JP4381362B2 - 油中水型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明はマーガリン、バタークリーム等として有用な油中水型乳化組成物に関し、詳細には、乳化安定性に優れた油中水型乳化組成物に関する。

油中水型乳化組成物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、保型性に優れ、日持ちがするといった特徴を有することが知られており、クリーム用、スプレッド用、サンド用、調理用、製菓・製パン用等に広く用いられている（特許文献１、２参照）。しかし、これらの乳化組成物は外相が油脂であるため、口溶けが悪いと言った欠点を有しており、この欠点を改良しようとすると、外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、保型性が悪化し、オイルオフなどの油分離等を発生しやすい。

この欠点の改良手段としては、特定の乳化剤を添加する方法（特許文献３参照）、上昇融点が２０℃未満のジグリセリドを全油脂量中に１０〜９９重量％配合する方法（特許文献４参照）、特定の構成脂肪酸からなるジグリセリドと液糖を一定量比で用いる方法（特許文献５参照）等が知られており、特にジグリセリドを高含有する油脂を用いた場合には、油中水型乳化物が安定化することが知られている（特許文献６、７参照）。
特開昭５２−１２６４０６号公報 特開昭６１−８５１４１号公報 特開２００１−１７８３６１号公報 特開昭６３−３０１７４３号公報 特開２００４−２９０１８５号公報 特開２００１−００８６１７号公報 特開２００１−０６１４１１号公報

近年の健康志向に伴い、マーガリンやファットスプレッドにおいても低カロリー、低油分タイプの製品が望まれている。低油分にする方法として前述のジアシルグリセロール高含有油脂を使用することは効果的であり、更なる性能の向上が望まれるところである。
本発明の目的は、水の量が多い場合であっても長時間乳化安定性が良好な油中水型乳化組成物を提供することにある。

本発明者は、乳化物を形成させるための油脂としてジアシルグリセロール含量の高い油脂を用いて油中水型乳化組成物を調製し、その安定性を検討してきたところ、従来油中水型乳化組成物用の油脂として用いられてきたのは１，３−ジアシルグリセロール含量の高い油脂であり、１，２−ジアシルグリセロール含量の高い油脂は全く用いられておらず、その特性は全く知られていなかった。そこで、本発明者は１，２−ジアシルグリセロール含量の高い油脂を用いて油中水型乳化組成物を調製し、その乳化安定性、感触などを検討したところ、全く意外にも、１，２−ジアシルグリセロール含量の高い油脂を用いて得られた油中水型乳化組成物は、１，３−ジアシルグリセロール含量の高い油脂を用いて得られた油中水型乳化組成物に比べて乳化安定性が顕著に優れており、マーガリンやバタークリーム等として特に有用であることを見出した。

すなわち、本発明は、１，２−ジアシルグリセロールの含有量がジアシルグリセロール全体中の５０質量％以上であるジアシルグリセロールを含む油脂組成物を含有する油中水型乳化組成物を提供するものである。

本発明の油中水型乳化組成物は、水分量が高い場合であっても油分離等を発生せず、乳化安定性が良好である。従って、本発明の油中水型乳化組成物は、マーガリン、バタークリーム等として有用である。

本発明の油中水型乳化組成物においては、１，２−ジアシルグリセロールの含有量がジアシルグリセロール全体中の５０質量％以上であるジアシルグリセロールを含む油脂組成物は、油相成分として用いられる。このジアシルグリセロールを含む油脂組成物は、自己乳化性を有するので油相成分として機能する他、乳化剤としても機能する。本発明に使用される油脂組成物はこれに含まれるジアシルグリセロール全体中の５０質量％以上が１，２−ジアシルグリセロールである。５０質量％未満では、十分な乳化安定性が得られない。また１，２−ジアシルグリセロールはジアシルグリセロール全体中の５０〜９９質量％、更に６０〜９９質量％、特に８５〜９９質量％含むのが乳化安定性の点から好ましい。ジアシルグリセロール中の、１，２−ジアシルグリセロール以外のジアシルグリセロールは１，３−ジアシルグリセロールである。

本発明で用いられる油脂組成物中のジアシルグリセロールの構成脂肪酸は、炭素数８〜２４、更に１０〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸であるのが、乳化安定性及び乳化物の風味の点から好ましい。また、当該構成脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸が７０質量％以上、更に７０〜１００質量％、特に８０〜１００質量％であるのが乳化安定性の点から好ましい。

