ES2215936T3 - Composicion alimenticia emulsionada. - Google Patents
Composicion alimenticia emulsionada.Info
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Abstract
Composición comestible de aceite en agua en forma de una emulsión, comprendiendo dicha emulsión: 35-70% (en peso) de aceite comestible, 0, 5-10% (en peso) de emulsionante derivado de yema de huevo, 0, 1-2, 0% (en peso) de caseína, 65-25% (en peso) de agua, en la que al menos un 60% de las gotitas de aceite tiene un tamaño de 1 a 5 microm.
Description
Composición alimenticia emulsionada.
La presente invención se refiere a una emulsión
comestible del tipo aceite en agua que tiene propiedades reológicas
y sensoriales que se asemejan a las de la mayonesa pero teniendo
dicha emulsión un contenido reducido de aceite.
La mayonesa tradicional es una emulsión del tipo
aceite en agua que comprende aceite vegetal
(70-80%), yema de huevo (5-8%), sal,
vinagre (para conseguir un pH de la fase acuosa de aproximadamente
4-4,5), mostaza y, opcionalmente azúcar, pimienta y
hierbas. El aceite está presente por lo general en forma de gotitas
(tamaño medio de 4-8 \mum) dispersada en una fase
acuosa. Después del tamaño de las gotitas y el alto grado de fase
dispersada, se obtiene una elevada consistencia. Como resultado de
esta elevada consistencia y de las finas capas de fase continua que
las separan, se obtiene el típico comportamiento reológico de la
mayonesa (percibido por los consumidores como consistencia). Esto
se refleja, por ejemplo, por un valor de Stevens de aproximadamente
80 a 120 (velocidad 2 mm/s, distancia 20 mm, usando una rejilla
típica de mayonesa: malla 7, espesor de hilo de 0,8 mm, anchura de
malla de 2,83 mm, véase la rejilla cuando está montada en las
figuras Ia y Ib, y la propia rejilla, respectivamente).
Sin embargo, existe una siempre creciente demanda
de productos similares a la mayonesa que tengan un menor contenido
en aceite pero que por otro lado retengan las propiedades
sensoriales y de sabor que se asocian a una mayonesa con toda su
grasa.
Reduciendo el contenido de aceite en una
formulación de una mayonesa tipo convencional y procesando se
obtendrá un empaquetamiento menos denso de las gotitas de aceite en
la fase continua.
Como resultado de esta formulación tendremos una
consistencia o viscosidad drásticamente reducidas, después de lo
cual ya no podrá quedar en una cuchara y no se podrá aceptar como
un producto similar a una mayonesa.
Un modo de solucionar esto es añadir espesantes a
la fase acuosa, tal como gomas y/o almidón. El uso de tales
espesantes puede afectar al aroma y/o sabor. El uso de almidón
puede conducir a productos pegajosos de aspecto masticable.
Otra solución al problema anterior es reducir de
forma rigurosa el tamaño de las gotitas de aceite que están
dispersadas en la fase continua. Esto puede dar un buen resultado
cuando las gotitas son muy pequeñas (aproximadamente o menos que 1
\mum) y la cantidad de aceite no es muy baja. Una desventaja, ya
que será necesario equipo específico con el objeto de conseguir
gotitas extremadamente pequeñas. Las desventajas de esta solución
son que estas gotitas muy pequeñas son muy difíciles de obtener,
puesto que será necesario un cizallamiento extremadamente alto para
obtener las pequeñas gotitas y la necesidad de compuestos
adicionales con el fin de estabilizar las pequeñas gotitas (la
cantidad normal de 5 a 8% de yema de huevo no será suficiente). Un
ejemplo de esta tecnología se ha descrito en el documento JP
06/054.662 (Kao Corp.). En esta referencia, se describe una emulsión
de aceite al 10 - 60% en una fase acuosa al 90 - 40% en la que la
fase acuosa contiene al menos una proteína en una cantidad de 1 -
10% en peso, y en la que no menos del 80% de las gotitas de aceite
en la emulsión tiene un tamaño de partículas no mayor que 1 \mum
(es decir, al menos el 80% de las gotitas de aceite es igual o
inferior a 1 \mum). Con preferencia, el tamaño de partículas está
en el intervalo de 0,1 a 1,0 \mum. Las proteínas descritas en
dicha referencia que son adecuadas son proteína de huevo, proteína
de semilla de soja, proteína de la leche y proteínas específicas
aisladas de las mismas. Ejemplos descritos son homogeneizadores a
muy alta presión que funcionan a 600 x 10^{5} Pa para la
preparación.
