KR101497722B1 - 개선된 방향 방출 특징을 갖는 음료 조성물의 제조 방법 및 그 사용을 위한 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 개선된 방향 방출 특징을 갖는 음료 제조용 조성물의 제조 방법 및 그 사용을 위한 조성물을 제공한다. 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 방향 공급원을 포함하는, 지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분을 제공하고; 지방-함유 성분을 포함하는 제2 성분을 제공하고; 음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 제1 성분 및 제2 성분을 구성하고 배열하는 것을 포함하는, 향상된 방향 방출 및 감소된 잔류 향미를 갖는 음료 제조용 조성물의 제조 방법이 제공된다.
방향 방출, 잔류 향미, 음료 조성물, 커피
Description
<관련 출원>
본원은 2006년 12월 29일에 출원된 미국 가출원 제60/882,743호를 우선권 주장하는 2007년 12월 13일에 출원된 미국 특허 출원 제11/955,778호의 계속 출원이며, 상기 두 출원은 그 전문이 본원에 참고로 도입된다.
본 발명은 개선된 방향 방출 특징을 갖는 음료 조성물의 제조 방법 및 그 사용을 위한 조성물에 관한 것이다.
많은 인스턴트 식품 및 음료 제품, 예컨대 인스턴트 커피, 차, 스프, 디저트, 토핑 등의 제조에서, 성분들은 승온과 같은 가공 조건으로 처리되며, 상기 조건은 소비자에 의해 재구성된 제품의 바람직한 방향 및/또는 향미에 기여하는 휘발성 화합물의 손실 또는 열화를 야기한다. 가공 중에 이러한 손실을 상쇄하기 위해, 천연 및 합성 방향 및 향미는 원하는 방향 및/또는 향미를 갖는 재구성된 제품을 제공하기 위한 시도로 전형적으로 조성물에 첨가된다. 그러나, 이러한 천연 및 합성 방향 및 향미는 일반적으로 매우 휘발성이고, 대기 산소에 의한 산화 및 수분에 극히 민감하다. 결과로서, 이들 많은 물질은 식품 또는 음료로의 혼입후 그의 본래의 방향 및 향미의 대부분을 손실하고, 원하는 특징을 갖는 제품을 소비자에게 제공하지 못한다. 더욱이, 바람직하게 강한 조제 방향을 갖는 음료의 제조 시도로 고수준의 착향 성분이 믹스에 혼입되는 경우, 상기 착향 성분은 바람직하지 않게 강한 음료 잔류 향미를 생성하는 경향이 있다.
인스턴트 커피 음료와 관련된 특정 문제점은 볶은 분쇄 커피를 우려낼 때 생성되는 커피 방향과 비교하여 고온의 인스턴트 커피 음료를 제조하는 시간에 생성되는 "컵 위 방향 (above-cup aroma)" 또는 방향 버스트(aroma burst)의 상대적 결핍이다. 미국 특허 제5,399,368호 및 미국 특허 제5,750,178호에는 가용성 커피 분말을 방향성 커피 물질의 수성 에멀젼으로 코팅하고 미립자 착향 커피 유리잔을 사용하는 것을 포함하는, 컵 위 커피 방향의 초기 버스트를 제공하기 위한 많은 공지된 기술이 기재되어 있다. 이들 특허에는 착향 커피유 코어를 함유하는 캡슐 입자의 제조 방법이 또한 기재되어 있다. 인스턴트 커피 제품으로 착향 커피유-함유 입자를 혼입하는 이러한 방법의 경우, 달성될 수 있는 컵 위 방향의 양은 이러한 입자의 사용량에 크게 의존한다. 인스턴트 커피에서 커피유의 사용은 패키지 방향만을 제공하는데 필요한 낮은 수준에서는 통상적으로 문제점을 내포하지 않는다. 그러나, 양호한 조제 방향을 생성하기 위해서는 상대적으로 많은 양의 입자를 사용해야 한다. 이 접근법은 소비 중에 압도적으로 강한 풍미 또는 방향을 갖는 제품에 이르게 할 수 있다. 더욱이, 사용되는 캡슐이 더 많을수록, 도입되는 캡슐 물 질, 특히 커피유가 더 많아진다. 첨가된 커피유는 커피 음료의 표면 상에 유막으로서 축적될 수 있다. 이러한 유막이 인스턴트 커피에 대한 소비자 용인을 훼손한다는 것은 매우 명백하고 널리 공지되어 있다.
인스턴트 카푸치노형 음료 및 거품낸 상부 표면을 갖는 다른 음료와 관련하여 추가 문제점이 존재하며, 이는 거품이 헤드스페이스로 방출되는 방향의 양을 감소시키고/거나 방향이 헤드스페이스로 방출되는 속도를 감소시킬 수 있는 음료와 헤드스페이스 사이에 물리적 장벽을 형성함으로써 음료로부터 음료 위의 헤드스페이스로의 방향 방출을 손상시키는 것으로 널리 믿어지고 있기 때문이다. 카푸치노 및 다른 거품낸 음료의 식음료 산업의 인기 증가와 함께, 수많은 인스턴트 카푸치노 음료 등이 시장에 나왔다. 이들 인스턴트 카푸치노형 음료의 경우, 바람직하게 투톤인 거품낸 표면층 (즉, 백색 또는 밝은 색상의 부분을 갖지만, 다른 부분은 더 어두운 색상임)을 포함하는 인증된 "커피 하우스" 외관을 갖는 음료를 제공하는 것이 바람직하다. 이러한 거품낸 음료의 제조를 위한 많은 기술이 예를 들어, 미국 특허 제6,383,110호에 공지되어 있으며, 이는 급속 용해 또는 급속 분산 향미/색소 성분 및 임의의 감미제 성분의 혼합물 및 거품형성 크리머를 포함하는 그의 표면 상에 투톤 거품을 갖는 음료 제조용 인스턴트 건조 믹스 조성물을 제공하며, 여기서 상기 혼합물의 밀도는 거품층의 밀도보다 1.9배 이상 더 높다. 건조 믹스 조성물로부터 고온의 음료를 제조하기 위해, 거품형성 크리머를 물 또는 우유와 같은 고온의 액체에 용해하여, 거품층을 조제한다. 그 후, 합한 감미제 및 향미/색소 성분을 첨가한다. 대다수의 감미제 및 향미/색소 성분은 분산하여 마실 수 있는 음료를 형성하나, 소량은 거품층에 남아 투톤 효과를 생성한다.
종종 두꺼운 투톤 거품층을 제공하는 것이 바람직하나, 거품층의 두께를 증가시키기 위해 이러한 카푸치노 믹스 중 지방함유 거품형성 크리머의 양을 증가시키는 것은 음료의 소비자-지각 컵 위 방향 강도를 바람직하지 않게 감소시킨다는 것이 연구를 통해 밝혀졌다. 그러므로, 향상된 컵 위 방향 및 감소된 음료 잔류 향미를 포함한 개선된 방향 방출 특징을 제공하는 바람직한 거품낸 표면층을 갖는 음료, 예를 들어 카푸치노형 음료를 포함한 음료의 제조 방법에 대한 필요성이 존재한다. 본 발명은 본 발명의 실시양태의 하기 기재로부터 명백하게 되는 바와 같이 이들 필요성 뿐만 아니라 다른 필요성 및 이익을 달성하기 위해 사용될 수 있다.
<발명의 요약>
본 발명은 개선된 방향 방출 특징을 갖는 음료 조성물의 제조 방법 및 그 사용을 위한 조성물을 제공한다. 본 발명의 한 측면에 따라, 향상된 방향 방출 및 감소된 잔류 향미를 갖는 음료 제조용 조성물의 제조 방법이 제공된다. 상기 방법은 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 방향 공급원을 포함하는, 지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분을 제공하고; 지방-함유 성분을 포함하는 제2 성분을 제공하고; 음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 제1 성분 및 제2 성분을 구성하고 배열하 는 것을 포함한다.
한 형태에서, 상기 방법은 지용성 휘발성 향미 성분을 방출시키기 위해 제1 성분을 액체에서 재구성하고, 제1 성분보다 더 많은 지방을 함유하는 제2 성분을 재구성된 제1 성분에 첨가하는 것을 포함한다. 다른 형태에서, 상기 방법은 음료 1회분량 당 지방 약 1.0 g 미만을 갖는 조성물을 제공하도록 지방-함유 성분을 구성하는 것을 포함한다. 또다른 형태에서, 상기 방법은 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것을 포함한다.
본 발명의 다른 측면에 따라, 향상된 방향 방출 및 감소된 잔류 향미를 갖는 음료 제조용 조성물이 제공된다. 상기 조성물은 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 방향 공급원을 포함하는, 지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분; 및 지방-함유 성분을 포함하는 제2 성분을 포함하며, 여기서 제1 성분 및 제2 성분은
음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 구성되고 배열된다.
도 1은 본 발명의 다양한 측면에 따라 구성된 흐름도 도면을 포함한다.
휘발성 향미 물질의 더 많은 부분이 재구성된 인스턴트 음료 위의 헤드스페이스로 방출되고 더 적은 부분이 음료 그 자체에 잔류하는 것을 초래함으로써, 향상된 컵 위 방향 방출 및 감소된 음료 잔류 향미를 갖는 음료가 제조될 수 있다. 본 발명은 이러한 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다. 당분야에서의 통상적인 믿음 (즉, 증가된 거품 두께는 음료로부터 헤드스페이스로의 향기-활성 휘발성 화학 성분의 방출에 대한 증가된 물리적 장벽을 형성함으로써 방향 방출을 손상시킴)과는 대조적으로, 본 발명자들은 본 발명에 이르러 지방함유 거품형성 크리머를 지방-비함유 또는 저지방 거품형성 성분으로 대체함으로써 거품 두께가 크게 증가되는 경우에도 방향 방출의 놀라운 증가를 획득할 수 있다는 것을 밝혀내었다. 이론에 제한되는 것을 원하지 않으나, 재구성된 음료 믹스의 분산된 지방상으로 향미 물질을 분배하는 것은 불리하게 방향 방출을 손상시키고 음료 잔류 향미를 증가시킨다고 믿어진다. 또한, 기화된, 기체-주입된, 가압된-기체, 또는 기체-생성 지방-비함유 또는 저지방 거품형성 성분을 비-거품형성 음료 믹스로 혼입하는 것은 이러한 혼입이 거품층을 생성하는 경우에도 이러한 음료에서 방향 방출을 실제로 증가시킬 수 있다는 것이 놀랍게도 밝혀졌다. 다시, 이론에 제한되는 것을 원하지 않으나, 기체는 재구성 도중 및 이후 둘 모두에서 음료의 액상으로부터 향미 물질을 살포하는 작용을 하여, 이롭게 휘발성 향미 물질의 더 많은 부분이 음료 위의 헤드스페이스로 방출시키는 것으로 여겨진다.
