ES2522266T3

ES2522266T3 - Polvo particulado dulce que contiene grasa, su preparación y uso

Info

Publication number: ES2522266T3
Application number: ES11770562.4T
Authority: ES
Inventors: Albert Van Der Vegt; Hendrik Jan Bisschop
Original assignee: Friesland Brands BV
Current assignee: FrieslandCampina Nederland BV
Priority date: 2010-10-11
Filing date: 2011-10-11
Publication date: 2014-11-14
Anticipated expiration: 2031-10-11
Also published as: EP2627190B1; WO2012050439A1; NL2005496C2; US20130266718A1; CN103298350B; KR20130135250A; RU2013120944A; MX2013004009A; PL2627190T3; MY184300A; US9526262B2; CN103298350A; JP2013539656A; RU2584591C2; EP2627190A1; KR101894608B1; JP5968891B2; UA108395C2

Abstract

Polvo que comprende, basado en peso en seco: * 25-75 % en peso de carbohidratos, incluyendo al menos 50 % de sacarosa 5 en peso de dichos carbohidratos; * 10-70 % en peso de grasa; * 0,4-20 % en peso de proteína; donde las partículas de polvo comprenden una matriz amorfa de grasa, proteína y carbohidratos al igual que cristalitos de sacarosa introducidos en dicha matriz amorfa; donde al menos 40 % de la sacarosa está presente en forma cristalina; y donde al menos 80 % en peso de las partículas de polvo comprenden 40-75 % en peso de la matriz amorfa y 25-60 % en peso de uno o varios cristalitos de sacarosa incorporados en dicha matriz amorfa.

Description

Polvo particulado dulce que contiene grasa, su preparación y uso

CAMPO DE LA INVENCiÓN

[0001J La invención pertenece a espumantes instantáneos, agentes cremosos y bases de aderezo, para usar en productos alimenticios basados en agua o leche fría o caliente, tales como bebidas de café, por ejemplo capuchino, postres.

DESCRIPCiÓN DE ANTECEDENTES

[0002J Espumantes, agentes cremosos y bases de aderezo pueden ser descritos como polvos que contienen grasa. Ejemplos son agentes cremosos de bebida para por ejemplo café o té , también conocidos como blanqueadores de café o de té; espumantes de bebida tales como espumantes de capuchino; y bases de aderezo, que se pueden usar para preparar productos alimenticios batidos, tales como postres balidos.

[0003] Estos tipos de ingredientes contienen grasas, proteínas y carbohidratos en cantidades predeterminadas específicas de aplicación. Una visión de conjunto es dada por A.Tamime, "Dairy powders and concentrated milk products," (2009), capítulo 8. AIIr, se menciona que el componente de carbohidrato se puede preparar a partir de jarabes de glucosa, maltodextrinas y sacarosa, con proporciones ajustadas para alcanzar un nivel de dulzor específico (página 271).

[0004] No obstante, en la técnica, el uso de sacarosa en altas cantidades es evitado típicamente debido a su higroscopicidad conocida. Debido a este comportamiento higroscópico, la sacarosa causa conglomerado durante el procedimiento, e interrupción del secador pulverizador. También, cantidades altas de sacarosa podrían fácilmente producir el polvo secado por pulverización con una apariencia pegajosa poco atractiva y de aglomerado. En la técnica, los agentes de carga preferidos son por lo tanto seleccionados de sólidos de jarabe de maíz, maltodextrina y más equivalentes de dextrosa, almidones, y sus mezdas derivadas. Jarabes de maíz son agentes de carga particularmente preferidos debido a su coste y procesabilidad. Ejemplos no limitativos se proporcionan en US 2004f0156979, EP 1.074.181 , US 4,438,147.

¡0005] US 3,414,980 describe un proceso para preparar una mezcla de aderezo seca que comprende en combinación los pasos de mezcla de los ingredientes deseados incluyendo una parte de la cantidad total de agente edulcorante para formar una disperSión líquida, pulverizando dicha disperSión liquida en una cámara de desecación, introduciendo la parte restante del agente edulcorante en un estado sustancialmente seco en dicha cámara de desecación dando como resultado una mezcla de dicha dispersión de líquido pulverizado y dicha parte restante de dicho agente edulcorante y secando dicha mezcla para proporcionar una composición de aderezo homogénea seca.

RESUMEN DE LA INVENCiÓN

¡0006J Los inventores han desarrollado un proceso eficaz de energía para la preparación de espumantes instanténeos endulzados de sacarosa, agentes cremosos y bases de aderezo donde la sacarosa representa al menos 50 % en peso de los carbohidratos contenidos en el producto. Mientras que la parte predominante del 25 -70 % en peso de carboh idratos generalmente formada de maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz no se at'iade significativamente a la apreciación del consumidor del producto definitivo, la sacarosa claramente hace que: el polvo sea endulzado, representando así inútil para el consumidor at'iadir azúcar a la bebida definitiva separadamente, o al menos reduce la cantidad de azúcar necesitado para dar a la bebida su sabor de dulce deseable. Desde una perspectiva medioambiental y económica, la cantidad de materiales de embalaje pueden reducirse así. Ya no es requerido proporcionar pOlvos de edulcoración en el embalaje separado, o al menos se puede proveer un embalaje menor.

