RU2574208C1 - Способ получения кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет - Google Patents
Способ получения кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2574208C1 RU2574208C1 RU2015107246/10A RU2015107246A RU2574208C1 RU 2574208 C1 RU2574208 C1 RU 2574208C1 RU 2015107246/10 A RU2015107246/10 A RU 2015107246/10A RU 2015107246 A RU2015107246 A RU 2015107246A RU 2574208 C1 RU2574208 C1 RU 2574208C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cooled
- mixture
- product
- milk
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 230000000378 dietary Effects 0.000 title claims abstract description 22
- 230000003449 preventive Effects 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 52
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 20
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 17
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 16
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 13
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims description 11
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000000737 periodic Effects 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 abstract description 14
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 abstract description 14
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 7
- 230000002829 reduced Effects 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000001965 increased Effects 0.000 abstract description 5
- 230000002522 swelling Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000000119 Beta-lactoglobulin Human genes 0.000 description 10
- 108050008461 Beta-lactoglobulin Proteins 0.000 description 10
- 240000007119 Malus pumila Species 0.000 description 7
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N propionic acid Chemical compound CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 5
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 4
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 201000008937 atopic dermatitis Diseases 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 4
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 3
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 3
- 240000000810 Pyrus pyrifolia Species 0.000 description 3
- 235000011400 Pyrus pyrifolia Nutrition 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 3
- 230000000172 allergic Effects 0.000 description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 2
- 210000003734 Kidney Anatomy 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 2
- 230000002009 allergen Effects 0.000 description 2
- 230000000890 antigenic Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 201000010859 milk allergy Diseases 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- 101710027066 ALB Proteins 0.000 description 1
- 102100001249 ALB Human genes 0.000 description 1
- 208000006673 Asthma Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 206010012438 Dermatitis atopic Diseases 0.000 description 1
- 208000005679 Eczema Diseases 0.000 description 1
- 206010016766 Flatulence Diseases 0.000 description 1
- 229940072221 IMMUNOGLOBULINS Drugs 0.000 description 1
- 102000018358 Immunoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 102100016653 LALBA Human genes 0.000 description 1
- 101700017573 LALBA Proteins 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 229940078795 Lactoferrin Drugs 0.000 description 1
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 description 1
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 210000004251 Milk, Human Anatomy 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 206010037884 Rash pruritic Diseases 0.000 description 1
- 206010039083 Rhinitis Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 230000036462 Unbound Effects 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 229940050528 albumin Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 1
- 201000004624 dermatitis Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 231100001003 eczema Toxicity 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000006011 modification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000036961 partial Effects 0.000 description 1
- 230000002335 preservative Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 230000000241 respiratory Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает гомогенизацию нормализованного молока в количестве (56,2-59,7) мас.%, пастеризацию при 76-80°C с выдержкой 20 сек, охлаждение до 36-40°C, внесение гидролизата сывороточных белков в количестве (14,28-16,27) мас.%, сахара-песка в количестве (6,7-6,9) мас.%, стабилизатора и воды. Полученную смесь перемешивают, охлаждают до 8-10°C, выдерживают для ее набухания, затем гомогенизируют при 58-60°C и 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при 93-97°C с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0. После чего охлаждают до 18-22°C и в охлажденную сквашенную смесь подают в потоке фруктовый наполнитель в количестве 5,0 мас.%, затем разливают. Способ позволяет получить кисломолочный продукт для диетического профилактического питания детей старше трех лет с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными диетическими, профилактическими, органолептическими свойствами, повышенным качеством и сниженной аллергенностью на молочный белок.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью, включающий нормализацию молока, внесение в молочную смесь гидролизата сывороточных белков в количестве 20-30% от массы заквашиваемой смеси, внесение стабилизатора в количестве 0,1-0,2%, гомогенизацию при температуре пастеризации 95°C, выдержку 5 мин, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовых бактерий или бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, созревание, розлив и доохлаждение (патент РФ №2531577, опубл. 20.10.2014 г., бюл. №29).