그러므로, 도 1에 관하여, 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 방향 공급원을 포함하는, 지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분을 제공하고; 지방-함유 성분을 포함하는 제2 성분을 제공하고; 음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 제1 성분 및 제2 성분을 구성하고 배열하는 것을 포함하는, 향상된 방향 방출 및 감소된 잔류 향미를 갖는 음료 조성물의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 다른 측면에 따라, 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 방향 공급원을 포함하는, 지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분; 및 지방-함유 성분을 포함하는 제2 성분을 포함하며, 여기서 제1 성분 및 제2 성분은
음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 구성되고 배열된 것인, 향상된 방향 방출 및 감소된 잔류 향미를 갖는 음료 제조용 조성물이 제공된다.
제1 성분은 바람직하게는 1종 이상의 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 1종 이상의 방향 공급원의 대부분을 함유하고, 보다 바람직하게는 그 모두를 함유한다. 본원에서 사용되는 "지용성 휘발성 향미 성분"은 본원에서 정의된 지방으로 얼마간 또는 완전히 분배, 용해 또는 분산할 수 있는 향미 및/또는 방향 성분의 임의의 휘발성 액체 또는 고체 성분을 지칭한다. 천연 또는 합성 유래일 수 있는 지용성 휘발성 향미 성분은 바람직하게는 그의 순수한 형태로 25℃ 및 대기압에서 주로 액체 또는 고체인 1종 이상의 지용성 또는 지방-혼화성 향기-활성 휘발성 화학 성분으로 구성된다. 이는 바람직하게는 300℃ 미만, 보다 바람직하게는 200℃ 미만, 가장 바람직하게는 150℃ 미만의 비점을 갖는다. 본원에서 사용되는 "비점"은 향기-활성 휘발성 화학 성분이 대기압에서 증발하거나 열 분해하는 온도를 지칭한다. 본원에서 사용되는 "향기-활성"은 후각을 통해 인지될 수 있는 향미 및/또는 방향 성분의 임의의 휘발성 액체 또는 고체 성분을 지칭한다. 적합한 지용성 휘발성 향미 성분에는 바닐린, 캄펜, 벤질 벤조에이트, 신남알데히드, 에틸 데카노에이트, 2-메톡시-4-비닐페놀, 데카날, 2-헵틸푸란, 노닐 아세테이트, 에틸 옥타노에이트, 베타-다마세논, 리날로올, 1-옥탄올, 헵틸 아세테이트, 2-에틸-3,5-디메틸 피라진, 벤즈알데히드, d-리모넨, 에틸 헥사노에이트, 미르센, 헵타날, 2-헵타논, 메틸 펜타노에이트, 2-에틸푸란, 2,3-부탄디온 및/또는 이들의 혼합물이 포함될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
휘발성 화학 성분은 바람직하게는 취급을 용이하게 하고 방향 공급원의 저장 안정성을 개선시키기 위해 캡슐화된다. 분무 건조, 압출, 흡착, 탈수, 봉입, 공동-결정화, 착물 형성, 플레이팅, 코팅 및/또는 코아세르베이션을 포함하나 이에 제한되지 않는, 고체 기질에서 또는 고체 기질 상에서 휘발성 액체 또는 고체를 고정시키는데 효과적인 임의의 적합한 방법이 사용될 수 있다. 상기 기재된 바와 같이, 본 발명은 휘발성 향미 물질의 더 많은 부분을 재구성된 인스턴트 음료 위의 헤드스페이스로 방출시키는 방법을 제공한다. 또한, 이는 또한 방향 공급원이 여러 휘발성 물질들로 구성된 경우, 방향 및 향미 둘 모두의 정성적 균형을 이롭게 개선시킬 수 있다.
지용성 휘발성 향미 성분은 미국 특허 제6,544,576호, 미국 특허 제6,772,905호 및 미국 특허 제6,699,518호에 기재된 휘발성 유기 담체를 포함하나 이에 제한되지 않는 1종 이상의 적합한 휘발성 유기 담체를 임의로 포함할 수 있으며, 상기 특허들은 그 전문이 본원에 참고로 도입된다. 이러한 휘발성 유기 담체의 예에는 예를 들어, d-리모넨, 2-에틸푸란, 에틸 아세테이트 등이 포함된다.
제1 성분은 바람직하게는 지방을 실질적으로 함유하지 않는다. 본원에서 사용되는 "지방을 실질적으로 함유하지 않는" 및/또는 "실질적으로 지방-비함유"는 1회분량 당 지방 약 2.0 g 미만, 바람직하게는 지방 약 1.0 g 미만, 보다 바람직하게는 지방 약 0.5 g 미만을 함유하는 성분, 구성성분 또는 건조-믹스 조성물을 지칭한다. 본원에서 사용되는 1회분량은 약 10 내지 50 g의 음료 믹스 및/또는 약 6 내지 8 oz의 재구성된 음료를 지칭한다. 한 형태에서, 제1 성분은 바람직하게는 지방-비함유 (1회분량 당 지방 0.1 g 미만을 갖음) 또는 저지방 (1회분량 당 지방 약 7 g 미만을 갖음)이다. 본원에서 사용되는 "저지방" 및/또는 "감소된-지방"은 특정 성분, 구성성분 또는 건조-믹스 조성물에 전형적으로 존재하는 지방의 양을 감소시키거나 제한하는 수단을 취한 것을 나타내는데 사용된다. 반대로, "전지"는 본원에서 전형적으로 존재하는 지방의 양을 감소시키거나 제한하는 수단을 취하지 않은, 상응하는 기준 성분, 구성성분 또는 건조-믹스 조성물을 기재하는데 사용된다.
한 형태에서, 제2 성분은 지방-함유 성분을 포함한다. 본원에서 사용되는 "지방-함유 성분"은 재구성된 음료에 바람직한 크림성, 입안느낌, 백색도 및/또는 불투명도를 부여하거나 증가시킬 수 있는 임의의 적합한 식용 수용성 또는 수분산성 미립자 식품 성분을 지칭한다. 바람직하게는, 지방-함유 성분은 1종 이상의 단백질 또는 탄수화물 성분 또는 이들의 혼합물을 포함하는 매트릭스에 분산된 1종 이상의 지방을 포함한다. 지방은 칼로리가 있거나, 칼로리가 없거나 또는 이들의 혼합일 수 있고, 임의의 적합한 식물, 동물 또는 다른 공급원으로부터 얻거나 유래된 고체 지방, 액체 오일, 대체 지방, 낮은 HLB 유화제 또는 다른 수불혼화성 물질을 포함하는 임의의 식용 천연, 합성 또는 변형된 비휘발성 친유성 물질을 포함할 수 있다. 이는 순수한 형태로, 비휘발성 담체 액체 형태로 향미 시스템의 부분으로서, 또는 유화되거나 캡슐화된 액체 소적, 고체 입자 또는 이들의 혼합물의 분산물 (예컨대, 분무-건조된 크리머 및 쇼트닝 분말 및 캡슐화된 향미에서 통상적으로 발생함)로서 존재할 수 있다. 바람직하게는, 지방은 과일, 야채, 콩류, 종자, 견과, 곡물 및 우유를 포함하나 이에 제한되지 않는, 식물 또는 동물 공급원으로부터 얻거나 유래된 트리글리세리드, 디글리세리드 또는 이들의 혼합물을 포함한다. 적합한 지방-함유 성분에는 예를 들어, 크리머, 쇼트닝 분말, 백화 조성물 및 이들의 혼합물이 포함된다.
한 형태에서, 제2 성분에 존재하는 지방은 바람직하게는 작은 소적으로 분산되며 (예컨대, 균질화에 의해 얻어질 수 있음), 적합한 담체에 캡슐화되어 (예컨대, 탄수화물 또는 단백질과 함께 분무 건조에 의해 얻어질 수 있음), 거품형성 또는 비-거품형성 미립자 크리머 또는 쇼트닝 성분을 형성한다.
다른 형태에서, 제2 성분은 바람직하게는 지방-함유 성분의 대부분을 함유하고, 보다 바람직하게는 그 모두를 함유한다. 그러므로, 제2 성분은 바람직하게는 제1 성분보다 더 많은 지방을 함유한다.
임의의 원하는 감각수용 효과, 영양 강화, 저장 수명, 기능성 등을 제공하거나 향상시키기 위해 임의의 추가 성분이 제1 성분 및/또는 제2 성분에 선택적으로 배분될 수 있다. 임의의 추가 성분에는 거품형성 성분, 거품-안정화 성분, 천연 및/또는 인공 감미제 성분, 증점제 성분, 향미 성분, 완충제 성분, 색소 성분, 영양 강화 성분 (예를 들어, 미네랄 공급원, 프리바이오틱스, 프로바이오틱스, 비타민, 식물성영양소, 자극제, 소화 또는 대사 향상제 및/또는 필수 지방산을 포함함), 항산화제 성분, 보존제 성분, 검 성분, 단백질 성분, 부분적으로 또는 완전히 변성된 단백질 성분, 미립자화된 단백질 성분, 미세결정질 셀룰로스 성분, 타정 보조제 성분, 결합제 성분, 충전제 성분 및/또는 이들의 혼합물이 포함되나 이에 제한되지 않는다.
한 형태에서, 1종 이상의 임의의 거품형성 성분은 조성물의 제1 성분 및/또는 제2 성분에 선택적으로 배분될 수 있다. 바람직한 형태에서, 모든 또는 대부분의 임의의 거품형성 성분은 제1 성분에 혼입된다. 거품형성 성분은 임의의 탄화 시약, 통상적인 거품기 분말 (예컨대, 기체-주입된 분무-건조된 우유 또는 비-유제품 크리머), 가압-기체 거품기 분말 (미국 특허 출원 공개 제2006/0040034호, 제2006/0040033호 및 제2006/0040038호에 기재된 가용성 커피 가압-기체 거품기 분말, 탄수화물 및 단백질 및/또는 이들의 혼합물을 포함하나 이에 제한되지 않는, 대기압보다 큰 압력에서 포획된 기체를 함유하는 입자로 구성된 임의의 수용성 또는 수분산성 분말을 포함함)을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 거품형성 성분은 지방-비함유 또는 실질적으로 지방-비함유이다. 보다 바람직하게는, 거품형성 성분은 기체-주입된 분무-건조된 탈지유 거품기 및 지방-비함유 가압-기체 거품기의 혼합물로 구성된다.