El documento JP 63/181.972 (Sonton Shokuhin KK)
describe el uso de concentrados de proteína de suero (WPC) para la
emulsificación de productos alimenticios del tipo aceite en agua
ácidos. Se usa WPC en lugar de otros emulsionantes que contienen
proteínas debido a su resistencia térmica y a la capacidad para
mantener la forma, en la aplicación como relleno/aderezo/ en o sobre
el pan.
El documento EP 788747 (Nestle) se refiere a un
producto similar a la mayonesa que contiene aceite al
55-85% y que contiene otro emulsionante aparte de la
yema de huevo. Las composiciones de acuerdo con esta referencia
contienen como emulsionante al menos proteínas de la leche o
proteínas vegetales en un 0,1%, proteínas que se han
desnaturalizado térmicamente hasta un grado de
70-80%. Se dice que la desnaturalización es
necesaria para obtener un producto similar a la mayonesa y evitar
la gelificación.
Por tanto, existe la necesidad de un producto
similar a la mayonesa comestible con una menor cantidad de aceite
que la mayonesa convencional, emulando dicho producto (parte del)
comportamiento reológico y/o la apariencia de una mayonesa con toda
su grasa. Con preferencia, esto se puede obtener sin el uso de
espesantes a base de almidón.
Se ha encontrado ahora que lo anterior se puede
conseguir mediante una composición comestible que comprende una
emulsión aceite en agua que comprende:
35-70% en peso de aceite
comestible,
0,5-10% en peso de emulsionante
derivado de yema de huevo,
0,3-1,5% en peso de caseína,
65-25% de agua,
en la que al menos un 60% de las gotitas de
aceite tiene un tamaño de 1 a 5 \mum.
La composición anterior tiene preferiblemente un
valor de Stevens de 60 a 160, preferiblemente de 75 a 140 (cuando
se mide a 20ºC, después de 2 semanas de almacenamiento a 20ºC,
velocidad 2 mm/s, distancia 2 mm, rejilla de mayonesa (malla 7,
espesor de rosca de 0,8 mm, anchura de malla 2,83 mm, la rejilla
montada y la propia rejilla pueden verse en las figuras Ia y
Ib).
La emulsificación se obtiene preferiblemente
usando un homogeneizador a alta presión que funciona a una presión
menor que 600 x 10^{5} Pa, más preferiblemente menor que 400 x
10^{5} Pa. No existe necesidad de gotitas muy pequeñas, que solo
pueden obtenerse usando equipo específico (por ejemplo,
homogeneizadores de muy alta presión que funcionan a 600 x 10^{5}
Pa). Las presiones adecuadas están en el intervalo de 50 a 300 x
10^{5} Pa, por ejemplo 100 ó 200 x 10^{5} Pa.
