CN115997914A

CN115997914A - 一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法

Info

Publication number: CN115997914A
Application number: CN202211729870.3A
Authority: CN
Inventors: 段翔; 田亮杰; 兰莹; 刘学波; 贾劼
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2022-12-30
Filing date: 2022-12-30
Publication date: 2023-04-25

Abstract

本发明涉及功能性食品加工技术领域，提供了一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法，该乳酸菌发酵蛋黄酱包括如下组分：发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。本发明利用乳酸菌发酵处理的蛋黄制备蛋黄酱，改善其风味品质和稳定性，提高人们对于蛋黄酱的接受度，实现蛋黄酱的产品创新，增加蛋黄酱的市场经济价值，为提高食品工业中禽蛋的加工性能提供参考。

Description

一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及功能性食品加工技术领域，具体地涉及一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法。

背景技术

蛋黄酱是一种半固体水包油(O/W)乳液，因其奶油般的口感和特殊风味而被广泛用作酱汁或调味品，该乳液包括作为恒定相的水溶液和作为分散相的植物油。它是使用65～80％植物油、乳化剂(蛋黄)、酸性成分(醋酸、柠檬酸等)、调味剂(甜味剂、盐、芥末或大蒜)、质地增强剂、稳定剂等制成的。2019年全球蛋黄酱市场约为108亿美元，预计到2026年将达到132.7亿美元。蛋黄中的蛋白质和磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。但是，如今市场上的蛋黄酱存在天然的蛋腥味，影响了其风味品质和可接受程度，严重影响消费者的喜爱。另外，被沙门氏菌污染的可能性和长期储存的稳定性差也是蛋黄酱应用的限制因素。

功能性食品的消费已遍及世界各地，并受到消费者日益增长的饮食兴趣的鼓励。消费者要求购买功能性食品，他们认识到这些食品具有促进健康的功能。益生菌可以改变肠道菌群的排列并影响肠道和身体功能。其中，乳酸菌等益生菌具有降低胆固醇、预防癌症、缓解便秘和减少乳糖不耐症的治疗效果。乳酸菌生长发酵过程中可以抑制食品中的腐败菌和病原菌，同时，乳酸菌发酵也可以降低体系pH，抑制其他杂菌生长，提高蛋黄乳化性，增强稳定性，从而延长保质期。

因此，在蛋黄酱的加工过程中，如何利用益生菌在给蛋黄酱带来更多促进健康的功能的同时，改善蛋黄酱存在天然的蛋腥味，延长蛋黄酱的货架期，则是目前需要解决的一项重要的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提出一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法，利用乳酸菌发酵处理的蛋黄制备蛋黄酱，改善其风味品质和稳定性，提高人们对于蛋黄酱的接受度，实现蛋黄酱的产品创新，增加蛋黄酱的市场经济价值，为提高食品工业中禽蛋的加工性能提供参考。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下组分：发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。

进一步地，本发明所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄10～15份、玉米油73～76份、食用醋0.5～1.5份、柠檬汁1～3份、食盐0.5～1.5份、白糖2.5～3.5份、芥末0.4～0.8份、水3～4份。

进一步地，本发明所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄12份、玉米油76份、食用醋1份、柠檬汁3份、食盐1份、白糖3份、芥末0.6份、水3.4份。

本发明还涉及一种乳酸菌发酵蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备原料，包括发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水；

(2)将发酵蛋黄与食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末和水使用打蛋器搅拌均匀，得到第一混合液；

(3)将玉米油缓慢加入步骤(2)制得的第一混合液中，使用打蛋器搅拌至乳液顺滑，得到第二混合液；

(4)将第二混合液置于胶体磨中剪切均质，得到最终蛋黄酱；

(5)分装，于4℃冷藏。

进一步地，所述发酵蛋黄按照如下方法制备：

(1)将蛋黄在55℃条件下水浴3.5min进行巴氏杀菌，得到巴氏杀菌蛋黄；

(2)将保加利亚乳杆菌粉和嗜热链球菌粉按质量比1:1的比例混合得到混合菌粉，将蛋黄重量1wt％的混合菌粉接种于上一步骤得到的巴氏杀菌蛋黄中，在恒温摇床中42℃条件下厌氧发酵3～9h，得到发酵蛋黄。