다른 형태에서, 임의의 거품-안정화 성분, 예컨대 거품-안정화 단백질 성분은 조성물의 개별 성분으로서 또는 거품형성 성분의 일체 부분으로서 제공된다. 거품-안정화 성분은 예를 들어, 임의의 우유, 대두, 계란, 젤라틴 및/또는 다른 공급원으로부터 얻은 임의의 천연, 분획된 또는 변형된 단백질 및/또는 단백질들의 혼합물을 포함한, 음료 포말을 형성하고/거나 안정화시킬 수 있는 임의의 가용성 식용 미립자 단백질을 포함할 수 있다. 본원에서 사용되는 "음료 포말", "거품", "거품낸 표면층", "거품의 표면층", 및 "거품층"은 동일한 의미를 갖는다. 바람직한 거품-안정화 단백질 성분에는 분무-건조된 탈지 분유, 예컨대 탈지분유 및 나트륨 카제이네이트, 및 감소된-락토스 분유, 예컨대 우유 또는 유장 단백질 농축물 및 단리물, 분획된 우유 단백질 등이 포함된다.
임의의 거품형성 탈지분유 ("SMP")의 혼입은 이것이 동시에 거품형성 성분, 거품-안정화 단백질 성분 및 비-지방 커피 크림 대용품(whitener)으로서 작용하기 때문에 특히 이롭다. 적합한 거품형성 SMP 대안물에는 예를 들어, 가압-기체 단백질 거품기, 또는 거품형성 탄수화물 분말, 예컨대 가압-기체 또는 기체-주입된 분무-건조된 말토덱스트린, 및 가용성 단백질 성분, 예컨대 우유, 대두, 계란 또는 젤라틴 분말의 조합물이 포함된다.
또한 성분, 음료 및/또는 포말 색상을 제어하기 위해 1종 이상의 임의의 착색 성분이 조성물에 선택적으로 배분될 수 있다. 착색 성분은 예를 들어, 커피, 차, 과일 또는 식물 추출물, 코코아 분말, 천연 또는 인공 식품 색소 및 염료, 및/또는 이들의 혼합물을 포함한 임의의 적합한 수용성 또는 수분산성 미립자 착색제를 포함할 수 있다. 바람직한 형태에서, 모든 또는 대부분의 임의의 착색 성분은 제2 성분에 혼입된다. 예를 들어, 제1 성분에 거품형성 성분을 함유하는 카푸치노 믹스의 제2 성분에 모든 또는 대부분의 가용성 커피를 위치시키는 것은 일부는 백색 또는 밝은 색상이나 다른 부분은 갈색 또는 더 어두운 색상인 바람직한 투톤 거품층을 형성하는데 사용될 수 있다.
다시 도 1에 관하여, 한 접근법에 따라, 음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 제1 성분 및 제2 성분을 구성하고 배열하는 것은 지용성 휘발성 향미 성분을 방출시키기 위해 제1 성분을 액체에서 재구성하고; 제1 성분보다 더 많은 지방을 함유하는 제2 성분을 재구성된 제1 성분에 첨가하는 것을 포함한다. 제2 성분의 부재하에 제1 성분을 재구성하는 것은 두 성분을 동시에 재구성하는 것과 비교하여 바람직하지 않은 음료 잔류 향미를 감소시키면서 유의하게 증가된 조제 방향 방출을 이롭게 제공한다.
한 형태에서, 고온의 액체에서 재구성시 개선된 조제 방향을 갖는 인스턴트 음료 제조용 포장된 음료 조성물이 제공된다. 포장된 음료 조성물은 별도의 제1 성분 및 제2 성분을 포함하며, 여기서 제1 성분은 방향 공급원 및 임의의 지방-비함유 또는 저지방 거품형성 성분을 포함하고, 제2 성분은 지방-함유 성분 (예컨대, 크리머)을 포함하므로, 상기 제1 성분보다 더 많은 지방을 함유한다. 제1 성분 및 제2 성분은 예를 들어 2개의 별도의 패키지 또는 동일한 패키지의 별도의 구획으로 분리될 수 있다. 조성물은 바람직하게는 커피, 차, 과일 또는 식물 추출물 또는 코코아 분말로 구성된, 제1 및/또는 제2 성분에 수용성 또는 수분산성 미립자 착색 성분을 바람직하게 포함한다.
다른 형태에서, 분무-건조된 커피, 크림 또는 다른 휘발성 향미를 포함하는 제1 성분을 고온의 물에서 재구성하고, 후속적으로 재구성된 제1 성분에 제2 성분을 첨가하는, 커피 음료의 제조 방법이 제공된다. 제2 성분은 바람직하게는 분무-건조된 커피 크리머 또는 다른 음료 크림 대용품을 포함한다. 또다른 형태에서, 분무-건조된 커피, 크림 또는 다른 휘발성 향미를 포함하고 지방-비함유 또는 저지방 거품형성 성분을 추가로 포함하는 제1 성분을 고온의 물에서 재구성하고, 재구성된 제1 성분에 분무-건조된 커피 크리머 또는 다른 음료 크림 대용품을 포함하는 제2 성분을 첨가하는, 카푸치노 음료의 제조 방법이 제공된다.
다시 도 1에 관하여, 다른 접근법에 따라, 음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 제1 성분 및 제2 성분을 구성하고 배열하는 것은 음료 1회분량 당 지방 약 1.0 g 미만을 갖는 조성물을 제공하도록 지방-함유 성분을 구성하는 것을 포함한다.
한 형태에서, 지방-함유 성분은 음료 조성물에 혼입시 바람직하게는 음료 1회분량 (약 10 내지 50 g의 음료 믹스 및/또는 약 6 내지 8 oz의 재구성된 음료) 당 지방 약 1.0 g 미만, 보다 바람직하게는 지방 약 0.5 g 미만을 갖는 조성물을 제공하는 감소된-지방 거품형성 크림 대용품 조성물이다. 바람직하게는, 크림 대용품 조성물은 실질적으로 지방-비함유이다. 본원에서 사용되는 "크림 대용품 조성물"은 커피 또는 다른 음료의 백색도 및/또는 불투명도를 증가시키는 임의의 수용성 또는 수분산성 조성물을 지칭하며, 크리머 및 쇼트닝 분말, 분유, 혼탁제, 인공 색소 및 이들의 혼합물을 포함한다. 이렇게 구성되면, 조성물은 전지 크림 대용품 (일반적으로 1회분량 당 지방 약 1 내지 7 g을 함유함)과 일반적으로 동등하거나 우월한 크림성 및 외관을 갖고 이롭게 더 강한 음료 조제 방향 및 감소된 음료 잔류 향미를 제공하는 음료를 생성한다.
바람직하게는, 지방-함유 성분 및 음료 조성물은 (예컨대, 물을 첨가하고 스푼으로 교반함으로써) 액체에 균일하게 분산시키는 것이 어려운 미세결정질 셀룰로스 또는 미립자화된 단백질 분말과 같은 비-지방 중합체성 지방 대체품 또는 대체 지방을 함유하지 않는다. 임의로, 지방-함유 성분은 당-비함유 및/또는 포화/트랜스-지방-비함유일 수 있다.
다른 형태에 따라, 바람직하게는 1회분량 당 지방 1.0 g 미만, 보다 바람직하게는 1회분량 당 지방 0.5 g 미만을 함유하는 조성물이 제조된다. 조성물은 바람직하게는 지용성 휘발성 향미 성분, 예컨대 캡슐화된 휘발성 향미, 거품형성 성분, 예컨대 탄화 시약 또는 분무-건조된 거품기, 거품-안정화 단백질 성분, 예컨대 분유, 및 임의의 지방-함유 성분, 예컨대 미립자 크리머를 포함하는 방향 공급원의 건조-믹스를 포함한다.
다른 형태에서, 지방-비함유 또는 감소된-지방 카푸치노 크림 대용품을 함유하는 지방-비함유 인스턴트 카푸치노 믹스가 제조된다. 카푸치노 믹스는 분무-건조된 커피, 크림 또는 다른 휘발성 향미 및 기체-주입된 분무-건조된 탈지유 거품기를 포함한다. 또다른 형태에서, 방향 방출을 크게 손상시키지 않고 음료 외관 및 향미 균형을 향상시키기에 충분한 소량의 지방을 제공하는 거품형성 또는 비-거품형성 분무-건조된 지방함유 커피 크리머를 추가로 포함하는 감소된-지방 카푸치노 크림 대용품을 함유하는 저지방 인스턴트 고온의 카푸치노 믹스가 제조된다. 다른 실시양태는 음료 포말 및 방향 방출을 추가로 증가시키기 위해 감소된-지방 카푸치노 크림 대용품으로 가압-기체 거품기 (바람직하게는, 지방-비함유)를 임의로 첨가하거나, 차가운 액체에서의 용해를 용이하게 하기 위해 분무-건조된 지방함유 커피 크리머를 냉수-가용성 크리머 및/또는 인공 색소, 예컨대 이산화티타늄을 함유하는 음료 혼탁 성분으로 대체하는 것을 포함한다. 냉수-가용성 크리머는 전형적으로 저지방이거나, 통상적인 크리머에서 주로 사용되는 고체 또는 수소화된 지방 대신에 주로 포화/트랜스-지방-비함유 액체 오일을 함유한다. 임의로, 통상적인 크리머는 습윤제에 의해 응집되고/거나 코팅되어, 냉수-가용성 크리머를 제공할 수 있다.
