PL204987B1 - Kompozycja aromatyczna do wytwarzania żywności, kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju oraz jej zastosowanie - Google Patents

Kompozycja aromatyczna do wytwarzania żywności, kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju oraz jej zastosowanie

Info

Publication number
PL204987B1
PL204987B1 PL363242A PL36324201A PL204987B1 PL 204987 B1 PL204987 B1 PL 204987B1 PL 363242 A PL363242 A PL 363242A PL 36324201 A PL36324201 A PL 36324201A PL 204987 B1 PL204987 B1 PL 204987B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
food
composition
carrier
flavor
volatile
Prior art date
Application number
PL363242A
Other languages
English (en)
Other versions
PL363242A1 (pl
Inventor
Bary L. Zeller
Anilkumar G. Gaonkar
Anthony Wragg
Stefano Ceriali
Original Assignee
Kraft Foods Holdings Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft Foods Holdings Inc filed Critical Kraft Foods Holdings Inc
Publication of PL363242A1 publication Critical patent/PL363242A1/pl
Publication of PL204987B1 publication Critical patent/PL204987B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A23F5/465—Flavouring with flavours other than natural coffee flavour or coffee oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
    • A23F3/405—Flavouring with flavours other than natural tea flavour or tea oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • A23L27/72—Encapsulation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest kompozycja aromatyczna do wytwarzania żywności, kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju oraz jej zastosowanie do wytwarzania żywności lub napojów.
Wytwarzanie odwodnionych kompozycji spożywczych często wymaga takich warunków procesowych jak podwyższona temperatura, która powoduje utratę pożądanego aromatu żywności. Jednym ze znanych sposobów pokonujących taką utratę jest dodawanie dodatkowego aromatu i dodatków smakowo-zapachowych do odwodnionych produktów żywnościowych i napojów. Znanych jest bardzo wiele preparatów naturalnych i sztucznych aromatów i dodatków smakowo-zapachowych, które dodaje się do odwodnionych produktów spożywczych lub napojów. Takie aromaty i dodatki smakowo-zapachowe są zwykle kompleksami, zawierającymi wiele organoleptycznie aktywnych związków, które razem tworzą aromat charakterystyczny dla produktu. Ponieważ aromaty i dodatki smakowo-zapachowe są bardzo silne i typowo nietrwałe w stanie nierozcieńczonym, dlatego łączy się je z nośnikiem, co czyni je stabilnymi i łatwymi w obchodzeniu się. Nośniki są obojętne lub komplementarne w działaniu organoleptycznym i nie tworzą charakterystycznego dla produktu aromatu.
Nośniki mogą być rozpuszczalnymi w wodzie ciałami stałymi lub cieczami. W przypadku, kiedy stosuje się nośnik ciekły, często kapsułkuje się go w stałej, rozpuszczalnej w wodzie matrycy, aby chronić charakterystyczne aromaty przed utratą lub rozłożeniem. Nośnik, często określany jako rozpuszczalnik w układach ciekłych, działa jako podstawa aromatu i stosuje się go do regulowania poziomu substancji aromatycznych i smakowych do poziomu podobnego do tego, jaki istnieje w naturze. Pożądane właściwości nośników dla układów ciekłych obejmują delikatność i zdolność mieszania się z innymi ciekłymi nośnikami i ciekłymi aromatami. Tradycyjne ciekłe noś niki obejmują etanol, glikol propylenowy, glicerynę, olej roślinny, alkohol benzylowy, triacetynę, tripropionian glicerolu, cytrynian trietylowy oraz trimaślan glicerolu.
Składnik aromatyczny kompozycji aromatycznej charakteryzuje się aromatem, to znaczy, naturalną jakością, która nadaje aromatowi specjalne właściwości wśród i ponad innymi aromatami. Składnik aromatu może obejmować i często obejmuje wiele składników aromatycznych, które razem tworzą charakterystyczny aromat.
Kiedy powstanie aromatu jest pożądane w czasie uwadniania dodatków smakowych i aromatów w odwodnionych produktach żywnościowych lub napojach, zastosowanie takich kompozycji jest ograniczone z powodu słabego uwalniania aromatu. Kiedy stosuje się stały nośnik, uwalnianie aromatu lub aromat jest słaby ponieważ dyfuzja uwadnianej cieczy do układu w czasie uwadniania hamuje dyfuzję aromatu w przeciwnym kierunku. W tym przypadku, znaczna większość składników charakterystycznego aromatu pozostaje do końca w uwadnianej cieczy. Uwolnienie aromatu uzyskuje się przez zwiększenie ilości składników charakterystycznego aromatu na nośniku, ale to zwykle prowadzi do powstania nadmiernie silnego lub niezrównoważonego smaku w trakcie spożywania produktu.
Podobnie, słabe uwalnianie aromatu występuje, gdy stosuje się tradycyjne ciekłe nośniki, po ich kapsułkowaniu lub bez kapsułkowania. Te, które są rozpuszczalne w wodzie powodują powstanie tych samych problemów, jak przy nośnikach stałych rozpuszczalnych. Strumień wody płynący do nośnika hamuje dyfuzję aromatu na zewnątrz. Ponadto, wiele nośników ma gęstość większą niż 1,0 g/cm3, więc toną w produkcie w czasie uwadniania i aromaty uwalniają się raczej do cieczy uwadniającej niż uwalniają się na powierzchni wywołując powstanie aromatu. W końcu, te tradycyjne nośniki, które unoszą się i są nierozpuszczalne w wodzie, mają naturę olejową lub tłuszczową. Chociaż te, które uwalniają aromat na powierzchni mogą pozostawiać niewidoczną i często organoleptycznie i wizualnie niepożądaną „warstewkę” na powierzchni produktu.
Naturalne oleje podstawowe pochodzenia roślinnego posiadają typowo mocny smak i naturalny aromat dzięki ich charakterystycznej lotności. To tworzy z nich idealne składniki aromatyzujące do zastosowania w wytwarzaniu produktów żywnościowych. Niestety, lotne oleje podstawowe nie występują we wszystkich surowcach spożywczych stosowanych do wytwarzania produktów żywnościowych. Dodatkowo, oleje podstawowe, które naturalnie występują w niektórych produktach żywnościowych, są często nieodpowiednio obfite lub są zbyt trudne do ekstrahowania aby mogły być ze względów ekonomicznych wykorzystane do produkcji żywności oraz niektóre nie są dopuszczone do stosowania w żywności. Ponadto, wiele produktów spożywczych, z powodu ich przeznaczenia, nie można wytwarzać z naturalnych składników żywnościowych, ze względu na zawartość olejów podstawowych.
PL 204 987 B1
Na przykład, napoje typu instant typowo muszą szybko i całkowicie rozpuścić się w wodzie bez wytworzenia nierozpuszczalnych unoszących się lub zawieszonych cząstek lub osadu, aby były akceptowane przez konsumenta, a produkty żywnościowe lub składniki pochodzące z żywności, które zawierają naturalnie występujące lotne oleje, typowo nie całkowicie rozpuszczają się w wodzie. W odpowiedzi na te ograniczenia, naturalne lub syntetyczne dodatki smakowo-zapachowe typowo stosuje się do nadania pożądanego charakteru i podobieństwa takim produktom żywnościowym. W wielu przypadkach, zwłaszcza ekonomicznych, dodatek smakowo-zapachowy moż e zawierać naturalny olej podstawowy, taki jak sproszkowany kapsułkowany olej pomarańczowy, który szeroko stosuje się do nadania smakowitości lub w napojach typu instant smaku pomarańczowego. Olej pomarańczowy łatwo i ekonomicznie tłoczy się z odpadkowych skórek pomarańczy, obfitego produktu ubocznego przemysłu soku pomarańczowego.
Jednym z dobrze znanych przykładów sposobów wytwarzania żywności, w trakcie którego traci się aromat, jest wytwarzanie proszku kawowego typu „instant” (lub rozpuszczalnego). Jeżeli nie przeprowadzi się dodatkowych etapów w trakcie jego wytwarzania to, z gorącymi napojami kawowymi sporządzanymi z proszku kawowego typu instant wiąże się bardzo mało aromatu w porównaniu do aromatu gorących napojów kawowych, które sporządza się przez parzenie prażonej i rozdrobnionej kawy. Wiele wysiłków miało miejsce w celu wzmocnienia aromatu produktów kawowych typu instant, które obejmowały zastosowanie poszczególnych typów ziaren kawy, zastosowanie poszczególnych warunków prażenia kawy i dodatku aromatu kawowego.
Szczególnym problemem, który odnotowano w odniesieniu do kawy typu instant, jest względny brak aromatu kawowego w trakcie przygotowania gorącego napoju kawowego z kawy typu instant w porównaniu do powstającego aromatu kawowego w trakcie parzenia kawy. Problem słabego aromatu w trakcie jego powstawania (to znaczy, słabe powstawanie aromatu lub „aromatu nad kubkiem” w czasie przygotowania napoju kawowego typu instant) przedstawiono w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze 5,399,368 scedowanym na Nestec S.A. i w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze 5,750,178 także scedowanym na Nestec S.A. W każdym z tych opisów przedstawiono różne znane w tej dziedzinie nauki próby wywołania początkowego „aromatu nad kubkiem”, takie jak powlekanie rozpuszczalnego proszku kawowego wodnymi emulsjami aromatycznych substancji kawowych lub stosowanie rozdrobnionych aromatyzowanych kawą szkliw. W każdym z tych opisów odnotowano, że te i inne znane wcześniej sposoby nie powodują powstania w pełni satysfakcjonującego aromatu. W opisie patentowym o numerze 5,399,368 ujawniono sposób koekstruzji cząstek kapsułek, w których ciekły rdzeń zawierający olej aromatyzowany kawą kapsułkuje się w osłonce utwardzanego szkliwa kawowego. W osłonkach kapsułkuje się rdzeń z olejem aromatyzowanym kawą, nasyconym pod ciśnieniem gazem obojętnym. W opisie patentowym o numerze 5,750,178 także przedstawiono znane techniki aromatyzowania kawy typu instant i ujawniono, że te techniki mogą umożliwić otrzymanie aromatu opakowaniowego (to znaczy, aromatu w opakowaniu kawy) ale nie prowadzą do otrzymania preparatu o dobrym aromacie. W opisie patentowym o numerze 5,750,178 ujawniono także, że sposób przedstawiony w opisie patentowym o numerze 5,399,368 znakomicie zatrzymuje aromat, ale wymaga zastosowania zespołu maszyn i dokładnej kontroli procesu. W opisie patentowym o numerze 5,750,178 zaproponowano modyfikację sposobu przygotowania cząstek aromatyzowanych kawowych kapsułek, który to sposób określa się jako korzystnie prosty.
Ilość aromatu w trakcie sporządzania, którą osiąga się przez włączenie aromatyzowanych cząstek kawowych, takich jak te przedstawione w opisach patentowych o numerach 5,399,368 oraz 5,750,178, do produktu kawowego typu instant, zależy w części od ilości takich użytych cząstek. Dobry aromat w trakcie sporządzania można osiągnąć przez zastosowanie odpowiedniej ilości kapsułek aromatyzowanych. Jednakże, jeśli stosuje się więcej kapsułek to i więcej wprowadza się surowca do kapsułek, szczególnie oleju kawowego. Dodany olej kawowy zbiera się jako warstewka na powierzchni napoju kawowego. Takie warstewki oleju są łatwo zauważalne, a brak ich akceptacji u konsumentów kawy typu instant jest szeroko znany.
Powstaje potrzeba opracowania dobrych preparatów aromatycznych do wytwarzania żywności bez konieczności zastosowania naturalnych olejów podstawowych lub zastosowania innych składników, takich jak oleje roślinne, które mogłyby niekorzystnie wpływać na właściwości żywności sporządzonej z kompozycji produktu żywnościowego. Występuje szczególna potrzeba takich dobrych preparatów aromatycznych dla kompozycji odwodnionych napojów gorących i zup.
Przedmiotem wynalazku jest kompozycja aromatyczna do wytwarzania żywności zawierająca cząstki posiadające stałą rozpuszczalną w wodzie matrycę, która posiada fizycznie w sobie zamkniętą
PL 204 987 B1 kompozycję aromatyzującą żywność, charakteryzująca się tym, że kompozycja aromatyzująca żywność zawiera lotny aromatyczny składnik do żywności oraz lotny nośnik organiczny wybrany z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany, który występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C i pod ciśnieniem atmosferycznym oraz posiada prężność pary co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gę stość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie wię kszą niż okoł o 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
Korzystnie nośnik obecny jest w ilości co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
3
Korzystnie cząstki posiadają gęstość absolutną 0,2 do 0,99 g/cm3.
Korzystnie rozmiar cząstek wynosi od 0,1 do 10 mm.
Korzystnie prężność pary lotnego nośnika wynosi co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia jest w zakresie 25 do 200°C, gęstość mniejsza niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większa niż około 5% w temperaturze 25°C.
Korzystnie prężność pary lotnego nośnika wynosi co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia jest w zakresie 25 do 100°C i gęstość jest mniejsza niż 0,7 - 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz nie rozpuszcza się on w wodzie.
Korzystniej gęstość lotnego nośnika jest w zakresie 0,8 - 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
Korzystnie temperatura wrzenia lotnego nośnika waha się w zakresie 25 - 50°C.
Korzystnie aromatyczny składnik do żywności jest syntetyczny.
Korzystnie nośnik jest syntetyczny.
Korzystnie aromatyczny składnik do żywności i nośnik są syntetyczne.
Korzystnie cząstki obejmują kapsułki o stałej rozpuszczalnej w wodzie powłoce kapsułkującej kompozycję aromatyzującą żywność.
Korzystniej wymieniona powłoka kapsułki zawiera substancję wybraną z grupy obejmującej cukry, hydrolizowane produkty skrobiowe, hydrokoloidy, hydrolizowane białka, kawę rozpuszczalną i herbatę rozpuszczalną .
Korzystnie stała rozpuszczalna w wodzie matryca jest otrzymana z kawy.
Korzystnie lotny nośnik jest wybrany z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2,5-dimetylofuran i octan etylu.
Korzystnie nośnik obejmuje wiele różnych związków należących do tej samej grupy chemicznej.
Korzystnie gęstość absolutna cząstek wynosi 0,3 do 0,99 g/cm3.
Korzystnie kompozycja aromatyzująca zawiera dodatkowo co najmniej jeden dowolny składnik wybrany z grupy obejmującej środki powierzchniowo czynne, środki dyspergujące, nielotne jadalne tłuszcze lub oleje, lotne współrozpuszczalniki, gazy pędne i rozpuszczalne jadalne dodatki stałe.
Przedmiotem wynalazku jest również kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju, zawierająca składnik żywnościowy i składnik aromatyczny do wytwarzania żywności dostarczający silny aromat w trakcie sporządzania żywności lub napoju z kompozycji odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju, przy czym składnik aromatyczny do wytwarzania żywności zawiera cząstki posiadające stałą rozpuszczalną w wodzie matrycę, która posiada fizycznie w sobie zamkniętą kompozycję aromatyzującą żywność, charakteryzująca się tym, że kompozycja aromatyzująca żywność zawiera lotny aromatyczny składnik do żywności oraz lotny nośnik organiczny wybrany z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany, który występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym oraz posiada prężność pary co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie temperatury 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż około 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym noś nik obecny jest w iloś ci co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
Korzystnie składnik do żywności jest rozdrobniony.
Korzystnie składnik aromatyczny do wytwarzania żywności posiada cząstki o rozmiarze 0,1 - 10 mm.
Przedmiot wynalazku stanowi także zastosowanie kompozycji odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju jak określono powyżej do wytwarzania żywności lub napojów.