また当該不飽和脂肪酸としてはω３系不飽和脂肪酸、ω６系不飽和脂肪酸及びω９系不飽和脂肪酸から選ばれる１種又は２種以上が含まれているのが、体脂肪蓄積抑制等の生理効果発現の点から好ましい。ここで、ω３系不飽和脂肪酸は、ω位から３番目の炭素原子に最初の不飽和結合が位置し、且つ不飽和結合を２個以上有する不飽和脂肪酸である。具体的には、α−リノレン酸、ステアリドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等が挙げられるが、α−リノレン酸が特に好ましい。生理効果増強、酸化安定性の点で、α−リノレン酸の含有量は、１５〜７０％、特に２０〜６０％であることが好ましい。ω９系不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２４、好ましくは１６〜２２のオレイン酸、エイコサモノエン酸、ドコサモノエン酸等が挙げられ、特にオレイン酸が好ましい。ω６系不飽和脂肪酸としては、炭素数１８〜２２のリノール酸、γ−リノレン酸等が好ましい。これらのうち、特に、酸化安定性、生理活性発現の点から、リノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜２．０、特に０．１〜１．８、更に０．３〜１．７であることが望ましい。残余の構成脂肪酸として、炭素数８〜２４、好ましくは１４〜２２の飽和脂肪酸が挙げられる。

本発明で用いる油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量は、生理効果の点から、１５質量％以上が好ましいが、より好ましくは２０〜９８．７質量％、更に好ましくは４０〜９５質量％、更に好ましくは６０〜９５質量％、特に８０〜９５質量％である。

本発明で用いる油脂組成物中には、ジアシルグリセロール以外に、モノアシルグリセロール及びトリグリセリド（トリアシルグリセロール）を含んでいてもよい。油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は、乳化安定性、風味の点で５質量％以下、更に０．１〜２質量％、特に０．１〜１．５質量％であることが好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じであることが、工業的生産性の点で好ましい。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量は、０〜８３．８質量％、好ましくは０〜７８．７質量％、更に２．９〜５７．９質量％、特に２．９〜３７．９質量％、最も好ましくは、２．９〜１７．９質量％であることが、風味、乳化安定性の点でよい。

上記油脂組成物は、例えば（１）油脂とグリセリンとエステル交換反応をする、（２）脂肪酸とグリセリンを用いてエステル化反応する、（３）トリアシルグリセロールの１位又は３位のアシル基のみ選択的に加水分解する、又は（４）リン脂質、糖脂質等の極性基のみ選択的に加水分解することにより製造できる。これらの反応は、アルカリ（土類）金属の水酸化物触媒による化学的反応又は酵素による反応のどちらでもよい。工業的に高純度のジアシルグリセロールを製造する場合は、（１）、（３）又は（４）の方法による化学的反応では、着色等の油脂の劣化を招きやすいので、（２）の方法による酵素反応が好ましい。更に、脱酸、水洗、脱臭等の精製を施すことにより、風味、安定性のよいものが得られる。

本発明に用いられる油脂組成物を得るためには、上記方法によって得られた組成物をそのまま利用してもよく、必要に応じて１，２−ジアシルグリセロールの濃度を高めるために分離、精製の工程を経て調製することもできる。例えば、上記の方法に従い製造された油脂を（１）ケイ酸カラムを用いたクロマトグラフィーにて１，２-ジアシルグリセロールと１，３-ジアシルグリセロールに分離する方法、（２）１，２-ジアシルグリセロールと１，３-ジアシルグリセロールの結晶性の違いを利用して、晶析によって分離する方法、また、（１）と（２）の方法を組み合わせて用いる方法等によって目的とした組成の油脂組成物を製造することができる。また、上記方法を経て製造された１，２-ジアシルグリセロールと１，３-ジアシルグリセロールを含む油脂を、目的に応じて任意の比率で混合して製造することもできる。

本発明に用いられる前記油脂組成物は、上記方法により製造したものをそのまま用いてもよく、これに油脂を配合してもよい。ここに用いられる油脂は、一般的な食用油脂であれば特に限定されず、天然の動植物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加工油脂が挙げられる。好ましくは、大豆油、ナタネ油、米糠油、ひまわり油、綿実油、アマニ油、エゴマ油、コーン油、オリーブ油、ごま油等の植物油及びそれらの加工油脂が用いられる。

本発明に用いられる前記油脂組成物は、上記方法により製造した結果、又は上記油脂を配合した結果、トリアシルグリセロールを２０〜４０質量％、更に２２〜３８質量％、特に２４〜３６質量％含有するのが、油中水型乳化組成物の可塑性、保型性、融解性、口溶け、油脂の工業的生産性の点で好ましい。また、モノアシルグリセロール含量は１０質量％以下であるのが好ましく、更に０〜５質量％、特に０〜２質量％、殊更０．１〜１．５質量％であるのが、油中水型乳化組成物の風味、外観、乳化性、発煙、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。更に、遊離脂肪酸またはその塩（ＦＦＡ）は、３．５質量％以下に低減されるのがよく、好ましくは０〜１質量％、更に０〜０．５質量％、特に０．０５〜０．２質量％とするのが、油中水型乳化組成物の風味、乳化性、発煙、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明に用いられる前記油脂組成物の好適な固体脂含量（ＳＦＣ）は、３５℃で０〜１０、２５℃で５〜３０、１５℃で１０〜３５、５℃で１５〜４０であるのが好ましく、更に３５℃で１〜５、２５℃で１０〜２５、１５℃で１５〜３０、好ましくは１２〜３０、５℃で２０〜３５、好ましくは１２〜３５であるのが、油中水型乳化組成物の口溶け、保型性、可塑性、伸展性等の点で好ましい。