다시 도 1에 관하여, 또다른 접근법에 의해, 음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 제1 성분 및 제2 성분을 구성하고 배열하는 것은 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것을 포함한다. 본원에서 사용되는 "지연된 분산성" 및/또는 "지연된 분산"은 바람직하게는 접촉후, 바람직하게는 접촉후 연속적으로 교반시 10초 이상 동안, 보다 바람직하게는 20초 이상 동안, 가장 바람직하게는 30초 이상 동안 고온의 물 또는 다른 액체에서 완전히 분산, 용해 또는 붕해되지 않는 조성물을 지칭한다. 바람직하게는, 성분은 약 3분 내에, 보다 바람직하게는 약 2분 내에, 가장 바람직하게는 약 1분 내에 고온의 물 또는 다른 액체에서 완전히 분산, 용해 또는 붕해될 것이다. 이러한 접촉은 고온의 물 또는 다른 액체를 조성물에 첨가하거나 조성물을 고온의 물 또는 다른 액체에 첨가함으로써 이루어질 수 있다. 본원에서 사용되는 "고온의" 물 또는 다른 액체는 주변 실온 초과의 온도, 바람직하게는 40℃ 초과, 보다 바람직하게는 50℃ 초과, 가장 바람직하게는 60℃ 초과의 온도의 물 또는 다른 액체를 지칭한다.
한 형태에서, 지방-함유 성분은 음료 조성물에 혼입시 동일한 양 또는 대략 동일한 양의 지방을 함유하는 통상적인 크리머로 구성된 유사-착향 음료 조성물보다 이롭게 더 강한 음료 조제 방향 및 감소된 음료 잔류 향미를 갖는 음료를 생성하는, 액체에 지연된 분산성을 갖는 지방-함유 음료 크림 대용품 조성물이다. 이렇게 구성된, 지연된 분산 크림 대용품 조성물은 임의의 인스턴트 또는 우려낸 커피 음료와 조합되어, 개선된 방향을 갖는 백화된 커피 음료를 생성할 수 있다. 지연된 분산 크림 대용품 조성물은 전지로부터 감소된-지방 또는 실질적으로 지방-비함유까지의 범위일 수 있고, 임의로 당-비함유 또는 포화/트랜스-지방-비함유로 제조될 수 있다.
다른 형태에 따라, 지연된 분산 크림 대용품 조성물 및 지용성 휘발성 향미 성분, 예컨대 캡슐화된 휘발성 향미를 포함하는 건조-혼합된 음료 조성물이 제조된다. 조성물은 표면 거품층을 갖는 카푸치노형 음료를 생성하기에 효과적인 거품-안정화 단백질 성분 및 거품형성 성분을 임의로 포함한다.
다른 형태에 따라, 지연된 분산 크림 대용품 조성물 및 방향 공급원, 예컨대 커피, 크림 또는 다른 휘발성 향미를 포함하는 인스턴트 커피 믹스가 제조된다. 지연된 분산 크림 대용품 조성물은 바람직하게는 변형 전에 동일한 크리머 또는 쇼트닝 분말보다 더 천천히 물에서 분산하는 물리적으로-변형된 전지 커피 크리머 또는 쇼트닝 분말을 포함한다. 또다른 형태에서, 지연된 분산 크림 대용품 조성물 및 방향 공급원 이외에 거품형성 성분 및 거품-안정화 단백질 성분을 포함하는 인스턴트 카푸치노 믹스가 제조된다. 추가 형태에서, 물리적으로-변형된 전지 커피 크리머가 물리적으로-변형된 감소된-지방 커피 크리머로 대체된 인스턴트 카푸치노 믹스가 제조된다. 이러한 믹스는 이산화티타늄을 함유하는 음료 혼탁과 같은 인공 색소를 임의로 포함할 수 있다. 임의로, 물리적으로-변형된 전지 커피 크리머는 차가운 액체에서의 용해를 가능하게 하기 위해 물리적으로-변형된 냉수-가용성 크리머로 대체될 수 있다.
지연된 분산 크림 대용품 조성물 중 지방-함유 성분은 통상적인 커피 크리머보다 물에서 더 천천히 분산하게 하는, 천연 또는 합성 지방, 오일, 대체 지방, 낮은 HLB 유화제 또는 다른 수불혼화성 물질, 예컨대 지방산 또는 지방성 알콜 및/또는 이들의 혼합물을 함유하는 임의의 적합한 미립자 물질일 수 있다. 바람직하게는 지방-함유 성분은 물리적으로-변형된 전지 크리머 조성물이다. 임의로, 지방-함유 성분은 우유 지방을 실질적으로 함유하지 않는 비-유제품 크리머 조성물이다.
임의의 수의 기술 (즉, 물리적 변형)에 의해 지연된 분산이 달성될 수 있다. 한 접근법에 의해, 물에서의 분산을 지연시키는데 효과적인 임의의 적합한 방법을 사용하여 통상적인 거품형성 또는 비-거품형성 크리머 분말 또는 쇼트닝 분말을 코팅, 응집, 과립화, 캡슐화, 압축, 타정, 압출, 변성 또는 경화할 수 있다. 다른 접근법에 의해, 통상적인 크리머 또는 쇼트닝 분말에서 약 30 내지 50℃의 융점을 갖는, 지방 요소, 전형적으로 주로 고체 지방, 예컨대 우유 지방, 팜 지방, 코코넛 지방, 또는 수소화된 대두, 카놀라, 해바라기 또는 다른 오일을, 이례적으로 높은 융점 (즉, 약 50℃ 초과)을 갖는 지방 요소, 예컨대 트리스테아린으로 얼마간 또는 완전히 대체하여, 분산을 지연시킬 수 있다. 다른 적합한 접근법은 분산을 지연시키기에 효과적인, 임의의 식용 천연 또는 합성, 유기 또는 무기, 식품 또는 비-식품 공급원 및/또는 이들의 혼합물로부터 얻은, 아밀로스, 시클로덱스트린, 분자체, 다공성 또는 비-다공성 흡착체, 단백질, 검 또는 중합체를 포함하나 이에 제한되지 않는 미립자 물질 중에 지방을 캡슐화, 착물 형성, 격리, 흡착 또는 킬레이팅함으로써 대안적 지방-함유 성분을 생성하는 것이다.
또다른 형태에서, 지방-함유 지연된-분산 크림 대용품 조성물은 (1) 크리머 분말 및 쇼트닝 분말로 구성된 군에서 선택된 분말을 분말의 연화점 초과의 온도로 가열하거나, (2) 분말 및 결합제의 블렌드를 분말 및/또는 결합제의 연화점 초과의 온도로 가열하고, (3) 가열된 분말 또는 분말 및 결합제의 블렌드를 분말 및/또는 결합제의 연화점 미만의 온도로 냉각시킴으로써 제조된다.
본원에서 사용되는 "크리머 분말" 및 "쇼트닝 분말"은 건조 믹스로부터 제조된 식품 또는 음료의 백색도 및/또는 불투명도를 증가시키는데 효과적인 분산된 유화된 지방을 약 5 중량% 이상, 바람직하게는 약 15 중량% 이상, 보다 바람직하게는 약 25 중량% 이상 함유하는 임의의 수용성 또는 수분산성 분말을 지칭한다. 본원에서 사용되는 "연화점"은 입자가 점착성이 되거나 변형하거나 또는 유동하게 만드는데 필요한, 고체 물질을 포함하는 입자 내에 존재하는 분자가 이동성을 획득하기 시작하는, 결정질 고체의 융점 또는 무정형 고체의 유리 전이 온도와 같은 온도를 지칭하며, 이는 예컨대 응집물 또는 과립을 형성하도록 개별 입자가 근접한 다른 입자와 물리적으로 상호작용할 수 있게 하는 힘을 적용하고/거나 연속적으로 가열함으로써 달성될 수 있다. 적합한 크리머 분말 및 쇼트닝 분말에는 예를 들어, 분무-건조된 지방함유 커피 크리머 분말 또는 쇼트닝 분말이 포함된다. 적합한 결합제에는 예를 들어, 식용 탄수화물, 단백질 또는 다른 중합체, 당 및 당 알콜이 포함된다. 바람직하게는, 결합제는 당 알콜이고, 보다 바람직하게는, 락티톨 또는 락티톨 일수화물이다. 다른 적합한 당 알콜에는 말티톨, 소르비톨, 만니톨, 에리트리톨, 크실리톨, 이소말트, 수소화된 전분 가수분해물 및 그의 수화물이 포함될 수 있다.
대안으로, 지방-함유 지연된-분산 크림 대용품 조성물은 크리머 분말 또는 쇼트닝 분말을 단독으로 또는 바람직하게는 비-지방 타정 보조제와의 건조-블렌드로 압축하고 임의로 생성된 응집물을 분쇄하고/거나 체질함으로써 제조될 수 있다.
지연된-분산 크림 대용품 조성물은 지연된 분산을 제공할 수 있는, 별도의 성분들을 단일 성분으로 조합하는데 효과적인 임의의 적합한 비율의 지방-함유 성분, 예컨대 크리머 또는 쇼트닝 분말, 및 결합제 또는 타정 보조제를 사용하여 제조될 수 있다. 적합한 범위는 예를 들어, 1:10 내지 10:1, 보다 바람직하게는 1:5 내지 5:1, 가장 바람직하게는 1:3 내지 3:1을 포함할 수 있다. 일반적으로, 결합제 또는 타정 보조제 대 지방-함유 성분의 비율의 증가는 지방-함유 성분의 분산이 지연된 정도를 증가시킨다.
또다른 형태에 따라, 바람직하게는 약 0.8 g/cc 초과, 보다 바람직하게는 약 0.9 g/cc 초과, 가장 바람직하게는 약 1.0 g/cc 초과의 겉보기 입자 밀도를 갖는 과립형 음료 크리머 조성물이 제조된다. 본원에서 사용되는 "겉보기 입자 밀도"는 미립자 고체를 포함하는 분말 또는 과립의 주어진 중량에 대한 부피를 결정하는 기체 비중측정법을 사용하여 측정된 미립자 고체의 밀도를 지칭한다. 부피는 둘러싼 대기로 폐쇄된 임의의 내부 공극 또는 구멍을 포함하나, 별개의 입자 간의 외부 공간을 제외시킨다. 과립형 음료 크리머 조성물은 바람직하게는 약 0.3 mm 초과, 보다 바람직하게는 약 0.4 mm 초과, 가장 바람직하게는 약 0.5 mm 초과의 가장 작은 직경, 및 바람직하게는 약 15 mm 미만, 보다 바람직하게는 약 10 mm 미만, 가장 바람직하게는 약 5 mm 미만인 가장 큰 입자 직경을 갖는 입자 크기를 바람직하게 갖는다. 조성물은 접촉후, 바람직하게는 접촉후 연속적으로 교반하면서 고온의 물 또는 다른 액체에서 완전히 분산하는데 바람직하게는 10초 이상, 보다 바람직하게는 20초 이상, 가장 바람직하게는 30초 이상이 걸린다. 조성물은 고온의 물 또는 다른 액체에서 바람직하게는 약 3분 내에, 보다 바람직하게는 약 2분 내에, 가장 바람직하게는 약 1분 내에 완전히 분산할 것이다.