En dicha composición, la caseína, a diferencia de
otras proteínas, parece desempeñar una función característica. Sin
pretender seguir ninguna teoría, se cree que las propiedades de la
caseína son tales que en las condiciones que son específicas para la
mayonesa (pH 3,0 a 5,0) y en presencia de gotitas de aceite de un
tamaño apropiado, se pueden formar agregados o aglomerados en los
que las "partículas" de caseína están rodeadas por varias
gotitas de aceite como puede mostrase por microfotografías. Sin
pretender seguir ninguna teoría, los aglomerados así formados
tienen, en apariencia, un efecto espesador sobre la emulsión. Este
efecto espesador (que de forma sorprendente no da lugar a
propiedades elásticas que no son deseables) es tal que con una
cantidad reducida de aceite, un mayor nivel de agua y la adición de
una cantidad eficaz de caseína, se puede obtener un producto con
una apariencia muy similar y/o comportamiento reológico muy similar
(por ejemplo la facilidad para retenerse en una cuchara) al de la
mayonesa convencional.
En las composiciones conforme a la invención, el
tamaño de gotita es algo menor que para la mayonesa convencional
(aproximadamente 4 a 8 \mum), pero no es tan pequeño como en las
técnicas que se describen en la técnica anterior (por ejemplo,
documento JP 06/054662: 0,1 - 1 \mum).
Debido a que la mayor parte de las gotitas de
aceite que están "aglomeradas" alrededor de las partículas de
caseína, muchas técnicas convencionales de medida del tamaño de
partículas no son muy adecuadas. Una técnica que es adecuada es
análisis de imagen por ordenador de microfotografías.
Con respecto a la caseína, se sugiere que esta
proteína particular parece comportarse de una forma específica,
permitiendo de este modo que se produzca "aglomeración". Esto
supone que (la mayor parte de) la caseína estaría presente en forma
de glóbulos con parte de las gotitas de aceite aglomeradas sobre la
superficie de los glóbulos de caseína. Parte de las gotitas de
aceite no estarían entonces aglomeradas con los glóbulos de
proteína, sino emulsionadas en la fase acuosa.
Se sugiere que reemplazar la caseína con, por
ejemplo, proteína de suero no daría como resultado aglomeración.
Esto puede ser debido a la diferente estructura de las proteínas.
En las condiciones de la mayonesa (por ejemplo, pH de 4,0 a 4,8) la
caseína está presente en una forma helicoidal al azar o, en otras
palabras, como una proteína insoluble desorganizada. La proteína de
suero es por otro lado una proteína soluble globular, que se
despliega cuando se calienta. El calentamiento excesivo causará
desnaturalización. Ni antes ni después de la desnaturalización la
proteína de suero podrá formar aglomerados con gotitas de aceite. A
partir de esto, la presencia de caseína es esencial en la presente
invención. Sin embargo, una pequeña cantidad de proteína de suero
(similar a la de caseína) no es perjudicial. Por ello, en lugar de
proteína caseína pura, es posible usar proteína de leche descremada
(SMP), que es un producto disponible de forma comercial, que
normalmente contiene aproximadamente 35% de proteína, del cual
aproximadamente el 80% es caseína y aproximadamente 20% es suero.
Preferiblemente, la caseína no se ha desnaturalizado con el calor.
Al igual que SMP se puede usar también proteína de suero de
mantequilla (BMP).
Preferiblemente, los emulsionantes derivados de
yema de huevo de esta invención son yema de huevo (fresca), yema de
huevo estabilizada (SEY), yema de huevo tratada enzimáticamente,
yema de huevo desecada, yema de huevo salada o yema de huevo
tratada de cualquier otro modo como se conoce en la técnica de los
emulsionantes de yema de huevo para proporcionar emulsionantes
derivados de yema de huevo, por ejemplo, lecitina. Cuando se usa
yema de huevo en las composiciones conforme a la invención, una
cantidad adecuada es 0,5 a 10%, preferiblemente de 1 a 8% (en
peso), más preferiblemente de 3 a 7% (peso). Cuando se eligen
productos derivados de yema de huevo (por ejemplo, yema de huevo
desecada) entonces la cantidad se calculará tomando como base la
yema de huevo originaria. La presencia de yema de huevo es
beneficiosa tanto para el sabor como para la emulsificación de las
gotitas de aceite.
