KR102592560B1 - 막걸리 아이스크림 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 막걸리 아이스크림 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 (S10) 우유 및 연유를 숙성시킨 아이스크림 믹스를 제조하는 단계; (S20) 상기 (S10) 단계의 아이스크림 믹스에 알코올 농도가 조절된 막걸리, 탈지분유 및 소금을 혼합하는 단계; (S30) 상기 (S20) 단계의 혼합물의 산도를 조절하고 숙성하는 단계; (S40) 산도 조절된 (S30) 단계의 숙성물을 아이스크림 제조기에 넣고 -1℃로 냉각한 후 탄산수를 넣은 후 프리징하여 아이스크림을 제조하는 단계;로 이루어진 막걸리 아이스크림 제조 방법 및 그에 따른 막걸리 아이스크림에 관한 것이다. 본 발명에 따른 막걸리 아이스크림은 막걸리의 향과 맛의 관능을 가지면서도 청량감과 식감이 우수하여 막걸리 선호자 및 비선호자 모두 선호하는 아이스크림이다.
Description
본 발명은 막걸리 아이스크림 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 막걸리의 향과 맛의 관능을 가지면서도 막걸리의 유용 성분을 섭취 가능하도록 한 막걸리 아이스크림 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
아이스크림은 냉동 유제품의 일종으로서, 우유에 지방, 무지 고형분, 감미료, 유화제와 안정제, 향료, 색소 그리고 물을 혼합한 것에 공기를 넣어 교반한 것을 냉동시킨 것으로, '부드럽고' 일정한 질감(texture)을 갖고 있는 가공식품이다.
일반적으로 유지방이 아닌 지방은 아이스크림의 원료로 허용되지 않으며, 유지방을 대체하였을 경우 다른 명칭을 사용하여야 한다. 질이 좋은 아이스크림은 12% 내외의 유지방, 11% 정도의 무지 고형분을 함유하고, 설탕 15%, 안정제와 유화제를 0.3% 함유하고 있으며, 총 고형분은 약 38% 정도가 되는 것으로 되어 있다.
아이스크림은 칼로리가 높은 음식으로 다이어트와 성인병에 좋지 않은 것으로 인식되어 왔으며, 이러한 인식을 의식하듯 최근에는 무(無)글루텐, 저유당인 천연 아이스크림 등이 개발되고 있는 실정이다.
한편, 막걸리는 쌀이나 밀과 같은 탄수화물에 누룩(효모+곰팡이/효소)과 물을 섞어 발효시킨 것인데, 알코올 도수 6~13%의 탁한 색깔을 띠는 탁주(濁酒)의 한 종류다. 막걸리는 '아무렇게나 함부로'라는 의미인 '막'과 '거르다'는 뜻의 '걸리'가 합쳐진 말로 '아무렇게나 걸러낸 술'을 뜻한다고 보는 것이 일반적이나 '지금 바로(막) 걸러낸 술'이라는 설도 있다. 2010년부터 농식품부 《전통식품규격집》 개정판을 통해 막걸리와 탁주는 같은 용어로 개정됐다.
막걸리는 예로부터 곡식으로 빚은 술이라 '곡주(穀酒)', 우유처럼 흰 술이라 '백주(白酒)', 흐리고 탁한 술이라 '탁주(濁酒)', 찌꺼기가 남는 술이라 '재주(滓酒)', 알코올 도수가 낮아 '박주(薄酒)', 집집마다 담가먹는 술이라 '가주(佳酒)', 제사상에 올리는 술이라 '제주(祭酒)', 농사지을 때에 먹는 술이라 '농주(農酒)', 시골에서 마시는 술이라 '촌주(村酒)', 백성이 즐겨 마시는 술이라 '향주(鄕酒)', 나라를 대표하는 술이라 '국주(國酒)' 등으로 불렸다.
현대인들은 막걸리를 '웰빙주'라고도 부르는데, 아마 다른 술에 비해 효모와 유산균이 많이 살아 있고, 식이섬유와 단백질, 미네랄 함량이 높기 때문일 것이다. 막걸리 성분은 약 80%가 물이고 식이섬유가 10% 내외를 차지하기 때문에 효모, 유산균과 함께 소화에 도움이 된다고 한다. 또 필수아미노산 10여 종과 단백질이 약 1.5~1.9% 포함돼 있고 0.8%의 젖산, 구연산, 사과산 등 유기산이 들어 있기 때문이다.
