방, 탄수화물 및/또는 에멀션화제는 바람직하게는 단계 (a)에서 첨가된다.
음료는 식물성 단백질 및/또는 콜라겐과 같은 추가적인 단백질 공급원을 추가로 포함할 수 있고/있거나 이들은 음료를 제조하는 방법에 첨가될 수 있다.
음료는 선택적으로 맛 및/또는 조직감의 목적을 위해 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어, 음료는 선택적으로 감미료, 소포제, 킬레이터/안정화제, 착색제, 향미 및/또는 영양 성분을 포함할 수 있다.
영양 성분은 비타민, 무기질, 아미노산, 뉴클레오티드 및/또는 지방산(예를 들어, HUFA, PUFA) 중 어느 하나 이상으로부터 선택될 수 있다.
음료는 바람직하게는 약 6 내지 약 8의 pH를 갖는다. pH는 필요에 따라 산 및/또는 염기의 첨가로 조정될 수 있고, 예를 들어, pH는 열 균질화 단계 후에 조정될 수 있다.
냉동 과자
방법 및/또는 음료는 냉동 과자를 제조하기 위해 추가로 냉동될 수 있다. 따라서, 본 개시는 냉동 과자를 제조하는 방법으로서, (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하는 단계; (b) 약 70℃ 내지 95℃의 온도에서 균질화시키는 단계; 및 (c) 균질화된 조성물을 냉각시키고 냉동시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것일 수 있다.
대안적으로, 따라서 본 개시는 (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방; (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 냉동 과자로서, 음료는 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 냉동 과자에 관한 것일 수 있다.
의심의 여지를 피하기 위해, 음료를 제조하는 방법 및/또는 음료와 관련하여 상기 기재된 구현예 및 단계는 추가로 문맥상 허용되는 경우 냉동 과자를 제조하는 방법 및/또는 냉동 과자에 관한 것일 수 있다.
상기 설명에서, 공지된 등가물을 갖는 정수 또는 성분이 언급된 경우, 이러한 정수는 개별적으로 기재된 것과 같이 본원에 포함된다.
본 개시는 특정 구현예와 관련하여 설명되었지만, 당업자에게 명백한 다른 구현예가 또한 본 개시의 범위 내에 있다. 따라서, 본 개시의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다양한 변경 및 수정이 이루어질 수 있다. 예를 들어, 다양한 성분이 요망에 따라 재배치될 수 있다. 또한, 본 개시를 실시하기 위해 모든 특징, 양태 및 이점이 반드시 필요한 것은 아니다. 따라서, 본 개시의 범위는 하기 청구범위에 의해서만 규정되는 것으로 의도된다.
실시예
1. 실시예 1: 음료에서 열처리된 MPC의 성능
MPC(A)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드) MPC(B)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드) 및 MPC(C)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드). MPC 성분의 조성은 표 1에 요약되어 있다.
팜유 - NZ Bakels Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에 의해 공급. 수크로스 - 제조업체 NZ Sugar Co Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에서 Chelsea Extra Fine Sugar로서 공급. DATEM 3502 - Palsgaard(덴마크)에 의해 공급
[표1]
Figure pct00001
하기 상세한 방법("음료 제조 공정")에 따라 MPC(MPC(A), MPC(B) 및 MPC(C))로부터 음료를 제조하였다.
음료 제조 공정
하기 공정을 이용하여 시험 음료를 제조하였다:
1. 55℃의 탈염수(2.5 kg)를 재킷형 혼합 용기에 칭량하였다.
2. MPC(0.4 kg), 수크로스(34.5 g) 및 팜유(14.4 g) 및 DATEM(6.6 g)(에멀션화제)을 Ultra-Turrax에 의해 연속적으로 교반되는 물에 첨가하였다.
3. 제조된 혼합물을 워터 배쓰에서 85℃까지 가열하였다.
4. 제조된 혼합물을 약 30 초 동안 2-단계 균질화기(200/50 Bar)에 통과시켰다.
5. 균질화된 혼합물을 25℃까지 냉각시키고, pH를 KOH에 의해 표적 pH 7.0까지 조정하였다.
