JP2012217346A - 油脂組成物および小麦粉製品 - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
【解決手段】油脂分解酵素、アルコール類及び油脂を含有することを特徴とする、油脂組成物。
【選択図】なし
Description
本発明は、油脂分解酵素、アルコール類及び油脂を含有することを特徴とする、油脂組成物に関する。油脂分解酵素は加水分解により、トリグリセライド等から脂肪酸を遊離させる反応を触媒する酵素であるが、同酵素はグリセリンとトリグリセライドとの間ではエステル交換反応を触媒する。本発明による遊離脂肪酸量の減少が起こる理由は定かではないが、グリセリン等のアルコール類の存在下では、油脂の加水分解反応よりも、油脂とアルコール類との間のエステル交換反応のほうが優勢となるため、遊離の脂肪酸が減少するためであると推測される。もしくは、グリセリン等のアルコール類は水と結びつきやすい性質を持っており、加水分解に必要な自由水を結合水とするため、加水分解反応が阻害されるためであると推測される。
本発明の油脂組成物に含有される油脂は、特に限定されるものではないが、通常、食用として使用される油脂であればよい。特に本発明の油脂組成物に含有される油脂として好適なものは、トリグリセライド、リン脂質、糖脂質からなる群から選ばれるいずれか一種類以上を含むものである。
本発明の油脂組成物中に、油脂は1種のみが含まれていても、2種以上が含まれていてもよい。
本発明の油脂組成物に含まれるアルコール類は、油脂が分解されて生じる遊離脂肪酸の量を減少させることが可能な限り、特に限定されるものではないが、通常、食用として使用されるアルコール類であればよい。また、特に炭素数やヒドロキシ基数等により、限定されない。具体的には、ポリグリセリン、セタノール、リナロール、メントール等の高級アルコール、エタノール、グリセリン、イソプロピルアルコール、プロピレングリコール、エチレングリコール等の低級アルコールを用いることができるが、低級アルコールを用いることが好ましく、炭素数3以下の低級アルコールを用いることがより好ましく、低級アルコールの中でも食したときの安全性の面からエタノール又はグリセリンがさらに好ましい。
本発明の油脂組成物中に、アルコール類は1種のみが含まれていても、2種以上が含まれていてもよい。
本発明において、油脂分解酵素とは上記油脂を分解する性質(以下、油脂分解活性と言う場合がある)を有する酵素であり、具体的には、トリグリセライド、リン脂質、および/またはグリセロ糖脂質等の糖脂質を分解する性質を有する酵素である。
すなわち、予め37℃に加温した4wt%Triton X−100(Sigma−Aldrich Japan株式会社製)水溶液(50ml)にジガラクトシルジアシルグリセロール(DGDG)(1.0g)を少しずつ加えて完全に溶解するまで攪拌する。この基質溶液(210μl)及び400mM MOPS(ナカライテスク社製)pH6.0緩衝液(30μl)の混合液を37℃で5分間保温した後、酵素溶液(30μl)を加え、均一に分散させた後、37℃で10分間保温する。この反応液に1N塩酸(30μl)を加え酵素反応を停止させたのち、20μlを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーNEFA755(協和メディックス社製)で比色定量する。1分間に1μmolの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を1ユニットと定義する。この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。
予め37℃に加温した4wt%Triton X−100(Sigma−Aldrich Japan株式会社製)水溶液(10mL)にレシチン(SLP-ホワイト 辻製油株式会社製)(200mg)を少しずつ加えて完全に溶解するまで攪拌する。この基質溶液(500μL)および400mM MOPS(ナカライテスク株式会社製) pH 6緩衝液(250μL)の混合液を37℃で5分間保温したのち、酵素溶液(150μL)を加え均一に分散させたのち、37℃で10分間保温する。この反応液に1N塩酸(100μL)を加え酵素反応を停止させたのち、20μLを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーNEFA755(協和メディックス株式会社製)で比色定量する。1分間に1μmolの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を1ユニットと定義する。
