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Gebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft
eine essbare Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ
mit rheologischen und sensorischen Eigenschaften, die jenen von
Mayonnaise ähneln,
jedoch weist die Emulsion einen verminderten Ölgehalt auf.
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Hintergrund der Erfindung
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Traditionelle Mayonnaise ist eine
Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, die Pflanzenöl (70–80%), Eigelb (5–8%), Salz,
Essig (zum Erreichen eines pH-Werts der Wasserphase von etwa 4– 4,5),
Senf, und gegebenenfalls Zucker, Pfeffer und Kräuter umfasst. Das Öl liegt
im Allgemeinen als Tröpfchen
(mittlere Größe 4–8 μm), dispergiert
in einer Wasserphase, vor. Gemäß der Tröpfchengröße und der
hohen Menge an dispergierter Phase wird eine sehr enge Packung erhalten.
Im Ergebnis der engen Packung und der dünnen Schichten der kontinuierlichen
Phase, die sich daraus abtrennt, wird das typische rheologische
Verhalten (durch den Verbraucher als Dicke wahrgenommen) von Mayonnaise
erhalten. Dies spiegelt sich z. B. durch einen Stevens-Wert von
etwa 80 bis 120 (Geschwindigkeit 2 mm/s, Abstand 20 mm, unter Verwendung
eines typischen Mayonnaisegitters: 7 Mesh, Fadendicke 0,8 mm, Maschenbreite
2,83 mm, siehe 1a und 1b, für das Gitter, wenn befestigt,
bzw. das Gitter selbst) wider.
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Es gibt jedoch einen wachsenden Bedarf
für Produkte
vom Mayonnaisetyp mit einem niedrigeren Ölgehalt, aber dennoch guten
sensorischen Eigenschaften und Mundgefühl, wie sie mit Vollfettmayonnaise
einhergehen.
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Das Senken des Ölgehalts in einer ansonsten üblichen
Formulierung vom Mayonnaisetyp und Verarbeiten wird eine we niger
dichte Packung von Öltröpfchen in
der kontinuierlichen Phase ergeben. In Folge dessen wird diese Formulierung
eine stark verminderte Dicke oder Viskosität als Ergebnis aufweisen; folglich
wird sie nicht mehr löffelfähig sein,
usw. und nicht als ein Produkt vom Mayonnaisetyp annehmbar sein.
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Eine Lösung dafür wäre die Zugabe von Verdickungsmittel,
wie Gummis und/oder Stärke,
zu der Wasserphase. Die Verwendung solcher Verdickungsmittel kann
Geschmack und/oder Mundgefühl
beeinflussen. Die Verwendung von Stärke kann zu klebrigen, zähen Produkten
führen.
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Eine weitere Lösung des vorstehenden Problems
ist die starke Senkung der Größe der Öltröpfchen, die
in der kontinuierlichen Phase dispergiert sind. Wenn die Tröpfchen sehr
klein sind (um oder weniger als 1 μm) und die Ölmenge nicht sehr niedrig ist,
kann dies ein gutes Ergebnis ergeben. Ein Nachteil besteht allerdings
darin, dass eine spezielle Ausrüstung
benötigt
wird, um sehr kleine Tröpfchen
zu erhalten. Nachteile dieser Lösung
sind, dass diese kleinen Tröpfchen
sehr schwierig zu erhalten sind, weil eine sehr starke Scherwirkung
benötigt
wird, um die kleinen Tröpfchen
zu erhalten und der Bedarf zum Zusetzen von Verbindungen, um die
kleinen Tröpfchen
zu stabilisieren (die normale Menge von 5–8% Eigelb wird nicht ausreichend
sein). Ein Beispiel für
diese Technologie wurde in JP 06/054 662 (Kao Corp.) beschrieben.
