ES2585037T3 - Método para la preparación de composiciones de bebidas que tienen características de liberación del aroma mejoradas y composiciones para su uso en las mismas - Google Patents

Método para la preparación de composiciones de bebidas que tienen características de liberación del aroma mejoradas y composiciones para su uso en las mismas Download PDF

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Philip James Oxford
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Abstract

Un método para la preparación de una composición para la preparación de una bebida que tiene una liberación realzada del aroma y un sabor residual reducido que comprende: proporcionar una fuente de aroma que comprende un ingrediente de sabor soluble en grasa, volátil, en el que la fuente de aroma contiene menos de 2,0 g de grasa por ración; proporcionar un ingrediente que contiene grasa configurado para tener una dispersabilidad retardada en un líquido, en el que la configuración del ingrediente que contiene grasa para tener una dispersabilidad retardada en un líquido comprende uno de: al menos uno de recubrimiento, agregación, granulación, encapsulado, compactación, formación de comprimidos, extrusión, desnaturalización y endurecimiento del ingrediente que contiene grasa; configurar el ingrediente que contiene grasa para contener una grasa que tiene un punto de fusión por encima de 50 ºC; o al menos uno de formación de complejos, aislante, adsorbente, quelante y encapsulante de la grasa en un material en partículas que comprende al menos uno de amilosa, ciclodextrina, un tamiz molecular, un adsorbente poroso, un adsorbente no poroso, una proteína, una goma, un polímero y mezclas de los mismos; y en el que el ingrediente que contiene grasa que tiene una dispersabilidad retardada en un líquido no se dispersa completamente, ni se disuelve completamente, ni se desintegra completamente en agua a una temperatura por encima de la temperatura ambiente durante al menos 10 segundos, para inhibir la disolución del ingrediente de sabor soluble en grasa, volátil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y para promover así la liberación del ingrediente de sabor soluble en grasa, volátil en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar una liberación realzada del aroma con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volátil.

Description

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DESCRIPCION
Metodo para la preparacion de composiciones de bebidas que tienen caractensticas de liberacion del aroma mejoradas y composiciones para su uso en las mismas
Campo de la invencion
La presente invencion se dirige a metodos para la preparacion de composiciones de bebidas que tienen caractensticas de liberacion del aroma mejoradas y composiciones para su uso en las mismas.
Antecedentes de la invencion
En la fabricacion de muchos productos alimentarios y de bebidas instantaneos, tales como cafe, te, sopas, postres, coberturas y similares instantaneos, los componentes se someten a condiciones de procesamiento, tales como temperatura elevada, que da como resultado la perdida o deterioro de compuestos volatiles que contribuyen al aroma y/o sabor deseables del producto que se reconstituye por el consumidor. Para compensar por dicha perdida durante el procesamiento, normalmente se anaden aromas y sabores naturales y sinteticos a la composicion en un intento de proporcionar el producto reconstituido con el aroma y/o sabor deseados. Sin embargo, dichos aromas y sabores naturales y sinteticos generalmente son altamente volatiles y extremadamente sensibles a la oxidacion por el oxfgeno atmosferico y a la humedad. Como resultado, muchas de estas sustancias, tras la incorporacion en el alimento o bebida, pierden gran parte de su aroma y sabor original y no logran proporcionar el producto de consumo con las caractensticas deseadas. Ademas, cuando se incorporan altos niveles de ingredientes aromatizantes en una mezcla en un intento de producir una bebida que tenga un aroma de preparacion deseablemente fuerte, tienden a producir sabores residuales en la bebida indeseablemente fuertes.
Un problema particular en relacion con las bebidas de cafe instantaneas es la falta relativa de explosion del aroma o “aroma por encima de la taza” generada en el momento en el que se prepara la bebida caliente de cafe instantaneo comparado con el aroma del cafe que se genera cuando se prepara la infusion del cafe tostado y molido. La Patente de Estados Unidos n.° 5.399.368 y la Patente de Estados Unidos n.° 5.750.178 describen varias tecnicas conocidas para proporcionar una explosion inicial de aroma de cafe por encima de la taza, incluyendo el recubrimiento del polvo de cafe soluble con una emulsion acuosa de una sustancia de cafe aromatica y empleando cristales de partfculas de cafe aromatizado. Estas patentes ademas describen metodos para la fabricacion de partfculas en capsulas que contienen un nucleo de aceite de cafe aromatizado. Con dichos metodos de incorporacion de partfculas que contienen aceite de cafe aromatizado en un producto de cafe instantaneo, la cantidad de aroma por encima de la taza que puede lograrse depende, en gran parte, de la cantidad de dichas partfculas empleadas. El uso de aceites de cafe en el cafe instantaneo normalmente no plantea un problema a los bajos niveles necesarios para proporcionar solo un aroma al paquete. Sin embargo, debe emplearse una cantidad relativamente grande de partfculas para producir un buen aroma de preparacion. Este enfoque puede conducir a un producto que tiene un sabor o aroma poderosamente fuerte durante la consumicion. Ademas, cuantas mas capsulas se emplean, mas material de las capsulas, particularmente aceite de cafe, se introduce. El aceite de cafe anadido puede acumularse como una pelfcula de aceite en la superficie de la bebida de cafe. Dichas pelfculas de aceite son muy evidentes y son ampliamente conocidas por afectar a la aceptacion del consumidor de cafe instantaneo.
Existe un problema adicional en relacion a las bebidas instantaneas de tipo capuchino y otras bebidas que tienen una superficie superior espumada, debido a que se cree que la espuma afecta ampliamente a la liberacion del aroma desde la bebida al espacio de cabeza por encima de la bebida creando una barrera ffsica entre la bebida y el espacio de cabeza que puede reducir la cantidad de aroma liberado en el espacio de cabeza y/o reducir la velocidad a la que se libera el aroma en el espacio de cabeza. Con el aumento de la popularidad en la industria de alimentacion y de bebidas del capuchino y otras bebidas espumadas, han aparecido en el mercado numerosas bebidas de capuchino instantaneas y similares. Con estas bebidas instantaneas de tipo capuchino, es deseable proporcionar una bebida que tenga una autentica apariencia de “cafeteria” incluyendo una capa superficial espumada que deseablemente es de dos tonos (es decir, que tiene partes que son blancas o de color claro mientras otras partes son de color mas oscuro). Se conocen varias tecnicas para la preparacion de dichas bebidas espumadas, incluyendo por ejemplo el uso de una composicion de mezcla seca instantanea para la produccion de una bebida que tiene una espuma de dos tonos en su superficie que comprende una crema espumante y una mezcla de un componente del sabor/color de disolucion rapida o dispersion rapida y un componente edulcorante opcional, la densidad de la que es al menos 1,9 veces mayor que la densidad de la capa de espuma. Para preparar una bebida caliente a partir de la composicion de mezcla seca, la crema espumante se disuelve en un lfquido caliente tal como agua o leche para preparar la capa de espuma. Despues se anaden los componentes edulcorantes y del sabor/color combinados. Aunque la mayona de los componentes edulcorantes y del sabor/color se dispersan para formar una bebida bebible, una pequena cantidad permanece en la capa de espuma para crear el efecto de dos tonos.
El documento WO 2002/049450 describe una composicion en partfculas del aroma de preparacion del alimento y la composicion deshidratada del alimento o bebida incluyendo la composicion en partfculas del aroma de preparacion. La composicion en partfculas incluye una composicion aromatizante de alimentos que comprende un constituyente
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del aroma del alimento caractenstico volatil ademas de un aceite esencial natural y un vefnculo organico volatil que esta en el estado Kquido a 25 °C y presion atmosferica y que tiene una presion de vapor de al menos 1,333224 Pa (0,01 mm Hg) a 25 °C, un punto de ebullicion en el intervalo de 25 a 250 °C, una densidad de menos de 1,0 g/cm3 a 25 °C y una solubilidad en agua de no mas del aproximadamente 10 % a 25 °C.
Mientras que a menudo es deseable proporcionar una capa de espuma espesa, de dos tonos, los estudios han revelado que aumentando la cantidad de crema espumante con grasa en dicha mezcla de capuchino para aumentar el espesor de la capa de espuma disminuye indeseablemente la intensidad del aroma por encima de la taza de la bebida percibida por el consumidor. Por consiguiente, sigue habiendo una necesidad de un metodo de preparacion de bebidas, incluyendo, por ejemplo, una bebida de tipo capuchino que tenga una capa superficial espumada deseable, que proporcione caractensticas de liberacion del aroma mejoradas incluyendo un aroma por encima de la taza realzado y sabores residuales de la bebida reducidos. La presente invencion puede usarse para cumplir estas necesidades, asf como otras necesidades y beneficios, como sera evidente a partir de la siguiente descripcion de las realizaciones de la presente invencion.
Sumario de la invencion
La presente invencion proporciona un metodo para la preparacion de composiciones de bebidas que tienen caractensticas de liberacion del aroma mejoradas y composiciones para su uso en las mismas. De acuerdo con un aspecto de la invencion, se proporciona un metodo para la preparacion de una composicion para la preparacion de una bebida que tiene una liberacion realzada del aroma y un sabor residual reducido. El metodo comprende proporcionar una fuente de aroma que comprende un ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, en el que la fuente de aroma contiene menos de 2,0 g de grasa por racion;
proporcionar un ingrediente que contiene grasa configurado para tener una dispersabilidad retardada en un lfquido, en el que la configuracion del ingrediente que contiene la grasa para tener una dispersabilidad retardada en un lfquido comprende uno de:
al menos uno de recubrimiento, agregacion, granulacion, encapsulado, compactacion, formacion de comprimidos, extrusion, desnaturalizacion y endurecimiento del ingrediente que contiene grasa para contener una grasa que tiene un punto de fusion por encima de 50 °C; o al menos uno de formacion de complejos, aislante, adsorbente, quelante y encapsulante de la grasa en un material en partfculas que comprende al menos uno de amilosa, ciclodextrina, un tamiz molecular, un adsorbente poroso, un adsorbente no poroso, una protema, una goma, un polfmero y mezclas de los mismos; y en el que el ingrediente que contiene grasa que tiene una dispersabilidad retardada en un lfquido no se dispersa completamente, ni se disuelve completamente, ni se desintegra completamente en agua a una temperatura por encima de la temperatura ambiente durante al menos 10 segundos, para inhibir la disolucion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y para promover asf la liberacion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar la liberacion realzada del aroma con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil.