Кисломолочный продукт, получаемый по этому способу, нежелательно использовать для детского питания, так как:
- проведение жесткой температурной обработки-гомогенизации при температуре пастеризации 95°C и затем пастеризации при 95°C оказывает негативное влияние на молочную смесь, содержащую сывороточные белки. Происходит дополнительная денатурация белка, потеря витаминов и, как следствие, снижение пищевой и биологической ценности;
- показатель кислотности продукта имеет более низкие значения по сравнению с рекомендуемыми для детского питания, так как его технология включает процесс созревания в течение которого кислотность с pH 4,75-4,7 нарастает до pH 4,5. Это ухудшает органолептические свойства продукта и его качество;
- в нем ощутим привкус горечи, который не «спасает» используемый заквасочный материал. При этом сочетание кефирной закваски и гидролизата усиливает запах дрожжей. Это также снижает органолептические свойства продукта и негативно влияет на его качество;
- введение в продукт гидролизата сывороточных белков (ГСБ) с частичной степенью гидролиза в количестве 20-30% от массы заквашиваемой смеси может негативно сказаться на здоровье человека, увеличив нагрузку на почки. Тем самым снижая диетическую, профилактическую направленность продукта, а также его качество;
- микробиологические показатели (показатели безопасности) кисломолочного продукта, получаемого по этому способу, не соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам для детского питания, что негативно сказывается на качестве продукта;
- в заквасочной культуре используют пропионовокислые микроорганизмы, механизм действия которых в продуктах детского питания мало изучен. Пропионовокислым микроорганизмам свойственен бродильный тип метаболизма, что нежелательно для детского организма.
Задачей изобретения является создание способа получения кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочный белок с целью профилактики осложнений и поддержания нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Технический результат заключается в получении кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными диетическими, профилактическими, органолептическими свойствами, а также повышенным качеством.
Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет характеризуется тем, что нормализованное молоко жирностью 2,41-2,48%, гомогенизируют при температуре 50-60°C, давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при 76-80°C с выдержкой 20 сек, охлаждают до 36-40°C, после чего вносят гидролизат сывороточных белков с массовой долей белка 3,0-3,5%, сахар-песок, стабилизатор Хамульсион и воду, полученную смесь перемешивают, охлаждают до 8-10°C, выдерживают в течение 1-1,5 часа для ее набухания при постоянном перемешивании, затем смесь гомогенизируют при 58-60°C и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при 93-97°C с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38-42°C, сквашивают закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0 до образования сгустка с pH 4,8-4,7, после чего охлаждают при периодическом перемешивании до 18-22°C и в охлажденную сквашенную смесь подают в потоке фруктовый наполнитель, затем разливают, доохлаждают и отправляют на хранение, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:
Молоко нормализованное | |
жирностью 2,41-2,48% | 56,2-59,7 |
ГСБ с массовой долей белка 3,0-3,5% | 14,28-16,27 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,0-1,4 |
Сахар-песок | 6,7-6,9 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель | 5,0 |
Вода | Остальное |
Заявленный технический результат достигается в результате сочетания следующих факторов.
Хорошо известно, что одним из основных аллергенов, вызывающих аллергию у детей, является белок коровьего молока. По данным Минздравсоцразвития, среди детей, страдающих атопическим дерматитом, аллергия к белку коровьего молока регистрируется в 85-90% случаях. К аллергенам коровьего молока белковой природы относятся казеин и сывороточные белки - альбумин, α-лактальбумин, β-лактоглобулин, лактоферрин и иммуноглобулины. При этом наиболее сильно антигенные свойства выражены у β-лактоглобулина молочной сыворотки. Несмотря на то что грудное молоко содержит IgA-антитела, способные инактивировать β-лактоглобулин, аллергия на коровье молоко может развиться и у детей более старшего возраста. Наиболее частыми клиническими проявлениями аллергических реакций могут быть кожные проявления в виде зудящей сыпи, экземе, метеоризм, запор; респираторные явления - кашель, приступы удушья, ринит. При возникновении непереносимости белков коровьего молока необходимо включение в пищевой рацион специальных продуктов, технология которых предусматривает био-, физико-химическую модификацию этих компонентов. Аллергенность молочных белков возможно снизить с помощью таких методов, как тепловая обработка, ультрафильтрация, ферментативный гидролиз.