[0007J El presente proceso hace posible reemplazar al menos parte de los productos de relleno de carbohidrato normalmente aplicados en los productos instantáneos ya mencionados mediante cantidades iguales de sacarosa sin deteriorar la apariencia física del producto.

¡0008] Además, el proceso habilita la preparación de productos instantáneos que contienen altos niveles de sacarosa. A pesar del alto contenido de sacarosa, los polvos obtenidos por el presente proceso muestran comportamiento fluido, no obstaculizado por efectos de aglomerado.

[0009] Los inventores han encontrado que no es directo reemplazar grandes partes de la fracción de carbohidrato en espumantes existentes, agentes cremosos y bases de aderezo por sacarosa.

Cuanta más sacarosa se añade, se añade más funcionalidad al polvo definitivo. No obstante, con el aumento de niveles de sacarosa la higroscopicidad de sacarosa comienza a afectar a los pasos de fabricación en una extensión superior. El secado por pulverización convencional de emulsiones para producir polvos instantáneos con un conlenido alto de sacarosa resultó ser problemático, incluso cuando se extendió el proceso con pasos de post-secado adicionales. Aglomerante introducido con secado por pulverización fue difícil de revertir. Ha sido observado por los inventores que la incidencia de aglomeranle en la producción de polvos instantáneos altos en sacarosa mediante secado por pulverización se pueden minimizar muy eficazmente inyectando (i) al menos una parte sustancial de la sacarosa como un polvo seco en la cámara de desecación y (ii) pulverizando una dispersión con los ingredientes restantes del polvo instantáneo en la misma cámara de desecación; y asegurando que la mezcla instantánea ocurra entre el pOlvo de sacarosa y la dispersión. El proceso según la invención se refleja en el polvo con una malriz suslancialmenle amorfa donde son introducidos cristalitos de sacarosa. Aunque los inventores no quieren estar ligados a la teoría se cree que la mezcla instantánea de la dispersión y el polvo de sacarosa en la cámara de desecación hace posible incorporar una fracción mayor de la cantidad total de sacarosa a Iravés de la corriente de polvo de sacarosa. La sacarosa que se introduce en la cámara de desecación como parte de la dispersión termina en la matriz amorfa de las partículas de pOlvo mientras que la sacarosa que es introducida como pOlvo de sacarosa forma cristalitos de sacarosa que se introducen denlro de esta malriz. Así, la presente invención habilita la preparación de espumantes instantáneos, agentes cremosos y bases de aderezo que difieren de sus duplicados convencionales en que una fracción grande de la sacarosa se contiene en esta en forma de crislalilos.

[0010] La mezcla instantánea del polvo de sacarosa y la dispersión pueden adecuadamente ser conseguidas introduciendo estos dos componenles en la cámara de desecación a través de una o más unidades de inyección de polvo seco (DPI). Una unidad DPI puede consistir en al menos 2 cámaras de aire concéntricas, con una cámara de aire central equipada con una boquilla de pulverización a través de la cual la dispersión es bombeada, y un manto o cámara de aire externa circundante a la cámara de aire central, a través de esta cámara de aire externa el azúcar en pOlvo es transportado neumática mente hacia la boquilla para asegurar una mezcla instantánea con la dispersión emergiendo de la boquilla.

[0011] La cantidad de azúcar en pOlvo a inyectar se dosifica de tal manera que la cantidad deseada de azúcar de cristalino se incorpora en el pOlvo final. En la habilidad de un experto en la materia medio es bueno determinar las condiciones apropiadas de secado por pulverización para conseguir esto.

FIGURAS

¡0012¡

Las figuras 1a y 1b muestran imágenes microscópicas de un polvo instantáneo según la presente invención. La figuras 1c y 1d muestran imágenes microscópicas de una mezcla de pOlvo seco de un agente cremoso convencional que contiene aproximadamente 60 % de maltodextrina como única fuente de carboh idrato. La figuras 2a y 2b representan una unidad de inyección de pOlvo seco que puede utilizarse para conseguir mezcla inslanlánea de dispersión y polvo de sacarosa Las figuras 3a y 3b muestran imágenes microscópicas de un polvo instantáneo según la presente invención

DESCRIPCiÓN DETALLADA DE LA INVENCiÓN

10013J En un aspecto, la invención pertenece así a un polvo que comprende, basado en peso en seco:

25-75 % en peso de carbohidratos, incluyendo al menos 50 % de sacarosa en peso de dichos carbohidratos; 10-70 % en peso de grasa; 0,4-20 % en peso de proteína;

donde las partículas de polvo comprenden una matriz amorfa de grasa, proteína y carbohidratos al igual que cristalitos de sacarosa introducidos en dicha matriz amorfa; y donde al menos 40 % de la sacarosa está presente en forma de cristalino.