PL 204 987 B1
Korzystnie żywność lub napoje wytwarza się poprzez uwodnienie kompozycji produktu żywnościowego w temperaturze sporządzania żywności.
Korzystnie temperatura sporządzania żywności waha się od 75 - 100°C.
Korzystnie temperatura sporządzania żywności waha się od 0 do 25°C.
Korzystnie kompozycję produktu żywnościowego uwadnia się przez połączenie gorącej wodnej cieczy z kompozycją odwodnionego produktu żywnościowego.
Korzystnie wodna ciecz zawiera co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej wodę i mleko.
Określenie „żywność”, kiedy stosuje się je w połączeniu z określeniem „napój”, tak jak w określeniu „żywność lub napój” używa się w celu rozróżnienia produktu żywnościowego, jakim jest zupa od napoju, jakim jest kawa. Określenie „żywność”, kiedy nie stosuje się go w połączeniu z określeniem „napój”, tak jak w określeniu „kompozycja produktu żywnościowego”, oznacza napoje.
Określenie „naturalny aromat żywności” i „sztuczny aromat żywności”, które stosuje się w niniejszym opisie posiadają to samo znaczenie, odpowiednio, jako „naturalny smak i zapach” oraz „sztuczny smak i zapach”, co określiła U.S. Food and Drug Administration (Code of Federal Regulations, Tytuł 21, paragraf 101.22 i (a) (3) oraz (a) (1) .
Uwalnianie się aromatu w czasie sporządzania żywności wpływa na pożądalność i uczucie przyjemności w trakcie spożywania większości produktów spożywczych. Intensywność aromatu w trakcie sporzą dzania znacząco wpływa na postrzeganie przez konsumenta ś wież o ś ci i jakoś ci. Wzmaganie intensywności aromatu w trakcie sporządzania zwykle uzyskuje się przez proste zwiększanie ilości lotnego aromatu włączonego do produktu żywnościowego. Jednakże, normalną ilość zwiększa się charakterystycznie wielokrotnie aby wytworzył się dostrzegalny skutek w aromacie. Niestety, takie podejście często powoduje, że otrzymuje się produkt o nadmiernie silnym smaku lub aromacie w trakcie spożywania. Niniejszy wynalazek zapewnia silniejszy aromat, chociaż pozbawiony szkodliwego wpływu na jakość. W jednej z postaci realizacji, rozdrobniona kompozycja aromatyczna może być zastosowana do dostarczenia konsumentowi dwóch odmiennych i pożądanych doś wiadczeń aromatycznych. Silny aromat, pochodzą cy z duż ej skuteczności uwalniania nowego układu aromatycznego opisanego w niniejszym wynalazku, może być dostrzeżony podczas sporządzania żywności oraz aromat i posmak o normalnej sile, bardziej charakterystyczny dla szeroko stosowanych konwencjonalnych układów aromatycznych o niskiej skuteczności uwalniania, może być dostrzeżony podczas późniejszej konsumpcji.
W wynalazku połączono lotny aromat do ż ywnoś ci inny niż naturalny olej podstawowy z lotnym nośnikiem organicznym tworząc lotną kompozycję aromatyczną do zastosowania w kompozycjach odwodnionych produktów żywnościowych. Wynalazek umożliwia wytwarzanie kompozycji, które rozpatruje się jako syntetyczne wersje olejów podstawowych w postaci, którą stosuje się do dostarczenia preparatu aromatycznego dla zastosowań w żywności przetwarzanej, kiedy zastosowanie naturalnych olejów podstawowych jest niemożliwe lub zabronione z jednego lub więcej powodów takich, jak dostępność, koszty lub skutki kompatybilności produktu omówione powyżej. Zastosowanie nowego lotnego nośnika, o wymienionych właściwościach fizycznych jest kluczem dla niniejszego wynalazku i wyraźnie go odróżnia od środków smakowo-zapachowych, zarówno naturalnych jak i sztucznych, które wykorzystują tradycyjne nośniki. Tradycyjne nośniki są albo rozpuszczalne w wodzie i posiadają gęstość większą niż 1 g/cm3 lub nie są dostatecznie lotne, co wpływa na pożądany aromat, ale równocześnie zapobiega powstawaniu warstewki tłuszczu na powierzchni i potencjalnie niekorzystnie wpływa na smak. Lotna kompozycja aromatyczna jest dwufazowa z wodą i tymczasowo utrzymuje się stabilna w temperaturze sporządzania żywności. Powoduje to korzystne nie-równowagowe środowisko, w którym zarówno aromat i nośnik odparowują z unoszących się olejo-podobnych kropelek, w taki sposób, że znikają z powierzchni napojów lub innych produktów żywnościowych, szczególnie tych sporządzanych przez połączenie cieczy wodnych, takich jak, woda lub mleko z kompozycjami suchych mieszanek spożywczych. Lotną kompozycję aromatyczną fizycznie zamyka się, korzystnie przez kapsułkowanie, w stałych, rozpuszczalnych w wodzie cząstkach, dzięki czemu zmniejsza się procesy odparowania i utleniania w czasie przechowywania. Rozdrobnioną kompozycję aromatyczną łatwo łączy się i pakuje z odwodnionymi kompozycjami produktów spoż ywczych, szczególnie kompozycjami suchych mieszanek spożywczych, takich jak kompozycje suchych mieszanek napojów lub zup do sporządzania na zimno lub gorąco.
PL 204 987 B1
Zastosowanie lotnych nośników organicznych może przynieść kilka korzyści. Ponieważ lotny nośnik organiczny jest najwyżej trudno rozpuszczalny w wodzie i posiada gęstość mniejszą od wody, będzie unosił się do powierzchni produktów żywnościowych, gdzie może uwalniać aromat bezpośrednio w powietrze ponad produktem żywnościowym w czasie gdy jest on sporządzany. To działanie jest pożądane ponieważ prowadzi do zmniejszenia utraty aromatu przez rozpuszczenie i do zwiększania intensywności aromatu dostrzeganego przez konsumenta. Także, ponieważ lotne nośniki szybko odparowują razem z aromatem, nie pozostają one pod postacią niepożądanej warstewki oleju na powierzchni produktu żywnościowego, jak to ma miejsce w zastosowaniach, które wykorzystują nielotne nośniki, takie jak oleje roślinne.
Lotne nośniki zwykle także charakteryzuje o wiele niższa temperatura zamarzania i gęstość niż jadalne oleje, zwłaszcza oleje roślinne, co umożliwia ich aromatyzowanie przez bezpośredni kontakt z zimnymi lub zamrożonymi dodatkami smakowo-zapachowymi. Przykładem może być kontakt nośnika z zamrożonym aromatem kawowym. Aromatyzowanie w niskiej temperaturze może być korzystne dla zmniejszenia utraty wielu lotnych aromatów przez odparowanie i zmniejszenie utraty labilnych aromatów przez rozkład cieplny lub utlenianie. Inne rozpuszczalniki, które mają niższe temperatury zamarzania niż oleje rozpuszczalne, takie jak triacetyna, alkohol benzylowy, glikol propylenowy lub etanol, zwykle posiadają wysoką rozpuszczalność w wodzie i/lub gęstość większą niż woda, czyli właściwości, które powodują zmniejszenie początkowego uwalniania aromatu. Inną korzyścią jest, że lotne nośniki organiczne stosuje się jako rozpuszczalniki dla ekstrahowania aromatu bezpośrednio z naturalnych ź ródeł . Mogą one być nastę pnie ł atwo destylowane i zagę szczane do wygodnych koncentratów lub frakcji aromatów.
Wynalazek jest szczególnie użyteczny dla dostarczenia dobrego „aromatu nad kubkiem” przy sporządzaniu gorących wodnych napojów, takich jak kawa, cappuccino, herbata lub kakao ze sproszkowanej kompozycji napoju typu instant bez niekorzystnego wywołania innych właściwości napoju. Takie napoje ogólnie sporządza się przez połączenie proszku z gorącą wodą lub mlekiem w podwyższonej temperaturze, typowo do około 75 - 100°C, zwykle do około 85 - 100°C.
Istotną cechą wynalazku jest, że kompozycja aromatyzująca żywność obejmuje lotny nośnik organiczny dla aromatu żywności, który jest lotny w temperaturze sporządzania żywności. Można stosować więcej niż jeden taki nośnik. Nośnik ma prężność pary co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C i temperaturę wrzenia w zakresie od 25°C do 250°C oraz jest w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym. Odpowiednio, nośnik odparowuje w temperaturze sporządzania kompozycji produktu żywnościowego, w którym zastosowany jest aromatyzowany nośnik. Nośnik korzystnie wykazuje prężność pary co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, korzystniej co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C i najkorzystniej co najmniej 666,61 Pa w temperaturze 25°C. Dla kompozycji gorących napojów i zup, korzystne nośniki wykazują temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 200°C i bardziej korzystne nośniki wykazują temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 100°C. Dla kompozycji chłodnych produktów ż ywnościowych, takich jak napoje i desery, korzystne nośniki posiadają temperaturę wrzenia w zakresie 25 - 50°C.
Gęstość nośnika jest odpowiednio mała, aby umożliwić kropelkom nośnika aromatycznego unoszenie się na powierzchni w celu wzmocnienia uwalniania się aromatu. Wartości gęstości nośników podaje się tutaj dla temperatury 25°C, chyba że określono inaczej. Odpowiednia gęstość nośnika wynosi mniej niż 1,0 g/cm3, korzystnie od 0,7 do 0,99 g/cm3 i korzystniej od 0,8 do 0,95 g/cm3.
Rozpuszczalność w wodzie nośnika korzystnie jest odpowiednio mała, aby zmniejszyć utratę uwalnianego aromatu w czasie rozpuszczania nośnika w wodnej cieczy stosowanej do sporządzenia produktu żywnościowego. Jednakże, w wielu przypadkach dobre uwalnianie aromatu można osiągnąć, kiedy nośnik jest częściowo rozpuszczalny w wodzie. Na przykład, dobre uwalnianie aromatu można osiągnąć z takimi nośnikami, kiedy cząstki aromatyczne unoszą się, szczególnie jeśli gęstość bezwzględna unoszących się cząstek nie jest większa niż około 0,95 g/cm3. Ogólnie, rozpuszczalność w wodzie nośnika jest nie większa niż około 10% w temperaturze 25°C i korzystnie nie większa niż około 5% w temperaturze 25°C. Najbardziej korzystnie nośnik jest nierozpuszczalny w wodzie.
PL 204 987 B1
Nierozpuszczalne nowe lotne nośniki Pręż- ność pary (kPa) Gęstość (g/cm3) Tempera- tura wrzenia (°C) Temperatura zamarzania (°C) Rozpuszczalność w wodzie Klasyfikacja chemiczna
1 2 3 4 5 6 7
2-metylofuran ~34,66 0,91 63 -89 Nierozpuszczalny Furan
2,5-dimetylofuran ~6,66 0,90 92 -62 Nierozpuszczalny Furan
2-etylofuran ~6,66 0,91 92 <-70 Nierozpuszczalny Furan
Propionian izobutylu ~0,83 0,87 137 -71 Nierozpuszczalny Ester
Heksanonian metylu ~0,53 0,89 151 -71 Nierozpuszczalny Ester
Heksanonian etylu ~0,20 0,87 168 -67 Nierozpuszczalny Ester
Octan heptylu ~0,05 0,86 192 -50 Nierozpuszczalny Ester
Oktanonian metylu ~0,36 0,88 195 -40 Nierozpuszczalny Ester
Octan heptylu ~0,05 0,88 193 -50 Nierozpuszczalny Ester
Oktanonian etylu ~0,04 0,88 209 -47 Nierozpuszczalny Ester
Octan oktylu ~0,08 0,87 199 -80 Nierozpuszczalny Ester
Dekanonian metylu ~0,005 0,87 224 -18 Nierozpuszczalny Ester
Undekanonian metylu ~0,004 0,89 248 Nierozpuszczalny Ester
Butanonian heptylu ~0,006 0,86 226 -58 Nierozpuszczalny Ester
Dekanonian etylu ~0,005 0,86 245 -20 Nierozpuszczalny Ester
Heptanal -0,33 0,82 153 -43 Nierozpuszczalny Aldehyd
Oktanal ~0,32 0,83 173 -12 Nierozpuszczalny Aldehyd
Nonanal ~0,08 0,83 191 Nierozpuszczalny Aldehyd
Dekanal ~0,03 0,83 210 -5 Nierozpuszczalny Aldehyd
1-heptanol ~0,03 0,82 175 -35 Nierozpuszczalny Alkohol a-lifatyczny
1-oktanol ~0,006 0,83 195 -16 Nierozpuszczalny Alkohol a-lifatyczny
2-oktanol ~0,06 0,82 179 -39 Nierozpuszczalny Alkohol a-lifatyczny
1-nonanol ~0,03 0,83 215 -6 Nierozpuszczalny Alkohol a-lifatyczny
2-pentanon 4,93 0,81 102 -77 Nierozpuszczalny Keton
3-heptanon ~0,493 0,82 149 -39 Nierozpuszczalny Keton
3-oktanon ~0,33 0, 82 168 Nierozpuszczalny Keton
2-nonanon ~0,053 0,83 196 -7 Nierozpuszczalny Keton
p-cymen 0,18 0,85 178 -69 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
mircen ~0,33 0,79 167 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
d-limonen 0,28 0,84 175 -74 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
PL 204 987 B1 cd.
1 2 3 4 5 6 7
1-limonen ~0,24 0,84 176 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
Dipenten ~0,26 0,84 176 -95 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
Terpinolen ~0,09 0,86 185 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
0-pinen 0,64 0,86 155 -64 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
π-pinen 0,61 0,87 167 -61 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
O-felandren ~0,26 0,85 172 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
π-felandren ~0,24 0,85 172 Nierozpuszczalny Węglowodór monoterpenowy
izopren ~77,33 0,68 34 -147 Nierozpuszczalny Węglowodór
n-pentan 68,26 0,62 36 -130 Nierozpuszczalny Węglowodór
n-heksan ~29,99 0,66 69 -95 Nierozpuszczalny Węglowodór
n-heptan 6,13 0,68 98 -91 Nierozpuszczalny Węglowodór
n-oktan 1,86 0,70 126 -57 Nierozpuszczalny Węglowodór
n-nonan ~0,46 0,72 151 -51 Nierozpuszczalny Węglowodór
n-dekan ~0,24 0,73 174 -30 Nierozpuszczalny Węglowodór
n-undekan -0,053 0,74 196 -26 Nierozpuszczalny Węglowodór
Eter dibutylowy 1,66 0,76 142 -98 Nierozpuszczalny Eter
Eter etylopropylowy ~27,99 0,74 64 -79 Nierozpuszczalny Eter
Eter dipentylowy -0,146 0,78 190 -69 Nierozpuszczalny Eter
Mrówczan etylu ~31,99 0,92 54 -79 Słaba (8%) Ester
Octan etylu 12,53 0,90 77 -84 Słaba (8%) Ester
Mrówczan propylu ~10,93 0,90 82 -93 Słaba (2%) Ester
Propionian metylu ~11,46 0,91 80 -87 Słaba (5%) Ester
Propionian etylu ~4,93 0,89 99 -74 Słaba (1%) Ester
Octan propylu 4,53 0,89 102 -93 Słaba (1%) Ester
Octan izopropylu 8,13 0,87 89 -73 Słaba (4%) Ester
Mrówczan izobutylu ~5,59 0,88 99 -96 Słaba (1%) Ester
Octan izobutylu ~2,66 0,87 117 -99 Słaba (1%) Ester
Butanonian etylu ~2,26 0,88 120 -93 Słaba (1%) Ester
Pentanonian metylu ~1,87 0,88 128 Słaba Ester
Octan n-butylu 1,65 0,88 126 -78 Słaba (1%) Ester
Butanonian propylu ~0,76 0,87 143 -97 Słaba Ester
Butanonian izobutylu ~0,53 0,86 158 Słaba Ester
Izobutanonian izobutylu ~0,59 0,83 157 -81 Słaba Ester
PL 204 987 B1 cd.
1 2 3 4 5 6 7
Heptanonian metylu ~0,18 0,87 173 -56 Słaba Ester
2-metylopropanal ~33,33 0,79 64 -66 Słaba (8%) Aldehyd
3-metylobutanal ~5,33 0,78 92 -51 Słaba Aldehyd
Heksanal ~1,99 0,82 128 -56 Słaba Aldehyd
Pirol 1,09 0,97 130 -23 Słaba Pirol
1-butanol 0,85 0,81 118 -90 Słaba (7%) Alkohol alifatyczny
1-pentanol 0,25 0,81 138 -79 Słaba (3%) Alkohol alifatyczny
1-heksanol ~0,13 0,82 157 -52 Słaba (8%) Alkohol alifatyczny
2-heptanon ~0,33 0,82 151 -35 Słaba Keton
2-oktanon ~0,13 0,82 172 -16 Słaba Keton
Eter metylowo propylowy ~60,66 0,73 39 Słaba (4%) Eter
Eter dipropylowy ~9,33 0,74 91 -122 Słaba (1%) Eter
* Obejmuje wartości literaturowe i dane szacunkowe oparte na dostępnych danych. Prężność pary, gęstość i rozpuszczalność w wodzie (% wagowe) w odniesieniu do temperatury 25°C. Nie wszystkie wymienione związki są dopuszczone do stosowania w ż ywności.
Lotne nośniki odpowiednie do stosowania w kompozycjach według niniejszego wynalazku korzystnie są obojętne, ale mogą posiadać aromat naturalny. Ilość aromatu wnoszona przez nośnik jest ogólnie mała w porównaniu do aromatu wnoszonego przez składnik aromatyczny do żywności lotnego układu aromatycznego. W pewnych przypadkach, naturalny aromat nośnika będzie zasadniczo niewykrywalny. W pozostałych przypadkach, naturalny aromat lotnego nośnika zmniejsza się tradycyjnymi sposobami odwaniania, takimi jak adsorpcja, ekstrakcja lub destylacja. Jednakże, możliwe jest wybranie lotnego nośnika, który posiada naturalny aromat, który jest odpowiedni dla żywności lub napojów sporządzanych z kompozycji produktu żywnościowego lub napoju, w której wykorzystuje się nośnik. Na przykład, furan i różne alkilowe pochodne furanu, takie jak 2-metylofuran, 2-etylofuran i 2,5-dimetylofuran występują naturalnie w kawie w bardzo małych iloś ciach w połączeniu z szeroką gamą innych związków i kiedy otrzymuje się je z kawy, posiadają aromat zgodny z aromatem kawowym. Takie furany nie występują naturalnie w kawie w wystarczającej ilości, aby ze względów ekonomicznych mogły być wykorzystywane jako lotne nośniki, ale łatwo otrzymuje się je z innych źródeł. Nośnik o aromacie owocowym, taki jak nie odwodniony d-limonen, który posiada łagodny aromat cytrusowy, jest odpowiednim nośnikiem dla aromatów przeznaczonych dla odwodnionych produktów lub napojów o smaku owocowym.
