JP2010189513A - 香味組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】UC10FA(炭素数10以下の遊離脂肪酸)の含有量が0.01質量%以上であり、UC10FAとUC12FAEE(炭素数12以下の脂肪酸エチルエステル)の質量比UC10FA/UC12FAEEが50〜1000であることを特徴とする香味組成物。該香味組成物は、乳脂と、エチルアルコール濃度が1容量%以上のアルコール飲料との混合物に、リパーゼを加え、エステル交換とエステル化と加水分解を行うことより得ることができる。
【選択図】なし
Description
また、本発明は、上記香味組成物を製造する方法であって、乳脂と、エチルアルコール濃度が1容量%以上のアルコール飲料との混合物に、リパーゼを加え、エステル交換とエステル化と加水分解を行うことを特徴とする香味組成物の製造方法により上記目的を達成するものである。
上記のジグリセリドの含有量は好ましくは5〜50質量%、さらに好ましくは10〜40質量%、最も好ましくは20〜30質量%である。
上記のモノグリセリドの含有量は好ましくは1〜30質量%、さらに好ましくは5〜20質量%、最も好ましくは10〜15質量%である。
上記のグリセリンの含有量は好ましくは0.1〜5質量%、さらに好ましくは0.2〜3質量%、最も好ましくは0.5〜2質量%である。
(A)水(天然水、水道水)を混合物に添加した場合
香味組成物の収率=香味組成物g/(混合物中の乳脂の含有量g+混合物中の乳脂含有油脂の含有量g+混合物中のアルコール飲料の含有量g+混合物中の水の含有量g)×100
(B)水(天然水、水道水)を混合物に添加していない場合
香味組成物の収率=香味組成物g/(混合物中の乳脂の含有量g+混合物中の乳脂含有油脂の含有量g+混合物中のアルコール飲料の含有量g)×100
上記の混合物のエステル交換とエステル化と加水分解の反応時間は、好ましくは1〜50時間、さらに好ましくは5〜10時間である。
400gのバター(よつ葉乳業(株)製)を湯煎で融解した後、丸底フラスコに仕込み、30℃に調温し、この温度でNaCl10質量%水溶液100g(pH4に調整)と混合した。次に20℃で2週間、密封状態で保管後、40℃に加熱、遠心分離することで、乳脂を得た。
300mLの4つ口フラスコに乳脂100g、水3g、市販の焼酎(エチルアルコール25容量%)を0.07g加え、混合物とした。なお、混合物中の乳脂の含有量は97質量%、エチルアルコールの含有量は0.017容量%、水分2.96質量%であった。
上記の混合物にリパーゼとしてリポザイムRM−IM(ムコール属、ノボザイム社製、ランダム酵素)2gを加え、40℃、300rpmで8h反応後、無水硫酸ナトリウムを加えて濾過し、残存水分、固定化酵素を除去して香味組成物1を得た。
300mLの4つ口フラスコに実施例1で用いた乳脂80g、市販バター20g、市販の本みりん(エチルアルコール14容量%)を0.29g加え混合物とした。なお、混合物中の乳脂の含有量は96.8質量%、エチルアルコールの含有量は0.039容量%、水分3.1質量%であった。
上記の混合物に添加し、リパーゼとしてリポザイムTL−IM(サーモマイセス属、ノボザイム社製、1,3位置特異性酵素)1gを加え、40℃、300rpmで8h反応後、無水硫酸ナトリウムを加えて濾過し、残存水分、固定化酵素を除去して香味組成物2を得た。
300mLの4つ口フラスコに実施例1で用いた乳脂100g、水3g、市販の赤ワイン(エチルアルコール11容量%)を0.44g加え混合物とした。なお、混合物中の乳脂の含有量は96.8質量%、エチルアルコールの含有量は0.039容量%、水分3.15質量%であった。
上記の混合物に添加し、リパーゼとしてリパーゼPLC(アルカリゲネス属、名糖産業(株)製、ランダム酵素)1gを加え、40℃、300rpmで8h反応後、無水硫酸ナトリウムを加えて濾過し、残存水分、固定化酵素を除去して香味組成物3を得た。
300mLの4つ口フラスコに実施例1で用いた乳脂100g、水3g、市販の純米酒(エチルアルコール12容量%)を0.58g加え混合物とした。なお、混合物中の乳脂の含有量は96.5質量%、エチルアルコールの含有量は0.067容量%、水分3.4質量%であった。