进一步地，所述巴氏杀菌蛋黄接种混合菌粉后，在恒温摇床中42℃条件下厌氧发酵3h。

进一步地，所述步骤(3)中将玉米油加入第一混合液中的速率为1～2滴/s。

在本发明中，益生菌的加入提高了蛋黄酱的功能特性。先前研究表明，蛋黄酱可以作为乳酸菌发酵生长的载体。在生长发酵过程中，乳酸菌会进行酶促水解和酸化作用，从而对蛋黄酱的结构产生全面的影响。乳酸菌发酵食品与其它食品相比具有良好的食用安全性，乳酸菌能在pH快速降低的发酵体系中迅速生长并成为优势菌，进而抑制其它杂菌的生长。同时，在发酵过程中，乳酸菌生长能够产生大量蛋白水解酶和少量脂肪酶，可将食品中的蛋白质分解为短肽、氨基酸，将脂肪分解成脂肪酸，从而更容易被人们摄取吸收。除此之外，乳酸菌发酵过程使得食品中产生一些香味物质，如有机酸、酯、醛等，能够使得乳酸菌发酵食品产生悦人的口味。

在本发明中，蛋黄经乳酸菌发酵后制备的蛋黄酱液滴尺寸减小，反映了蛋黄酱结构的转变，有利于改善蛋黄乳化结构的形成和稳定性。

本发明提供的乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法的有益效果在于：

与未发酵蛋黄制备的蛋黄酱相比，本发明采用的经乳酸菌发酵后的蛋黄制备的蛋黄酱粒径减小，亮度增加，甲酸、(E)-2-庚烯醛、α-松油醇、(E)-2-庚烯醛等有机酸、酯、醛等香气成分含量增多，己酸等成分含量下降，使得蛋黄酱整体接受度提高。同时粒径的减小，硬度和内聚力的增加也赋予了蛋黄酱更好的稳定性。

附图说明

图1为本发明实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱在室温(25℃)下放置1天、7天、15天和30天的外观性能实拍图；

图2为本发明实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的pH值比较图；

图3为本发明实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的液滴尺寸比较图；

图4为本发明实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的质构分析比较图：

图5为本发明实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的乳化稳定性比较图：

图6为本发明实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的感官评定分析比较图。

其中，图3、图4和图5中的上标(a-c)代表在p<0.05水平的显著差异。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明做进一步的说明，但不限于本发明的保护范围。

如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。

实施例1蛋黄发酵及其蛋黄酱的制备

新鲜鸡蛋人工破碎后蛋黄被转移到滤纸上，仔细轧制，以去除蛋黄膜表面残留的蛋清和卵黄带。然后，蛋黄膜被刺破以收集蛋黄液，蛋黄液巴氏杀菌(55℃下3.5min)。保加利亚乳杆菌粉和嗜热链球菌粉购于山东省中科嘉亿生物工程有限公司，将购买的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌粉按质量比1:1的比例混合得到混合菌粉，接种(1％，w/w蛋黄)，42℃分别发酵0、3、6和9h。

按照如下蛋黄酱配方配比原料：发酵蛋黄12份、玉米油76份、食用醋1份、柠檬汁3份、食盐1份、白糖3份、芥末0.6份、水3.4份。首先通过打蛋器(KENWOOD HMP30,China)将除玉米油以外的所有成分以速度1搅拌5min。然后在15min内缓慢加入油相，同时以速度2均质。最后，置于胶体磨中剪切均质，得到最终蛋黄酱。在用于所有实验分析之前，将蛋黄酱样品在4℃的冰箱中放置至少24h。