Breve descripcion de los dibujos
La FIG. 1 comprende una vista de un diagrama de flujo configurado de acuerdo con diversos aspectos de la invencion.
Descripcion detallada
Provocando que una mayor parte de las sustancias de sabor volatiles se liberen en el espacio de cabeza por encima de una bebida instantanea reconstituida y una menor parte permanezca en la propia bebida, puede prepararse una bebida que tenga una liberacion realzada del aroma por encima de la taza y sabores residuales de la bebida reducidos. La presente invencion proporciona un metodo para la preparacion de dichas composiciones de bebida. Contrariamente a la creencia convencional de los expertos en la materia (es decir, que el espesor aumentado de la espuma afecta a la liberacion del aroma al crear una barrera ffsica aumentada para liberar los componentes qrnmicos volatiles activos del olor de la bebida al espacio de cabeza), se ha descubierto recientemente que reemplazando una crema espumante con grasa con un ingrediente espumante sin grasa o bajo en grasa, puede obtenerse un aumento sorprendente de la liberacion del aroma, incluso cuando se aumenta en gran medida el espesor de la espuma. Aunque sin desear estar limitado por la teona, se cree que el fraccionamiento de sustancias del sabor en la fase grasa dispersada de una mezcla de bebida reconstituida afecta perjudicialmente la liberacion del aroma y aumenta el sabor residual de la bebida. Tambien ha sido sorprendente, el descubrimiento de que la incorporacion de ingredientes espumantes sin grasa o bajos en grasa gasificados, inyectados con gas, con gas presurizado, o productores de gas en mezclas de bebidas no espumosas en realidad puede aumentar la liberacion del aroma en dichas bebidas incluso cuando dicha incorporacion produce una capa de espuma. De nuevo, sin desear estar limitado por la teona, se cree que el gas actua para burbujear las sustancias de sabor de la fase lfquida de la bebida tanto durante como despues de la reconstitucion, dando como resultado de manera beneficiosa que se libere una gran parte de las sustancias de sabor volatiles en el espacio de cabeza por encima de la bebida.
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Por consiguiente, en referencia a la FIG. 1, se divulga un metodo para la preparacion de una composicion de bebida que tiene una liberacion realzada del aroma y un sabor residual reducido que comprende proporcionar un primer componente que comprende una fuente de aroma que comprende un ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, en el que el primer componente esta esencialmente libre de grasa; proporcionar un segundo componente que comprende un ingrediente que contiene grasa; y configurar y disponer los componentes primero y segundo para inhibir la disolucion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y asf promover la liberacion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar una liberacion realzada del aroma con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil.
Tambien se divulga, una composicion para la preparacion de una bebida que tiene una liberacion realzada del aroma y un sabor residual reducido que comprende un primer componente que comprende una fuente de aroma que comprende un ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, en el que el primer componente esencialmente esta libre de grasa; y un segundo componente que comprende un ingrediente que contiene grasa; en el que los componentes primero y segundo se configuran y disponen para inhibir la disolucion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y asf promover la liberacion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar una liberacion realzada del aroma con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil.
El primer componente preferentemente contiene la mayona, y mas preferentemente contiene todo, de al menos una fuente de aroma que comprende al menos un ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil. Como se usa en el presente documento, “ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil” se refiere a cualquier componente lfquido o solido volatil de un ingrediente de sabor y/o aroma capaz de fraccionarse, disolverse, o dispersarse, en parte o en su totalidad, en una grasa como se define en el presente documento. El ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, que puede ser natural o sintetico en origen, se compone preferentemente de al menos un componente qmmico volatil activo del olor soluble en grasa o miscible en grasa que es predominantemente lfquido o solido a 25 °C y presion atmosferica en su forma pura. Preferentemente tienen un punto de ebullicion por debajo de 300 °C, mas preferentemente por debajo de 200 °C, y mas preferentemente por debajo de 150 °C. Como se usa en el presente documento, “punto de ebullicion” se refiere a la temperatura a la que el componente qmmico volatil activo del olor se vaporiza o se descompone termicamente a presion atmosferica. Como se usa en el presente documento, “activo del olor” se refiere a cualquier componente lfquido o solido volatil de un ingrediente de sabor y/o aroma capaz de percibirse a traves del sentido del olfato. Los ingredientes de sabor solubles en grasa, volatiles adecuados pueden incluir, pero sin limitacion, vainillina, canfeno, benzoato de bencilo, cinamaldetndo, decanoato de etilo, 2-metoxi-4- vinilfenol, decanal, 2-heptilfurano, acetato de nonilo, octanoato de etilo, beta-damascenona, linalool, 1-octanol, acetato de heptilo, 2-etil-3,5-dimetil pirazina, benzaldetndo, d-limoneno, hexanoato de etilo, mirceno, heptanal, 2- heptanona, pentanoato de metilo, 2-etilfurano, 2,3-butanodiona y/o mezclas de los mismos.
El componente qmmico volatil preferentemente se encapsula para facilitar la manipulacion y mejorar la estabilidad de almacenamiento de la fuente de aroma. Puede usarse cualquier metodo adecuado eficaz para fijar un solido o lfquido volatil en o sobre un sustrato solido, incluyendo, pero sin limitacion, secado por pulverizacion, extrusion, adsorcion, desecacion, inclusion, co-cristalizacion, formacion de complejos, deposicion, recubrimiento y/o coacervacion. Como se ha descrito anteriormente, se divulga un metodo por el que una mayor parte de las sustancias de sabor volatiles se liberan en el espacio de cabeza por encima de una bebida instantanea reconstituida. Adicionalmente, de manera beneficiosa tambien puede mejorar el equilibrio cualitativo tanto del aroma como del sabor cuando la fuente de aroma se compone de multiples sustancias volatiles.
El ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil puede incluir opcionalmente uno o mas vetnculos organicos volatiles adecuados, incluyendo, pero sin limitacion, los vetnculos organicos volatiles descritos en la Patente de Estados Unidos n.° 6.544.576, la Patente de Estados Unidos n.° 6.772.905 y la Patente de Estados Unidos n.° 6.699.518.
Los ejemplos de dichos vetnculos organicos volatiles incluyen, por ejemplo, d-limoneno, 2-etilfurano, acetato de etilo, y similares.
El primer componente preferentemente esta esencialmente libre de grasa. Como se usa en el presente documento, “esencialmente libre de grasa” y/o “esencialmente sin grasa” se refieren a un ingrediente, componente, o composicion de mezcla seca que contiene menos de aproximadamente 2,0 g de grasa, preferentemente menos de aproximadamente 1,0 g de grasa, y mas preferentemente menos de aproximadamente 0,5 g de grasa por racion. Como se usa en el presente documento, una racion se refiere a aproximadamente 10-50 g de mezcla de bebida y/o aproximadamente 170-227 g (6-8 onzas) de bebida reconstituida. En una forma, el primer componente preferentemente es sin grasa (que tiene menos de 0,1 g de grasa por racion) o bajo en grasa (que tiene menos de aproximadamente 7 g de grasa por racion). Como se usa en el presente documento, “bajo en grasa” y/o “reducido en grasa” se usan para indicar que medidas se han tomado para reducir o limitar la cantidad de grasa presente normalmente en un ingrediente espedfico, componente, o composicion de mezcla seca. Al contrario, “completo en grasa” se usa en el presente documento para describir un ingrediente, componente, o composicion de mezcla seca de referencia correspondiente, en el que no se han tomado medidas para reducir o limitar la cantidad de grasa
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En una forma, el segundo componente comprende un ingrediente que contiene grasa. Como se usa en el presente documento, “ingrediente que contiene grasa” se refiere a cualquier ingrediente alimentario en partmulas comestible soluble en agua o dispersable en agua adecuado capaz de impartir o aumentar una cremosidad, sensacion en la boca, blancura y/u opacidad deseables a la bebida reconstituida. Preferentemente, el ingrediente que contiene grasa comprende una o mas grasas dispersadas en una matriz que comprende uno o mas ingredientes de protemas o carbohidratos o mezclas de los mismos. La grasa puede ser calorica, no calorica, o mezclas de las mismas, y puede incluir cualquier sustancia comestible lipofila no volatil natural, sintetica, o modificada, incluyendo una grasa solida, aceite lfquido, sustituto de grasas, emulsionante de bajo HLB, u otra sustancia inmiscible en agua, obtenida o derivada de cualquier planta, animal, u otra fuente adecuada. Puede estar presente en forma pura, como parte de un sistema de sabor en la forma de un lfquido de vehmulo no volatil, o como una dispersion de gotas lfquidas emulsionadas o encapsuladas, partmulas solidas, o mezclas de las mismas, tal como ocurre comunmente en la crema y las grasas en polvo secadas por pulverizacion y en los sabores encapsulados. Preferentemente la grasa comprende trigliceridos, digliceridos, o mezclas de los mismos, obtenidos o derivados de fuentes de plantas o animales incluyendo, pero sin limitacion, frutas, vegetales, legumbres, semillas, frutos secos, granos y leches. Los ingredientes adecuados que contienen grasa incluyen, por ejemplo, cremas, grasas en polvo, composiciones de blanqueamiento y mezclas de las mismas.
En una forma, la grasa presente en el segundo componente se dispersa preferentemente en gotas pequenas, tal como puede obtenerse por homogenizacion, y se encapsula en un vehmulo adecuado, tal como puede obtenerse por secado por pulverizacion con un carbohidrato o protema, para formar una crema o un ingrediente de grasa en partmulas espumante o no espumante.
En otra forma, el segundo componente preferentemente contienen la mayona, y mas preferentemente contiene todo, el ingrediente que contiene grasa. Por consiguiente, el segundo componente preferentemente contiene mas grasa que el primer componente.
