JP3168298B2 - 紅麹を使用した酒精飲料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は紅麹を使用した新規な酒
精飲料の製造法に関する。

【０００２】紅麹を使用した酒精飲料の製造法のため、
精製に伴う残滓に含む有効成分を色々な用途に利用でき
産業廃棄物を発生しない。

【０００３】

【従来の技術】米、麦、小麦、甘藷を原料として、黒麹
又は白麹を利用する酒精飲料、焼酎が製造され人々に飲
用されている、しかし、これらの方法では製品の２〜３
倍程度の蒸留廃液を副生し、これらの処理が酒精飲料製
造業界の大きな問題点になつており、現在は海洋投棄に
より大半は処分されているのが実情で、その処分費用は
莫大なもので、又、それによる環境汚染も発生しかねな
い状況である。

【０００４】

【発明が解決せんとする問題点】これらの解決のため、
廃液処理が有利な製法を選択するのが得策で、本願によ
る製造法は発生する廃液の有効利用に最適であり、紅麹
菌が有する薬用成分、酵素を調味料、健康食品等の付加
価値の高いものに利用出来る。

【０００５】紅麹の生産する酵素としては、αアミラー
ゼが弱い、ことは知られているが、紅麹は生酸性も低
く、そのままではモロミの腐敗を招き、酒精発酵を行う
ことが出来ない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】紅麹はαアミラーゼが弱
く、従って仕込モロミの粘度が高くなり、酒精発酵が充
分行われない欠点があった。

【０００７】種々の実験を行った結果、一次仕込を全量
麹仕込にすることによって解決した、紅麹では穀粒に紅
麹菌が良く繁殖しているため、これに加水してモロミと
してもモロミの粘度は増加せず、従って移植酒精酵母は
充分に良く増殖し酵母酒精発酵は旺盛になる。

【０００８】紅麹は白麹の如く生酸力は強くないので、
そのままでは雑菌の汚染のためモロミが酸敗する危険性
がある、本発明では紅麹を４５〜６０℃の仕込水に入れ
て短時間処理することで雑菌の抑制を行い同時に糖化を
行った後、冷却し、酒精酵母を移植し酵母の発酵を旺盛
にして一次発酵を７〜１０日間行い、酵母を充分に増殖
させ、酒精を生成させる。

【０００９】二次発酵には一次発酵させたモロミに掛米
と汲水を添加して２５〜２８℃にて発酵を８〜１４日間
行い酒精を充分生成させる、必要であれば掛米に紅麹を
添加することも出来る。

【００１０】本発明を行うには健全な紅麹が多量必要で
あるが、本発明者らが先に出願した、出願昭６３−２０
６５７５号により、液体培養した紅麹を菌種を用いて多
量の紅麹を安全に製造する。

【００１１】

【実施例】 【表】

の米を原料にした場合の焼酎の製造。

【００１２】紅麹（菌種・Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｒｐ
ｕｒｅｕｓ）３００ｇを採り、温水４５０ｍｌに入れ品
温を５０℃にて１時間保った後、３０℃に冷却し、焼酎
酵母としては協会９号清酒酵母を植えて、発酵温度２５
〜２８℃で７日間発酵させ、一次発酵を行わせる。

【００１３】蒸米、６００ｇ・紅麹、３００ｇ・汲み
水、１５３０ｍｌを加え、水温を２５〜２８℃にして、

【００１２】で作つた一次モロミを添加し、温度２５〜
２８℃で１４日間二次発酵させた、酒精の生成は１８．
３２％であつた。

【００１４】

【００１３】で得たモロミを減圧蒸留法により５０℃に
おいて溜出させて、４３％の酒精焼酎・１２００ｍｌを
得たが、紅麹に由来する特有な芳香があり、白麹を使用
したものより良好であった。

【００１５】

【発明の効果】本発明により製造した焼酎は特有な芳香
があり良い焼酎を製造することが出来、又、その焼酎廃
液は紅麹が有する有効成分を利用し、天然色素の生産及
び薬用成分を利用した健康食品・食品保存剤・機能性飲
料、また酵素を利用して調味料の製造等に利用出来るの
で、従来、発生していた産業廃棄物の処理が必要で無く
なり、廃棄物の有効利用により環境汚染の防止に投立
つ。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 紅麹に汲水して、４５〜６０℃にて短時
   間、酵素反応を行わした後、冷却して酒精酵母を移植し
   て一次発酵を行い、二次発酵として蒸米又は紅麹と蒸米
   を添加して二次発酵を行うことを特徴とする酒精飲料の
   製造法。
2. 【請求項２】 前項１において蒸米の代りに麦、小麦、
   甘藷などの澱粉質原料を使用する、前項１記載の製造
   法。
3. 【請求項３】 紅麹の菌種はモナスカス属糸状菌を使用
   する、前項１記載の製造法。