JPH06339352A - 低オイルタイプドレッシングの製造方法 - Google Patents
低オイルタイプドレッシングの製造方法Info
- Publication number
- JPH06339352A JPH06339352A JP5130251A JP13025193A JPH06339352A JP H06339352 A JPH06339352 A JP H06339352A JP 5130251 A JP5130251 A JP 5130251A JP 13025193 A JP13025193 A JP 13025193A JP H06339352 A JPH06339352 A JP H06339352A
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- Japan
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- low oil
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 油脂および食酢を含有する低オイルタイプド
レッシングを製造する方法において、食酢として、脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に
酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培
養条件下で酢酸発酵を行うことにより得られる食酢を用
いる。 【効果】 コク、さわやかさを減少することなく酸味を
抑制し、マイルド化した低オイルタイプドレッシングを
得ることができる。
レッシングを製造する方法において、食酢として、脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に
酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培
養条件下で酢酸発酵を行うことにより得られる食酢を用
いる。 【効果】 コク、さわやかさを減少することなく酸味を
抑制し、マイルド化した低オイルタイプドレッシングを
得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は低オイルタイプドレッシ
ングの製造方法に関し、詳しくは酸味を抑制してマイル
ドで、しかもコクおよびさわやかさを有する低オイルタ
イプドレッシングの製造方法に関するものである。
ングの製造方法に関し、詳しくは酸味を抑制してマイル
ドで、しかもコクおよびさわやかさを有する低オイルタ
イプドレッシングの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ドレッ
シングの製造に際し、調味料として食酢が用いられる。
食酢はドレッシングにさわやかな酸味を付与するととも
に、保存性を付与するために必要である。一方、近年ド
レッシングの低カロリー化の要求より、低オイルタイプ
のドレッシングの開発が進められている。しかし、低オ
イルタイプドレッシングでは通常の食酢量を使用した場
合、酸味が強く、嫌われる原因の一つであった。そこで
酸味を抑制する目的で食酢の添加量を低下させるという
方法をとったが、コクおよびドレッシングのさわやかさ
が減少するという問題点があった。そこでコクおよびさ
わやかさを減少させることなく酸味を抑制し、しかも風
味的に良好な低オイルタイプのドレッシングが求められ
ていた。
シングの製造に際し、調味料として食酢が用いられる。
食酢はドレッシングにさわやかな酸味を付与するととも
に、保存性を付与するために必要である。一方、近年ド
レッシングの低カロリー化の要求より、低オイルタイプ
のドレッシングの開発が進められている。しかし、低オ
イルタイプドレッシングでは通常の食酢量を使用した場
合、酸味が強く、嫌われる原因の一つであった。そこで
酸味を抑制する目的で食酢の添加量を低下させるという
方法をとったが、コクおよびドレッシングのさわやかさ
が減少するという問題点があった。そこでコクおよびさ
わやかさを減少させることなく酸味を抑制し、しかも風
味的に良好な低オイルタイプのドレッシングが求められ
ていた。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究の結果、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有す
る酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸
発酵を行うことにより得られる食酢を用いることによ
り、コク、さわやかさを減少させることなく酸味を抑制
し、マイルド化した低オイルタイプドレッシングが得ら
れることを見出し、本発明を完成するに到った。
題を解決するため鋭意研究の結果、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有す
る酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸
発酵を行うことにより得られる食酢を用いることによ
り、コク、さわやかさを減少させることなく酸味を抑制
し、マイルド化した低オイルタイプドレッシングが得ら
れることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００４】即ち、本発明は、油脂および食酢を含有す
る低オイルタイプドレッシングを製造する方法におい
て、食酢として、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白
質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有する酵母および酢酸
菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行うことに
より得られる食酢を用いることを特徴とする低オイルタ
イプドレッシングの製造方法を提供するものである。
る低オイルタイプドレッシングを製造する方法におい
て、食酢として、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白
質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有する酵母および酢酸
菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行うことに
より得られる食酢を用いることを特徴とする低オイルタ
イプドレッシングの製造方法を提供するものである。
【０００５】本発明において食酢醪とは、食酢を製造す
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
【０００６】本発明では、上記のような食酢醪に、脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有させる。脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質はそのまま添加して
も良いし、また、脂肪酸エチルエステルを含有する天然
原料、例えば吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂醸造