Los componentes adicionales opcionales pueden distribuirse selectivamente en los componentes primero y/o segundo para proporcionar o mejorar cualquiera de los efectos organolepticos, fortificacion nutricional, vida util, funcionalidad y demas deseados. Los componentes adicionales opcionales incluyen, pero sin limitacion, un ingrediente espumante, un ingrediente estabilizador de la espuma, un ingrediente edulcorante natural y/o artificial, un ingrediente espesante, un ingrediente de sabor, un ingrediente tampon, un ingrediente de color, un ingrediente de fortificacion nutricional (incluyendo, por ejemplo, fuentes minerales, prebioticos, probioticos, vitaminas, fitonutrientes, estimulantes, mejoradores de la digestion o del metabolismo y/o acidos grasos esenciales), un ingrediente antioxidante, un ingrediente conservante, un ingrediente de goma, un ingrediente de protema, un ingrediente de protema completa o parcialmente desnaturalizada, un ingrediente de protema mircoparticulada, un ingrediente de celulosa microcristalina, un ingrediente de ayuda para la formacion de comprimidos, un ingrediente aglutinante, un ingrediente de relleno y/o mezclas de los mismos.
En una forma, uno o mas ingredientes espumantes opcionales pueden distribuirse selectivamente en el primer componente y/o segundo componente de la composicion. En una forma preferida, todo o la mayona del ingrediente espumante opcional se incorpora en el primer componente. El ingrediente espumante puede incluir cualquier reactivo de carbonatacion, polvo espumador convencional (tal como leche o crema no lactea secadas por pulverizacion inyectadas con gas), polvo espumador con gas presurizado (incluyendo cualquier polvo soluble en agua o dispersable en agua compuesto de partmulas que contienen gas atrapado a una presion mas grande que la presion atmosferica tales como, pero sin limitacion, los polvos espumadores con gas presurizado de carbohidratos, protemas y cafe soluble descritos en las Publicacion de Solicitud de Patentes de Estados Unidos n.° 2006/0040034, 2006/0040033 y 2006/0040038, y/o mezclas de los mismos). Preferentemente, el ingrediente espumante esta libre de grasa o esencialmente libre de grasa. Mas preferentemente, el ingrediente espumante se compone de una mezcla de espumador de leche desnatada secada por pulverizacion inyectado con gas y espumador con gas presurizado sin grasa.
En otra forma, un ingrediente estabilizador de la espuma opcional, tal como un ingrediente de protema estabilizador de la espuma se proporciona como un componente individual de la composicion o como una parte integral del ingrediente espumante. El ingrediente estabilizador de la espuma puede incluir cualquier protema en partmulas comestible soluble capaz de formar y/o estabilizar una espuma de la bebida, incluyendo, por ejemplo, cualquier protema nativa, fraccionada, o modificada y/o una mezcla de protemas obtenidas de cualquier leche, soja, huevo, gelatina y/u otra fuente. Como se usa en el presente documento, “espuma de la bebida”, “espuma”, “capa superficial espumada”, “capa superficial de espuma” y “capa de espuma” tienen el mismo significado. Los ingredientes de protemas estabilizadoras de la espuma incluyen leches en polvo desgrasadas secadas por pulverizacion, tales como leche en polvo desnatada y caseinato de sodio, y leches en polvo reducidas en lactosa tales como leche o concentrados y aislados de protemas de suero lacteo o de la leche, protemas de la leche fraccionadas, y similares.
La incorporacion de una leche en polvo desnatada (“LPD”) espumante opcional es particularmente ventajoso debido a que sirve simultaneamente como ingrediente espumante, ingrediente de protema estabilizador de la espuma y
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blanqueador del cafe no graso. Las LPD espumantes alternativas adecuadas incluyen, por ejemplo, espumadores de protemas con gas presurizado o combinaciones de polvos de carbohidratos espumantes, tales como maltodextrinas secadas por pulverizacion inyectadas con gas o con gas presurizado e ingredientes de protemas solubles, tales como leches en polvo, soja, huevo, o gelatina.
Tambien pueden distribuirse selectivamente en la composicion uno o mas ingredientes colorantes opcionales para controlar los colores del componente, bebida y/o espuma. Los ingredientes colorantes pueden incluir cualquier agente colorante en partmulas soluble en agua o dispersable en agua adecuado, incluyendo, por ejemplo, extracto de cafe, te, frutas o vegetal, polvo de cacao, colores y tintes alimentarios naturales o artificiales y/o mezclas de los mismos. En una forma preferida, todos o la mayona de los ingredientes colorantes opcionales se incorporan en el segundo componente. Por ejemplo, la colocacion de todo o la mayona del cafe soluble en el segundo componente de una mezcla de capuchino que contiene un ingrediente espumante en el primer componente puede usarse para producir una capa de espuma de dos tonos deseable en la que unas partes son blancas o de color claro mientras otras partes son marrones o de color oscuro.
En referencia de nuevo a la FIG. 1, de acuerdo con otro enfoque divulgado, configurar y organizar los componentes primero y segundo para inhibir la disolucion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y de ese modo promover la liberacion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar una liberacion del aroma realzada con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, comprende reconstituir el primer componente en un lfquido para liberar el ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil; y anadir el segundo componente al primer componente reconstituido; en el que el segundo componente contiene mas grasa que el primer componente. Reconstituir el primer componente en la ausencia del segundo componente proporciona de manera beneficiosa una liberacion significativamente aumentada del aroma de preparacion mientras que se reducen los sabores residuales indeseables de la bebida comparado con la reconstitucion de ambos componentes a la vez.
En una forma, se proporciona una composicion de bebida envasada, para la preparacion de una bebida instantanea que tiene un aroma de preparacion mejorado cuando se reconstituye en un lfquido caliente. La composicion de la bebida envasada comprende unos componentes primero y segundo separados en los que el primer componente incluye una fuente del aroma y un ingrediente espumante sin grasa o bajo en grasa, y el segundo componente incluye un ingrediente que contiene grasa (tal como una crema, por ejemplo) y, por consiguiente, contiene mas grasa que dicho primer componente. Los componentes primero y segundo pueden, por ejemplo, separarse en dos envases separados o en compartimentos separados del mismo envase. La composicion preferentemente incluye un ingrediente colorante en partmulas soluble en agua o dispersable en agua en los componentes primero y/o segundo que preferentemente se compone de extracto de cafe, te, frutas, o vegetal, o polvo de cacao.
En otra forma, se proporciona un metodo para la preparacion de una bebida de cafe en el que un primer componente que incluye cafe, nata, u otro sabor volatil secado por pulverizacion se reconstituye en agua caliente y un segundo componente se anade posteriormente al primer componente reconstituido. El segundo componente incluye preferentemente una crema para cafe u otro blanqueador de bebidas secado por pulverizacion. En otra forma mas, se proporciona un metodo para la preparacion de una bebida de capuchino en la que un primer componente que incluye cafe, nata, u otro sabor volatil secado por pulverizacion y que adicionalmente incluye un ingrediente espumante sin grasa o bajo en grasa se reconstituye en agua caliente y un segundo componente que incluye una crema para cafe u otro blanqueador de bebidas secado por pulverizacion se anade al primer componente reconstituido.
De nuevo en referencia a la FIG. 1, de acuerdo con otro enfoque divulgado, configurar y organizar los componentes primero y segundo para inhibir la disolucion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y asf promover la liberacion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar la liberacion realzada del aroma con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil comprende configurar el ingrediente que contiene grasa para proporcionar una composicion que tiene menos de aproximadamente 1,0 g de grasa por racion de bebida.
En una forma, el ingrediente que contiene grasa es una composicion blanqueadora espumante reducida en grasa que, tras la incorporacion en una composicion de bebida, proporciona una composicion que tiene preferentemente menos de aproximadamente 1,0 g de grasa, y mas preferentemente, menos de aproximadamente 0,5 g de grasa por racion de bebida (aproximadamente 10-50 g de mezcla de bebida y/o aproximadamente 170-227 g (6-8 onzas) de bebida reconstituida). Preferentemente, la composicion blanqueadora esta esencialmente libre de grasa. Como se usa en el presente documento, “composicion blanqueadora” se refiere a cualquier composicion soluble en agua o dispersable en agua que aumenta la blancura y/u opacidad del cafe u otras bebidas e incluye cremas y grasas en polvo, leches en polvo, agentes de turbidez, colores artificiales y mezclas de los mismos. Asf configurada, la composicion produce una bebida que tiene una cremosidad y apariencia generalmente comparable o superior a los blanqueadores completos en grasa (que generalmente contienen aproximadamente 1-7 g de grasa por racion) y que proporciona un aroma de preparacion de bebida ventajosamente mas fuerte y un sabor residual de bebida reducido.
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Preferentemente, el ingrediente y la composicion de bebida que contienen grasa estan ambos libres de los reemplazantes de grasas o sustitutos de grasas polimericos no grasos, tales como polvos de celulosa microcristalina o protema en micropartmulas que son diffciles de dispersar uniformemente en lfquidos tal como mediante la adicion de agua y agitacion con una cuchara. Opcionalmente, el ingrediente que contiene grasa puede ser sin azucar y/o sin grasas saturadas/trans.
De acuerdo con otra forma, se prepara una composicion que contiene preferentemente menos de 1,0 g de grasa/racion, y mas preferentemente menos de 0,5 g de grasa/racion. La composicion preferentemente comprende una mezcla seca de una fuente de aroma que comprende un ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, tal como un sabor volatil encapsulado, un ingrediente espumante, tal como un reactivo de carbonatacion o un espumador secado por pulverizacion, un ingrediente de protema estabilizador de la espuma, tal como una leche en polvo, y un ingrediente que contiene grasa opcional, tal como una crema en partmulas.