이러한 막걸리의 유용성에 주목하고, 인터넷 블로그 등은 막걸리가 함유된 아이스크림의 제조 공정을 게시하고 있으며, 몇몇 가게는 막걸리 아이스크림을 제조하여 판매하고 있다.
그러나 이들 막걸리 아이스크림은 막걸리를 그대로 이용함으로써 알코올에 따른 다양한 건강 문제를 배제할 수 없는 문제가 있어 왔다.
이에 본 발명자는 건강한 아이스크림을 제조하고자 노력하여 왔으며, 막걸리의 유용 성분과 특이성에 주목하여 막걸리의 향과 맛을 그대로 유지하면서도 알코올 함량이 거의 없는 막걸리 함유 아이스크림을 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
네이버 블로그(https://blog.naver.com/dywyfk/50092308223) (2010.07.19. 공개)
네이버 TV (https://tv.naver.com/v/4902431) (2018.12.28. 공개)
본 발명의 하나의 목적은 막걸리의 유용 성분이 그대로 함유되어 있으면서도 막걸리의 알코올 함량이 현저히 낮아 건강에 해롭지 않은 막걸리 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조된 막걸리 아이스크림을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 (S10) 우유 및 탈지유를 숙성시킨 아이스크림 믹스를 제조하는 단계; (S20) 상기 (S10) 단계의 아이스크림 믹스에 알코올 농도가 조절된 막걸리, 탈지분유 및 소금을 혼합하는 단계; (S30) 상기 (S20) 단계의 혼합물의 산도를 조절하고 숙성하는 단계; (S40) 산도 조절된 (S30) 단계의 숙성물을 아이스크림 제조기에 넣고 -1℃로 냉각한 후 탄산수를 넣은 후 프리징하여 아이스크림을 제조하는 단계;로 이루어진 막걸리 아이스크림의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 막걸리 아이스크림의 제조 방법을 도 1을 참고로 하여 구체적으로 설명한다.
(S10) 단계로서, 우유 및 연유를 숙성시킨 아이스크림 믹스를 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 (S10) 단계는, 아이스크림 베이스의 용해물에 우유 및 연유를 혼합하고 살균한 후 4℃에서 3 내지 5시간 동안 숙성하는 단계이다.
상기 아이스크림 베이스의 용해물은 정제수에 베이스 분말을 용해한 것으로, 정제수와 베이스를 5 내지 5.5: 1의 중량비, 바람직하게는 5.2 내지 5.3: 1의 중량비, 보다 바람직하게는 5.25: 1의 중량비로 혼합하고 용해할 수 있다. 상기 용해는 베이스에 따라 다를 수 있지만 약 60 내지 70℃에서 이루어질 수 있다.
상기 베이스는 안정제로서, 아이스크림 제조 시 통상적으로 사용되는 안정제이면 어느 것이나 사용가능하나, 이의 예로 잔탄, 덱스트린, 글루칸, 젤라틴, 카제인, 한천, 카라기난, 알긴산, 아라비아검, 트라가칸검, 로커스트빈검, 구아검, 타마린드검 등, 또는 이들의 혼합물이 있다. 또한, 상기 베이스는 시판 중인 혼합베이스를 사용해도 무방하다.
상기 우유는 아이스크림 믹스의 기본 성분으로서, 상기 베이스 용해물의 1.5 내지 1.8배 중량부, 바람직하게는 1.6 내지 1.75배 중량부, 보다 바람직하게는 1.65 내지 1.75배 중량부, 보다 더 바람직하게는 1.68배 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
상기 연유는 통상의 아이스크림 믹스에 함유되는 설탕 대신에 사용하는 것으로, 연유를 사용함으로써 최종 제조되는 막걸리 아이스크림 내 막걸리 특유의 신맛을 감소시키고 막걸리 풍미가 부드럽고 은은하도록 하며, 막걸리 아이스크림이 부드러운 단맛이 나타나도록 하는 효과가 있다. 이러한 연유는 상기 베이스 용해물의 0.5 내지 0.7배 중량부, 바람직하게는 0.55 내지 0.65배 중량부, 보다 바람직하게는 0.58 내지 0.62배 중량부, 보다 더 바람직하게는 0.6배 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
상기 살균은 당해 분야에서 잘 알려진 고압 살균, 고온 살균 등의 방법에 의하여 이루어질 수 있다.