Ilość nośnika w kompozycji aromatycznej może wahać się w szerokim zakresie. Ogólnie, nośnik występuje w ilości co najmniej 25% wagowych, w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego. Zwykle, ilość nośnika przekracza 35% wagowych w odniesieniu do tej samej podstawy i często składnik aromatyczny występuje w ilości większej niż 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego. Odpowiednio, ilość składnika aromatycznego może także szeroko wahać się, odpowiednio do 65 lub 75% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego i często występuje w ilości mniejszej niż 50% wagowych w odniesieniu do tej samej podstawy.
Lotny aromatyczny składnik do żywności obejmuje jakikolwiek syntetyczny lub naturalny aromat do żywności inny niż naturalny olej podstawowy. Naturalne lotne związki aromatyczne do żywności inne niż naturalne oleje podstawowe otrzymuje się z warzyw, owoców, żywności pochodzenia morskiego, mleka, mięsa, przypraw, fasoli, orzechów, nasion, zbóż, kwiatów, korzeni, bulw i innych.
Składniki aromatyczne włącza się do kompozycji aromatyzującej żywność każdym wygodnym sposobem, takim jak proste mieszanie z nośnikiem. Składnik aromatyczny występuje zwykle w stanie ciekłym lub stałym ale może występować w stanie gazowym. Do zastosowania w produktach kawowych
PL 204 987 B1 typu instant, składnik aromatyczny korzystnie jest lub obejmuje naturalny aromat kawowy w stanie gazowym, ciekłym lub zamrożonym otrzymany w trakcie obróbki kawy. Stanowi to wyraźną zaletę wynalazku, ponieważ lotne nośniki ogólnie posiadają niską temperaturę zamarzania, nośnik może być aromatyzowany bez doprowadzenia go do podwyższonej temperatury. Jest to korzystne, ponieważ aromat żywności źle znosi podwyższoną temperaturę. Możliwość aromatyzowania bez podwyższania temperatury powyżej temperatury otoczenia wydaje się szczególnie korzystne w odniesieniu do produktów kawowych, ponieważ umożliwia aromatyzowanie ciekłego nośnika przez proste wprowadzenie zamrożonego aromatu kawowego do nośnika w temperaturze pokojowej lub w temperaturze poniżej temperatury topienia zamrożonego aromatu.
Aromat do żywności korzystnie rozpuszcza się w nośniku. Jeśli aromat nie jest całkowicie rozpuszczalny, dodaje się jeden lub więcej środków zawieszających, emulgatorów lub współrozpuszczalników, aby wytworzyć jednolitą mieszaninę. Określenie „mieszanina” stosuje się w niniejszym opisie dla kompozycji aromatyzującej, określenie jest przeznaczone do określenia kompozycji, w których składnik aromatyczny jest rozpuszczony, zawieszony lub zemulgowany.
Korzystne aromaty do żywności obejmują aromaty do ciekłych produktów spożywczych, szczególnie zup typu instant i napojów, bardziej szczegółowo gorących zup typu instant i napojów. Jednakże, rozdrobnione składniki aromatyzujące według wynalazku mogą być stosowane do aromatyzowania innych produktów żywnościowych, takich jak puddingi typu instant i inne desery oraz różne mrożone produkty spożywcze, takie jak zamrożona pizza, które normalnie konsument rekonstytuuje gorącą wodą lub mlekiem lub ogrzewa przed spożyciem. Odpowiednio, aromat spożywczy może być, na przykład, aromatem serowym odpowiednim dla zawierających ser produktów spożywczych. Odpowiednie aromaty spożywcze obejmują następujące:
dla gorących rozpuszczalnych napojów na bazie kawy: kawowy, orzechowy, amaretto, czekoladowy, śmietankowy i waniliowy;
dla gorących rozpuszczalnych napojów na bazie herbaty: malinowy, śmietankowy i waniliowy; dla gorących napojów na bazie kakao: malinowy, amaretto, śmietankowy, czekoladowy i waniliowy; dla gorących zup: grzybowy, wołowy i kurczakowy;
dla zimnych napojów: kawowy, herbaciany, wiśniowy, winogronowy i truskawkowy;
dla produktów deserowych: malinowy, czekoladowy, karmelowy, wiśniowy, winogronowy, truskawowy, bananowy i waniliowy;
dla innych produktów: serowy, śmietankowy, żywności pochodzenia morskiego, mięsny, czosnkowy i cebulowy.
Kompozycja aromatyzująca może także obejmować mniejsze ilości jednego lub wielu dowolnych składników, takich jak nielotny tłuszcz jadalny lub olej, środek powierzchniowoczynny, środek zwilżający, środek pianotwórczy, wybitnie lotny rozpuszczalnik, propelent, rozpuszczalne stałe dodatki jadalne, środek anty-oksydacyjny lub prekursory aromatów. Chociaż mogą być stosowane większe ilości, całkowita ilość takich dodatkowych składników zwykle nie jest większa niż około 100% i korzystnie nie większa niż około 40% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego. Odpowiednie nielotne tłuszcze jadalne lub oleje obejmują olej kawowy lub inne dominujące oleje triglicerydowe stosowane jako źródło smaku lub jako rozpuszczalnik smaku. Środek powierzchniowo-czynny działa jako środek rozpraszający lub emulgator kontrolujący rozmiar kropelek kompozycji aromatycznej i stopień ich rozproszenia na powierzchni produktu żywnościowego. Odpowiednio wysoko lotne rozpuszczalniki, takie jak aceton i aldehyd octowy działają jako współrozpuszczalniki dla lotnych aromatów żywnościowych i zmieniają szybkość odparowania układu dostarczającego aromat. Rozpuszczony lub zamknięty gaz pędny, taki jak powietrze, azot, dwutlenek węgla, tlenek azotu i tym podobne lub generatory gazu, takie jak chemiczne środki saturujące, włącza się w celu zwiększenia wyporności lub przyspieszenia uwalniania aromatu i odparowania. Rozpuszczalne stałe tłuszcze jadalne zwiększają lepkość kompozycji. Dodatki antyoksydacyjne, takie jak BHA, BHT, TBHQ, witaminy A, C i E i pochodne oraz różne ekstrakty roślinne, takie jak zawierające karotenoidy tokoferole lub flawonoidy posiadające właściwości antyoksydacyjne, włącza się w celu wydłużenia czasu przydatności do spożycia nośnika aromatycznego. Prekursory aromatu, które nie reagują w czasie przechowywania, ale działają tworząc aromat w trakcie sporządzania żywności, także można włączać do kompozycji aromatyzującej.
Rodzaj i ilość każdego z ewentualnych dodatków, które włącza się do kompozycji aromatyzującej jest także zależna od tego, do jakiego produktu żywnościowego przeznacza się kompozycję. Na przykład, jeśli olej kawowy lub aromatyzowany olej kawowy wybiera się jako dowolny składnik aromatyzujący
PL 204 987 B1 produkt kawowy typu instant, to ilość takiego oleju kawowego korzystnie jest mniejsza niż ilość, która wywołuje zwiększenie niewidocznej warstewki oleju na powierzchni napoju kawowego typu instant.
Aby ułatwić unoszenie się cząstek kompozycji aromatyzującej na powierzchni napoju wodnego, gęstość kompozycji wynosi korzystnie co najmniej 0,6 i mniej niż 1,0 g/cm3 i korzystnie od 0,7 do 0,99 g/cm3, i korzystniej od 0,8 do 0,95 g/cm3.
Chociaż znacznie ograniczone przez fizyczne właściwości nośnika, kompozycje aromatyczne według niniejszego wynalazku wytwarza się różnymi sposobami. Na przykład, naturalne lub sztuczne dodatki smakowo-zapachowe lub ich mieszaniny, stosuje się w połączeniu z naturalnymi lub syntetycznymi nośnikami lub ich mieszaninami, w zależności od tego, do jakiego przeznacza się je produktu żywnościowego oraz od ich dostępności i kosztów składników. Niektóre ujawnione nowe nośniki otrzymuje się ze źródeł naturalnych, zwykle roślinnych, podczas gdy inne można tylko otrzymać ze źródeł syntetycznych, zwykle z ropy naftowej. To samo dotyczy dodatków smakowo-zapachowych, które łączy się z nośnikami.
W pewnych zastosowaniach takich, w których kompozycję aromatyzującą stosuje się w produkcie żywnościowym w całości naturalnym, zarówno dodatki smakowo-zapachowe jak i nośniki muszą być pochodzenia naturalnego. W innych, mniej restrykcyjnych zastosowaniach, niektóre lub wszystkie ze składników zastosowanych do wytworzenia kompozycji mogą być pochodzenia syntetycznego, aby złagodzić ograniczenia i dostępność lub koszty. Odpowiednio, kompozycje aromatyzujące według niniejszego wynalazku mogą być wytwarzane w postaci opisanej przez prawo znakowania obowiązujące w St. Zjedn. Ameryki, jako naturalne dodatki smakowo-zapachowe lub sztuczne dodatki smakowo-zapachowe. Mogą one być również wytwarzane w postaci opisanej przez konwencjonalne zwykłe stosowane w Europie, jako naturalne dodatki smakowo-zapachowe lub identyczne z naturalnymi dodatki smakowo-zapachowe.
Kompozycję aromatyzującą fizycznie zamyka się w cząstki stałe by chronić lotny nośnik i lotny aromat przed odparowaniem i pogorszeniem jakości. Kompozycję aromatyzującą korzystnie fizycznie zamyka się w stałych cząstkach przez kapsułkowanie, ale może być po prostu zabsorbowana, w taki sposób jak przez połączenie z absorbującym sproszkowanym dodatkiem spożywczym, takim jak maltodekstryna lub inaczej fizycznie zamknięta. Kapsułkowanie jest korzystne, ponieważ zapobiega naturalnemu odparowaniu i procesom utleniania. Kapsułkowanie lub inne sposoby fizycznego zamknięcia mogą być osiągane sposobami tradycyjnymi, włączając te ujawnione w opisach patentowych St. Zjedn. Ameryki o numerach 5,339,368 i 5,750,178 wspomnianych powyżej, które ujęto w spisie literatury. Korzystny sposób kapsułkowania przedstawiono w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze 4,520,033 i w przykładzie 5 poniżej. Inne korzystne sposoby kapsułkowania ujawniono w opisach patentowych St. Zjedn. Ameryki o numerach 5,496,574 oraz 3,989,852, które ujęto w niniejszym opisie jako odnośniki literaturowe.
Ogólnie, jakikolwiek sposób fizycznego zamknięcia może być zastosowany, o ile jest skuteczny do przemiany kompozycji aromatyzującej w postać rozdrobnioną. Korzystne sposoby obejmują koekstruzję, koekstruzję wirówkową, koekstruzję zanurzeniową oraz tym podobne, które wykorzystuje się do wytwarzania cząstek stałych zawierających pojedynczą ciągłą kropelkę kompozycji aromatyzującej, której rozmiar może być kontrolowany aby zoptymalizować cechy odparowania. Mniej korzystne sposoby obejmują ekstruzję, suszenie rozpyłowe, suszenie sublimacyjne, absorpcję, adsorpcję, granulację, suszenie fluidyzacyjne, inkluzyjne kompleksowanie i zamykanie liposomowe. Wszystkie cząstki stałe wytwarzane tymi sposobami, które mają niepożądane małe rozmiary cząstek lub które zawierają drobno zemulgowane i zdyspergowane kropelki mogą być korzystnie aglomerowane lub granulowane aby zwiększyć rozmiar i pływalność cząstek stałych lub aby zmieniać szybkość ich rozpuszczania w produkcie żywnościowym.
Surowiec do kapsułkowania lub matryca tworząca cząstki stałe, do których jest adsorbowany nośnik, może być jakimkolwiek surowcem żywnościowym rozpuszczalnym w wodzie. Korzystne rozpuszczalne w wodzie surowce dla kapsułkowania i matrycy obejmują rozpuszczalne składniki ekstraktowe kawy, rozpuszczalne składniki ekstraktowe herbaty, cukry, hydrolizowane produkty skrobiowe, takie jak maltodekstryny i ekstraktowe składniki syropu kukurydzianego, hydrokoloidy i hydrolizowane białka, jak również mieszaniny tych surowców.
Rozmiar cząstek rozdrobnionej kompozycji aromatycznej może znacznie wahać się. Dla większości odwodnionych kompozycji żywnościowych i napojów, rozmiar cząstek wynosi korzystnie 0,1 - 10 mm, korzystnie 0,5 - 5 mm i bardziej korzystnie 1 - 3 mm.
PL 204 987 B1
Dla odwodnionych napojów, gęstość rozdrobnionej kompozycji aromatycznej jest korzystnie odpowiednio mała aby umożliwić cząstkom unoszenie się w celu wzmocnienia uwalniania się aromatu. Jednakże, w wielu przypadkach dobre uwalnianie się aromatu można uzyskać dla napojów, kiedy gęstość cząstek aromatyzowanych jest większa niż gęstość wody. Na przykład, dobre uwalnianie się aromatu może być często uzyskane z takimi cząstkami, kiedy gorącą ciecz wlewa się do rozdrobnionej odwodnionej kompozycji napoju lub kiedy gęstość rozdrobnionej kompozycji aromatyzującej lub gęstość nośnika jest odpowiednio niska aby umożliwić cząstkom lub nośnikowi wznoszenie się bardzo szybkie do powierzchni gorącej cieczy. Dla odwodnionych napojów, gęstość absolutna cząstek aromatyzowanych, która decyduje, jeśli cząstki pływają w wodzie, wynosi korzystnie od 0,2 do 0,99 g/cm3, korzystniej od 0,3 do 0,95 g/cm3 i jeszcze korzystniej od 0,4 do 0,9 g/cm3, a gęstość nasypowa, która decyduje o wydajności pakowania i zależy od rozmiaru cząstek i ich kształtu, wynosi korzystnie od 0,1 do 0,9 g/cm3, korzystniej od 0,2 do 0,8 g/cm3 i jeszcze korzystniej od 0,3 do 0,7 g/cm3. Dla produktów innych niż napoje, gęstość absolutna cząstek aromatyzowanych może być większa niż gęstość wody, ponieważ zdolność cząstek do pływania nie jest ważna. Podobnie, ich gęstość nasypowa może być większa niż 1,0 g/cm3.
Gęstość nasypową rozdrobnionej kompozycji aromatycznej określa się przez wsypanie 2 - 3 ml cząstek do skalowanego cylindra o pojemności 10 ml, wstrząśnięcie tak, aby nie zachodziła sedymentacja, dokładne odnotowanie zarówno masy jak i objętości i podzielenie pierwszego przez drugie w celu obliczenia gę stoś ci nasypowej z dokł adnością do drugiego miejsca po przecinku. Gę stość absolutną oznacza się przez dodanie bardzo czystego piasku do cząstek pozostających w cylindrze po oznaczeniu gęstości nasypowej i wstrząśnięcie aż do wypełnienia wszystkich pustych przestrzeni pomiędzy cząstkami aromatyzowanymi przez piasek aż do nie zachodzenia osadzania. Najpierw określa się gęstość absolutną piasku przez wypełnienie cylindra o pojemności 10 ml piaskiem przy braku cząstek aromatyzowanych, wstrząśnięcie aż do niezachodzenia osadzania, dokładne odnotowanie zarówno masy jak i objętości. Gęstość absolutną piasku oblicza się przez podzielenie masy przez objętość, otrzymuje się wartość 1,66 g/cm3. Znajomość gęstości absolutnej piasku, poszczególnych mas piasku i cząstek w cylindrze oraz pomiar objętości i masy mieszaniny piasek-cząstki umożliwia obliczenie gęstości absolutnej cząstek. Zwiększenie pływalności może być otrzymane przez gazyfikowanie nośnika, matrycy lub jednego i drugiego.
Ilość kompozycji aromatyzującej obecnej w rozdrobnionej kompozycji aromatyzującej może wahać się znacznie, ale ogólnie jest maksymalizowana, ponieważ jest ogólnie składnikiem aromatycznym i nie jest pożądane włączanie stałego składnika do kapsułkowania lub matrycy do produktu żywnościowego. Kompozycja aromatyzująca korzystnie jest obecna w ilości od około 1 do około 95% i korzystniej od 10 do okoł o 80% wagowych w odniesieniu do masy rozdrobnionej kompozycji aromatyzującej. Jednakże, jeśli składnikiem produktu spożywczego są także stałe składniki - tak jak wtedy, gdy cząstki stałe są kawą rozpuszczalną a produkt spożywczy jest napojem kawowym, to ilość stałych składników może być o wiele większa. Może być to bardzo korzystne, na przykład do ułatwiania takich procesów jak kapsułkowanie. Dla takich produktów żywnościowych, ilość stałych składników w rozdrobnionej kompozycji aromatyzującej wynosi odpowiednio do 95 lub 99% wagowych.