En otra forma, se prepara una mezcla de capuchino sin grasa, instantanea, que contiene un blanqueador de capuchino sin grasa o reducido en grasa. La mezcla de capuchino comprende un cafe, nata, u otro sabor volatil secado por pulverizacion y un espumador de leche desnatada secado por pulverizacion inyectado con gas. En otra forma mas, se prepara una mezcla de capuchino caliente instantanea baja en grasa que contiene un blanqueador de capuchino reducido en grasa que incluye adicionalmente una crema para cafe con grasa secada por pulverizacion espumante o no espumante que proporciona una pequena cantidad de grasa suficiente para realzar la apariencia de la bebida y el equilibrio de sabor sin afectar en gran medida a la liberacion del aroma. Otras realizaciones incluyen la adicion opcional de un espumador con gas presurizado, preferentemente sin grasa, al blanqueador de capuchino reducido en grasa para aumentar adicionalmente la espuma de la bebida y la liberacion del aroma o la sustitucion de la crema para cafe con grasa secada por pulverizacion con una crema soluble en fno y/o un color artificial, tal como un ingrediente de enturbiamiento de la bebida que contiene dioxido de titanio, para facilitar la disolucion en lfquidos fnos. Las cremas solubles en fno normalmente son o bien bajas en grasa o contienen predominantemente aceites lfquidos sin grasas saturadas/trans en lugar de grasas solidas o hidrogenadas predominantemente usadas en cremas convencionales. Opcionalmente, las cremas convencionales pueden aglomerarse y/o recubrirse con un agente humectante para proporcionar cremas solubles en fno.
Con referencia una vez mas a la FIG.1, de acuerdo con la presente invencion, configurar y organizar los componentes para inhibir la disolucion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y asf promover la liberacion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar una liberacion realzada del aroma con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil comprende configurar el ingrediente que contiene grasa para tener una dispersabilidad retardada en un lfquido. Como se usa en el presente documento, “dispersabilidad retardada” y/o “dispersion retardada” se refieren a las composiciones que no se dispersan, disuelven o desintegran completamente en agua caliente u otro lfquido preferentemente durante al menos 10 segundos, mas preferentemente durante al menos 20 segundos, y mas preferentemente durante al menos 30 segundos tras el contacto, y preferentemente cuando se agitan continuamente tras el contacto. Preferentemente el ingrediente se dispersara, disolvera o desintegrara completamente en el agua caliente u otro lfquido en aproximadamente 3 minutos, mas preferentemente en aproximadamente 2 minutos, y mas preferentemente en aproximadamente 1 minuto. Dicho contacto puede hacerse o anadiendo agua caliente u otro ifquido a las composiciones o anadiendo las composiciones al agua caliente u otro lfquido. Como se usa en el presente documento, agua “caliente” u otro lfquido se refiere a agua u otro lfquido a una temperatura por encima de la temperatura ambiente, preferentemente por encima de 40 °C, mas preferentemente por encima de 50 °C y mas preferentemente por encima de 60 °C.
En una forma, el ingrediente que contiene grasa es una composicion blanqueadora de la bebida que contiene grasa que tiene una dispersabilidad retardada en el lfquido que, tras la incorporacion en una composicion de bebida, produce una bebida que tienen un aroma de preparacion de la bebida beneficiosamente mas fuerte y un sabor residual de la bebida reducido que las composiciones de bebidas aromatizadas de manera similar constituidas por cremas convencionales que contienen la misma, o aproximadamente la misma, cantidad de grasa. Asf configurada, la composicion blanqueadora de dispersion retardada puede combinarse con una bebida de cafe instantanea o preparada como infusion para producir una bebida de cafe blanqueada que tiene un aroma mejorado. La composicion blanqueadora de dispersion retardada puede variar de completa en grasa a reducida en grasa o esencialmente sin grasa y puede fabricarse opcionalmente sin azucar o sin grasas saturadas/trans.
De acuerdo con otra forma, se prepara una composicion de bebida mezclada seca que comprende una composicion blanqueadora de dispersion retardada y un ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, tal como un sabor volatil encapsulado. La composicion opcionalmente incluye un ingrediente espumante y un ingrediente de protema estabilizador de la espuma eficaz para producir una bebida de tipo capuchino que tiene una capa superficial de espuma.
De acuerdo con otra forma, se prepara una mezcla de cafe instantanea que comprende una composicion blanqueadora de dispersion retardada y una fuente de aroma, tal como un cafe, nata, u otro sabor volatil. La composicion blanqueadora de dispersion retardada preferentemente incluye una crema para cafe completa en grasa
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o una grasa en polvo modificada ffsicamente que se dispersa en agua mas lentamente que la misma crema o grasa en polvo antes de la modificacion. En otra forma mas, se prepara una mezcla de capuchino instantanea que incluye un ingrediente espumante y un ingrediente de protema estabilizador de la espuma ademas de una composicion blanqueadora de dispersion retardada y una fuente de aroma. En una forma adicional, se prepara una mezcla de capuchino instantanea en la que la crema para cafe completa en grasa modificada ffsicamente se reemplaza con una crema para cafe reducida en grasa modificada ffsicamente. Dicha mezcla puede incluir opcionalmente un color artificial tal como un enturbiamiento de la bebida que contenga dioxido de titanio. Opcionalmente, la crema para cafe completa en grasa modificada ffsicamente puede reemplazarse con una crema soluble en fffo modificada ffsicamente para permitir su disolucion en lfquidos fffos.
El ingrediente que contiene grasa en la composicion blanqueadora de dispersion retardada puede ser cualquier material en parffculas adecuado que contenga una grasa, aceite, sustituto de grasas, emulsionante de bajo HLB u otra sustancia no miscible en agua tal como un acido graso o alcohol graso y/o mezclas de los mismos, naturales o sinteticos, que proporcione una dispersion mas lenta en agua que las cremas para cafe convencionales. Preferentemente el ingrediente que contiene grasa es una composicion de crema completa en grasa modificada ffsicamente. Opcionalmente, el ingrediente que contiene grasa es una composicion de crema no lactea esencialmente libre de grasa de leche.
La dispersion retardada puede lograrse mediante varias tecnicas (es decir, modificaciones ffsicas). Mediante un enfoque, los polvos de crema espumantes o no espumantes convencionales o las grasas en polvo pueden recubrirse, agregarse, granularse, encapsularse, compactarse, formarse en comprimidos, extruirse, desnaturalizarse, o endurecerse usando cualquier metodo adecuado eficaz para la dispersion retardada en agua. Mediante otro enfoque, el constituyente graso, normalmente una grasa predominantemente solida, tal como una grasa de leche, grasa de palma, grasa de coco, o soja, canola, girasol u otro aceite hidrogenados, que tienen un punto de fusion de aproximadamente 30-50 °C, en una crema o grasa en polvo convencionales puede reemplazarse, en parte o en su totalidad, con un constituyente graso, tal como triestearina, que tenga un punto de fusion alto poco convencional (es decir, aproximadamente por encima de 50 °C) para retrasar la dispersion. Otro enfoque adecuado es crear ingredientes alternativos que contengan grasa encapsulando, formando complejos, aislando, adsorbiendo, o quelando la grasa en un material en parffculas, incluyendo, pero sin limitacion, amilosa, ciclodextrina, un tamiz molecular, un adsorbente poroso o no poroso, una protema, una goma, o un polfmero obtenido de cualquier fuente comestible, alimentaria o no alimentaria, organica o inorganica, natural o sintetica y/o mezclas de los mismos, eficaz para retrasar la dispersion.
En otra forma mas, se prepara una composicion blanqueadora que contiene grasa, de dispersion retardada (1) calentando un polvo seleccionado del grupo que consiste en polvo de crema y grasa en polvo a una temperatura por encima de un punto de reblandecimiento del polvo o (2) calentando una combinacion del polvo y un agente de union a una temperatura por encima del punto de reblandecimiento del polvo y/o agente de union, y (3) enfriando el polvo calentado o la combinacion del polvo y el agente de union a una temperatura por debajo del punto de reblandecimiento del polvo y/o del agente de union.
Como se usa en el presente documento, “polvo de crema” y “grasa en polvo” se refieren a cualquier polvo soluble en agua o dispersable en agua que contiene al menos aproximadamente el 5 %, preferentemente al menos aproximadamente el 15 %, y mas preferentemente al menos aproximadamente el 25 %, en peso de grasa emulsionada dispersada eficaz para aumentar la blancura y/u opacidad de un alimento o bebida preparados de una mezcla seca. Como se usa en el presente documento, “punto de reblandecimiento” se refiere a la temperatura, tal como la temperatura de transicion vftrea de un solido amorfo o el punto de fusion de un solido cristalino, a la que las moleculas presentes en las parffculas que comprenden una sustancia solida comienzan a adquirir la movilidad necesaria para permitir a las parffculas volverse pegajosas o llegar a deformarse o fluir, tal como puede lograrse mediante calentamiento y/o aplicacion de una fuerza continuados, permitiendo a las parffculas individuales interactuar ffsicamente con otras en su alrededor para formar agregados o granulos. Los polvos de cremas y las grasas en polvo adecuados incluyen, por ejemplo, polvos de cremas para cafe con grasa o grasas en polvo secados por pulverizacion. Los agentes de union adecuados incluyen, por ejemplo, carbohidratos, protemas, u otros poffmeros, azucares y alcoholes de azucares comestibles. Preferentemente, el agente de union es un alcohol de azucar, y mas preferentemente, lactitol o lactitol monohidrato. Otros alcoholes de azucares adecuados pueden incluir maltitol, sorbitol, manitol, eritritol, xilitol, isomalt, hidrolizados de almidon hidrogenado e hidratos de los mismos.
De manera alternativa, una composicion blanqueadora que contiene grasa, de dispersion retardada puede prepararse compactando un polvo de crema o una grasa en polvo, solos o en una combinacion seca con preferentemente un ayudante de formacion de comprimidos no graso, y opcionalmente moliendo y/o tamizando el agregado resultante.
La composicion blanqueadora de dispersion retardada puede producirse usando una relacion adecuada de un ingrediente que contiene grasa, tal como una crema o grasa en polvo, y un agente de union o ayudante de formacion de comprimidos, eficaz para combinar los componentes separados en un ingrediente unico capaz de proporcionar la dispersion retardada. Los intervalos adecuados pueden incluir, por ejemplo, de 1:10 a 10:1, mas preferentemente de 1:5 a 5:1, y mas preferentemente de 1:3 a 3:1. En general, el aumento de la relacion del agente de union o del
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ayudante de formacion de comprimidos al ingrediente que contiene grasa aumenta el grado al que la dispersion del ingrediente que contiene grasa se retarda.