（株）製）等や、植物蛋白質を含有する天然原料、例え
ばソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）等を添加し
ても良い。本発明においては、特に脂肪酸エチルエステ
ルを含有する天然原料および植物蛋白質を含有する天然
原料を用いることが好ましい。
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有させる。脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質はそのまま添加して
も良いし、また、脂肪酸エチルエステルを含有する天然
原料、例えば吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂醸造
（株）製）等や、植物蛋白質を含有する天然原料、例え
ばソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）等を添加し
ても良い。本発明においては、特に脂肪酸エチルエステ
ルを含有する天然原料および植物蛋白質を含有する天然
原料を用いることが好ましい。
【０００７】本発明に用いられる脂肪酸エチルエステル
としては、脂肪酸エチルエステルを構成する脂肪酸の炭
素数が12〜20のものが好ましく、なかでもパルミチン酸
エチルエステルが特に好ましい。これらの脂肪酸エチル
エステルは単独で、もしくは２種以上を組み合わせて用
いることができる。その添加量は、食酢醪に対して、１
〜1000ppm の範囲が好ましく、より好ましくは５〜100
ppm である。添加量が１ppm より少ないと効果が十分に
現れず、また、1000ppm より多いと脂肪酸エチルエステ
ルの臭いや味がでてしまうことがあり、あまり好ましく
ない。
としては、脂肪酸エチルエステルを構成する脂肪酸の炭
素数が12〜20のものが好ましく、なかでもパルミチン酸
エチルエステルが特に好ましい。これらの脂肪酸エチル
エステルは単独で、もしくは２種以上を組み合わせて用
いることができる。その添加量は、食酢醪に対して、１
〜1000ppm の範囲が好ましく、より好ましくは５〜100
ppm である。添加量が１ppm より少ないと効果が十分に
現れず、また、1000ppm より多いと脂肪酸エチルエステ
ルの臭いや味がでてしまうことがあり、あまり好ましく
ない。
【０００８】本発明に用いられる植物蛋白質としては、
大豆蛋白質、とうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等が挙げ
られ、その添加量は、食酢醪に対して、0.1 〜2.0 重量
％の範囲が好ましく、より好ましくは0.2 〜1.0 重量％
である。添加量が0.1 重量％より少ないと効果が十分に
現れず、また、2.0 重量％より多いと原料由来の臭いや
味がでてしまいクセが感じられあまり好ましくない。
大豆蛋白質、とうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等が挙げ
られ、その添加量は、食酢醪に対して、0.1 〜2.0 重量
％の範囲が好ましく、より好ましくは0.2 〜1.0 重量％
である。添加量が0.1 重量％より少ないと効果が十分に
現れず、また、2.0 重量％より多いと原料由来の臭いや
味がでてしまいクセが感じられあまり好ましくない。
【０００９】本発明において、酢酸耐性を有する酵母と
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
【００１０】本発明における酢酸発酵は好気的培養条件
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。このようにして得られた食酢は市販食
酢に比べ酸味が抑制され、低オイルタイプドレッシング
のコク、さわやかさを減少させることなく酸味を抑制
し、マイルド化することができる。
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。このようにして得られた食酢は市販食
酢に比べ酸味が抑制され、低オイルタイプドレッシング
のコク、さわやかさを減少させることなく酸味を抑制
し、マイルド化することができる。
【００１１】本発明の低オイルタイプドレッシングは上
記のようにして得られた食酢、油脂、およびその他の成
分を通常の方法で混合することにより得られる。本発明
に用いられる油脂としては、通常のドレッシングに用い
られる食用油脂ならばいずれも使用することができ、例
えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油等が用いられる。本
発明の低オイルタイプドレッシング中の油脂の含有量は
10〜20重量％の範囲が好ましい。また食酢の含有量は30
〜40重量％の範囲が好ましい。
記のようにして得られた食酢、油脂、およびその他の成
分を通常の方法で混合することにより得られる。本発明
に用いられる油脂としては、通常のドレッシングに用い
られる食用油脂ならばいずれも使用することができ、例
えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油等が用いられる。本
発明の低オイルタイプドレッシング中の油脂の含有量は
10〜20重量％の範囲が好ましい。また食酢の含有量は30
〜40重量％の範囲が好ましい。
【００１２】本発明の低オイルタイプドレッシングには
上記の食酢および油脂以外に、通常のドレッシングに添
加される、調味料等を任意に添加することもできる。
上記の食酢および油脂以外に、通常のドレッシングに添
加される、調味料等を任意に添加することもできる。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、これらにより本発明が限定されるものではな
い。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。ま
た酸度は0.1 規定水酸化ナトリウム水溶液により滴定
し、滴定値より酢酸濃度に換算した値とした。
するが、これらにより本発明が限定されるものではな
い。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。ま
た酸度は0.1 規定水酸化ナトリウム水溶液により滴定
し、滴定値より酢酸濃度に換算した値とした。
【００１４】製造例１ 表１に示す組成を有し、脂肪酸エチルエステルを含有す
る天然原料として吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂
醸造（株）製）および植物蛋白質を含有する天然原料と
してソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を含む食
酢醪を調製した。できた食酢醪はアルコール濃度 5.0
％、エキス成分33.7％、酸濃度 0.5％であった。また食
酢醪中の脂肪酸エチルエステルはパルミチン酸エチルエ
ステルであり、その濃度は7.3 ppm であった。また植物
蛋白質は大豆蛋白質であり、その濃度は0.26重量％であ
った。
る天然原料として吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂
醸造（株）製）および植物蛋白質を含有する天然原料と
してソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を含む食
酢醪を調製した。できた食酢醪はアルコール濃度 5.0
％、エキス成分33.7％、酸濃度 0.5％であった。また食
酢醪中の脂肪酸エチルエステルはパルミチン酸エチルエ
ステルであり、その濃度は7.3 ppm であった。また植物
蛋白質は大豆蛋白質であり、その濃度は0.26重量％であ
った。
【００１５】
【表１】
【００１６】５リットル容量のジャーファーメンター
で、上記で調製した食酢醪に、シゾサッカロマイセス・
ポンベ ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量
1500ml／min 、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150ml
を接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発
酵液は遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は
酸度5.13％で、刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク
味、さわやかさを有し、風味良好なものであった。この
食酢を蒸留水にて、酸度 4.6％に調整して以下のドレッ
シングの製造に用いた。
で、上記で調製した食酢醪に、シゾサッカロマイセス・
ポンベ ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量
1500ml／min 、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150ml
を接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発
酵液は遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は
酸度5.13％で、刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク
味、さわやかさを有し、風味良好なものであった。この
食酢を蒸留水にて、酸度 4.6％に調整して以下のドレッ
シングの製造に用いた。
【００１７】実施例１ 表２に示す配合組成により、製造例１により調製した食
酢を用い、低オイルタイプドレッシングを調製した。
酢を用い、低オイルタイプドレッシングを調製した。
【００１８】
【表２】
【００１９】比較例１ 製造例１で調製した食酢に替えて市販米酢（中埜酢店
（株）製）を用い、実施例１の表２に示す配合組成によ
り低オイルタイプドレッシングを調製した。
（株）製）を用い、実施例１の表２に示す配合組成によ
り低オイルタイプドレッシングを調製した。
【００２０】比較例２ 市販米酢を28ｇ、水 15.15ｇにした以外は実施例１と同
様の配合により低オイルタイプドレッシングを調製し
た。
様の配合により低オイルタイプドレッシングを調製し
た。
【００２１】試験例 実施例１および比較例１〜２により調製した低オイルタ
イプドレッシングを用い、パネラー25人により官能評価
を行った。コク、さわやかさおよび酸刺激に関し下記の
基準で５段階評価を行い、結果を平均した。 ＜評価基準＞ １：弱い ２：やや弱い ３：普通 ４：やや強い ５：強い 結果を表３に示した。
イプドレッシングを用い、パネラー25人により官能評価
を行った。コク、さわやかさおよび酸刺激に関し下記の
基準で５段階評価を行い、結果を平均した。 ＜評価基準＞ １：弱い ２：やや弱い ３：普通 ４：やや強い ５：強い 結果を表３に示した。
【００２２】
【表３】
【００２３】表３から明らかなように、本発明に係わる
の食酢を用いた場合、市販米酢に比べ、酸味抑制効果が
高く、しかもコクおよびさわやかさが付与されているこ
とが認められた。
の食酢を用いた場合、市販米酢に比べ、酸味抑制効果が
高く、しかもコクおよびさわやかさが付与されているこ
とが認められた。
【００２４】
【発明の効果】本発明により、コク、さわやかさを減少
することなく酸味を抑制し、マイルド化した低オイルタ
イプドレッシングを得ることができる。
することなく酸味を抑制し、マイルド化した低オイルタ
イプドレッシングを得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 油脂および食酢を含有する低オイルタイ
プドレッシングを製造する方法において、食酢として、
脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有する食酢
醪に酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接種し、好気
的培養条件下で酢酸発酵を行うことにより得られる食酢
を用いることを特徴とする低オイルタイプドレッシング
の製造方法。 - 【請求項２】 食酢醪が脂肪酸エチルエステルを含有す
る天然原料および植物蛋白質を含有する天然原料を含む
ことを特徴とする請求項１記載の低オイルタイプドレッ
シングの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5130251A JPH06339352A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | 低オイルタイプドレッシングの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5130251A JPH06339352A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | 低オイルタイプドレッシングの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06339352A true JPH06339352A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=15029778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5130251A Pending JPH06339352A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | 低オイルタイプドレッシングの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06339352A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018113922A (ja) * | 2017-01-19 | 2018-07-26 | 株式会社カネカ | 油脂含有食品用コク付与剤 |
-
1993
- 1993-06-01 JP JP5130251A patent/JPH06339352A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018113922A (ja) * | 2017-01-19 | 2018-07-26 | 株式会社カネカ | 油脂含有食品用コク付与剤 |
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