В заявляемом способе при получении кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет используют гидролизат сывороточных белков (ГСБ) со степенью гидролиза 15% и остаточной антигенностью не более 0,1%. Гидролизат вносят в виде водного раствора с массовой долей белка 3,0-3,5% (м.д.б. 3,0-3,5%) в количестве 14,28-16,27% от массы готового продукта (в прототипе 20-30%).
Технология, предусмотренная в заявляемом способе, позволяет получить кисломолочный продукт для диетического профилактического питания детей старше трех лет продукт, содержание β-лактоглобулина в котором составляет 0,004 мг/мл (в нормализованном молоке β-лактоглобулина 1,72 мг/мл, в йогурте - 0,0095 мг/мл). Оптимальное сочетание молочных белков и белков гидролизата молочной сыворотки позволяют получить кисломолочный продукт для диетического профилактического питания детей старше трех лет с пониженной аллергенностью - за счет снижения содержания β-лактоглобулина молочной сыворотки, антигенные свойства которого наиболее выражены.
Увеличение доли ГСБ выше заявляемых значений придает получаемому кисломолочному продукту горьковатый вкус и специфический запах, что ухудшает органолептические свойства кисломолочного продукта, а также его качество. Увеличение доли ГСБ выше заявляемых значений увеличивает нагрузку на почки ребенка, что может негативно отразиться на его здоровье - это приводит к ухудшению диетических, профилактических свойств получаемого кисломолочного продукта. А также приводит к его удорожанию.
Уменьшение доли ГСБ ниже заявляемых значений приводит к увеличению содержания в продукте β-лактоглобулина и, как следствие, повышению аллергенности. Это приводит к ухудшению диетических, профилактических свойств получаемого кисломолочного продукта. Уменьшение доли ГСБ ниже заявляемых значений приводит также к снижению усвояемости продукта, снижению количества гидролизованного белка, необходимого для организма ребенка, снижению биологической и пищевой ценности продукта, а также к ухудшению его диетических и профилактических свойств.
Проведение гомогенизации нормализованного молока обеспечивает равномерность распределения жировой фазы, что благотворно влияет на улучшение усвоения получаемого кисломолочного продукта детским организмом, предотвращает отстаивание жира при хранении, а также его прогоркание. Вышесказанное улучшает диетические и профилактические свойства получаемого кисломолочного продукта.
Проведение пастеризации нормализованного молока при 76-80°C с выдержкой 20 сек обеспечивает качество продукта по микробиологическим показателям, которые применительно к продуктам детского питания имеют более жесткие требования, чем в прототипе. При этом щадящий режим пастеризации предотвращает разрушение молочного белка. Охлаждение пастеризованного молока до 36-40°C с последующим внесением компонентов обусловлено параметрами растворения стабилизатора и обеспечивает равномерное распределение ингредиентов в смеси. Охлаждение смеси до 8-10°C способствует набуханию смеси при обеспечении стабильности ее микробиологических показателей.
Гомогенизация многокомпонентной смеси при 58-60°C и давлении 12,5-17,5 МПа (с последующей пастеризацией) обеспечивает получение более однородной консистенции («Технология молока и молочных продуктов». Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. Москва ВО «Агропромиздат». 1991 г., с. 69-70). Не происходит денатурации молочного белка (в сравнении с прототипом), что улучшает биологическую и пищевую ценность продукта.
Охлаждение сквашенной смеси до 18-22°C с последующим розливом и доохлаждением до температуры хранения позволяет предотвратить нарастание кислотности получаемого кисломолочного продукта ниже pH 4,65.