[0014] Según una forma de realización particularmente preferida, el presente pOlvo es un espumante, agente cremoso o una base de aderezo. El polvo según la presente invención es preferiblemente un polvo instantáneo, caracterizado por el hecho de que, sobre reconstitución en un líquido (por ejemplo café), proporciona a dicho líquido una apariencia cremosa, espumosa y/o blanqueada; contiene cantidades convencionales de grasa, proteína y carbohidratos.

[0015J En otro aspecto, la invención también se refiere a un proceso de secado por pulverización de un espumante, agente cremoso o base de aderezo, es decir una composición que contiene grasa como se ha descrito anteriormente, que comprende: (i) proporcionar una dispersión de ingredientes del espumante, agente cremoso o de base de aderezo incluyendo parte de la fracción de carbohidrato en un solvente líquido a una concentración entre 50 Y 75 % en peso; (ii) proveer materiat particulado de sacarosa finamente dividida; (iii) secar por putverización ta dispersión mientras continuamente se introducen las partícutas de sacarosa sólida finamente divididas en el secador de pulverización en una cantidad de al menos 40 % en peso, preferiblemente entre 40 y 80 % en peso, basado en el peso total de carbohidratos en el producto final, y opcionalmente postsecar el producto final. Alternativamente, la cantidad de sacarosa fluida seca adicionada en el paso (iii) se puede calcular entre 25 -45 % en peso de la cantidad total de sólidos secos en el producto secado por pulverización final. En una forma de realización preferida, 40 -80 % de toda la sacarosa se aí'iade en el paso (¡ji) como un pOlvo seco. En tal caso, es particularmente preferido si la sacarosa es la única fuente de carbohidrato en el polvo secado por pulverización y empaquetado.

[0016J El proceso produce un espumante fluido, agente cremoso o base de aderezo consistente en una matriz secada por pulverización de grasa, proteína y carbohidratos (incluyendo al menos parte de la cantidad total de sacarosa) conectada a partículas de sacarosa. El pOlvo es formado en gran parte de una matriz amoña sustancialmente secada por pulverización conectada a uno

o varios dominios de cristalino de sacarosa. Estas partículas de sacarosa cristalina son asl introducidas en la matriz. Con el término "sustancialmente secado por pulverización" se prefiere que al menos 80 %, de forma más preferible al menos 90 %, de la forma más preferible al menos 95 % en peso de la matriz sea amoña; se prefiere que al menos 40 %, de forma más preferible al menos 60 %, de la forma más preferible al menos 70 % y{o hasta 80 % en peso de la sacarosa esté presente en forma cristalina.

[00171 Según una forma de realización particularmente preferida los presentes pOlvos según la presente invención contienen al menos 35 % en peso, de forma más preferible al menos 45 % en peso y de la forma más preferible al menos 50 % en peso de sacarosa. Típicamente, el contenido de sacarosa de los pOlvos instantáneos no excede 75 % en peso.

[0018] Conforme a la invención, al menos 80 % en peso de las partlculas de polvo comprenden 40-75 % en peso de la matriz amorfa y 25-60 % en peso de uno o varios cristalitos de sacarosa introducidos en dicha matriz amorfa. Los cristalitos de sacarosa típicamente tienen un diámetro medio de al menos 100 jJm, de forma más preferible de al menos 200 jJm y de la forma más preferible de al menos 250 jJm; el diámetro medio de los cristalitos de sacarosa puede ser típicamente menor que 600 jJm, preferiblemente menor que 500 jJm, de forma más preferible menor que 400 jJm.

[0019] Espumantes, agentes cremososlblanqueadores y bases de aderezo son todos polvos instantáneos que se deben reconstituir en una gama de aplicaciones de alimento a base de agua o de leche consumidas como un líquido

o semilíquido. Ejemplos son mousses, aderezos batidos, etc. El pOlvo es preferiblemente una matriz que contiene carbohidrato, proteína y grasa. Las cantidades reales de grasa, proteína y carbohidratos en tal polvo, e incorporación de otros ingredientes (y cantidades de los mismos) se determinan por la aplicación. No obstante, todas estas aplicaciones comparten que la preparación del producto alimenticio o bebida implica un paso de contacto del polvo que contiene grasa con un líquido, es decir agua y{o leche.

10020J En una forma de realización, el polvo con grasa es un espumante. En una forma de realización, el polvo que contiene grasa es un agente cremoso. En una forma de realización, el polvo que contiene grasa es una base de aderezo.

