JP2006513728A

JP2006513728A - 低脂肪クリーマー組成物

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Publication number: JP2006513728A
Application number: JP2005518484A
Authority: JP
Inventors: バレンティノビラグランフランシスコ; マイケルボーマンジョン
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 2003-02-06
Filing date: 2004-02-05
Publication date: 2006-04-27
Also published as: US7018668B2; DE602004006229D1; BRPI0406916A; ATE360998T1; DE602004006229T2; WO2004071203A1; CA2514710C; MXPA05008385A; EP1589821B1; EP1589821A1; US20040156979A1; CA2514710A1

Abstract

約１０％〜約９０％の微粒子化タンパク質構成成分及び約１０％〜約９０％の不溶性微結晶セルロース構成成分を含有する無脂肪クリーマー組成物。さらに、水和状態で、微粒子化タンパク質構成成分粒子は約０．１μｍ〜約１０．０μｍの範囲の平均粒径分布を有し、好ましくは粒子総数の約５％未満が直径約１０．０μｍを超える。さらに、該クリーマー組成物は約２％未満の脂肪及び油を含有する。これらの無脂肪クリーマー組成物は、粉末及び液体、乳性及び非乳性であることができ、濃縮形態及びすぐに使用できる形態のいずれでも調製できる。該粉末クリーマー組成物は、使用前に水又はその他の好適な流体の添加を必要とするインスタント及び／又は乾燥食料及び飲料組成物への使用に十分に適している。

Description

本発明は、液体及び粉末の乳性（dairy）及び非乳性低脂肪クリーマー（ｃｒｅａｍｅｒ）組成物並びに食料及び飲料製品へのその使用に関する。

商業的に生産された乳性（dairy）及び非乳性クリーマーは、今日の多くの食料及び飲料製品のますます人気のある添加物又は成分となっている。これらの食品添加物は、しばしば食料及び飲料製品の味を改善する。しかし、多くの消費者は、食料又は飲料製品に追加される脂肪及びカロリーの量への懸念から、その使用を避ける。さらに、今日の商業的に生産されたクリーマー製品の多くは、消費者が好む所望の味及び質感に欠け、多くは単に高価すぎて広い賛同が得られていない。

純粋な、天然のクリームは、卓越した味、質感及び食感を有する人気の食品及び飲料添加物である。しかし、該天然クリームも上述されるように多数の欠点がある天然クリームは、脂肪及びカロリーが非常に高く、比較的高価でもある。このように、所望の感覚的経験を提供する一方で、天然クリームを食品及び飲料に添加することにはかなりのマイナスの特性が存在する。

高脂肪及び高カロリー量という問題を克服するクリーマーを製造するために、配合者は様々な方法を試みた。デンプン、カルボキシメチルセルロースガム、カラギーナンガム、及びキサンタンガムのような水溶性ポリマーは、しばしば低脂肪クリーマー製品の配合に使用される。しかし、これらの成分は、それが添加された製品の粘度を増大させる傾向がある。これは、一般に消費者に好まれないねばねばした又はつるつるした食感を生じうる。このような添加物は食料製品を希釈し、水っぽくする可能性もある。さらに、これらの不活性成分、典型的には充填剤は、一般に用いられる食料及び飲料の滅菌及び安定化技術の一部である熱及び圧力条件に耐えることができないというさらなる欠点がある。このように、これらの添加物は低脂肪及び手ごろな価格である一方で、その味、質感、食感及び貯蔵安定性は足らない点が多い。

したがって、無脂肪及び低カロリーの、並びに今日の商業的に生産されたクリーマー組成物と比較した時に、改良された味、質感及び食感を持つ、改善されたクリーマー組成物の必要性が存在する。該クリーマー組成物は、貯蔵安定性があり、天然のクリームに近い味及び質感であるべきであるが、天然クリームに付随する脂肪及びカロリーを伴うべきでない。さらに、安価で製造が容易な無脂肪クリーマーの必要性が存在する。これらのクリーマーは、粉末及び液体のいずれの形態でも入手可能であるべきであり、より好ましくは、過度に大量を必要とせずに記載された効果を提供するように濃縮される。これらの及び他の効果が、本発明により提供される。

本発明の１つの態様において、乾燥組成物の重量を基準にして約１０重量％〜約９０重量％の微粒子化タンパク質構成成分と、乾燥組成物の重量を基準にして約１０重量％〜約９０重量％の不溶性微結晶セルロース構成成分とを含む無脂肪クリーマー組成物が提供される。さらに、水和状態で、微粒子化タンパク質構成成分粒子は約０．１μｍ〜約１０．０μｍの範囲の平均粒径分布を有し、粒子総数の約５％未満が直径約１０．０μｍを超える。クリーマー組成物は、乾燥組成物の重量を基準にして約２重量％未満、好ましくは約１重量％未満、より好ましくは約０．５重量％未満、最も好ましくは約０．１重量％未満の脂肪及び油を含有する。任意選択的に、無脂肪クリーマー組成物は、乾燥組成物の重量を基準にして約０．１重量％〜約１０重量％の充填剤をさらに含んでもよい。

本発明の好ましい実施形態においては、無脂肪クリーマー組成物は、大豆油、カノーラ（低級エルカ酸）油、トウモロコシ油、綿実油、ピーナッツ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、菜種油、ゴマ油、オリーブ油、ココヤシ油、パーム核油、パーム油、獣油、バター、ラード、魚油、及びこれらの混合物から成る群から選択される脂肪及び油を実質的に含まない。さらに、タンパク質構成成分は、好ましくは植物性タンパク質、乳性（dairy）タンパク質、動物タンパク質、及びこれらの混合物から成る群から選択される。