实施例2外观性能测试实验

通过目测确定蛋黄酱样品的外观。样品被储存在垂直放置的量筒中并用保鲜膜密封。使用数码相机在蛋黄酱制备后1天、1周、15天和1个月后拍照评估颜色的变化和相分离等参数，它们的表观特征如图1所示(同一天中从左到右分别为蛋黄经发酵0、3、6和9h制备的蛋黄酱样品)。经过15天的储存，所有样品都没有肉眼可见的油水分离。在储存30天后，未发酵蛋黄制备的蛋黄酱表面少许油滴出现聚结现象，而经乳酸菌发酵后的蛋黄制备的蛋黄酱样品仍保持稳定。这些结果表明，蛋黄经乳酸菌发酵后制备的蛋黄酱具有长期储存稳定性，可以很好的满足蛋黄酱样品保质期的需求。样品的稳定性主要归因于乳液中的网络结构限制了液滴的自由运动。另外，蛋黄经发酵后制备的蛋黄酱小液滴尺寸可以提高乳液的稳定性，这也提供了“乳脂状”外观。在储存期间，经乳酸菌发酵后的蛋黄制备的蛋黄酱样品的视觉颜色在30天内没有显著变化。

实施例3pH测量实验

使用pH计测定1天、1周和1个月后蛋黄酱的pH。

蛋黄酱的pH值对其结构和稳定性起着重要作用，也是评价蛋黄酱微生物安全性的重要指标之一。蛋黄酱是一种乳液，由形成网络的变性蛋白质稳定，该网络可能受蛋黄蛋白质等电pH值的影响。另外，pH值等于或低于4.20可有效控制生鸡蛋产品中的沙门氏菌，本发明实施例1中制备的蛋黄酱pH值均低于4.20。蛋黄在发酵3、6、9h后，再分别用其制备蛋黄酱，在储存的30天内，蛋黄酱样品的pH是呈下降趋势，从3.71、3.67、3.70分别下降到3.61、3.60、3.62(图2)。另外，蛋黄发酵后制得的蛋黄酱初始pH低于未发酵蛋黄制得的蛋黄酱。这是因为蛋黄酱是乳酸菌等微生物生长的合适介质。在pH较低的蛋黄酱体系中乳酸菌能迅速生长并成为优势菌，其在生长过程中产生的乳酸可以进一步降低蛋黄酱体系的pH，从而抑制不良微生物的生长。另外在发酵过程中，乳酸菌生长能够产生大量蛋白水解酶和少量脂肪酶，可将食品中的蛋白质分解为短肽、氨基酸，将脂肪分解成脂肪酸，从而更容易被人们摄取吸收。除此之外，乳酸菌发酵过程使得食品中产生一些香味物质，如有机酸、酯、醛等，能够使得乳酸菌发酵食品产生悦人的口味。这些都可以改善蛋黄酱的营养和风味，提高人们的感官接受度。

实施例4液滴尺寸测量实验

通过激光衍射分析和粒度分析仪测定1天、1周和1个月后油滴的大小分布。蛋黄酱样品(0.2g)用20mL 1％(w/v)十二烷基硫酸钠(SDS)溶液稀释，用磁力搅拌器轻轻搅拌，直到完全分散，然后添加到含有蒸馏水的Hydro 2000S分散装置中，蒸馏水在2500rpm下，直到达到5-6％的遮蔽。每一份样品一式三份，并收集每项测量的5份记录。样品的光学性质为：折射率1.46，吸收率0.00。液滴尺寸测量报告为体积平均直径(D4,3)。

经过测量，未发酵蛋黄制得的蛋黄酱粒径为3.50μm，发酵3、6、9h后制得的蛋黄酱粒径分别减小为3.32、3.39、3.41μm(图3)。这是由于发酵后蛋黄蛋白被降解为多肽段，并通过静电相互作用阻止聚集体的形成，从而使得粒径减小，因此制得的蛋黄酱粒径也小于未发酵蛋黄制得的蛋黄酱。对于蛋黄酱来说，较小的液滴尺寸可以呈现出更好的细腻味道和口感。此外，蛋黄酱粒径的减小反映了蛋白质的结构转变，例如蛋白质内部疏水性氨基酸的暴露，进而导致界面张力降低，这有利于改善蛋黄乳化结构的形成和稳定性。之后，在储存7、15、30天后测量蛋黄酱的粒径，没有发生显著变化，表明在储存期间，蛋黄酱具有良好的稳定性。