[00211 El contenido de humedad, es decir, contenido de agua, de la composición particulada que contiene grasa, es decir el espumante, agente cremado o base de aderezo, está preferiblemente por debajo deiS % en peso, de forma más preferible por debajo del 4 % en peso, de forma más preferible por debajo del 3 % en peso, basado en el peso tolal de la composición. Es preferiblemente una composición secada por pulverización. Es preferiblemente un polvo instantáneo soluble en agua. las propiedades particuladas o pulverulentas se pueden caracterizar por la densidad en masa vertida y{o roscada. Puede tener una densidad en masa vertida de 100 -700 91l, y/o una densidad en masa roscada de 150-800 gIl. La densidad en masa real es en gran medida dependiente en la aplicación alimenticia. El pOlvo se puede caracterizar en cuanto a su densidad en masa. "Densidad en masa" usado aquí en relación con el espumante, agente cremoso o base de aderezo se determina por medición del volumen que un peso dado del polvo ocupa cuando es vertido a través de un embudo en un cilindro graduado fijo. Para la densidad en masa vertida los límites anteriores son preferiblemente 50 gil más bajos.

[0022) Si el polvo se destina como un espumante, contiene un volumen mayor de vacuolas de gas que un agente

cremoso, donde el gas en la disolución del polvo produce espuma. El gas atrapado reduce inmensamente las densidades en masa en comparación con otras aplicaciones alimenticias. Un espumante puede preferiblemente estar caracterizado con una densidad en masa roscada de entre 100 y 400 giL, preferiblemente entre 150 y 300 gIL. de forma más preferible entre 180 y 250 gIL. la densidad en masa se puede controlar ajustando la dosificación del gas inyectado antes del paso de secado por pulverización.

[0023] La densidad en masa vertida de un agente cremoso o base de aderezo preferiblemente oscila entre 350 y 650 giL, de forma más preferible entre 400 y 600 gi L, incluso de forma más preferible entre 425 y 550 gIL; la densidad de volumen roscado de un agente cremoso o base de aderezo puede ser entre 450 -700 gil , de forma más preferible 550 -650, de la forma más preferible 500 -600 gi l.

[0024] la fracción de carbohidrato del polvo, basado en su peso total, es preferiblemente entre 25 y 75 % en peso, de forma más preferible entre 30 y 70 % en peso, de la forma más preferible al menos 35 % en peso, particularmente al menos 40 % en peso, especialmente al menos 45 % en peso. Los carbohidratos funcionan como asistente de relleno y secado por pulverización. Se prefiere que al menos 50 %, de forma más preferible al menos 60 %, de la forma más preferible al menos 70 %, particularmente más del 80 %, especialmente más del 90 % de los carbohidratos en el pOlvo son sacarosa. El resto puede comprender carbohidrato convencional o mezclas de carbohidrato, ejemplos adecuados incluyen lactosa, maltodextrina (preferiblemente con un valor DE de 13 a 20), jarabe de glucosa (preferiblemente con un valor DE de 21 a 47), jarabe de maíz, almidón, almidón modificado, ciclodextrina, dextrosa, fructosa, inulina ylo oligofructosa, y similares. Mezclas que contienen maltodextrina yo jarabe de maíz son particularmente preferidas. En una forma de realización más preferida, el pOlvo empaquetado secado por pulverización no contiene carbohidratos aparte de la sacarosa. Desde una perspectiva de consumidor, esta es la forma de realización más atractiva. No obstante, este pone obviamente restricciones en la fabricación. los inventores no obstante han probado que esto es sin embargo realizable utilizando el método de inyección de pOlvo seco como se establece más a fondo en la especificación.

[0025J El contenido de grasa del presente polvo preferiblemente se extiende en la gama de 20-68 % en peso, de forma más preferible de 30-66 % en peso. la grasa o grasas aplicadas en el pOlvo pueden ser de animal u origen vegetal. Una grasa animal preferida es grasa láctea. Grasas vegetales que pueden adecuadamente usarse incluyen aceite de palma, aceite de nuez de palma, aceite de coco, aceite de soja, aceite de canola y sus mezclas derivadas. la presente invención también abarca el uso de fracciones (por ejemplo oleínas o estearinas) de las grasas ya mencionadas al igual que versiones completamente o parcialmente hidrogenadas de estas grasas.

[0026] El contenido de proteína del polvo típicamente se extiende en la gama de 1-12 % en peso.