Korzystnym jest, dla ułatwienia, wykorzystanie pojedynczego lotnego nośnika, ale może być zastosowanych więcej niż jeden, w którym to przypadku korzystnym jest, aby wybrane nośniki były wzajemnie rozpuszczalne jeden w drugim. Z drugiej strony, składnik aromatyczny składa się często z wielu zwią zków aromatycznych jak zilustrowano to w kilku przykł adach poniż ej.
Ilość rozdrobnionej kompozycji aromatycznej do włączenia do kompozycji odwodnionego produktu żywnościowego może wahać się szeroko, w zależności od kilku różnych czynników, takich jak rodzaj kompozycji żywnościowej, rodzaj i siła lotnego aromatu spożywczego, rodzaj i naturalny aromat lotnego nośnika i rodzaj i ilość stałego zamkniętego składnika oraz jakichkolwiek dodatkowych składników. Ogólnie, dodawana ilość jest odpowiednia, gdy uzyskuje się dobry aromat. W pewnych przypadkach, kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego może składać się całkowicie z rozdrobnionej kompozycji aromatycznej. Na przykład, może być wytwarzany produkt kawowy typu instant z ciekłego nośnika, furanu, aromatyzowanego zamrożoną kawą i kapsułkowanego w rozpuszczalnych kapsułkach kawowych. Odpowiednio, rozdrobniona kompozycja aromatyczna może składać się ze 100% wagowych odwodnionej kompozycji produktu spożywczego. Jednakże, dla większości zastosowań, korzystnym jest, jeśli rozdrobniona kompozycja aromatyzująca jest w ilości od 0,05 do 50% i dla napojów typowo 0,1 - 10% wagowych kompozycji odwodnionego produktu żywnościowego.
PL 204 987 B1
Kompozycje odwodnionych produktów żywnościowych, w których stosuje się rozdrobnione kompozycje aromatyczne według niniejszego wynalazku mogą znacznie się różnić. Takie kompozycje często obejmują, dodatkowo jeden lub wiele składników żywnościowych, jeden lub wiele dowolnych dodatków, takich jak dodatki spulchniające, wypełniacze, słodziki, śmietanki, dodatki smakowozapachowe, barwniki, dodatki regulujące pH i bufory, dodatki zgazowujące i tym podobne. Dla rozdrobnionych kompozycji spożywczych cząstki aromatyzowane łatwo miesza się z kompozycją spożywczą. W tym przypadku, korzystnym jest dopasowanie gęstości cząstek aromatyzowanych do gęstości kompozycji rozdrobnionej suchej mieszanki w celu zminimalizowania rozdzielania. Dla nierozdrobnionych produktów spożywczych, cząstki aromatyczne włącza się do produktu żywnościowego jakimkolwiek wygodnym sposobem, takim jak fizyczne włączanie lub stosuje jako oddzielne składniki, które mogą być dodane przez konsumenta.
Produkty żywnościowe przygotowuje się z kompozycji odwodnionego produktu żywnościowego przez uwodnienie w odpowiedniej dla produktu temperaturze. Gorące napoje i zupy ogólnie sporządza się w temperaturze około 75 - 100°C, podczas gdy zimne napoje ogólnie sporządza się w temperaturze w zakresie od 0 do 25°C. Lodowe napoje często sporządza się przez wylanie gorącego roztworu napoju na lód, w którym to przypadku początkowe uwalnianie się aromatu zachodzi wówczas, kiedy sporządza się wstępny gorący roztwór napoju. Desery, takie jak puddingi typu instant i desery normalnie sporządza się przy użyciu wrzącej wody lub wody o temperaturze bliskiej temperatury wrzenia.
P r z y k ł a d 1
Przykład ten ilustruje możliwość poprawienia wyglądu napoju kawowego typu instant przez zastąpienie oleju kawowego lotnym nośnikiem smakowitości według niniejszego wynalazku. Olej kawowy tradycyjnie wykorzystuje się jako nośnik aromatu w kawach typu instant. Jednakże, tak jak oleje roślinne, ten głównie triglicerydowy olej jest nielotny i wydziela się w postaci pływających małych kropelek, które nie odparowują z powierzchni gorącego napoju. To normalnie nie stwarza poważnych problemów w przypadku kaw typu instant o typowych małych zawartościach potrzebnych do nadania aromatu w opakowaniu. Jednakże, zastosowanie względnie dużych zawartości aromatyzowanego oleju kawowego, typowo potrzebnych do nadania silnego „aromatu w kubku”, często powoduje niewidoczną warstewkę oleju na napoju. Zastąpienie aromatyzowanego oleju kawowego przez aromatyzowany d-limonen lub inny lotny nośnik według wynalazku może rozwiązać ten problem. Te nowe aromatyzowane nośniki podobnie unoszą się jako małe kropelki, ale w przeciwieństwie do oleju kawowego, całkowicie odparowują z powierzchni napoju bez wytwarzania resztkowej warstewki oleju.
Kropelki różnych cieczy umieszcza się na powierzchni 248,8 g wody w zlewce o pojemności 400 ml.
Temperaturę wody utrzymuje się na poziomie 55, 65, 75 i 95°C w czterech oddzielnych doświadczeniach i efekty obserwuje się wizualnie. Cztery różne ilości (5, 10, 15 i 20 gl) kropelek każdej z cieczy umieszcza się na wodzie o badanej temperaturze. Kropelki o objętości około 5 μl do 10 μl (kule około 1 - 3 mm) wytwarza się przez wylewanie czterech różnych ilości (5, 10, 15 i 20 μθ każdej z cieczy ze strzykawki igłowej Hamilton Microliter o pojemności 25 gl. Ponieważ potrzebne jest wylanie 10 μl aby wytworzyć kroplę, która oderwie się od igły strzykawki pod swoim ciężarem, tworzy się małe objętości przez dotykanie tworzącą się na igle strzykawki kropelką do powierzchni wody. Czas odparowania dla d-limonenu określano wizualnie i podlegał on zmianom ponieważ zależy od sposobu dodawania, rozmiaru kropelek, obecności zanieczyszczeń i umiejętności obserwacji. Zaobserwowane wyniki przedstawiono w tabeli I, a fizyczne właściwości nośników w tabeli II.
W tabeli I przedstawiono zbiorcze wyniki przybliżonych szybkości odparowania ciekłych kropelek z powierzchni gorącej wody, zaobserwowanego wizualnie jako funkcji użytej ilości i temperatury wody. Wyraźne jest, że skuteczne ilości d-limonenu szybko odparowują z gorących kawowych napojów i innych produktów żywnościowych normalnie rekonstytuowanych wodą o temperaturze bliskiej temperatury wrzenia. Inne lotne nośniki według wynalazku wykazujące niższą temperaturę wrzenia niż d-limonen, takie jak 2-etylofuran i octan etylu, korzystnie odparowują o wiele szybciej z powierzchni gorącej wody. Przeciwnie, trioctan glicerolu i alkohol benzylowy, tradycyjne nośniki smakowitości, w tym doświadczeniu szybko zanurzają się do dna napoju. Chociaż lotne, to te nośniki mają gęstość większą niż woda i z tego powodu nie mogą być stosowane w aplikacjach, które wymagają szybkiego odparowania z powierzchni. Etanol i gliceryna, dwa inne szeroko stosowane tradycyjne nośniki smakowitości, okazały się także niekorzystne ponieważ znacznie rozpuszczały się w wodzie. Dla porównania, widać na podstawie tabeli I, że lotne nośniki według wynalazku o niskiej gęstości, znacznie nierozpuszczalne w wodzie przeważają nad tradycyjnymi nośnikami smakowitości w szybkim odparowaniu
PL 204 987 B1 z powierzchni, koniecznym do wytworzenia pożądanego uwalniania się aromatu z gorących napojów bez wytwarzania warstewki oleju na powierzchni.
T a b e l a I
Przybliżona szybkość odparowania z 248,8 g gorącej wody
Czas odparowania (sekundy) versus temperatura wody
Nośnik Objętość 55°C 65°C 75°C 95°C
d-limonen 5 μί 160 80 35 25
10 pl 180 115 55 40
15 pl 200 130 65 50
20 pl 225 135 70 55
Olej kawowy 5-20 pl Nie odparowuje - powstaje niewidoczna warstewka oleju
Olej sojowy 5-20 pl Nie odparowuje - powstaje niewidoczna warstewka oleju
2-etylofuran 5-20 pl Kropelki szybko odparowują z powierzchni
Octan etylu 5-20 pl Kropelki szybko odparowują z powierzchni
Trioctan glicerolu 5-20 pl Kropelki toną na dnie naczynia
Alkohol benzylowy 5-20 pl Kropelki toną na dnie naczynia
Etanol 5-20 pl Kropelki znacznie rozpuszczają się w wodzie
Glikol propylenowy 5-20 pl Kropelki znacznie rozpuszczają się w wodzie
T a b e l a II
Porównanie właściwości fizycznych nośników
Tradycyjne nośniki smakowitości Prężność pary *(kPa) Temperatura wrzenia (°C) Gęstość (g/cm3) Rozpuszczalność w wodzie Odpowiedni jako lotny nośnik Temperatura zamarzania (°C)
Etanol 7,86 78 0,79 Mieszalny Nie -114
Izopropanol ~5,99 82 0,78 Mieszalny Nie -89
Glikol propylenowy 0,02 187 1,04 Mieszalny Nie -60
Trioctan gliceryny <0,0013 259 1,16 Słabo (7%) Nie 3
Alkohol benzylowy ~0,0066 205 1,04 Słabo (4%) Nie -15
Acetoina ~0,66 148 1,00 Mieszalny Nie 15
Olej sojowy 0 brak 0,92 Nierozpuszczalny Nie -10
Cytrynian trietylu <0,0013 294 1,14 Nierozpuszczalny Nie >10
Gliceryna <0,0013 290 1,26 Mieszalny Nie 18
Woda 3,19 100 1,0 Mieszalny Nie 0
Nowe lotne nośniki
d-limonen 0,28 175 0,84 Nierozpuszczalny Tak -74
2-etylofuran ~6,66 92 0,91 Nierozpuszczalny Tak <-70
Octan etylu 12,53 77 0,90 Słabo (8%) Tak -84
* Obejmuje wartości odnotowane w literaturze i obliczone na podstawie dostępnych danych, prężność pary, gęstość i rozpuszczalność w wodzie (% wagowe) w temperaturze 25°C.
PL 204 987 B1
P r z y k ł a d 2
Przykład ten ilustruje zdolność dodatkowego poprawienia wydajności d-limonenu jako lotnego nośnika w zastosowaniach gorących napojów. Odkryto, że ten nisko-spolaryzowany węglowodór monoterpenowy wśród zwykłych terpenów posiada najmniejszy wpływ na zapach. Produkt handlowy otrzymywany jest ze skórek cytrusów i zawiera różne bardziej spolaryzowane zanieczyszczenia obejmujące wonne utlenione terpeny i związki alifatyczne, takie jak alkohole i aldehydy, które nadają d-limonenowi zapach owocowy. Dla nie-owocowych produktów żywnościowych lub napojów, na przykład napojów kawowych typu instant, korzystnym jest usunięcie tak wielu tych polarnych zanieczyszczeń, jak to tylko praktycznie możliwe, aby zminimalizować ich możliwy wpływ na smak i aromat. Stwierdzono, że sączenie dostępnego w handlu d-limonenu przez kolumnę wypełnioną żelem krzemionkowym, węglem aktywowanym, Florisil™ lub mieszaniną tych adsorbentów jest skuteczne do rzeczywistego usunięcia zanieczyszczeń, co potwierdzić można analizą chromatografii gazowej i zespołowymi panelami oceny sensorycznej. Dodatek 10 - 20 μΐ nieoczyszczonego (97 - 99,7% czystości) d-limonenu otrzymanego z różnych źródeł, obejmujących Citrus & Allied Essences LTD, Sigma-Aldrich Co. i Firmenich Inc., na powierzchnię gorącej wody powoduje powstanie wyczuwalnego pomarańczowo-cytrynowo-lemonkowego zapachu, słabego smaku napoju i braku warstewki oleju na powierzchni. Po oczyszczeniu, kolor tych d-limonenowych produktów ogólnie zmienia się z blado-żółtego do jasno-białego, ich wpływ na zapach znacznie zmniejsza się w trakcie odparowania z gorącej wody i ich wpływ na smak w wodzie zmniejsza się do progu wyczuwalności.
P r z y k ł a d 3
Przykład ten ilustruje zdolność poprawy wyglądu lotnego nośnika w zastosowaniu gorącego napoju przez wybór nośnika, który posiada naturalny zapach szczególnie odpowiedni dla napoju. Bardzo łagodny aromat cytrusowy oczyszczonego d-limonenu jest szczególnie odpowiedni dla napojów o smakach owocowych i tym podobnych, ale mniej odpowiedni dla napojów o bardziej delikatnym zapachu, takich jak kawa typu instant. Furan i wiele alkilo-podstawionych furanów występuje naturalnie w kawie i stwierdzono, że posiadają naturalny zapach bardziej odpowiedni niż d-limonen dla zastosowania w kawie typu instant i pochodnych napojach. Szczególnie, mieszanki zapachów kawowych i 2-metylofuranu, 2-etylofuranu, 2,5-dimetylofuranu i ich mieszanin, zespół oceniający określił jako uwalniające aromaty, jeśli dodaje się je do gorącego napoju kawowego typu instant, który jest wtedy lepiej zrównoważony niż przez zastosowanie mieszanek tych samych związków z d-limonenem. Wymienione lotne nośniki mogą być otrzymane z kawy tylko w bardzo małych ilościach. Dowolnie, mogą być zakupione z firm zapachowych i specjalistycznych firm chemicznych. Stwierdzono, że proces oczyszczania opisany w przykładzie 2 znacząco poprawiał jakość i wygląd tych trzech cieczy i ich mieszanin, otrzymanych z Aldrich Chemical Flavors & Fragrances, kiedy stosuje się je jako nośniki aromatu. Sączenie przez adsorbenty ogólnie zmienia ich blado-żółty kolor na jasno-biały i znacznie zmniejsza obcy zapach i smak związany z obecnymi w surowcach zanieczyszczeniami i produktami procesów utleniania. Nie zaobserwowano warstewki oleju na powierzchni napojów w tych doświadczeniach.
P r z y k ł a d 4
Przykład ten ilustruje możliwość łączenia dodatków smakowo-zapachowych z lotnymi nośnikami według wynalazku do otrzymania aromatu. W celu przedstawienia użyteczności tych nowych nośników, łączy się wieloskładnikowy modelowy dodatek smakowo-zapachowy z różnymi cieczami nośnikowymi umożliwiając analizę ilościową uwalniania aromatu. Różne mieszaniny sześciu składników wykorzystuje się jako modelowy dodatek smakowo-zapachowy w celu objęcia szerokiej rozpiętości temperatury wrzenia, rozpuszczalności w wodzie, gęstości i funkcyjności chemicznej. Modelowy dodatek smakowo-zapachowy miesza się z licznymi tradycyjnymi i nowymi cieczami nośnikowymi o szerokiej gamie właściwości. Dwa tradycyjne nośniki, olej sojowy i etanol, o bardzo różnych właściwościach fizycznych wybrano razem z trzema nowymi nośnikami według wynalazku, d-limonenem, 2-etylofuranem i octanem etylu. Olej sojowy stosuje się jako nośnik referencyjny, aby przedstawić ogólną charakterystykę nielotnych olejów triglicerydowych, takich jak olej kawowy. Każdy składnik smakowo-zapachowy obecny jest w nośniku na poziomie 5% wagowo/wagowych, ogólna zawartość dodatku smakowo-zapachowego wynosi 30% wagowo/wagowych we wszystkich nośnikach. Uwalnianie aromatu oznacza się przez wprowadzanie aromatyzowanych nośników do pustego suchego słoja o pojemności 50 ml, wstępnie ogrzanego do temperatury 85°C i w kolejnym doświadczeniu do słoja o pojemności 250 ml zawierającego 200 ml wody wstępnie ogrzanej do temperatury 85°C. W każdym przypadku, wewnętrzną gazową fazę nad roztworem w słoju szybko odbiera się za pomocą azotu i analizuje z zastosowaniem
PL 204 987 B1 techniki GC/MS (chromatografia gazowa/spektroskopia masowa) w celu oznaczenia ilości każdego zapachu, który odparowywał w czasie tworząc aromat.
W tabelach III i IV wyszczególniono kompozycje i fizyczno chemiczne wł a ś ciwoś ci badanych modelowych składników smakowo-zapachowych i nośników.
T a b e l a III
Właściwości fizyko-chemiczne modelowych składników smakowo-zapachowych
Składnik smakowo-zapachowy Klasyfikacja chemiczna Wzór chemiczny Temperatura wrzenia (°C) Gęstość Rozpuszczalność w wodzie Temperatura zamarzania (°C)
2-metylopropanal Aldehyd C4H8O 64 0,79 Niska (10%) -66
Diacetyl Keton C4H6O2 88 0,99 Umiarkowana (20%) -2
2-etylofuran Heterocyklicz- ny C6H8O 92 0,91 Nierozpuszczalny
Octan izobutylu ester C6H12O2 118 0,87 Bardzo niska (0,5%) -99
4-etyloguajakol Alkohol aromatyczny C9H12O2 235 1,06 Bardzo niska 15
Eugenol Utleniony monoterpen C10H12O2 255 1,07 Nierozpuszczalny -9
- Wszystkie skł adniki wystę pują w aromacie kawowym, - Dane o rozpuszczalnoś ci są przybliż one.
T a b e l a IV
Fizyko-chemiczne właściwości nośników
Składnik smakowo- -zapachowy Klasyfikacja chemiczna Wzór chemicz- ny Tempera- tura wrzenia (°C) Gęstość Rozpuszczalność w wodzie Temperatura zamarzania (°C)
Etanol Alkohol C2H6O 78 0,79 Rozpuszczalny -114
Octan etylu Ester C4H8O2 77 0,90 Niska (10%) -83
2-etylofuran Heterocykliczny C8H8O 92 0,91 Nierozpuszczal- ny
d-limonen Węglowodór monoterpenowy C10H16 175 0,84 Nierozpuszczal- ny -74
Olej sojowy Trigliceryd N/A N/A 0,92 Nierozpuszczal- ny -10
- Olej sojowy jest olejem sojowym Wesson brand,
W tabeli V podsumowano całkowite odzyskanie zapachu jako aromatu uwolnionego z każ dego z noś ników w obu układach suchym i wilgotnym.
T a b e l a V
Całkowity model odzyskiwania aromatu w doświadczeniach z ogrzewanym słojem
Typ doświadczenia Procent modelu odparowania zapachu jako aromat w czasie 2 minut po dodaniu do słoja