De acuerdo con otra forma mas, se prepara una composicion granular de la crema de una bebida que tiene una densidad aparente de las partfculas preferentemente mayor de aproximadamente 0,8 g/cm3, mas preferentemente mayor de aproximadamente 0,9 g/cm3, y mas preferentemente mayor de aproximadamente 1,0 g/cm3. Como se usa en el presente documento, “densidad aparente de las partfculas” se refiere a la densidad de un solido en partfculas como la que se mide usando picnometna de gas para determinar el volumen de un peso dado de polvo o granulos que comprende el solido en partfculas. El volumen incluye cualquiera de los huecos o poros internos cerrados a la atmosfera circundante, pero excluye el espacio exterior entre las partfculas discretas. La composicion granular de la crema de una bebida preferentemente tiene un tamano de partfcula con un diametro mas pequeno preferentemente mayor de aproximadamente 0,3 mm, mas preferentemente mayor de aproximadamente 0,4 mm, y mas preferentemente mayor de aproximadamente 0,5 mm, con un diametro de partfcula mas grande que preferentemente es de menos de aproximadamente 15 mm, mas preferentemente de menos de aproximadamente 10 mm, y mas preferentemente de menos de aproximadamente 5 mm. La composicion preferentemente tarda mas tiempo de aproximadamente 10 segundos, mas preferentemente mas tiempo de aproximadamente 20 segundos, y mas preferentemente mas tiempo de aproximadamente 30 segundos, en dispersarse completamente en agua caliente u otro lfquido tras el contacto, preferentemente con agitacion continua tras el contacto. La composicion preferentemente se dispersara completamente en agua caliente u otro lfquido en aproximadamente 3 minutos, mas preferentemente en aproximadamente 2 minutos, mas preferentemente en aproximadamente 1 minuto.
El metodo de la presente invencion puede usarse para preparar cualquier cantidad de productos de alimentos y/o de bebidas instantaneos. Como se usa en el presente documento, la composicion de bebida se refiere a composiciones para la preparacion de productos de alimentos y/o de bebidas incluyendo, por ejemplo, una mezcla de cafe, una mezcla de cafe con leche, una mezcla de capuchino, un mezcla de te, una mezcla de cacao, una mezcla nutricional, una mezcla de postre, una mezcla de cobertura, una mezcla de sopa, etcetera.
Ejemplos
Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente diversas caractensticas de la invencion, pero no pretenden limitar el alcance de la invencion como se expone en las reivindicaciones adjuntadas. A menos que se indique lo contrario, todos los porcentajes y relaciones estan en peso.
Los ejemplos 1-7 son ejemplos de informacion.
Ejemplo 1
Los siguientes ejemplos demuestran los beneficios de la presente invencion en las mezclas de capuchino instantaneas reconstituidas con 150 ml de agua caliente (88 °C) en un vaso de precipitados de 250 ml que tiene un diametro interno de 65 mm.
Un primer componente, esencialmente libre de grasa, se formulo como sigue:
(1) 5,5 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1 % (grasa de leche residual) secado por pulverizacion de baja densidad (Diehl Foods; Defiance, OH) que tema una densidad aparente de 0,22 g/cm3 y una densidad compactada de 0,31 g/cm3;
(2) una fuente de aroma (Artificial Coffee Flavor SD 7887-158; Kraft Foods; Glenview, IL) que comprendfa 0,2 g de sabor artificial de cafe (“SAC”) secado por pulverizacion con grasa al 6 % (aceite de coco con trigliceridos fraccionados usado como lfquido de trasporte no volatil) compuesto de una mezcla combinada de sabor encapsulada en un vehfculo de carbohidrato en partfculas amorfo para proporcionar un polvo que contema sabor a aproximadamente el 4 % en peso, incluyendo muchos componentes qrnmicos volatiles activos del olor solubles en grasa o miscibles en grasa que son predominantemente lfquidos o solidos en su forma pura a 25 °C y presion atmosferica con puntos de ebullicion individuales por debajo de 300 °C, 200 °C, o 150 °C; y
(3) 0,25 g de cafe soluble (“CS”) secado por pulverizacion (SR1 Soluble Coffee Powder; Kraft Foods; Banbury, Inglaterra).
Un segundo componente se formulo como sigue:
(1) 1,75 g de CS secado por pulverizacion;
(2) un ingrediente que contema grasa (Kievit; Pafses Bajos) que comprendfa 2,5 g de crema no espumante con grasa al 50 % (aceite de coco hidrogenado) secado por pulverizacion de alta densidad que tema 0,46 g/cm3 de densidad aparente y 0,54 g/cm3 de densidad compactada; y
(3) 4 g de azucar.
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La reconstitucion del primer componente (anadiendo agua caliente y agitando) produjo una explosion fuerte del aroma de preparacion a cafe y en general una espuma blanquecina coloreada uniformemente. La adicion y agitacion posteriores del segundo componente en el primer componente reconstituido produjo una bebida de capuchino terminada con un sabor a SAC residual bajo y una espuma de dos tonos deseable (de aproximadamente 9 mm en altura) que tema distintas tiras y remolinos marrones a lo largo de la espuma de color blanquecino. En comparacion, la reconstitucion simultanea de una mezcla que comprendfa los componentes primero y segundo anadiendo el agua caliente y agitando produjo una espuma marron (de aproximadamente 10 mm en altura) y una bebida de capuchino terminada con un aroma significativamente mas debil y un sabor residual mas fuerte.
Ejemplo 2
Un primer componente, esencialmente libre de grasa, se formulo como sigue:
(1) 3 g de ingrediente espumante de polvo de carbohidratos con gas presurizado sin grasa preparado como se describe en general en el Ejemplo 2 de la Aplicacion de Solicitud de Patente de Estados Unidos n.° 2006/0040034 que comprendfa, en base de peso seco, octenilsuccinato sodico de almidon sustituido al aproximadamente 8 % y aproximadamente maltodextrina al 92 %, y que tema un contendido de gas nitrogeno presurizado encapsulado de aproximadamente 20 cm3/g;
(2) 3 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1 % secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(3) una fuente de aroma que comprendfa 0,2 g de SAC secado por pulverizacion con grasa al 6 % del Ejemplo 1; y
(4) 0,25 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1.
Un segundo componente se formulo como sigue:
(1) 1,75 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(2) 4 g de azucar; y
(3) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 2,5 g de crema no espumante con grasa al 50 % secado por pulverizacion del Ejemplo 1.
El primer componente se reconstituyo anadiendo agua caliente y agitando, seguido de la posterior adicion y agitacion del segundo componente en el primer componente reconstituido. Se obtuvieron resultados similares a los observados en el Ejemplo 1 incluso con mayor intensidad del aroma de preparacion, menor sabor residual, y mucha mayor altura de la espuma (aproximadamente 27 mm). En comparacion, la reconstitucion simultanea de una mezcla que comprendfa los componentes primero y segundo anadiendo el agua caliente y agitando produjo una espuma marron (de aproximadamente 30 mm en altura) y una bebida de capuchino terminada con un aroma significativamente mas debil y un sabor residual mas fuerte.
Ejemplo 3
Un primer componente, esencialmente libre de grasa, se formulo como sigue:
(1) 5 g de ingrediente espumante de polvo de maltodextrina 10 DE (Grain Processing Corporation; Muscatine, IA) secado por pulverizacion de baja densidad que tema una densidad aparente de 0,12 g/cm3 y una densidad compactada de 0,15 g/cm3;
(2) 2 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1 % secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(3) una fuente de aroma que comprendfa 0,2 g de SAC secado por pulverizacion con grasa al 6 % del Ejemplo 1; y
(4) 0,25 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1.
Un segundo componente se formulo como sigue:
(1) 1,75 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(2) 4 g de azucar; y
(3) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 2,5 g de crema no espumante con grasa al 50 % secado por pulverizacion del Ejemplo 1.
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La reconstitucion del primer componente (anadiendo agua caliente y agitando) produjo una explosion fuerte del aroma de preparacion de cafe y en general una espuma blanquecina coloreada uniformemente. La adicion y agitacion posteriores del segundo componente en el primer componente reconstituido produjo una bebida de capuchino terminada con un sabor a SAC residual bajo y una espuma de dos tonos deseable (de aproximadamente 10 mm en altura) que tema distintas tiras y remolinos marrones a lo largo de la espuma de color blanquecino. En comparacion, la reconstitucion simultanea de una mezcla que comprendfa los componentes primero y segundo anadiendo el agua caliente y agitando produjo una espuma marron (de aproximadamente 10 mm en altura) y una bebida de capuchino terminada con un aroma significativamente mas debil y un sabor residual mas fuerte.
Ejemplo 4
Un primer componente, esencialmente libre de grasa, se formulo como sigue:
(1) 3 g de ingrediente espumante de polvo de carbohidratos con gas presurizado sin grasa del Ejemplo 2;
(2) 3 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1 % (grasa de leche residual) secado por pulverizacion de baja densidad (Diehl Foods; Defiance, OH) que tema una densidad aparente de 0,24 g/cm3 y una densidad compactada de 0,33 g/cm3;
(3) una fuente de aroma (IFF Cream Flavor; International Flavors & Fragrances Inc.; Nueva York, NY) que comprendfa 0,2 g de sabor de nata natural & artificial (“SNN&A”) secado por pulverizacion con grasa al 2 % (aceite trigliceridos de pulpa de palma de coco usado como lfquido de trasporte no volatil) compuesto de una mezcla combinada de sabores incluyendo componentes qmmicos volatiles activos del olor solubles en grasa o miscibles en grasa que son predominantemente lfquidos o solidos en su forma pura a 25 °C y presion atmosferica con unos puntos de ebullicion por encima de 300 °C, 200 °C, o 150 °C; y
(4) 0,25 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1.
Un segundo componente se formulo como sigue:
(1) 1,75 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(2) 4 g de azucar; y
(3) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 2,5 g de crema no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion del Ejemplo 1.