[0027) La proteína en la matriz puede ser cualquier proteina adecuada o mezcla de proteína, de origen bien animal o vegetal. Ejemplos adecuados incluyen proteínas de leche (caseína o suero de leche, o ambos), proteínas de soja, proteínas de trigo, gelatina, caseinatos, y similares. En una forma de realización, proteínas preferidas pueden ser proteínas de soja, por ejemplo proteína de soja aísla y/o proteína de soja concentra; proteína de trigo, proteína de trigo especialmente soluble; o protelnas de huevo, preferiblemente proteína blanca de huevo o albúmina blanca de huevo. En una forma de realización, proteínas preferidas comprenden proteínas de leche tal como caseína, caseinato (sodio ylo caseinato de potasio); proteínas de suero de leche, tal como polvo de suero de leche, polvo de suero de leche preferiblemente desmineralizado y{o sin lactosa, concentrado de proteína de suero de leche (WPC), preferiblemente un WPC seleccionado de WPC 30, WPC 35, WPC 60 o WPC 80; y aislado de proteína de suero (WPI, con una pureza de proteína de > 90 % p/p). Sólidos de leche desnatada, leche desnatada en polvo o concentrados de proteína de la leche son también adecuados. Las proteínas de leche se pueden utilizar en cualquier combinación de los tipos mencionados anteriormente. Una forma de realización preferida comprende una mezcla de leche desnatada o sólidos de leche desnatada y concentrado de proteína de suero.

10028J La composición puede incluir un emulsionante, preferiblemente en una cantidad de aproximadamente 0,5 a 3 % en peso de la composición en polvo. Si se desea, la composición puede contener otros componentes tales como estabilizadores, agentes f1uidificantes, colores, sabores, aromas, y similares. Estabitizadores adecuados incluyen fosfato de dipotasio y citrato sódico.

[0029] Un agente f1uidificante adecuado es sílice de sodio aluminato.

En una forma de realización, el polvo contiene fosfopéptidos.

[0030] Además, una base de primera clase puede contener cantidades significativas de emulsionante(s). Se prefiere que al menos un emulsionante esté presente, preferiblemente en una cantidad de 5 -25 %, preferiblemente 6 -22 %, de forma más preferible 8 -20 %. Emulsionantes se pueden seleccionar de: mono-y diglicéridos de ácidos grasos (por ejemplo monoestearato de glicerilo, diestearato de gliceril), ésteres de ácido láctico de mono-y diglicéridos de ácidos grasos (por ejemplo glicerolacto palmitato), ésteres de ácido acético de mono-y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres mono-y diacetil de ácido tartárico de mono-y diglicéridos de ácidos grasos, PGE (ésteres de poliglicerol), PGMS (monoestearato de propilenglicol), SSL (Iactilato de estearoil de sodio, ésteres de sacarosa. Ingredientes opcionales comprenden estabilizadores, preferiblemente en cantidades hasta 2 %, y/o hidrocoloides, tal como alginato o HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa), preferiblemente en cantidades de 0,01 -2 % en peso.

[0031] Espumantes en pOlvo y agentes cremosos, productos lácteos al igual que no lácteos, y bases de aderezo (lácteas) se conocen bien en la técnica y son usadas ampliamente durante muchos años. Ingredientes típicos para agentes cremosos en polvo 1 espumantes 1 bases de aderezo son leche desnatada, proteínas (de la leche), lipidos, carbohidratos, estabilizadores, emulsionantes, agentes de fácil deslizamiento y almidones modificados. No es parte de la presente invención enmendar las recetas tradicionales -de manera diferente a aumentar el contenido de sacarosa o aumentar la proporCión de carbohidratos de sacarosaltotal -para este tipo de pOlvos de producto alimenticio. Estos polvos instantáneos se pueden adicionar a líquidos, por ejemplo bebidas en cantidades convencionales, por ejemplo entre 1 -3 % en peso para agentes cremosos; 3 -8 % en peso para espumantes; y 7 -25 % en peso para bases de aderezo, basados en el peso total del producto alimenticio (semi-)liquido que incorpora el polvo, listo para consumir. Para cada una de las aplicaciones de producto alimenticio incluidas, el experto en la materia puede encontrar guia en las gamas preferidas de grasa, proteína y carbohidratos en la Tabla 1.

Tabla 1. Gamas preferidas de grasa, proteína y carbohidrato"

Preferido (% en peso: más preferido % en peso lo más preferido {% en peso

Espumante

Grasa: 10 -65 15 -45 20 -35

Proteína: 4 -20 5 -15 6 -12

Carbohidrato: 25 -70 35 -60 40 -55

Agente cremoso

Grasa: 10 -65 20 -55 20 -45

Proteína: 0,5-10 0,5 -6 1 -5

Carbohidrato: 25 -70 30 -65 35 -65

Base de aderezo Grasa

10 -65

20 -60

30 -55

Proteína

04 -15

05 -12

1 -9

Carbohidrato 35 -75

35 -65

35 -46 ·Por aplicación, contribuciones de grasa, proteina y carbohidrato en diferentes columnas se pueden combinar una con la otra; la tabla no intenta revelar tres formas de realización aisladas. Por ejemplo, una cantidad preferida de grasa en un agente espumante se puede combinar con una gama de proteina más preferida, y viceversa. Asimismo, un límite inferior para una gama de conten ido de grasa se puede combinar con un limite superior de una gama de contenido de grasa en una columna diferente.