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
Suchy słój 62% 72% 81% 78% 48%
Wilgotny słój 40% 23% 41% 33% 29%
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch powtórzeń analiz, - Cał o ść nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
PL 204 987 B1
Można zauważyć, że znacznie mniej aromatu uwalnia się z nośników, zwłaszcza z rozpuszczalnego z wodzie etanolu, w kontakcie z gorącą wodą niż z nośników wprowadzanych do gorącego suchego słoja. Można to przypisać częściowemu podziałowi lub rozpuszczeniu zapachu w wodzie. Zaobserwowano olej powierzchniowy w próbce oleju sojowego, ale w innych próbkach - nie.
W tabeli VI porównano szybkość uwalniania dwóch składników aromatycznych, które znacznie przyczyniają się do dostrzegania świeżości kawy, 2-metylopropanal i diacetyl, wybranych z nośników, które wprowadza się do ogrzanego suchego słoja.
Przedział czasu Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
2-metylopropanal Olej sojowy Etanol 2-etylofuran d-limonen Octan etylu
0-10 sek 256 262 430 432 408
10-20 sek 297 418 405 368 403
20-30 sek 209 350 203 205 202
0-30 sek 762 1,030 1,038 1,005 1,012
30-60 sek 262 231 252 183 149
60-90 sek 111 54 31 35 24
90-120 sek 53 20 14 21 13
0-120 sek 1,188 1,335 1,335 1,244 1,198
Diacetyl Olej sojowy Etanol 2-etylofuran d-limonen Octan etylu
0-10 sek 201 210 309 277 497
10-20 sek 223 256 315 259 498
20-30 sek 183 239 179 178 237
3-30 sek 607 705 803 714 1,232
30-60 sek 210 191 199 173 178
60-90 sek 129 69 42 60 38
90-120 sek 72 28 22 37 11
0-120 sek 1,018 993 1,066 984 1,459
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych doś wiadczeń .
Widać wyraźnie, że ogólnie lotne nośniki, d-limonen, 2-etylofuran i octan etylu, powodują większe początkowe uwalnianie aromatu niż referencyjne, olej sojowy i etanol. Ich największa szybkość odparowania występuje natychmiastowo dla 2-metylopropanalu, od 0 - 10 sekundy, z silnym dalszym uwalnianiem w 10 - 20 sekundzie przedziału czasowego. Przeciwnie, największa szybkość uwalniania nośników referencyjnych jest raczej opóźniona, występuje w czasie 10 - 20 sekund przedziału czasowego. Lotny nośnik, diacetyl, bardziej gwałtownie i dłużej odparowuje w czasie 0 - 20 sekund przedziału czasowego i d-limonen odparowuje gwałtownie od 0 - 10 sekund. Nie zaobserwowano powstawania powierzchniowej warstewki oleju, z wyjątkiem próbek z olejem sojowym.
P r z y k ł a d 5
W przykładzie tym ujawniono sposób aromatyzowania i kapsułkowania lotnych nośników do postaci rozdrobnionej, która może być następnie stosowana do wzmacniania uwalniania aromatu z napojów kawowych typu instant w czasie ich rekonstytucji w gorącej wodzie. Kawę Instant Maxwell House® Coffee rekonstytuje się w wodzie sporządzając roztwór 50% wagowo/wagowych. Dla każdego modelu układu kawowych dodatków smakowo-zapachowych opisanych w przykładzie 4, 7,0 g aromatyzowanego nośnika łączy się z 42,0 g roztworu kawy i kapsułkuje się z zastosowaniem następującego sposobu. Roztwór kawy schładza się do temperatury 5°C i napowietrza przez mieszanie w czasie 1 minuty przy prędkości obrotowej 10 000 rpm w mikserze immersyjnym Fisher Scientific PowerGen 700D. Następnie dodaje się aromatyzowany nośnik i miesza przy prędkości obrotowej 10 000 rpm w czasie
PL 204 987 B1 jednej minuty, tak aby odpowiednio zemulgować te aromatyzowane nośniki, które są niemieszalne w wodzie. Do ciekłego azotu dodaje się kroplami aromatyzowany roztwór kawy za pomocą strzykawki z igłą o grubości 24 tworząc małe zamrożone cząstki. Cząstki te oddziela się od ciekłego azotu i dodaje do nadmiernej ilości całkowicie zmielonego proszku kawy typu instant. Po ogrzaniu i powolnym wysuszeniu w tym proszku w czasie dwóch dni, zamrożone cząstki przenosi się do suchych stałych kapsułek zawierających aromatyzowany nośnik w twardej szklistej powłoce. Napowietrzenie zimnego roztworu kawy przed dodaniem do ciekłego azotu przeprowadza się w celu powstania kapsułek o gęstości mniejszej niż 1,0 g/cm3, które pływają zwiększając uwalnianie aromatu, po dodaniu ich do gorącej wody. Mieszanie i napowietrzanie może być przeprowadzane w atmosferze obojętnej, aby zmniejszyć procesy utleniania wrażliwych składników smakowo-zapachowych.
Ilości około 0,1 g kapsułek, o wymiarach pomiędzy 10 - 12 oczek sita, dodaje się do 248,8 g wody o temperaturze 85°C w uszczelnionym słoju i przeprowadza analizę fazy gazowej nad roztworem stosując sposób opisany w przykładzie 4. Rozmiary oczek sita stosowanych w niniejszym przykładzie i w innych przykładach, są standardowymi rozmiarami oczek sit w St. Zjedn. Ameryki chyba, że opisano inaczej. Wielkość cząstek wynosi od 1,7 - 2 mm. Wszystkie doświadczenia przeprowadza się dwukrotnie i dane uśrednia i normalizuje dla masy dokładnie 0,1 g kapsułki.
W tabelach VII-IX przedstawiono szybkość uwalniania aromatu każdego modelu układu składników z kapsułek kawowych w czasie pierwszych trzech 10 sekundowych przedziałów czasu. Ponieważ kapsułki nie rozpuszczały się natychmiastowo w trakcie kontaktu z gorącą wodą, należy spodziewać się, że proporcjonalnie mniejsze odparowanie zachodzi w czasie pierwszego 10-sekundowego przedziału oraz, że największy względny błąd w analizie aromatu ma miejsce w czasie tego przedziału czasu.
T a b e l a VII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 0 - 10 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
Olej sojowy Etanol 2-etylofuran d-limonen Octan etylu
2-metylopropanal 5,6 7,8 61,3 15,8 27,5
Diacetyl 3,0 1,3 18,5 5,1 20,2
2-etylofuran 10,1 26,5 - 38,0 59,6
Octan izobutylu 7,9 33,7 119 27,9 63,3
4-etyloguajakol 2,3 9,6 16,9 4,2 6,0
Eugenol 2,4 8,4 24,4 3,8 4,0
Ogółem 21,2 60,8 240,1 56,8 121,0
W porównaniu z olejem 1,00 X 2,87 X 11,33 X 2,68 x 5,72 X
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a VIII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 10 - 20 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
1 2 3 4 5 6
2-metylopropanal 52,4 33,8 185 149 152
Diacetyl 18,5 6,2 81,0 46,6 89,8
2-etylofuran 153 127 - 377 332
Octan izobutylu 114 163 464 377 411
PL 204 987 B1 cd. tabeli VIII
1 2 3 4 5 6
4-etyloguajakol 4,8 9,4 36,2 20,9 23,7
Eugenol 3,2 8,3 18,7 18,4 18,0
Ogółem 192,9 220,7 784,9 611,9 694,5
W porównaniu z olejem 1,00x 1,14X 4,07X 3,17X 3,60x
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu,
T a b e l a IX
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 20 - 30 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
2-metylopropanal 126 76,8 158 247 131
Diacetyl 46,3 18,4 88,7 77,7 84,3
2-etylofuran 358 231 - 582 319
Octan izobutylu 337 317 695 666 417
4-etyloguajakol 56,6 21,7 64,0 38,1 23,3
Eugenol 9,7 24,9 74,0 30,1 16,8
Ogółem 575,6 458,8 1,079,7 1,058,9 672,4
Versus olej 1,00x (0,80X) 1,88X 1,84X 1,17X
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
W tabelach X-XIII przedstawiono szybkości uwalniania aromatu każdego modelowego układu składnika z kapsułek kawowych w czasie czterech 30-sekundowych przedziałów analizy.
T a b e l a X
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 0 - 30 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
2-metylopropanal 184,0 118,4 404,3 411,8 310,5
Diacetyl 67,8 25,9 188,2 129,4 194,3
2-etylofuran 521,1 384,5 - 997,0 710,6
Octan izobutylu 458,9 513,7 1278 1475,8 891,3
4-etyloguajakol 63,7 40,7 117,1 63,2 53,0
Eugenol 15,3 41,6 117,1 52,3 38,8
Ogółem 789,7 740,3 2104,7 2132,5 1487,9
Versus olej 1,00x (0,94x) 2,67x 2,70x 1,88x
- Wszystkie dane są średnimi z dwóch równoległych oznaczeń,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
PL 204 987 B1
T a b e l a XI
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 30 - 60 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
2-metylopropanal 312 160 254 485 165
Diacetyl 119 53,4 158 135 143
2-etylofuran 853 441 - 1017 502
Octan izobutylu 993 641 916 1379 673
4-etyloguajakol 91,6 71,2 145 1030 66,4
Eugenol 59,8 80,8 190 117 52,3
Ogółem 1575,4 1006, 4 1663,0 3146, 0 1109,7
Versus olej - (0,64x) 1,06x 2,00x (0,70x)
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 60 - 90 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
2-metylopropanal 151 56,8 47,4 100 45,6
Diacetyl 82,1 30,0 45,8 57,6 54,1
2-etylofuran 539 199 - 331 276
Octan izobutylu 610 264 188 436 357
4-etyloguajakol 88,9 58,4 109 113 77,7
Eugenol 62,8 54,4 128 123 66,0
Ogółem 994,8 463,7 518,2 829,6 600,4
Versus olej - (0,47x) (0,52x) (0,83x) (0,60x)
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XIII
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 90 - 120 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
1 2 3 4 5 6
2-metylopropanal 105 23,6 19,2 41,7 23,5
Diacetyl 78,1 20,3 28,8 35,6 34,7
2-etylofuran 378 71,8 - 107 135
Octan izobutylu 382 97,2 75,2 162 145
4-etyloguajakol 102 74,4 88,2 102 54,8
PL 204 987 B1 cd. tabeli XIII
1 2 3 4 5 6
Eugenol 73,9 57,1 104 77,0 40,4
Ogółem 741,0 272,6 315,4 418,3 298,4
Versus olej 1,00x (0,37x) (0,43x) (0,56x) (0,40x)
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
W tabeli XIV przedstawiono uwalnianie aromatu dla każdego składnika w czasie pełnego dwuminutowego doświadczenia, natomiast w tabeli XV przedstawiono łączne uwalnianie w czasie każdego analizowanego przedziału czasu.
T a b e l a XIV
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie - 0 - 120 sekund
Składnik smakowo- -zapachowy Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylo-furan d-limonen octan etylu
2-metylopropanal 752,0 358,8 724,9 1038,5 544,6
Diacetyl 347,0 129,6 420,8 357,6 426,1
2-etylofuran 2291,1 1096,3 - 2452,0 1623,6
Octan izobutylu 2443,9 1515,9 2457,2 3452,8 2066,3
4-etyloguajakol 346,2 244,8 459,3 1308,2 251,9
Eugenol 211,8 233,9 539,1 369,3 207,5
Ogółem 4100,9 2483,0 4601,3 6526,4 3496,4
Versus olej 1,00x (0,61x) 1,12x 1,59x (0,85x)
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XV
Uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie versus czas
Przedział czasu Wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylo-furan d-limonen octan etylu
0-10 sekund 21,2 60, 8 240,1 56,8 121,0
10-20 sekund 192,9 220,7 784,9 611,9 742,7
20-30 sekund 575,6 458,8 1079,7 1058,9 721,3
0-30 sekund 789,7 740,3 2104,7 2132,5 1585,0
30-60 sekund 1575,4 1006,4 1663,0 3146,0 1187,4
60-90 sekund 994,8 463,7 518,2 829,6 642,7
90-120 sekund 741,0 272,6 315,4 418,3 320,4
0-120 sekund 4100,9 2483,0 4601,3 6526,4 3735,5
Versus olej 1,00x (0,61x) 1,12x 1,59x (0,91x)
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
W tabeli XVI przedstawiono uwalnianie aromatu normalizowane przeciwnie do uwalniania z referencyjnego oleju sojowego.
PL 204 987 B1
T a b e l a XVI
Znormalizowane uwalnianie aromatu z kapsułek w gorącej wodzie versus czas
Przedział czasu Znormalizowane całkowite wyliczenia fazy gazowej przy zastosowaniu chromatografii gazowej (1x10E6) w porównaniu do nośnika smakowo-zapachowego
olej sojowy etanol 2-etylofuran d-limonen octan etylu
0-10 sek 1,00x 2,87x 11,33x 2,68x 5,72x
10-20 sek 1,00x 1,14x 4, 07x 3,17x 3,60x
20-30 sek 1,00x (0,80x) 1,88x 1,84x 1,17x
0-30 sek 1,00x (0,94X) 2,67x 2,70x 1,88x
30-60 sek 1,00x (0,64x) 1,06x 2,00x (0,70x)
60-90 sek 1,00x (0,47x) (0,52x) (0,83x) (0,60x)
90-120 sek 1,00x (0,37x) (0,43x) (0,56x) (0,40x)
0-120 sek 1,00x (0,61x) 1,12x 1,59x (0,85x)
- Wszystkie dane są ś rednimi z dwóch równoległ ych oznaczeń ,
- Ogół nie obejmuje odpowiedzi dla 2-etylofuranu.
T a b e l a XVII Właściwości fizyczne cząstek
Kompozycja aromatyczna Cząstki
Smak Nośnik % dodatku smakowo-zapachowego % nośnika Gęstość (g/cm3) Rozmiar (mm) Gęstość nasypowa (g/cm3) Gęstość absolutna (g/cm3)
Model kawowy Olej sojowy 30 70 0,93 1,7-2,0 0,54 0,62
Model kawowy Etanol 30 70 0,84 1,7-2,0 0,58 0,89
Model kawowy 2-etylofuran 30 70 0,92 1,7-2,0 0,53 0,67
Model kawowy d-limonen 30 70 0,87 1,7-2,0 0,48 0,66
Model kawowy octan etylu 30 70 0,91 1,7-2,0 0,54 0,68
Z przedstawionych danych wynika, ż e korzystne nierozpuszczalne w wodzie lotne nośniki według wynalazku wydają się być istotnie lepsze pod każdym względem niż referencyjny olej sojowy. Etanol działa względnie słabo, co odpowiada zdolności mieszania się tego nośnika z wodą. Działanie octanu etylu było średnie, z silnym początkowym uwalnianiem aromatu będącym w pewien sposób równoważonym przez mniejsze całkowite uwalnianie aromatu spowodowane słabą rozpuszczalnością tego nośnika w wodzie. Najważniejszym jest to, że lotne nośniki według wynalazku uwalniają istotnie więcej aromatu w krytycznych pierwszych 30 sekundach niż referencyjny olej sojowy bez wytwarzania powierzchniowej warstewki oleju.
P r z y k ł a d 6
W przykł adzie tym przedstawiono wzmocnione uwalnianie kompleksowego sztucznego aromatu kawowego jeśli łączy się go z nowym lotnym nośnikiem i kapsułkuje sposobem opisanym w przykładzie 5. Sztuczny kawowy dodatek smakowo-zapachowy zawierający ponad 20 składników doświadczony specjalista w tej dziedzinie łączy z kilkoma różnymi cieczami nośnikowymi. Stężenie dodatku smakowo-zapachowego w każdym nośniku jest stałe i wynosi w przybliżeniu 30% wagowo/wagowych. Mieszaninę dwóch tradycyjnych nośników, glikolu propylenu i etanolu, porównuje się z dwoma innymi nowymi lotnymi nośnikami według wynalazku, d-limonenem i 2-etylofuranem. Każdy układ kapsułkuje
PL 204 987 B1 się w matrycy kawowej według sposobu opisanego w przykładzie 5. Kapsułki mają podobne wymiary i dodaje się ich podobną ilość do gorącej wody. Panel oceniający stwierdził , ż e kapsułki zawierają ce dodatek smakowo-zapachowy połączony z 2-etylofuranem powodują najsilniejszy aromat początkowy, słabszy - kapsułki zawierające dodatek smakowo-zapachowy połączony z d-limonenem. Nie zaobserwowano oleju powierzchniowego w przypadku żadnej z tych kapsułek. Kapsułki zawierające dodatek smakowo-zapachowy połączony z mieszaniną glikolu propylenu i etanolu nie dostarczają silnego aromatu początkowego.
P r z y k ł a d 7
W przykładzie tym przedstawiono użyteczność i uniwersalność wynalazku przy wytwarzaniu kapsułkowanych dodatków smakowo-zapachowych o wzmocnionej właściwości uwalniania aromatu do zastosowania w specjalnych napojach. Kilka różnych kompleksowych dodatków smakowo-zapachowych doświadczony specjalista w tej dziedzinie łączy pojedynczo z d-limonenem i 2-etylofuranem i kapsu ł kuje w matrycy kawowej sposobem opisanym w przykł adzie 5. Suszoną sublimacyjnie kawę Kenco™ Really Rich coffee rekonstytuuje się wodą sporządzając roztwór kawy o stężeniu 50% wagowo/wagowych, a rozpuszczalne w wodzie kapsułki kawowe suszy się w wysuszonym zmielonym proszku tej samej kawy. Wytwarza się kapsułki zawierające różne dodatki smakowo-zapachowe: orzechowy, czekoladowy, malinowy, amaretto, waniliowy i śmietankowy. Wytwarza się kapsułki o kilku różnych zakresach wielkości: 4 - 6 mesh; 6 - 8 mesh; 8 - 10 mesh i 10 - 14 mesh. Wydajność wyznacza się przez połączenie 0,15 g kapsułek z 20 g proszku Maxwell House Cafe® Cappuccino i rekonstytucję 248,8 g prawie wrzącej wody. Kapsułki rozpuszczają się i dostarczają silny aromat początkowy. Mniejsze kapsułki rozpuszczają się szybciej niż większe kapsułki, szybciej powodując uwalnianie się aromatu. Panel oceniający stwierdził, że ogólnie, kapsułki zawierające aromat połączony z 2-etylofuranem wytwarzają silniejszy aromat początkowy niż kapsułki zawierające aromat połączony z d-limonenem. Rozpuszczanie unoszących się kapsułek kawowych dostarczało pożądanego marmurkowego koloru piany. Nie zaobserwowano powstawania warstewki oleju powierzchniowego w tych doświadczeniach.