本発明のさらに別の態様では、無脂肪クリーマー組成物は、アラビアゴム、デンプン、アルギン酸カルシウム、架橋アルギネート類、デキストラン、ジェランガム、カードラン、コンニャクマンナン、キチン、シゾフィラン及びキトサン、並びにこれらの混合物から成る群から選択される可溶性炭水化物構成成分を実質的に含まない。より具体的には、無脂肪クリーマー組成物は、デンプン、カルボキシメチルセルロースガム、カラギーナンガム、キサンタンガム及びこれらの混合物から成る群から選択される水溶性ポリマーを実質的に含まない。
本発明のさらに別の態様では、重量を基準にして約０．１重量％〜約１０重量％の本発明に記載の無脂肪クリーマー組成物を含む無脂肪飲料が提供される。

本発明の無脂肪クリーマー組成物は、粉末及び液体の、乳性（dairy）及び非乳性クリーマー組成物であることができる。これらのクリーマー組成物は、濃縮形態及びすぐに使用できる形態のいずれでも調製できる。粉末クリーマー組成物は、水又はその他の好適な液体を使用前に加えることを必要とするインスタント及び／又は乾燥食料及び飲料組成物への使用に十分に適している。本粉末及び液体クリーマー組成物は、食料及び飲料製品に直接添加できる、すぐに使用できる処方の調製にも同じく十分に適している。

無脂肪及び低カロリーであることに加え、本発明のクリーマー組成物は、同じ処方量の従来のクリーマー組成物に比べ、より滑らかな、豊かな、改善された食感及び濃厚さを送達する。本発明の粉末及び液体の、乳性（dairy）及び非乳性クリーマー組成物のさらに別の効果は、生物活性を低減し及び／又は微生物安定性を促進する従来の食料及び飲料製品の処理への暴露に耐えることができることである。

本発明は、粉末及び液体の、乳性（dairy）及び非乳性クリーマー組成物、特に、高度な機能を有する粉末及び液体の、乳性及び非乳性クリーマー組成物の製造方法を包含する。次に本発明を特定の実施形態を参照して詳細に説明する。

（定義）
本開示を通して種々の刊行物及び特許を参照する。本明細書で引用された参考文献は全て参考として本明細書に組み込まれる。別途指示されない限り、すべてのパーセンテージ及び比は乾燥重量ベースで計算されている。他に指示されない限り、パーセント及び比率は全て乾燥組成物総量に基づいて計算される。

本明細書で使用する時、「実質的に含まない」とは、参照された組成物が乾燥組成物の重量を基準にして約２重量％未満、好ましくは約１重量％未満、より好ましくは約０．５重量％未満、最も好ましくは約０．１重量％未満の除外された構成成分を含有することを意味する。

全ての構成成分又は組成物の濃度は、その構成成分又は組成物の有効濃度に関するものであり、不純物、例えば、市販の供給源中に存在する可能性がある残留溶媒又は副生成物は除外されている。

本明細書で参照するのは、本発明で利用される種々の成分を含む構成成分の商品名である。本発明者らは本明細書において、ある特定の商品名の物質により限定されることは意図していない。商品名により参照される材料と同等の材料（例えば、異なる供給元から異なる名称又はカタログ番号で入手されるもの）は、本明細書の組成物において、置き換えて利用することができる。

（無脂肪クリーマー組成物）
本発明のクリーマー組成物は、微粒子化されたタンパク質成分構成成分と不溶性微結晶セルロース構成成分とを含み、脂肪及び油を実質的に含まない。着香料、飲料固形物、甘味料、起泡システム、加工助剤等のような追加成分も存在してもよい。

（微粒子化タンパク質構成成分）
本発明の無脂肪クリーマー組成物は、微粒子化タンパク質構成成分を含む。タンパク質構成成分の正確な量は、特定のクリーマー処方及び選択された成分によって決まる。好ましくは、微粒子化タンパク質は、本発明の無脂肪クリーマー中に、乾燥組成物の重量を基準にして１０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約３５重量％〜約８５重量％、より一層好ましくは４０重量％〜約７５重量％の量で存在する。

該微粒子化タンパク質構成成分は、直径が約０．１μｍ〜約１０μｍの範囲、好ましくは約０．１μｍ〜約８μｍの範囲、より好ましくは約０．１μｍ〜約５μｍの範囲で、実質的に回転楕円体又は実質的に丸い形状を達成できるいかなるタンパク質からも調製できる。

特定の使用に好ましいタンパク質は、該タンパク質に関連する入手可能性、費用、及びフレーバを考慮することにより変化してもよい。さらに、タンパク質供給源中の不純物、及び他の構成成分の度合い及び性質を考慮してもよい。本発明の好ましいタンパク質は、未変性状態で実質的に可溶性であるタンパク質であり、これが熱変性温度又は変性ｐＨに暴露された時に変性及び不溶化を起こす。好ましいタンパク質供給源には、植物、乳性（dairy）、及びその他の動物タンパク質供給源が挙げられる。