[0032] Los espumantes, agentes cremosos y/o bases de aderezo se pueden contener en las formulaciones de producto alimenticio de polvo instantáneas, tales polvos de café, extractos de café o té, polvos de chocolate, y son asi adecuados para preparar bebidas listas para beber. En un aspecto, la invención asi también pertenece a un producto alimenticio a base de agua o de leche con la composición según la invención, tales como postres, batidos. Preferiblemente, el producto alimenticio es un producto alimenticio liquido o semiliquido, preferiblemente una bebida fría o caliente, por ejemplo café, té, capuchino.

[0033J Es también objeto de la invención proporcionar porciones únicas con el polvo que contiene grasa según la presente invención, y/o dichos pOlvos empaquetados en una cantidad que sería adecuada para uso con una única porción de alimento o bebida.

[0034J En un aspecto, la composición se empaqueta en bolsas de papel de varias hojas, preferiblemente con un polirevestimiento interior de goma, o una bolsa grande. En una forma de realización, el pOlvo se puede utilizar en máquinas expendedoras.

En el proceso de inyección de polvo seco anterior para obtener el presente polvo, se prefiere que la dispersión, preferiblemente (i) una emulsión acuosa que contiene grasa, proteína y carbohidrato, disponga de un contenido en sustancias secas total de entre 60 -75 %, preferiblemente al menos 62 % en peso, de forma más preferible al menos 65 % en peso, de la forma más preferible al menos 68 % en peso, particularmente al menos 70 % en peso. Al menos una parte de la cantidad de sacarosa total presente en el producto final puede estar presente en la emulsión acuosa, preferiblemente en cantidades de 20 -60 % de la cantidad de sacarosa total en el producto seco. La cantidad de agua -o en realidad, el contenido en sustancias secas -de la dispersión es cuidadosamente seleccionado no demasiado atto, evitando así la necesidad del secado tedioso después, pero al mismo tiempo no demasiado bajo para mantener la viscosidad dentro de niveles razonables durante pasos de tratamiento posteriores.

[0035] También, se prefiere que se at'iada sacarosa como un polvo seco en una cantidad de al menos 40 % de la cantidad total de carbohidratos para ser incorporada en el polvo, preferiblemente al menos 45 %, de forma más preferible al menos 50 %. No obstante, como máximo, se prefiere (ii) proporcionar la sacarosa seca en una cantidad de como mucho 80 % en peso, preferiblemente como mucho 70 % en peso, de la forma más preferible como mucho 65 % en peso de los carbohidratos, como un material particulado para el paso de secado por pulverización real. En una forma de realización preferida, los números anteriores se basan en la cantidad total de sacarosa en el producto secado por pulverización. En tal caso, es particularmente preferido que el producto no contenga ninguno de los otros carbohidratos.

[0036] Altemativamente, se prefiere que la sacarosa adicionada como sólidos fluidos secos equivale a 20 -45 % en peso, de forma más preferible entre 25 -40 % en peso de todos los sólidos en el producto secado por pulverización.

[0037] Para más detalle se hace referencia a WQ 02/06538. Las condiciones de pulverización mencionadas pueden ser copiadas aquí.

[0038J Como un tipo de sacarosa particulada finamente dividida para incorporar en el paso de secado por pulverización, puede usarse azúcar de cocina en polvo o "azúcar glasé". Puede tener tales propiedades físicas de fácil deslizamiento que permite la manipulación y el transporte en tuberías industriales o cámaras de aire. Tal tipo azúcar está disponible por SuikerUnie, Países Bajos, como "poedersuiker". El tamat'io de la partícula de un pOlvo de sacarosa seca adecuado no limitativo se puede caracterizar por el hecho de tener un dl0 entre 140 y 180 micras, un d50 entre 300 y 380 micras, y un d90 entre 500 y 600 micras.

[0039] Después del secado por pulverización, puede ser realizado un paso de post-secado, preferiblemente utilizando un fittro de banda o esterilla/rejilla. El secado por pulverización y paso de post-secado se puede realizar en una máquina, llamado secador de tipo Filtermat, bien conocido en la técnica.

[0040J Las dispersiones proporcionadas en el paso (i) se pueden homogeneizar para disolver los componentes solubles en agua debidamente y para emulsionar la grasa. El orden en el que la grasa, proteína, carbohidratos y otros ingredientes (emulsionantes, estabilizadores, tampones, etc.) son mezclados no es crítico en particular, no obstante es práctico combinar primero la proteína, carbohidrato e ingredientes opcionales en una fase acuosa y mezclar esto con la grasa. Preferiblemente la grasa se calienta (derrite) a una temperatura por encima de 60"C antes de combinarla con la fase acuosa. Preferiblemente la homogeneización, que puede ser una homogeneización de fase única o doble, se realiza a una presión de 50 -200 bares en una primera fase y 5 -75 bares en un segundo paso opcional. La temperatura de homogeneización está preferiblemente entre 40 y 90 "C.