La reconstitucion del primer componente (anadiendo agua caliente y agitando) produjo una explosion fuerte del aroma de preparacion a nata y en general una espuma blanquecina coloreada uniformemente. La adicion y agitacion posteriores del segundo componente en el primer componente reconstituido produjo una bebida de capuchino terminada con un sabor a nata residual bajo y una espuma de dos tonos deseable (de aproximadamente 35 mm en altura) que tema distintas tiras y remolinos marrones a lo largo de la espuma de color blanquecino. En comparacion, la reconstitucion simultanea de una mezcla que comprendfa los componentes primero y segundo anadiendo el agua caliente y agitando produjo una espuma marron (de aproximadamente 35 mm en altura) y una bebida de capuchino terminada con un aroma significativamente mas debil y un sabor residual mas fuerte.
Ejemplo 5
Una mezcla de capuchino que contema menos de 1 g de grasa se preparo como sigue:
El primer componente se compoma de:
(1) 2 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(2) 4 g de azucar; y
(3) una fuente de aroma que comprendfa 0,2 g de SAC secado por pulverizacion con grasa al 6 % del Ejemplo 1; y
(4) un ingrediente espumante de polvo de carbohidratos con gas presurizado sin grasa del Ejemplo 2.
El segundo componente se compoma de:
(1) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 4 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1 % secado por pulverizacion del Ejemplo 1.
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La mezcla de capuchino se reconstituyo (combinando los componentes primero y segundo, y anadiendo agua caliente, y agitando) para producir una bebida de capuchino esencialmente sin grasa con un fuerte aroma de preparacion a cafe, un sabor a SAC residual bajo, y una cremosidad y un blanqueamiento de la bebida buenos con espuma (de aproximadamente 35 mm en altura). El segundo componente contema aproximadamente 0,04 g de grasa (aproximadamente un 1 % en peso).
Una mezcla de referencia compuesta por los mismos ingredientes con la adicion de 2,5 g de crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion del Ejemplo 1 al segundo componente produjo una bebida de capuchino algo mas blanqueada con un aroma mas debil y un sabor residual mas fuerte con espuma (de aproximadamente 32 mm en altura). El segundo componente contema aproximadamente 1,29 g de grasa (aproximadamente un 20 % en peso).
Ejemplo 6
La mezcla de capuchino del Ejemplo 5 se preparo con 0,8 g de crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion del Ejemplo 1 anadida al segundo componente. La mezcla se reconstituyo (combinando los componentes primero y segundo, anadiendo el agua caliente, y agitando) para producir una bebida esencialmente sin grasa con un fuerte aroma de preparacion a cafe y un sabor a SCA residual bajo con espuma (de aproximadamente 35 mm en altura). La adicion de esta pequena cantidad de crema con grasa (aproximadamente 0,04 g de grasa) al segundo componente mejoro la cremosidad de la bebida, el equilibrio del sabor y el blanqueamiento en general. El segundo componente resultante contema aproximadamente 0,44 g de grasa (aproximadamente un 9 % en peso). La mezcla de capuchino resultante contema menos de 1 g de grasa.
Una mezcla de referencia compuesta por los mismos ingredientes con la adicion de 2,5 g de crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion del Ejemplo 1 al segundo componente produjo una bebida mas blanqueada que tema espuma (de aproximadamente 32 mm en altura) y un aroma esencialmente mas debil y un sabor residual mas fuerte cuando se reconstituyo de manera similar. El segundo componente contema aproximadamente 1,69 g de grasa (aproximadamente un 23 % en peso).
Ejemplo 7
Una mezcla de capuchino que contema menos de 1 g de grasa se formulo como sigue:
Un primer componente se compoma de:
(1) 2 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(2) 4 g de azucar; y
(3) una fuente de aroma que comprendfa 0,2 g de SNN&A secado por pulverizacion con grasa al 0,2 % del Ejemplo 4; y
(4) 3 g de ingrediente espumante de polvo de carbohidratos con gas presurizado sin grasa del Ejemplo 2.
El segundo componente se compoma de:
(1) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 4 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1 % secada por pulverizacion del Ejemplo 4.
La mezcla se reconstituyo (combinando los componentes primero y segundo, anadiendo agua caliente, y agitando) para producir una bebida de capuchino esencialmente sin grasa con un fuerte aroma de preparacion a cafe, un sabor a nata residual bajo, y una cremosidad y un blanqueamiento de la bebida buenos con espuma (de aproximadamente 39 mm en altura). El segundo componente contema aproximadamente 0,04 g de grasa (aproximadamente un 1 % en peso).
Una mezcla de referencia compuesta por los mismos ingredientes con la adicion de 2,5 g de crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion del Ejemplo 1 al segundo componente para proporcionar un segundo componente que contema aproximadamente 1,29 g de grasa (aproximadamente un 20 % en peso). Esto produjo una bebida de capuchino algo mas blanqueada con una aroma mas debil y un sabor residual mas fuerte con espuma (de aproximadamente 37 mm en altura) cuando se reconstituyo de manera similar.
Por consiguiente se observo que, usando LPD espumante o una alternativa adecuada para reemplazar todas o parte de las cremas espumantes con grasa usadas normalmente para formular los capuchino con crema convencionales, pueden obtenerse bebidas instantaneas reducidas en grasa que tienen un aroma mas fuerte que los productos completos en grasa convencionales. El uso de la LPD espumante es particularmente ventajoso debido a que sirve tanto como un ingrediente espumante como un ingrediente de protema estabilizador de la espuma.
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Ejemplo 8
Una mezcla de referencia de capuchino se formulo como sigue:
Un primer componente se compoma de:
(1) 2 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(2) 4 g de azucar;
(3) 6 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1 % secado por pulverizacion del Ejemplo 1; y
(4) una fuente de aroma que comprendfa 0,2 g de SAC secado por pulverizacion del Ejemplo 1.
Un segundo componente se compoma de:
(1) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 2,4 g de crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion del Ejemplo 1.
La mezcla de referencia se reconstituyo (combinando los componentes primero y segundo, anadiendo agua caliente) para producir una bebida de capuchino que tema un aroma de preparacion debil, un sabor a SAC residual fuerte, y una cremosidad y un blanqueamiento de la bebida buenos con espuma (de aproximadamente 12 mm en altura). La mezcla se disolvio completamente en aproximadamente 15 segundos tras la adicion de agua sin agitacion.
Se preparo una composicion de crema de dispersion retardada extendiendo 10 g de la crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion de la mezcla de referencia en un molde para hornear de 20,3 cm (8 pulgadas) y calentando este polvo de crema amorfo por encima de su punto de reblandecimiento (temperatura de transicion vttrea de aproximadamente 50 °C) colocando el molde en un horno a 100 °C durante 30 minutos. Tras retirarlo del calor y enfriarlo a temperatura ambiente, la composicion de crema de dispersion retardada se compoma de una mezcla de cantidades casi iguales de polvo fino y agregados de torta blandos.
Se preparo una mezcla de capuchino que era identica a la mezcla de referencia, con la excepcion de que la crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion de la mezcla de referencia se remplazo por un peso igual de la composicion de dispersion retardada. La mezcla se reconstituyo (combinando los componentes primero y segundo y anadiendo el agua caliente) para producir una bebida de capuchino con un aroma de preparacion notablemente mas fuerte, un sabor a sAc residual notablemente mas debil, y una cremosidad y un blanqueamiento de la bebida similares con espuma (de aproximadamente 12 mm en altura). La mezcla de capuchino se disolvio completamente en aproximadamente 30 segundos tras la adicion de agua sin agitacion. La composicion de crema de dispersion retardada exhibio en cierto modo una dispersion retardada en agua que aumento de manera beneficiosa la liberacion del aroma de preparacion de la bebida y redujo el sabor residual.
Ejemplo 9
A continuacion, se preparo una segunda composicion de crema de dispersion retardada extendiendo 10 g de la crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion de la mezcla de referencia del Ejemplo 8 en un molde para hornear de 20,3 cm (8 pulgadas) y calentando la crema por encima de su punto de reblandecimiento colocando el molde en un horno a 120 °C durante 15 minutos. Tras retirarlo del calor y enfriarlo a temperatura ambiente, la composicion de dispersion retardada comprendfa una lamina de torta blanda un poco dorada. La lamina se desmenuzo facilmente para producir una composicion de crema granular de dispersion retardada que tema un tamano de partfcula de menos de aproximadamente 3 mm.
Se preparo una mezcla de capuchino que era identica a la mezcla de referencia del Ejemplo 8, con la excepcion de que la crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion de la mezcla de referencia se remplazo por un peso igual de la composicion granular de la crema de dispersion retardada. La mezcla se reconstituyo (anadiendo agua caliente) para producir una bebida de capuchino con un aroma de preparacion incluso mas fuerte, un sabor a SAC residual incluso mas debil, y una cremosidad y un blanqueamiento de la bebida similares con espuma (de aproximadamente 12 mm en altura). La mezcla de capuchino se disolvio completamente en aproximadamente 30 segundos tras la adicion de agua sin agitacion. La crema granular de la composicion de dispersion retardada exhibio en cierto modo una dispersion retardada en agua que aumento de manera beneficiosa la liberacion del aroma de preparacion de la bebida y redujo el sabor residual.
Ejemplo 10
A continuacion, se preparo una tercera composicion de crema de dispersion retardada mezclando unos 5 g de muestra de la misma crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion de la mezcla de referencia del Ejemplo 8 con 10 g de polvo de lactitol monohidrato cristalino (punto de fusion de 95 °C) para
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proporcionar un agente aglutinante fundible para el polvo de crema. La mezcla crema-lactitol se extendio en un molde para hornear de 20,3 cm (8 pulgadas) y se calento por encima de los puntos de reblandecimiento de la crema y el agente aglutinante colocando el molde en un horno a 120 °C durante 15 minutos. Tras retirarlo del calor y enfriarlo a temperatura ambiente, la mezcla crema-lactitol comprendfa una lamina de torta dura un poco dorada. La lamina se desmenuzo facilmente para producir una composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada que tema un tamano de pardcula de menos de aproximadamente 3 mm.