하나의 구체적 예로서, 고온 살균을 하는 경우 약 80 내지 88℃의 온도에서 90초 내지 150초 동안, 바람직하게는 110초 내지 130초 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 만일 고온 살균 시 상기 온도보다 높은 온도 또는 상기 시간 보다 많은 시간 동안 살균을 하는 경우 우유에 함유된 유지방의 색이 변하거나 탄 냄새가 발생하여 하기 제조되는 아이스크림의 맛과 향에 악영향을 주는 문제가 있다.
상기 숙성은 베이스 용해물, 우유 및 연유의 혼합물을 저온, 바람직하게는 2 내지 10℃, 보다 바람직하게는 2 내지 5℃에서 3 내지 5시간, 바람직하게는 4시간 동안 이루어지는데, 이러한 숙성에 의하여 상기 혼합물은 안정화된다.
(S20) 단계로서, 상기 (S10) 단계로 제조된 아이스크림 믹스에 알코올 농도가 조절된 막걸리, 탈지분유 및 소금을 혼합하는 단계이다.
상기 (S20) 단계에서 혼합하는 막걸리는 정제수, 바람직하게는 이온정제수를 가하여 알코올 농도가 조절된 막걸리를 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 막걸리의 알코올 농도를 2.5 내지 3.1%, 바람직하게는 2.7 내지 2.9%, 보다 바람직하게는 2.8%로 조절한 막걸리를 상기 베이스 용해물의 1.3 내지 1.5배 중량부, 바람직하게는 1.35 내지 1.45배 중량부, 보다 바람직하게는 1.4배 중량부로 혼합한다. 상기 알코올 농도 및 혼합량의 미만으로 혼합할 경우 막걸리의 향과 맛이 미미하여 최종 제조되는 아이스크림의 관능이 현저히 저하되며, 상기 알코올 농도 및 혼합량을 초과할 경우 막걸리의 맛과 향이 너무 강할 뿐만 아니라 과량의 알코올 섭취를 유발하는 문제가 있다.
상기 막걸리의 알코올 농도 조절은 정제수를 첨가하여 조절할 수 있다.
상기 탈지분유는 최종 제조되는 아이스크림의 고소함을 상승시키고 막걸리의 텁텁한 맛을 제거하기 위하여 첨가하는 것으로, 알코올 농도가 조절된 막걸리의 100 중량부를 기준으로 19 내지 20 중량부, 바람직하게는 19.2 내지 19.8 중량부, 보다 바람직하게는 19.2 내지 19.6 중량부로 사용한다.
상기 소금은 최종 제조되는 아이스크림의 은은한 막걸리향을 상승시키고 막걸리의 느끼한 맛을 감소시키기 위하여 첨가하는 것으로, 알코올 농도가 조절된 막걸리의 100 중량부를 기준으로 0.005 내지 0.008 중량부, 바람직하게는 0.005 내지 0.007 중량부, 보다 바람직하게는 0.005 내지 0.006 중량부로 사용한다.
(S30) 단계로서, 상기 (S20) 단계의 혼합물의 산도를 조절하고 숙성하는 단계이다.
상기 (S20) 단계의 산도 조절은 막걸리와 우유에서 발생하는 잡냄새를 제거하고 최종 제조되는 아이스크림의 상큼함과 색상을 증진시키기 위하여 이루어지는 것으로, 상기 혼합물의 산도를 약산성, 바람직하게는 pH 5.5 내지 6.5 보다 바람직하게는 pH 5.9 내지 6.2, 보다 바람직하게는 pH 6.0 내지 6.1로 조절한다.
이러한 산도 조절은 신맛이 있는 과일류의 엑기스로 조절하는 것이 바람직한데, 이들 과일의 예는 반드시 이로 제한되는 것은 아니지만 레몬, 석류, 자몽, 오렌지, 파인애플, 키위 등이 있다.
상기 과일류의 엑기스는 적정 산도 조절에 필요한 양으로 사용될 수 있으나, 바람직하게는 상기의 알코올 농도가 조절된 막걸리의 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.2 중량부, 바람직하게는 0.12 내지 0.2 중량부, 보다 바람직하게는 0.15 내지 0.2 중량부로 사용한다.
상기 숙성은 산도 조절된 혼합물을 저온, 바람직하게는 2 내지 10℃, 보다 바람직하게는 2 내지 5℃에서 3 내지 5시간 동안 이루어지는데, 이러한 숙성에 의하여 상기 산도 조절된 혼합물은 잡냄새가 제거되고 상큼함이 증진된다.