본 발명의 방법을 이용하여 임의의 수의 인스턴트 식품 및/또는 음료 제품을 제조할 수 있다. 본원에서 사용되는 음료 조성물은 예를 들어, 커피 믹스, 라떼 믹스, 카푸치노 믹스, 티 믹스, 코코아 믹스, 뉴트리셔널 믹스, 디저트 믹스, 토핑 믹스, 스프 믹스 등을 포함하는 식품 및/또는 음료 제품 제조용 조성물을 지칭한다.
하기 실시예는 본 발명의 다양한 특성을 추가로 예시하나, 첨부된 청구항에 기재된 바와 같은 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 의도되지 않는다. 다른 지시가 없는 한, 모든 백분율 및 비율은 중량 기준이다. 본 명세서에 인용된 모든 참고문헌은 본원에 참고로 도입된다.
실시예 1
하기 실시예는 65 mm 내부 직경을 갖는 250 mL 비이커에서 고온의 (88℃) 물 150 mL에 의해 재구성된 인스턴트 카푸치노 믹스에서의 본 발명의 이점을 나타낸다.
지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 0.22 g/cc 벌크 밀도 및 0.31 g/cc 탭 밀도를 갖는 저밀도 분무-건조된 1% 지방 (잔류 우유 지방) SMP 거품형성 성분 (딜 후우즈(Diehl Foods); 미국 오하이오주 디파이언스 소재) 5.5 g;
(2) 300℃, 200℃ 또는 150℃ 미만의 개별 비점을 갖는, 그의 순수한 형태로 25℃ 및 대기압에서 주로 액체 또는 고체인 많은 지용성 또는 지방-혼화성 향기-활성 휘발성 화학 성분을 포함하는, 약 4 중량% 향미를 함유하는 분말을 제공하도록 무정형 미립자 탄수화물 담체에 캡슐화된 배합된 향미 혼합물로 구성된 6% 지방 (비휘발성 담체 액체로서 사용되는 트리글리세리드 분획된 코코넛유) 분무-건조된 인공 커피 향미 ("ACF") 0.2 g을 포함하는 방향 공급원 (인공 커피 향미 SD 7887-158; 크래프트 후우즈(Kraft Foods); 미국 일리노이주 글렌뷰 소재); 및
(3) 분무-건조된 가용성 커피 ("SC") (SRl 가용성 커피 분말; 크래프트 후우즈; 영국 밴버리 소재) 0.25 g.
제2 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 분무-건조된 SC 1.75 g;
(2) 0.46 g/cc 벌크 밀도 및 0.54 g/cc 탭 밀도를 갖는 고밀도 분무-건조된 50% 지방 (수소화된 코코넛유) 비-거품형성 크리머 2.5 g을 포함하는 지방-함유 성분 (키에비트(Kievit); 네덜란드 소재); 및
(3) 당 4 g.
(고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 제1 성분을 재구성하여, 커피 조제 방향 의 강한 버스트 및 일반적으로 균일하게-착색된 회백색 포말을 생성하였다. 재구성된 제1 성분에 제2 성분을 후속적으로 첨가하고 교반하여, 회백색 포말 전체에 독특한 갈색 줄무늬 및 소용돌이를 갖는 바람직한 투톤 포말 (높이 약 9 mm) 및 적은 잔류 ACF 향미를 갖는 완성된 카푸치노 음료를 생성하였다. 비교에 의해, 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해 제1 성분 및 제2 성분을 포함하는 혼합물을 동시에 재구성하여, 유의하게 더 약한 방향 및 더 강한 잔류 향미를 갖는 완성된 카푸치노 음료 및 갈색 포말 (높이 약 10 mm)을 생성하였다.
실시예 2
지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 건조 중량 기준으로 약 8% 나트륨 옥테닐숙시네이트 치환된 전분 및 약 92% 말토덱스트린을 포함하고 약 20 cc/g의 캡슐화된 가압된 질소 기체 함량을 갖는, 미국 특허 출원 공개 제2006/0040034호의 실시예 2에 개괄적으로 기재된 바와 같이 제조된 지방-비함유 가압-기체 탄수화물 분말 거품형성 성분 3 g;
(2) 실시예 1의 분무-건조된 1% 지방 SMP 거품형성 성분 3 g;
(3) 실시예 1의 6% 지방 분무-건조된 ACF 0.2 g을 포함하는 방향 공급원; 및
(4) 실시예 1의 분무-건조된 SC 0.25 g.
제2 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 SC 1.75 g;
(2) 당 4 g; 및
(3) 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 크리머 2.5 g을 포함하는 지방-함유 성분.
고온의 물의 첨가 및 교반에 의해 제1 성분을 재구성한 후, 재구성된 제1 성분에 제2 성분을 후속적으로 첨가하고 교반하였다. 훨씬 더 큰 조제 방향 강도, 더 적은 잔류 향미 및 훨씬 더 큰 포말 높이 (약 27 mm)와 함께 실시예 1에서 관찰된 바와 유사한 결과를 얻었다. 비교에 의해, 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해 제1 성분 및 제2 성분을 포함하는 혼합물을 동시에 재구성하여, 유의하게 더 약한 방향 및 더 강한 잔류 향미를 갖는 완성된 카푸치노 음료 및 갈색 포말 (높이 약 30 mm)을 생성하였다.
실시예 3
지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 0.12 g/cc 벌크 밀도 및 0.15 g/cc 탭 밀도를 갖는 저밀도 분무-건조된 10 DE 말토덱스트린 분말 (그레인 프로세싱 코포레이션(Grain Processing Corporation); 미국 아이오와주 무스카틴 소재) 거품형성 성분 5 g;
(2) 실시예 1의 분무-건조된 1% 지방 SMP 거품형성 성분 2 g;
(3) 실시예 1의 6% 지방 분무-건조된 ACF 0.2 g을 포함하는 방향 공급원; 및
(4) 실시예 1의 분무-건조된 SC 0.25 g.
제2 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 SC 1.75 g;
(2) 당 4 g; 및
(3) 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 크리머 2.5 g을 포함하는 지방-함유 성분.
(고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 제1 성분을 재구성하여, 커피 조제 방향의 강한 버스트 및 일반적으로 균일하게-착색된 회백색 포말을 생성하였다. 재구성된 제1 성분에 제2 성분을 후속적으로 첨가하고 교반하여, 회백색 포말 전체에 독특한 갈색 줄무늬 및 소용돌이를 갖는 바람직한 투톤 포말 (높이 약 10 mm) 및 적은 잔류 ACF 향미를 갖는 완성된 카푸치노 음료를 생성하였다. 비교에 의해, (고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 제1 성분 및 제2 성분을 포함하는 혼합물을 동시에 재구성하여, 유의하게 더 약한 방향 및 더 강한 잔류 향미를 갖는 완성된 카푸치노 음료 및 갈색 포말 (높이 약 10 mm)을 생성하였다.
실시예 4
지방을 실질적으로 함유하지 않는 제1 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 실시예 2의 지방-비함유 가압-기체 탄수화물 분말 거품형성 성분 3 g;
(2) 0.24 g/cc 벌크 밀도 및 0.33 g/cc 탭 밀도를 갖는 저밀도 분무-건조된 1% 지방 (잔류 우유 지방) SMP 거품형성 성분 (딜 후우즈; 미국 오하이오주 디파이언스 소재) 3 g;
(3) 300℃, 200℃ 또는 150℃ 미만의 개별 비점을 갖는, 그의 순수한 형태로 25℃ 및 대기압에서 주로 액체 또는 고체인 지용성 또는 지방-혼화성 향기-활성 휘발성 화학 성분을 포함하는, 배합된 향미 혼합물로 구성된 0.2% 지방 (비휘발성 담체 액체로서 사용되는 트리글리세리드 코코넛 팜커넬유) 분무-건조된 천연 & 인공 크림 향미 ("N&ACF") 0.2 g을 포함하는 방향 공급원 (IFF 크림 향미; 인터내셔날 플레이버즈 & 프레이그런시스 인크.(International Flavors & Fragrances Inc.); 미국 뉴욕주 뉴욕시 소재); 및
(4) 실시예 1의 분무-건조된 SC 0.25 g.
제2 성분을 다음과 같이 제제화하였다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 SC 1.75 g;
(2) 당 4 g; 및
(3) 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 크리머 2.5 g을 포함하는 지방-함유 성분.
(고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 제1 성분을 재구성하여, 커피 조제 방향의 강한 버스트 및 일반적으로 균일하게-착색된 회백색 포말을 생성하였다. 재구성된 제1 성분에 제2 성분을 후속적으로 첨가하고 교반하여, 회백색 포말 전체에 독특한 갈색 줄무늬 및 소용돌이를 갖는 바람직한 투톤 포말 (높이 약 35 mm) 및 적은 잔류 크림 향미를 갖는 완성된 카푸치노 음료를 생성하였다. 비교에 의해, 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해 제1 성분 및 제2 성분을 포함하는 혼합물을 동시에 재구성하여, 유의하게 더 약한 방향 및 더 강한 잔류 향미를 갖는 완성된 카푸치노 음료 및 갈색 포말 (높이 약 35 mm)을 생성하였다.
실시예 5
지방 1 g 미만을 함유하는 카푸치노 믹스를 다음과 같이 제조하였다:
제1 성분은 하기 성분들로 구성되었다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 SC 2 g;
(2) 당 4 g; 및
(3) 실시예 1의 6% 지방 분무-건조된 ACF 0.2 g을 포함하는 방향 공급원; 및
(4) 실시예 2의 지방-비함유 가압-기체 탄수화물 분말 거품형성 성분 3 g.
제2 성분은 하기 성분으로 구성되었다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 1% 지방 SMP 거품형성 성분 4 g을 포함하는 지방-함유 성분.
(제1 성분 및 제2 성분의 블렌딩, 및 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 카푸치노 믹스를 재구성하여, 포말 (높이 약 35 mm)과 함께 강한 커피 조제 방향, 적은 잔류 ACF 향미 및 양호한 음료 크림성 및 백화를 갖는 실질적으로 지방-비함유 카푸치노 음료를 생성하였다. 제2 성분은 지방 약 0.04 g (약 1 중량%)을 함유하였다.