本発明により、水和状態で実質的に滑らかな、エマルション様の、感覚刺激性を有する、熱安定性、水分散性タンパク質粒子が、様々なタンパク質物質から製造されてもよいことが明らかになった。本発明の微粒子化タンパク質構成成分の調製に好ましいタンパク質には、卵及び乳タンパク質、植物性タンパク質（綿、ヤシ、菜種、サフラワー、ココア、ヒマワリ、ゴマ、大豆、ピーナッツ等）、酵母タンパク質のような微生物タンパク質、いわゆる「単細胞」タンパク質、及びこれらの混合物が挙げられる。好ましいタンパク質は、乳性乳清タンパク質（dairy whey protein）（甘味乳性乳清タンパク質を含む）、及びウシ血清アルブミン、卵白アルブミンのような非乳性タンパク質、及び大豆タンパク質のような植物乳清タンパク質（すなわち、非酪乳清タンパク質）が挙げられる。本発明での使用が特に好ましいタンパク質には、β−ラクトグロブリン及びα−ラクトアルブミンのような乳清タンパク質、ウシ血清アルブミン、オボアルブミンのような卵タンパク質、並びにグリシニン及びコングリシニンのような大豆タンパク質が挙げられる。これらの特に好ましいタンパク質の組み合わせも、本発明への使用が容認される。このうち、乳清及び大豆タンパク質が最も好ましい。

本明細書の微粒子化タンパク質粒子の好ましい供給源には、いずれも乳清タンパク質である、米カリフォルニア州サンディエゴのＣＰ−ケルコカンパニー（CP-Kelco Company）より入手可能なシンプレッセ（Simplesse）１００（登録商標）及び米ニューヨーク州ニューヨークのファイザー社（The Pfizer Company）より入手可能なデイリーロー（DAIRY-LO）（登録商標）のような部分的に不溶性の、部分的に変性されたタンパク質組成物が挙げられるがこれらに限定されない。これらの好ましいタンパク質供給源の例は、米国特許第４，７３４，２８７号（シンガー（Singer）ら、１９８８年３月２９日発行）、及び米国特許第４，９６１，９５３号（シンガー（Singer）ら、１９８９年６月１６日発行）に開示されており、この両方を本明細書に参考として組み込む。本発明の組成物での使用に特に好ましいタンパク質粒子供給源、及びそのようなタンパク質粒子供給源の製造方法は、米国同時係属特許第０９／８８５，６９３号（フランシスコＶ．ヴィラグラン（Francisco V.Villagran）ら、２００１年６月２２日出願）に開示されており、これを本発明に参考として組み込む。

好ましい微粒子化タンパク質粒子は、部分的に不溶性の、部分的に変性されたタンパク質組成物の溶液から、所望の大きさ及び形状の非凝集のタンパク質微粒子の形成を可能にする物理及び化学条件において制御されたタンパク質変性を促進する熱及び高剪断条件の制御された適用を通じて調製できる。変性中に形成される粒子は、一般に形状が球状で、約０．１μｍを超える平均直径を有する。直径が約１０μｍを超える粒子の形成及び／又は凝集体直径が１０μｍを超える小粒子の凝集体の形成は、実質的に避けられる。あるいは、５．５立方μｍを超える体積を有する粒子又は粒子の凝集体の形成が避けられる一方、５×１０^-4立方μｍ以上の体積を有する多数の粒子を形成する。

用いられるタンパク質変性温度及び熱処理の持続時間は、特定のタンパク質出発物質に依存して変わる。同様に、タンパク質溶液に適用される剪断の持続時間を包含する固有の高剪断条件も変わる。変性処理の間、溶液中の未変性タンパク質は相互作用して不溶性の凝固を形成し、熱及び高剪断力の制御された適用は、所望の寸法範囲内での非凝集粒子の形成を確実とするために作用する。選択されたタンパク質供給源に応じて、変性速度及び不溶化速度は異なってもよい。さらに、溶解されたタンパク質物質の固有の特性及びこれらの物質の溶液中に存在する非タンパク質構成要素の特性によっては、熱及び高剪断の適用のみでは、過大な粒子凝集体の防止を最適化できない場合がある。このような状況で、レシチン、キサンタンガム、マルトデキストリン類、糖類、カラギーナン、ＤＡＴＥＭエステル類、アルギネート類等（「凝集防止剤（aggregate blocking agents）」と表される）のような１つ以上の物質を、好ましくはタンパク質溶液に、最も好ましくは熱変性プロセスの前に、添加することができる。

本発明の１つの実施形態では、タンパク質は乳性タンパク質供給源、特に乳清タンパク質から誘導される。本発明での使用に好適なタンパク質供給源は、種々の不純物及び副生成物を含有してもよいことが認識されている。例えば、乳清タンパク質濃縮物は４０％ものラクトースを含むことができる。このような物質の存在は、本明細書の方法に実質的に影響を及ぼさない。所望であれば、従来の抽出方法を用いてラクトースを含まない製品を調製することができる。

（不溶性微結晶セルロース構成成分）
本発明の無脂肪クリーマー組成物は、不溶性の微結晶セルロース構成成分を含む。好ましくは、不溶性微結晶セルロースは、本発明の無脂肪クリーマー中に、乾燥組成物の重量を基準にして１０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約１５重量％〜約７５重量％、より一層好ましくは２０重量％〜約６５重量％の量で存在する。

不溶性微結晶セルロースは、当該技術分野において「セルロースゲル」としても知られ、繊維性植物物質からパルプとして得られるセルロースを希釈鉱酸溶液で部分的に解重合することによって調製される非繊維性形態のセルロースである。加水分解の後、水和セルロースを濾過により精製し、該水性スラリーを噴霧乾燥して、約０．１μｍ〜約１５μｍの広い粒径分布を有する、乾燥した、無臭、無味の、多孔性粒子を形成する。それぞれ本明細書に参考として組み込まれる、本明細書で使用される不溶性微結晶セルロースの好適な調製方法を開示した米国特許第３，０２３，１０４号（１９６２年２月２７日発行）、米国特許第２，９７８，４４６号、及び米国特許第３，１４１，８７５号参照。好適な市販の不溶性微結晶セルロース供給源には、エドワード・メンデル社（Edward Mendell Co.,Inc.）からのエムコセル（EMCOCEL）（登録商標）及びＦＭＣコーポレーション（FMC Corporation）からのアビセル（Avicel）（登録商標）が挙げられる。

