JP5349057B2 - 生地改良剤 - Google Patents
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Description
また、冷凍保存または冷蔵保存した生地が製造に用いられることがあるが、この場合、比容積、内相、外観、風味等の品質、特に比容積が、保存しない生地を用いる場合と比較して劣るという問題がある。
しかし、グリセリン脂肪酸エステル等を添加すると風味や食感が低下してしまうという問題がある。また、アミラーゼを添加すると生地物性が悪化する場合があり、リパーゼを添加すると生地中の油脂と反応して好ましくない風味が形成される場合がある。
(1)直鎖脂肪酸を0.5〜50重量%およびモノグリセリドを0.5〜50重量%含有することを特徴とする穀物粉生地改良剤。
(2)直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、上記(1)の穀物粉生地改良剤。
(3)モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、上記(1)の穀物粉生地改良剤。
(5)穀物粉生地中の直鎖脂肪酸の含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドの含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部となるように、直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを生地原料に添加することを特徴とする穀物粉生地の改良方法。
(6)直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、上記(5)の方法。
(7)モノグリセリドが、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で構成されたモノグリセリドである、上記(5)の方法。
(9)上記(1)〜(4)いずれか1つの生地改良剤を添加して得られる穀物粉生地。
(10)穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とするプレミックス。
(11)直鎖脂肪酸が、炭素数12〜24の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸である、上記(10)のプレミックス。
(13)油脂のリパーゼ処理物を含有する、上記(10)〜(12)いずれか1つのプレミックス。
(14)上記(10)〜(13)いずれか1つのプレミックスを添加して得られる穀物粉生地。
(15)穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部およびモノグリセリドを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とする穀物粉生地。
(16)上記(9)、(14)または(15)の穀物粉生地を用いることを特徴とする食品の製造方法。
(17)食品がパンである、上記(16)の方法。
本発明の生地改良剤は、粉末状、顆粒状、ペースト状、乳液状等いずれの形状を有していてもよい。
油脂としては、本発明に用いられる直鎖脂肪酸で構成されたトリグリセリドを多く含む植物油脂、加工油脂、動物油脂、等があげられるが、本発明に用いられる直鎖脂肪酸で構成されたトリグリセリドを高含有していること、および風味への影響の観点から植物油脂および加工油脂が好ましく用いられ、植物油脂が特に好ましく用いられる。
加工油脂としては、ショートニング、マーガリン等があげられる。
動物油脂としては、牛脂、豚脂、魚油等があげられ、牛脂または豚脂が好ましく用いられる。
また、これらの油脂は、単独で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。
油脂のリパーゼ処理に用いるリパーゼとしては、トリアシルグリセロールリパーゼ(E.C.3.1.1.3)活性を有するリパーゼであれば、微生物由来のもの、動物由来のもの等、いずれのリパーゼも用いることができるが、トリグリセリドの1、3位に特異性があり、油脂からモノグリセリドを生成することのできる活性を有するリパーゼが好ましく用いられる。
微生物としては、ムコール(Mucor)属、リゾパス(Rizopus)属、キャンディダ(Candida)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、アースロバクター(Arthrobacter)属、シュードモナス(Pseudomonas)属、クロモバクテリウム(Chromobacterium)属等に属する微生物があげられる。
リパーゼとして、リパーゼM「アマノ」10(天野エンザイム社製)、リパーゼA「アマノ」6(天野エンザイム社製)等の市販のリパーゼを用いてもよい。
油脂をリパーゼで処理する際、油脂は、必要に応じて該油脂の融点以上で融解した後、あらかじめ水、無機塩水溶液、緩衝液等の水性媒体と混合しておくことが好ましい。この際、混合物中の水性媒体の含有量は、0.1〜50重量%であることが好ましく、1〜20重量%であることがさらに好ましい。