In dieser Literaturstelle wird eine Emulsion von 10–60% Öl in 90– 40% Wasserphase
offenbart, wobei die wässrige
Phase mindestens ein Protein in einer Menge von 1–10 Gewichtsprozent
enthält
und wobei nicht weniger als 80% der Öltröpfchen in der Emulsion eine
Teilchengröße von nicht
größer als
1 μm aufweisen
(d. h. mindestens 80% der Öltröpfchen sind
gleich oder kleiner als 1 μm).
Vorzugsweise liegt die Teilchengröße im Bereich von 0,1–1,0 μm. In der
Literaturstelle als geeignet angeführte Proteine sind Eiprotein,
Sojabohnenprotein, Milchprotein und einzelne daraus isolierte Proteine.
Offenbarte Beispiele verwenden zur Zubereitung Ultrahochdruck-Homogenisatoren, die
bei 600 bar arbeiten.
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JP 63/181 972 (Sonton Shokuhin KK)
offenbart die Verwendung von Molke-Protein-Konzentraten (WPC) zur
Emulgierung von sauren, emulgierten Nahrungsmittelprodukten vom Öl-in-Wasser-Typ. WPC wird gegenüber anderen
Protein-enthaltenden Emulgatoren verwendet, aufgrund seiner hohen
Wärmebeständigkeit
und Formbeibehaltungsfähigkeit
bei der Anwendung beim Füllen/Anstrich
von/auf Brot.
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EP
788747 (Nestle) betrifft ein Mayonnaise-artiges Produkt,
das 55–85% Öl enthält und das
einen weiteren Emulgator als Eigelb enthält. Die Zusammensetzungen gemäß dieser
Literaturstelle enthalten als Emulgator mindestens 0,1% Milchproteine
oder Pflanzenproteine, wobei die Proteine zu einem Grad von 70–80% Wärme-denaturiert
sind. Die Denaturierung wird als notwendig angegeben, um ein Mayonnaise-artiges
Produkt zu erhalten und Gelbildung zu vermeiden.
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Kurzdarstellung
der Erfindung
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Es gibt folglich einen Bedarf für ein essbares,
Mayonnaise-artiges Produkt mit einem niedrigeren Ölgehalt
als herkömmliche
Mayonnaise, wobei das Produkt (zum Teil) dem rheologischen Verhalten
und/oder Aussehen von Vollfettmayonnaise ähnelt. Vorzugsweise kann dies
ohne Anwenden von auf Stärke
basierenden Verdickungsmitteln erhalten werden.
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Es wurde nun gefunden, dass das Vorstehende
durch eine essbare Zusammensetzung erreicht werden kann, die eine Öl-in-Wasser-Emulsion
umfasst, umfassend:
| 35–70% (Gewicht) | essbares Öl |
| 0,5–10% (Gewicht) | von
Eigelb abgeleiteten Emulgator |
| 0,3–1,5% (Gewicht) | Casein |
| 65–25% (Gewicht) | Wasser, |
wobei mindestens 60% der Öltröpfchen eine Größe von 1–5 μm aufweisen.
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Die vorstehende Zusammensetzung hat
vorzugsweise einen Stevens-Wert von 60–160, vorzugsweise 75–140 (wenn
gemessen bei 20°C,
nach 2 Wochen Lagerung bei 20°C,
Geschwindigkeit 2 mm/s, Abstand 20 mm, Mayonnaisegitter (7 Mesh,
Faden dicke 0,8 mm, Maschenbreite 2,83 mm, siehe 1a und 1b,
für das Gitter,
wenn befestigt, bzw. das Gitter selbst).
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Die Emulgierung wird vorzugsweise
unter Verwendung eines Hochdruck-Homogenisators erhalten, der unter
einem Druck von weniger als 600 bar, bevorzugter weniger als 400
bar, arbeitet. Es besteht kein Bedarf für sehr kleine Tröpfchen,
die nur unter Verwendung von spezieller Ausrüstung erhalten werden können (z.