好適な不溶性微結晶セルロース供給源は、微生物発酵プロセスを通じて製造されてもよい。発酵プロセスによって製造された市販の不溶性微結晶セルロースには、米イリノイ州シカゴのニュートラスイート・ケルコ社（The Nutrasweet Kelco Company）より入手可能なプリマセル（PrimaCEL）（商標）が挙げられる。
本発明の微粒子化セルロース粒子は、好ましくは約０．１μｍ〜約１０μｍの範囲、好ましくは約０．１μｍ〜約８μｍの範囲、より好ましくは約０．１μｍ〜約５μｍの範囲の平均粒径を有する。

（任意成分）
本発明の粉末及び液体の、乳性及び非乳性クリーマー組成物は、追加成分を任意に含んでもよく、これには充填剤、着香料、乳固形物、可溶性飲料構成成分、緩衝剤及び緩衝システム、天然及び人工甘味料、増粘剤（ｔｈｉｃｋｎｅｒ）、起泡剤及び起泡システム、加工助剤、並びにこれらの混合物のような任意成分が含まれてもよい。

（充填剤）
充填剤は、本明細書において、本発明の粉末及び液体の、乳性及び非乳性クリーマー組成物の全体的な食感、質感、又は味に実質的に寄与しない成分として定義される。充填剤の第一の目的は、溶液中の固体の全体的な濃度を制御することにある。溶液中の固体濃度の制御は、種々の組成物乾燥プロセス、特に噴霧乾燥の間に、クリーマー組成物の最終粒径及び密度の制御を助ける。固体濃度の制御は、加工中の液体クリーマー組成物、及び最終的な、すぐに使用できる形態の組成物の粘度の制御も助ける。充填剤は、好ましくは溶液への溶解度が高く、及び他のクリーマー組成物成分との反応をほとんど又はまったく受けるべきでない。使用される場合、充填剤は、好ましくは乾燥組成物の重量を基準にして０．１重量％〜約１０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約７．５重量％、より一層好ましくは０．５重量％〜約５重量％の量で本発明の無脂肪クリーマー中に存在する。

好適な充填剤は、固形コーンシロップ、マルトデキストリン及び種々のデキストロース等価物、デンプン類、及びこれらの混合物から成る群から選択される。固形コーンシロップは、その費用及び加工性から、特に好ましい充填剤である。

（乳固形物）
本発明のクリーマー組成物は、非微粒子化乳性タンパク質（例えば、乳固形物）を任意に含んでもよい。これらの乳固形物は、乳を乾燥して、タンパク質、ミネラル、乳清及びその他の乳の構成成分の混合物を乾燥形態で製造することによって調製できる。乳固形物は、少量のバター脂固形物及びクリーム粉末を含んでもよく、好ましくは低脂肪乾燥乳及び無脂乳固形物を包含する。特に好ましい乳固形物は、脂肪が除去された乳から誘導される乳固形物である。

本発明での使用に好適な乳固形物は、様々な商業的供給源より誘導できる。アイスクリーム、ミルクシェイク、及びフローズンデザートの調製に一般的に使用されるドライミックスも本明細書のクリーマー組成物に含まれてもよい。これらのドライミックスは、本発明のクリーマー組成物が水又はその他の飲料又は食料製品と混合された時に特に滑らかで豊かな食感をクリーマー組成物に提供する。

（可溶性飲料構成成分）
本発明のクリーマー組成物は、可溶性飲料構成成分を任意に含んでもよい。好適な可溶性飲料構成成分を、当該技術分野において通常の技能を有する者が容易に入手、選択することができる。可溶性飲料構成成分には、コーヒー、茶、ジュース、及びこれらの混合物が挙げられるがこれらに限定されない。可溶性飲料構成成分は、液体、固体濃縮物、粉末、抽出物、又はエマルションの形態であってもよい。

本発明のクリーマー組成物を含有する所与のフレーバ飲料製品への使用が好ましい可溶性飲料構成成分は、クリーマー組成物製品の特定用途によって決定される。例えば、最終用途がコーヒー飲料であることが意図される場合、可溶性飲料構成成分は、一般に、コーヒーである。茶又はジュース飲料製品の場合、可溶性飲料構成成分は一般に、それぞれ茶又はジュースである。

本発明のクリーマー組成物を含有する所与のフレーバ飲料製品への使用に好適な可溶性コーヒー構成成分は、いかなる都合のよい方法によっても調製できる。様々なこのような方法は、当業者に既知である。通常、可溶性コーヒーは、コーヒー豆のブレンドを焙煎及び粉砕して、その焙煎され粉砕されたコーヒーを水で抽出して水性コーヒー抽出物を形成し、前記抽出物を乾燥してインスタントコーヒーを形成することによって調製される。本発明に有用な可溶性コーヒーは、通常、従来の噴霧乾燥方法によって得られる。