(S40) 단계로서, 산도 조절된 (S30) 단계의 숙성물을 아이스크림 제조기에 넣고 -1℃로 냉각한 후 탄산수를 넣은 후 프리징하여 아이스크림을 제조하는 단계이다.
상기 탄산수는 무색의 탄산이 함유된 물 또는 음료를 사용할 수 있는데, 탄산수의 사용에 의하여 최종 제조되는 아이스크림의 청량감을 증가시킬 수 있다.
이러한 탄산수는 상기 (S30) 단계의 숙성물을 -1℃로 냉각한 후에 첨가하고 프리징(freezing)하여야만 탄산의 증발을 방지하고 탄산 함유량을 균일하게 유지할 수 있다. 상기 탄산수는 상기의 알코올 농도가 조절된 막걸리의 100 중량부를 기준으로 17 내지 18 중량부, 바람직하게는 17.2 내지 17.8 중량부, 보다 바람직하게는 17.4 내지 17.6 중량부로 사용한다.
상술한 방법에 의하여 제조된 막걸리 아이스크림은 막걸리의 향과 맛이 우수하면서도 질감이 매우 우수하며, 알코올 함량이 매우 낮기 때문에 건강에 해롭지 않으면서도 막걸리 등의 대표적인 유용성분인 유산균, 식이섬유, 비타민 B, 비타민 C, 비타민 D 등을 편리하게 섭취 가능함으로서 장내환경개선을 통한 변비해소와 면역력 증진에 도움이 되는 건강한 아이스크림이다.
본 발명에 따라 제조된 막걸리 아이스크림은 막걸리의 향과 맛이 우수하면서도 질감이 매우 우수하며, 알코올 함량이 매우 낮기 때문에 건강에 해롭지 않으면서도 막걸리 등의 대표적인 유용성분인 유산균, 식이섬유, 비타민 B, 비타민 C, 비타민 D 등을 편리하게 섭취 가능함으로써 장내환경개선을 통한 변비해소와 면역력 증진에 도움을 줄 수 있다.
또한, 막걸리의 이질감 및 이취가 없이 청량감, 상큼한 느낌이 있어서 막걸리를 좋아 하지 않는 자도 용이하게 섭취 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 막걸리 아이스크림의 제조 공정을 도시화한 그림이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 아이스크림을 나타낸 그림으로, (A)는 본 발명의 (S40) 단계 이후의 아이스크림이고, (B)는 상기 (A)의 아이스크림을 컵에 담은 상태의 아이스크림이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 아이스크림을 나타낸 그림으로, (A)는 본 발명의 (S40) 단계 이후의 아이스크림이고, (B)는 상기 (A)의 아이스크림을 컵에 담은 상태의 아이스크림이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1: 막걸리 아이스크림 제조
정제수 2,100g을 가열살균기에서 45℃로 가열한 후 혼합베이스(TOTALBASE, Pregelㄾ) 400g을 첨가하고 65℃에서 베이스를 완전 용해하였다. 여기에 우유 4,200g과 연유 1,500g을 첨가하여 85℃에서 2분 동안 가열 살균후 4℃로 냉각하여 4시간 동안 1차 발효 숙성하였다. 생막걸리에 이온정제수를 혼합하여 알코올 함량을 2.8%로 조절한 생막걸리 3,500g을 상기 발효물에 혼합하고, 탈지분유 180g과 소금 2g을 첨가하였다. 레몬 압착즙을 첨가하여 pH를 6.0~6.1로 조정한 후 2시간 동안 4℃에서 숙성하였다.
상기 숙성물을 아이스크림 제조기에 넣고 -1℃까지 프리징(freezing)한 후 탄산수 200g 첨가하고 프리징(freezing)하여 아이스크림을 제조하였다.
비교예 1:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 연유 대신에 설탕을 첨가하여 아이스크림을 제조하였다.
비교예 2:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 생막걸리의 알코올 함량(6%)을 조절하지 않고 그대로 사용하여 아이스크림을 제조하였다.
비교예 3:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 생막걸리의 알코올 함량을 2.3%로 조절하고 아이스크림을 제조하였다.
비교예 4:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 생막걸리의 알코올 함량을 0.5%로 조절하고 아이스크림을 제조하였다.
비교예 5:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 탈지분유 및 소금을 첨가하지 않고 아이스크림을 제조하였다.
비교예 6:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 레몬 압착즙을 제외하고 아이스크림을 제조하였다.
비교예 7:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 탄산수를 제외하고 아이스크림을 제조하였다.