リパーゼの添加量は、油脂の種類、処理条件等により異なるが、通常、油脂または油脂と水との混合物1gに対して、10〜1000ユニット(以下、Uと表記する)、好ましくは100〜800U、さらに好ましくは150〜500Uである。なお、1Uとは、油化学、1987年、第36巻、p.821に記載の方法に準じてリパーゼの酵素活性を測定した場合に、1分間に1μmolの脂肪酸を生成するリパーゼの量である。
リパーゼ処理時のpHは使用するリパーゼの種類および油脂の種類により異なるが、pH2〜8が好ましく、pH3〜7がさらに好ましい。
リパーゼ処理後、得られる処理物はそのまま用いてもよいが、リパーゼを失活させるため、50〜100℃、好ましくは60〜90℃で、5〜60分間加熱処理することが好ましい。
このようにして得られる処理物は、そのまま本発明の生地改良剤としてもよいが、沈降分離、遠心濾過、フィルタープレス等の固液分離方法を用いて不溶性固形分を除去し、これを本発明の生地改良剤としてもよい。
本発明の生地改良剤は、必要に応じてトリグリセリド、ジグリセリド、水、蛋白質、無機塩、核酸、有機酸、ビタミン、アルコール、糖類、増粘多糖類、調味料、香辛料、賦形剤、乳製品、乳酸菌培養物またはその処理物等を含有してもよい。
蛋白質としては、小麦蛋白質、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の植物蛋白質、乳蛋白質、卵蛋白質、筋肉蛋白質等の動物蛋白質等があげられる。
無機塩としては、食塩、塩化カリウム、塩化アンモニウム等があげられる。
有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸等があげられる。
ビタミンとしては、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE等があげられる。
アルコールとしては、エタノール、グリセロール等があげられる。
増粘多糖類としてはアラビアガム、アルギン酸、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ペクチン等があげられる。
調味料としては醤油、味噌、エキス等の天然調味料、香辛料としては各種の香辛料があげられる。
乳製品としては牛乳、山羊乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームパウダー、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、乳酸菌飲料、乳飲料等があげられる。
乳酸菌培養物としては、乳酸菌を、乳酸菌の培養に用いられる通常の方法に従って培地に培養して得られる培養液があげられる。また、該培養液より遠心分離、ろ過等の方法によって分離して得られる菌体または培養上清も乳酸菌培養物として用いることができる。
これらの含有量は、使用目的に応じて適宜設定することができる。
本発明のプレミックスは、穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有し、モノグリセリドを0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有すればいずれの組成物であってもよく、必要に応じて糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料等を含有していてもよい。
本発明の生地改良剤またはプレミックスは、そのまま、または必要に応じて、食パン、ロールパン、硬焼きパン、菓子パン、調理パン、むしパン等のパン、クッキー、まんじゅう等の菓子類、ドーナツ、パイ、ピザ、スポンジケーキ等の食品の製造に必要な成分、例えば、水、酵母、砂糖、牛乳、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を添加して、穀物粉生地の製造に用いることができる。
本発明の穀物粉生地(以下、単に本発明の生地ともいう)は、穀物粉100重量部に対して、直鎖脂肪酸を0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有し、モノグリセリドを0.05〜1.0重量部、より好ましくは0.05〜0.5重量部、さらに好ましくは0.08〜0.4重量部、特に好ましくは0.1〜0.2重量部含有すればいずれの組成物であってもよく、必要に応じて、各食品の製造に必要な成分、例えば、酵母、砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等を含有していてもよい。
本発明の生地は、通常の穀物粉生地と同様に、上記のパン、菓子類、ドーナツ、パイ、ピザ、スポンジケーキ等の食品の製造に用いることができる。
本発明の生地改良方法としては、生地の調製の際に、穀物粉100重量部に対して直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを、それぞれ本発明の穀物粉生地における重量部と同様の重量部となるように生地原料に添加すればよく、それ以外は通常の生地調製方法を用いればよい。直鎖脂肪酸およびモノグリセリドは別々に添加してもよいが、本発明の生地改良剤またはプレミックスを添加すると簡便で好ましい。