上記の混合物に添加し、リパーゼとしてリパーゼQLC(アルカリゲネス属、名糖産業(株)製、1,3位置特異性酵素)0.5gを加え、40℃、300rpmで8h反応後、無水硫酸ナトリウムを加えて濾過し、残存水分、固定化酵素を除去して香味組成物4を得た。
実施例1において、市販の焼酎(エチルアルコール25容量%)を未添加の混合物とした他は、実施例1と同様にして香味組成物5を得た。なお、混合物中の乳脂の含有量は97.1質量%、エチルアルコールの含有量は0容量%、水分2.9質量%であった。
比較例1で得られた香味組成物5に、フーゼル油の脂肪酸エチルエステル蒸留分(脂肪酸エチルエステル95質量%)を700ppm加えて香味組成物6を得た。なお、混合物中の乳脂の含有量は97.1質量%、エチルアルコールの含有量は0容量%、水分2.9質量%であった。
実施例1において、乳脂のかわりにパーム油を用いて混合物を調製した他は、実施例1と同様にして香味組成物7を得た。なお、混合物中の乳脂の含有量は97質量%、エチルアルコールの含有量は0.017容量%、水分2.96質量%であった。
実施例1〜4で得られた香味組成物1〜4、比較例1〜3で得られた香味組成物5〜7の組成を、固相マイクロ抽出/ガスクロマトグラフ質量分析、薄相クロマト抽出/ガスクロマトグラフにより定量した。それらの結果を表1及び2に示した。
<マーガリンの調製>
パーム油60質量%、菜種油25質量%、香味組成物0.6質量%を混合し、油相とした。この油相と、食塩1質量%を水道水13.4質量%に添加した水相とを、乳化し、85℃で殺菌した。そして50℃まで予備冷却した。さらに急冷可塑化し、実施例1〜4の香味組成物1〜4を用いた油中水型乳化のマーガリン(実施例5〜8)、及び比較例1〜3の香味組成物5〜7を用いた油中水型乳化のマーガリン(比較例4〜6)を調製した。
得られたマーガリンを、官能テストの熟練者15人で、下記評価基準に従って5段階で評価を行なった。評価の平均値を表3と表4に示した。
(バターの香り)
1 弱い
2 やや弱い
3 やや強い
4 強い
5 とても強い
(バターの呈味)
1 弱い
2 やや弱い
3 やや強い
4 強い
5 とても強い
(酪酸臭)
1 ほとんど感じられない
2 やや弱い
3 やや強い
4 強い
5 とても強い
(フルーティーな香り)
1 ほとんど感じられない
2 やや弱い
3 やや強い
4 強い
5 とても強い
実施例2〜4の香味組成物を使用したマーガリン(実施例6〜8)では、酪酸臭はほとんど感じられなかったが、FA/FAEE比及びUC10FA/UC12FAEE比が実施例2〜4に比べて高い実施例1の香味組成物を使用したマーガリン(実施例5)では、酪酸臭が僅かに感じられた。
また、比較例4で得られたマーガリンも酪酸臭が感じられた。これは、比較例4で用いた比較例1の香味組成物が、UC12FAEEを含むFAEEを全く含有しておらず、実質的に、FA/FAEE比及びUC10FA/UC12FAEE比が極めて高いことと同義であるためと考えられる。
フルーティな香りは、他の香味組成物に比べてUC10FA/UC12FAEE比が低い香味組成物(実施例4、比較例2、3)を使用した実施例8、比較例5、6で感じられた。フルーティな香りは、実施例8と比較例6では僅かであったが、UC12FAEE含有量が特に高い比較例2の香味組成物を使用した比較例5では強く感じられた。
Claims (4)
- UC10FA(炭素数10以下の遊離脂肪酸)の含有量が0.01質量%以上であり、UC10FAとUC12FAEE(炭素数12以下の脂肪酸エチルエステル)の質量比UC10FA/UC12FAEEが50〜1000であることを特徴とする香味組成物。
- FA(遊離脂肪酸)の含有量が10質量%以上、FAEE(脂肪酸エチルエステル)の含有量が0.01質量%以上、FA/FAEEの質量比が50〜1000である請求項1記載の香味組成物。
- 請求項1又は2記載の香味組成物を含有することを特徴とする香味が付与された食品。
- 請求項1又は2記載の香味組成物を製造する方法であって、乳脂と、エチルアルコール濃度が1容量%以上のアルコール飲料との混合物に、リパーゼを加え、エステル交換とエステル化と加水分解を行うことを特徴とする香味組成物の製造方法。
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