好適な可溶性コーヒーを提供できる代表的な噴霧乾燥方法は、例えば、シヴァツ（Sivetz）及びフーテ（Foote）のコーヒー処理技術（Coffee Processing Technology）、第Ｉ巻（アヴィ・パブリッシング（Avi Publishing Co.）（１９６３年）の３８２〜５１３頁、米国特許第２，７７１，３４３号（チェース（Chase）ら、１９５６年１１月２０日発行）米国特許第２，７５０，９９８号（ムーア（Moore）ら、１９５６年６月１９日発行）、及び米国特許第２，４６９，５５３号（ホール（Hall）ら、１９４９年５月１０日発行）に開示されており、これらそれぞれを本明細書に参考として組み込む。本発明に使用するのに好適なインスタントコーヒーを提供する他の好適な方法は、例えば、米国特許第３，４３６，２２７号（ベルガロン（Bergeron）ら、１９６９年４月１日発行）；米国特許第３，４９３，３８８号（ヘア（Hair）、１９７０年２月３日発行）；米国特許第３，６１５，６６９号（ヘア（Hair）ら、１９７１年１０月２６日発行）；米国特許第３，６２０，７５６号（ストローベル（Strobel）ら、１９７１年１１月１６日発行）；米国特許第３，６５２，２９３号（ロンバナ（Lombana）ら、１９７２年３月２８日発行）に開示されており、これらそれぞれを本明細書に参考として組み込む。

噴霧乾燥インスタントコーヒー粉末に加えて、本発明で有用なインスタントコーヒーは、凍結乾燥コーヒーを含むことができる。インスタントコーヒーは、いずれか単一種のコーヒー、又は様々なブレンドから調製できる。インスタントコーヒーは、カフェイン抜きでもカフェイン抜きでなくてもよく、またエスプレッソ、フレンチローストなどの特異的なフレーバ特性を出すように処理されることができる。

（緩衝剤）
本発明のクリーマー組成物は、任意選択的に緩衝システムを含んでもよい。本明細書に用いるのに好適な緩衝システムは、本発明のクリーマー組成物を含む完成した、すぐに消費できる食料又は飲料製品のｐＨ値を約５．５〜約７．２の範囲に維持することができる。好ましい緩衝システムは、最適な安定性及び風味を達成するため、タンパク質のコロイド状溶解度を改善すると同時に、飲料のｐＨ値を約５．５〜約７．２の範囲に維持することができる。

好ましい安定化塩には、クエン酸及び／又はリン酸の二ナトリウム及び／又は二カリウム塩が挙げられる。リン酸塩の使用は、飲料の調製に使用される水がカルシウム又はマグネシウムに富む場合に特に望ましい。

本発明のクリーマー組成物での使用が好ましい緩衝システムは、種々の味に寄与する酸及び塩基を含む風味特性の模倣、適合、操作及び／又は調節システムと組み合わされてもよい。本明細書で用いるのに特に好ましいフレーバ特性の模倣、適合、操作及び／又は調節システムは、米国同時係属特許第１０／０７４，８５１号（ハーデスティ（Hardesty）ら、２００２年２月１３日発行）に開示されており、これを本明細書に参考として組み込む。

（増粘剤）
本発明のクリーマー組成物は、１又はそれ以上の増粘剤を任意選択的に含んでもよい。本明細書で使用する時、用語「増粘剤」は、天然及び合成ガム類、並びに天然及び化学修飾デンプン類を包含する。本発明の増粘剤は主にデンプンから構成され、増粘剤の２０％以下、好ましくは１０％以下がガム類で構成されることが好ましい。本明細書に用いるのに好適な特定の増粘剤は、可溶性炭水化物であることが理解される。少量で又は他の増粘剤と共に使用することは容認できるが、それ自体では、使用は好ましくない。

本明細書に用いるのに好適なデンプンには、ゼラチン化済デンプン（トウモロコシ、小麦、タピオカ）、ゼラチン化済高アミロース含有デンプン、ゼラチン化済加水分解デンプン（マルトデキストリン、固形コーンシロップ）、化学修飾デンプン、例えば、ゼラチン化済置換デンプン（例えば、ナショナルスターチ社（the National Starch Company）により製造される、Ｎ−クリ−マー（N-Creamer）（登録商標）、Ｎ−ライトＬＰ（N-Lite LP）（登録商標）、及びテキストラ（TEXTRA）（登録商標）のようなコハク酸オクテニル修飾デンプン）、並びにこれらのデンプンの混合物が挙げられるがこれらに限定されない。本明細書に用いるのに好適なガム類としては、イナゴマメゴム、グアーガム、ジェランガム、キサンタンガム、ガティガム、変性ガティガム、トラガカントガム、カラギーナン、及び／又はカルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウムのようなセルロースから誘導されるアニオン性ポリマー、並びにこれらガム類の混合物が挙げられる。

（起泡剤）
本発明のクリーマー組成物は、本発明のクリーマー組成物を含む完成した飲料製品に消費者が好む量の泡を発生させるための起泡剤及び／又は起泡システムを任意に含んでもよい。本発明に用いるのに好適な起泡システムは、完成した飲料製品の上部に所与の高さ及び密度の泡を生じることができるいかなる化合物又は化合物の組み合わせも含む。

本明細書に用いるのに好ましい起泡クリーマーは、閉じ込められたガスを有するクリーマー粒子を含む。該粒子は、選択されたクリーマー成分の液体スラリーを作ることによって形成される。スラリーは、加圧された、窒素のような不活性ガス又は空気の存在下で噴霧乾燥される。粒子は、再構成された時に、泡を生じるガスを放出する。本明細書に用いるのに好適な起泡粒子は、例えば、米テキサス州ダラスのディーンフーズ（Dean Food）及び米オハイオ州デファイアンスのディエール社（Diehl Inc.）より市販されている。