Продукт заквашен закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0 (активностью 50 единиц), состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки - Sreptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus (Фирма «Chr. Hansen», Дания. Свидетельство о государственной регистрации № RU. 77.99.26.009. E. 017692.05.11 от 30.05.2011 г.). Это позволяет получить продукт с очень мягким вкусом, приятным кисломолочным ароматом и низким постокислением - с количеством молочнокислых микроорганизмов (термофильные стрептококки и болгарская палочка) не менее 1×107 КОЕ/см3.
Применение в продукте крахмалосодержащего стабилизатора Хамульсион (Фирма «G.C.Hahn & Co. Stabillsierungstechnik GmbH», Германия. Свидетельство о государственной регистрации № RU. 77.99.26.009. E. 001136.09.10 от 20.09.2010 г.) способствует формированию однородной консистенции продукта, обеспечивает его стабильность в течение срока годности.
Вводимые в продукт сахар-песок и фруктовый наполнитель позволяют улучшить органолептические свойства продукта за счет оптимального сочетания лактозы, сахарозы, фруктозы и тем самым повысить его качество. Фруктовые наполнители берут из серии пюреобразных - яблоко, персик, груша.
Уменьшение доли этих компонентов в продукте ниже заявляемых значений приводит к ухудшению вкуса. Учитывая роль сахара-песка как консерванта, уменьшение его количества приводит к снижению срока годности. Увеличение выше заявляемых значений приводит к повышению массовой доли сахарозы, что превышает допустимый уровень данного показателя в нормативном документе, ухудшает консистенцию продукта и придает ему излишне сладкий вкус. Увеличение доли фруктового наполнителя и сахара выше заявляемых значений приводит также к удорожанию продукта.
Заявляемая совокупность признаков позволяет получить кисломолочный продукт для диетического профилактического питания детей старше трех лет (жирностью 1,5-1,54%) с повышенной биологической и пищевой ценностью, повышенным качеством за счет улучшения органолептических свойств, улучшенными диетическими, профилактическими свойствами, сниженной аллергенностью молочного белка. Содержание β-лактоглобулина в продукте составляет 0,004 мг/мл, что достигается при внесении ГСБ в количестве менее 20% от массы получаемого кисломолочного продукта.
Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех параметров заявляемого способа приводят к снижению биологической, пищевой ценности продукта, ухудшению его диетических, профилактических, органолептических свойств, а следовательно, и качества.
Способ получения заявляемого продукта осуществляют следующим образом.
Нормализованное молоко жирностью 2,41-2,48% гомогенизируют при температуре 50-60°C, давлении 12,5-17,5 МПа. Затем пастеризуют при температуре 76-80°C с выдержкой 20 сек, охлаждают до 36-40°C. Затем в пастеризованное молоко при 36-40°C вносят гидролизат сывороточных белков с массовой долей белка 3,0-3,5%, сахар-песок, стабилизатор Хамульсион, воду. Полученную смесь интенсивно перемешивают, фильтруют, охлаждают до 8-10°C. Смесь набухает в течение 1-1,5 часа при постоянном перемешивании. Полученную многокомпонентную смесь подогревают до 58-60°C, гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при температуре 93-97°C с выдержкой 5 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-42°C и при постоянном перемешивании вносят закваску F-DVS YoFlex Mild 1.0. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают до образования сгустка с pH 4,8-4,7. После чего охлаждают до 18-22°C при периодическом перемешивании. В охлажденную сквашенную смесь подают в потоке фруктовый наполнитель. Далее продукт направляют на розлив. После розлива продукт доохлаждают до 2-6°C и направляют на хранение, при следующем выборе соотношения компонентов, мас. %:
Молоко нормализованное | |
жирностью 2,41-2,48% | 56,2-59,7 |
ГСБ с м.д.б. 3,0-3,5% | 14,28-16,27 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,0-1,4 |
Сахар-песок | 6,7-6,9 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель | 5,0 |
Вода | Остальное |
Пример 1. Нормализованное молоко жирностью 2,41% гомогенизируют при температуре 50°C, давлении 17,5 МПа, после чего пастеризуют при 80°C с выдержкой 20 сек и охлаждают до 40°C. Затем в пастеризованное молоко вносят гидролизат сывороточных белков с м.д.б. 3,5%, сахар-песок, стабилизатор Хамульсион и воду. Полученную смесь интенсивно перемешивают, фильтруют через сетчатый фильтр, охлаждают до 8°C, выдерживают в течение 1,5 часов для ее набухания при постоянном перемешивании. Полученную многокомпонентную смесь подогревают до 58°C, гомогенизируют при давлении 15 МПа, пастеризуют при 95°C с выдержкой 5 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°C и сквашивают закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0 до образования сгустка с pH 4,75.