本発明において、油中水型乳化組成物に抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸、パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上が特に好ましい。抗酸化剤は、油相、水相どちらにも配合できるが、油相への添加が好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００ppm、更に２００〜２０００ppmである。

本発明油中水型乳化組成物は、前記油脂組成物及び水、更に必要に応じて抗酸化剤、その他の成分を混合撹拌することにより製造できる。ここで、油脂組成物と水との質量比は、乳化安定性及び風味の点から１０：９０〜９９：１、更に２０：９０〜９５：５、特に３０：７０〜９０：１０が好ましい。本発明の油中水型乳化組成物は、乳化安定性に優れるので、水分量が多い場合でも安定な油中水型乳化系が保持される。従って、従来の組成物に比べて味に変化を持たせることができる。

本発明の乳化組成物には、前記成分以外に、グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴等の糖類；乳製品、例えば全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム、カゼインＮａ、ホエー等の蛋白質；キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン等の増粘剤；モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、必要によりミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー、エッセンス類を含有させることができる。

本発明の油中水型乳化組成物は、乳化安定性に優れ、食味も良好であるので、クリーム用、スプレッド用、サンド用、製菓用、製パン用等のバタークリーム、マーガリン等として特に有用である。

製造例１（１，３−ジアシルグリセロール高含有油脂組成物の製造）
オレイン酸（ＥＸＴＲＡ ＯＳ−８５、日本油脂(株)）とグリセリンを、固定化リパーゼ（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ ＲＭ ＩＭ、ノボザイム社）を用いて、脂肪酸とグリセリンのモル比２：１、温度４０℃で、減圧脱水しながら、反応時間３時間にてエステル化反応を行った。反応終了後、固定化酵素を分離し、エステル化油を得た。エステル化油を、減圧蒸留により脱酸（未反応脂肪酸の除去）し、クエン酸水溶液を添加混合した。次いで、減圧脱水した後、水洗した。これを温度２３５℃、減圧下、脱臭時間１時間にて脱臭し、次いでこの油脂をケイ酸カラムクロマトグラフィーによってトリアシルグリセロールを除去し、ジアシルグリセロールを高含有する油脂Ａを得た。
この油脂Ａをヘキサンに溶解し、攪拌しながら−２３℃まで冷却し、結晶化した成分を濾過で採取し、溶剤を留去して油脂Ｂ（１，３−ジアシルグリセロール高含有油脂組成物）を製造した。得られた油脂Ｂの組成を表１に示す。

製造例２（１，２−ジアシルグリセロール高含有油脂組成物の製造）
製造例１に記載したのと同じ方法で製造した油脂Ａをヘキサンに溶解し、攪拌しながら−２３℃まで冷却し、濾過で結晶化した成分を取り除き、濾液を採取した。この濾液から溶剤を留去して油脂Ｃ（１，２−ジアシルグリセロール高含有油脂組成物）を製造した。得られた油脂Ｃの組成を表１に示す。

試験例１〜６
油脂Ｂ、油脂Ｃ、並びに油脂Ｂと油脂Ｃを混合し、油脂組成物中の１，２−ジアシルグリセロールの含有量が表２に示す濃度となるように調製した。続いてこの油脂組成物３０容量部と水７０容量部を試験管中で混合した後、Ｄｉｒｅｃｔｍｉｘｅｒ ＤＭ−３０１（アズワン(株)）にて、２５００ストローク／分で２０分間の条件で強撹拌し、油中水型乳化組成物を製造した。得られた組成物を３０℃で３時間静置後、各油中水型乳化物の安定性を評価した。結果を表２に示す。

〔乳化安定性評価法〕
試験管中における乳化物を形成している部分の高さを測定し、油中水型乳化組成物製造直後の高さに対する３時間後の高さを百分率で表し「乳化物容量（％）」とした。また、油中水型乳化組成物製造時の油脂容量に対する乳化物容量を百分率で表し「乳化物／油量比（％）」とし、単位油量あたりどの程度の乳化物を形成するかで乳化力を評価した。

表２から明らかなように、１，２−ジアシルグリセロールを５０質量％以上含むジアシルグリセロールを含有する油脂組成物を用いて得られた油中水型乳化組成物は、１，３−ジアシルグリセロールを５０質量％以上含むジアシルグリセロールを含有する油脂組成物を用いた油中水型乳化組成物に比べて、乳化安定性が顕著に高いことが判明した。

Claims (3)

1. １，２−ジアシルグリセロールの含有量がジアシルグリセロール全体中の５０質量％以上であるジアシルグリセロールを含む油脂組成物を含有する油中水型乳化組成物。
2. 油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量が１５質量％以上である請求項１記載の油中水型乳化組成物。
3. ジアシルグリセロールの構成脂肪酸が１０〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸である請求項１又は２記載の油中水型乳化組成物。