B. Ultrahochdruck-Homogenisatoren, die bei 600 bar arbeiten). Geeignete
Drücke
liegen im Bereich von 50 bis 300 bar, z. B. 100 oder 200 bar.
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In einer solchen Zusammensetzung
scheint Casein, im Gegensatz zu anderen Proteinen, eine einzigartige
Funktion auszuüben.
Ohne durch eine Theorie gebunden sein zu wollen, wird angenommen,
dass die Eigenschaften von Casein derart sind, dass unter den Bedingungen,
die für
Mayonnaise spezifisch sind (pH 3,0–5,0) und in Gegenwart von Öltröpfchen einer
geeigneten Größe, Aggregate
oder Cluster gebildet werden können,
in denen Casein"teilchen" von zahlreichen Öltröpfchen umgeben
sind, wie durch Mikrographien gezeigt werden kann. Ohne durch irgendeine
Theorie gebunden sein zu wollen, haben die so gebildeten Cluster scheinbar
eine verdickende Wirkung auf die Emulsion. Diese verdickende Wirkung
(die überraschenderweise keine
elastischen Eigenschaften, die unerwünscht sind, ergibt) ist derart,
dass mit einer verminderten Ölmenge,
einem erhöhten
Wasseranteil und der Zugabe einer wirksamen Menge Casein, ein Produkt
mit einem viel ähnlicheren
Aussehen und/oder rheologischen Verhalten (z. B. löffelfähigem Charakter)
wie Standardmayonnaise erhalten werden kann.
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In den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen
ist die Tröpfchengröße etwas
kleiner als für
herkömmliche
Mayonnaise (etwa 4–8 μm), jedoch
nicht so klein wie in den Techniken, die im Stand der Technik (z.
B. JP 06/054662: 0,1–1 μm) beschrieben
sind. Aufgrund der Mehrheit der Öltröpfchen,
die um die Caseinteilchen „geclustert" sind, sind viele
herkömmliche
Messtechniken der Tröpfchengröße nicht
sehr geeignet. Eine Technik, die geeignet ist, ist die computerisierte
Bildanalyse von Mikrographien.
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Bezüglich Casein wird mitgeteilt,
dass dieses besondere Protein sich in einer speziellen Weise zu
verhalten scheint, indem es Stattfinden von „Clusterbildung" ermöglicht.
Dies impliziert, dass (die Mehrheit von) Casein als Globuli vorliegen
würde,
wobei ein Teil der Öltröpfchen an
der Oberfläche
der Caseinglobuli verclustert ist. Der Teil der Öltröpfchen würde dann nicht mit den Proteinglobulinen
verclustert sein, sondern in der wässrigen Phase emulgiert sein.
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Es wird mitgeteilt, dass das Ersetzen
von Casein gegen z. B. Molkeprotein nicht das Verclustern ergibt. Dies
kann auf die unterschiedliche Struktur von Proteinen zurückgeführt werden.
Casein liegt unter Mayonnaisebedingungen (z. B. pH 4,0–4,8) in
einer statistischen Spiralenform vor, oder, in anderen Worten, als
ein unorganisiertes, unlösliches
Protein. Molkeprotein ist andererseits ein globuläres, lösliches
Protein, das sich unter Erhitzen nicht faltet. Übermäßiges Erhitzen wird Denaturierung
verursachen. Weder vor, noch nach der Denaturierung wird das Molkeprotein
in der Lage sein, mit Öltröpfchen Cluster
zu bilden. Demnach ist das Vorliegen von Casein in der vorliegenden
Erfindung wesentlich. Jedoch ist eine kleine Menge Molkeprotein
(haben Casein) nicht negativ. Folglich ist es möglich, anstelle von reinem
Caseinprotein Magermilchprotein (SMP) zu verwenden, welches ein
kommerziell erhältliches
Produkt ist, das gewöhnlich
aus etwa 35% Protein besteht, wovon etwa 80% Casein sind und etwa
20% Molke sind. Casein wird vorzugsweise nicht Wärme-denaturiert. Wie SMP kann
Buttermilchprotein (BMP) verwendet werden.