동일한 성분으로 구성된 기준 믹스는 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 2.5 g을 제2 성분에 첨가함으로써 포말 (높이 약 32 mm)과 함께 더 약한 방향 및 더 강한 잔류 향미를 갖는 얼마간 더 백화된 카푸치노 음료를 생성하였다. 제2 성분은 지방 약 1.29 g (약 20 중량%)을 함유하였다.
실시예 6
실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 0.8 g을 제2 성분에 첨가하여, 실시예 5의 카푸치노 믹스를 제조하였다. (제1 성분 및 제2 성분의 블렌딩, 및 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 믹스를 재구성하여, 포말 (높이 약 35 mm)과 함께 강한 커피 조제 방향 및 적은 잔류 ACF 향미를 갖는 실질적으로 지방-비함유 음료를 생성하였다. 이 소량의 지방함유 크리머 (지방 약 0.4 g)를 제2 성분에 첨가하여, 전체 음료 크림성, 향미 균형 및 백화를 개선시켰다. 생성된 제2 성분은 지방 약 0.44 g (약 9 중량%)을 함유하였다. 생성된 카푸치노 믹스는 지방 1 g 미만을 함유하였다.
동일한 성분으로 구성된 기준 믹스는 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 2.5 g을 제2 성분에 첨가함으로써, 유사하게 재구성시 포말 (높이 약 32 mm) 및 실질적으로 더 약한 방향 및 더 강한 잔류 향미를 갖는 더 백화된 음료를 생성하였다. 제2 성분은 지방 약 1.69 g (약 23 중량%)을 함유하였다.
실시예 7
지방 1 g 미만을 함유하는 카푸치노 믹스를 다음과 같이 제제화하였다:
제1 성분은 하기 성분들로 구성되었다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 SC 2 g;
(2) 당 4 g; 및
(3) 실시예 4의 0.2% 지방 분무-건조된 N&ACF 0.2 g을 포함하는 방향 공급원; 및
(4) 실시예 2의 지방-비함유 가압-기체 탄수화물 분말 거품형성 성분 3 g.
제2 성분은 하기 성분으로 구성되었다:
(1) 실시예 4의 분무-건조된 1% 지방 SMP 거품형성 성분 4 g을 포함하는 지방-함유 성분.
(제1 성분 및 제2 성분의 블렌딩, 및 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 믹스를 재구성하여, 포말 (높이 약 39 mm)과 함께 강한 커피 조제 방향, 적은 잔류 크림 향미 및 양호한 음료 크림성 및 백화를 갖는 실질적으로 지방-비함유 카푸치노 음료를 생성하였다. 제2 성분은 지방 약 0.04 g (약 1 중량%)을 함유하였다.
동일한 성분으로 구성된 기준 믹스는 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 2.5 g을 제2 성분에 첨가함으로써 지방 약 1.29 g (약 20 중량%)을 함유하는 제2 성분을 제공하였다. 이는 유사하게 재구성시 포말 (높이 약 37 mm)과 함께 더 약한 방향 및 더 강한 잔류 향미를 갖는 얼마간 더 백화된 카푸치노 음료를 생성하였다.
그러므로, 통상적인 카푸치노 크리머의 제제화를 위해 전형적으로 사용되는 지방함유 거품형성 크리머 모두 또는 일부를 대체하기 위해 적합한 대안 또는 거품형성 SMP를 사용함으로써, 통상적인 전지 제품보다 더 강한 방향을 갖는 감소된-지방 인스턴트 음료를 얻을 수 있다는 것이 관찰되었다. 거품형성 SMP의 사용은 이것이 거품형성 성분 및 거품-안정화 단백질 성분 둘 모두로서 작용하기 때문에 특히 이롭다.
실시예 8
카푸치노 기준 믹스를 다음과 같이 제제화하였다:
제1 성분은 하기 성분들로 구성되었다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 SC 2 g;
(2) 당 4 g;
(3) 실시예 1의 분무-건조된 1% 지방 SMP 거품형성 성분 6 g; 및
(4) 실시예 1의 분무-건조된 ACF 0.2 g을 포함하는 방향 공급원.
제2 성분은 하기 성분으로 구성되었다:
(1) 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 2.4 g을 포함하는 지방-함유 성분.
(제1 성분 및 제2 성분의 블렌딩, 및 고온의 물의 첨가에 의해) 기준 믹스를 재구성하여, 포말 (높이 약 12 mm)과 함께 약한 조제 방향, 강한 잔류 ACF 향미 및 양호한 음료 크림성 및 백화를 갖는 카푸치노 음료를 생성하였다. 믹스는 물을 첨가한 후 교반 없이 약 15초 내에 완전히 용해되었다.
기준 믹스의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 10 g을 8-인치 베이킹 팬에 산포하고, 팬을 100℃에서 30분 동안 오븐에 위치시켜 이 무정형 크리머 분말을 그의 연화점 (대략 50℃ 유리 전이 온도) 초과로 가열함으로써 지연된-분산 크리머 조성물을 제조하였다. 열을 제거하고 실온으로 냉각시킨 후, 지연된-분산 크리머 조성물은 거의 동량의 미세 분말 및 연질-케이크 응집물의 혼합물로 구성되었다.
기준 믹스의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머를 동등한 중량의 지연된-분산 조성물에 의해 대체한 것을 제외하고 기준 믹스와 동일한 카푸치노 믹스를 제조하였다. (제1 성분 및 제2 성분의 블렌딩 및 고온의 물의 첨가에 의해) 믹스를 재구성하여, 포말 (높이 약 12 mm)과 함께 현저히 더 강한 조제 방향, 현저히 더 약한 잔류 ACF 향미 및 유사한 음료 크림성 및 백화를 갖는 카푸치노 음 료를 생성하였다. 카푸치노 믹스는 물을 첨가한 후 교반 없이 약 30초 내에 완전히 용해되었다. 지연된-분산 크리머 조성물은 물에서 얼마간 지연된 분산을 나타내었으며, 이는 음료 조제 방향 방출을 이롭게 증가시키고 잔류 향미를 감소시켰다.
실시예 9
다음에, 실시예 8의 기준 믹스의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 10 g을 8-인치 베이킹 팬에 산포하고, 팬을 120℃에서 15분 동안 오븐에 위치시켜 크리머를 그의 연화점 이상으로 가열함으로써 제2 지연된-분산 크리머 조성물을 제조하였다. 열을 제거하고 실온으로 냉각시킨 후, 지연된-분산 조성물은 얼마간 갈변된 연질-케이크 시트를 구성하였다. 시트를 용이하게 분쇄하여, 약 3 mm 미만의 입자 크기를 갖는 과립형 지연된-분산 크리머 조성물을 생성하였다.
기준 믹스의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머를 동등한 중량의 과립형 지연된-분산 크리머 조성물에 의해 대체한 것을 제외하고 실시예 8의 기준 믹스와 동일하게 카푸치노 믹스를 제조하였다. (고온의 물의 첨가에 의해) 믹스를 재구성하여, 포말 (높이 약 12 mm)과 함께 훨씬 더 강한 조제 방향, 훨씬 더 약한 잔류 ACF 향미 및 유사한 음료 크림성 및 백화를 갖는 카푸치노 음료를 생성하였다. 카푸치노 믹스는 물을 첨가한 후 교반 없이 약 30초 내에 완전히 용해되었다. 과립형 지연된-분산 조성물 크리머는 물에서 얼마간 지연된 분산을 나타내었으며, 이는 음료 조제 방향 방출을 이롭게 증가시키고 잔류 향미를 감소시켰다.
실시예 10
다음에, 크리머 분말을 위한 용융가능한 결합제를 제공하기 위해 결정질 락티톨 일수화물 (95℃ 융점) 분말 10 g과 실시예 8의 기준 믹스의 동일한 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머의 샘플 5 g을 혼합함으로써, 제3 지연된-분산 크리머 조성물을 제공하였다. 크리머-락티톨 혼합물을 8-인치 베이킹 팬에 산포하고, 팬을 120℃에서 15분 동안 오븐에 위치시켜 크리머 및 결합제의 연화점 이상으로 가열하였다. 열을 제거하고 실온으로 냉각시킨 후, 크리머-락티톨 혼합물은 얼마간 갈변된 경질-케이크 시트를 구성하였다. 시트를 용이하게 분쇄하여, 약 3 mm 미만의 입자 크기를 갖는 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물을 생성하였다.
실시예 8 및 9에서 사용된 동일한 양의 크리머 및 지방을 제공하기 위해 기준 믹스의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머를 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물 7.2 g에 의해 대체한 것을 제외하고 실시예 8의 기준 믹스와 동일한 카푸치노 믹스를 제조하였다. (고온의 물의 첨가에 의해) 믹스를 재구성하여, 포말 (높이 약 13 mm)과 함께 훨씬 더 강한 조제 방향, 훨씬 더 약한 잔류 ACF 향미 및 유사한 음료 크림성 및 백화를 갖는 카푸치노 음료를 생성하였다. 대다수의 크리머-락티톨 과립은 비이커 바닥으로 가라앉았으며, 물 첨가 후 천천히 분산하였다. 대부분의 과립은 물 첨가 후 1분 내에 완전히 용해되지 않았고, 후속적으로 과립을 완전히 용해시키기 위해 약 30초 동안 음료를 교반하였다. 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물은 물에서 크게 지연된 분산을 나타내었으며, 이는 크게 증가된 음료 조제 방향 방출 및 크게 감소된 잔류 향미를 이롭게 제공하였다. 대다수의 크리머-락티톨 과립의 매우 느린 분산에도 불구하고, 카푸치노 음료는 믹스 중 적어도 얼마간 SMP의 존재로 인해 물 첨가 직후 매우 양호한 백화를 나타내었으며, 완전한 용해 후 얼마간 더 백색이 되었다.