P r z y k ł a d 8
W przykładzie tym przedstawiono możliwość kapsułkowania aromatów w białej matrycy kapsułkowej, która nie powoduje plamek lub pasemek brązowego koloru w pianie cappuccino. Mieszaninę 25,2 g ekstraktu syropu kukurydzianego 24DE i 2,0 g hydrolizowanego białka sojowego VersaWhip 600K (Qest International) rozpuszcza się w 14,8 g wody. Sztuczny aromat kawowy opisany w przykładzie 7 łączy się z d-limonenem i 2-etylofuranem. Siedem gramów aromatyzowanych nośników emulguje się z 42,0 g roztworów, następnie kroplami dodaje się do ciekłego azotu tworząc zamrożone cząstki. Następnie cząstki oddziela się od ciekłego azotu i suszy w nadmiernej ilości sproszkowanej kukurydzianej maltodekstryny 10DE w czasie 48 godzin. Gęstość nasypowa cząstek wynosi około 0,3 g/cm3. Po posortowaniu i ocenieniu w kawie Maxwell House Cafe® Cappuccino® sposobem według przykładu 7, kapsułki rozpuszcza się. Wytwarzają one silny początkowy aromat bez odbarwienia w większości białej piany i bez pozostawienia warstewki oleju powierzchniowego. Panel oceniający stwierdził, że ogólnie kapsułki zawierające aromat połączony z 2-etylofuranem wytwarzają silniejszy aromat początkowy niż kapsułki zawierające aromaty połączone z d-limonenem. Podobne kapsułki sporządzone bez hydrolizowanego białka sojowego posiadają gęstość nasypową około 0,55 g/cm3, nie rozpuszczają się odpowiednio i nie pękają szybko, kiedy są dodawane do gorącej wody. Odkryto, że hydrolizowane białko mleka lub żelatyna mogą być podobnie zastosowane w miejsce hydrolizowanego białka sojowego wytwarzając większe ilości gazu do roztworu w trakcie mieszania, co powoduje mniejszą gęstość kapsułek i zwiększenie szybkości rozpuszczania się. Odkryto także, że ewentualne zastosowanie dodatków powierzchniowo-czynnych, takich jak polisorbat 60/80, może być wykorzystane do dalszego zwiększenia szybkości rozpuszczania się kapsułek.
P r z y k ł a d 9
W przykł adzie tym przedstawiono moż liwość wzmacniania aromatu gorą cego napoju herbacianego. Do wytworzenia kapsułek kawowych zawierających dodatek smakowo-zapachowy amaretto połączony z d-limenenem, stosuje się sposób według przykładu 7. Kapsułki sortuje się na sicie o oczkach 6 - 8 mesh i dodaje 0,15 g do 2,0 g herbaty Lipton 100% Instant Tea power. Nastę pnie rekonstytuuje się 248,8 g wody o temperaturze bliskiej temperatury wrzenia, co powoduje powstanie silnego aromatu amaretto. Zastosowanie tych pływających kapsułek kawowych nie wpływa ujemnie na wygląd napoju i jego smakowitość i nie powstaje na jego powierzchni warstewka oleju. Ten sam dodatek smakowo-zapachowy amaretto łączy się z d-limonenem i kapsułkuje w herbacie typu instant przez
PL 204 987 B1 zastąpienie herbaty kawą sposobem opisanym w przykładzie 5. Podobnie ocenia się kapsułki herbaciane o rozmiarach 6-8 mesh wytwarzające silny aromat amaretto bez negatywnego wpływu na wygląd i smakowitość napoju oraz braku warstewki oleju na powierzchni.
P r z y k ł a d 10
W przykładzie tym przedstawiono moż liwość wzmocnienia aromatu gorącej mieszanki zupy. Do wytworzenia białych kapsułek zawierających dodatek smakowo-zapachowy śmietankowy połączony z 2-etylofuranem, stosuje się sposób według przykładu 8. Kapsułki sortuje się na sicie o oczkach 6 - 8 mesh i dodaje 0,15 g do 11,0 g mieszanki zupy typu instant Lipton Spring Vegetable Cup-a-Soup®. Następnie rekonstytuuje się 170 g wody o temperaturze wrzenia, co powoduje powstanie silnego aromatu śmietankowego. Zastosowanie tych pływających białych kapsułek nie wpływa ujemnie na wygląd i smakowitość oraz nie stwierdza się istotnej pozostałości śmietankowego dodatku smakowo-zapachowego. Nie obserwuje się na powierzchni warstewki pozostającego oleju.
P r z y k ł a d 11
W przykł adzie przedstawiono moż liwość wzmocnienia aromatu gor ą cej mieszanki kakaowej. Dodatek smakowo-zapachowy amaretto łączy się z d-limonenem i kapsułkuje w kawie typu insant sposobem według przykładu 5. Kapsułki sortuje się na sicie o oczkach 6 - 8 mesh i dodaje 0,15 g kapsułek do 12,0 g mieszanki Swiss Miss® Hot Cocoa (Hunt-Wesson Inc.). Rekonstytucja 248,8 g wody o temperaturze wrzenia powoduje powstanie silnego aromatu amaretto bez ujemnego wpł ywu na wygląd lub smakowitość. Nie obserwuje się na powierzchni warstewki pozostającego oleju.
P r z y k ł a d 12
W przykł adzie przedstawiono moż liwość zastosowania róż nych innych lotnych noś ników wedł ug wynalazku do wzmocnienia aromatu gorącego napoju jabłecznikowego. Różne układy migdałowo/wiśniowych dodatków smakowo-zapachowych wytwarza się przez łączenie 1 części aldehydu benzylowego z 3 częściami lotnego nośnika. Aldehyd benzylowy łączy się z 3-heptanonem, heksanonianem metylu, 1-oktanolem i oktanalem i sposobem według przykładu 8, wytwarza się białe kapsułki zawierające migdałowo-wiśniowy dodatek smakowo-zapachowy z każdym z tych czterech lotnych nośników. Właściwości fizyczne lotnych nośników przedstawiono w tabeli XVIII. Kapsułki sortuje się na sicie o rozmiarze 6 - 8 mesh i dodaje 0,15 g do 248,8 g porcji pasteryzowanego jabłecznika gatunku Dominick's (Safeway), który wstępnie ogrzewa się do temperatury 85°C. Unoszące się kapsułki wytwarzają migdałowo/wiśniowy aromat. Aromat o największej intensywności i najlepszej równowadze aromat/nośnik otrzymuje się dla 3-heptanonu i heksanonianu metylu. Nie obserwuje się na powierzchi warstewki pozostającego oleju.
T a b e l a XVIII
Fizyczne właściwości nośników
Nowe lotne nośniki Prężność pary (Pa) Temperatura wrzenia (°C) Gęstość (g/cm3) Rozpuszczalność w wodzie Klasyfikacja chemiczna Temperatura zamarzania(°C)
Oktanal -319,9 173 0,83 nierozpuszczalny aldehyd -12
1-oktanol ~6,66 195 0,83 nierozpuszczalny alkohol alifatyczny -16
3-heptanon -493,3 149 0,82 nierozpuszczalny keton -39
Heksanonian metylu -533,3 151 0,89 nierozpuszczalny ester -71
* Obejmuje wartości literaturowe i dane szacunkowe oparte na dostępnych danych. Prężność pary, gęstość i rozpuszczalność w wodzie (% wagowe) w odniesieniu do temperatury 25°C.
P r z y k ł a d 13
W przykł adzie tym przedstawiono moż liwość wzmocnienia aromatu w trakcie sporzą dzania mieszanek deserów żelatynowych. Mieszaninę 25,2 g składników ekstraktowych syropu kukurydzianego 24DE, 2,0 g VersaWhip 600K i 0,2 g polisorbatu 80 rozpuszcza się w 14,6 g wody sporządzając roztwór. Malinowy dodatek smakowo-zapachowy łączy się z octanem etylu i 7,0 g nośnika aromatycznego zemulgowanego z 42,0 g roztworu, a następnie kroplami wprowadza się do ciekłego azotu, aby wytworzyć zamrożone cząstki. Następnie cząstki oddziela się od ciekłego azotu i suszy w nadmiernej ilości sproszkowanej maltodekstryny kukurydzianej 10DE w czasie 48 godzin. Białe kapsułki sortuje się na sicie o oczkach 8 - 10 mesh i 0,2 g poddaje suszeniu i mieszaniu w odpowiednim urządzeniu z 8,5 g sztucznie aromatyzowanej mieszanki deseru żelatynowego Jell-0® brand Sugar Free Raspberry.
PL 204 987 B1
Po dodaniu 3/4 kubka wrzącej wody do mieszaniny, kapsułki pływają i rozpuszczają się dostarczając silny malinowy aromat. Podobna rekonstytucja mieszanki bez dodatku kapsułek smakowo-zapachowych powoduje powstanie słabszego aromatu malinowego. Te same kapsułki ocenia się w sztucznie aromatyzowanej mieszance deseru żelatynowego Jell-0® brand Sparkling White Grape. Dodatek 0,2 g kapsułek do 85 g mieszanki żelatynowej i podobna rekonstytucja wrzącą wodą. powoduje powstanie silnego aromatu malinowego. Nie obserwuje się powstania warstewki oleju na powierzchni w tych doświadczeniach.
P r z y k ł a d 14
W przykładzie tym przedstawiono możliwość wzmocnienia aromatu produktu owsianego typu instant. Porcję 0,2 g kapsułek malinowych opisanych w przykładzie 13 suszy się i miesza w odpowiednim urządzeniu z 28 g Quaker™ Instant Oatmeal. Po dodaniu 2/3 kubka wrzącej wody do mieszaniny, kapsułki rozpuszczają się i uwalniają silny malinowy aromat. Nie obserwuje się powstania warstewki oleju na powierzchni. Podobne uwadnianie produktu owsianego bez dodatku kapsułek smakowo-zapachowych powoduje powstanie słabszego aromatu zbożowego.
P r z y k ł a d 15
W przykładzie tym przedstawiono możliwość wzmocnienia aromatu aromatyzowanych napojów kawowych. 0,2 g mieszaniny równych ilości dwóch różnych kapsułek o rozmiarach 6 - 8 mesh miesza się z 16 g kawy typu instant sztucznie aromatyzowanej aromatem Swiss style General Foods® International Coffees - Swiss White Chocolate. Aromat malinowy połączony z octanem etylu i aromat czekoladowy połączony z d-limonenem pojedynczo kapsułkuje się sposobem według przykładu 8. Po dodaniu 248,8 g wody o temperaturze bliskiej temperatury wrzenia do mieszaniny, kapsułki pływają i rozpuszczają się dostarczając silnego aromatu malinowo-czekoladowego. Podobna rekonstytucja mieszanki bez dodania kapsułek aromatyzowanych powoduje powstanie słabego aromatu typu mleczno-czekoladowego. Nie obserwuje się powstania warstewki oleju na powierzchni w tych doświadczeniach.
P r z y k ł a d 16
W przykładzie tym przedstawiono korzyść zastosowania lotnych nośników według wynalazku do sporządzania genuinowego aromatu kawowego, jeśli stosuje się zamrożoną kawę jako źródło aromatu. Olej kawowy w sposób typowy aromatyzuje się przez bezpośredni kontakt z zagęszczoną zamrożoną kawą podczas ogrzewania, aby zapobiegać zamrożeniu oleju. Niestety, ogrzewanie powoduje znaczną utratę aromatu, szczególnie pożądanych wysoko lotnych i labilnych składników, które przyczyniają się do dysproporcji w stosunku do kawowej świeżości i jakości. Odkryto, że ponieważ nowe lotne nośniki według wynalazku typowo posiadają temperaturę krzepnięcia znacznie niższą niż oleje triglicerydowe, mogą być aromatyzowane przez bezpośredni kontakt z zamrożoną kawą bez potrzeby ogrzewania. Udowodniono to z sukcesem dla dwóch nowych nośników, d-limonenu i 2-etylofuranu. Najpierw nośniki oczyszcza się z zastosowaniem sposobu opisanego w przykładzie 2, a następnie wykorzystuje do sporządzenia czterech różnych aromatyzowanych nośników z zastosowaniem następującego sposobu.
Dwa różne charakterystycznie żółte zamrożone główne składniki kawy otrzymuje się przez rozdrobnienie lub odparowanie prażonej kawy i zagęszczenie składników lotnych w temperaturze poniżej temperatury krzepnięcia dwutlenku węgla, głównego składnika mrożonek kawowych. Każdy z oczyszczonych bezbarwnych nośników schładza się do temperatury około 5°C i pojedynczo bezpośrednio kontaktuje z dwoma różnymi mrożonkami w czasie odpowiednim do roztopienia mrożonek i do osiągnięcia stanu równowagi składników aromatu kawowego i nośnika. Nośniki nie zamrażały się w kontakcie z mrożonkami i posiadały odpowiednią pojemność solwatacyjną będąc wysoko zaromatyzowanymi składnikami kawowymi, co widać było dzięki uzyskaniu żółtego koloru. Faktycznie, sposobem tym całkowicie lotny genuinowy układ aromatyczny posiadał istotnie wyższe stężenie aromatu kawowego i wywierał większy wpływ na zapach niż olej kawowy aromatyzowany sposobami tradycyjnymi. Jego wysoką zawartość aromatu potwierdza się z zastosowaniem analizy GC i oceny sensorycznej. Nośniki aromatyzowane kapsułkuje się w matrycy kawowej sposobem opisanym w przykładzie 5. Kapsułki po posortowaniu i wymieszaniu z kawą typu instant oraz rekonstytucji gorącą wodą wytwarzają wysokiej jakości, silny, świeży, kawowy aromat początkowy, który nie może być otrzymany przy podobnym kapsułkowaniu tej samej ilości tradycyjnie aromatyzowanego oleju kawowego. Nie zaobserwowano warstewki oleju powierzchniowego.
P r z y k ł a d 17
Kropelki aromatu orzechowego połączonego z furanem przygotowanego przez specjalistę w tej dziedzinie umieszcza się, sposobem opisanym w przykładzie 1, na powierzchni zimnego napoju
PL 204 987 B1 sporządzonego przez rekonstytucję niearomatyzowanego proszku General Foods International Coffees© Cappuccino Coolers® zimnym odtłuszczonym mlekiem. Prężność pary furanu wynosi 80 kPa w temperaturze 25°C, wykazuje temperaturę wrzenia 31°C, gęstość 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C, temperaturę zamarzania -86°C i rozpuszcza się w wodzie. Ciekły nośnik aromatyczny odparowuje z powierzchni napoju i powoduje powstanie silnego aromatu „nad kubkiem”, bez warstewki oleju na powierzchni. Dobry silny aromat „nad kubkiem” otrzymuje się także przez kapsułkowanie lub inne fizyczne zamknięcie nośnika aromatycznego w odpowiednich rozpuszczalnych w zimnej wodzie stałych cząstkach.
P r z y k ł a d 18
W przykładzie tym przedstawiono użyteczność wynalazku do wytwarzania kapsułkowanych dodatków smakowo-zapachowych o wzmocnionych właściwościach uwalniania aromatu przeznaczonych do zastosowania w prażonych i rozdrobnionych aplikacjach do sporządzania kawy. Jeden gram kapsułek kawowych opisanych w przykładzie 9, zawierających 2-etylofuran aromatyzowany zamrożoną fazą gazową z młynka do prażonych ziaren kawy, miesza się z 50 g rozdrobnionej i prażonej kawy Bla mocca Mellanrost Brygg™. Mieszaninę umieszcza się w pojemniku filtracyjnym urządzenia do parzenia kawy Morphy Richards™ 12-cup coffee maker i zaparza z jednym litrem wody. Kapsułki rozpuszczają się w pojemniku filtracyjnym kontaktując się z przefiltrowaną gorącą wodą i dostarczają intensywnego świeżego aromatu kawowego bardzo dobrej jakości. Panel oceniający ocenił intensywność i jakość otrzymanego aromatu wyżej niż aromatu otrzymanego podobnie z 50 g/l tej samej kawy, ale bez dodatku kapsułek.
Czas rozpuszczania i pływania
Czas rozpuszczania i czas unoszenia się w wodzie, różnych cząstek opisanych w przykładach określa się sposobem następującym: w uszczelnionym naczyniu przytwierdzonym do dna zlewki o pojemnoś ci 250 ml umieszcza się sześć czą stek i do zlewki dodaje się 200 ml wody o temperaturze bliskiej temperatury wrzenia (90 - 95°C), a następnie otwiera się uszczelnione naczynie. Stoperem mierzy się czas, w którym co najmniej cztery z sześciu cząstek uniosą się do powierzchni i czas, w którym cząstki całkowicie rozpuszczą się. Uszczelnione naczynie sporządza się z tulei strzykawki, którą skraca się o około 1,27 cm. Tłok strzykawki stosuje się do zamknięcia i otwarcia naczynia. Po dodaniu gorącej wody do zlewki, tłok usuwa się otwierając uszczelnione naczynie i włącza się stoper. Stoperem i wizualnie określa się czas, w którym cząstki uniosą się do powierzchni i czas, w którym całkowicie rozpuszczą się. Otrzymuje się następujące wyniki:
Kompozycja aromatyzująca Cząstki
Dodatek smako- wo-zapa- chowy Nośnik % Dodatku smakowo-zapachowego % Nośnika Gęstość (g/cm3) Rozmiar (mm) Gęstość nasypo- wa (g/cm3) Gęstość absolutna (g/cm3) Czas unoszenia się (sek) Czas całkowitego rozpuszczenia (sek)
Kawowy d-limonen 2,00 98,00 0,91 1,2-1,5 0,33 0,41 1 3
Czekola- dowy d-limonen 0,66 99,35 0,84 2,0-2,4 0,43 0,57 1 2
Amaretto d-limonen 23,00 61,00 0,90 1,7-2,0 0,63 0,76 20 90
Śmieta- nkowy 2etylo- furan 38,50 61,50 0,99 1,7-2,0 0,64 0,79 5 45
Wiśnio- wo/migda- łowy Oktanal 25,00 75,00 0,88 1,7-2,0 0,58 0,82 20 30
Wiśnio- wo/migda- łowy 1-oktanal 25,00 75,00 0,88 1,7-2,0 0,57 0,65 20 90
Wiśnio- wo/migda- łowy Heksano- nian metylu 25,00 75,00 0,93 1,7-2,0 0,56 0,80 20 90
Malinowy Octan etylu 13,95 86,05 0,92 1,7-2,0 0,49 0,85 1 2
PL 204 987 B1

