JP7114470B2 - 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Description
例えば、特許文献1では、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し、培養することにより、チーズの旨味が向上したことが記載されている。
特許文献2では、チーズに紅麹菌を発育させ、チーズ表面を紅麹菌で覆い熟成させることにより、外観が赤色系の美しい色調を有したチーズが得られると記載されている。
特許文献4では、原料乳に米麹を入れ発酵する、麹発酵乳飲料の製造方法が記載されている。製造された麹発酵乳飲料は、アミノ酸(必須アミノ酸)が豊富な飲料であることが記載されている。
1.原料乳又は乳製品に、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される1種以上を接種してから、前記原料乳又は前記乳製品を発酵することを含む、発酵乳の製造方法であって、製造された発酵乳がカプロン酸エチルを0.2ppm以上含む、前記製造方法。
2.前記麹菌がAspergillus属であることを特徴とする、1に記載の発酵乳の製造方法。
3.前記酵母がSaccharomyces cerevisiaeであることを特徴とする、1又は2に記載の発酵乳の製造方法。
4.前記発酵を、10℃超~50℃の温度で、12時間以上2週間未満行うことを特徴とする、1~3のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
5.前記発酵を、15~45℃の温度で、12~72時間行うことを特徴とする、1~4のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
6.前記原料乳又は前記乳製品に、糖類を添加しないことを特徴とする、1~5のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
7.前記原料乳又は前記乳製品に、乳糖分解酵素を添加しないことを特徴とする、1~6のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
8.リシン-p-ニトロアニリドを基質としたとき、製造される発酵乳中のペプチダーゼ活性が0.02ABS/h以上であることを特徴とする、1~7のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
9.1~8のいずれかに記載の製造方法により製造されたチーズ類。
10.1~8のいずれかに記載の製造方法により製造されたナチュラルチーズ。
また、例えば、カプロン酸エチルが含まれていると言われるパルミジャーノレッジャーノ等の熟成チーズは、数か月以上の熟成によって生産されるところ、本発明の製造方法によれば、カプロン酸エチルを含むナチュラルチーズを24時間で製造することができる。本発明の製造方法により製造されるナチュラルチーズは、発酵期間を短縮することができ、従来よりも経済的に消費者へ提供できる。
1)原料乳を標準化する。標準化は、最終製品のチーズ組成に合わせて、乳・乳製品(生乳、脱脂乳、乳タンパク濃縮物、脱脂粉乳、クリーム等)を調合、混合して調製する工程を指す。標準化後に、遠心除菌や発酵調整剤を混合する工程を含めてもよい。
一般的に、脂肪含量が2wt%以下の場合、風味・食感が悪くなる傾向がある。本発明の製造方法により製造される発酵乳では、脂肪含量が2wt%以下の低脂肪であってもよく、また、脂肪含量が2wt%を超える場合であっても不快臭(ランシット臭)が増加しない。これらは吟醸香によるマスキング効果によるものと考えられる。
尚、発酵乳、特にチーズの製造工程においてレンネットを入れる場合は、カードがカルシウムイオンの非イオン化やホエイの変性、軟弱なカードの形成、離漿の遅延を引き起こさない条件での殺菌が好ましい。他方、酸で凝固させる場合は、UHT殺菌しても、カードに影響はでない。クリームチーズの場合には、74℃~95℃、15~300秒間の条件とすることが好ましい。
酸は、10℃以下でpH4.6以下となるまで加える。あるいは、pH4.6~pH5.3程度にしてから加熱することもある。酸は、乳酸、塩酸、クエン酸、グルコン酸、酢酸等、食品用途として認められている酸を用いればよい。例えば乳酸の場合、5~50%(v/v)溶液の乳酸でpHを4.2~5.4にすれば酸凝固できる。本発明では、チーズの風味や物性の観点から好ましくは、乳酸である。
また、レンネットの添加量は、チーズの種類により異なるが、0.05~5wt%添加してカードを形成する。この時10~80rpm程度で撹拌してもよい。温度は、25~45℃であることが好ましい。