Aunque la composición conforme a la invención se
puede conseguir con una amplia gama de niveles de grasa, se
prefiere que la composición conforme a la invención comprenda de
aproximadamente 40 a 65% (peso) de aceite, o incluso más preferido
de aproximadamente 45 a 60% (peso) de aceite. Los aceites preferidos
son triglicéridos de origen vegetal, tales como aceite de girasol,
de maíz, de oliva, de soja, de palma, de sésamo de cartamo o de
lino.
La caseína usada en la presente invención se
añade preferiblemente en forma de Leche Descremada en Polvo (SMP),
que contiene 35% de proteína, del cual aproximadamente el 28% es
caseína y 7% es proteína de suero. Las cantidades de caseína
empleadas en las composiciones conforme a la invención varían
(calculadas como caseína pura) de 0,1 a 2%, preferiblemente de 0,2 a
1,5% en peso, tomando como base la composición total.
Puesto que las emulsiones conforme a la invención
se destinan a un producto similar a la mayonesa, pero con una menor
cantidad de aceite presente, las emulsiones conforme a la invención
pueden comprender ingredientes que son usados corrientemente en una
mayonesa, tales como ácido acético, ácido cítrico, mostaza al
0,1-7%, sal al 0,5-2%, pimienta y
azúcar. Como resultado de la presencia de cualquier ácido orgánico,
el pH de la fase acuosa de la emulsión normalmente variará de 3,0 a
5,0.
Opcionalmente, las composiciones conforme a la
invención pueden comprender además de 0,02 a 0,4% de gomas
naturales y/o azúcares.
Las emulsiones conforme a la invención pueden
prepararse de forma adecuada por un procedimiento que implique las
siguientes etapas:
- \bullet
- mezclar todos los ingredientes salvo el aceite y el emulsionante derivado de yema de huevo,
- \bullet
- opcionalmente pasteurizar,
- \bullet
- añadir el emulsionante derivado de la yema de huevo,
- \bullet
- añadir el aceite,
- \bullet
- homogeneizar, por ejemplo, en un homogeneizador a alta presión a presiones de más de 50 x 10^{5} Pa, preferiblemente al menos 100 x 10^{5} Pa (preferiblemente menos de 250 x 10^{5} Pa),
- \bullet
- enfriar y rellenar.
La invención se ilustra con más detalle por los
siguientes ejemplos, que se considerarán como no limitantes.
Como se muestra en la Tabla 1 se han preferido
cinco formulaciones conforme a las composiciones.
Ejemplo comparativo de
procesado
Se dispersan polvos en agua fría usando un
homogeneizador Turrax, se añade vinagre, ácido láctico, se
pasteuriza la fase acuosa a 75ºC durante 2 minutos en un baño de
agua. Se enfría la fase acuosa hasta aproximadamente 55ºC. Se añade
SEY, seguido por aceite (55ºC), usando agitador. Se ajusta el pH de
esta emulsión previa hasta 3,9 con ácido láctico. Se trata en un
Turrax durante unos segundos. Se homogeneiza en un molino coloidal
(Gronfa) a 50ºC. Se rellena en frascos y se deja enfriar.
Ejemplo de procesado 1,
3
Se dispersan los polvos en agua fría usando un
Turrax, se añade vinagre, ácido láctico, se pasteuriza la fase
acuosa a 75ºC durante 2 minutos en baño de agua. Se enfría la fase
acuosa hasta aproximadamente 55ºC. Se añade SEY, seguido por aceite
(55ºC), usando agitador. Se ajusta el pH de esta emulsión previa
hasta 3,9 con ácido láctico. Se trata en un Turrax durante unos
segundos. Se homogeneiza en un homogeneizador a alta presión (APV)
a 100 x 10^{5} Pa, a 50ºC. Se rellena en frascos y se deja
enfriar.