음료의 제형은 표 2에 나타나 있다.
[표2]
Figure pct00002
음료 중 단백질, 지방 및 탄수화물의 구성은 표 3에 나타나 있다.
[표3]
Figure pct00003
음료의 점도를 균질화 1 일 이내에 측정하였다. 점도를 Brookfield 점도계를 사용하여 60 rpm으로 20℃에서 측정되었다. 결과는 표 4에 나타나 있다.
[표4]
Figure pct00004
최종 음료의 관능 성질을 균질화 1 일 이내에 평가하였다. 각각의 최종 음료를 4 명의 패널리스트에 의해 평가하고 달걀 냄새의 강도에 의해 순위를 매겼다. 각각의 음료를 4 명 내지 5 명의 패널리스트(총 9 명의 패널리스트, 5 개의 샘플/패널리스트)에 의해 평가하고, 냄새의 강도에 의해 순위를 매겼다. 가장 높은 유청 변성 MPC(MPC(A), 14% Ca 고갈, 85% 변성 유청 단백질)는 (1) 변성 유청 단백질(MPC(B), 14% Ca 고갈, 0% 변성 유청 단백질)을 가지지 않고 (2) 85℃에서 균질화 후 낮은 유청 단백질 변성(MPC(C), 14% Ca 고갈, 29% 변성 유청 단백질)을 가진 MPC보다 달걀의 불쾌한 악취를 덜 가졌다. 달걀 냄새 점수의 순위는 표 5에 나타나 있다:
Figure pct00005
2. 실시예 2: 균질화(85℃) 및 레토르트 음료에서 열처리된 MPC의 성능
MPC(D)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드) MPC(E)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드) 및 MPC(F)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드). MPC 성분의 조성은 표 1에 요약되어 있다.
카놀라유 - NZ Bakels Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에 의해 공급. 수크로스 - 제조업체 NZ Sugar Co Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에서 Chelsea Extra Fine Sugar로서 공급. 레시틴 메타린 - Cargill에 의해 공급.
[표1]
Figure pct00006
하기 상세한 방법("음료 제조 공정")에 따라 MPC(MPC(D), MPC(E) 및 MPC(F))로부터 음료를 제조하였다.
음료 제조 공정
하기 공정을 이용하여 시험 음료를 제조하였다:
1. MPC를 과립 당 및 레시틴과 건조 배합하였고, 상세한 중량은 하기 표 7에 제공되어 있다.
2. 55℃의 탈염수(하기 표의 양(kg))를 재킷형 혼합 용기에 칭량하였다. 소포제(8 g)를 첨가하였다.
3. MPC(D) 또는 MPC(E) 또는 MPC(F) 함유 건조 배합물을 Ystral/Condi-TDS로 인 라인 혼합에 의해 연속적으로 교반되는 물에 첨가하였다. 이후, 카놀라유를 첨가하였다. 표 8을 참조한다.
4. 제조된 혼합물을 85℃에서 약 30 초 동안 인 라인 2-단계 균질화기(200/50 Bar)에 통과시켰다.
5. 균질화된 혼합물의 서브샘플을 25℃까지 냉각시키고, pH를 KOH에 의해 표적 pH 7.0까지 조정하였다. 이후, 각 배치의 중량을 물로 조정하여 80 kg의 최종 배치 크기를 수득하였다.
6. 이어서, 배합물을 122℃에서 15 분 동안 레토르트시켰다.
[표 2]
Figure pct00007
[표 3]
Figure pct00008
음료의 제형은 표 4에 나타나 있다.
[표 4]
Figure pct00009
음료 중 단백질, 지방 및 탄수화물의 구성은 표 5에 나타나 있다.