さらに、これらのガス化粒子の製造方法は既知であり、例えば、米国特許第４，７４８，０４０号（クイパース（Kuypers）、１９８８年５月３１日発行）参照。クイパース（Kuypers）特許の開示全体を参考として本明細書に組み込む。市販の起泡クリーマー粒子の代わりに、又は市販の起泡クリーマー粒子と組み合わせて、本明細書で請求されている無脂肪クリーマーの構成成分を、液体スラリーで調製し、不活性ガスの存在下で噴霧乾燥できることが、当業者に理解されるであろう。このように、本発明の組成物は、下の実施例４に示すようにガス化される。

好ましさでは劣るが本明細書に用いるのに一般的に許容可能な起泡システムは、酸成分と炭酸塩及び／又は重炭酸塩とを含み、これは一緒に反応させると泡を発生させる。本明細書で使用する時、用語「酸成分」は、食用、水溶性の、有機又は無機酸を表す。好ましい酸には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、リン酸、並びにこれらの酸の混合物が挙げられるがこれらに限定されない。本明細書で使用する時、用語「炭酸塩」及び「重炭酸塩」は、酸成分と反応した時に二酸化炭素を発生する食用、水溶性の炭酸塩又は重炭酸塩を表す。好ましい炭酸塩及び重炭酸塩には、重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸カリウム、並びにこれらの混合物が挙げられるがこれらに限定されない。炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウムの混合物は、クエン酸と組み合わせて使用した時に特に好ましい。

起泡剤及び／又は起泡システムは、任意選択的に１以上の泡安定化成分を含んでもよい。好適なタンパク性の泡安定剤には、非微粒子化卵白アルブミン（オボアルブミン）、乳清タンパク質、大豆タンパク質、大豆タンパク質分離物、トウモロコシタンパク質分離物、並びにこれらの安定剤の混合物が挙げられる。非微粒子化乾燥卵白アルブミンは、比較的低濃度で安定な泡を形成できることから、特に好ましい。

（甘味料）
本発明のクリーマー組成物は、任意選択的に１以上の甘味料を含んでもよい。本発明に使用するのに好ましい甘味料には、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルト−ス、ラクトース、高フルクトース固形コーンシロップ、転化糖のような糖類及び糖アルコール類、ソルビトールを含む糖アルコール類、並びにこれらの糖類及び糖アルコール類の混合物が挙げられるがこれらに限定されない。

用量当たりの固体濃度をより低く供給することが好ましい本発明の実施形態においては、より高強度の甘味料を糖又は糖アルコールと共に使用することが特に好ましい。これらの高強度甘味剤としては、サッカリン、シクラメート、アセスルファムＫ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル甘味剤（例えば、アスパルテーム）、米国特許第４，４１１，９２５号（ブレナン（Brennan）ら）に開示されているＬ−アスパルチル−Ｄアラニンアミド、米国特許第４，３９９，１６３号（ブレナン（Brennan）ら）に開示されているＬ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、米国特許第４，３３８，３４６号（ブランド（Brand）ら）に開示されているＬ−アスパルチル−Ｌ−１−ヒドロキシメチルアルカンアミド甘味剤、米国特許第４，４２３，０２９号（リッチ（Rizzi））に開示されているＬ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味剤、欧州特許出願１６８，１１２（Ｊ．Ｍ．ジャヌツ（Janusz）、１９８６年１月１５日公開）中に開示されているＬ−アスパルチル−Ｄ−フェニルグリシンエステル及びアミド甘味剤が挙げられる。本明細書で開示される高強度甘味料の混合物、並びに高強度甘味料と糖類及び糖アルコール類との混合物は、本発明のクリーマー組成物への使用に等しく好適である。

特に好ましい甘味料システムは、スクロースとアスパルテーム及びアセスルファムＫとの組み合わせである。この混合物は、甘味を強化するだけでなく、本クリーマー組成物を含む食料及び飲料製品の調製に必要な固体濃度を低下させる。

（加工助剤）
本発明のクリーマー組成物は、流動促進剤、固化防止剤、分散助剤等の加工助剤を任意選択的に含んでもよい。好ましい加工助剤には、二酸化ケイ素及びシリカアルミネートが挙げられるがこれらに限定されない。デンプンも、増粘剤とは別に、種々の成分の固化を防止するために含まれることができる。

（着香料）
本発明のクリーマー組成物は、１以上の固有のフレーバ効果を送達するために使用される１又はそれ以上の着香料を任意選択的に含んでもよい。本明細書で使用される好ましい着香料の種類は、一般的に、カプセル化された及び／又は液体の着香料から得られる。これらの着香料は、天然又は人工由来であることができる。好ましいフレーバ又はフレーバの混合物としては、アーモンドナッツ、アマレット、アニゼット、ブランデー、カプチーノ、ミント、シナモン、シナモンアーモンド、クレームドマント、グランマルニエ（Grand Mariner）、ペパーミントスティック、ピスタチオ、サンブカ、リンゴ、カモミール、シナモンスパイス、クレーム、クレームドマント、バニラ、フレンチバニラ、アイリッシュクレーム、カルーア、ミント、ペパーミント、レモン、マカダミアナッツ、オレンジ、オレンジの葉、モモ、イチゴ、ブドウ、ラズベリー、サクランボ、コーヒー、チョコレート、ココア、モカ等、及びこれらの混合物が挙げられる。本発明のクリーマー組成物は、アセトアルデヒド、ハーブ、スパイス、並びにこれらの混合物のような芳香向上剤も含んでよい。