Se preparo una mezcla de capuchino que era identica a la mezcla de referencia del Ejemplo 8, con la excepcion de que la crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion de la mezcla de referencia se reemplazo por 7,2 g de la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada para proporcionar las mismas cantidades de crema y grasa usadas en los Ejemplos 8 y 9. La mezcla se reconstituyo (anadiendo el agua caliente) para producir una bebida de capuchino con un aroma de preparacion incluso mas fuerte, un sabor a SAC residual incluso mas debil, y una cremosidad y blancura de la bebida similares con espuma (13 mm en altura). La mayona de los granulos de crema-lactitol se hundieron hasta el fondo del vaso de precipitados y se dispersaron lentamente tras la adicion de agua. La mayona de los granulos no se disolvieron completamente un minuto despues de la adicion del agua, y la bebida se agito posteriormente durante aproximadamente 30 segundos para disolver completamente los granulos. La composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada exhibio una dispersion retardada en gran medida en agua que proporciono de manera beneficiosa una liberacion del aroma de preparacion de la bebida aumentado en gran medida y un sabor residual reducido en gran medida. A pesar de la dispersion muy lenta de la mayona de los granulos de crema-lactitol, la bebida de capuchino exhibio un blanqueamiento muy bueno inmediatamente despues de la adicion de agua, debido, al menos en parte, a la presencia de LPD en la mezcla, y se volvio en cierto modo mas blanca despues de la disolucion completa.
Reemplazando la crema no tratada de la mezcla de referencia del Ejemplo 8 con las cremas de dispersion retardada de los Ejemplos 8, 9, o 10 tambien mejoro el equilibrio sensorial tanto del aroma como del sabor residual en las bebidas de capuchino reconstituidas en relacion a la mezcla de referencia reconstituida. Los agregados de la crema de los Ejemplos 8 y 9 eran muy fragiles y pudieron reducirse facilmente a polvos finos mediante el mezclado en seco prolongado con otros componentes de la mezcla de capuchino. Por el contrario, los granulos de crema-lactitol del Ejemplo 10 eran de manera beneficiosa mucho mas duros y mucho mas resistentes a la reduccion de tamano mediante el mezclado en seco prolongado, de manera beneficiosa teman la apariencia de piezas de repostena en la mezcla de capuchino, y, si se deseaba, podfan anadirse sabores y/o colores para proporcionar adicionalmente un beneficio sensorial y/o visual. Puede controlarse la composicion y relacion de crema y crema-aglutinante, la profundidad del lecho en polvo, el tiempo de calentamiento, la temperatura de calentamiento, el tamano de partfcula y la forma de las partfculas para proporcionar un sabor, apariencia, resistencia a la molienda durante la mezcla y manipulacion, grado de dispersion retardada y otros atributos deseados para optimizar la utilidad y calidad para las aplicaciones espedficas del producto. Aunque el uso del lactitol monohidrato como agente aglutinante del polvo de crema es particularmente ventajoso en las mezclas de capuchino debido a que se deriva de la leche y que tiene una temperatura de fusion relativamente baja, podnan emplearse de manera similar otros alcoholes de azucares, azucares, carbohidratos, leches en polvo que contengan lactosa y similares, o mezclas de los mismos para trasformar de manera beneficiosa los polvos de cremas secadas por pulverizacion convencionales que se disuelven rapidamente en granulos endurecidos utiles que tengan una dispersion retardada en el lfquido.
Ejemplo 11
Se prepararon lotes adicionales de la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada del Ejemplo 10 y se usaron para formular una mezcla de bebida de capuchino instantanea espumante. La composicion tema una densidad aparente de las partfculas de aproximadamente 1,4 g/cm3. Los tamanos de las fracciones recogidas en los tamices de malla entre 8-20 (0,85-2,36 mm) se usaron para formular una mezcla de capuchino como sigue:
Un primer componente se compoma de:
(1) 4 g de azucar;
(2) 2 g de CS secado por pulverizacion;
(3) 3,1 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1% (grasa de leche residual) secado por pulverizacion de baja densidad (Kerry Foods; Irlanda);
(4) 3,0 g de ingrediente espumante de polvo de carbohidratos con gas presurizado sin grasa del Ejemplo 2; y
(5) una fuente de aroma (Artificial Coffee Flavor SD 7887-158; Kraft Foods; Glenview, IL) que comprendfa 0,08 g de SAC secado por pulverizacion con grasa al 5 % (aceite de coco con trigliceridos fraccionados usado como lfquido de trasporte no volatil) compuesto de una mezcla combinada de sabor, encapsulada en un vehnculo de carbohidratos en partfculas amorfo para proporcionar un polvo que contema sabor a aproximadamente el 3 % en peso, incluyendo muchos componentes qrnmicos volatiles activos del olor solubles en grasa o miscibles en grasa que son predominantemente lfquidos o solidos en su forma pura a 25 °C y presion atmosferica con puntos de
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ebullicion individuales por debajo de 300 °C, 200 °C, o 150 °C.
Un segundo componente se compoma de:
(1) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 7,2 g de composicion de crema-lactitol granular de
dispersion retardada.
Cuando la mezcla se reconstituyo combinando los componentes primero y segundo anadiendo el agua caliente, y agitando, los granulos de crema-lactitol de dispersion retardada se hundieron al fondo del vaso de precipitados y se dispersaron lentamente aproximadamente en un periodo de dos minutos. Se preparo de manera similar una mezcla de referencia compuesta de los mismos ingredientes, excepto por la sustitucion de 4,8 g de crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion y 2,4 g de lactitol monohidrato cristalino del Ejemplo 10 por 7,2 g de composicion de crema-lactitol granular, y se disperso en aproximadamente 15 segundos cuando se reconstituyo de manera similar.
Se llevo a cabo el analisis del espacio de cabeza de la bebida dinamico en sistema abierto por cromatograffa de gases con espectrometna de masas (CGMS) tras la reconstitucion de la mezcla para ambas mezclas. Este analisis se llevo a cabo recogiendo volumenes fijos del aire muestreado del espacio de cabeza de la bebida en varias posiciones fijas diferentes por encima de la bebida en un periodo fijo de tiempo, combinando las muestras de aire, atrapando los componentes qmmicos volatiles activos del olor del aroma presentes en las muestras de aire combinadas sobre un material adsorbente, desorbiendo los componentes del aroma mediante el barrido del material adsorbente con gas portador inerte en un cromatografo de gases para separar los componentes del aroma individuales de la mezcla, y despues cuantificando los componentes del aroma individuales usando un analisis por espectrometna de masas para identificar cada componente.
Un total de 22 compuestos del aroma de cafe diferentes se analizaron de manera simultanea usando este procedimiento. La mezcla de capuchino reconstituida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada demostro una liberacion del aroma mejorada durante el primer periodo de tiempo (1020 segundos) muestreado y analizado frente al mismo periodo de tiempo muestreado y analizado para la mezcla de referencia reconstituida. La concentracion de cada uno de los 22 compuestos del aroma de cafe individuales presentes en el espacio de cabeza muestreado por encima de la mezcla de capuchino reconstituida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada durante el periodo de tiempo de 10-20 segundos vario de aproximadamente 1-5 veces la concentracion de los mismos compuestos del aroma de cafe presentes en el espacio de cabeza muestreado de manera similar por encima de la mezcla de referencia reconstituida. La cantidad total de los 22 compuestos diferentes del aroma de cafe presentes en el espacio de cabeza muestreado por encima de la mezcla de capuchino reconstituida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada durante el periodo de tiempo de 10-20 segundos aproximadamente era 2,5 veces mas grande que la cantidad total de los mismos compuestos del aroma de cafe presentes en el espacio de cabeza muestreados de manera similar por encima de la mezcla de referencia, que corresponde a una aumento aproximado del 150 % en la concentracion del aroma de cafe.
Ademas, los miembros de un comite cualificado reconstituyeron individualmente y evaluaron sensorialmente muestras identicas de las mismas mezclas de capuchino descritas anteriormente usando un formato ciego y evaluaron la bebida formulada con la composicion de crema-lactitol granular considerablemente mas alta en el impacto del aroma de preparacion que la bebida preparada de la mezcla de referencia. El comite evaluo la bebida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada como la que tema un impacto de aroma mas grande en general y un impacto de aroma de cafe mas grande que la bebida preparada de la mezcla de referencia. La bebida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada tambien tema un sabor a SAC residual mas bajo que la bebida preparada de la mezcla de referencia.
Ademas, 64 miembros de un comite de consumidores no entrenados, compuesto de 29 hombres y 35 mujeres, reconstituyeron individualmente y evaluaron sensorialmente las muestras identicas de las mismas mezclas de capuchino descritas anteriormente usando un formato ciego con un orden aleatorio y evaluaron la bebida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada considerablemente mas alta en el impacto del aroma de preparacion que la bebida preparada de la mezcla de referencia. El comite de consumidores evaluo la bebida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada como la que tema un impacto de aroma mas grande en general y un impacto de aroma de cafe mas grande que la bebida preparada de la mezcla de referencia, con un nivel de confianza estadfstica del 93 %. Ambas mezclas reconstituidas proporcionaron bebidas con similar cremosidad, blanqueamiento y altura de espuma (aproximadamente 35 mm).
Ejemplo 12
Se prepararon lotes adicionales de la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada del Ejemplo 11 y se prepararon la misma mezcla de capuchino y los productos de la mezcla de referencia del Ejemplo 11, pero sin la adicion del SAC. Los miembros del mismo comite cualificado reconstituyeron individualmente y evaluaron sensorialmente ambas mezclas usando un formato ciego y evaluaron la bebida formulada con la composicion de
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crema-lactitol granular de dispersion retardada considerablemente mas alta en el impacto del aroma de preparacion que la bebida preparada de la mezcla de referencia. El comite evaluo la bebida formulada con la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada como la que tema un impacto del aroma en general mas grande y un impacto del aroma a tostado mas grande que la bebida preparada de la mezcla de referencia. Esto demostro sorprendentemente que el uso de la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada en la mezcla de capuchino como una crema de dispersion retardada en lugar de la crema no tratada era eficaz en el aumento del aroma de preparacion inherente relativamente debil de manera normal proporcionado por el polvo de cafe soluble debido a la presencia de pequenas cantidades de ingredientes de sabor solubles en grasa, volatiles que se producen de manera natural en el polvo de cafe soluble. Ambas mezclas reconstituidas proporcionaron bebidas con una cremosidad, blanqueamiento y altura de la espuma similares a las bebidas del Ejemplo 11. Ademas, los tiempos de dispersion de la mezcla de capuchino y la mezcla de referencia eran similares a los del Ejemplo 11.