[표 5]
Figure pct00010
최종 음료의 관능 성질을 균질화 1 일 이내에 평가하였다. 각각의 최종 음료를 8 명의 패널리스트에 의해 평가하고 첫 평가 후(레토르트 캔의 개봉 직후) 및 후속(1 분 후)의 냄새 강도에 의해 순위를 매겼다. 가장 높은 유청 변성 MPC(MPC(F))는 85℃에서의 균질화 및 레토르트 후 변성 유청 단백질을 갖지 않은 2 개의 MPC(D 및 E)보다 달걀의 불쾌한 냄새가 더 적었다. 달걀 냄새 점수의 순위는 표 6에 나타나 있다:
[표 6]
Figure pct00011
3. 실시예 3: 균질화(50℃) 및 레토르트 음료에서 열처리된 MPC의 성능
MPC(D)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드) 및 MPC(F)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드). MPC 성분의 조성은 표 7에 요약되어 있다.
카놀라유 - NZ Bakels Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에 의해 공급. 수크로스 - 제조업체 NZ Sugar Co Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에서 Chelsea Extra Fine Sugar로서 공급. 레시틴 메타린 - Cargill에 의해 공급.
[표 7]
Figure pct00012
하기 상세한 방법("음료 제조 공정")에 따라 MPC(MPC(D), MPC(F))로부터 음료를 제조하였다.
음료 제조 공정
하기 공정을 이용하여 시험 음료를 제조하였다:
1. 55℃의 탈염수(MPC(D)의 경우 35 kg 및 MPC(F)의 경우 32 kg)를 재킷형 혼합 용기에 칭량하였다.
2. MPC(D)(7.4 kg) 또는 MPC(F)(6.64 kg), 수크로스(MPC(D)의 경우 0.52 kg 및 MPC(F)의 경우 0.42 kg) 및 카놀라유(MPC(D)의 경우 0.27 kg 및 MPC(F)의 경우 0.26 kg) 및 레시틴(MPC(D)의 경우 45 g 및 MPC(F)의 경우 40 g)(에멀션화제)를 Ystral/Condi-TDS로 인 라인 혼합에 의해 연속 교반된 물에 첨가하였다.
4. 제조된 혼합물을 50℃에서 약 30 초 동안 인 라인 2-단계 균질화기(200/50 Bar)에 통과시켰다.
5. 균질화된 혼합물의 서브샘플을 25℃까지 냉각시키고, pH를 KOH에 의해 표적 pH 6.8까지 조정하였다.
6. 이어서, 배합물을 122℃에서 15 분 동안 레토르트시켰다.
음료의 제형은 표 8에 나타나 있다.
[표 8]
Figure pct00013
음료 중 단백질, 지방 및 탄수화물의 구성은 표 9에 나타나 있다.
[표 9]
Figure pct00014
최종 음료의 관능 성질을 레토르트 수일 이내에 평가하였다. 각각의 최종 음료를 7 명의 패널리스트에 의해 블라인드 평가하고, 패널리스트가 레토르트 캔을 개봉한 후 달걀 냄새를 감지할 수 있는지 확인하였다. 가장 높은 유청 변성 MPC(MPC(F))는 70℃에서의 균질화 및 122℃에서 15 분 동안 레토르트 후 변성 유청 단백질을 갖지 않은 MPC(D)보다 달걀의 불쾌한 냄새가 더 적었다. 달걀 냄새 점수의 순위는 표 10에 나타나 있다:
[표 10]
Figure pct00015
4. 실시예 4: 균질화(70℃) 및 레토르트 음료에서 열처리된 MPC의 성능
MPC(D)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드) 및 MPC(G)(Fonterra Co-operative Group ltd., 뉴질랜드 오클랜드). MPC 성분의 조성은 표 11에 요약되어 있다.
카놀라유 - NZ Bakels Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에 의해 공급. 수크로스 - 제조업체 NZ Sugar Co Ltd.(오클랜드, 뉴질랜드)에서 Chelsea Extra Fine Sugar로서 공급. 레시틴 메타린 - Cargill에 의해 공급.
[표 11]
Figure pct00016
하기 상세한 방법("음료 제조 공정")에 따라 MPC(MPC(D), MPC(G))로부터 음료를 제조하였다.
음료 제조 공정
하기 공정을 이용하여 시험 음료를 제조하였다:
1. 55℃의 탈염수(35 kg)를 재킷형 혼합 용기에 칭량하였다.