实施例5结构分析实验

质构参数测定使用配备压缩探头(直径35mm)和10kg电池的质构仪。将样品放入直径50mm、高度75mm的圆柱形容器中，插入40mm，以1mm/s的速度压缩50％的深度。根据记录的最大力计算坚固性；使用曲线下至最大峰值的面积计算稠度；分别通过最大负力和曲线负区域的面积测量粘结性和粘附功。

结果表明，蛋黄酱样品的硬度、一致性随着蛋黄发酵时间的增加而增加，其中发酵9h后的值最高(图4)。这意味着蛋黄酱样品通过形成强大的三维立体网络并形成稳定的水包油乳液。另外，发酵后蛋黄蛋白质粒径的减小导致蛋黄酱样品较小的油滴尺寸，增大了油滴之间的接触表面积和摩擦力，从而增加了蛋黄酱样品的内聚力。就粘附功而言，不同发酵时间的样品之间没有显著差异，这表明粘附功对发酵前后蛋黄酱样品组分的变化没有影响。与未发酵蛋黄制成的蛋黄酱相比，发酵后的蛋黄制成的蛋黄酱较高的硬度和内聚力构成了最终产品的质地行为，从而更受消费者喜爱。可以得出结论，发酵后的蛋黄制成的蛋黄酱通过在油滴之间形成强大的3D结构化网络，为蛋黄酱样品提供了结构强度和更好的稳定性。

实施例6风味测定实验

采用HS-SPME的方法提取了蛋黄酱的挥发性化合物。首先，将6.00g装入20mL带螺旋盖的顶空瓶。将老化后的50/30umCAR/PDMS/DVB萃取头插入样品瓶顶空部分，于60℃吸附30min，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250℃解吸3min，同时启动仪器采集数据。提取的挥发性化合物通过GC-MS(Pegasus HRT 4D Plus；LECO，美国)进行分离和鉴定。使用DB-WAX柱(30m×0.25mm×0.25μm；Agilent Technologies，Santa Clara，CA，USA)，氦气的恒定流速为1.0mL/min。通过将质谱(MS)片段与NIST质谱库中的片段进行比较，以及将C6-C26烷烃系列计算的保留指数(RI)与文献中的保留指数进行比较，来确定挥发性化合物。

结果如表1所示，通过HS-SPME-GC-MS，在蛋黄酱中鉴定出22种风味成分，包括8种醛，4种酸，4种烯和6种其他风味成分。与未发酵蛋黄制备的蛋黄酱相比，乳酸菌发酵蛋黄后制备的蛋黄酱中甲酸、α-松油醇、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛和庚醛等物质含量的增多赋予了蛋黄酱怡人、甜香的风味，同时己酸等难闻气味的含量下降，减弱了蛋黄酱中的不良风味。

表1蛋黄经0、3、6和9h乳酸菌发酵后制备的蛋黄酱的主要挥发性成分(一行中的不同字母(a-b)显示出显著差异(p<0.05))

实施例7乳化稳定性实验

用Young-YoupandLee的方法对蛋黄酱的乳化稳定性进行了测定。将蛋黄酱(15g)转移至50mL锥形管中，并在60℃水浴中加热30min。加热后，将样品以4000rpm离心20min。测量分离油的重量以计算乳液稳定性。进行了三次测量。

乳化稳定性(％)＝[(F0-F1)/F0]×100(4-1)

