JP2018113922A - 油脂含有食品用コク付与剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 二重結合が2個以下且つ炭素数が14〜24の脂肪酸エチルエステル及び/又は脂肪酸メチルエステルからなる食品用コク付与剤を、食品中の油脂含量が1〜60重量%である食品に添加すること。
【選択図】なし
Description
ミリスチン酸メチル:純度99.5%以上(東京化成工業株式会社)
パルミチン酸メチル:純度95%以上(和光純薬工業株式会社)
ステアリン酸メチル:純度95%以上(東京化成工業株式会社)
オレイン酸メチル:純度65%以上(和光純薬工業株式会社)
リノール酸メチル:純度98%以上(和光純薬工業株式会社)
α‐リノレン酸メチル:純度99%以上(和光純薬工業株式会社)
γ‐リノレン酸メチル:純度99%以上(和光純薬工業株式会社)
アラキジン酸メチル:純度97%以上(和光純薬工業株式会社)
ベヘン酸メチル:純度90%以上(東京化成工業株式会社)
リグノセリン酸メチル:純度98%以上(東京化成工業株式会社)
パルミチン酸エチル:純度95%以上(和光純薬工業株式会社)
ステアリン酸エチル:純度95%以上(和光純薬工業株式会社)
オレイン酸エチル:純度95%以上(ナカライテスク株式会社)
リノール酸エチル:純度97%以上(東京化成工業株式会社)
エイコサペンタエン酸(EPA)エチル:純度70%以上(株式会社カネカ)
ドコサヘキサエン酸(DHA)エチル:純度70%以上(株式会社カネカ)
アラキドン酸:純度97%以上(東京化成工業株式会社)
揚げあられ中の油脂含量をジエチルエーテル抽出法(基準油脂分析試験法(参2.1.1−2013)に従い測定した。
作製した揚げあられを熟練したパネラー10人で下記の評価基準に従い、5段階で評価を行い、その平均点で比較した。
1点:全く感じられない
2点:あまり感じられない
3点:感じられる
4点:強く感じられる
5点:非常に強く感じられる
<持続性(後味以降に持続的に感じられるコク)>
1点:全く感じられない
2点:あまり感じられない
3点:感じられる
4点:強く感じられる
5点:非常に強く感じられる
<油の劣化した風味>
1点:油の劣化した風味が非常に強く感じられ、全く好ましくない
2点:油の劣化した風味がやや感じられ、やや好ましくない
3点:油の劣化した風味が感じられない
4点:油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさをやや感じる
5点:油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさを非常に感じる
<総合的な好ましさ>
1点:後味のコク及びその持続性が全くなく、劣化した風味があり、好ましくない
2点:後味のコク及びその持続性があまりなく、劣化した風味がややあり、あまり好ましくない
3点:後味のコク及びその持続性がややあり、劣化した風味もなく、やや好ましい
4点:後味のコク及びその持続性、さらに好ましい油っぽさが強く感じられ、劣化した風味もなく、好ましい
5点:後味のコク及びその持続性、さらに好ましい油っぽさが非常に強く感じられ、劣化した風味もなく、非常に好ましい
表1に示すような含有量になるように、パーム油に各脂肪酸エステルを添加し、ケミスターラーを用いて120rpmで20分撹拌し、食品用コク付与剤を得た。前記食品用コク付与剤を180℃に温調し、そこに生あられを8分間浸漬することで揚げあられを得、室温で18時間保存し風味について各種官能評価を行った。脂肪酸エステル無添加のパーム油で揚げたあられを対照(参考例1)とした。
さらに脂肪酸の鎖長及び二重結合数が異なる脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチル、脂肪酸について、調理油中に0.04重量%含有するように添加し、あられを揚げて官能評価を行った。その結果を表2にまとめた。
リノール酸メチルについて調理油中に0.001〜4.0重量%含有するように添加し、あられを揚げて官能評価を行った。その結果を表3にまとめた。
作製したドーナツを熟練したパネラー10人で下記の評価基準に従い、5段階で評価を行い、その平均点を評価点とした。
<後味に感じられるコク>
1点:全く感じられない
2点:あまり感じられない
3点:感じられる
4点:強く感じられる
5点:非常に強く感じられる
<後味の甘い風味>
1点:全く感じられない
2点:あまり感じられない
3点:感じられる
4点:強く感じられる
5点:非常に強く感じられる
<持続性(後味以降に持続的に感じられるコク及び甘さ)>
1点:全く感じられない
2点:あまり感じられない
3点:感じられる
4点:強く感じられる
5点:非常に強く感じられる
<油の劣化した風味>
1点:油の劣化した風味が非常に強く感じられ、全く好ましくない
2点:油の劣化した風味がやや感じられ、やや好ましくない
3点:油の劣化した風味が感じられない
4点:油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさをやや感じる
5点:油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさを非常に感じる
<総合的な好ましさ>
1点:後味のコク及び甘さ、それらの持続性が全くなく、劣化した風味があり、好ましくない
2点:後味のコク及び甘さ、それらの持続性があまりなく、劣化した風味がややあり、あまり好ましくない
3点:後味のコク及び甘さ、それらの持続性がややあり、劣化した風味もなく、やや好ましい
4点:後味のコク及び甘さ、それらの持続性、さらに好ましい油っぽさが強く感じられ、劣化した風味もなく、好ましい
5点:後味のコク及び甘さ、それらの持続性、さらに好ましい油っぽさが非常に強く感じられ、劣化した風味もなく、非常に好ましい
表4に示す含有量になるように、脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチルをパーム油に添加し、下記に示す方法でドーナツを作製して官能評価を行った。脂肪酸エステル無添加のパーム油で揚げたドーナツを対照(参考例2)とした。
表6に示す含有量になるように、脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチルをクッキー生地に添加し、下記に示す方法でクッキーを作製し官能評価を行った。脂肪酸エステル無添加で作製したクッキーを対照(参考例2)とした。官能評価はドーナツと同様の基準で行った。
Claims (5)
- 食品中の油脂含量が1〜60重量%である食品用のコク付与剤であって、二重結合が2個以下且つ炭素数が14〜24の脂肪酸エチルエステル及び/又は二重結合が2個以下且つ炭素数が14〜24の脂肪酸メチルエステルからなる食品用コク付与剤。
- 請求項1に記載の食品用コク付与剤を、調理油全体中0.002〜2重量%含有する、食品中の油脂含量が1〜60重量%である食品にコクを付与するために使用する調理油。
- 食品全体中、油脂含量が1〜60重量%であり、二重結合が2個以下且つ炭素数が14〜24の脂肪酸エチルエステル及び/又は二重結合が2個以下且つ炭素数が14〜24の脂肪酸メチルエステルを6〜6,000ppm、糖類を0.01重量%未満含有する食品。
- 食品全体中、油脂含量が1〜60重量%であり、二重結合が2個以下且つ炭素数が14〜24の脂肪酸エチルエステル及び/又は二重結合が2個以下且つ炭素数が14〜24の脂肪酸メチルエステルを6〜6,000ppm、糖類を0.01〜40重量%含有する食品。
- 請求項1に記載の食用コク付与剤を含有する請求項3又は4に記載の食品。
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