Claims (28)

1. Kompozycja aromatyczna do wytwarzania żywności zawierająca cząstki posiadające stałą rozpuszczalną w wodzie matrycę, która posiada fizycznie w sobie zamkniętą kompozycję aromatyzującą żywność, znamienna tym, że kompozycja aromatyzująca żywność zawiera lotny aromatyczny składnik do żywności oraz lotny nośnik organiczny wybrany z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany, który występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C i pod ciśnieniem atmosferycznym oraz posiada prężność pary co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż około 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 35% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
3. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nośnik obecny jest w ilości co najmniej 50% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
4. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że cząstki posiadają gęstość absolutną 0,2 do 0,99 g/cm3.
5. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że rozmiar cząstek wynosi od 0,1 do 10 mm.
6. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że prężność pary lotnego nośnika wynosi co najmniej 66,66 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia jest w zakresie 25 do 200°C, gęstość mniejsza niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większa niż około 5% w temperaturze 25°C.
7. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że prężność pary lotnego nośnika wynosi co najmniej 266,64 Pa w temperaturze 25°C, temperatura wrzenia jest w zakresie 25 do 100°C i gęstość jest mniejsza niż 0,7 - 0,99 g/cm3 w temperaturze 25°C oraz nie rozpuszcza się on w wodzie.
8. Kompozycja według zastrz. 7, znamienna tym, że gęstość lotnego nośnika jest w zakresie 0,8 - 0,95 g/cm3 w temperaturze 25°C.
9. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że temperatura wrzenia lotnego nośnika waha się w zakresie 25 - 50°C.
10. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że aromatyczny składnik do żywności jest syntetyczny.
11. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nośnik jest syntetyczny.
12. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że aromatyczny składnik do żywności i nośnik są syntetyczne.
13. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że cząstki obejmują kapsułki o stałej rozpuszczalnej w wodzie powłoce kapsułkującej kompozycję aromatyzującą żywność.
14. Kompozycja według zastrz. 13, znamienna tym, że wymieniona powłoka kapsułki zawiera substancję wybraną z grupy obejmującej cukry, hydrolizowane produkty skrobiowe, hydrokoloidy, hydrolizowane białka, kawę rozpuszczalną i herbatę rozpuszczalną.
15. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że stała rozpuszczalna w wodzie matryca jest otrzymana z kawy.
16. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że lotny nośnik jest wybrany z grupy obejmującej d-limonen, 2-etylofuran, 2-metylofuran, 2,5-dimetylofuran i octan etylu..
17. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nośnik obejmuje wiele różnych związków należących do tej samej grupy chemicznej.
18. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że gęstość absolutna cząstek wynosi 0,3 do 0,99 g/cm3.
19. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że kompozycja aromatyzująca zawiera dodatkowo co najmniej jeden dowolny składnik wybrany z grupy obejmującej środki powierzchniowo czynne, środki dyspergujące, nielotne jadalne tłuszcze lub oleje, lotne współrozpuszczalniki, gazy pędne i rozpuszczalne jadalne dodatki stałe.
20. Kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju, zawierająca składnik żywnościowy i składnik aromatyczny do wytwarzania żywności dostarczający silny aromat w trakcie sporządzania żywności lub napoju z kompozycji odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju, to - przy czym składnik aromatyczny do wytwarzania żywności zawiera cząstki posiadające stałą
PL 204 987 B1 rozpuszczalną w wodzie matrycę, która posiada fizycznie w sobie zamkniętą kompozycję aromatyzującą żywność, znamienna tym, że kompozycja aromatyzująca żywność zawiera lotny aromatyczny składnik do żywności oraz lotny nośnik organiczny wybrany z grupy obejmującej węglowodory monoterpenowe, estry i alkilofurany, który występuje w stanie ciekłym w temperaturze 25°C pod ciśnieniem atmosferycznym oraz posiada prężność pary co najmniej 1,33 Pa w temperaturze 25°C, temperaturę wrzenia w zakresie temperatury 25 do 250°C, gęstość mniejszą niż 1,0 g/cm3 w temperaturze 25°C i rozpuszczalność w wodzie nie większą niż około 10% wagowych w temperaturze 25°C, przy czym nośnik obecny jest w ilości co najmniej 25% wagowych w odniesieniu do całkowitej masy nośnika i składnika aromatycznego.
21. Kompozycja według zastrz. 20, znamienna tym, że składnik do żywności jest rozdrobniony.
22. Kompozycja według zastrz. 20, znamienna tym, że składnik aromatyczny do wytwarzania żywności posiada cząstki o rozmiarze 0,1 - 10 mm.
23. Zastosowanie kompozycji odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju jak określono w zastrz. 20 - 22 do wytwarzania żywności lub napojów.
24. Zastosowanie według zastrz. 23, znamienne tym, że żywność lub napoje wytwarza się poprzez uwodnienie kompozycji produktu żywnościowego w temperaturze sporządzania żywności.
25. Zastosowanie według zastrz. 23, znamienne tym, że temperatura sporządzania żywności waha się od 75 - 100°C.
26. Zastosowanie według zastrz. 23, znamienne tym, że temperatura sporządzania żywności waha się od 0 do 25°C.
27. Zastosowanie według zastrz. 23, znamienne tym, że kompozycję produktu żywnościowego uwadnia się przez połączenie gorącej wodnej cieczy z kompozycją odwodnionego produktu żywnościowego.
28. Zastosowanie według zastrz. 23, znamienne tym, że wodna ciecz zawiera co najmniej jednego przedstawiciela wybranego z grupy obejmującej wodę i mleko.
PL363242A 2000-12-21 2001-12-19 Kompozycja aromatyczna do wytwarzania żywności, kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju oraz jej zastosowanie PL204987B1 (pl)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US09/745,101 US6572905B2 (en) 2000-12-21 2000-12-21 Preparation aroma system for dehydrated food product compositions
PCT/US2001/049358 WO2002049450A2 (en) 2000-12-21 2001-12-19 Food preparation aroma system for dehydratid food product compositions