（水）
本発明のクリーマー組成物は、粉末形状で存在することに加え、水の添加によって希釈された、すぐに使用できる、及び濃縮された液体処方でも調製されてもよい。一般に、濃縮液体クリーマー処方は全処方重量の約２０重量％〜約６０重量％の水を含む。より希釈された、すぐに使用できる液体クリーマー処方は一般に全処方重量の約６１重量％〜約９５重量％の水を含む。

（製造方法）
本発明の粉末及び液体の、乳性及び非乳性クリーマー組成物は、十分な量の水及び攪拌から開始して調製される。続いて、微粒子化たんぱく質構成成分及び不溶性微結晶セルロース構成成分を水に添加する。使用する場合、次に充填剤を再度攪拌しながら添加し、続いていかなる残りの任意成分も添加する。攪拌は、すべての乾燥成分が完全に湿潤するまで続ける。

続いて、生じる混合物を均質化する。ホモジナイザーは、第一段階の設定を約２０６８ｋＰａ（３００ｐｓｉ）〜約６８９４ｋＰａ（１０００ｐｓｉ）の範囲、好ましくは約２７５７ｋＰａ（４００ｐｓｉ）〜約５５１５ｋＰａ（８００ｐｓｉ）の範囲、より好ましくは約３４４７ｋＰａ（５００ｐｓｉ）で運転する。ホモジナイザー装置の第二段階は、圧力設定が約６８９４ｋＰａ（１０００ｐｓｉ）〜約２０ＭＰａ（３０００ｐｓｉ）の範囲、好ましくは約１０ＭＰａ（１５００ｐｓｉ）〜約１７ＭＰａ（２５００ｐｓｉ）の範囲、より好ましくは約１３ＭＰａ（２０００ｐｓｉ）で運転するよう設定する。

本発明の粉末クリーマー組成物を製造するには、生じる均質化された組成物を、遊離湿分含量が約７％未満まで、好ましくは約５％未満になるまで、好ましくは遊離湿分含量が約４％未満になるまで乾燥させる。乾燥後、粉末クリーマー組成物を、当該技術分野において既知の様々な包装技術のいずれかを用いて包装してもよい。

本発明の１つの実施形態では、乾燥粉末クリーマー組成物を一回使用分のポーションパッケージに包装する。別の実施形態では、粉末クリーマー組成物の一回使用分のポーションを、コーヒー飲料を作るために使用される一回使用分のコーヒーのポーションパッケージと組み合わせて使用する。本発明のさらに別の実施形態では、一回使用分のポーションパッケージが複数個の室を含有し、その中でコーヒー成分と粉末クリーマー組成物がそれぞれ別の室に含有される。さらに別の実施形態では、粉末クリーマー組成物及びコーヒー成分が、一回使用分のポーションパッケージの１以上の室で組み合わされる。

本発明の液体クリーマー組成物を製造するには、均質化された混合物の乾燥の工程は省略される。代わりに、組成物を微生物学的に安定にするため及び製品の貯蔵寿命を延ばすため、液体の、均質化された混合物にＵＨＴ及び／又はレトルト処理のような１以上の食料及び飲料滅菌プロセスを実施してもよい。任意選択的に又は追加的に、均質化された液体クリーマー組成物に、例えば濃縮のような１又はそれ以上の追加処理工程を実施してもよい。本発明の液体クリーマー組成物は、希釈された、すぐに使用できる処方に調製されてもよく、又は液体濃縮形態に調製され、消費前に追加量の水又はその他のそのような流体の添加を必要としてもよい。このような濃縮液体クリーマー組成物は、工業及び／又は商業用途に特に良く適する。

液体クリーマー組成物が調製された後、当該技術分野において既知の様々な無菌又は非無菌包装方法のいずれか１つを使用して該組成物を包装してもよい。本発明の１つの実施形態では、濃縮された液体クリーマー組成物が調製され、ＵＨＴ処理され、及び商業用途に適した大量分配包装容器に包装される。本発明の別の実施形態では、液体クリーマー組成物がＵＨＴ処理され、一回使用分のポーションパッケージに包装される。別の実施形態では、液体クリーマー組成物の一回使用分のポーションが、コーヒー飲料を作るのに使用される粉末又は液体コーヒーの一回使用分のポーションパッケージと組み合わせて使用される。本発明のさらに別の実施形態では、一回使用分のポーションパッケージが複数個の室を含有し、その中でコーヒー成分と液体クリーマー組成物がそれぞれ別の室に含有される。本発明のさらに別の実施形態では、濃縮液体クリーマー組成物の一回使用分のポーションが調製され、濃縮液体コーヒーの一回使用分のポーションと共に包装される。前記２つの濃縮液体は、一室の飲料調合装置内に包装される。２つの濃縮物を希釈し、クリーミーなコーヒー飲料の一回使用分のポーションを調製するような方法で、前記一室飲料調合装置に温水が導入される。

以下の実施例は、本発明の範囲内にある実施形態をさらに記載し、実証するものである。これらの実施例は単に説明の目的だけで示されており、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく本発明の多数の改変が可能であるので、本発明を限定するものとして解釈されるべきではない。

（実施例１）
表１は、本発明の無脂肪クリーマー組成物を含む無脂肪低カロリーのすぐに飲めるコーヒー飲料を例証する。該飲料は、最初にシンプレッセ（Simplesse）及びアビセル（Avicel）粉末を混合し、高剪断攪拌下で水を添加することによって調製した。続いて、該スラリーをＡＰＶガウリンホモジナイザー（APV Gaulin Homogenizer）中で４８ＭＰａ（７０００ｐｓｉ）にて均質化する。残りの成分を、それらが全て溶解するまで混合しながら添加する。生成物にＵＨＴ処理を施し、滅菌ボトルに包装し、冷蔵条件下で保管する。