以下に、本発明の生地を用いる食品の例としてパンをあげ、その製造法を例示する。
本発明のパンの製造法としては、パン生地に直鎖脂肪酸およびモノグリセリドを別々に、または本発明の生地改良剤を添加する以外は通常のパンの製造方法が用いられる。
ただし、パンの製造方法はこの方法に限定されるものではない。
ストレート法では、パン生地の全原料をミキシングした後、25〜30℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ(25〜42℃)を経た後、焼成(170〜240℃)する。
直鎖脂肪酸およびモノグリセリドまたは本発明の生地改良剤の添加は、製パンの工程のいずれの時期であってもよい。
本発明のプレミックスを用いる場合、本発明のプレミックスに水、牛乳、卵等、必要に応じて、穀物粉、イースト等を加え、混捏し、得られた生地を25〜30℃で発酵させ、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ(25〜42℃)を経た後、焼成(170〜240℃)する。
得られた混合物をパンミキサーを用いて低速で3分間、中高速で4分間混捏し、50gのショートニングを加えて捏上温度が28℃となるように低速で2分間、中高速で3分間、高速で2分間ミキシングして生地1を得た。
得られた生地を、オーブンを用いて200℃で30分間焼成して、コントロールの食パンを製造した。
また、生地1の調製において、混合物にモノオレインを2g加え、さらにカプロン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびアラキジン酸をそれぞれ2g加える以外は同様の操作を行い、食パンVII〜XIIを製造した。
結果を第1表に示す。なお、レオメータの数値はコントロールを100とした場合の値を示し、数値が低いほどパンがソフトであることを示す。
5点:コントロールより好ましい
4点:コントロールよりやや好ましい
3点:コントロールと同程度
2点:コントロールよりやや劣る
1点:コントロールより劣る
結果を第1表にあわせて示す。
得られた食パンのソフト性および風味について、生地1を用いて得られた食パン(モノオレインおよびオレイン酸無添加の食パン)をコントロールとして、試験例1と同様の方法で評価した。
結果を第2表に示す。
処理後、放置し、35℃になった時点で、Mucor属由来のリパーゼ(リパーゼM「アマノ」10、天野エンザイム社製)5000Uを添加し、混合した。得られた混合液を35℃で24時間、100rpmで振とうしてリパーゼ処理を行った。
該油脂のリパーゼ処理物をガスクロマトグラフィーおよび液体クロマトグラフィーに供したところ、遊離脂肪酸として、オレイン酸およびパルミチン酸が、それぞれ46.2重量%および1.0重量%検出され、モノグリセリドとして、モノオレインおよびモノパルミチンがそれぞれ17.0重量%および0.2重量%検出された。
実施例1で得たコントロールの食パンおよび食パン(1)〜(3)を20℃で1日間保存し、保存後それぞれ15mmの厚さとなるようにスライスした。
スライスした食パン6枚を使用し、試験例1と同様の方法で、各食パンのソフト性および風味を評価した。
一方、1102gの該プレミックスと30gのイーストおよび690gの水を混ぜ合わせる以外は実施例1と同様の操作を行い、食パンを製造した。
結果を第4表に示す。
実施例3で得た油脂のリパーゼ処理物40gおよび乳酸菌培養物60gを混合して生地改良剤を得る。
Claims (11)
- オレイン酸を0.5〜50重量%およびモノオレインを0.5〜50重量%含有することを特徴とする穀物粉生地改良剤。
- 油脂のリパーゼ処理物を含有する、請求項1に記載の穀物粉生地改良剤。
- 穀物粉生地中のオレイン酸の含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部およびモノオレインの含有量が穀物粉100重量部に対して0.05〜1.0重量部となるように、オレイン酸およびモノオレインを生地原料に添加することを特徴とする穀物粉生地の改良方法。
- 請求項1または2に記載の穀物粉生地改良剤を添加することを特徴とする、請求項3に記載の方法。
- 請求項1または2に記載の穀物粉生地改良剤を添加して得られる穀物粉生地。
- 穀物粉100重量部に対して、オレイン酸を0.05〜1.0重量部およびモノオレインを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とするプレミックス。
- 油脂のリパーゼ処理物を含有する、請求項6に記載のプレミックス。
- 請求項6または7に記載のプレミックスを添加して得られる穀物粉生地。
- 穀物粉100重量部に対して、オレイン酸を0.05〜1.0重量部およびモノオレインを0.05〜1.0重量部含有することを特徴とする穀物粉生地。
- 請求項5、8または9に記載の穀物粉生地を用いることを特徴とする食品の製造方法。
- 食品がパンである、請求項10に記載の方法。
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