실시예 8의 기준 믹스의 처리되지 않은 크리머를 실시예 8, 9 또는 10의 지연된-분산 크리머로 대체하는 것은 재구성된 기준 믹스에 대하여 재구성된 카푸치노 음료에서 방향 및 잔류 향미 둘 모두의 감각적 균형을 또한 개선시켰다. 실시예 8 및 9의 크리머 응집물은 매우 연약하고, 기타 카푸치노 믹스 성분들과 연장된 건조-혼합에 의해 미세 분말로 용이하게 감소될 수 있었다. 대조적으로, 실시예 10의 크리머-락티톨 과립은 이롭게 훨씬 더 경질이고, 연장된 건조-혼합에 의한 크기 감소에 대해 훨씬 더 저항적이며, 이롭게 카푸치노 믹스에서 제과류 조각의 외관을 갖고, 필요하다면 감각적 및/또는 시각적 이익을 추가로 제공하기 위해 착향 및/또는 착색될 수 있었다. 크리머 및 크리머-결합제 조성물 및 비율, 분말 베드 깊이, 가열 시간, 가열 온도, 입자 크기 및 입자 형상을 제어하여, 원하는 향미, 외관, 혼합 및 취급 중 분쇄에 대한 저항성, 지연된 분산의 정도, 및 특정 생성물 적용을 위한 유용성 및 품질을 최적화시키는 다른 성질을 제공할 수 있었다. 크리머 분말 결합제로서 락티톨 일수화물의 사용은 이것이 우유로부터 유래하고 상대적으로 낮은 융점을 갖기 때문에 카푸치노 믹스에서 특히 이로우나, 급속하게 용해하는 통상적인 분무-건조된 크리머 분말을 액체에서 지연된 분산을 갖는 더 유용한 경화된 과립으로 이롭게 전환시키기 위해 다른 당 알콜, 당, 탄수화물, 락토스-함유 분유 등, 또는 이들의 혼합물을 유사하게 사용할 수 있었다.
실시예 11
실시예 10의 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물의 추가 배치(batch)를 제조하고, 거품형성 인스턴트 카푸치노 음료 믹스를 제제화하기 위해 사용하였다. 조성물은 약 1.4 g/cc의 겉보기 입자 밀도를 가졌다. 8-20 메쉬 체 (0.85-2.36 mm) 사이에서 수집된 분획물 크기를 다음과 같이 카푸치노 믹스를 제제화하는데 사용하였다:
제1 성분은 하기 성분들로 구성되었다:
(1) 당 4 g;
(2) 분무-건조된 SC 2 g;
(3) 저밀도 분무 건조된 1% 지방 (잔류 우유 지방) SMP 거품형성 성분 (케리 후우즈(Kerry Foods); 아일랜드 소재) 3.1 g;
(4) 실시예 2의 지방-비함유 가압-기체 탄수화물 분말 거품형성 성분 3.0 g; 및
(5) 300℃, 200℃ 또는 150℃ 미만의 개별 비점을 갖는, 그의 순수한 형태로 25℃ 및 대기압에서 주로 액체 또는 고체인 많은 지용성 또는 지방-혼화성 향기-활성 휘발성 화학 성분을 포함하는, 약 3 중량% 향미를 함유하는 분말을 제공하도록 무정형 미립자 탄수화물 담체에 캡슐화된 배합된 향미 혼합물로 구성된 5% 지방 (비휘발성 담체 액체로서 사용되는 트리글리세리드 분획된 코코넛유) 분무-건조된 ACF 0.08 g을 포함하는 방향 공급원 (인공 커피 향미 SD 7887-166-1 (55243A; ACOF-1); 크래프트 후우즈; 미국 일리노이주 글렌뷰 소재).
제2 성분은 하기 성분으로 구성되었다:
(1) 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물 7.2 g을 포함하는 지방-함유 성분.
제1 성분 및 제2 성분의 블렌딩, 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해 믹스를 재구성할 경우, 지연된-분산 크리머-락티톨 과립은 비이커 바닥으로 가라앉았고, 약 2분 기간에 걸쳐 천천히 분산하였다. 과립형 크리머-락티톨 조성물 7.2 g을 실시예 10의 결정질 락티톨 일수화물 2.4 g 및 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머 4.8 g으로 대체한 것을 제외하고 동일한 성분으로 구성된 기준 믹스를 유사하게 제조하고, 유사하게 재구성시 약 15초 내에 분산하였다.
믹스 재구성 후 두 믹스 모두에 대해 개방-시스템 동적 기체 크로마토그래피 질량 분광법 (GCMS) 음료 헤드스페이스 분석을 수행하였다. 고정된 기간에 걸쳐 음료 위의 여러 상이한 고정된 위치에서 음료 헤드스페이스로부터 샘플링된 고정된 부피의 공기를 수집하고, 공기 샘플을 합하고, 합한 공기 샘플에 존재하는 방향의 향기-활성 휘발성 화학 성분을 흡착체 물질 상에 포획하고, 혼합물로부터 개별 방향 성분을 분리하기 위해 흡착체 물질을 불활성 담체 기체와 함께 기체 크로마토그래프로 흩날려버림으로써 방향 성분을 탈착시킨 후, 성분 각각을 확인하기 위해 질량 분광법 분석을 이용하여 개별 방향 성분을 정량함으로써 이 분석을 수행하였다.
이 절차를 이용하여 총 22종의 상이한 커피 방향 화합물을 동시에 분석하였다. 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물에 의해 제제화된 재구성된 카푸치노 믹스는 샘플링되고 분석된 제1 시간 기간 (10 내지 20초) 대 재구성된 기준 믹 스에 대해 샘플링되고 분석된 동일한 시간 기간 중에 개선된 방향 방출을 나타내었다. 10 내지 20초 시간 동안 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 재구성된 카푸치노 믹스 위로부터 샘플링된 헤드스페이스에 존재하는 22종의 개별 커피 방향 화합물 각각의 농도는 재구성된 기준 믹스 위로부터 유사하게 샘플링된 헤드스페이스에 존재하는 동일한 커피 방향 화합물의 농도의 약 1 내지 5배 범위였다. 10 내지 20초 시간 동안 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 재구성된 카푸치노 믹스 위로부터 샘플링된 헤드스페이스에 존재하는 22종의 상이한 커피 방향 화합물의 총량은 기준 믹스 위로부터 유사하게 샘플링된 헤드스페이스에 존재하는 동일한 커피 방향 화합물의 총량보다 대략 2.5배 더 많았으며, 이는 커피 방향 농도의 대략 150% 증가에 상응하였다.
또한, 훈련된 패널의 구성원은 맹검 형식을 사용하여 상기 기재된 동일한 카푸치노 믹스의 동일한 샘플을 개별적으로 재구성하고, 감각적으로 평가하고, 과립형 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 음료를 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 조제 방향 충격이 유의하게 더 크다고 등급매겼다. 패널은 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 음료를 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 더 큰 전체 방향 충격 및 더 큰 커피 방향 충격을 갖는 것으로 등급매겼다. 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 음료는 또한 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 더 적은 잔류 ACF 향미를 가졌다.
또한, 남성 29명 및 여성 35명으로 구성된 구성원 64명의 훈련되지 않은 소비자 패널은 무작위 순서로 맹검 형식을 사용하여 상기 기재된 동일한 카푸치노 믹 스의 동일한 샘플을 개별적으로 재구성하고, 감각적으로 평가하고, 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 음료를 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 조제 방향 충격이 유의하게 더 크다고 등급매겼다. 소비자 패널은 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 음료를 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 더 큰 전체 방향 충격 및 더 큰 커피 방향 충격을 갖는 것으로 등급매겼으며, 통계적 신뢰 수준은 93%였다. 재구성된 믹스 둘 모두는 유사한 크림성, 백화 및 포말 높이 (약 35 mm)를 갖는 음료를 제공하였다.
실시예 12
실시예 11의 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물의 추가 배치를 제조하고, ACF를 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예 11의 동일한 카푸치노 믹스 및 기준 믹스 생성물을 제조하였다. 동일한 훈련된 패널의 구성원은 맹검 형식을 사용하여 두 믹스 모두를 개별적으로 재구성하고, 감각적으로 평가하고, 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 음료를 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 조제 방향 충격이 유의하게 더 크다고 등급매겼다. 패널은 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물로 제제화된 음료를 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 더 큰 전체 방향 충격 및 더 큰 볶은 방향 충격을 갖는 것으로 등급매겼다. 이는 놀랍게도 처리되지 않은 크리머 대신에 지연된-분산 크리머로서 카푸치노 믹스에서 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물을 사용하는 것이 가용성 커피 분말 중 소량의 천연 지용성 휘발성 향미 성분의 존재로 인해 가용성 커피 분말에 의해 제공된 통상적으로 상대적으로 약한 고유의 조제 방향을 향상시키는데 효과적이었음을 나 타내었다. 재구성된 믹스 둘 모두는 실시예 11의 음료와 유사한 크림성, 백화 및 포말 높이를 갖는 음료를 제공하였다. 또한, 카푸치노 믹스 및 기준 믹스의 분산 시간은 실시예 11의 시간과 유사하였다.
실시예 13
실시예 10의 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물의 추가 배치를 제조하고, 크리머-락티톨 과립을 체질하여, 일정 범위의 상이한 입자 크기 분획물을 얻었으며, 크기 분획물 각각을 별도로 사용하여, 실시예 10과 다른 점에서 동일한 카푸치노 믹스 조성물을 제제화하였다. 실시예 8의 기준 믹스를 또한 제조하였다. 8-20 메쉬 체 (0.85-2.36 mm), 20-40 메쉬 체 (0.425-0.85 mm) 및 더 작은 메쉬 체 (0.425 mm 미만) 사이에서 수집된 크기 분획물을 믹스를 제조하는데 사용하였다. 더 큰 크기 분획물은 바람직한 균일한 과립형 외관을 가졌으나, 더 작은 크기 분획물은 덜 바람직한 더 분말에 유사한 외관을 가졌다. (고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 믹스를 재구성하는 경우, 과립형 지연된-분산 크리머-락티톨 조성물의 더 큰 크기 분획물만이 기준 믹스보다 더 천천히 분산하였으며, 이는 유사하게 재구성시 약 15초 내에 분산하였다. 20-40 메쉬 크기의 크리머-락티톨 분획물은 더 작은 크기 분획물과 실시예 10의 크기 분획물 사이의 중간 속도로 분산하였다. 물 첨가 직후 교반하기 시작할 때, 20-40 메쉬 크리머-락티톨 크기 분획물은 약 45초 내에 분산하고, 40 메쉬보다 더 작은 크기 분획물은 약 15초 내에 분산하고, 실시예 10의 것과 가장 근접한 8-20 메쉬 크기 분획물은 약 90초 내에 분산하였다. 비교에 의해, 교반 없이 고온의 물의 첨가에 의해 동일한 조성물을 재구성한 경우, 8-20 메쉬 크리머-락티톨 크기 분획물은 약 3분 내에 분산하고, 20-40 메쉬 크기 분획물은 약 1.5분 내에 분산하였다. 교반된 음료로부터 방출된 방향을 비공식적 감각적 평가를 이용하여 평가하였다. 8-20 메쉬 크리머-락티톨 크기 분획물로 제조된 음료는 가장 강한 방향 및 가장 약한 잔류 ACF 향미를 생성하고, 20-40 메쉬 크기 분획물로 제조된 음료는 다음으로 가장 강한 방향 및 다음으로 가장 약한 잔류 ACF 향미를 생성하고, 기준 믹스는 가장 약한 방향 및 가장 강한 잔류 ACF 향미를 생성하였다. 40 메쉬보다 더 작은 크리머-락티톨 크기 분획물로 제조된 음료는 더 큰 크기 분획물보다 실질적으로 더 약한 방향 강도 및 실질적으로 더 강한 잔류 ACF 향미를 생성하고, 기준 믹스보다 실질적으로 더 강한 방향 또는 실질적으로 더 약한 잔류 ACF 향미를 생성하지 않았다. 교반된 음료 각각은 약 12 mm의 포말을 생성하고, 동등한 음료 크림성 및 백화를 제공하였다.