2. MPC(D)(7.4 kg) 또는 MPC(G)(7.32 kg), 수크로스(MPC(D)의 경우 0.52 kg 및 MPC(G)의 경우 0.39 kg) 및 카놀라유(0.27 kg) 및 레시틴(45 g)(에멀션화제)을 Ystral/Condi-TDS로 인 라인 혼합에 의해 연속 교반되는 물에 첨가하였다.
4. 제조된 혼합물을 70℃에서 약 30 초 동안 인 라인 2-단계 균질화기(200/50 Bar)에 통과시켰다.
5. 균질화된 혼합물의 서브샘플을 25℃까지 냉각시키고, pH를 KOH에 의해 표적 pH 6.8까지 조정하였다.
6. 이어서, 배합물을 122℃에서 15 분 동안 레토르트시켰다.
음료의 제형은 표 12에 나타나 있다.
[표 12]
Figure pct00017
음료 중 단백질, 지방 및 탄수화물의 구성은 표 13에 나타나 있다.
[표 13]
Figure pct00018
최종 음료의 관능 성질을 레토르트 수일 이내에 평가하였다. 각각의 최종 음료를 7 명의 패널리스트에 의해 블라인드 평가하고, 패널리스트가 레토르트 캔을 개봉한 후 달걀 냄새를 감지할 수 있는지 확인하였다. 가장 높은 유청 변성 MPC(MPC(G))는 70℃에서의 균질화 및 122℃에서 15 분 동안 레토르트 후 변성 유청 단백질을 갖지 않고 유청 단백질 변성을 갖지 않은 MPC(D)보다 달걀의 불쾌한 냄새가 더 적었다. 달걀 냄새 점수의 순위는 표 14에 나타나 있다:
[표 14]
Figure pct00019
5. 실시예 5: 칼슘 고갈 및 열처리된 MPC의 제조
MPC 제조 공정
하기 공정을 이용하여 감소된 칼슘 및 변성 유청 단백질을 갖는 MPC를 제조하였다:
1. 55 L의 MPC85 잔류물을 물로 100 L까지 희석하여 10% 총 고형분 용액(0.22 %w/w의 칼슘 수준 및 8.5 %w/w의 단백질 농도를 갖는)을 제공하였다.
2. 85 L를 탱크 A에 5℃에서 저장하였다.
3. 락트산을 첨가함으로써 15 L를 pH 5.9까지 감소시키고, 이를 소형 이온 교환 컬럼(2 L Amberlite FPC14(Na))에 통과시켜, 0.03 %w/w의 칼슘 수준을 수득하였다.
4. 탱크 A와 탱크 B 내용물을 배합하여 0.19 %w/w의 감소된 칼슘 수준 및 8.5 %w/w의 단백질 농도를 갖는 MPC를 수득하였다.
5. 50 L의 배합물을 80℃에서 열처리하고 관형 열 교환기 + 홀드 튜브에 의해 2 min 동안 유지하고(MPC 1), 또 다른 50 L의 배합물을 80℃에서 열처리하고 1 분 동안 유지시켰다(MPC 2).
MPC의 변성 백분율 및 칼슘 수준은 표 20에 제공되어 있다.
[표 20]
Figure pct00020

Claims (38)

  1. 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(milk protein concentrate; MPC)로서, 유청 단백질의 50% 내지 100%는 변성되고, (MPC)의 칼슘 함량은 약 5 중량% 내지 20 중량%까지 고갈된, 유단백질 농축물(MPC).
  2. 제1항에 있어서,
    칼슘 고갈은 약 5 중량% 내지 20 중량%, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 약 8 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 10 중량%인, 유단백질 농축물(MPC).
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질, 바람직하게는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는, 유단백질 농축물(MPC).
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    MPC는 70 %w/w 초과의 유단백질, 바람직하게는 80 %w/w 초과의 유단백질, 바람직하게는 85 %w/w 초과의 유단백질인, 유단백질 농축물(MPC).
  5. 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하는 유단백질 농축물(MPC)로서, 유청 단백질의 약 50% 내지 100%는 변성되고, MPC의 칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.0 g 내지 2.6 g의 칼슘인, 유단백질 농축물(MPC).