[0041J la dispersión proporcionada en el paso (i) del presente proceso, contiene típicamente en peso de sustancia seca:

O-50 % en peso de carbohidratos; 20-75 % en peso de grasa; 140 % en peso de proteína; 0-20 % en peso de otros ingredientes comestibles.

10042] En una forma de realización, para producir una composición de formación de espuma, se introduce gas en la dispersión o emulsión, antes del paso de secado. El gas puede ser cualquier gas seguro para el consumo, pero es preferiblemente seleccionado de dióxido de carbono o nitrógeno, o mezclas derivadas. La densidad en masa de la composición de formación de espuma seca se puede controlar ajustando la presión del gas inyectado antes del paso de secado por pulverización. Altemativamente o adicionalmente, se puede fabricar una composición de espuma donde el gas se presuriza en una matriz de proteína, carbohidrato y/o grasa; técnicas para conseguir tales 'composiciones de espuma mejoradas' son

aparentes para el experto en la técnica.

EJEMPLOS

Ejemplo 1. Secado por putverización convencionat

10043J Un agente cremoso fue obtenido a partir de aproximadamente 64 % de carbohidratos (toda sacarosa, SuikerUnie) y aproximadamente 2 % de caseinato, aproximadamente 30 % de grasa (grasa de coco endurecido), y aproximadamente 2 % de fosfato de dipotasio E340ii. Para ello, una emulsión fue preparada con estos ingredientes, donde el contenido en sustancias secas de la emulsión fue aproximadamente 66 %. La emulsión fue secada mediante pulverizador utilizando un secador Fillermat, donde la pulverización fue recogida como una capa en la esterilla. Aire caliente fue extraído a través de la esterilla para los fines de secado del material depositado en la esterilla (rejilla).

[0044] El polvo obtenido asl tiene una apariencia pegajosa inaceptable elastómerica y no era un pOlvo pero tenía un consistencia similar al aglomerado

Ejemplo 2. Inyección de polvo seco

[0045J El agente cremoso anterior se preparó utilizando un 66 % de emulsión de sólidos secos con los ingredientes anteriores y cantidades de lo mismo, con la diferencia que 35 % de sacarosa (basada en la cantidad total de sólidos en el producto secado por pulverización) [o 35/64 = 55 % en peso de sacarosa basada en cantidad total de carbohidratos] fue ahora introducido como un material particulado finamente dividido en el secador de pulverización Filtermat, y fue secado pulverizado con la emulsión. En la esterilla se obtuvo una capa de polvo pegajoso, y aire caliente extraído a través de la esterilla no mejoró el secado. De hecho, después de algún tiempo, la esterilla se bloqueó y la presión aumentó hasta niveles inaceptables. la cadena de producción tuvo que ser detenida y limpiada.

Ejemplo 3. Inyección de polvo seco -Contenido aumentado en sustancias secas

[0046] El ejemplo 2 fue repetido, con la diferencia de que el contenido en sustancias secas de la emulsión fue aumentado en 72 %, y 55 % de la sacarosa presente en el producto final fue ahora introducida en el paso de secado por pulverización como material particulado finamente dividido. A estos niveles, se obtuvo un polvo fluido seco. No se observaron conglomeradofaglomerado ni problemas con bloqueo de la rejilla. la densidad en masa roscada fue aproximadamente 640 gil.

[0047] En un contenido de sólidos secos más alto, la viscosidad de la emulsión conllevó condiciones de pulverización deterioradas. las condiciones del ejemplo 3 resultaron más o menos óptimas.

Ejemplo 4. Formulación de pOlvo secado por pulverización vs. mezcla seca

10048] Figuras 1a y 1b muestran dibujOS microscópicos de un pOlvo como se obtiene en el ejemplo 3. En las figuras 1c y 1d son mostrados dibujos de una mezcla de polvo seco de un agente cremoso convencional que contiene aproximadamente 60 % de maltodextrina, como la única fuente de carbohidrato en el agente cremoso. El agente cremoso fue mezclado con sacarosa seca (60:40). En caso de una mezcla seca, la sacarosa está predominantemente presente en la forma cristalina libre, mientras que la sacarosa comprendida en el pOlvo de la invención está en gran medida presente introducida en una matriz amorfa.

Ejemplo 5

[0049) El ejemplo 2 fue repetido, con la diferencia de que el contenido en sustancias secas de la emulsión aumentó hasta 72 %, y 55 % de la sacarosa presente en el producto final fue introducido en el paso de secado por pulverización como material particulado finamente dividido, usando una unidad de inyecci6n de polvo seco (DPI) como se representa en las figuras 2a y 2b. la figura 2a proporciona una vista frontal de una sección transversal longitudinal de la unidad DPI. la figura 2b muestra una sección transversal de la unidad DPI a través de la línea IIb mostrada en la figura 2a.