式中，F0为样品重量(g)；F1为分离油重量(g)。

经测定，未发酵的蛋黄制备的蛋黄酱乳化稳定性为92.88％。相较于未发酵蛋黄制备的蛋黄酱，发酵后的蛋黄制备的蛋黄酱都显示出更高的稳定性，分别增加到98.72％、98.17％和97.26％(图5)。蛋黄经发酵后制备的蛋黄酱乳化稳定性的提高可能是由于发酵处理导致蛋黄蛋白的粒径减小，导致更强的静电斥力和稳定性，减慢油滴的运动，从而抑制油滴的聚结。

实施例8感官评定实验

在室温下储存一天后，对样品进行了感官评价。感官小组由15名年龄在20-35岁之间的学生和技术人员组成。评估了以下指标：外观、风味、颜色、味道、余味，质地和整体可接受性。采用9分享乐表，9分为最喜欢的评分，1分为最不喜欢的评分。样品的呈现是随机排序的。为了中和味道，在每次样品测试后，使用温水和饼干。

未发酵蛋黄制得的蛋黄酱呈淡黄色，蛋黄发酵3h后液滴尺寸的减小和均匀性的增加赋予了蛋黄酱样品光亮的白色，更易获得顾客青睐。与未发酵蛋黄制备的蛋黄酱样品相比，经乳酸菌发酵3、6h后的蛋黄制备的蛋黄酱样品风味物质得释放，从而整体风味评分最高(图6)。随着发酵时间延长到9h，发酵时间过长导致风味物质损失。商业蛋黄酱由于添加额外的香辛料物质导致风味评分也很高。毫无疑问商业蛋黄酱质地方面评分最高，这得益于厂家先进的设备和完备的技术。除此之外，蛋黄经发酵3h后制得的蛋黄酱样品得分最高，发酵后制得的蛋黄酱样品较小的油滴粒径导致更优异的乳化性能，使得产生的蛋黄酱更均匀、颗粒感更小，因此具有奶油状的质地和口感。质地的改善使蛋黄酱涂抹性增加，这对于沙拉酱等产品来说是极其重要的特性。滋味方面，蛋黄经发酵3、6h后制得的蛋黄酱评分较高，甚至高于商业蛋黄酱。这可能是由于柠檬汁的添加赋予蛋黄酱清新酸爽的味道，并且可以适当去除蛋黄酱中的腥味异味。另外，乳酸菌在生长代谢过程中可以降解三甲胺等胺类物质(蛋腥味的主要成分为三甲胺等组分)，同时发酵过程产生有机酸、酯、醛等香气成分，使蛋黄酱产品产生悦人的香味。蛋黄发酵3h后制得的蛋黄酱整体接受度最高，这是上述颜色、风味、质地和滋味的综合影响下的结果。

虽然在实施例中已经通过一般性说明、具体实施方式及试验对本发明作出了详尽的描述，但在不偏离本发明核心的基础上，仍可以作出的修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种乳酸菌发酵蛋黄酱，其特征在于，包括如下组分：发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，其特征在于，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄10～15份、玉米油73～76份、食用醋0.5～1.5份、柠檬汁1～3份、食盐0.5～1.5份、白糖2.5～3.5份、芥末0.4～0.8份、水3～4份。

3.根据权利要求2所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，其特征在于，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄12份、玉米油76份、食用醋1份、柠檬汁3份、食盐1份、白糖3份、芥末0.6份、水3.4份。

4.一种如权利要求1～3任一项所述的乳酸菌发酵蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(4)将第二混合液置于胶体磨中剪切均质，得到最终蛋黄酱；

(5)分装，于4℃冷藏。

5.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵蛋黄酱的制备方法，其特征在于：所述发酵蛋黄按照如下方法制备：

6.根据权利要求5所述的乳酸菌发酵蛋黄酱的制备方法，其特征在于：所述巴氏杀菌蛋黄接种混合菌粉后，在恒温摇床中42℃条件下厌氧发酵3h。

7.根据权利要求4～6任一项所述的乳酸菌发酵蛋黄酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中将玉米油加入第一混合液中的速率为1～2滴/s。