실시예 14
크리머 분말을 위한 타정 보조제를 제공하기 위해 도미노(Domino)® 초미세 당과 실시예 1의 분무-건조된 50% 지방 비-거품형성 커피 크리머를 혼합하고, 압축하여 하기 절차에 따라 정제를 형성하였다. 크리머 1.2 g 및 당 1.2 g으로 구성된 건조-블렌드를 1.0 제곱인치 단면적을 갖는 원통형 타정 다이에 부었다. 1000 psi의 압력에 도달할 때까지 분 당 5 mm의 인스트론(Instron) 크로스헤드 속도로 혼합물을 가압하였다. 다이로부터 정제를 제거하고, 스패튤라로 파괴하여 분쇄하고, 체질하여, 대략 2-4 mm 지연된-분산 크리머-당 과립을 제공하였다. 거품형성 인스턴트 카푸치노 믹스를 제제화하기에 충분한 양을 제공하기 위해 추가 지연된-분산 크리머-당 과립을 유사하게 제조하였다. 생성된 크리머-당 조성물은 분쇄 후 약 1.3 g/cc의 겉보기 입자 밀도를 가졌다. 5-8 메쉬 체 (2.36-4 mm) 사이에 수집된 크기 분획물을 사용하여, 카푸치노 믹스를 다음과 같이 제제화하였다:
제1 성분은 하기 성분들로 구성되었다:
(1) 당 1.6 g;
(2) 실시예 1의 분무-건조된 SC 2 g;
(3) 실시예 1의 분무-건조된 1% 지방 SMP 거품형성 성분 3.1 g;
(4) 실시예 2의 지방-비함유 가압-기체 탄수화물 분말 거품형성 성분 3.0 g; 및
(5) 실시예 11의 5% 지방 분무-건조된 ACF 0.08 g을 포함하는 방향 공급원.
제2 성분은 하기 성분으로 구성되었다:
(1) 지연된-분산 크리머-당 과립 4.8 g을 포함하는 지방-함유 성분.
(제1 성분 및 제2 성분의 블렌딩, 고온의 물의 첨가 및 교반에 의해) 믹스를 재구성할 경우, 지연된-분산 크리머-당 과립은 비이커 바닥으로 가라앉았고, 약 75초 기간에 걸쳐 음료 내에서 천천히 분산하였다. 지연된-분산 크리머-당 과립 4.8 g 및 당 1.6 g을 크리머 2.4 g 및 당 4 g으로 대체한 것을 제외하고 동일한 성분으로 구성된 기준 믹스를 제조하고, 유사하게 재구성시 약 15초 내에 분산하였다.
재구성된 믹스 둘 모두는 유사한 크림성, 백화 및 포말 높이 (약 35 mm)를 갖는 음료를 제공하였다. 실시예 11에 기재된 동일한 절차를 이용하여 믹스 재구성 후 생성물 둘 모두에 대해 개방-시스템 동적 GCMS 음료 헤드스페이스 분석을 수 행하였다. 지연된-분산 크리머-당 과립으로 제제화된 재구성된 카푸치노 믹스는 샘플링되고 분석된 제1 시간 기간 (10-20초) 대 재구성된 기준 믹스에 대해 샘플링되고 분석된 동일한 시간 기간 중에 개선된 조제 방향 방출을 나타내었다. 10-20초 시간 기간 중에 지연된-분산 크리머-당 과립으로 제제화된 재구성된 카푸치노 믹스 위로부터 샘플링된 헤드스페이스에 존재하는 22종의 커피 방향 화합물의 총량은 기준 믹스 위로부터 유사하게 샘플링된 헤드스페이스에 존재하는 동일한 커피 방향 화합물의 총량보다 대략 40% 더 많았다. 지연된-분산 크리머-당 과립으로 제제화된 음료는 또한 기준 믹스로부터 제조된 음료보다 더 적은 잔류 ACF 향미를 가졌다. 크리머 및 크리머-타정 보조제 조성물 및 비율, 분말 베드 깊이, 압축 압력, 압축 온도, 입자 크기 및 입자 형상을 제어하여, 원하는 향미, 외관, 혼합 및 취급 중 분쇄에 대한 저항성, 지연된 분산의 정도, 및 특정 생성물 적용을 위한 유용성 및 품질을 최적화시키는 다른 성질을 제공할 수 있었다.
Claims (25)
- 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 방향 공급원을 포함하는, 1회분량 당 2.0 g 미만의 지방을 함유하는 제1 성분을 제공하고;제1 성분보다 더 많은 지방을 함유하는, 지방-함유 성분을 포함하는 제2 성분을 제공하고;제1 성분 및 제2 성분이 서로 별도로 포장된 포장 제품을 제공하는 것을 포함하는 음료 제조용 조성물의 제조 방법으로서,음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하고, 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하고,음료 제조시 지용성 휘발성 향미 성분을 방출시키기 위해 제1 성분을 액체에서 재구성하고 제2 성분을 재구성된 제1 성분에 첨가하여 음료를 제조하는,향상된 방향 방출 및 감소된 잔류 향미를 갖는 음료 제조용 조성물의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해를 억제하여, 이에 의해 음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로의 지용성 휘발성 향미 성분의 방출을 촉진하여, 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하도록 제1 성분 및 제2 성분을 구성하고 배열하는 것이액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것을 포함하는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 거품형성 성분을 포함하는 추가의 성분을 제공하는 것을 추가로 포함하는 방법.
- 제3항에 있어서, 거품형성 성분이 지방을 함유하지 않는 것인 방법.
- 제4항에 있어서, 거품-안정화 단백질 공급원을 포함하는 추가의 성분을 제공하는 것을 추가로 포함하는 방법.
- 제1항에 있어서, 지용성 휘발성 향미 성분이 25℃ 및 대기압에서 액체 및 고체 중 적어도 하나이고 300℃ 미만의 비점을 갖는 향기-활성 화합물을 포함하는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 지방-함유 성분이 음료 1회분량 당 0.5 g 미만의 지방을 갖는 조성물을 제공하도록 구성된 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 지방-함유 성분이 음료 1회분량 당 0.5 g 미만의 지방을 함유하는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 지방-함유 성분이 미세결정질 셀룰로스, 미립자화된 단백질, 또는 이들 모두를 함유하지 않는 조성물을 제공하도록 구성된 것인 방법.
- 제2항에 있어서, 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것이 지방-함유 성분의 코팅, 응집, 과립화, 캡슐화, 압축, 타정, 압출, 변성 및 경화 중 하나 이상을 포함하는 것인 방법.
- 제2항에 있어서, 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것이 50℃ 초과의 융점을 갖는 지방을 함유하도록 지방-함유 성분을 구성하는 것을 포함하는 것인 방법.
- 제2항에 있어서, 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것이 아밀로스, 시클로덱스트린, 분자체, 다공성 흡착체, 비-다공성 흡착체, 단백질, 검, 중합체 및 이들의 혼합물 중 하나 이상을 포함하는 미립자 물질에서의 지방의 착물 형성, 격리, 흡착, 킬레이트화 및 캡슐화 중 하나 이상을 포함하는 것인 방법.
- 제2항에 있어서, 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것이크리머 분말 및 쇼트닝 분말의 군에서 선택된 분말을 분말의 연화점을 초과하는 온도로 가열하고,가열된 분말을 분말의 연화점 미만의 온도로 냉각하는 것을 포함하는 것인 방법.
- 제2항에 있어서, 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것이크리머 분말 및 쇼트닝 분말의 군에서 선택된 분말 및 결합제의 블렌드를 분말의 연화점 및 결합제의 연화점 중 적어도 하나를 초과하는 온도로 가열하고,분말 및 결합제의 가열된 블렌드를 분말의 연화점 및 결합제의 연화점 중 적어도 하나보다 미만의 온도로 냉각하는 것을 포함하는 것인 방법.
- 제14항에 있어서, 결합제가 당 알콜을 포함하는 것인 방법.
- 제2항에 있어서, 액체에서 지연된 분산성을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것이 0.8 g/cc 초과의 겉보기 입자 밀도 및 0.3 mm 초과의 입자 크기 중 하나 이상을 갖도록 지방-함유 성분을 구성하는 것을 포함하는 것인 방법.
- 지용성 휘발성 향미 성분을 포함하는 방향 공급원을 포함하는, 1회분량 당 2.0 g 미만의 지방을 함유하는 제1 성분; 및제1 성분보다 더 많은 지방을 함유하는, 지방-함유 성분을 포함하는 제2 성분을 포함하는 조성물을 포함하는 포장 제품으로서,여기서 제1 성분 및 제2 성분은 서로 별도로 포장되고,음료 제조시 지방-함유 성분 중 지용성 휘발성 향미 성분의 용해가 억제되며,음료 제조시 음료 위의 헤드스페이스로 지용성 휘발성 향미 방향 성분이 효과적으로 방출되어 지용성 휘발성 향미 성분으로 인한 음료 중 감소된 잔류 향미와 함께 향상된 방향 방출을 제공하는,향상된 방향 방출 및 감소된 잔류 향미를 갖는 음료 제조용 포장 제품.
- 제1항에 있어서, 60℃ 초과의 온도의 액체에서 제1 성분을 재구성하고, 제2 성분을 재구성된 제1 성분에 추가함으로써 음료가 제조되는 방법.
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