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL363242A1 PL363242A1 (pl) 2004-11-15
PL204987B1 true PL204987B1 (pl) 2010-02-26

Family

ID=24995271

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL363242A PL204987B1 (pl) 2000-12-21 2001-12-19 Kompozycja aromatyczna do wytwarzania żywności, kompozycja odwodnionego produktu żywnościowego lub napoju oraz jej zastosowanie

Country Status (12)

Country Link
US (1) US6572905B2 (pl)
EP (1) EP1367909A2 (pl)
JP (1) JP4159356B2 (pl)
KR (1) KR100870614B1 (pl)
CN (1) CN1297213C (pl)
AU (2) AU2002232667B2 (pl)
BR (1) BR0116503A (pl)
CA (1) CA2432843A1 (pl)
MX (1) MXPA03005734A (pl)
PL (1) PL204987B1 (pl)
RU (1) RU2279814C2 (pl)
WO (1) WO2002049450A2 (pl)

Families Citing this family (34)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6838110B2 (en) * 2002-05-22 2005-01-04 Kraft Foods Holdings, Inc. Instant dry mix composition for providing a beverage having a two-toned foam on its surface
IL154766A (en) * 2003-03-05 2007-02-11 David Nini Particles for use in delivering a distinct and enhanced taste sensation to a drink
DK1617729T3 (da) 2003-04-28 2009-04-27 Kraft Foods R & D Inc Kaffesammens tninger
US7744943B2 (en) 2003-05-12 2010-06-29 Grand Brands, LLC Edible mix and method of making the same
DE10336146B4 (de) * 2003-08-07 2007-06-28 Degussa Ag Verfahren zur stabilen Aromatisierung von Getränken
EP1522223B1 (en) * 2003-10-09 2010-12-08 Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München Aromatization particles containing coffee aroma constituents
US20050216285A1 (en) * 2004-03-26 2005-09-29 Barroso Carlos J Flavor selection and optimization process
US7727401B2 (en) * 2004-11-09 2010-06-01 Air Products And Chemicals, Inc. Selective purification of mono-terpenes for removal of oxygen containing species
JP2007161947A (ja) * 2005-12-16 2007-06-28 Kikusui Chemical Industries Co Ltd 塗料組成物
RU2305473C1 (ru) * 2006-03-07 2007-09-10 Общество с ограниченной ответственностью "Артлайф" Способ микрокапсулирования вкусоароматических веществ и вкусоароматический продукт, полученный этим способом
US20070259084A1 (en) * 2006-05-04 2007-11-08 Gaonkar Anilkumar G Coffee-Derived Surfactants
WO2008075945A1 (en) * 2006-12-19 2008-06-26 Givaudan Nederland Services B.V. Colour-coated flavour encapsulate particles
US20080160151A1 (en) * 2006-12-29 2008-07-03 Bary Lyn Zeller Method for Preparing Beverage Compositions Having Improved Aroma Release Characteristics and Compositions for Use Therein
PT103657B (pt) * 2007-02-12 2009-08-25 Univ Do Porto Processo de enriquecimento aromático de uma bebida obtida por desalcoolização
WO2008155683A1 (en) 2007-06-18 2008-12-24 Firmenich Sa Malodor counteracting compositions and method for their use
NL2001320C2 (nl) * 2008-02-25 2009-08-26 Friesland Brands Bv Systeem voor aroma-afgifte.
KR100886811B1 (ko) * 2008-05-21 2009-03-05 박상진 감귤과즙을 이용한 감귤커피의 제조방법
RU2375886C1 (ru) * 2009-02-02 2009-12-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного тописолнечно-яблочного напитка
RU2375904C1 (ru) * 2009-02-06 2009-12-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного тописолнечно-гранатового напитка
RU2376806C1 (ru) * 2009-02-11 2009-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного тописолнечно-мандаринового напитка
RU2375906C1 (ru) * 2009-02-11 2009-12-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного тописолнечно-мандаринового напитка
RU2376808C1 (ru) * 2009-02-12 2009-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного тописолнечно-мандаринового напитка
RU2376807C1 (ru) * 2009-02-12 2009-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного тописолнечно-мандаринового напитка
RU2376809C1 (ru) * 2009-02-12 2009-12-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного тописолнечно-мандаринового напитка
RU2385584C1 (ru) * 2009-03-31 2010-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного кофейного напитка "сенежский"
EP2462812A1 (en) * 2010-12-08 2012-06-13 Nestec S.A. Instant drink powders comprising hydrolyzed whole grain
WO2014128141A1 (en) 2013-02-19 2014-08-28 Nestec S.A. Coffee scenting
EP3085247B1 (de) 2015-02-17 2024-08-07 Symrise AG Verfahren zur Herstellung von aromatisierten Nahrungsmittelpartikeln
UA128430U (uk) * 2018-05-30 2018-09-10 Анатолій Анатолійович Ряснянський Засіб для ароматизації харчового продукту
WO2020102819A1 (en) * 2018-11-16 2020-05-22 The Whole Coffee Company, LLC Systems and methods for preparing biomaterials in the absence of atmospheric oxygen
DE202020006091U1 (de) * 2019-03-01 2025-02-13 Voyage Foods, Inc. Aus einzelnen Komponenten hergestellte Kaffee-Replikas
PL4021194T3 (pl) * 2019-11-21 2024-12-16 Ekaterra Research and Development UK Limited Produkt czarnej herbaty liściastej
CA3226821A1 (en) 2021-07-16 2023-01-19 Voyage Foods, Inc. Chocolate replicas produced from individual components
CN117481325B (zh) * 2023-11-10 2024-08-09 广东佳隆食品股份有限公司 一种鸡精颗粒调味品制备工艺及其制备装置

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2949368A (en) * 1953-07-14 1960-08-16 Keene P Dimick Purification of fruit essences and production of solid compositions therefrom
USRE31427E (en) * 1971-06-24 1983-10-25 The Procter & Gamble Company Aroma-enriched coffee products and process
US3973049A (en) * 1974-03-14 1976-08-03 General Foods Corporation Method of mixing flavors and fixed composition comprising derivatized synthetic polysaccharides
US3989852A (en) 1974-04-16 1976-11-02 Edwin Palmer Method for encapsulating materials
US4311720A (en) 1979-07-13 1982-01-19 International Flavors & Fragrances Inc. Process for producing a flavored heated beverage
US4520033A (en) 1983-08-10 1985-05-28 Nestec, S.A. Process for the preparation of foamed aromatization capsules and the capsules produced thereby
US4931304A (en) 1984-01-13 1990-06-05 Warner-Lambert Company Flavor absorbed nuts process
EP0201698A1 (en) * 1985-05-01 1986-11-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Cryogenic aroma recovery
US4695473A (en) 1985-06-21 1987-09-22 International Flavors & Fragrances Inc. Flavoring with gem dithioethers of phenylalkanes
US5064673A (en) * 1990-12-19 1991-11-12 The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture Cooked tomato flavor composition
US5506353A (en) * 1994-03-21 1996-04-09 Firmenich Sa Particulate hydrogenated starch hydrolysate based flavoring materials and use of same
US5556652A (en) 1994-08-05 1996-09-17 Fuisz Technologies Ltd. Comestibles containing stabilized highly odorous flavor component delivery systems
US5399368A (en) 1994-09-06 1995-03-21 Nestec S.A. Encapsulation of volatile aroma compounds
EP0783251A4 (en) * 1994-09-29 1997-11-12 Mccormick & Co Inc ENCAPSULATION OF AROMAS
US5576044A (en) 1995-02-01 1996-11-19 Nestec Sa Coffee aroma emulsion formulations
US5496574A (en) 1995-02-01 1996-03-05 Nestec S.A. Encapsulated sensory agents
DK0706944T3 (da) 1995-05-04 1996-12-02 Nestle Sa Fremgangsmåde til aromatisering
US5750178A (en) 1996-06-18 1998-05-12 Nestec S.A. Method of making coffee particles containing aroma
US5976514A (en) 1998-11-20 1999-11-02 Procter & Gamble Company Low-irritation antiperspirant and deodorant compositions containing a volatile, nonpolar hydrocarbon liquid
EP1034705A3 (de) * 1999-03-10 2001-02-28 Haarmann & Reimer Gmbh Einbettungsmittel und Verfahren zur Einbettung von Riech- und/oder Aromastoffen
DE60012783T2 (de) * 1999-11-18 2005-08-11 Quest International B.V. Stabile, durch sprühtrocknung in einen kohlenhydratsubstrat hergestellte zubereitung und verfahren zu deren herstellung

Also Published As

Publication number Publication date
RU2003122212A (ru) 2005-02-20
AU3266702A (en) 2002-07-01
US6572905B2 (en) 2003-06-03
AU2002232667B2 (en) 2007-11-29
JP4159356B2 (ja) 2008-10-01
US20020127302A1 (en) 2002-09-12
WO2002049450A3 (en) 2002-11-07
CN1297213C (zh) 2007-01-31
PL363242A1 (pl) 2004-11-15
JP2004518423A (ja) 2004-06-24
WO2002049450A2 (en) 2002-06-27
MXPA03005734A (es) 2004-04-02
KR100870614B1 (ko) 2008-11-25
CN1538810A (zh) 2004-10-20
RU2279814C2 (ru) 2006-07-20
BR0116503A (pt) 2004-07-06
CA2432843A1 (en) 2002-06-27
KR20040014443A (ko) 2004-02-14
EP1367909A2 (en) 2003-12-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6544576B2 (en) Coffee beverage preparation aroma system
US6572905B2 (en) Preparation aroma system for dehydrated food product compositions
PL204233B1 (pl) Sposób wytwarzania kawowej kompozycji aromatycznej
KR101218425B1 (ko) 커피 향기 성분을 함유하는 방향화 입자
EP2529630B1 (en) Method for preparing beverage compositions having improved aroma release characteristics and compositions for use therein
AU2002231057B2 (en) Coffee aroma composition for coffee beverages
Zeller et al. Novel Microencapsulation System to Improve Controlled Delivery of Cup Aroma During Preparation of Hot Instant Coffee Beverages

Legal Events

Date Code Title Description
LAPS Decisions on the lapse of the protection rights

Effective date: 20101219