Полученную сквашенную смесь охлаждают при периодическом перемешивании до 22°C.
В охлажденную сквашенную смесь подают в потоке фруктовый наполнитель «персик». Далее продукт направляют на розлив. После розлива продукт доохлаждают до 2°C и направляют на хранение, при следующем выборе соотношения компонентов, мас. %:
Молоко нормализованное | |
жирностью 2,41% | 56,2 |
ГСБ с м.д.б. 3,5% | 14,28 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,0 |
Сахар-песок | 6,8 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель «персик» | 5,0 |
Вода | Остальное до 100 |
Пример 2. Нормализованное молоко жирностью 2,44% гомогенизируют при температуре 60°C, давлении 12,5 МПа, после чего пастеризуют при 76°C с выдержкой 20 сек и охлаждают до 38°C. Затем в пастеризованное молоко вносят гидролизат сывороточных белков (с массовой долей белка 3,0%), сахар-песок, стабилизатор Хамульсион, воду. Полученную смесь интенсивно перемешивают, фильтруют, охлаждают до 10°C. Смесь набухает в течение часа при постоянном перемешивании.
Полученную многокомпонентную смесь подогревают до 60°C, гомогенизируют при давлении 13 МПа, пастеризуют при температуре 93°C с выдержкой 5 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 38°C и сквашивают закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0 до образования сгустка с pH 4,7. Полученную сквашенную смесь охлаждают при периодическом перемешивании до 18°C.
В охлажденную сквашенную смесь подают в потоке фруктовый наполнитель «яблоко». Далее продукт направляют на розлив. После розлива продукт доохлаждают до 4°C и направляют на хранение, при следующем выборе соотношения компонентов, мас. %:
Молоко нормализованное | |
жирностью 2,44% | 59,7 |
ГСБ с м.д.б. 3,0% | 15,67 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,1 |
Сахар-песок | 6,8 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель «яблоко» | 5,0 |
Вода | Остальное до 100 |
Пример 3. Нормализованное молоко жирностью 2,48% гомогенизируют при температуре 55°C, давлении 15,0 МПа, после чего пастеризуют при 78°C с выдержкой 20 сек и охлаждают до 39°C. Затем в пастеризованное молоко вносят гидролизат сывороточных белков с м.д.б. 3,2%, сахар-песок, стабилизатор Хамульсион, воду. Полученную смесь интенсивно перемешивают, фильтруют, охлаждают до 9°C. Смесь набухает в течение 1 часа 20 мин при постоянном перемешивании. Полученную многокомпонентную смесь подогревают до 59°C, гомогенизируют при давлении 15 Мпа, пастеризуют при температуре 97°C с выдержкой 5 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 42°C и сквашивают закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0 до образования сгустка с pH 4,8.