この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。
オリーブ油(ナカライテスク株式会社)100mgとアラビアガム(和光純薬株式会社)50mg、水10mlを加え、ブレンダー(日本精機株式会社)で10,000r.p.m.、1分間乳化した。この溶液(500μl)、400mM MOPS(ナカライテスク株式会社製) pH 6緩衝液(250μL)および100mM カルシウムクロライド溶液(50μl)の混合液を37℃で5分間保温したのち、酵素溶液(100μl)を加え均一に分散させたのち、37℃で10分間保温する。この反応液に1N塩酸(100μL)を加え酵素反応を停止させたのち、4wt%Triton X−100(Sigma−Aldrich Japan株式会社製)水溶液(1mL)を加えて遊離脂肪酸を溶解させ、20μLを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーNEFA755(協和メディックス株式会社製)で比色定量する。1分間に1μmolの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を1ユニットと定義する。
この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。
本発明の油脂組成物は、糖類、タンパク質、乳化安定剤、色素、抗酸化剤、香料、塩等の公知の配合剤等を本発明の効果を損なわない範囲で含有していてもよい。油脂組成物は乳化物であってもよいが、油脂組成物中の水分は可能な限り少ないことが好ましい。具体的に油脂組成物中の水分は、20質量%以下が好ましく、10質量%以下がより好ましい。
本発明の油脂組成物を得るための方法は特に限定されるものではなく、通常は油脂にアルコール類と油脂分解酵素を分散させて得られる。具体的には、油脂を先ず融点以上に加熱し、流動性を有する状態にした後、アルコール類を添加し、均一に混合後、この混合物に油脂分解酵素を分散させ、攪拌しながらすぐさま冷却することが望ましい。
また、まず、アルコール類に対し、油脂分解酵素を分散させた組成物を製造し、その後、この組成物と油脂とを混合し、本発明の油脂組成物としてもよい。
本発明の油脂組成物は、製品原料に均一に分散させることができ、小麦粉製品、米粉製品、豆製品等、油脂分解酵素により改良が期待できる製品の改良剤としての用途に用いることができるが、小麦粉中の油脂、すなわち、トリグリセライド、糖脂質、リン脂質等を油脂分解酵素によって分解することで、特に小麦粉製品の改良が期待できるため、小麦粉製品改良剤として使用することができる。
本発明の油脂組成物は、小麦粉製品、米粉製品、豆製品等、油脂分解酵素により改良が期待できる製品の改良剤としての用途に用いることができるが、小麦粉中の油脂すなわち、トリグリセライド、糖脂質、リン脂質を油脂分解酵素によって分解することで、特に小麦粉製品の改良が期待できるため、中でも本発明の油脂組成物を用いて小麦粉製品を製造することが好ましい。本発明において小麦粉製品とは、小麦粉を含有する製品(通常は食品)であり、特に小麦粉を主成分として含有する食品であって、具体的には、パン、洋菓子、和菓子、麺類等の小麦粉を含有する食品である。本発明の油脂組成物は製造過程で醗酵時間があり、酵素が作用する時間が長いため、特にパンに好適に用いられる。該小麦粉製品は、本発明の油脂組成物及び小麦粉などの小麦粉製品の原料(小麦粉製品原料)を混合することなどにより製造することができる。
水は、産地、硬度、精製度、微量成分等は特に限定されず、飲食用に用いられるものであればよい。
酵母の含有量は、小麦粉に対して通常生イーストでは0〜5質量%であり、好ましくは1〜3質量%である。
食塩の含有量は、小麦粉100質量%に対して通常0〜3質量%であり、好ましくは1〜2質量%が好ましい。
糖類の含有量は、小麦粉に対して通常0〜50質量%であり、好ましくは0〜40質量%、更に好ましくは0〜30質量%である。
油脂組成物の含有量は、小麦粉に対して通常0.1〜200質量%であり、好ましくは0.5〜100質量%である。他の油脂と併用してもよい。