[0050] la unidad OPI representada en las figuras 2a y 2b comprende 2 cámaras de aire concéntricas, con una cámara de aire central equipada con una boquilla de pulverización a través de la cual la emulsión es bombeada, y una cámara de aire externa circundante a la cámara de aire central, a través de la cual el azúcar en polvo es

neumáticamente transportado hacia la boquilla para asegurar la mezcla instantánea con la pulverización de emulsión que está emergiendo de la boquilla central.

10051J la cantidad de emulsión se dosifica al igual que la cantidad de sacarosa que se introduce en la pulverización

5 de atomización. La cantidad de sacarosa adicionada es cuidadosamente sintonizada para obtener un producto final que presente la especificación de producto requerida (55% de la sacarosa presente en el producto final es cristalino). La temperatura de entrada del secador de pulverización fue colocada a aproximadamente 160 "C, dando como resultado una temperatura de salida de 90-100 oC.

[0052J Se obtuvo un pOlvo fluido seco. No se observaron conglomeradofaglomerado ni problemas con el bloqueo de la rejilla. La densidad en masa roscada fue aproximadamente 640 gfl. Los dibujos de microscopio 3a y 3b claramente muestran la presencia de partículas de sacarosa de cristalino

15 introducidas en una matriz amorfa.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Polvo que comprende, basado en peso en seco: 5 · 25-75 % en peso de carbohidratos, incluyendo al menos 50 % de sacarosa en peso de dichos carbohidratos;

•

10-70 % en peso de grasa;

•

0,4-20 % en peso de proleína;

donde las partículas de polvo comprenden una matriz amorfa de grasa, proleína y carbohidralos al igual que

10 cristalitos de sacarosa introducidos en dicha matriz amorfa; donde al menos 40 % de la sacarosa está presente en forma cristalina; y donde al menos 80 % en peso de las partículas de polvo comprenden 40-75 % en peso de la matriz amorfa y 25-60 % en peso de uno o varios cristalitos de sacarosa incorporados en dicha matriz amorfa.

15 2. Polvo según la reivindicación 1, donde la sacarosa representa al menos 80 % en peso, preferiblemente al menos 90 % en peso de los carbohidratos.
3. Polvo según la reivindicación 1 o 2, donde al menos 60 % de la sacarosa está presente en forma cristal ina.

20 4. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el pOlvo contiene al menos 35 % de sacarosa.
5. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedenles, donde el polvo contiene al menos 35 % en peso, preferiblemente al menos 40 % en peso de carboh idratos.

25 6. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedenles, donde el polvo conliene 30-66 % en peso de grasa.
7. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedenles, donde el polvo conliene 1-12 % en peso de proteína.
8. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el pOlvo tiene una densidad en masa vertida 30 de 100-700 gil y una densidad en masa roscada de 150-800 gIl.
9. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el pOlvo se empaqueta como una única porción.

35 10. Proceso de preparación de un polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende:

1. proporcionar una disperSión que comprende grasa, carbohidrato, proteína yagua, teniendo dicha disperSión un contenido en sustancias secas de 50-75 % en peso
11. proporcionar una sacarosa particulada finamente dividida;

40 111. secado por pulverización de la dispersión en unos secadores de pulverización mientras continuamente se introduce la sacarosa particulada finamente dividida en los secadores de pulverización en una cantidad de al menos 40 % en peso basado en el peso total de carbohidratos en el producto final secado por pulverización.
11. Proceso según la reivind icación 10, donde el contenido en sustancias secas de la dispersión proporcionado en el 45 paso (i) es al menos 60 % en peso, preferiblemente mayor que 65 % en peso.
12. Proceso según la reivindicación 10 o 11 , donde la sacarosa es proporcionada en el paso (ii) en una cantidad de al menos SO % en peso por peso de los carbohidratos, preferiblemente en peso de la sacarosa contenida en el producto final secado por pulverización.
13. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-12, donde la sacarosa particulada finamente d ividida es continuamente introducida en los secadores de pulverización en una cantidad de 50-75 % en peso basada en el peso total de carbohidratos en el producto final secado por pulverización.

55 14. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-13, donde la dispersión proporcionada en el paso (i), contiene, en peso de sustancia seca:

• O-50 % en peso de carbohidratos;

• 20-75 % en peso de grasa; 60 • 1-40 % en peso de proteína;

• 0-20 % en peso de ingredientes comestibles.
15. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-14, donde la sacarosa particulada finamente dividida tiene

un dl0 entre 140 y 180 tJm, un dso entre 300 y 380 tJm, y un doo entre 500 y 600 tJm. 65