Ejemplo de procesado
2
Se dispersan los polvos en agua fría usando un
Turrax, se añade vinagre, ácido láctico, se pasteuriza la fase
acuosa a 75ºC durante 2 minutos en baño de agua. Se enfría la fase
acuosa a aproximadamente 20ºC. Se añade SEY, seguido por aceite
(20ºC) usando agitador. Se ajusta el pH de esta emulsión previa
hasta 3,9 con ácido láctico. Se trata en un Turrax durante unos
pocos segundos. Se homogeneiza en un homogeneizador a alta presión
(APV) dos veces a 200 x 10^{5} Pa a 50ºC. Se rellena en frascos y
se deja enfriar.
Ejemplo de procesado
4
Se dispersan los polvos en agua fría usando un
Turrax, se añade vinagre, ácido láctico, mostaza, se pasteuriza la
fase acuosa a 75ºC durante 2 minutos en baño de agua. Se enfría la
fase acuosa hasta aproximadamente 20ºC. Se añade SEY, seguido por
aceite (20ºC), usando agitador. Se ajusta el pH de esta emulsión
previa hasta 3,9 con ácido láctico. Se trata en un Turrax durante
unos segundos. Se homogeneiza en un homogeneizador a alta presión
(APV) a 100 x 10^{5} Pa a 20ºC. Se rellena en frascos.
De los productos resultantes, se han medido los
valores de Stevens (que dan una indicación de la firmeza/capacidad
para retenerse en una cuchara). Descripción de las medidas del
valor de Stevens: la firmeza de todos los productos a 20ºC (después
de almacenamiento a 20ºC durante dos semanas) se midió usando un
Analizador de Texturas de Stevens (2 mm/s, 20 mm de profundidad,
rejilla de mayonesa (malla 7, espesor de rosca 0,8 mm, anchura de la
malla 2,83 mm, véase la figura 1), y se cita en la presente memoria
como Valor de Stevens (en g). La exactitud de esta medida en todos
los casos es \pm 10 g.
Claims (11)
1. Composición comestible de aceite en agua en
forma de una emulsión, comprendiendo dicha emulsión:
35-70% (en peso) de aceite
comestible,
0,5-10% (en peso) de emulsionante
derivado de yema de huevo,
0,1-2,0% (en peso) de
caseína,
65-25% (en peso) de agua,
en la que al menos un 60% de las gotitas de
aceite tiene un tamaño de 1 a 5 \mum.
2. Composición de acuerdo con la reivindicación
1, en la que la emulsión tiene un valor de Stevens de 60 a 160,
medido usando un Analizador de Textura de Stevens a 20ºC, después
de un almacenamiento de 2 semanas a 20ºC, usando una velocidad de 2
mm/s y una distancia de 20 mm, y una rejilla de mayonesa como en la
Figura 1.
3. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 1 a 2, en la que la emulsión se obtiene usando un
homogeneizador a alta presión.
4. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 1 a 3, en la que el emulsionante derivado de yema
de huevo comprende yema de huevo o yema de huevo estabilizada
(SEY).
5. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 4, en la que la yema de huevo está presente en una
cantidad de 1 a 8% (en peso), preferiblemente de 3 a 7% (en
peso).
6. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 1 a 5, en la que la cantidad de aceite varía de 40
a 65% (en peso).
7. Composición de acuerdo con la reivindicación
6, en la que la cantidad de aceite varía de 45 a 60% (en peso).
8. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 1 a 7, en la que la cantidad de caseína varía de
0,2 a 1,5% (en peso).
9. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 1 a 8, que comprende además uno o más de: ácido
acético, ácido cítrico, de 0,1 a 7% de mostaza, de 0,5 a 2% de sal,
pimienta.
10. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 1 a 9, en la que la fase acuosa de la emulsión
tiene un pH de 3,0 a 5,0.
11. Composición de acuerdo con las
reivindicaciones 1 a 10, en la que la caseína está presente en
forma de glóbulos con parte de las gotitas de aceite aglomeradas
sobre la superficie de los glóbulos de caseína.
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