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Beschreibung
der Erfindung im Einzelnen
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Bevorzugte, von Eigelb abgeleitete
Emulgatoren in dieser Erfindung sind (frisches) Eigelb, stabilisiertes
Eigelb (SEY), enzymatisch behandeltes Eigelb, getrocknetes Eigelb,
gesalzenes Eigelb oder Eigelb, behandelt in irgendeiner anderen
Weise, wie auf dem Fachgebiet von Eigelbemulgatoren zur Herstellung
von von Eigelb abgeleiteten Emulgatoren, z. B. Lezithin, bekannt.
Wenn Eigelb in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen
verwendet wird, ist eine geeignete Menge 0,5– 10%, vorzugsweise 1–8% (Gewicht),
bevorzugter 3–7%
(Gewicht). Wenn von Eigelb abgeleitete Produkte ausgewählt werden
(z. B. getrocknetes Eigelb), dann sollte die Menge auf der Basis
von rohem Eigelb berechnet werden. Das Vorliegen von Eigelb ist
für sowohl Geschmack
als auch Emulgierung der Öltröpfchen vorteilhaft.
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Obwohl die erfindungsgemäße Zusammensetzung
mit einer breiten Vielzahl von Fettanteilen erreicht werden kann,
ist es bevorzugt, dass die erfindungsgemäße Zusammensetzung etwa 40–65% (Gewicht) Öl, oder
auch bevorzugter etwa 45–60%
(Gewicht) Öl,
enthält.
Bevorzugte Öle
sind Triglyceridöle
von pflanzlichem Ursprung, wie Sonnenblumen-, Mais-, Oliven-, Sojabohnen-,
Palm-, Sesam-, Färberdistel-
oder Leinsamenöl.
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Das in der vorliegenden Erfindung
angewendete Casein wird vorzugsweise als Magermilchpulver (SMP),
enthaltend 35% Protein, wovon etwa 28% Casein und 7% Molkeprotein
sind, zugegeben. Die Mengen an in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen
angewendetem Casein sind (berechnet als reines Casein) zwischen
0,1 und 2%, vorzugsweise 0,2–1,5
Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung.
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Wenn die erfindungsgemäßen Emulsionen
als ein Mayonnaise-artiges Produkt vorgesehen sind, jedoch mit einer
niedrigen vorliegenden Ölmenge,
können
die erfindungsgemäßen Emulsionen
weiterhin Bestandteile umfassen, die üblicherweise in Mayonnaise
angewendet werden, wie Essigsäure,
Zitronensäure, 0,1–7% Senf,
0,5–2%
Salz, Pfeffer und Zucker. Im Ergebnis von beliebiger vorliegender
organischer Säure, wird
der pH-Wert der
Wasserphase der Emulsion gewöhnlich
3,0–5,0
sein.
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Gegebenenfalls können die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen
weiterhin 0,02–0,4%
natürliche
Gummis und/oder Zucker enthalten.
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Die erfindungsgemäßen Emulsionen können geeigneterweise
durch ein Verfahren hergestellt werden, das die nachstehenden Schritte
einbezieht:
- – Mischen aller Bestandteile,
mit Ausnahme des Öls
und des von Eigelb abgeleiteten Emulgators,
- – gegebenenfalls
Pasteurisieren,
- – Zugeben
des von Eigelb abgeleiteten Emulgators,
- – Zugeben
des Öls,
- – Homogenisieren,
z. B. in einem Hochdruck-Homogenisator bei Drücken von mehr als 50 bar, vorzugsweise
mindestens 100 bar (vorzugsweise weniger als 250 bar),
- - Kühlen
und Abfüllen.
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Die Erfindung wird weiterhin durch
die nachstehenden Beispiele erläutert,
die als nicht begrenzend zu verstehen sind.