  6. 제5항에 있어서,
    칼슘 함량은 단백질 100 g 당 약 2.2 g 내지 2.6 g의 칼슘, 바람직하게는 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.6 g의 칼슘, 바람직하게는 단백질 100 g 당 약 2.3 g 내지 2.5 g의 칼슘, 바람직하게는 단백질 100 g 당 약 2.4 g 내지 2.5 g의 칼슘인, 유단백질 농축물(MPC).
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서,
    MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질, 바람직하게는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는, 유단백질 농축물(MPC).
  8. 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    MPC는 70 %w/w 초과의 유단백질이고, 바람직하게는 MPC는 80 %w/w 초과의 유단백질이고, 바람직하게는 MPC는 85 %w/w 초과의 유단백질인, 유단백질 농축물(MPC).
  9. MPC가 수성 조성물에 있고 수성 조성물이 열처리될 때 달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛을 감소시키기 위한 유단백질 농축물(MPC)의 용도로서,
    MPC는 적어도 하나의 유청 단백질을 포함하고, 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%는 변성되고,
    달걀-타입 또는 유황-타입 냄새 및/또는 맛의 감소는 유청 단백질을 변성시키도록 처리되지 않고 유사하게 열처리된 유사한 수성 조성물에 있는 MPC와 비교한 경우인, 용도.
  10. 제9항에 있어서,
    MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질, 바람직하게는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 포함하는, 용도.
  11. 제9항 또는 제10항에 있어서,
    수성 조성물은 유단백질 농축물(MPC)로부터 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 6 중량% 내지 18 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 6 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 8 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 8 중량% 내지 18 중량%의 단백질, 약 10 중량% 내지 18 중량%의 단백질을 갖는, 용도.
  12. 음료의 제조 방법으로서,
    (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리된 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
    (b) 음료를 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법.
  13. 제12항에 있어서,
    균질화 단계는 약 70℃ 내지 95℃인, 방법.
  14. 제12항 또는 제13항에 있어서,
    MPC는 약 2 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈인, 방법.
  15. 음료의 제조 방법으로서,
    (a) (i) 물 및 (ii) 총 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 열처리되고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질을 조합하여 음료를 제조하는 단계; 및
    (b) 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 음료를 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화시키는 단계를 포함하는, 방법.
  16. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
    약 6 중량% 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 6 중량% 내지 16중량%, 바람직하게는 약 8 중량% 내지 16중량%, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 16중량%, 바람직하게는 약 8 중량% 내지 18 중량%, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 18 중량%의 단백질이 조합되는, 방법.
  17. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 또는 제16항 중 어느 한 항에 있어서,
    MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질, 바람직하게는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는, 방법.
  18. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
    MPC는 약 5 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 30 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 14중량%의 칼슘 고갈을 갖는, 방법.
  19. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서,
    단계 (b)에서 음료는 약 1 초 내지 약 5 분, 바람직하게는 약 1 초 내지 3 분, 바람직하게는 약 1 초 내지 2 분, 바람직하게는 약 1 초 내지 1 분, 바람직하게는 약 15 초 내지 30 초 동안 균질화되는, 방법.
  20. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서,
    음료에 지방의 첨가를 추가로 포함하고, 바람직하게는 음료 중 지방이 약 0.1 %w/w 내지 15 %w/w가 되도록 지방의 첨가를 추가로 포함하고, 바람직하게는 음료 중 지방이 약 0.5 %w/w 내지 10 %w/w가 되도록 지방의 첨가를 추가로 포함하는, 방법.
  21. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서,
    음료에 탄수화물의 첨가를 추가로 포함하고, 바람직하게는 음료 중 탄수화물이 약 0.1 %w/w 내지 45 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함하고, 바람직하게는 음료 중 탄수화물이 약 0.5 %w/w 내지 45 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함하고, 바람직하게는 음료 중 탄수화물이 약 0.5 %w/w 내지 30 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함하고, 바람직하게는 음료 중 탄수화물이 약 1 %w/w 내지 30 %w/w 미만이 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함하고, 바람직하게는 음료 중 탄수화물이 약 20 %w/w 내지 30 %w/w가 되도록 탄수화물의 첨가를 추가로 포함하는, 방법.