Ejemplo 13
Se prepararon lotes adicionales de la composicion de crema-lactitol granular de dispersion retardada del Ejemplo 10, los granulos de crema-lactitol se tamizaron para obtener un intervalo de fracciones de tamano de partfcula diferentes, y cada fraccion de tamano se uso de manera separada para formular una composicion de mezcla de capuchino que era por lo demas identica al Ejemplo 10. Tambien se preparo la mezcla de referencia del Ejemplo 8. Las fracciones de tamano recogidas en los tamices de malla entre 8-20 (0,85-2,36 mm), tamices de malla de 20-40 (0,425-0,85 mm), y mas pequena (menos de 0,425 mm) se usaron para preparar las mezclas. Las fracciones de tamano mas grande teman una apariencia granular uniforme deseable mientras que la fraccion de tamano mas pequeno tema una apariencia mas similar al polvo menos deseable. Tras la reconstitucion de las mezclas (anadiendo el agua caliente y agitando), solo las fracciones de tamano mas grande de la composicion de crema- lactitol granular de dispersion retardada se dispersaron mas lentamente que la mezcla de referencia, que se disperso en aproximadamente 15 segundos cuando se reconstituyo de manera similar. La fraccion de crema-lactitol medida en la malla de 20-40 se disperso a una velocidad intermedia entra la fraccion de tamano mas pequeno y el tamano de la fraccion del Ejemplo 10. Cuando comenzo la agitacion inmediatamente despues de la adicion de agua, la fraccion de crema-lactitol de la medida de malla de 20-40 se disperso en aproximadamente 45 segundos, la fraccion de tamano mas pequeno que la malla de 40 se disperso en aproximadamente 15 segundos, y la fraccion de tamano de malla de 8-20, la mas cercana a la del Ejemplo 10, se disperso en aproximadamente 90 segundos. En comparacion, cuando las mismas composiciones se reconstituyeron anadiendo el agua caliente sin agitacion, la fraccion de crema-lactitol de tamano de malla de 8-20 se disperso en aproximadamente 3 minutos y la fraccion de tamano de malla de 20-40 se disperso en aproximadamente 1,5 minutos. El aroma liberado de las bebidas agitadas se evaluo usando una evaluacion sensorial informal. La bebida preparada con la fraccion de crema-lactitol de tamano de malla de 8-20 produjo el aroma mas fuerte y el sabor a SAC residual mas debil, la bebida preparada con la fraccion de tamano de malla de 20-40 produjo el siguiente aroma mas fuerte y el siguiente sabor a sAc residual mas debil, y la mezcla de referencia produjo el aroma mas debil y el sabor a SAC residual mas fuerte. La bebida preparada con la fraccion de crema-lactitol de tamano mas pequeno que la malla de 40 produjo una intensidad del aroma esencialmente mas debil y un sabor a SAC residual esencialmente mas fuerte, que las fracciones de tamano mas grandes y no produjo un aroma esencialmente mas fuerte, o un sabor a SAC residual esencialmente mas debil, que la mezcla de referencia. Cada bebida agitada produjo aproximadamente 12 mm de espuma y proporciono una cremosidad y blanqueamiento de la bebida comparables.
Ejemplo 14
La crema para cafe no espumante con grasa al 50 % secada por pulverizacion del Ejemplo 1 se mezclo con un azucar superfino Domino® para proporcionar un ayudante de formacion de comprimidos para el polvo de crema y se comprimio para formar comprimidos de acuerdo con el siguiente procedimiento. Una combinacion seca compuesta de 1,2 g de crema y 1,2 g de azucar se vertio en una matriz de formacion de comprimidos cilmdrica que tema un area de seccion transversal de 654,2 milfmetros cuadrados (1,0 pulgadas cuadradas). La mezcla se comprimio a una velocidad de la cruceta de Instron de 5 mm por minuto hasta que se alcanzo una presion de 6894,8 kPa (1000 psi). El comprimido se retiro de la matriz, se trituro rompiendolo con una espatula, y se tamizo para proporcionar unos granulos de crema-azucar de dispersion retardada de 2-4 mm.
Los granulos de crema-azucar de dispersion retardada adicionales se produjeron de manera similar para proporcionar una cantidad suficiente para formular una mezcla de capuchino instantanea espumante. La composicion de crema-azucar resultante tema una densidad aparente de las partfculas de aproximadamente 1,3 g/cm3 tras la trituracion. El tamano de la fraccion recogida en los tamices de malla entre 5-8 (2,36-4 mm) se uso para formular una mezcla de capuchino como sigue:
Un primer componente se compoma de:
(1) 1,6 g de azucar;
(2) 2 g de CS secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
(3) 3,1 g de ingrediente espumante de LPD con grasa al 1% secado por pulverizacion del Ejemplo 1;
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(4) 3,0 g de ingrediente espumante de polvo de carbohidratos con gas presurizado sin grasa del Ejemplo 2; y
(5) una fuente de aroma que comprendfa 0,08 g de SAC secado por pulverizacion con grasa al 5 % del Ejemplo 11.
Un segundo componente se compoma de:
(1) un ingrediente que contema grasa que comprendfa 4,8 g de granulos de crema-azucar de dispersion retardada.
Cuando la mezcla se reconstituyo (combinando los componentes primero y segundo, anadiendo agua caliente, y agitando), los granulos de crema-azucar de dispersion retardada se hundieron al fondo del vaso de precipitados y se dispersaron lentamente en la bebida en un periodo de aproximadamente 75 segundos. Se preparo una mezcla de referencia compuesta de los mismos ingredientes, excepto por la sustitucion de 2,4 g de crema y 4 g de azucar por los 4,8 g de granulos de crema-azucar de dispersion retardada y 1,6 g de azucar, y, cuando se reconstituyo de manera similar, se disperso en aproximadamente 15 segundos.
Ambas mezclas reconstituidas proporcionaron bebidas con similar cremosidad, blanqueamiento y altura de la espuma (aproximadamente 35 mm). Se llevo a cabo el analisis del espacio de cabeza de la bebida dinamico en sistema abierto por CGMS en ambos productos despues de la reconstitucion de la mezcla usando el mismo procedimiento descrito en el Ejemplo 11. La mezcla de capuchino reconstituida formulada con los granulos de crema-azucar de dispersion retardada demostro una liberacion mejorada del aroma de preparacion durante el primer periodo de tiempo (10-20 segundos) muestreado y analizado frente al mismo periodo de tiempo muestreado y analizado para la mezcla de referencia reconstituida. La cantidad total de los 22 compuestos del aroma cafe presentes en el espacio de cabeza muestreado por encima de la mezcla de capuchino reconstituida formulada con los granulos de crema-azucar de dispersion retardada durante el periodo de tiempo de 10-20 segundos era aproximadamente un 40 % mas grande que la cantidad total de los mismos compuestos del aroma de cafe presentes en el espacio de cabeza muestreado de manera similar por encima de la mezcla de referencia. La bebida formulada con los granulos de crema-azucar de dispersion retardada tambien tema un sabor a SAC residual mas bajo que la bebida preparada de la mezcla de referencia. Puede controlarse la composicion y relacion de crema y crema-ayudante de la formacion de comprimidos, la profundidad del lecho en polvo, la presion de compactacion, la temperatura de compactacion, el tamano de partfcula y la forma de las partfculas para proporcionar un sabor, apariencia, resistencia a la molienda durante la mezcla y manipulacion, grado de dispersion retardada y otros atributos deseados para optimizar la utilidad y calidad para las aplicaciones espedficas del producto.

Claims (2)

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    REIVINDICACIONES
    1. Un metodo para la preparacion de una composicion para la preparacion de una bebida que tiene una liberacion realzada del aroma y un sabor residual reducido que comprende:
    proporcionar una fuente de aroma que comprende un ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil, en el que la fuente de aroma contiene menos de 2,0 g de grasa por racion;
    proporcionar un ingrediente que contiene grasa configurado para tener una dispersabilidad retardada en un ifquido, en el que la configuracion del ingrediente que contiene grasa para tener una dispersabilidad retardada en un lfquido comprende uno de:
    al menos uno de recubrimiento, agregacion, granulacion, encapsulado, compactacion, formacion de comprimidos, extrusion, desnaturalizacion y endurecimiento del ingrediente que contiene grasa; configurar el ingrediente que contiene grasa para contener una grasa que tiene un punto de fusion por encima de 50 °C; o
    al menos uno de formacion de complejos, aislante, adsorbente, quelante y encapsulante de la grasa en un material en partfculas que comprende al menos uno de amilosa, ciclodextrina, un tamiz molecular, un adsorbente poroso, un adsorbente no poroso, una protema, una goma, un polfmero y mezclas de los mismos;
    y
    en el que el ingrediente que contiene grasa que tiene una dispersabilidad retardada en un lfquido no se dispersa completamente, ni se disuelve completamente, ni se desintegra completamente en agua a una temperatura por encima de la temperatura ambiente durante al menos 10 segundos, para inhibir la disolucion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en el ingrediente que contiene grasa cuando se prepara la bebida y para promover asf la liberacion del ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil en un espacio de cabeza por encima de la bebida cuando se prepara la bebida para proporcionar una liberacion realzada del aroma con un sabor residual reducido en la bebida debido al ingrediente de sabor soluble en grasa, volatil.
  2. 2. El metodo de la reivindicacion 1 que adicionalmente comprende proporcionar un ingrediente espumante.
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