Полученную сквашенную смесь охлаждают при периодическом перемешивании до 20°C. В охлажденную сквашенную смесь подают в потоке фруктовый наполнитель «яблоко-груша». Затем продукт направляют на розлив. После розлива продукт доохлаждают до 4°C и направляют на хранение, при следующем выборе соотношения компонентов, мас. %:
Молоко нормализованное | |
жирностью 2,48% | 58,67 |
ГСБ с м.д.б. 3,2% | 15,62 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,4 |
Сахар-песок | 6,9 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель | |
«яблоко-груша» | 5,0 |
Вода | Остальное до 100 |
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 3 при следующем выборе соотношения компонентов, мас. %:
Молоко нормализованное | |
жирностью 2,39% | 58,62 |
ГСБ с м.д.б. 3,4 | 14,70 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,20 |
Сахар-песок | 6,70 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель «яблоко» | 5,0 |
Вода | Остальное до 100 |
Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1 при следующем выборе соотношения компонентов, мас. %:
Нормализованное молоко | |
жирностью 2,3% | 58,76 |
ГСБ с м.д.б. 3,1% | 14,7 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,25 |
Сахар-песок | 6,75 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель «груша» | 5,0 |
Вода | Остальное до 100 |
Продукт, полученный согласно примерам 1-5 имеет чистый кисломолочный вкус и запах с соответствующим вкусом и ароматом используемого наполнителя (персик, яблоко, яблоко-груша, груша); однородную в меру вязкую консистенцию с наличием пищевкусовых компонентов. Цвет обусловлен внесенным наполнителем, равномерный по всей массе.
Белковый компонент продукта представлен оптимальным сочетанием молочных белков и белков гидролизата молочной сыворотки, что позволяет получить продукт с содержанием β-лактоглобулина 0,004 мг/мл.
Заявляемый продукт имеет следующие физико-химические показатели:
Массовая доля жира, % | 1,50-1,54 |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,2 |
Массовая доля углеводов, %, не менее | 16,0 |
Активная кислотность, ед. pH | 4,65-4,7 |
Количество молочнокислых микроорганизмов (термофильные стрептококки и болгарская палочка) составляет не менее 1×107 КОЕ/см3.
Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 2 при следующем выборе соотношения компонентов, мас. %:
Нормализованное молоко жирностью | |
2,4% | 56,1 |
ГСБ с м.д.б. 3,5% | 14,28 |
Стабилизатор Хамульсион | 0,9 |
Сахар-песок | 6,8 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель «яблоко» | 5,0 |
Вода | Остальное до 100 |
Продукт, полученный согласно примеру 6, не соответствует требованиям, предъявляемым к кисломолочным продуктам для детского питания. Снижение стабилизатора ниже заявляемых значений приводит к повышению количества свободной (несвязанной) воды, в результате чего продукт приобретает жидкую, дряблую, хлопьевидную консистенцию.
Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 2 при следующем выборе соотношения ингредиентов (компонентов), мас. %:
Нормализованное молоко жирностью | |
2,45% | 59,8 |
ГСБ с м.д.б. 3,5% | 14,28 |
Стабилизатор Хамульсион | 1,5 |
Сахар-песок | 6,8 |
Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 | 0,0004 |
Фруктовый наполнитель «яблоко» | 5,0 |
Вода | Остальное до 100 |
Продукт, полученный согласно примеру, не соответствует требованиям, предъявляемым к кисломолочным продуктам для детского питания. Повышенное содержание стабилизатора придает продукту посторонний привкус, увеличивает вязкость продукта, затрудняя процесс перемешивания и расфасовки.
Заявляемый способ позволяет получить кисломолочный продукт для диетического профилактического питания детей старше трех лет с пониженной аллергенностью молочного белка. Содержание β-лактоглобулина в продукте составляет 0,004 мг/мл, что достигается при внесении ГСБ в количестве менее 20% от массы получаемого кисломолочного продукта. В прототипе этого значения достигали при добавлении гидролизата в количестве 20-30%.
Употребление данного кисломолочного продукта снижает риск проявления аллергических реакций на молочные белки, оказывает благоприятное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивает организм ребенка пищевыми веществами в легкоусвояемой форме. Углеводный состав продукта представлен оптимальным сочетанием лактозы, сахарозы и фруктозы, что обуславливает его высокие органолептические показатели. Предлагаемая технология и оптимальный ингредиентный состав позволяют получить продукт, имеющий высокие органолептические показатели - приятный вкус и запах, несмотря на то что содержит в своем составе ГСБ. За счет использования специально подобранной заквасочной культуры и натурального фруктового наполнителя, кисломолочный продукт наиболее соответствует вкусовым предпочтениям детей.
Заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов для диетического, профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочный белок.
Claims (1)
- Способ получения кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет, характеризующийся тем, что нормализованное молоко жирностью 2,41-2,48% гомогенизируют при температуре 50-60°C, давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при 76-80°C с выдержкой 20 сек, охлаждают до 36-40°C, после чего вносят гидролизат сывороточных белков с массовой долей белка 3,0-3,5%, сахар-песок, стабилизатор Хамульсион и воду, полученную смесь перемешивают, охлаждают до 8-10°C, выдерживают в течение 1-1,5 часа для ее набухания при постоянном перемешивании, затем смесь гомогенизируют при 58-60°C и 12,5-17,5 МПа, пастеризуют при 93-97°C с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38-42°C, сквашивают закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0 до образования сгустка с pH 4,8-4,7, после чего охлаждают при периодическом перемешивании до 18-22°C и в охлажденную сквашенную смесь подают в потоке фруктовый наполнитель, затем разливают, доохлаждают и отправляют на хранение, при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко нормализованное жирностью 2,41-2,48% 56,2-59,7 ГСБ с массовой долей белка 3,0-3,5% 14,28-16,27 Стабилизатор Хамульсион 1,0-1,4 Сахар-песок 6,7-6,9 Закваска F-DVS YoFlex Mild 1.0 0,0004 Фруктовый наполнитель 5,0 Вода Остальное
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2574208C1 true RU2574208C1 (ru) | 2016-02-10 |
Family
ID=
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2280991C2 (ru) * | 2004-08-31 | 2006-08-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Способ производства йогурта |
UA24555U (en) * | 2006-12-28 | 2007-07-10 | Hzhytskyi Lviv Nat Academy Of | Method for making fruit fermented milk drinks |
RU2531577C1 (ru) * | 2013-11-01 | 2014-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью |
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2280991C2 (ru) * | 2004-08-31 | 2006-08-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Способ производства йогурта |
UA24555U (en) * | 2006-12-28 | 2007-07-10 | Hzhytskyi Lviv Nat Academy Of | Method for making fruit fermented milk drinks |
RU2531577C1 (ru) * | 2013-11-01 | 2014-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Н.А.ПОДГОРНЫЙ. Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии симбиотического напитка. Автореферат. Ставрополь, 2013. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CA2622691C (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
US11617375B2 (en) | Methods for making shelf-stable cultured dairy products | |
CN107212090B (zh) | 发酵乳饮料及其制备方法 | |
KR102133770B1 (ko) | 유청 단백질 농축물, 그 농축물을 포함하는 산성화된 유제품 및 그 제조방법 | |
JP6639043B2 (ja) | 高タンパク質ヨーグルト様発酵乳の製造方法 | |
EP2695522A1 (en) | Fermented soy milk products | |
JP2018134023A (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
RU2532827C1 (ru) | Кисломолочный продукт на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин | |
Akshit et al. | Technological challenges in production of goat milk products and strategies to overcome them: a review | |
JP7114471B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2574208C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет | |
EP2863755B1 (en) | Fermented milk product | |
RU2529954C1 (ru) | Кисломолочный продукт "творог питьевой" и способ его получения | |
RU2391843C2 (ru) | Способ получения йогурта | |
JP3888801B2 (ja) | 安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法 | |
RU2676954C1 (ru) | Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами | |
RU2793790C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
JP7114470B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2414136C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2484633C2 (ru) | Композиция для получения творожного продукта | |
WO2024058230A1 (ja) | 殺菌発酵乳及びその製造方法 | |
RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2553204C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2574212C1 (ru) | Способ производства обогащенного творога |