  22. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서,
    단계 (b) 후에 수행된 이후에 살균 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  23. 제15항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서,
    살균 단계는 음료를 약 120℃ 내지 150℃의 온도에서 약 0.1 초 내지 약 30 초 동안 UHT 열처리하는 것을 포함하는, 방법.
  24. 제15항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서,
    살균 단계는 적어도 90℃에서 적어도 2 분 동안 레토르트 처리를 포함하는, 방법.
  25. 제12항 내지 제14항 또는 제15항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서,
    냉동 과자를 제조하기 위해 음료를 냉동시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  26. (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거친 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는, 음료로서, 약 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료.
  27. 제26항에 있어서,
    약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료.
  28. (a) MPC 중 유청 단백질의 약 50 중량% 내지 100 중량%를 변성시키도록 제조 중에 열처리를 거치고 약 2 중량% 내지 50 중량%까지 고갈된 MPC 중 칼슘 함량을 갖는 유단백질 농축물(MPC) 형태의 약 6 중량% 내지 20 중량%의 단백질 및 (b) 0 중량% 내지 30 중량%의 지방 (c) 0.1 중량% 내지 45 중량%의 탄수화물을 포함하는 음료로서, 음료가 UHT 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거치거나, 음료가 레토르트 살균 단계를 거쳐야 하는 경우 45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계를 거친, 음료.
  29. 제26항 또는 제27항 또는 제28항에 있어서,
    음료는 약 6 중량% 내지 18 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 6 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 8 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 16 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 8 중량% 내지 18 중량%의 단백질, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 18 중량%의 단백질인, 음료.
  30. 제26항 또는 제27항 또는 제28항 또는 제29항 중 어느 한 항에 있어서,
    MPC는 약 70% 내지 100%의 변성 유청 단백질, 바람직하게는 약 80% 내지 90%의 변성 유청 단백질을 갖는, 음료.
  31. 제26항 또는 제27항 또는 제28항 내지 제30항 중 어느 한 항에 있어서,
    MPC는 약 5 중량% 내지 50 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 30 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 5 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 45 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 20 중량%의 칼슘 고갈, 바람직하게는 약 14중량%의 칼슘 고갈을 갖는, 음료.
  32. 제26항 또는 제27항 또는 제28항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서,
    약 0.1 %w/w 내지 15 %w/w의 지방, 바람직하게는 약 0.5 %w/w 내지 10 %w/w의 지방을 포함하는, 음료.
  33. 제26항 또는 제27항 또는 제28항 내지 제32항 중 어느 한 항에 있어서,
    약 0.5 %w/w 내지 45 %w/w의 탄수화물, 바람직하게는 약 0.5 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물, 바람직하게는 약 1 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물, 바람직하게는 약 20 %w/w 내지 30 %w/w의 탄수화물을 포함하는, 음료.
  34. 제26항 또는 제27항 또는 제28항 내지 제33항 중 어느 한 항에 있어서,
    약 1 초 내지 약 5 분, 바람직하게는 약 1 초 내지 3 분, 바람직하게는 약 1 초 내지 2 분, 바람직하게는 약 1 초 내지 1 분, 바람직하게는 약 15 초 내지 30 초 동안 바람직하게는 약 75℃ 내지 90℃, 바람직하게는 약 80℃ 내지 90℃에서 균질화 단계를 거친, 음료.
  35. 제26항 또는 제27항 또는 제28항 내지 제32항 중 어느 한 항에 있어서,
    살균 단계를 추가로 거친, 음료.
  36. 제28항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서,
    약 70℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 UHT 살균 단계를 거친, 음료.
  37. 제28항 내지 제35항 중 어느 한 항에 있어서,
    45℃ 내지 98℃의 온도에서 균질화 단계 및 레토르트 살균 단계를 거친, 음료.
  38. 제26항 또는 제27항 또는 제28항 내지 제37항 중 어느 한 항에 있어서,
    냉동 과자를 생산하기 위해 냉동 단계를 추가로 거친, 음료.
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