また、1週間以上熟成させるチーズの場合、5)の工程の前に、カード内部のホエイ排除の促進、均質化のために、チーズの種類に応じて、所定の大きさにカッティングする。カッティングした後、例えば、一般的に30℃付近で20~200分間静置することによりホエイを排除する。つぎに、クッキングしてもよい。緩やかに撹拌しながら、タンパクマトリックスの収縮と酸生成促進により、カード内部からホエイを排除する。カッティングやクッキングの条件は既知の方法を用いればよい。
尚、パスタフィラーチーズの場合においては、pH5.1~5.4まで低下したカードを70~80℃の熱水につけて可塑化させる。その後に、スターター等を接種する。
尚、このとき、原料乳としては、風昧の良好さ等の観点から、好ましくは、生乳(未殺菌乳)及びその加工物を用いるのが好ましい。これらの乳を固形分濃度で8wt%以上含むことが好ましい。9~24wt%がより好ましい。9~16wt%がより好ましい。
麹菌としては、Aspergillus属が好ましく、Aspergillus oryzeaやAspergillus sojaeが好ましく、Aspergillus oryzeaがさらに好ましい。
生乳80kgにクリーム(製品名「フレッシュクリーム45」、株式会社明治)20kgを加えて、脂肪含量が15wt%になるよう調整した調製乳を得た。この調製乳を95℃、60秒間の条件で殺菌後、75℃にて圧力15MPaで均質化した。この均質化した調製乳を4℃に冷却し、撹拌しながら10%(w/w)乳酸水溶液をpH5.2となるまで添加して、カードが凝固した後、撹拌しながら80℃まで加温後、カードとホエイを分離して、酸凝固チーズを得た。
また、本発明品1及び対照品1に同量のヘキサンを添加し、蒸留装置で90分間蒸留処理した後、ヘキサン層中のカプロン酸エチル濃度をガスクロマトグラフ-質量分析法で測定して吟醸香を評価した。
さらに、本発明品1及び対照品1の麹菌の酵素(ペプチダーゼ)活性を後述する方法で測定した。
前記のチーズをホモジナイズした水溶液30gを4℃、8000g、10分間の条件で遠心分離した。次に、上清液を濾紙(TOYO No.2)で濾過し、その濾液(透過液)を乳酸菌の抽出液とした。
発酵温度がチーズ(発酵乳)の吟醸香の付与に与える影響を確認した。実験例1と同様に酸凝固チーズを調製し、実験例1と同じ麹菌を同じ条件で培養して得たスターターを接種して発酵させた。
発酵温度は、それぞれ15℃、30℃、35℃の3条件とし、36時間発酵させた。実験例1と同様の官能検査の基準で評価した。
発酵時間がチーズ(発酵乳)の吟醸香の付与に与える影響を確認した。実験例1と同様に酸凝固チーズを調製し、実験例1と同じ麹菌を同じ条件で培養して得たスターターを接種して発酵させた。
発酵時間は、それぞれ24時間(24h)、36時間(36h)、48時間(48h)、60時間(60h)の4条件とし、30℃で発酵させた。実験例1と同様の官能検査の基準で評価した。
酸凝固チーズに麹菌スターターと酵母(Saccharomyces cerevisiae)を接種した他は、実験例1と同様の手順にしたがい、30℃で36時間発酵して本発明品2を得た。
本発明品2について対照品1と比較した官能評価の結果を表5に示す。酸凝固したカードに麹菌及び酵母を接種して、30℃で36時間発酵することにより、吟醸香が付与された、旨味もある、風味豊かな良好なチーズ(発酵乳)が製造された(表5)。
この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。
Claims (4)
- 生乳又はカードに、脱脂粉乳を含む培地で培養した麹菌をスターターとして接種してから、前記生乳又は前記カードを発酵することを含む、フレッシュチーズの製造方法であって、
前記生乳又は前記カードに、糖類及び乳糖分解酵素を添加せず、
前記発酵を、25℃~40℃の温度で、12~72時間行い、
製造されたフレッシュチーズがカプロン酸エチルを0.2ppm以上含む、前記製造方法。 - 前記麹菌がAspergillus属であることを特徴とする、請求項1に記載のフレッシュチーズの製造方法。
- 前記発酵を、30~40℃の温度で行うことを特徴とする、請求項1又は2に記載のフレッシュチーズの製造方法。
- リシン-p-ニトロアニリドを基質としたとき、製造されるフレッシュチーズ中のペプチダーゼ活性が0.02ABS/h以上であることを特徴とする、請求項1~3のいずれかに記載のフレッシュチーズの製造方法。
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