비교예 8:
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 탄산수를 -1℃까지 프리징(freezing)하기 전에 첨가하고 아이스크림을 제조하였다.
시험예 1: 제조된 막걸리 아이스크림의 알코올 농도 측정
상기 실시예 1 및 비교예 2 내지 4에 따라 제조된 아이스크림을 1시간 동안 실온에 방치하여 녹인 후 휴대용 알코올 측정기(Snap 41)로 알코올 농도를 측정하였다. 그 결과, 실시예 1은 0.8%로 확인되었고, 비교예 2는 3.4%, 비교예 3은 0.1%, 비교예 4는 0%로 측정되었다.
시험예 2: 관능시험
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 8에 따라 제조된 아이스크림의 맛과 식감에 따른 기호도를 평가하기 위하여 막걸리 선호자 15명과 막걸리 비선호자 15명의 총 30명의 인원을 대상으로 하여 종합기호도를 평가하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 관능평가의 점수 기준은 7점이다.
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 막걸리 아이스크림이 비교예 1 내지 8과 대비하여 월등하게 높은 기호도를 나타내었으며, 특히 막걸리 비선호자도 높은 기호도를 나타내었다. 보다 자세히 분석한 결과로는 다음과 같다.
막걸리 아이스크림 제조 시 연유 대신에 설탕을 첨가한 경우 맛과 향이 매우 낮은 점수를 나타내었다.
막걸리 아이스크림 제조 시 알코올 함량이 높은 막걸리를 첨가한 경우는 막걸리 선호자에게 다소 높은 기호도를 나타내었으나 막걸리 비선호자에게 매우 낮은 기호도를 나타내었고 청량감은 공통적으로 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 이와 달리 알코올 함량이 낮은 막걸리를 첨가한 경우는 막걸리 비선호자에게 다소 높은 기호도를 나타내었으나 막걸리 선호자에게 매우 낮은 기호도를 나타내었고, 청량감은 공통적으로 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
막걸리 아이스크림 제조 시 탈지분유 및 소금을 첨가하지 않은 경우는 식감 및 청량감에서 전반적으로 낮은 기호도롤 나타내었다.
막걸리 아이스크림 제조 시 레몬 압착즙으로 산도를 조절한 경우에 비하여 산도를 조절하지 않은 경우는 식감 및 청량감이 감소하는 경향을 나타내었다.
막걸리 아이스크림 제조 시 탄산수를 첨가하지 않거나 -1℃까지 프리징(freezing)하기 전에 첨가하고 프리징한 경우는 청량감이 현저히 감소하는 경향을 나타내었다.
따라서, 본 발명에 따른 막걸리 아이스크림이 막걸리를 즐겨 마시는 선호자 및 막걸리를 즐겨 마시지 않는 비선호자에게 가장 적합한 아이스크림임을 확인할 수 있었다.
Claims (10)
- (S10) 아이스크림 베이스인 안정제의 용해물에 우유 및 연유를 혼합하고 살균한 후 4℃에서 3 내지 5시간 동안 숙성하여 아이스크림 믹스를 제조하는 단계;
(S20) 상기 (S10) 단계의 아이스크림 믹스에 알코올 농도가 2.7 내지 2.9%인 막걸리를 베이스 용해물의 1.3 내지 1.5배 중량부로 혼합하고, 탈지분유 및 소금을 상기 막걸리 100 중량부를 기준으로 각각 19 내지 20 중량부 및 0.005 내지 0.008 중량부로 혼합하는 단계;
(S30) 상기 (S20) 단계의 혼합물에 과일류의 엑기스를 첨가하여 pH 5.5 내지 6.5로 산도를 조절하고 숙성하는 단계;
(S40) 산도 조절된 (S30) 단계의 숙성물을 아이스크림 제조기에 넣고 -1℃로 냉각한 후 탄산수를 막걸리의 100 중량부를 기준으로 17 내지 19 중량부로 넣은 후 프리징하여 아이스크림을 제조하는 단계;로 이루어진 막걸리 아이스크림의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (S40) 단계의 탄산수는 무색의 탄산이 함유된 물 또는 음료인 것을 특징으로 하는 막걸리 아이스크림의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제8항의 제조 방법에 의하여 제조된 막걸리 아이스크림.
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|---|---|---|---|
| KR1020220050696A KR102592560B1 (ko) | 2022-04-25 | 2022-04-25 | 막걸리 아이스크림 및 그 제조 방법 |
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- 2022-04-25 KR KR1020220050696A patent/KR102592560B1/ko active IP Right Grant
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