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BEISPIELE
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Fünf
Formulierungen wurden gemäß den wie
in Tabelle 1 ausgewiesenen Zusammensetzungen bevorzugt.
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Vergleichsarbeitsbeispiel.
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Man dispergiert Pulver in kaltem
Wasser, gebe unter Verwendung eines Turrax Essig, Milchsäure hinzu,
pasteurisiere das Wasser bei 75°C
für 2 Minuten
in einem Wasserbad. Kühle
die Wasserphase auf ca. 55°C.
Gebe SEY, gefolgt von Öl
(55°C),
unter Verwendung eines Rührers,
hinzu. Stelle den pH-Wert
der Voremulsion mit Milchsäure
auf 3,9 ein. Behandle mit einem Turraxmischer für einige Sekunden. Homogenisiere in
einer Kolloidmühle
(Gronfa) bei 50°C.
Fülle in
Gefäße, lasse
abkühlen.
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Arbeitsbeispiel 1, 3
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Man dispergiere Pulver in kaltem
Wasser, gebe unter Verwendung eines Turrax Essig, Milchsäure hinzu,
pasteurisiere das Wasser bei 75°C
für 2 Minuten
in einem Wasserbad. Küh le
die Wasserphase auf ca. 55°C.
Gebe SEY, gefolgt von Öl
(55°C),
unter Verwendung eines Rührers,
hinzu. Stelle den pH-Wert
dieser Voremulsion mit Milchsäure
auf 3,9 ein. Turrax-Behandlung
für einige
Sekunden. Homogenisiere in einem Hochdruck-Homogenisator (APV) bei
100 bar bei 50°C.
Fülle in
Gefäße, lasse
abkühlen.
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Verarbeitungsbeispiel
2
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Man dispergiere Pulver in kaltem
Wasser, gebe unter Verwendung eines Turrax Essig, Milchsäure hinzu,
pasteurisiere das Wasser bei 75°C
für 2 Minuten
in einem Wasserbad. Kühle
die Wasserphase auf ca. 20°C.
Gebe SEY, gefolgt von Öl
(20°C),
unter Verwendung eines Rührers,
hinzu. Stelle den pH-Wert
dieser Voremulsion mit Milchsäure
auf 3,9 ein. Turrax-Behandlung
für einige
Sekunden. Homogenisiere in einem Hochdruck-Homogenisator (APV) zweimal
bei 200 bar bei 50°C.
Fülle in
Gefäße, lasse
abkühlen.
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Verarbeitungsbeispiel
4
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Man dispergiere Pulver in kaltem
Wasser, gebe unter Verwendung eines Turrax Essig, Milchsäure, Senf
hinzu, pasteurisiere das Wasser bei 75°C für 2 Minuten im Wasserbad. Kühle die
Wasserphase auf ca. 20°C.
Gebe SEY, gefolgt von Öl
(20°C),
unter Verwendung eines Rührers,
hinzu. Stelle den pH-Wert
dieser Voremulsion mit Milchsäure
auf 3,9 ein. Turrax-Behandlung
für einige
Sekunden. Homogenisiere im Hochdruck-Homogenisator (APV) bei 100 bar bei
20°C. Fülle in Gefäße.
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Von den erhaltenen Produkten wurden
Stevens-Werte gemessen (die einen Hinweis auf die Festigkeit/Löffelfähigkeit
geben). Beschreibung der Messung des Stevens-Wert: Die Festigkeit
von allen Produkten bei 20°C
(nach Lagerung bei 20°C
für zwei
Wochen) wurde unter Verwendung eines Stevens-Textur-Analysators (2 mm/s,
20 mm Tiefe, Mayonnaisegitter (7 Mesh, Fadendicke 0,8 mm, Maschenbreite
2,83 mm, siehe 1) gemessen
und wird hierin als der Stevens-Wert (in g) angegeben. Die Genauigkeit
dieser Messung ist in allen Fällen ± 10 g.
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