^*スクラロース→低カロリー甘味料
^**シンプレッセ（Simplesse）１００→微粒子化乳清タンパク質（ＣＰケルコ（Kelco））
^***アビセル（Avicel）（ＡＣ-８１５）→不溶性微結晶セルロース（ＦＭＣ）

（実施例２）
表２は、本発明の無脂肪液体クリーマーを例証する。該組成物は、実施例１で定義された工程と同じ処理工程によって調製される。

（実施例３）
表３は、本発明の無脂肪クリーマー組成物を含有するカフェラッテ粉末飲料を例証する。これらの成分のすべてが乾燥粉末であり、これをホバート（Hobart）ミキサーで５分間混合する。
無脂肪カフェラッテ飲料を調製するには、表３で定義された粉末１０ｇを２３６ｍｌ（８ｏｚ）カップに入れる。２４０ｍｌの温水（７６〜８２℃（１７０〜１８０°Ｆ）を添加し、該混合物をすべての粉末が溶解するまで攪拌する。

（実施例４）
表４は、本発明の無脂肪起泡クリーマー組成物を例証する。該クリーマーは、最初にシンプレッセ（Simplesse）及びアビセル（Avicel）粉末を混合し、高剪断攪拌下で水を添加することによって調製した。続いて、該スラリーをＡＰＶガウリンホモジナイザー（APV Gaulin Homogenizer）中で４８ＭＰａ（７０００ｐｓｉ）にて均質化する。該分散物をガス化し、当業者に既知の起泡クリーマーを噴霧乾燥する技術を使用して噴霧乾燥する。

（実施例５）
表５は、上部が泡立った無脂肪カフェラッテを例証する。この泡立った飲料は、本発明の無脂肪起泡クリーマー組成物を含有する。これらの成分のすべてが乾燥粉末であり、これらをホバート（Hobart）ミキサーで５分間混合する。
上部が泡立った無脂肪カフェラッテ飲料を調製するには、表５で定義された粉末１０ｇを２３６ｍｌ（８ｏｚ）カップに入れる。２４０ｍｌの温水（７６〜８２℃（１７０〜１８０°Ｆ）を添加し、該混合物をすべての粉末が溶解するまで攪拌する。

本発明のいくつかの実施形態を今まで記載してきたが、前述のものは説明のためだけであり、限定するものではなく、例示のためだけに提示されていることは、当業者には明白なはずである。多数の他の実施形態及び変更は、添付の請求項により定義される本発明の範囲内に収まるものとして考えられる。

Claims

Ａ）乾燥組成物の重量を基準にして約１０重量％〜約９０重量％の微粒子化タンパク質構成成分と、
Ｂ）乾燥組成物の重量を基準にして約１０重量％〜約９０重量％の、不溶性微結晶セルロース構成成分とを含む無脂肪クリーマー（ｃｒｅａｍｅｒ）組成物であって、
該微粒子化タンパク質構成成分粒子が水和状態で約０．１μｍ〜約１０．０μｍの範囲の平均粒径分布を有し、粒子総数の約５％未満の該粒子の直径が約１０．０μｍを超え、及び該クリーマー組成物が乾燥組成物を基準にして約２重量％未満、好ましくは約１重量％未満、より好ましくは約０．５重量％未満、最も好ましくは約０．１重量％未満の脂肪及び油を含むことを特徴とする無脂肪クリーマー組成物。
生じるクリーマー粒子がガス化されるように、不活性ガス存在下で噴霧乾燥する工程を包含する方法によって調製されることを特徴とする、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物。
乾燥組成物の重量を基準にして約０．１重量％〜約１０重量％の充填剤をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物。
前記無脂肪クリーマー組成物が、大豆油、カノーラ油（低級エルカ酸）、トウモロコシ油、綿実油、ピーナッツオイル、ベニバナ油、ヒマワリ油、菜種油、ゴマ油、オリーブ油、ココヤシ油、パーム核油、パーム油、獣油、バター、ラード、魚油、及びこれらの混合物から成る群から選択される脂肪及び油を実質的に含まないことを特徴とする、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物。
前記タンパク質構成成分が、植物性タンパク質、乳性（dairy）タンパク質、動物性タンパク質、及びこれらの混合物から成る群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物。
乾燥組成物の重量を基準にして約２重量％未満、好ましくは約１重量％未満、より好ましくは約０．５重量％未満、及び最も好ましくは約０．１重量％未満の、デンプン、カルボキシメチルセルロースガム、カラギーナンガム、キサンタンガム及びこれらの混合物から成る群から選択される水溶性ポリマーをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物。
乾燥組成物の重量を基準にして約２重量％未満、好ましくは約１重量％未満、より好ましくは約０．５重量％未満、及び最も好ましくは約０．１重量％未満の、アラビアゴム、デンプン、アルギン酸カルシウム、架橋アルギネート類、デキストラン、ジェランガム、カードラン、コンニャクマンナン、キチン、シゾフィラン及びキトサン、並びにこれらの混合物から成る群から選択される可溶性炭水化物構成成分をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物。
着香料、乳固形物、可溶性飲料構成成分、緩衝剤及び緩衝システム、天然及び人工甘味料、増粘剤（ｔｈｉｃｋｎｅｒ）、起泡剤及び起泡システム、加工助剤、並びにこれらの混合物から成る群から選択される追加成分をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物。
乾燥組成物の重量を基準にして約０．１重量％〜約１０重量％の、請求項１に記載の無脂肪クリーマー組成物を含むことを特徴とする無脂肪飲料。