滅菌した下記組成の培地100mlが入っている500ml容の三角フラスコにSANK11298株(FERM BP−10753)を接種し、26℃にて4日間、170rpm振とう培養を行った。なお、SANK11298株は、平成18年12月27日付けで、受託番号FERM BP−10753で、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託されている(特開2008−206515号公報)。
グルコース 20 g
イーストエクストラクト 10 g
カザミノ酸 10 g
すりゴマ 20 g
トゥイーン80 10 g
リン酸水素2カリウム 0.1 g
硫酸マグネシウム 0.05g
純水で1000mlとした。
得られたグリセロ糖脂質リパーゼについてグリセロ糖脂質分解活性、グリセロリン脂質分解活性及びトリグリセライド分解活性を測定したところ、グリセロリン脂質分解活性及びトリグリセライド分解活性は、グリセロ糖脂質分解活性を100としたとき、それぞれ7.6、13.1であった。なお、これらの活性は上記明細書中に説明した測定方法に従い、pH6のグリセロ糖脂質リパーゼ液(グリセロ糖脂質分解活性77,000ユニット/g)を用いて測定した。
油脂としてショートニング(花王社製、ニューエコナVE(M))10gを50℃に加熱し、液状とした。これに、アルコール類としてグリセリンを油脂に対して5質量%となるように添加し、ボルテックスミキサーにて均一になるまで混合した。次に、油脂分解酵素として、上述の糖脂質リパーゼ(グリセロ糖脂質分解活性77,000ユニット/g)を油脂に対して0.12質量%となるように加え、攪拌しながら氷冷し、油脂組成物を得た。この油脂組成物を2,6,12,20,34日間冷蔵保存した後の酸価を表1に示す(保存日数0日とは、油脂組成物調製直後を示す)。また、油脂組成物の官能評価結果を表2に示す。
油脂組成物0.5〜10gを三角フラスコに秤量し、50℃温浴中で溶解させる。速やかにへキサン/イソプロパノール(1:1)溶液100mlを加えて振り、完全に油脂組成物を溶解させる。ここに1%フェノールフタレイン溶液を1滴滴下し、0.1mol/Lの水酸化カリウム標準液で滴定し、溶液の変色が30秒間続いたときの中和点を終点とする。
酸価=5.611×A×F/B
ただし、A:0.1mol/L水酸化カリウム標準液使用量(ml)、
F:0.1mol/L水酸化カリウム標準液のファクター、
B:油脂組成物採取量(g)
である。
アルコール類を添加しない以外は、実施例1と同様にして油脂組成物を得た。結果を表1及び2に示す。比較例の油脂組成物は、冷蔵保存後、酸価が高く、油脂の分解が多かった。また、冷蔵保存後、異臭が感じられた。
アルコール類として、グリセリンに代えてエタノールを用いた以外は実施例1と同様にして油脂組成物を得た。この油脂組成物を8、16日間冷蔵保存した後の酸価を表3に示す。また、実施例1と同様にして行った官能試験の結果を表4に示す。
アルコール類を添加しない以外は、実施例2と同様にして油脂組成物を得た。結果を表3、4に示す。比較例の油脂組成物は、冷蔵保存後、酸価が高く、油脂の分解が多かった。
Claims (8)
- 油脂分解酵素、アルコール類及び油脂を含有することを特徴とする、油脂組成物。
- 該アルコール類が低級アルコールである、請求項1に記載の油脂組成物。
- 該油脂に対し、該アルコール類を0.01〜50質量%含有する、請求項1または2に記載の油脂組成物。
- 該油脂分解酵素が糖脂質分解活性を有する酵素である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 該油脂がトリグリセライド、リン脂質、糖脂質からなる群から選ばれるいずれか一種類以上を含むものである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の油脂組成物からなる、小麦粉製品改良剤。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いて製造された、小麦粉製品。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の油脂組成物および小麦粉製品原料を混合することを特徴とする、小麦粉製品の製造方法。
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